乳品工业加工手册22787.docx

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1、1牛乳的生生产始于于60000 年年前或更更早。现现在的乳乳业用畜畜是野生生动物经经驯化而而来。在几千年年的历史史长河中中，未驯驯化的动动物分布布在不同同纬度和和经度的的自然界界中，数度经历历了自然然界严酷酷的环境境。事实上，世世界各处处都有人人们起始始饲养动动物，通通常是选选择多用用途的草草食性动动物，从动物身身上，人人们获取取乳、肉肉及服装装等以满满足自己己的需要要。选择草食食动物是是因为它它们比食食肉动物物更安全全并易于于饲养。草草食动物物也不与与人类直接争争夺营养养源，因因为它们们吃草，而而人类自自己不能能。第一章第第一章第一章牛乳的生生产乳品加工工手册/ 第1 章2驯养的草草食动物物

2、除了马马和驴之之外都是是反刍动动物。反反刍动物物食量很很大，进进食速度也很快快，之后后再反刍刍已食入入的食物物。现在在，这样样的动物物一直保保留下来来用于乳的生产产，而乳乳一直是是人类食食物的基基础组成成部分。世界上最最广泛用用于生产产乳的动动物是乳乳牛，它它们分布布在各大大洲并几几乎在所所有的国家都能能见到。然而，还还有一些些动物是是不能被被忘的，它它们所产产的乳是是当地居居民重要要的动物物蛋白及其它它营养的的重要来来源。其其中绵羊羊是重要要的产乳乳动物，尤尤其对于于地中海海地区国家和和亚洲的的很多地地区显得得尤为重重要。世世界上绵绵羊总数数超过十十亿头，它它们是乳及肉肉类生产产的主要要来源

3、。有绵羊往往往就有有山羊。在在一些乳乳、肉生生产缺乏乏地区，山山羊的作作用是不不容忽视视的。绵羊羊和山羊羊是廉价价、高质质量蛋白白质的重重要来源源，并主主要生存存在因气气候、（地形）、经经济、技技术或社社会的因因素所限限，不能能开发更更为精细细的蛋白白质生产产系统的地区区。表1-11所示为为不同品品种的动动物所产产乳的组组成成份份，然而而表上所所绘数据据为平均均值，因为为任何品品种的乳乳的组份份受许多多因素诸诸如品种种、饲养养和气候候等等的的影响。青年牛牛在两岁岁龄前配配种(自然或或人工受受精)孕期为为九个月月产犊后后乳牛有有10 个月的的产乳期期产犊后后12 个月月乳牛再再次配种种经产犊犊5

4、 次后后，乳牛牛被淘汰汰表1-11不同品种种的动物物所产乳乳的组成成成份动物蛋白白质酪乳乳清脂肪肪碳水水灰分总量蛋蛋白蛋蛋白化化合物人1.22 0.5 00.7 3.88 7.0 00.2马2.22 1.3 00.9 1.77 6.2 00.5乳牛3.5 22.8 0.77 3.7 44.8 0.77水牛4.0 33.5 0.55 7.5 44.8 0.77山羊3.6 22.7 0.99 4.1 44.7 0.88绵羊5.8 44.9 0.99 4.9 44.5 0.88牛乳乳是幼小小哺乳动动物出生生后最初初阶段的的唯一食食物。乳乳中的物物质既提提供能量量，又提供了生生长所需需的基础础营养。乳

5、乳中还含含有保护护幼小动动物免受受感染的的多种抗抗体。哺育一头头小牛约约需10000 升牛乳乳，这是是以前母母牛为哺哺育每头头小牛的的产乳量量。自从人类类使用乳乳牛为自自己服务务以来，情情况发生生了巨变变。乳牛牛育种的的结果，是是每一次产产犊后，乳乳牛产奶奶量平均均可达660000 升或或更高，是是早期产产奶量的的6 倍，有些乳牛牛产奶量量可高达达14，0000 升或或更高。乳牛必须须在产犊犊后才开开始泌乳乳。青年年牛在778 月龄达达到性成成熟，但但通常要要到15118 月月龄才开开始配种种。母牛牛孕期为为26553000 天天，随不不同牛的的品种各各有差异异，因此，一一个青年年牛在222.

