4第三章食品的感官检验和评定方法.ppt

《4第三章食品的感官检验和评定方法.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《4第三章食品的感官检验和评定方法.ppt（37页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、第三章第三章 食品的感官检验和评定方法食品的感官检验和评定方法 v食品的感官检验和评定是通过人直接用眼观察、手触摸、鼻嗅、口尝和耳食品的感官检验和评定是通过人直接用眼观察、手触摸、鼻嗅、口尝和耳听等感觉方式对食品质量进行综合性鉴别分析，最后按规定作出科学评判。听等感觉方式对食品质量进行综合性鉴别分析，最后按规定作出科学评判。v第一节第一节 食品感官评定基础食品感官评定基础v第二节第二节 食品感官评定的方法食品感官评定的方法第一节第一节 食品感官评定基础食品感官评定基础v一、感觉一、感觉 （一）感觉的概念（一）感觉的概念 （二）感觉阈限（二）感觉阈限 （三）感觉的基本规律（三）感觉的基本规律v二

2、、感觉的产生二、感觉的产生 （一）味觉（一）味觉 （二）嗅觉（二）嗅觉 （三）视觉（三）视觉 （四）听觉（四）听觉 （五）其他感觉（五）其他感觉（一）感觉的概念（一）感觉的概念 v任何事物都是有许多属性组成。不同属性，通过刺激不同感觉器官反映到任何事物都是有许多属性组成。不同属性，通过刺激不同感觉器官反映到大脑，从而产生不同感觉。一种属性产生一种感觉。感觉的总和就能产生大脑，从而产生不同感觉。一种属性产生一种感觉。感觉的总和就能产生对一种物质的认识，即知觉。或者说，通过各种感觉的总和反映，可以知对一种物质的认识，即知觉。或者说，通过各种感觉的总和反映，可以知道某种物质的性质。道某种物质的性质。

3、v感官评定中，评价员的选择实际上主要就是对候选评价员感觉敏感性的测感官评定中，评价员的选择实际上主要就是对候选评价员感觉敏感性的测定。针对不同试验，挑选不同评价员。另外，评价员的培训可以说是为了定。针对不同试验，挑选不同评价员。另外，评价员的培训可以说是为了提高评价员的感觉敏感性。提高评价员的感觉敏感性。（二）感觉阈限（二）感觉阈限v感觉的产生需要有适当刺激的作用。所谓适当刺激是指能够引起感受器有感觉的产生需要有适当刺激的作用。所谓适当刺激是指能够引起感受器有效反应的刺激，如光波对眼睛，声波对耳朵等都是适当刺激。刺激强度太效反应的刺激，如光波对眼睛，声波对耳朵等都是适当刺激。刺激强度太大或太小

4、都不能引起有效反应，即产生不了感觉。大或太小都不能引起有效反应，即产生不了感觉。v感觉阈限感觉阈限是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力称为敏感性，亦称感受性。感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力称为敏感性，亦称感受性。v每种感觉有绝对敏感性和每种感觉有绝对敏感性和绝对感觉阈限绝对感觉阈限，又有差别敏感性和，又有差别敏感性和差别感觉阈限差别感觉阈限。（二）感觉阈限（二）感觉阈限v 1、绝对感觉阈限、绝对感觉阈限v刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝刚刚能引起

5、感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。对感觉的两个阈限。v通常我们听不到一根头发落地的声音是因为它们的刺激量太低，不足以引通常我们听不到一根头发落地的声音是因为它们的刺激量太低，不足以引起我们的感觉。但若刺激强度过大，超过正常范围，该种感觉消失而导致起我们的感觉。但若刺激强度过大，超过正常范围，该种感觉消失而导致其它不舒服的感觉。把刚刚能引起感觉的最小刺激量称为其它不舒服的感觉。把刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉阈限的绝对感觉阈限的下限，又称刺激阈或觉察阈下限，又称刺激阈或觉察阈。低于下限的刺激称为。低于下限的刺激称为阈下刺激阈下刺激。反之，刚刚。反之，

6、刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为导致感觉消失的最大刺激量，称为感觉阈限的上限感觉阈限的上限，高于上限的刺激称为，高于上限的刺激称为阈上刺激阈上刺激。v阈下刺激和阈上刺激都不能引起相应的感觉。阈下刺激和阈上刺激都不能引起相应的感觉。（二）感觉阈限（二）感觉阈限v 2、差别感觉阈限、差别感觉阈限v当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化，人的主观感觉能当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化，人的主观感觉能否觉察到这种变化，就是差别敏感性的问题。否觉察到这种变化，就是差别敏感性的问题。v以重量感觉为例，把以重量感觉为例，把100g砝码放在手上，若加上砝码放在手上，若加上1g或减去

