餐饮业食品卫生监督与管理.ppt

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1、餐饮业食品卫生监督与管理餐饮业食品卫生监督与管理第一部分第一部分餐饮业食品卫生与质量管理餐饮业食品卫生与质量管理l食食品品卫卫生生是是预预防防性性卫卫生生工工作作的的重重要要组组成成部部分分。它它是是以以营营养养与与食食品品卫卫生生学学为为理理论论基基础础，以以食食品品卫卫生生法法规规、标标准准为为依依据据，开开展展食食品品卫卫生生管管理理、监监督督、检检测测等等各各项项工工作作，使使人人民民得得到到合合乎乎卫卫生生质质量量要要求求的的食食品品，防防止止食食物物中中可可能能出出现现的的有有害害因因素素对对人人体体造造成成的的危危害害，保保证证食食品品卫卫生生，防防止止食食品品污污染染以以及合理

2、营养，增进人民的健康。及合理营养，增进人民的健康。l质量管理是一门新兴的学科，只有质量管理是一门新兴的学科，只有50多多年的历史，将它应用于食品工业生产，仅年的历史，将它应用于食品工业生产，仅有有10多年的时间。要将质量管理的基础原多年的时间。要将质量管理的基础原理和方法应用于食品生产，搞好食品质量理和方法应用于食品生产，搞好食品质量管理，不断提高食品质量，还有许多工作管理，不断提高食品质量，还有许多工作要去做。特别在我国现在还存在着食品卫要去做。特别在我国现在还存在着食品卫生管理代替食品质量管理的趋势，食品质生管理代替食品质量管理的趋势，食品质量管理工作没有得到普遍重视。量管理工作没有得到普

3、遍重视。ll由于食品是人类赖以生存和发展的第由于食品是人类赖以生存和发展的第l一物质需求，食品的卫生质量直接关系到一物质需求，食品的卫生质量直接关系到l每个人的健康，据报导，全世界每十分钟每个人的健康，据报导，全世界每十分钟l就有一名儿童死于腹泻病，我国每年传染就有一名儿童死于腹泻病，我国每年传染l病发病中，肠道传染病占病发病中，肠道传染病占80%，其中，食，其中，食l品不卫生是主要原因之一。因此，在当今品不卫生是主要原因之一。因此，在当今l世界上，食品卫生问题仍然是一个世界性世界上，食品卫生问题仍然是一个世界性l的公共卫生问题。的公共卫生问题。l l 根据根据2001年全国已有餐饮网点年全国

4、已有餐饮网点350多多l万家，从事餐饮服务的人员已超过万家，从事餐饮服务的人员已超过1500l多万。多万。2002年浙江省餐饮业与集体食堂年浙江省餐饮业与集体食堂l有有103738户，食品从业人员达到户，食品从业人员达到392444人。人。l由于餐饮业处在食品产业链的最末端，其由于餐饮业处在食品产业链的最末端，其l加工制作的餐饮食品通常被直接用于供消加工制作的餐饮食品通常被直接用于供消l费食用，所以，一旦餐饮食品所用原料及费食用，所以，一旦餐饮食品所用原料及l其制品被污染或含有足够数量的病原物质，其制品被污染或含有足够数量的病原物质，即可造成食用者食物中毒。国内外调即可造成食用者食物中毒。国内

5、外调查分析资料表明，餐饮服务企业的饮查分析资料表明，餐饮服务企业的饮食卫生及其引发的食物中毒是最为突食卫生及其引发的食物中毒是最为突出的食品卫生问题之一，因此成为世出的食品卫生问题之一，因此成为世界各国食品安全管理部门关注的重点界各国食品安全管理部门关注的重点食品行业和关键环节之一。食品行业和关键环节之一。lll加强对现代食品的监督管理，是保障消费加强对现代食品的监督管理，是保障消费l者的身体健康的必不可少的重要措施，者的身体健康的必不可少的重要措施，这些措这些措l施有施有：l通过立法保证食品的卫生和安全通过立法保证食品的卫生和安全l政府主管食品卫生监督管理工作政府主管食品卫生监督管理工作l强