6、5 岁岁时才能能产第一一胎。乳品加工工手册/ 第1 章3乳腺乳池池延伸到到乳头部部分称为为乳头乳乳池，乳乳头的末末端是一一条11.55cm 长的乳乳道，在挤挤乳间歇歇期间，乳乳道由括括约肌控控制闭合合，以防防止乳汁汁外溢及及外界细细菌的侵入。整个乳房房交织着着血管和和淋巴管管，分布布在腺泡泡周围的的毛细血血管将来来自心脏脏的血液中的营营养物质质提供给给乳房的的泌乳细细胞, 用于乳乳的合成成。输送送完营养养物质的的血液经毛毛细血管管流入静静脉，并并回流到到心脏。每每天流经经乳房的的血液有有900000升升，每80009000 升升血液生生成1 升牛乳乳。当乳腺泡泡泌乳时时，其内内压上升升。如果果

7、乳没有有被挤出出，内压压达到一一定程度度时，泌乳就会会停止。压压力的增增加迫使使少量乳乳进入较较大的乳乳导管，并并进入乳乳腺乳池池。然而大部部分乳依依然贮存存在腺泡泡内和细细小的乳乳导管内内。由于于这些毛毛细乳导导管太细，所以以乳无法法自流通通过。在在挤奶时时，腺泡泡周围的的肌细胞胞能起到到挤压作作用，使乳进入入较大的的乳导管管中。见见图1.2。1432图.1.1 乳乳房的剖剖面图1 乳腺腺乳池2 乳头头乳池3 乳头头管4 乳腺腺泡在黑水的的爱尔兰兰村一头头名叫BBigBerttha 的乳牛牛死于119933 年12 月13 日日，它可可能是世世界上寿寿命最长的乳牛牛，它活活了499 岁。其其

8、主人Mr.Jerromee Oleaarg声声称若其其不死，19994 年3 月15 日将是是该母牛50 岁的生生日。每天有9900000 升升血液流流经乳房房，每合成11升乳约约需流经经80009000升血液。图.1.2 腺腺泡中乳乳的排出出乳的分泌泌乳是从母母牛乳房房中分泌泌出来的的。母牛牛的乳房房是一个个由纵隔隔分成左左右两部部分的半球状器器官；每每半部分分又由一一条较浅浅的横隔隔一分为为二，每每四分之之一的乳乳房有一个乳头头和单独独的乳腺腺，从理理论上讲讲，每一一头乳牛牛可以产产生四种种不同质质量的牛乳。图图1.11 所示示为乳房房的剖面面图。乳房由含含有泌乳乳细胞的的乳腺组组成。乳乳

9、腺被包包围在肌肌肉组织织中，并并与乳房房结成一体，使使乳房在在受到踢踢动或撞撞击时得得到保护护、免受受伤害。乳腺含有有大量被被称为腺腺泡的微微小囊状状组织（约约二十亿亿个）。真真正的泌泌乳细胞胞位于腺泡的的内壁上上，81200个腺泡泡结为一一组，通通过细微微的乳导导管送到到较大的的乳导管，然后后输入位位于乳头头上方的的乳腺乳乳池，乳乳腺乳池池能贮存存乳房中中30%的乳。乳品加工工手册/ 第1 章4手工挤奶奶世界上的的很多农农场至今今仍如几几千年前前一样进进行手工工挤奶。通通常每天天母牛都都由同一挤奶奶员挤奶奶，母牛牛听到熟熟悉的准准备挤奶奶的声音音就会迅迅速受到到刺激和和排乳。当母牛有有了排乳

10、乳反射后后，挤奶奶开始，最最初从乳乳头中排排出的一一些奶应应倒掉，因因为这些乳乳中含有有大量的的细菌。挤挤奶员通通过肉眼眼仔细观观察这一一部分乳乳是否有有变化来判定定母牛有有否病变变。挤奶时要要同时挤挤对角线线两侧的的乳头，用用一只手手挤出一一个乳头头的乳汁汁，然后后放松压力使使乳汁流流入乳池池，此时时另一只只手可挤挤压另一一个乳头头。这样样两个乳乳头可交替地挤挤奶。用用此方法法将乳挤挤干后，挤挤奶员可可以再挤挤另外的的两个乳乳头，直直至全部乳房房被挤完完为止。奶被挤进进奶桶中中，通过过滤网除除去杂质质，倒入入容量为为3050 升的奶奶桶存放放。随后将奶桶桶冷却，并并低温贮贮存以备备运到乳乳品

11、厂。冷冷却通常常要采用用冷水浸浸没或冷冷水喷淋的的方式。图.1.3 挤挤奶需558 分钟钟图.1.4 乳乳经过滤滤并冷却却挤奶为了引起起乳房排排奶，乳乳牛首先先要释放放一种称称为催产产素（OOxyttociin）的的激素到到血液中去。这这种激素素分泌并并贮存于于脑下部部的脑下下垂体腺腺里。当当母牛在在适当的的刺激下预备备挤奶时时，一个个刺激信信号送到到垂体腺腺，并使使贮存于于垂体中中的催产产素释放出来。现现代化牛牛场的奶奶牛没有有随身的的犊牛，但但习惯于于挤奶时时其它刺刺激如声声音、气味味和感觉觉等。在开始准准备挤奶奶前1 分钟，催催产素开开始起作作用，引引起肌细细胞压迫迫腺泡。在在乳房中产生