7、或减去1g，一般是感，一般是感觉不出重量变化的。根据实验，只有使其增减量达到觉不出重量变化的。根据实验，只有使其增减量达到3g时，才刚刚能够时，才刚刚能够觉察出重量的变化。觉察出重量的变化。3g就是重量感觉在就是重量感觉在100g时的差别阈限。把这种刚刚时的差别阈限。把这种刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量，叫做能引起差别感觉刺激的最小变化量，叫做差别感觉阈限或差别阈差别感觉阈限或差别阈。v测量感觉阈限的方法有三种：最小变化法、恒定刺激法及平均误差法。测量感觉阈限的方法有三种：最小变化法、恒定刺激法及平均误差法。（三）感觉的基本规律（三）感觉的基本规律v 1、适应现象：、适应现象：是指感受器在

8、同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变是指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。化的现象。v 2、对比现象：、对比现象：当两个刺激物同时或连续存在于同一感受器时，一般把当两个刺激物同时或连续存在于同一感受器时，一般把一个刺激的存在使另一个刺激增强的现象叫做对比现象，所产生的反映称一个刺激的存在使另一个刺激增强的现象叫做对比现象，所产生的反映称对比效应。对比效应。v3、协同效应和拮抗效应：、协同效应和拮抗效应：协同效应是两种或多种刺激的综合效应，协同效应是两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。协同效应又称相乘它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效

9、应的叠加。协同效应又称相乘效应。与协同效应相反的是拮抗效应。它是指因一种刺激的存在，使另一效应。与协同效应相反的是拮抗效应。它是指因一种刺激的存在，使另一种刺激强度减弱的现象。拮抗效应又称相抵效应。种刺激强度减弱的现象。拮抗效应又称相抵效应。v4、掩蔽现象：、掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了改变，这一现象称为掩蔽现象。激的强度或使该刺激的感觉发生了改变，这一现象称为掩蔽现象。二、感觉的产生二、感觉的产生v据刺激的来源不同，我们可以把感觉分为外部感觉和内部感觉。外部感觉据刺激的来源不同，我们可

10、以把感觉分为外部感觉和内部感觉。外部感觉是由机体以外的客观刺激引起、反映外界事物个别属性的感觉。外部感觉是由机体以外的客观刺激引起、反映外界事物个别属性的感觉。外部感觉包括视觉、听觉、嗅觉、味觉和肤觉等包括视觉、听觉、嗅觉、味觉和肤觉等5种基本感觉。内部感觉是由机体种基本感觉。内部感觉是由机体内部的客观刺激引起、反映机体自身状态的感觉，如痛觉、疲劳等能够辨内部的客观刺激引起、反映机体自身状态的感觉，如痛觉、疲劳等能够辨认的多种感觉。感官评定主要涉及外部感觉特征。认的多种感觉。感官评定主要涉及外部感觉特征。（一）味觉（一）味觉v1、味觉的生理特点：可溶性呈味物质作用与味觉器官便产生味觉。人类、味

11、觉的生理特点：可溶性呈味物质作用与味觉器官便产生味觉。人类的味觉感受器是覆盖在舌面上的味蕾，这些味蕾分布在不同的味乳头上。的味觉感受器是覆盖在舌面上的味蕾，这些味蕾分布在不同的味乳头上。味觉的强度和出现时间与刺激物水溶性、温度有关。味觉的强度和出现时间与刺激物水溶性、温度有关。v2、四种基本味道：所有味觉都由酸、甜、苦、咸四原味组合而成。、四种基本味道：所有味觉都由酸、甜、苦、咸四原味组合而成。v酸味酸味由某些酸性物质的水溶液产生的一种基本味道。由某些酸性物质的水溶液产生的一种基本味道。苦味苦味由奎宁、咖啡因由奎宁、咖啡因等的水溶液产生的一种基本味道。等的水溶液产生的一种基本味道。咸味咸味由氯

