鱼贝类内脏的综合利用.ppt
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1、第三章 鱼贝类内脏 的综合利用 鱼肝油的提取方法与 工艺鱼油的精炼n-3多不饱和脂肪酸的开发利用 鱼子酱的生产第一节第一节 鱼肝油提取工艺鱼肝油提取工艺 一、鱼肝油提取方法概述（一）蒸煮法 间接蒸汽蒸煮 直接蒸汽蒸煮 间接蒸汽蒸煮法将蒸汽通入锅中的蛇形管或夹套中，锅顶有紧密的盖子，其上具有孔眼，以备锅中过剩蒸汽的排出。鱼肝需要在水中蒸煮，水可防止油的过热，而且在油面和锅盖之间形成蒸汽的空间，可防止油的氧化，加入的水量一般为锅高的1/4。将切碎的鱼肝加到锅内，其量保持在距离锅上沿10-15cm，当不开始沸腾时需后停止供应蒸汽，静置一些时间，听出上浮之油，用水洗涤。重新通蒸汽将锅中的鱼肝继续加热，
2、进入熔油的第二阶段。在全部蒸煮过程中需不断补充热水，使内容物的容量保持在原来的水平。溶油所需的时间，一般第一阶段为1h 15min到1.5h,静置1.5h到2h。当第二阶段完了后，用一个网状的杓子将肝渣和水分开，或者通过锅底部的孔将其放入大桶，然后用热水将锅洗涤，以备第二次加料蒸煮。肝油用沉将法或离心法将其中的蛋白质颗粒和水分离，洗涤、脱水，即得粗制肝油。直接蒸汽蒸煮法开始时蒸汽应缓慢地通入（一般先打开蒸汽阀的1/4-1/3），5min后进行搅拌，10-15min后再通入多量蒸汽。当煮到肝呈粥状时，即可盖紧锅盖，使油熔出。也需分两个阶段提油，所需时间为：第一阶段加热泪50min到1h 10mi
3、n，熔油20-30min，静置1.5h到2h；第二阶段加热和熔油的时间同第一阶段，静置1-2h。通过以上方法将肝油提出后所留下的残渣，含有约62%-63%的水，23%-25%的油，11%-13%的蛋白质和0.86%-0.96%的矿物质。为了提以其中残留的肝油，可采用压榨的方法（将肝渣包于特殊织物的包中）将其压出，如果肝渣是冷的，在压榨前需要加热。（二）淡碱水解法 采用淡的碱液将鱼肝蛋白质组织分解，破坏蛋白质与肝油之间的结合关系，从而可更充分地分离肝油。与一般的蒸煮法相比较，此法出油率较高，肝油质量好。我国的鱼肝油厂普遍采用淡碱水解法生产鱼肝油，其工艺过程将详述于后。（三）萃取法 对于某些含油量
4、低的鱼肝，不适用于上述方法提油，可采用萃取法。特别对那些含明高单位维生素油的鱼肝，萃取法有其优越性。1、用油萃取 此法是以食用油（包括植物和清鱼肝油）为溶剂将高单位的维生素油溶解后而分离之。应该指出，此法不适于提取维生素含量低的肝油，因为用油萃取的结果北朝鲜冲淡原来肝油中的维生素浓度。萃取的方法 是将鱼肝磨碎，在真空下脱去大部分水分，加入适量的油，一方面加热，一方面搅拌，在萃取一定时间后，将油分离之。然后再加入新的油进行萃取。不难想象，为了最大限度地从肝中萃取肝油，就需用较多的清油，进行多次萃取，但是清油用多了将使最后的药用油中维生素浓度变得很低。为了有效地破坏肝油和蛋白质之间的结合关系，提高