12、生用手可可以感觉觉得到的的压力这被认认为是排排乳反射射。在此此压力作作用下，乳被排送送到乳池池，再经经挤奶机机的吸乳乳杯或手手工挤压压排出乳乳汁。排乳反射射随着催催产素在在血液中中的不断断稀释、减减弱而逐逐渐消失失，在558 分钟后后彻底结束束。因此此挤奶要要在这一一时间段段内完成成，如果果想延长长挤奶“挤干”乳汁，就会造成成对乳房房不必要要的扭拉拉，从而而激怒母母牛，导导致挤奶奶困难。泌乳周期期小牛在刚刚出生前前，母牛牛的乳房房就开始始泌乳，因因此小牛牛一降生生，母牛牛就可以以哺乳。整个个哺乳期期约3000 天天，这一一时间周周期称为为泌乳期期。母牛一般般在产犊犊后12 月月又进入入发情期期

13、。在整整个泌乳乳期，牛牛乳的生生产量逐逐渐下降并在在约3000 天天后，产产量下降降至高峰峰产奶量量的155255%。在在此阶段段，挤奶奶停止，进入入非泌乳乳期。母母牛产后后最初分分泌的乳乳汁称为为初乳，初初乳与常常规牛乳乳在组成成份份和性质质上均存存在较大大差异。详详细内容容见第二二章。通常一头头母牛可可连续五五年产乳乳，在第第一个泌泌乳期产产奶量多多少要略略低一些些。乳品加工工手册/ 第1 章5农场牛乳乳的冷却却牛乳离开开乳房时时的温度度约为337，健康康母牛挤挤出的鲜鲜奶事实实上是无无菌的，但但是当乳一一离开乳乳房就必必须防止止细菌污污染。能能使牛乳乳腐败的的微生物物到处都都是乳房上、挤

14、挤奶员手手上、空空气的灰灰尘颗粒粒和水滴滴中，褥褥草和谷谷壳上、牛牛毛上和和土壤中。由由此污染染的牛乳乳必须经经过过滤滤。机械挤奶奶在中型以以上的农农场通常常使用类类似图11.5 所示的的挤奶机机挤奶。挤挤奶机利利用真空空原理把乳乳从乳头头中吸出出。该设设备由一一个真空空泵，一一个作为为乳采集集器的真真空容器、与真真空容器器由软管管连接的的吸乳杯杯和一个个交替地地对吸杯杯施以真真空和常常压的脉冲器组组成。吸乳杯由由一个被被称为吸吸杯套筒筒的橡皮皮内管和和一个不不锈钢外外管组成成。在吸吸奶过程中，吸吸乳杯的的吸杯套套筒内维维持0.5baar（50% 真空空）的压压力。脉冲室（在在套管和和外管之之

15、间）通通过脉冲冲器的作作用交替替地接受受真空和和大气压压，由此在吸吸奶阶段段，乳从从乳头中中吸出，进进入真空空容器，然然后压力力转为常常压，进进入按摩阶阶段，原原奶线被被挤压停停止吸奶奶，乳从从腺胞流流入乳池池，随后后进行另另一吸奶阶段，反反复如此此，见图图1.66 所示示。在按摩阶阶段使乳乳头放松松是必要要的，这这样可避避免乳头头充血和和充液。充充血和充充液引起的疼疼痛，可可导致奶奶牛停止止排奶，挤挤奶和按按摩间的的脉冲变变化每分分钟约为为40-660 次次。与爪形集集流器联联接的44 个吸吸奶杯套套在乳头头上。在在挤奶时时，吸奶奶动作交交替出现现于左、右右乳头，或或者有时时为前侧侧乳头和和

16、远侧乳乳头。乳乳从乳头头吸到真真空容器器或到一个真真空输送送管道。在在挤奶中中如果一一个吸奶奶杯脱落落，系统统会自动动关闭阀阀门以防止污污物被吸吸入系统统中。挤挤奶完毕毕后，将将奶桶（真真空容器器）送到到贮奶室室，倒入贮奶奶罐内或或特殊贮贮奶罐中中冷却。为了减轻轻繁重的的送奶劳劳动，可可以安装装一管道道系统用用真空直直接把奶奶从吸奶奶杯送到贮奶室室，如图图1.88，在大大、中型型农场普普遍采用用这种系系统。采采用这一一系统，牛牛奶挤出后后沿着一一个封闭闭的系统统将乳直直接从母母牛身上上收集到到贮奶室室的奶罐罐中。从细菌学学角度出出发，这这是一大大优点。然然而，管管道系统统的设计计要避免免因空气

17、气泄漏而导致致对牛奶奶有损害害的搅动动。机械挤奶奶系统也也可以使使用CIIP 清清洗系统统。图.1.7 在在将吸乳乳杯套上上乳头前前，对牛牛乳房进进行清洗洗和按摩摩使牛准准备排乳乳图1.55. 机机械挤奶奶设备图.1.6 一一个吸奶奶杯的机机械挤奶奶过程aa乳品加工工手册/ 第1 章6要生产高高质量的的牛乳，应应特别注注意卫生生。然而而，尽管管采取各各种预防防措施仍仍不可能使牛牛乳中完完全无菌菌。事实实上乳是是细菌繁繁殖的最最好培养养基它含有有细菌所需的各各种营养养物。所所以细菌菌一旦进进入牛乳乳，它们们就立刻刻开始繁繁殖。但但另一方面，天天然乳中中含有一一些天然然抑菌物物质，这这些物质质保护