12、化钠等的水溶液产生的一种基由氯化钠等的水溶液产生的一种基本味道。本味道。甜味甜味由蔗糖等的水溶液产生的一种基本味道。由蔗糖等的水溶液产生的一种基本味道。v一般说来，人对各种滋味的敏感度不同有如下变化规律：一般说来，人对各种滋味的敏感度不同有如下变化规律：A.甜味：在低温甜味：在低温时，敏感度随温度上升而提高；在时，敏感度随温度上升而提高；在37是达到最高点；温度再升高，敏感是达到最高点；温度再升高，敏感度则降低。度则降低。B.酸味：在酸味：在1040时，敏感度几乎不变，超出该温度范时，敏感度几乎不变，超出该温度范围，其敏感度随温度升高而升高。围，其敏感度随温度升高而升高。C.对苦味和咸味的敏感

13、度随着温度的升对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而降低。高而降低。（一）味觉（一）味觉v基本味道强度测试的味物及浓度如表基本味道强度测试的味物及浓度如表。此外，还有辣、涩、鲜、麻等味。此外，还有辣、涩、鲜、麻等味觉。通过被检物作用于味觉器官所引起的刺激反应，进而评价食品某一质觉。通过被检物作用于味觉器官所引起的刺激反应，进而评价食品某一质量参数的方法称为量参数的方法称为味觉检验味觉检验。味觉检验有疲劳现象，每鉴别一种食品后必。味觉检验有疲劳现象，每鉴别一种食品后必须用温开水漱口，适当休息。检验时，应按刺激性由弱到强的顺序进行，须用温开水漱口，适当休息。检验时，应按刺激性由弱到强的顺序进行，最后

14、鉴别味道强烈的食品。最后鉴别味道强烈的食品。（二）、嗅觉（二）、嗅觉v1、嗅觉的生理特点：嗅觉是辨别各种气味的感觉。嗅觉的感受器位于鼻、嗅觉的生理特点：嗅觉是辨别各种气味的感觉。嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，其中嗅细胞是嗅觉刺激的感受器。嗅觉的适宜刺激腔最上端的嗅上皮内，其中嗅细胞是嗅觉刺激的感受器。嗅觉的适宜刺激物必须具有挥发性和可溶性的特点，否则不易刺激鼻粘膜，无法引起嗅觉。物必须具有挥发性和可溶性的特点，否则不易刺激鼻粘膜，无法引起嗅觉。嗅细胞容易产生疲劳。嗅细胞容易产生疲劳。v2、气味：基本气味：樟脑味、麝香味、花香味、薄荷香味、乙醚味、刺、气味：基本气味：樟脑味、麝香味、花香

15、味、薄荷香味、乙醚味、刺激味和腐臭味。激味和腐臭味。v食品的气味常常与该食品的质量和新鲜程度、制做水平等有很大关系，如食品的气味常常与该食品的质量和新鲜程度、制做水平等有很大关系，如肉类食品表面发生轻微腐败变质时，其理化指标变化不大，仪器分析方法肉类食品表面发生轻微腐败变质时，其理化指标变化不大，仪器分析方法不一定能检验出来，但人和动物灵敏的嗅觉能够察觉到异味的产生，这种不一定能检验出来，但人和动物灵敏的嗅觉能够察觉到异味的产生，这种检验方法称为嗅觉检验。检验方法称为嗅觉检验。v嗅觉检验最好在嗅觉检验最好在1525时进行，因为食品的气味是一些挥发性物质时进行，因为食品的气味是一些挥发性物质组成

16、的，对温度的变化非常敏感，给嗅觉检验带来干扰。组成的，对温度的变化非常敏感，给嗅觉检验带来干扰。（三）、视觉（三）、视觉v1、视觉的生理特点：视觉的产生依赖于视觉的适宜刺激和视觉的生理机、视觉的生理特点：视觉的产生依赖于视觉的适宜刺激和视觉的生理机制。视觉的生理机制是光源光或反射光刺激于晶状体，光线经过晶状体的制。视觉的生理机制是光源光或反射光刺激于晶状体，光线经过晶状体的折射，在视网膜上形成物象。物象刺激视网膜上的感光细胞，使细胞产生折射，在视网膜上形成物象。物象刺激视网膜上的感光细胞，使细胞产生的神经冲动沿视神经传入大脑皮层的视觉中枢，最后产生视觉。的神经冲动沿视神经传入大脑皮层的视觉中枢