6、化企业自身管理（强化企业自身管理（GMP、HACCP）l不断提高消费者的自我保护意识（宣传、公不断提高消费者的自我保护意识（宣传、公l布）布）l追究法律责任（行政、民事、刑事）追究法律责任（行政、民事、刑事）l餐饮卫生的基本要求：餐饮卫生的基本要求：1）食品原料选购应符合原料卫生（要求）食品原料选购应符合原料卫生（要求）标准标准2）保持厨房加工设备的清洁卫生）保持厨房加工设备的清洁卫生3）生熟食品应避免污染）生熟食品应避免污染4）防止食品被病媒虫害接触污染）防止食品被病媒虫害接触污染5）加工制作食品时应勤洗手）加工制作食品时应勤洗手l6）食品应烧熟煮透）食品应烧熟煮透l7）烹调好的食品应尽快使

7、用）烹调好的食品应尽快使用l8）烹调好的食品应妥善储存）烹调好的食品应妥善储存l9）储存备用的熟食食用前应彻底回烧）储存备用的熟食食用前应彻底回烧l10）使用清洁卫生的水源）使用清洁卫生的水源l餐饮卫生的督查内容：餐饮卫生的督查内容：l1）食品进货）食品进货l2）菜谱审查）菜谱审查l3）热灶厨房）热灶厨房l4）冷菜间）冷菜间l5）存放直接入口食品容器）存放直接入口食品容器l6）从业人员健康状况和个人卫生）从业人员健康状况和个人卫生l7）饭菜供应）饭菜供应l8）易腐食品存放）易腐食品存放l9）食具消毒）食具消毒l10）保洁设施）保洁设施集体用餐禁止食用（使用）食品（原料）集体用餐禁止食用（使用）

8、食品（原料）类别：类别：1）非本单位自产的直接入口食品（如熟）非本单位自产的直接入口食品（如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕等）卤菜、凉拌菜、蛋糕等）2）非当日加工的冷荤食品（如醉鸡等）非当日加工的冷荤食品（如醉鸡等）3）直接入口的海产品、水产品（定型包装有）直接入口的海产品、水产品（定型包装有卫生许可证的除外）。包括海产鱼、贝类、卫生许可证的除外）。包括海产鱼、贝类、虾、蟹及其呛制、掩制、冰制品等。虾、蟹及其呛制、掩制、冰制品等。4）作为原料死亡的甲鱼、黄鳝、乌龟、贝类）作为原料死亡的甲鱼、黄鳝、乌龟、贝类等。等。l5）河豚鱼、鲐鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹）河豚鱼、鲐鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹l螺、狗肝、鲨鱼肝

9、、野蘑菇等。螺、狗肝、鲨鱼肝、野蘑菇等。l6）食品卫生法食品卫生法第九条规定的第九条规定的各类违各类违l法食品法食品l采购食品验收标准采购食品验收标准l1）供货单位符合卫生要求）供货单位符合卫生要求l2）食品索证）食品索证l3）食品感官检验无异常）食品感官检验无异常l4）食品容器包装材料及运输工具符合要）食品容器包装材料及运输工具符合要l求求热灶厨房检查：热灶厨房检查：1）食品中心温度达到）食品中心温度达到70以上以上2）动物性食品感官无血水）动物性食品感官无血水3）必须引起重视的食品如：二次加热食品、）必须引起重视的食品如：二次加热食品、大块动物性食品、四季豆、豆浆、整鸡、大块动物性食品、四

10、季豆、豆浆、整鸡、虾、海虾仁等虾、海虾仁等冷菜间检查：冷菜间检查：1）室温保持在）室温保持在25以下以下2）储存食品的冰箱温度）储存食品的冰箱温度3）接触直接入口食品的容器用具专用且消）接触直接入口食品的容器用具专用且消毒保洁毒保洁4）蔬菜在粗加工间专用蔬菜洗涤池中清洗）蔬菜在粗加工间专用蔬菜洗涤池中清洗后入冷菜间，浸泡消毒冲淋后制作供应后入冷菜间，浸泡消毒冲淋后制作供应5）自制热菜在）自制热菜在2小时内冷却后改刀供应或小时内冷却后改刀供应或在冰箱内密闭存放在冰箱内密闭存放6）隔夜熟食彻底回烧）隔夜熟食彻底回烧7）改刀熟食供应不超过）改刀熟食供应不超过3小时小时8）生食的海产品应专间加工，不得