18、牛牛乳在离离开乳房房的一段时间内内免受细细菌干扰扰，同时时使乳中中已感染染的微生生物需要要一段时时间去适适应新的环境，然然后才开开始生长长。除非把牛牛乳迅速速冷却，否否则牛乳乳会很快快由微生生物导致致腐败，这这些微生生物在337左右生长长繁殖旺旺盛。因因此，乳乳挤出后后应迅速速冷却至至4左右。在在此温度度下微生生物活力很很低。但但在贮存存过程中中如果温温度回升升，细菌菌又会开开始繁殖殖，因此此良好的的冷却条件件是很重重要的。图1.99 显示示了不同同温度下下细菌的的繁殖速速度在一定环环境条件件下，如如农场水水/电不足足或乳量量太小不不值得投投资时，乳乳应集中中送到收奶奶中心。农场冷却却设备用奶

19、桶向向乳品厂厂送奶的的农场使使用喷淋淋式或浸浸入式冷冷却器，在在喷淋式式冷却器器中，不断循环环的冷却却水喷淋淋在奶桶桶外侧以以保持牛牛乳冷却却。浸入入式冷却却器由一一个置于奶桶中中下部的的盘管组组成。冷冷却水通通过盘管管循环，使使乳降温温到所需需温度。（可见图图1.99 和图图1.220）在使用机机械挤奶奶的农场场，乳收收集在特特制的罐罐中，见见图1.11，这这些大小小不同的的奶罐内部部都设有有冷却设设备，保保证乳在在规定时时间要求求内冷却却到冷却却温度。这这些奶罐通常常也备有有自动清清洗设备备以确保保高标准准的卫生生状态。在特大型型农场及及收奶中中心，大大量的乳乳（超过过50000L）必必须

20、从337快速冷冷却到44，在贮罐内内的冷却却的方式式已不适适用。在在此情况况，这些些罐主要要用来保保持要求求的贮存存温度；冷却却主要由由与输送送管道相相连接的的热交换换器完成成。图11.122所示为为这样一一个系统统。图.1.9 鲜鲜奶中不不同温度度下细菌菌的繁殖殖率图.1.10牛牛乳离开开牛体后后应立即即冷却至至4或44以下百万细菌菌/mll小时图.1.8管道道式挤奶奶系统的的一般流流程1 真空空泵2 真空空管线3 牛奶奶冷却罐罐4 牛奶奶管线图.1.11用用于牛奶奶冷却和和贮存的的直冷罐罐乳品加工工手册/ 第1 章7图.1.12 大型农农场备有有从377速冷到到4的带有有换热器器的挤奶奶设

21、备。图.1.13 4下鲜奶奶中细菌菌生长当手工挤挤奶时，所所有的用用具一定定要用合合适的洗洗涤剂和和毛刷进进行人工工清洗。机械挤奶奶装置通通常配有有循环清清洗系统统(CIIP)，系系统带有有操作说说明以及及关于合合适清洗剂和和消毒剂剂的推荐荐。Mo/mml日乳品加工工手册/ 第1 章往乳品厂厂送奶的的频率在以前，农农场早、晚晚两次将将乳送到到乳品厂厂。那时时乳品厂厂和农场场的距离离不远。但随着乳乳品厂规规模扩大大和数量量的减少少，它们们的收奶奶范围增增大，并并且从农农场到乳品厂的的平均距距离增加加，这意意味着收收奶间隔隔时间越越长了。隔日收一一次奶的的情况很很常见，每每隔三或或四天收收一次奶奶

22、的情况况也存在在。乳应在封封闭系统统中被良良好处理理以减少少被污染染的危险险，乳挤挤出后就就应立即即冷却到4，并并保持在在此温度度直到加加工。所所有与乳乳接触的的设备需需彻底清清洗与消消毒。两次收奶奶的间隔隔时间太太长，乳乳会出现现质量问问题，一一些微生生物如嗜冷菌菌在下能够够生长和和繁殖。这这些微生生物主要要存在于于土壤和水水中，因因此保证证清洗用用水的高高卫生质质量是很很重要的的。嗜冷菌可可以在44贮存的的乳中生生长。经经过48872 小时的的驯化期，生长长进入对对数生长长期，如如图1.13，其其结果导导致脂防防和蛋白质分解解，使乳乳制品产产生异味味并危害害产品质质量。在定期收收奶的情情况

