2023年肯德基新员工培训(内部笔记).docx

《2023年肯德基新员工培训(内部笔记).docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2023年肯德基新员工培训(内部笔记).docx（38页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、2023年肯德基新员工培训(内部笔记) 前 言 这是根据以往的培训经验及要点总结出来，并且参考了大量的资料.所以对每位受训者来说是一本很好的参考资料，能很好地帮助每位受训者更好地、更快地适应,并投入到我们肯德基大家庭中来。希望每位受训者能认真地阅读，并及时抄入要点，如果有疑问，可及时地问训练员。 但请注意，此笔记本属训练员所有，不可将其带至家中抄袭，需在店内完成，并请仔细地爱护它！同时也提醒训练员-此笔记的宗旨:是齐全且精练,是为新生服务的!对于训练员来说,为了更好的带训,还应阅读营运标准手册-机器篇,产品篇,服务篇,服务组训练手册.提升理论知识,使自己真正的做到知其然,知其所以然. 公司政策

2、 对于每位新进员工，需熟读公司政策，以免造成不必要的麻烦，这也是一项公司规定，请努力遵循。 一、公司对每位员工的仪容仪表要求： 1 着标准的全套制服、名牌、帽子、皮鞋（需黑色平跟包头皮鞋）、平整且干净。 2 不可涂指甲油，不留长指甲。 3 头发整齐清洁，勿落在脸和肩上。 4 工作时帽子应干净并配戴整齐。 5 男同仁胡子修剪整齐，不可留全胡。 6 不可大声喧哗、嘻笑。 7 言行举止应表现出愉快，殷勤而有礼，女同仁适宜淡妆。 8 男员工要穿黑袜子，女员工可穿肉色袜子。 二、需知店内不可做的事 1 员工不可私自接听电话 2 不可擅自进入经理办公室及干货间 3 不可穿着工作服在店外吸烟，在店内需着整套

3、制服。 4 不可穿拖鞋进入店中，不可着便服进入任何工作站。 5 不可私自拿取店中的物品（如餐盘垫子，啤酒杯等）。 6 不可在工作站中讲方言。 三、在店中需知的几项要点 16-2-1原则：所有产品都需离地6英寸，离墙2英寸，间隔1英寸。 2.餐厅中任何食品须离地15公分.3FIFO：先进来的产品必须先使用和先出售，以确保产品在保质期内得到使用。 4TLC：就是对所有设备应小心、爱护,仔细。 5 另外还应做到：随手关门、关灯，节约资源及随手清洁，生熟分开，清洁工具要定位，不可混用。 6 随手清洁：整个工作站的清洁，任何设备、工具的使用原则：谁使用，谁清洁归位，同时包括休息 室的桌椅。 简 介 一、

4、创始人哈兰山德士（1890-1980） 1930年发明肯德基炸鸡 1939年被美国肯德基州授予上校勋章 1953年创建第一家餐厅 1987年进入中国市场，第一家在北京（前门店） Fricon百胜公司于1997年10月7日成立 全球百胜餐饮集团和百胜餐饮国际集团成立 二、KFC餐厅 餐厅的三大区域：服务区、总配区、厨房区 1 服务区：大厅和收配 2 总配区: 是把产品良好储存，正确制成 ,合理调配的工作站.3 厨房区：是将原料(鸡类产品)进行加工以便出售的区域 *冠军计划 1 冠军计划有六个重要区域： 美观整洁的环境；真诚友善的接待；准确无误的供餐； 优良维护的设施；高质稳定的产品；快速迅捷的服

5、务 2 影响顾客决定是否再来我们餐厅的主要因素： 产品质量+用餐经验+产品价值=顾客再次光临的决定 31% 56% 13% 100% 对顾客的吸引力87% 3 目的： 激励员工，防止餐厅员工自满，并鼓励员工把每位顾客当作神秘顾客来对待 *每个月每家餐厅至少被神秘顾客访问一次 *冠军检测可以在每月任何一天来执行，如果有一项标准没有达到，该区域就算不成功。 卫生篇 1 细菌生长的温度：40140F（4-60C） 2 容易生长的环境：潮湿非酸性 3 常见的细菌：沙门菌、贺士氏菌、葡萄球菌、肉毒杆菌、大肠杆菌。 4 交叉污染：是细菌经过一个人或一个物体传到另一个人或物 5 四步清洁：刮,冲、冼、消毒