5、萃取效果，多采用水解一萃取联合提油法。方法是将鱼肝用碎肝机搅成浆状，注入分解锅中，加入占肝重2%-3%的烧碱（配成10%左右的溶液，然后加入），以淡碱水解法相同的操作进行分解，约10min即可放出，筛去其中的机械性杂物及未分解的结缔组织。然后将清油（约30%）注入萃取中器中，加热到80-85，再将肝浆注入，在不断搅拌和保持上述温度的条件下萃取1-1.5h，然后用离心机进行分离。与清油萃取法相比较，不机溶济萃取法的优点是提取的肝油保持了维生素原有的浓度。为了使有机溶剂能够充分地与油接触，有必要在萃取之前脱去大部分水分，通常是采用真空脱水法。和清油萃取法一样，有机溶剂直接萃取不如采用水解一萃取联合
6、提油法。2、有机溶剂萃取 为了充分地从水解物中萃取肝油，最好采用逆流方式的液一液萃取法。一般是用立式萃取塔，根据有机溶剂的比重确定逆流方式，通常水解液的比重是1.05，如果所用有机溶剂的比重大于1.05，水解液应由下向上，而有机溶剂应由上而下；反之，水解液由上而下，有机溶剂由下向上。萃取完毕后，采用真空蒸馏方法分离溶剂。（四）鱼肝油的其他提取法1、低温提油法 利用低温下结冰的晶粒将细胞破坏而分离肝油。采用些法所提的肝油无色透明，鲨鱼肝采用此法出油率达90%以上。方法是先将鱼肝磨成浆状，在-25以下冻结，解冻后加入适量的水，用离心机分离肝油。2、酶解法 将蛋白酶加入肝浆中，控制蛋白酶最适的pH和
7、温度进行水解，用离心机分离肝油。此法最大的优点是肝渣可进一步用来制备肝渣胨或饲料。3、其他 直流电、超声波、脉冲等在肝油提取中都曾做过应用试验，能在不同程度上促进肝油的分离。三、淡碱水解法生产鱼肝油的工艺 定义：采用淡的碱液在加热的情况下使鱼肝的蛋白质细胞分解，从而分离出肝油的方法，在国内外鱼肝油工业中占着重要地位。淡碱水解法的优点是出油率和维生素得率较高，肝油颜色淡，酸价低；缺点是肝渣不能有效地利用。鱼肝中的油脂存在两种形态：一部分在细胞中呈游离状态另一部分则与蛋白质等结合构成细胞的生质，后者不能用普通方法分离出来，甚至也不能用普通的油溶剂抽提出来。淡碱水解适用于多脂的鱼肝。对少脂鱼如鲐鱼肝
8、、大黄鱼肝、鲸肝等，如果单独采用淡碱水解法，效果不理想，最好是将其与多脂肝一起水解，或水解后用清油萃取 淡碱水解法生产鱼肝油的工艺过程（一）鱼肝的检查和切碎 鱼肝在切碎之前必先置于检查台上，一方面将不适于提油的鱼肝（如显示腐败的鱼肝）除去，另外为了防止机械夹杂物进入切肝机，也必须在切肝之前除掉；至于其中未经发现的铁器（如鱼钩、铁钉等）则由切肝机上所装的磁铁吸着，以防损伤切肝机。对于刚从冷库出来的鱼肝，由于冻结成块，而且结缔组织紧密地结在一起，不能直接送去切碎，而需用热水将其冲洗一遍，再去切碎。对某些盐藏的鱼肝，事先加以冲洗脱去部分食盐也是必要的。鱼肝切碎的目的：在使用其充分地与碱液接触，达到有
9、效地分解，同时在切碎时可使一部分肝油先行分离出来。切肝机：目前国内鱼肝油厂有两种切肝机，一种是由四排不锈钢的钢刀所组成，每排有刀四片，这些钢刀固定在一个可以转动的水平轴上，刀与刀之间的距离为0.7cm，当轴转动时钢刀也随着旋转，把所要通过的鱼肝切成小块。另一种切肝机的钢刀被一圆筒状钢筛所包围，磨碎的肝自四周筛孔出来，已经呈糊状肝浆，此种切肝机生产能力为1500kg/h以上。（二）鱼肝的水解为了破坏蛋白质与油脂的缔结关系，将切碎的鱼肝与碱液共煮，如果采用浓度的碱液，势必使大量肝油皂化，因此通常采用淡碱水解。当鱼肝与碱液共煮时，碱能中和肝油中的游离脂肪酸，而且所生的肥皂能吸附油中的色素，所以淡碱水