23、下必必须考虑虑这一现现象，如如果收奶奶间隔长长是不可避免免的，则则建议应应将乳冷冷却到223。清洗与消消毒由设备导导致乳细细菌污染染的程度度很大；与乳相相接触的的任何设设备表面面都可能能是潜在的污染染源。因因此对设设备进行行细致的的清洗和和消毒是是非常重重要的。“Thee crritiicall agge”临界线线8产量与泌泌乳期不同作者者提供的的产量和和泌乳期期数据表表明，不不同品种种的绵羊羊以及同同一品种种的绵羊产量和和泌乳期期差别很很大。每每天每只只绵羊的的0.442.33kg 的产量量数据和和1000260 天泌乳乳期的数数据大致致被认做做平均最最高和最最低值。羊群规模模据估计，在在其

24、他条条件等同同时，每每8-110 头头绵羊产产乳量与与一头母母牛相当当。因此，对对于集约约家庭农农场，羊羊群规模模在15502000 头比比较合适适，羊群群规模达达到300-4000 就是是一个产产乳单元元。一个大型型合作社社可拥有有数千只只绵羊，但但乳用数数量不应应超过112000头，因因为挤奶奶是一件体体力劳动动密集型型工作。挤挤奶设备备的效率率和操作作间的处处理是非非常重要要的，同样重要要的还有有管理质质量和地地理条件件。羊群中的的每只绵绵羊可使使用五年年，其孕孕期约55个月，大大多数品品种绵羊羊平均每每年产羔羔1-1.5只在贫贫困地区区平均不不到1只。幼幼母绵羊羊长到11213月龄龄间

25、可以以配种。乳的分泌泌产乳绵羊羊的泌乳乳与其它它家畜相相同。绵绵羊乳的的成份也也与其它它动物的的乳汁成成份相类似。所所不同的的仅是乳乳组份的的百分比比，通常常随家用用动物品品种不同同、同一一种动物的不同同品种、或或同一品品种之间间及个体体之间、和和泌乳期期间的不不同而变变化。绵羊在产产下小羊羊后最初初几天内内所产的的乳称初初乳。初初乳中干干固物的的含量可可高达40%，含含有最重重要的蛋蛋白质，-乳白蛋白和-乳球蛋白的量可达16%或更高。初初乳期通通常持续续34 天，此此期间初初乳成份份逐渐变变化，越越来越接接近于正正常乳。初初乳不能能做为加加工原料料，不应应输送到到乳品厂厂。从表表1.11 可

26、见见，羊奶奶在重要组份份上比牛牛乳要高高，在干干固物上上比牛乳乳要高约约30%.乳脂肪绵羊乳中中脂肪球球直径范范围为00.5-25 m，但但大部分分落在338 m之间间，是牛乳脂肪肪球的近近两倍大大。绵羊羊乳脂肪肪中所含含辛酸和和癸酸量量较牛乳乳中略多多一些，故而绵羊羊乳制品品带有特特殊的滋滋味和气气味。图.1.14 典型的的绵羊乳乳头，最最理想的的应是乳乳头在乳房房半部的的最低点点绵羊奶（ewe）在众多的的绵羊品品种中很很难确定定谁是乳乳用品种种，除非非是专门门饲养用用于产乳乳的品种。有些些饲养品品种主要要是用于于产肉和和羊毛，但但也有时时用于产产乳。确确有一些些饲养品种被被认为是是产乳绵绵

27、羊，但但受绵羊羊生存条条件的限限制，每每一泌乳乳期它们们的产奶量大多多不超过过1000kg，而而另一方方面，有有些肉用用品种的的产奶量量可达1150-2000kg。然而，有有些品种种因高产产奶量和和良好的的产奶能能力被归归为产奶奶品种。这这些品种种包括法国国的Laacannue，德德国的EEastt Frriessiann，近东东地区的的Awaassii 和在在罗马尼尼亚、匈牙牙利和保保加利亚亚的Tssigaaya。有有报道称称Easst FFrieesiaan 和和Awaassii 品种种产乳量可达达5000-6550kgg。乳品加工工手册/ 第1 章9蛋白质绵羊乳是是典型的的“酪蛋白白乳“

28、，其酪酪蛋白含含量平均均为4.5%，而而乳清蛋蛋白仅占占1%左右右。这样样从组份份上说，绵绵羊乳中中酪蛋白白与乳清清蛋白的的比例与与牛乳不不同，对应为882:118 和和80:20。绵羊乳的的一些特特性由于非脂脂干固物物含量高高，所以以绵羊乳乳的比重重为1.03221.0040，基基于较高高含量的蛋白质质，其酸酸度也较较高并在在9.6612SH 间波动动，（牛牛乳约66.57.22SH）通常pHH 值在在6.55 到6.88 之间间（牛乳乳6.55 到6.77）。挤奶应注意到到母牛和和母绵羊羊在产奶奶量上的的差别是是巨大的的，母牛牛的一个个乳房可可分为四个部分分，每一一部分有有一个乳乳头并通通