17、，最后产生视觉。v2、视觉的敏感性：在白天正常照度下不同人眼对不同波长光的敏感程度、视觉的敏感性：在白天正常照度下不同人眼对不同波长光的敏感程度与夜晚或微弱光线下人眼对不同波长的敏感程度有所不同。在明亮光线作与夜晚或微弱光线下人眼对不同波长的敏感程度有所不同。在明亮光线作用下，明视觉过程主要有视锥细胞完成，所以有彩色感觉。当光线暗到一用下，明视觉过程主要有视锥细胞完成，所以有彩色感觉。当光线暗到一定程度时，就只有视杆细胞起作用，人眼不能分辨光谱中各种颜色，只能定程度时，就只有视杆细胞起作用，人眼不能分辨光谱中各种颜色，只能看到物体的外形，没有彩色视觉，只有黑、白、灰视觉。看到物体的外形，没有彩

18、色视觉，只有黑、白、灰视觉。v食品的颜色往往与该食物的成熟度或加工烹制程度密切相关，与食物的香食品的颜色往往与该食物的成熟度或加工烹制程度密切相关，与食物的香气和风味相联系。进行感官检验时，一般先进行视觉检验，再依次进行嗅气和风味相联系。进行感官检验时，一般先进行视觉检验，再依次进行嗅觉、味觉、听觉及肤觉等检验。觉、味觉、听觉及肤觉等检验。（四）听觉（四）听觉v1、听觉的生理特点：外界的声波经外耳道传入鼓膜，引起鼓膜震动，而、听觉的生理特点：外界的声波经外耳道传入鼓膜，引起鼓膜震动，而刺激耳蜗内听觉感受器，使听觉感受器产生神经冲动，最后传入大脑皮层刺激耳蜗内听觉感受器，使听觉感受器产生神经冲动

19、，最后传入大脑皮层的听觉中枢形成听觉。的听觉中枢形成听觉。v2、听觉的敏感性：引起听觉的适宜刺激是频率（发声物体每秒钟振动次、听觉的敏感性：引起听觉的适宜刺激是频率（发声物体每秒钟振动次数）为数）为16赫兹赫兹20000赫兹的声波。低于赫兹的声波。低于16赫兹的振动是次声波，高于赫兹的振动是次声波，高于20000赫兹的振动是超声波，都是人耳不能接受的。赫兹的振动是超声波，都是人耳不能接受的。（五）、其他感觉（五）、其他感觉v肤觉：刺激作用于皮肤引起的各种各样的感觉。主要借助手、皮肤等器官肤觉：刺激作用于皮肤引起的各种各样的感觉。主要借助手、皮肤等器官的触觉来检验食品的弹性、韧性、硬度、粘稠度、

20、光滑度、紧密程度和冷的触觉来检验食品的弹性、韧性、硬度、粘稠度、光滑度、紧密程度和冷热程度等参数。热程度等参数。v肤觉是辨别物体的机械特性和温度的感觉肤觉是辨别物体的机械特性和温度的感觉,它的基本形态包括触压觉、温它的基本形态包括触压觉、温度觉、痛觉。其他各种肤觉是由这几种基本形态构成的复合体。度觉、痛觉。其他各种肤觉是由这几种基本形态构成的复合体。第二节第二节 食品感官评定的方法食品感官评定的方法 一、概述一、概述二、分辨试验二、分辨试验三、标度和类别区分试验三、标度和类别区分试验四、分析或描述性试验四、分析或描述性试验 一、概述一、概述v食品感官评定的方法很多，在选择适宜的方法之前，首先要

21、明确评定的目食品感官评定的方法很多，在选择适宜的方法之前，首先要明确评定的目的、要求等。根据实验的目的、要求以及统计方法的不同，常用的感观评的、要求等。根据实验的目的、要求以及统计方法的不同，常用的感观评定方法可分为以下三类：分辨试验、标度和类别区分试验、分析或描述性定方法可分为以下三类：分辨试验、标度和类别区分试验、分析或描述性试验。试验。二、分辨试验二、分辨试验v在分辨试验中，要求评价员回答两个或两个以上的样品中是否存在感观差在分辨试验中，要求评价员回答两个或两个以上的样品中是否存在感观差异（或偏爱某一个），以得出两个或两个以上的样品间是否存在差异的结异（或偏爱某一个），以得出两个或两个以

22、上的样品间是否存在差异的结论。论。v分辨试验中常用的试验方法有：两点试验法、二至三点试验法、三点试验分辨试验中常用的试验方法有：两点试验法、二至三点试验法、三点试验法、法、“A”“非非A”试验法、五中取二试验法、选择试验法、配对试验法。试验法、五中取二试验法、选择试验法、配对试验法。（一）（一）两点试验法两点试验法v以随机的顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行以随机的顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定样品总体或某些特征强度顺序的一种试验方法称为两点试验法。比较，判定样品总体或某些特征强度顺序的一种试验方法称为两点试验法。v此试验法可用于确定两