6、6 三步清洁：冼洁精、清水、消毒水 7.在食用受细菌污染的食品12-24小时后会出现呕吐,腹泻,胃痛,发烧,痉挛,头晕.卫生篇：人生安全篇 1 提重物时用腿部力量 2 取热的物品时用干抹布 3 湿的东西在地面上要立即拖干 4 上班时穿平跟防滑黑色包头的皮鞋 5 不可将刀片等利器放在有泡沫的水池中，应放在固定易见处 6 灭火器放在特定位置，使用时拉出安全栓，离火苗6英寸处压下手柄 7 如有烫伤立即用冷水冲 8 如遇劫匪，低下头，不看他的脸，无条件服从 9.餐厅常见的伤害有:跌伤,割伤,烫伤,扭伤.三懂三会 三懂： 1 懂得生产中的不安全因素 2懂消防措施 3懂灭火器的使用 三会：1会报警 2会使

7、用各种消防器材 3会扑救初起火灾 *KFC的团队精神 1 在完成本职工作之余有相互协助的精神 2 KFC会以好的培训支持每个员工的成长 3 KFC会珍惜每个员工的工作成果 大厅篇（S2） 大厅包括了顾客用餐区、冼手间、店外道路（大厅外围的卫生情况） 一、大厅服务员的职责 1 作为迎接员迎接顾客，尽可能地帮助客人提供各项帮助 2 对顾客的提问以公司利益为重，作出合理的解答 3 保证用餐区清洁，保证餐厅安全 二、工作的优先秩序 先处理直接影响到顾客方便性或不舒服的事，再处理间接影响顾客不方便感到不舒适的事 三、大厅员工的合作精神及服务精神 1 合作精神：主动协助，互相支援，营运低峰时第二工作站的执

8、行，良好的沟通，与接待员维持 良好的沟通及工作的全力配合 2 服务精神：主动积极地帮助需要帮助的顾客，友善愉悦的态度向顾客招呼及向顾客致意或道歉 四、顾客抱怨的处理 专心倾听，表示关心，使顾客满意，感谢顾客 五、大厅员工的具体工作 1 备货：A.物料的准备：吸管、牙签、大小垃圾袋、卫生纸、冼手液、香盒，食材，包材。 B.工具的准备：抹布、扫把、畚箕、拖把、水车、捣压棒、玻璃刮刀、铲刀、百洁布、 刷子、水桶、地湿及暂停牌、清毒水、清洁剂 2 清洁工作： A 营运中餐盘的收拾（不应超出二席未收、不影响顾客） B 桌椅水平，排列整齐，擦拭干净。 C 地面维护清洁，如有饮料倒翻提醒顾客注意，及时扫净拖

9、干。 D 垃圾箱内外保持清洁，捣压后垃圾满四分之三更换袋子。 E 门窗、摆设、盆景、儿童游乐园区的清洁。 F 餐厅外围的清洁30分钟打扫一次。 G 厕所便池无污迹，地面清洁，小垃圾袋二分之一满更换，给皂盒干净，洗手池无水迹， 鏡子无水迹，烘手机使用状态良好，正确签名（隔15分钟打扫一次，准点打扫）。 H 工作间物料工具充足整洁。 *擦桌子：先前后，后左右，再四周 *扫地：先四周，后中央 *拖地：拖地时拖把呈“八”字形后退式 一、大厅开业及结业流程 1 大厅开业：备货，擦桌椅用消毒水拖地,厕所开业，清洁大厅玻璃，扫店外道路，擦拭展示柜， 老人像，烟灰箱，开业前将展示柜老人像，烟灰箱摆列门口，风幕