29、常是向向下垂直直的；母母绵羊的的乳房分分为两半，每一一半有一一个乳头头。通常乳牛牛挤奶很很容易，无无论是手手工或机机械挤奶奶，但给给绵羊挤挤奶要别别扭得多多，因为许多品品种和个个体的绵绵羊的乳乳头是水水平取向向的。一一个理想想的绵羊羊乳房应应该是乳头在乳乳房半部部的最低低点，图图1.114 所所示为不不同绵羊羊乳房形形状的一一些例子子。一些品种种的绵羊羊的乳池池存乳量量很小（图图1.115），因因此挤奶奶的结果果很大程程度上取取决于排乳乳反射作作用的好好坏上。与母牛相相同，泌泌乳是由由激素、催催产素和和刺激引引起并导导致肌细细胞压迫迫腺泡的的过程。这一一过程使使乳房产产生压力力，一种种称为排排

30、乳反射射的现象象。绵羊羊的排乳乳反射仅为很短短一段时时间，最最高两分分钟（与与乳牛的的8分钟相相比），这这取决于于品种和和所处的泌乳乳阶段，因因此绵羊羊的挤奶奶时间段段相应很很短。手工挤奶奶在一些小小型家庭庭农场，手手工挤乳乳似乎是是很常见见的方法法，挤奶奶效率很很大程度度上取决于排排乳反射射，下面面挤奶效效果的例例子可以以说明这这一点。一一个好挤挤奶员每每小时可以给给20-40 头排乳乳反射很很慢的绵绵羊挤奶奶（Laacauune 品种），而而同一个个挤奶员每小时时可以给给40-1000 头排排乳反射射快的绵绵羊(MManeech 品种)挤奶。图.1.16奶奶桶式挤挤奶系统统1 具有有脉冲器

31、器的奶桶桶2 真空空管道线线3 用于于冷却和和贮存的的奶罐4 真空空泵5 吸乳乳杯清洗洗接口312431245乳品加工工手册/ 第1 章图.1.15绵绵羊乳房房的半剖剖面图1 蜂窝窝状组织织2 乳房房管3 乳池池4 真空空泵5 乳头头管10机械挤奶奶在拥有1150头头母绵羊羊以上的的农场通通常装备备机械挤挤奶系统统以取代代繁重的的手工挤挤奶工作。然然而并非非所有的的挤奶机机械对母母绵羊都都适用。母绵羊挤挤奶机的的工作原原理与前前述乳牛牛挤奶机机类似。最常见的的几种挤挤奶机的的类型是是奶桶式式，管道道式和可可运动式式，见图图1.116、1.117和1.118。在奶桶式式挤奶机机上装有有真空系系统

32、并且且奶桶可可移动。每每一个奶奶桶可装装1520升乳，并可可由人工工送至贮贮罐。在奶桶盖盖上装有有脉冲器器或脉冲冲转播器器，盖子子上的止止回阀保保证了奶奶桶中的的空气可以被吸吸出。每一个操操作人员员可以持持有一至至三个这这样的挤挤奶捅挤挤奶，一一个使用用两个挤奶奶桶的操操作人员员，通常常每小时时可以挤挤70头母母绵羊，这这种类型的挤挤奶机适适用于不不超过1140 头的小小羊群的的挤奶。使用管道道式挤奶奶装置，输输奶管线线可以安安装在挤挤奶间中中或高或或低的位置上上。挤奶奶能力取取决于挤挤奶间的的设计。移动式挤挤奶设备备适用于于小型羊羊群在户户外挤奶奶，以及及必须在在不同地方给给母绵羊羊挤奶的的

33、情况，这这一装置置的挤奶奶能力与与奶桶式式装置类似。上述设备备由一个个完善的的真空系系统，动动力系统统（电源源或燃料料发动机机），吸吸奶杯及及可容纳22050LL的储乳乳容器和和脉冲系系统组成成，全部部系统装装置在一一个两轮轮车上。挤奶时，两两轮车放放在4 到8 只母母羊后面面，车的的两个支支架朝外外，吸奶奶杯从母母羊的背后套套在羊乳乳房上。乳的冷却却挤奶后有有效冷却却是防止止细菌生生长的最最好方式式。有很很多种的的冷却系系统可供供使用，选择哪一一种取决决于乳产产量，当当然该设设备也能能用于牛牛乳和山山羊奶的的冷却。图.1.18 移动式式挤奶设设备图.1.17 管道式式挤奶系系统1 输奶奶管线