23、种样品之间是否存在某种差别，差别方向如何，是此试验法可用于确定两种样品之间是否存在某种差别，差别方向如何，是否偏爱两种产品中的某一种。还可用于选择与培训员。具体检验方法如下否偏爱两种产品中的某一种。还可用于选择与培训员。具体检验方法如下所述。所述。v把把A、B两个样品同时呈送给评价员，要求评价员根据问答表进行评价。两个样品同时呈送给评价员，要求评价员根据问答表进行评价。在试验中，应使样品在试验中，应使样品A、B和和B、A这两种次序出现的次数相等。注意，为这两种次序出现的次数相等。注意，为避免使评价员从提供样品的方式中得出有关样品性质的结论，可随机选取避免使评价员从提供样品的方式中得出有关样品性

24、质的结论，可随机选取3位数组成样品编码，而且每个评价员之间所得的样品编码应尽量不重复。位数组成样品编码，而且每个评价员之间所得的样品编码应尽量不重复。结果检定可查两点分辨试验检定试验表或两点偏好试验检定表。结果检定可查两点分辨试验检定试验表或两点偏好试验检定表。（二）二至三点试验法（二）二至三点试验法v（二）二至三点试验法：（二）二至三点试验法：v先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求评价员选出那个与对照样品相同的样品的方法。相同。要求评价员选出那个与对照样品相同的样品的方法。v此试验法是用于区

25、别两个同类样品间是否存在感官差别，尤其是用于评价此试验法是用于区别两个同类样品间是否存在感官差别，尤其是用于评价员很熟悉对照样品的情形。常用于成品检验。员很熟悉对照样品的情形。常用于成品检验。v具体操作时，先提供给评价员一个对照样品，在提供两个编码样品并告知具体操作时，先提供给评价员一个对照样品，在提供两个编码样品并告知其中一个样品与对照样品相同。要求评价员挑选出那个与对照样品相同的其中一个样品与对照样品相同。要求评价员挑选出那个与对照样品相同的样品。在检验对照样品后，最好有样品。在检验对照样品后，最好有10秒左右的停息时间。两个样品作为对秒左右的停息时间。两个样品作为对照样品的几率应相同。照

26、样品的几率应相同。（三）三点（三角形）试验法（三）三点（三角形）试验法v同时提供三个编码的样品，其中有两个是相同的，要求评价员挑选出其中同时提供三个编码的样品，其中有两个是相同的，要求评价员挑选出其中单个样品的实验方法。单个样品的实验方法。v此方法是用于鉴别两个样品间的细微差别，也可应用于挑选和培训评价员此方法是用于鉴别两个样品间的细微差别，也可应用于挑选和培训评价员或者考核评价员的能力。或者考核评价员的能力。v具体操作为：向评价员提供一组三个编码的样品，并告知其中两个是相同具体操作为：向评价员提供一组三个编码的样品，并告知其中两个是相同的，要求评价员挑出其中单个样品。为了使三个样品的排列次序

27、、出现次的，要求评价员挑出其中单个样品。为了使三个样品的排列次序、出现次数的几率相等，可运用以下数的几率相等，可运用以下6组组合：组组合：v B A A A B A A A Bv A B B B A B B B Av实验中，实验中，6组出现的几率也应该相等。当评价员人数不足组出现的几率也应该相等。当评价员人数不足6的倍数时，可舍的倍数时，可舍去多余样品组，或向每个评价员提供去多余样品组，或向每个评价员提供6组样品做重复检验。组样品做重复检验。（四）（四）“A”“非非A”试验法试验法在评价员学会了识别样品在评价员学会了识别样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员。这些以后，再将一系列样品提供给

28、评价员。这些样品中有样品中有“A”和和“非非A”。要求评价员指出哪些是。要求评价员指出哪些是“A”，哪些是，哪些是“非非A”的试验方法。的试验方法。此法适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同所造成此法适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同所造成的产品感官特性的差异。也适用于敏感性试验，确定评价员能否辨别一种的产品感官特性的差异。也适用于敏感性试验，确定评价员能否辨别一种与已知刺激有关的新刺激或确立评价员对一种特殊刺激的敏感性。与已知刺激有关的新刺激或确立评价员对一种特殊刺激的敏感性。（五）五中取二试验法（五）五中取二试验法v同时提供给评价员五个以随机顺序排列