11、与冷菜）生食的海产品应专间加工，不得与冷菜间混用间混用 餐具容器的消毒：餐具容器的消毒：用于直接入口食品容器应煮沸或蒸汽用于直接入口食品容器应煮沸或蒸汽消毒保持消毒保持100，10分钟；感官干燥光亮；分钟；感官干燥光亮；清洁的容器应存放在专用的且有明显标志清洁的容器应存放在专用的且有明显标志的密闭保洁柜内。的密闭保洁柜内。饭菜供应：饭菜供应：食品在烹饪后至出售前一般不超过食品在烹饪后至出售前一般不超过2小小时，若超过时，若超过2小时供应，应在高于小时供应，应在高于60或或低于低于10条件存放。条件存放。自助餐供应：自助餐供应：菜台热菜温度保持菜台热菜温度保持60以上，冷菜温以上，冷菜温度保持度

12、保持10以下以下外送盒饭：外送盒饭：改刀冷荤食品不得与热菜混淆放置同改刀冷荤食品不得与热菜混淆放置同一容器中供应，烹饪后至食用时一般不一容器中供应，烹饪后至食用时一般不超过超过3小时小时 影响食品卫生安全的几个环节：影响食品卫生安全的几个环节：1）原料采购环节）原料采购环节2）原料索证环节）原料索证环节3）生产加工卫生操作环节）生产加工卫生操作环节4）检测检验环节）检测检验环节5）餐具消毒保洁环节）餐具消毒保洁环节6）储存食品的安全卫生环节）储存食品的安全卫生环节7）过期食品处理环节）过期食品处理环节ll第二部分第二部分l食品卫生教育工作食品卫生教育工作l食食品品卫卫生生教教育育是是把把食食品

13、品卫卫生生工工作作的的方方针针、政策，食品卫生法规和食品卫生知识，通过政策，食品卫生法规和食品卫生知识，通过l培训、业务讲座、实物展览、报刊、电视、培训、业务讲座、实物展览、报刊、电视、l广播等各种形式和途径交给食品生产经营人广播等各种形式和途径交给食品生产经营人l员，广大消费者和从事食品卫生工作的专业员，广大消费者和从事食品卫生工作的专业l人员，增强他们的法制观念，提高食品卫生人员，增强他们的法制观念，提高食品卫生l知识水平。知识水平。l一、教育对象和要求一、教育对象和要求l1、食品卫生监督人员、食品卫生监督人员l食品卫生监督人员是食品卫生监督人员是食品卫生法食品卫生法的具体的具体l执执行行

14、者者，必必须须努努力力学学习习党党和和国国家家的的现现行行方方针针、政策，熟悉食品卫生法规，食品卫生基础和政策，熟悉食品卫生法规，食品卫生基础和l专业知识，并注意知识的更新。不断提高法专业知识，并注意知识的更新。不断提高法l律和业务知识水平。律和业务知识水平。l2、食品卫生检验员、食品卫生检验员l通过卫生教育，使食品卫生检验员熟悉通过卫生教育，使食品卫生检验员熟悉l食品卫生法规，掌握必要的食品卫生专食品卫生法规，掌握必要的食品卫生专l业知识，协助食品卫生监督人员，对管业知识，协助食品卫生监督人员，对管l辖地区内的食品生产经营者、食品和食辖地区内的食品生产经营者、食品和食l品生产经营过程的卫生状

15、况进行检查、品生产经营过程的卫生状况进行检查、l指导，督促其认真执行食品卫生法规和指导，督促其认真执行食品卫生法规和l各项卫生制度，并对食品生产经营人员各项卫生制度，并对食品生产经营人员l进行卫生知识宣传、培训。进行卫生知识宣传、培训。l3、基层医务卫生人员、基层医务卫生人员l组织工厂、机关、学校等单位医组织工厂、机关、学校等单位医l务室、保健站的医务卫生人员学习食务室、保健站的医务卫生人员学习食l品卫生知识，再由他们去组织本系品卫生知识，再由他们去组织本系l统、本单位的食堂炊事人员，进行统、本单位的食堂炊事人员，进行l食品卫生知识培训，并对食堂卫生食品卫生知识培训，并对食堂卫生l进行检查和指