34、2 真空空管线3 终止止部分4 用于于贮存或或冷却的的奶罐5 真空空泵6 吸乳乳杯清洗洗接口312456乳品加工工手册/ 第1 章11一种“罐罐内式”冷却器器如图11.199 所示示适用于于产量较较小者。使使用直接接入罐挤挤奶设备的生生产者非非常喜欢欢这种带带有冷却却水设备备的冷却却器。一种“浸浸入式”冷却器器是设计计用来给给奶桶及及奶罐中中的乳进进行直接接冷却。压压缩机挂在墙墙上。如如图1.20。蒸发器装装在浸入入部件的的最低端端。浸入式冷冷却器也也可用于于间接冷冷却，例例如用于于冷却隔隔热槽中中的水，然然后将运运输用奶桶浸浸入冷却却水中将将奶冷却却。可供使用用的可浸浸入式冷冷却的保保温罐有

35、有固定式式和移动动式两种种类型，见见图1.21。当路面条条件不允允许用罐罐车运输输时，可可使用移移动式罐罐将乳送送到一个个合适收收奶的收奶点。移移动式罐罐易于运运输并因因此适用用于野外外挤奶。直冷罐（图图1.111）也也可用于于乳的冷冷却贮存存。图.1.19“罐内式式”冷却器器可以安安置在各式奶奶桶顶部部图.1.20 浸入式式冷却器器直接安安装在奶奶桶上清洗与消消毒乳的细菌菌污染主主要源于于不清洁洁的设备备，任何何与乳接接触的不不清洁表表面都是是引起污染的潜潜在根源源。用刷子手手工清洗洗是常见见的清洗洗方式。机械挤奶奶设备通通常使用用“循环清清洗”，清洗洗液通过过加真空空和/或泵在在系统内内循

36、环。挤奶设备备的生产产商会对对清洗和和消毒使使用的适适宜的清清洗剂和和消毒剂剂以及适适当的温度条件件提出要要求。山羊奶山羊可能能是最早早被驯养养的反刍刍动物。山山羊最早早源于亚亚洲，现现已遍布布全球。山山羊是非常常能吃苦苦的动物物，它们们能在其其它动物物难于生生活地方方生存。不不同于绵绵羊，山羊不是是群居动动物。山羊的品品种极多多，很难难确定哪哪一种是是乳用品品种。然然而瑞士士品种（Saaana,Togggennberrg,CChammoiss）已被被成功地地筛选出出来并繁繁殖用于于产乳。这这些羊被被输送到世世界各地地以提高高当地品品种的山山羊的产产奶量。乳品加工工手册/ 第1 章图.1.21

37、农农场保温温罐可以以在野外外收奶并并且容易运送送到制冷冷区域12在此要提提到非乳乳用品种种Casshmeere和和Agoora羊羊，它们们所产的的羊毛是是非常著著名的。产量与泌泌乳期良好管理理的产奶奶基地，一一头山羊羊在每个个泌乳期期可产4400-9000kg 奶。泌泌乳期从从200 天至3000 天天不等。艰苦的、繁繁重的手手工挤奶奶工作可可用挤奶奶机代替替，但是是使用机机械化挤挤奶对最最小产量有要要求。对对于一个个家庭式式山羊挤挤奶设备备来说，需需要4001200 头山山羊达到到可接受的的水平，企企业则需需要稍大大量的山山羊，如如2000 到10000头，然然而无论论是紧张或轻松松的挤奶奶

38、操作还还是家庭庭规模或或企业规规模，都都不仅需需要适当当的挤奶奶机设备，而且且需要有有效的管管理、饲饲养和育育种计划划。乳的分泌泌山羊泌乳乳与其它它哺乳动动物相似似，其成成份组成成与其它它乳一样样，受许许多因素素的影响，表11.1中中所给数数据是近近似值。第第一印象象是这些些数据似似乎表明明山羊奶奶与牛乳乳相似。然然而山羊羊乳中酪酪蛋白与与乳清蛋蛋白的比比例约775:225，而而牛乳的的比例是是80:20，较较高的乳乳清蛋白白含量使使山羊乳乳对加热热较为敏敏感。山羊乳的的pH 值通常常在6.56.77。挤奶母山羊像像母绵羊羊一样，有有一个分分成两半半的乳房房，如图图1.222。每每一半有有一个

39、乳乳头，与母母绵羊相相比，母母山羊的的乳头通通常长在在每一半半乳房的的最低点点，因此此手工挤奶和机机械挤奶奶都相对对容易完完成。山羊的排排乳反射射能够持持续14分钟，这这取决于于泌乳期期阶段和和品种，这这意味着着挤奶时间间大致相相同。手工挤奶奶山羊挤奶奶以手工工挤奶为为主。机械挤奶奶，冷却却和贮存存对于有大大量山羊羊的农场场，机械械挤奶可可使工作作更容易易些。前前述有关关绵羊的的挤奶机械，乳乳的冷却却，清洗洗和贮存存大部分分也适用用于山羊羊。图.1.22 山羊乳乳房的形形状图.1.22 山羊乳乳房的泌泌乳1 蜂窝窝状组织织2 乳房房管3 乳池池4 乳头头管1432乳品加工工手册/ 第1 章13