29、的样品，其中两个是一种类型，另同时提供给评价员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是一种类型，另外三个是一种类型。要求评价员将这些样品按类型分成两组的一种试验方外三个是一种类型。要求评价员将这些样品按类型分成两组的一种试验方法。法。v此法可识别出两样品间的细微感官差别。当仅可找到少量的优选评价员时，此法可识别出两样品间的细微感官差别。当仅可找到少量的优选评价员时，可选出五种取二试验方法。可选出五种取二试验方法。v此试验中的判断易受感官疲劳和记忆效果的影响，在利用视觉、听觉和触此试验中的判断易受感官疲劳和记忆效果的影响，在利用视觉、听觉和触觉的感官评定中可适用该方法。觉的感官评定中可适用该方法。（

30、六）选择试验法（六）选择试验法v从三个以上的样品中，选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的试验方法。从三个以上的样品中，选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的试验方法。v此方法常被运用于偏爱调查。进行评价时，把此方法常被运用于偏爱调查。进行评价时，把3个以上样品以随机顺序同个以上样品以随机顺序同时出示给评价员，根据问答表的内容进行评价并如实填入表中。时出示给评价员，根据问答表的内容进行评价并如实填入表中。（七）配对试验法（七）配对试验法v把数个样品分成两组，逐个取出各组的样品，进行两两归类的方法。把数个样品分成两组，逐个取出各组的样品，进行两两归类的方法。v此方法可应用于检查评价员的识别能力，也可用于

31、识别样品间的差别。此方法可应用于检查评价员的识别能力，也可用于识别样品间的差别。v试验前，先把数个样品分成试验前，先把数个样品分成2组：组：v A组组 B组组v v 样品样品 A、B、CM A、B、CMvA组、组、B组众样品的顺序都是随机的。检验开始时，把组众样品的顺序都是随机的。检验开始时，把A、B两组样品同时两组样品同时给评价员，要求评价员把给评价员，要求评价员把A组、组、B组中的样品逐个取出评价，把同样的两组中的样品逐个取出评价，把同样的两个样品和为一组并填入问答表中。个样品和为一组并填入问答表中。三、标度和类别区分试验三、标度和类别区分试验v使用标度和类别的区分试验时，要求评价员对两个

32、以上的样品进行评价，使用标度和类别的区分试验时，要求评价员对两个以上的样品进行评价，并回答出哪个样品好，哪个样品差，它们之间的差异大小、差异如何等。并回答出哪个样品好，哪个样品差，它们之间的差异大小、差异如何等。通过检验可得出样品间差别的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级。通过检验可得出样品间差别的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级。选择何种手段解析数据取决于检验的目的以及所检验的样品数量。选择何种手段解析数据取决于检验的目的以及所检验的样品数量。v使用标度和类别区分的试验中常用的试验方法有：排序试验法、分类试验使用标度和类别区分的试验中常用的试验方法有：排序试验法、分类试验法、评分试

33、验法、成对比较试验法、评估试验法。法、评分试验法、成对比较试验法、评估试验法。三、标度和类别区分试验三、标度和类别区分试验v（一）排序试验法：比较数个样品，按指定特性的强度或程度排出一系列（一）排序试验法：比较数个样品，按指定特性的强度或程度排出一系列样品的方法。样品的方法。v此试验法可用于进行消费者的可接受性检查及确定偏爱的顺序，选择产品，此试验法可用于进行消费者的可接受性检查及确定偏爱的顺序，选择产品，确定由于不同原料、加工、处理、包装和贮藏等环节造成的对产品感官特确定由于不同原料、加工、处理、包装和贮藏等环节造成的对产品感官特性的影响。在对样品作更精细的感官分析之前，也可首先采用此方法进

34、行性的影响。在对样品作更精细的感官分析之前，也可首先采用此方法进行筛选检验。筛选检验。三、标度和类别区分试验三、标度和类别区分试验v（二）分类试验法：评价员评出样品后，划出样品应属于预先定义的类别（二）分类试验法：评价员评出样品后，划出样品应属于预先定义的类别的方法。的方法。v当给样品打分有困难时，可用分类法评价出样品的好坏差别，得出样品的当给样品打分有困难时，可用分类法评价出样品的好坏差别，得出样品的好坏、级别，也可以鉴定出样品的缺陷等。好坏、级别，也可以鉴定出样品的缺陷等。v把样品以随机的顺序（也可运用拉丁方），出示给评价员，要求评价员按把样品以随机的顺序（也可运用拉丁方），出示给评价员，