10、解法所获的肝油酸价低，颜色淡。1、碱的用量 水解鱼肝所用的碱量视鱼肝的种类、鲜度及含盐量而有所不同，总的要求是保持pH9-10。表3-1各种鱼肝的用碱量对于初次加工的原料，无经验数据可资参考时，则需估计一最低的用碱量加到肝中进行水解，而在水解过程中不断测定溶液的pH，不断以少量的碱（配成溶液）加入，直到所需的pH，如果发现Ph10，即可刻加入一些新肝。通常水解新鲜鱼肝时控制在pH9，盐藏的肝控制在pH10。2、碱液的浓度 所用的碱必须配成溶液而后加入，碱液浓度也要根据鱼肝种类而不同，一般大鲨肝碱液浓度1.5%-2.0%,小鲨肝及鳐鱼肝3%-5%，大黄鱼肝及鳗鱼肝10%左右。3、加水量 鱼肝水解
11、时水量的多少影响很大：水量不足时，蛋白质消化慢而不均匀，且易使油脂皂化，水量过多时，将会冲淡碱液。一般水解时包括碱水在内所加的水量应为：新鲜鲨肝为肝：水=2：3。4、水解的温度与时间 在水解过程中加热可保进蛋白质的分解速度；而且在热的条件下油的粘度低容易分离；肝中所含的解脂酶和臭气，也可在加热时被破坏和驱除。显然温度不能太高，温度高了会使大量油脂皂化及维生素遭到破坏，一般水解温度为80-90。水解方法（二级温度制）如果一开始就加热到80-90再行加碱，会使水解的时间拖长，因为在这样高的温度蛋白质很快就凝固，而且凝固得很紧密，势必要消耗较多的碱量并拖长了水解的时间。不仅如此，油脂在高温下骤然与碱
12、接触就要产生大量的服皂，增加肝油的损耗，其形成的乳浊液也给分离肝油造成困难。因此在实际生产中多采用二级温度制，先加热到45-50左右再行加碱，最后才提高温度到80-90。碱液的加入也应分为二次，一方面可防止多量碱与油皂化，另方面也不致因一次加碱而使溶液的pH超过所需的范围。（三）肝油的分离由水解锅出来的液汁其主要组分不油、水溶液和肝渣，为了在离心分离肝油之前尽量除去其中的肝渣和机械夹杂物（如鱼鳞、烧碱中的不纯物等），需要使分解液先通过一组振动筛，筛去上述杂质。在离心分离时，由于组分比重不同，在离心力的作用下将其分为三层：比重最大的肝渣在最外层，附着于离心机的内壁上；油在最内层；水溶液在二层的中
13、间。油和水溶液可连续地从导管流出，而肝渣需定期拆洗套筒时卸出。为了破坏水解注解稳定的胶体和降低油的粘度，离心之前需要加热，但温度不能太高，一般不超过90。当发现肝油不能从水解液的乳胶体中分出时，可借食盐水的加入而达到分离的目的。在第一次分出的肝油中尚含有部分的水、肝渣和肥皂等杂质，因此还是相当浑浊的，需用盐水洗涤2-3次。加盐旨在破坏乳胶体、盐析肥皂、增大水溶液的比重；加水旨在洗涤油中的碱和肝渣。所用盐水浓度为2%-10%，用量为油量的1/3-1/2。至于离心分离次数视鱼肝种类、鲜度以及离心机效能而不同，一般使用7000-8000r/min的离心机时，对新鲜原料的肝油分离3-4次，盐肝5-6次
14、。制出的粗油在常温下（20）应澄清透明，酸价不超过2.4mgKOH/g。（四）粗油的冷滤 粗油含有原料油中的所有脂肪酸甘油酯，到低温度季了，那些高凝固点的甘油酯便出析出结晶，使肝油混浊。因此，必须将其于指定的温度进行冷却结晶，然后用压滤机将固体脂分离，以获得清澈透明的清鱼肝油。这一冷滤过程，也称脱“硬脂”或“冬化”，（五）配油通过冷滤操作所得的清鱼肝油因原料不同以及工艺条件的影响，所含维生素自不相同。为了使其符合不同产品的维生素含量要求，就需要配油，包括用高浓度的维生素提高低浓度维生素的浓度；用低浓度维生素稀释浓度维生素油。第二节第二节 鱼子酱的加工鱼子酱的加工 一、原料 1、新鲜原料 体内定