16、导。进行检查和指导。l4、食品企业的卫生干部、食品企业的卫生干部l食品企业及其主管部门的卫生干部、卫生检验食品企业及其主管部门的卫生干部、卫生检验l人员是本系统、本单位开展食品卫生工作的骨人员是本系统、本单位开展食品卫生工作的骨l干。经过培训，使他们懂得了食品卫生法规和干。经过培训，使他们懂得了食品卫生法规和l食品卫生知识，可以更好的对食品和食品生产食品卫生知识，可以更好的对食品和食品生产l经营过程进行卫生管理，督促检查各项卫生制经营过程进行卫生管理，督促检查各项卫生制l度和操作卫生规范的执行情况。对违反度和操作卫生规范的执行情况。对违反食品食品l卫生法卫生法的行为和不执行卫生制度者，进行批的

17、行为和不执行卫生制度者，进行批l评教育或制止，提出处理意见，并积极向上级评教育或制止，提出处理意见，并积极向上级l主管部门和食品卫生监督机构反映情况。主管部门和食品卫生监督机构反映情况。l5、食品生产经营人员、食品生产经营人员l食食品品生生产产经经营营人人员员，在在食食品品生生产产经经营营过过程程中中，认认真真做做好好卫卫生生工工作作，是是防防止止食食品品污污染染、保保证证食食品品卫卫生生的的关关键键，因因此此对对食食品品生生产产经经营营人人员员的的卫卫生生知知识识培培训训和和教教育育，切切不不可可忽忽视视，应应当当作作为为教教育育培培训训的的重重点点。通通过过培培训训把把卫卫生生知知识识交交

18、给给他他们们，使使他他们们在在食食品品生生产产经经营营过过程程中中，认认真真执执行行各各项项卫卫生生制制度度，自自觉觉地地做做好好卫卫生生工工作作。同同时时使使他他们们懂懂得得，防防止止食食品品污污染染，搞搞好好食食品品卫卫生生是是自自己己的的职职责责和和应应有有的的职职业业道道德德。而而忽忽视视卫卫生生造造成成食食品品污染或引起食物中毒事故，应负法律责任。污染或引起食物中毒事故，应负法律责任。l6、食品企业领导、食品企业领导l食品生产企业的经理或分管卫生的领导，食品生产企业的经理或分管卫生的领导，l他们负责整个企业的领导工作，组织他们学他们负责整个企业的领导工作，组织他们学l习食品卫生法规和

19、必要的食品卫生知识，提习食品卫生法规和必要的食品卫生知识，提l高认识，增强法制观念，使其了解防止食品高认识，增强法制观念，使其了解防止食品l污染，保证食品卫生是企业的基本任务和领污染，保证食品卫生是企业的基本任务和领l导者的职责，做到正确处理业务与卫生的关导者的职责，做到正确处理业务与卫生的关l系，在布置工作任务、检查、总结工作时，系，在布置工作任务、检查、总结工作时，l同时布置、检查、总结食品卫生工作。同时布置、检查、总结食品卫生工作。l7、消费者、消费者l消费者，实际上就是广大群众。通过卫消费者，实际上就是广大群众。通过卫l生宣传，使群众懂得卫生知识，不但在购买生宣传，使群众懂得卫生知识，

20、不但在购买l食品时能辨别食品卫生质量的好坏，更重要食品时能辨别食品卫生质量的好坏，更重要l的是有利于千家万户做好家庭饮食、食品卫的是有利于千家万户做好家庭饮食、食品卫l生，防止病从口入。也有利于发现食品生产生，防止病从口入。也有利于发现食品生产l经营者，如有违反经营者，如有违反食品卫生法食品卫生法行为和所行为和所l售食品不符合卫生要求时，进行群众性的卫售食品不符合卫生要求时，进行群众性的卫l生监督，或向食品卫生监督机构检举揭发其生监督，或向食品卫生监督机构检举揭发其l违法行为。对群众进行卫生宣传时，尤其应违法行为。对群众进行卫生宣传时，尤其应l注意对小学生和儿童的宣传，以便从小养成注意对小学生