35、要求评价员按顺序评价样品之后，根据问答表中所规定的分类方法，对样品进行分类。顺序评价样品之后，根据问答表中所规定的分类方法，对样品进行分类。三、标度和类别区分试验三、标度和类别区分试验v（三）评分试验法：要求评价员把样品的品质特性以数字标度形式表示，（三）评分试验法：要求评价员把样品的品质特性以数字标度形式表示，来进行评价的一种试验方法。来进行评价的一种试验方法。v在评分法中，所使用的数字标度为等距标度或比率标度。由于此方法可同在评分法中，所使用的数字标度为等距标度或比率标度。由于此方法可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差别，所以应用较为时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强

36、度及其差别，所以应用较为广泛。广泛。v运用此方法检验前，首先应确定所使用的标度类型。评价时，把所有要求运用此方法检验前，首先应确定所使用的标度类型。评价时，把所有要求评价的样品同时提供给评价员，评价员根据自己所感觉的特性强度填写问评价的样品同时提供给评价员，评价员根据自己所感觉的特性强度填写问答表。样品的初始顺序（评价顺序）可利用拉丁方随机排列。答表。样品的初始顺序（评价顺序）可利用拉丁方随机排列。三、标度和类别区分试验三、标度和类别区分试验v（四）成对比较试验法：（四）成对比较试验法：v把数个样品中的任何两个分别组成一组，要求评价员对其中任意一组的两把数个样品中的任何两个分别组成一组，要求评

37、价员对其中任意一组的两个样品进行评价，最后把所有组的结果综合分析，从而得出数个样品的相个样品进行评价，最后把所有组的结果综合分析，从而得出数个样品的相对评价结果，该法称为成对比较检验法。当有数个样品需要进行比较，而对评价结果，该法称为成对比较检验法。当有数个样品需要进行比较，而一次把全部样品的差别判断出来有困难时，常采用此法。一次把全部样品的差别判断出来有困难时，常采用此法。v本法可用于确定数个样品之间是否存在某种差别，差别方向如何。确定是本法可用于确定数个样品之间是否存在某种差别，差别方向如何。确定是否偏爱产品中的某一种。但是，当比较的样品增多时，要求比较的数目就否偏爱产品中的某一种。但是，

38、当比较的样品增多时，要求比较的数目就会增大，以致无法逐一比较。会增大，以致无法逐一比较。三、标度和类别区分试验三、标度和类别区分试验v（五）评估试验法：由评价员在一个或多个指标基础上，对一个或多个样（五）评估试验法：由评价员在一个或多个指标基础上，对一个或多个样品进行分类，排序的方法。品进行分类，排序的方法。v 此法可用于评价样品的一个或多个指标的强度及对产品的偏爱程度。进此法可用于评价样品的一个或多个指标的强度及对产品的偏爱程度。进一步也可用多个指标对整个产品质量的重要程度确定其权数，然后对各指一步也可用多个指标对整个产品质量的重要程度确定其权数，然后对各指标的评价结果加权平均，得出整个样品

39、的评分结果。标的评价结果加权平均，得出整个样品的评分结果。四、分析或描述性试验四、分析或描述性试验 v在分析或描述性试验中，要求评价员指出一个或多个样品的某些特征或对在分析或描述性试验中，要求评价员指出一个或多个样品的某些特征或对某特定特征进行描述、分析。通过试验，可得出样品各个特性的强度或样某特定特征进行描述、分析。通过试验，可得出样品各个特性的强度或样品的全部感官特征。品的全部感官特征。v常用的方法有：简单描述试验法、定量描述和感官剖面试验法。常用的方法有：简单描述试验法、定量描述和感官剖面试验法。四、分析或描述性试验四、分析或描述性试验v（一）简单描述试验法：要求评价员对构成样品的特征的

40、各个指标逐项定（一）简单描述试验法：要求评价员对构成样品的特征的各个指标逐项定性描述，尽量完整的描述出样品品质的试验方法。性描述，尽量完整的描述出样品品质的试验方法。v此方法可用于识别或描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标，或将感觉此方法可用于识别或描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标，或将感觉到的特性指标建立一个序列。常用于质量控制，产品在贮存期间的变化或到的特性指标建立一个序列。常用于质量控制，产品在贮存期间的变化或描述已经确定的差别的分辨检测，也可用于培训评价员。描述已经确定的差别的分辨检测，也可用于培训评价员。四、分析或描述性试验四、分析或描述性试验v（二）定量描述和感官剖面试验法：要