40、乳中主要要成份是是：水、乳乳脂肪、乳乳蛋白质质、乳糖糖和矿物物质（无无机盐类类），乳乳还含有其它它微量成成份，例例如：色色素、酶酶类、维维生素和和磷脂（具具有与脂脂肪相似似性质的物质质），以以及气体体。乳中除去去水和气气体之外外的物质质称为干干物质（DS）或乳的总固形物含量。乳的组成成非常复复杂，为为了叙述述乳中各各种成份份和它们们在各种种加工处处理过程程中所受的影响响，有必必要借助助于化学学术语，因因此，本本章乳品品化学将将从一些些基本化化学概念开始始。乳品化学学第二章第第二章乳品加工工手册/ 第2 章14化学基本本概念原子原子是自自然界所所有物质质的最小小组成单单元，由由同类原原子组成成的

41、物质质称为元元素。现已知元元素有1100 多种，例例如氧、铜铜、氢、铁铁，但是是大部分分天然存存在的物物质都是由几几种不同同元素组组成，例例如：空空气是氧氧气、氮氮气、二二氧化碳碳和其它它稀有气体的混混合物，而而水是氢氢和氧的的化合物物。原子核由由质子和和中子组组成，如如图2.1。质质子带一一个正电电荷，中中子是电电中性的的。绕核运动动的电子子所带的的电荷与与一个质质子相同同，但电电性相反反。一个完整整的原子子含有电电量相同同，电性性相反的的同等数数量的质质子和电电子，所所以整个原子是是电中性性的。原子非常常小(图2.11)，一一个小铜铜币中的的原子就就相当于于一千兆兆年中的的秒数，即即使如此

42、，一一个原子子还包含含着大部部分空间间，如果果我们把把核的直直径定义义为1，那么么整个原子子的直径径大约为为100000。离子一个原子子可能失失掉或得得到一个个或多个个电子，此此时的原原子已不不再呈电电中性，它它是离子，如如果离子子中的电电子多于于质子，则则它是带带负电荷荷的，如如果是失失去一个个或数个电电子则带带正电。正电离子子和负电电离子总总是同时时出现，如如在液体体中是阳阳离子（带带正电荷荷）和阴阴离子（带带负电荷荷）或以以固态盐盐的形式式出现。普普通食盐盐是由钠钠（Naa）和氯氯（Cll）离子构成成，其化化学式为为NaCCl（氯氯化钠）。分子相同或不不相同的的原子能能够结合合为较大大的

43、粒子子分子，大大量的分分子组合合生成固固态物质，例例如铁和和二氧化化硅分子子, 也可可形成液液体，例例如水（H2O），或者形成气体，如如H2（氢气）。如如果构成成物质的的元素主主要是碳碳、氢、氮氮，则该该物质称称为有机物，如如从有机机体细胞胞中产生生的物质质。如乳乳酸（CC3H6O3），其分分子式表表明，该分子由由3 个碳碳原子、6 个氢原子和3 个氧原子组成成。分子中的的原子数数可能相相差很大大，有的的分子只只有两个原原子相连连而成，也也有由数数百个原原子组成的分子子图2.22与原子子相比，原原子核实实在太小小了，如如果把它它放大成一一个网球球，那么么外电子子层的半半径可达达3255m图2.

44、33 一个个水分子子的三种种表达方方式图22.4 一个乙乙醇分子子的三种种表达方方式图2.11 原子子核由原原子和中中子组成成有机物中中一些元元素符号号C 碳NN 氮Cl 氯氯Na 钠H 氢OO 氧I 碘PP 磷K 钾SS 硫乳品加工工手册/ 第2 章电子质子中子原子核直径1直径100 0000电子15有机物：主要由由碳、氢氢、氧构构成无机物：由其它它元素构构成乳的基本本性质乳中包括括87%的水和和13%干物质质，这些些干物质质或悬浮浮或溶解解于水中中，取决决于这些物物质在水水相中的的不同分分散系统统。定义乳状液：一种液液体以液液滴形式式悬浮于于另一种种液体中中。乳是是乳脂肪肪分散到到水中的乳状液液，奶油油是水分分散到乳乳脂肪之之中，被被细微分分散的相相称为分分散相，另另一个称为连连续相。胶体溶液液：当物物质以从从真溶液液（如糖糖分散在在水中）到到悬浊液液（如白白垩分散散在水中）的的中间状状态存在在时称胶胶体溶液液或胶体体悬浊液液。胶体体的典型型特征为为：粒子直直径很小小带电荷荷与水分分子之间间具有亲亲和能力力乳中的清清蛋白是是一种胶胶体溶液液，而酪酪蛋白是是一种胶胶体悬浊浊液一些物质质，如盐盐类通过过改变水水的结合合程度，破破坏胶体体系统的的稳定性性，并因因此使蛋白质的的溶解能能力下降降；一些些因素如如加热，能能够引起起乳清蛋蛋白分子子结构伸伸展，使蛋白质质之间互互相反应应