15、形：是指鱼籽在体内进行定形的方法，即将捕获的新鱼鲱鱼，用冰和10-20Be的盐水或10%的盐和理这，既能保鲜，又能缩短定形时间，效果亦好。实践证明，这样的体内定形比体外定形成品的等级率高得多。体外定形：是指鱼籽从鱼体取出后，再予以定形的方法，适用于鲜鱼中取出的成熟鱼籽，边取籽边逐条放入8Be的盐水中，浸泡4h，等形状基本固定后再行漂洗。取出鲜籽时应力求减少为的破损，无论机械或手工取籽，一定要保持或籽体完整，方法可依各地具体情况而定。取出的鱼籽，要将成熟与未成熟的分别放开；成熟的鲜籽，籽粒饱满，色泽金黄，籽体较硬；未成熟的鲜籽，柔软而不饱满，呈暗紫红色。2、冷冻鲜鲱鱼籽 冷冻鲜鲱鱼籽的淡盐水解冻
16、法：所温较高时，为保持鱼籽原料鲜度，保证产品质量，对冷却冻鲱鱼籽，采用淡盐水解冻法。此法的特点是：在原料解冻的同时完成鱼籽的漂洗，既能保证成品质量，又可缩短生产周期，加快了设备的周转。冷冻鲜鲱鱼籽 方法是根据容器的大小，放入6-8块冻籽（150kg左右，占容器容量的1/3），目的是使原料和盐水能充分接触，便于冻籽块的翻动，加速解冻。然后配入8Be的洁净盐水，卤水呈血红色，换入12Be新配盐水，每隔1h仍需将块翻动，但要注意保持鱼籽条形的完整性。再经过6h后，漂洗用的盐水已不呈血红色时，说明解冻漂洗都已完成。如果气温过高，或第三次解冻漂洗后冻籽块还未全部融开，盐水仍泛红色，应适当增加漂洗次数和提
17、高盐液浓度，以求尽量去除淤轿，防止原野料变质。淡盐水解冻时，为保持在一定时间内盐水的规定浓度，应加入较高浓度的盐水工直接加入精盐，使每次漂洗用盐水的浓度不至降低。咸鲱鱼籽的脱盐、去淤血法自咸鲱鱼体内取出咸鱼籽（籽装入内衬塑料袋的木箱中冷藏保存），倒入容器中，体积为容器量的1/3。再灌入自来水，2h后，水中食盐浓度可达4Be,换8、12、15Be的盐水3次，时时搅拌，至血水脱净为止。咸籽如为散粒籽和排出卵、混杂的内脏或杂质较多，灌淡水约1h（咸水浓度为2Be）即换4Be的清洁盐水，以增加去杂质的效果，其余同条形咸籽。（二）漂洗、挑拣漂洗的目的主要是去除鱼籽淤血、并使籽色泛黄、籽体变硬。漂少是否完
18、全，对产品质量影响很大，必须多次进行，力求漂除淤血。漂洗时将成熟与未成熟鲜籽分别放入4-10Be的盐水中，盐水和籽的比例为3：1，漂洗时用木桨单方身搅动。漂洗次数为4-5次，每次漂洗后必须换新盐水，盐液浓度在规定范围内逐次增高。用粗盐与制的盐水使用时应先经过滤、沉淀，去除泥沙杂质。气温升高和漂洗未成熟的鱼籽时，盐液浓度应略高些。漂洗一昼夜后即可捞出沥水待拣。（三）饱和盐水浸渍条形完整的成熟与未成熟的鱼籽，可分别浸渍在用精盐配制的饱和盐水中。条形破损严重的或长度为2cm以下的未成熟籽的小块、打散的鱼籽（便不得破坏籽粒）和在漂洗过程中自然撒落的散粒籽一样，亦需经饱和盐水浸渍，浸渍时间全部为24h。
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