41、求评价员尽量完整地对形成样品感（二）定量描述和感官剖面试验法：要求评价员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标强度进行评价的试验方法。官特征的各个指标强度进行评价的试验方法。v这种评价是使用以前由简单的描述试验确定的词汇中选择特定的词汇，描这种评价是使用以前由简单的描述试验确定的词汇中选择特定的词汇，描述样品整个感官印象的各个指标强度并形成产品的感官剖面。这种方法可述样品整个感官印象的各个指标强度并形成产品的感官剖面。这种方法可被单独或结合地用于评价气味、风味、外观和质构。可以运用于质量控制、被单独或结合地用于评价气味、风味、外观和质构。可以运用于质量控制、确定产品之间差别的性质、新产品研制、

42、产品品质改良等。确定产品之间差别的性质、新产品研制、产品品质改良等。四、分析或描述性试验四、分析或描述性试验v定量描述和感官剖面试验的方法可分成两大类型，描述产品特征达到一致定量描述和感官剖面试验的方法可分成两大类型，描述产品特征达到一致的称为一致方法，不需要一致的称为独立方法。的称为一致方法，不需要一致的称为独立方法。v一致方法中的必要条件是评价小组组织者也参加评价，所有评价员都是作一致方法中的必要条件是评价小组组织者也参加评价，所有评价员都是作为一个集体成员而工作，目的是对产品特征描述达到一致。最后由评价小为一个集体成员而工作，目的是对产品特征描述达到一致。最后由评价小组组织者报告和说明结

43、果。组组织者报告和说明结果。v独立方法中，小组组织者一般不参加评价，评价小组意见不需要一致。评独立方法中，小组组织者一般不参加评价，评价小组意见不需要一致。评价员在小组内讨论产品特征，然后单独记录他们的感觉。由评价小组组织价员在小组内讨论产品特征，然后单独记录他们的感觉。由评价小组组织者汇总和分析这些独立的结果。者汇总和分析这些独立的结果。四、分析或描述性试验四、分析或描述性试验不管是用一致方法还是独立方法对产品进行描述，正式小组成立之前，需有不管是用一致方法还是独立方法对产品进行描述，正式小组成立之前，需有一个熟悉情况的阶段。评价员和一致方法的评价小组组织者应该做以下几一个熟悉情况的阶段。评

44、价员和一致方法的评价小组组织者应该做以下几项工作：项工作：1.制定记录样品的特性目录。制定记录样品的特性目录。2.确定参比样。确定参比样。3.规定描述特性的词汇。规定描述特性的词汇。4.建立描述和评价样品的最好方法。建立描述和评价样品的最好方法。可以根据不同的目的，设计出不同的评价形式。通常有以下几种评价内容：可以根据不同的目的，设计出不同的评价形式。通常有以下几种评价内容：1.特性特征的确定。特性特征的确定。2.感觉顺序的确定。感觉顺序的确定。3.强度评价。强度评价。小小 结结v本章介绍了感觉产生、种类、感觉阈限等感官感觉的基础知本章介绍了感觉产生、种类、感觉阈限等感官感觉的基础知识以及感觉

45、之间的相互作用。简要介绍了分辨试验、标度和识以及感觉之间的相互作用。简要介绍了分辨试验、标度和类别区分试验、分析或描述性试验等各类食品感官检验和评类别区分试验、分析或描述性试验等各类食品感官检验和评定方法的基本原理。定方法的基本原理。思思 考考 题题1、味觉产生的条件与机理是什么？、味觉产生的条件与机理是什么？2、何谓味的适应现象？评价员训练时怎样应用这一现象？、何谓味的适应现象？评价员训练时怎样应用这一现象？3、嗅觉与味觉相比，感觉特性有何差异？、嗅觉与味觉相比，感觉特性有何差异？4、两点试验法、二至三点试验法、三点（三角形）试验法有何异同？、两点试验法、二至三点试验法、三点（三角形）试验法有何异同？5、排序试验法与评分试验法各有哪些特点？、排序试验法与评分试验法各有哪些特点？6、定量描述和感官剖面试验法怎样评价食品的特性？其优点是什么？、定量描述和感官剖面试验法怎样评价食品的特性？其优点是什么？7、食品感官检验方法与化学分析或仪器分析方法相比较，有何显著优点？、食品感官检验方法与化学分析或仪器分析方法相比较，有何显著优点？