21、和儿童的宣传，以便从小养成l良好的卫生习惯。良好的卫生习惯。l二、教育内容二、教育内容l1食品卫生法规食品卫生法规l食品卫生法食品卫生法、食品卫生管理办法和、食品卫生管理办法和l食品卫生标准、食品卫生法规，是食品卫食品卫生标准、食品卫生法规，是食品卫l生监督人员，执行食品卫生监督任务的法生监督人员，执行食品卫生监督任务的法l律依据，必须通过学习，熟练的掌握我国律依据，必须通过学习，熟练的掌握我国l食品卫生法规。办理违法案件时能准确的食品卫生法规。办理违法案件时能准确的l运用法规的有关条款。对食品卫生检察员运用法规的有关条款。对食品卫生检察员l和食品卫生管理员，通过学习食品卫生法和食品卫生管理员

22、，通过学习食品卫生法l规，使其了解法规、标准的内容、意义，规，使其了解法规、标准的内容、意义，l才能在食品和食品生产经营过程的检查、才能在食品和食品生产经营过程的检查、l管理中，发现食品生产经营者是否有违法管理中，发现食品生产经营者是否有违法l行为。行为。l对食品生产经营企业的领导人和食品对食品生产经营企业的领导人和食品l生产经营人员，也应进行食品卫生法规教生产经营人员，也应进行食品卫生法规教l育，使他们懂得执行食品卫生法规做好食育，使他们懂得执行食品卫生法规做好食l品品卫卫生生工工作作是是食食品品企企业业的的基基本本任任务务和和职职责责，而不重视食品卫生工作，违反而不重视食品卫生工作，违反食

23、品卫食品卫l生法生法，或忽视卫生工作，造成食品污染，或忽视卫生工作，造成食品污染l事故或食物中毒，食品企业的领导、造成事故或食物中毒，食品企业的领导、造成l事故的责任人员，负有法律责任。事故的责任人员，负有法律责任。l2、食品卫生新技术新知识、食品卫生新技术新知识l食品卫生和其他科学一样，随着科学技食品卫生和其他科学一样，随着科学技l术的发展，食品卫生新技术、新知识也在不术的发展，食品卫生新技术、新知识也在不l断发展和应用。食品卫生监督人员应注意知断发展和应用。食品卫生监督人员应注意知l识的更新，努力学习与自己专业有关的新的识的更新，努力学习与自己专业有关的新的l技术知识。对食品卫生监督员进行

24、专业培训技术知识。对食品卫生监督员进行专业培训l时，应把国内外食品卫生进展动态、当前食时，应把国内外食品卫生进展动态、当前食l品卫生工作中带倾向性的问题、新技术的发品卫生工作中带倾向性的问题、新技术的发l展和应用情况，可列为教育培训的内容，以展和应用情况，可列为教育培训的内容，以l便使食品卫生监督人员，随时掌握国内外发便使食品卫生监督人员，随时掌握国内外发l展情况，不断提高业务水平，更好的适应食展情况，不断提高业务水平，更好的适应食l品事业发展的需要，做好食品卫生监督工作。品事业发展的需要，做好食品卫生监督工作。l3、食品的感官检查、食品的感官检查l对食品卫生监督员、检查员、食品卫对食品卫生监

25、督员、检查员、食品卫l生管理员，还是对食品生产经营人员进行生管理员，还是对食品生产经营人员进行l食品卫生知识培训，都应将食品的感官检食品卫生知识培训，都应将食品的感官检l验列为教育培训内容。教会他们在现场对验列为教育培训内容。教会他们在现场对l各种食品进行感官检验的方法，以鉴别食各种食品进行感官检验的方法，以鉴别食l品卫生质量的好坏。品卫生质量的好坏。4、食品污染及其预防对策、食品污染及其预防对策l开展卫生教育，应把防止食品污染开展卫生教育，应把防止食品污染l列为重点内容。讲哪些具体内容，应根列为重点内容。讲哪些具体内容，应根l据受教育对象从事的工作情况，从食品据受教育对象从事的工作情况，从食

