人类对细菌和真菌的利用5.ppt

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1、第二节 人类对细菌和真菌的利用细菌、真菌与细菌、真菌与食品的制作食品的制作细菌、真菌与细菌、真菌与食品的保存食品的保存 细菌、真菌与细菌、真菌与疾病防治疾病防治细菌与细菌与环境保护环境保护 发酵食品发酵食品细菌、真菌与食品的制作细菌、真菌与食品的制作酵酵母母菌菌的的作作用用葡萄糖葡萄糖酒精酒精+二氧二氧化碳化碳酵母菌酵母菌葡萄糖葡萄糖酵母菌酵母菌二氧化碳二氧化碳+酒精酒精+能量能量原理原理用途：用途：面包（馒头）、酿酒面包（馒头）、酿酒曲霉的作用曲霉的作用（酱油、酱、豆腐乳）（酱油、酱、豆腐乳）酵母菌：酵母菌：面包（馒头）、酿酒面包（馒头）、酿酒乳酸菌：乳酸菌：酸奶、泡酸菜酸奶、泡酸菜醋酸菌：

2、醋酸菌：醋醋霉菌：霉菌：酱、酱油、豆腐乳酱、酱油、豆腐乳 温度是怎样影响酵温度是怎样影响酵母菌产生二氧化碳的母菌产生二氧化碳的？啤酒生产过程啤酒生产过程 :麦芽制造麦芽制造 麦芽汁制造麦芽汁制造发酵发酵过滤灭菌过滤灭菌包装等几道工序包装等几道工序葡萄糖葡萄糖酵母菌酵母菌二氧化碳二氧化碳+酒精酒精+能量能量酵母菌酵母菌葡萄糖葡萄糖 二氧化碳二氧化碳+水水+能量能量(有氧有氧)葡萄糖葡萄糖 乳酸乳酸+能量能量(无氧无氧)乳酸菌乳酸菌(无氧无氧)家庭制作酸奶的方法：家庭制作酸奶的方法：鲜牛奶和糖混合鲜牛奶和糖混合煮沸后冷却煮沸后冷却（4243）加入一些购买的加入一些购买的酸奶酸奶发酵发酵配制培养基配

3、制培养基高温灭菌高温灭菌接种接种培养培养用哪一个瓶子制出的酸奶用哪一个瓶子制出的酸奶效果最好效果最好？（1）（2）（3）（4）食物的保存食物的保存干香菇干香菇果脯果脯咸鱼咸鱼腊肉腊肉牛奶牛奶袋装肉食袋装肉食罐头罐头食品有哪些保存的方法？食品有哪些保存的方法？保存食品的方法：保存食品的方法：杀死杀死或或抑制抑制细菌和真菌的生细菌和真菌的生长和繁殖。长和繁殖。1 1、蘑菇、蘑菇-脱水法脱水法2、辣肉类熟食辣肉类熟食-晒制与烟晒制与烟熏法熏法3、果脯、果脯-渗透保存法渗透保存法 4、咸鱼、咸鱼-腌制法腌制法依据：除去水分，防止生长依据：除去水分，防止生长4、袋装牛奶、盒装牛奶、袋装牛奶、盒装牛奶-巴

4、氏消毒法巴氏消毒法依据：高温灭菌依据：高温灭菌5、袋装肉肠、袋装肉肠-真空包装法真空包装法依据：破坏需氧菌类的生存环境依据：破坏需氧菌类的生存环境6、肉类罐头、肉类罐头-罐藏法罐藏法依据：高温消毒和防止与菌接触依据：高温消毒和防止与菌接触另外的方法：另外的方法：冷冻法、冷藏法冷冻法、冷藏法 防腐剂法（如二氧化硫等）防腐剂法（如二氧化硫等）射线法（紫外线、射线法（紫外线、X射线、射线、Y射线）射线）杀菌杀菌巴氏消毒法巴氏消毒法罐藏法罐藏法防腐剂法防腐剂法射线法射线法抑菌抑菌脱水法脱水法晒制与烟熏法晒制与烟熏法渗透法渗透法腌制法腌制法真空包装法真空包装法冷冻法、冷藏法冷冻法、冷藏法去水去水低温低温

5、无氧无氧11种种保保存存食食物物的的方方法法细菌、真菌与疾病防治：细菌、真菌与疾病防治：1、抗生素抗生素：真菌真菌体内产生出来，体内产生出来，杀死某些致病杀死某些致病细菌细菌的物质。的物质。例如，青霉素、链霉素例如，青霉素、链霉素2、转基因生产药品、转基因生产药品例如，胰岛素的基因转入大肠杆例如，胰岛素的基因转入大肠杆菌内生产胰岛素菌内生产胰岛素细菌与环境保护：细菌与环境保护：处理污水和废水：处理污水和废水：有机物有机物细菌细菌无机物无机物（二氧化碳和水）（二氧化碳和水）利用细菌和真菌的发酵原理还可以制作哪些食品？课外实践课外实践和家长一起，制作一和家长一起，制作一种发酵食品，如酸奶、种发酵食品，如酸奶、馒头等。馒头等。