26、品l生产、储存、运输、销售直到消费者手生产、储存、运输、销售直到消费者手l中的最后一个环节，都不容忽视，作到中的最后一个环节，都不容忽视，作到l有针对性的宣传与教育。有针对性的宣传与教育。l5、预防食物中毒和食源性疾病的传播、预防食物中毒和食源性疾病的传播l预防食物中毒是食品卫生工作的重要预防食物中毒是食品卫生工作的重要l任务之一，无论对那种对象的卫生培训或任务之一，无论对那种对象的卫生培训或l宣传，都应把预防食物中毒列为培训内容。宣传，都应把预防食物中毒列为培训内容。l应把本地区常见食物中毒的特点，发生规应把本地区常见食物中毒的特点，发生规l律，中毒原因，如何预防和中毒后的报告律，中毒原因，

27、如何预防和中毒后的报告l办法等，作为培训的重点，通过教育培训，办法等，作为培训的重点，通过教育培训，l使他们懂得为什么会发生食物中毒，以及使他们懂得为什么会发生食物中毒，以及l怎样防止中毒的基本知识。要求他们做到怎样防止中毒的基本知识。要求他们做到l应知应会，各部门根据自己的工作特点和应知应会，各部门根据自己的工作特点和l具体情况，制订出切实可行的卫生制度，具体情况，制订出切实可行的卫生制度，l认真执行。认真执行。l这里举几种常见的细菌性食物中毒预防措施：这里举几种常见的细菌性食物中毒预防措施：一、沙门氏菌食物中毒预防措施一、沙门氏菌食物中毒预防措施1）做好牲畜宰前、宰时、宰后的卫生监督，防）

28、做好牲畜宰前、宰时、宰后的卫生监督，防止感染沙门氏菌的肉类、家禽进入市场；止感染沙门氏菌的肉类、家禽进入市场；2）严禁食用病死畜禽，急宰畜禽应高温无害化）严禁食用病死畜禽，急宰畜禽应高温无害化处理处理3）动物性食品要烧熟煮透，避免生熟交叉污染。）动物性食品要烧熟煮透，避免生熟交叉污染。l二、副溶血性弧菌食物中毒预防措施：二、副溶血性弧菌食物中毒预防措施：1）防止海产品对厨房用具、容器、水池、抹）防止海产品对厨房用具、容器、水池、抹布的污染，用后要充分清洗干净；布的污染，用后要充分清洗干净；2）集体食堂不宜供应吃小水产品（如咸蟹）集体食堂不宜供应吃小水产品（如咸蟹、咸泥螺等）；、咸泥螺等）；3）

29、做到生熟用具、盛器分开使用，食物彻底）做到生熟用具、盛器分开使用，食物彻底加热。加热。三、葡萄球菌食物中毒预防措施：三、葡萄球菌食物中毒预防措施：1）不饮用患有乳房炎牛的奶；）不饮用患有乳房炎牛的奶；2）为防止污染金黄色葡萄球菌几防止肠）为防止污染金黄色葡萄球菌几防止肠毒素形成，加工后的食品要现烧现吃毒素形成，加工后的食品要现烧现吃或低温保存；或低温保存；3）患疮疥等化脓性皮肤病及上呼吸道炎）患疮疥等化脓性皮肤病及上呼吸道炎症患者，应调离接触直接入口食品的症患者，应调离接触直接入口食品的操作工作。操作工作。四、腊样芽孢杆菌食物中毒预防措施：四、腊样芽孢杆菌食物中毒预防措施：1）食物彻底加热，剩

30、余米饭、面食迅冷却，）食物彻底加热，剩余米饭、面食迅冷却，并在并在10以下冷脏；以下冷脏；2）搞好厨房卫生，做好防尘防蝇；）搞好厨房卫生，做好防尘防蝇；3）注意食具、用具消毒。）注意食具、用具消毒。五、致病性大肠杆菌食物中毒预防措施：五、致病性大肠杆菌食物中毒预防措施：1）防止食品被人、畜粪便、污水等污染；）防止食品被人、畜粪便、污水等污染；2）防止食品生熟交叉污染或熟后污染；）防止食品生熟交叉污染或熟后污染；3）剩余的熟食品低温保藏，食前彻底加热。）剩余的熟食品低温保藏，食前彻底加热。六、肉毒中毒预防措施：六、肉毒中毒预防措施：1）加工原料清洗干净，加热灭菌彻底并防）加工原料清洗干净，加热灭

31、菌彻底并防止二次污染；止二次污染；2）肉罐头食品在储藏中有胖听现象的，不）肉罐头食品在储藏中有胖听现象的，不可食用；可食用；3）可疑食品必须彻底加热破坏毒素）可疑食品必须彻底加热破坏毒素。第三部分 食品卫生监督量化管理 ll食食品品的的卫卫生生状状况况，直直接接关关系系着着人人民民的的身身体体健健康康和和生生命命安安全全。如如果果食食品品不不卫卫生生，其其中中的的各各种种有有害害因因素素会会损损害害人人体体健健康康，甚甚至至危危及及生命和子孙后代，影响民族的兴旺发达。生命和子孙后代，影响民族的兴旺发达。l为为了了保保证证食食品品卫卫生生质质量量，防防止止食食品品污污染染，预预防防食食物物中中毒

32、毒和和其其他他食食源源性性疾疾病病以以及及对对人人体体的的慢慢性性危危害害，确确保保人人民民身身体体健健康康，就就必必须须加加强食品卫生管理。强食品卫生管理。l一、督查内容一、督查内容l1）卫生许可证）卫生许可证l餐饮业经营者应取得当年有效的卫生餐饮业经营者应取得当年有效的卫生l许可证。如提供不出有效卫生许可证，视许可证。如提供不出有效卫生许可证，视l为非法经营，不再进行其他项目检查。若为非法经营，不再进行其他项目检查。若l卫生许可证超出有效期、超出许可经营卫生许可证超出有效期、超出许可经营l范围或伪造、涂改、出借卫生许可证的，范围或伪造、涂改、出借卫生许可证的，l在经常性卫生监督量化评分时，

33、不予评定在经常性卫生监督量化评分时，不予评定l等级，应依据等级，应依据食品卫生法食品卫生法的有关规定的有关规定l，按，按食品卫生行政处罚办法食品卫生行政处罚办法进行行政进行行政l处罚。处罚。l2）餐饮业卫生管理制度餐饮业卫生管理制度l餐饮业卫生管理制度的督查包括：个人卫餐饮业卫生管理制度的督查包括：个人卫l生、健康证件、采购、索证、餐具消毒、冷菜生、健康证件、采购、索证、餐具消毒、冷菜l制作、食品贮存、卫生许可证上墙经营等，有制作、食品贮存、卫生许可证上墙经营等，有l专兼职食品卫生管理人员。专兼职食品卫生管理人员。l3）加工场所内外的清洁卫生包括：）加工场所内外的清洁卫生包括：l检查餐饮场所是

34、否按规定远离污染源（暴检查餐饮场所是否按规定远离污染源（暴l露垃圾堆、坑式厕所、粪池）场所内外可见垃露垃圾堆、坑式厕所、粪池）场所内外可见垃l圾、杂物、地面油污积水、垃圾桶外观不洁、圾、杂物、地面油污积水、垃圾桶外观不洁、l无盖或有外溢、墙壁墙裙及天花板有无蜘蛛网无盖或有外溢、墙壁墙裙及天花板有无蜘蛛网l或脱落等。或脱落等。l4）从业人员体检和培训工作：）从业人员体检和培训工作：l主要检查从业人员的体检证明和培训主要检查从业人员的体检证明和培训l记录。记录。l5）消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及）消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及l孽生条件的措施有效：孽生条件的措施有效：l检查食品库房、

35、粗加工间、烹调间、餐具储存检查食品库房、粗加工间、烹调间、餐具储存l间有无鼠迹、鼠粪、蟑螂或其尸体、苍蝇等。间有无鼠迹、鼠粪、蟑螂或其尸体、苍蝇等。l6）设备定期维护、清洗确保正常运转：设备定期维护、清洗确保正常运转：l检查设备清洗、除臭等维护制度，设施装置有检查设备清洗、除臭等维护制度，设施装置有l否失效、维修是否及时等记录。否失效、维修是否及时等记录。l7）经常性监督检查记录保存完整：）经常性监督检查记录保存完整：l抽查检查记录（包括自查和外查记录）抽查检查记录（包括自查和外查记录）l二、原料采购、贮存的卫生二、原料采购、贮存的卫生l1）采购）采购l采采购购的的食食品品必必须须符符合合国国

36、家家有有关关食食品品卫卫生生标标准准和和规规定定：检检查查所所索索取取的的食食品品检检验验合合格格证证或或化化验单，检查有否专人负责、有否验收制度。验单，检查有否专人负责、有否验收制度。l2）食品仓库）食品仓库l 食品仓库应保持清洁，通风良好，设有专食品仓库应保持清洁，通风良好，设有专门保管员、食品进出台帐等。食品仓库不得与门保管员、食品进出台帐等。食品仓库不得与有毒有害物品同库存放：主要检查食品仓库是有毒有害物品同库存放：主要检查食品仓库是否脏乱；通风设施是否正常运转；有否腐败变否脏乱；通风设施是否正常运转；有否腐败变质或发霉、过期的食品；质或发霉、过期的食品；l食品是否分类、分架、隔墙离地

37、存放；有否食品是否分类、分架、隔墙离地存放；有否l个人物品或有毒有害物混放。个人物品或有毒有害物混放。l3）冷藏设施）冷藏设施l根据经营规模，要有足够数量的冷藏设根据经营规模，要有足够数量的冷藏设l施。冷藏温度应在施。冷藏温度应在010，冷冻温度应在，冷冻温度应在l201。主要检查冷藏、冷冻库温度。主要检查冷藏、冷冻库温度l及除臭、除霜或有滴水现象；检查有无食品及除臭、除霜或有滴水现象；检查有无食品l原料、半成品、成品混放或冷库中存放半成原料、半成品、成品混放或冷库中存放半成l品、成品等情况；有否超过保质期的食品。品、成品等情况；有否超过保质期的食品。l三、熟食制品专间要求三、熟食制品专间要求

38、l熟食制作间入口处必须设有预进间作熟食制作间入口处必须设有预进间作为二次更衣室，并设有专门洗手消毒设施；为二次更衣室，并设有专门洗手消毒设施；室内温度不得超过室内温度不得超过25；专间必须配备充；专间必须配备充足有效的空气消毒装置；配备空调、食品足有效的空气消毒装置；配备空调、食品冷藏设施；配备食品专用制作工具；专间冷藏设施；配备食品专用制作工具；专间内设有非受动式的水龙头；设有能够开合内设有非受动式的水龙头；设有能够开合的食品输送窗。的食品输送窗。l食品卫生质量问题产生的原因是多种食品卫生质量问题产生的原因是多种多样的，其影响因素也是十分复杂的。如多样的，其影响因素也是十分复杂的。如食品原料

39、、添加剂、容器、包装材料和食食品原料、添加剂、容器、包装材料和食品用工具、设备以及食品的生产经营场所品用工具、设备以及食品的生产经营场所和环境等，不论哪一方面的卫生状况出问和环境等，不论哪一方面的卫生状况出问题，都会直接影响到食品卫生的质量。食题，都会直接影响到食品卫生的质量。食品生产经营的所有从业人员的健康状况、品生产经营的所有从业人员的健康状况、个人卫生的好坏，也直接影响食品卫生的个人卫生的好坏，也直接影响食品卫生的质量。质量。l与之相比，其他产品质量有问题给与之相比，其他产品质量有问题给l消费者带来的仅是经济上的损失，如果消费者带来的仅是经济上的损失，如果l食品质量有问题，给消费者带来的

40、不仅食品质量有问题，给消费者带来的不仅l是经济上的损失，而且还可能给消费者是经济上的损失，而且还可能给消费者l造成生命危险。所以要提高食品卫生质造成生命危险。所以要提高食品卫生质l量，保证食品安全，就显得更为重要。量，保证食品安全，就显得更为重要。ll在食品质量管理过程中，人是最关在食品质量管理过程中，人是最关键、最积极、最活跃的因素，也是最难键、最积极、最活跃的因素，也是最难控制的因素。由于食品与其他产品的不控制的因素。由于食品与其他产品的不同，如：其他产品的使用价值都体现在同，如：其他产品的使用价值都体现在能满足消费者的某种使用性上，而只有能满足消费者的某种使用性上，而只有食品的这种使用性转化成了食用性。因食品的这种使用性转化成了食用性。因此，食品的卫生质量管理应认真对待。此，食品的卫生质量管理应认真对待。是在人为，很多因素都是通过人的作用是在人为，很多因素都是通过人的作用而不断改善和提高的。而不断改善和提高的。谢谢谢谢!