10、机打开 2 大厅结业：桌椅面，火车椅，三步清洁，地面清洁，垃圾箱三步清洁并收掉，厕所结业，细部清洁 护墙板，踢脚线等。 * 餐厅的三不： 不准吸烟，外来食品不能堂食，宠物不得入内（另:门口不能停车，叫化子不能靠近） 收配篇（S1） 在收配区中，我们有六大成员，点餐员，收银员，配餐员，递餐员，打饮料员，递饮料员，我们各自之间需相互配合相互协助，更好地服务顾客。 一、收银团队的组合介绍：（详见参照图） 二、收银的具体事例：收银员职责：专用技巧，对人技巧，了解如何上机，维持秩序。 *收银七步骤： 1 欢迎顾客 2点餐 3建议性销售 4.确认点餐内容 5包装产品 6 找零，确认点餐内容 7 呈递餐饮，

11、感谢顾客 *收银中的5-1-5原则 第一个5指：5秒就是顾客到达柜前5秒内需打招呼 第二个1指：1分钟就是七步骤中第 五、六两步骤要在1分钟内完成 第三个5指：5分钟就是从顾客排队起5分钟内必须把完整的餐点交给顾客 *配餐 1 鸡块的五个部份及重量 大腿：140-190克；膀肋：120-170克；胸：95-125克；翅：85-115克；小腿：80-110克 2 鸡块的配法： 一块鸡：依次给膀肋、胸、大腿 二块鸡：可以配：大腿-翅膀；膀肋-胸；膀肋-小腿 三块鸡：在二块鸡的基础上加不同的块（指肉） 五块鸡：指鸡的五个部分 九块鸡：两个膀肋，一块胸，两个翅膀，两块大小腿（指一只鸡） *配餐时需按黑

12、白相配；骨肉相配，先配骨，后配肉 白肉：膀肋，翅膀，胸；黑肉：大、小腿；肉：大、小腿，胸；骨：膀肋，翅膀 3 单位配法： A一个单位：沙拉，小薯条，一份辣翅，一块鸡块，小面包，玉米棒，土豆泥 B二个单位：汉堡，圣代，大盒上校鸡块，90Z饮料，120Z饮料，中包薯条 C三个单位：220Z饮料，大包薯条 *所有餐巾纸二个单位给一张，而每份豪华套餐给三张餐巾纸，儿童套餐给二张餐巾纸 全家套餐给六张餐巾纸 4包装材料的单位： A堂食：小纸袋1个单位，中船盒2-3个单位，大船盒4-5单位 B外带：小纸袋1个单位，4号袋1-3个单位，小外卖盒4-6个单位，大外卖盒6-9个单位 注：没外包装要用4号袋和小纸

13、袋，有外包装不用纸袋（除沙拉和玉米棒，土豆泥）可直接放 背心袋；配餐时干湿不分，冷热分开。 5配餐准备 A检查物料是否充足；B洗手消毒，注意先进先出 6摆放方式 产品堂食：所有产品的KFC朝顾客；饮料靠近顾客，防止行走倒掉；主餐放中心，配餐放两旁； 餐巾纸、叉勺放在顾客的右手侧；冷热食品不要相互接触 产品外带：冷热分袋放；提供标准配件；主餐正放，饮料、薯条竖放 7佐料的给予： 热咖啡：一个糖包，拌棒，伴侣；热红茶：一个糖包，拌棒； 上校鸡块：三种酱包，按顾客不同品口味给予一种； 一包小薯条给一包蕃茄酱，中包和大包薯条给二包蕃茄酱。 8.配餐 *品质管理 1 严禁出售质量有问题的产品 3 冷饮温

14、度在40F以下，冰块放置半杯（当杯体冒汗时需报废） 咖啡在167F-190F 其它热饮175F-185F 3 注意产品的先进先出 4 夹取产品时避免损坏产品的外观 5 配餐时注意随手关陈保的门，以免热量散失 6 保持配餐时餐台的清洁、整齐。 *抽大钞 1 钱柜中超出一千 2 需经理、出纳、收银员同时在场； *赠券键的打法：按赠券键上的产品打入收银机，然后按收银键，打相对应的餐券回收，撕角。 礼券打法：产品键礼券键开柜； *进入收配区的员工不可带金钱 *收银员是直接与钱接触的一项工作，所以请每位即将进入收配区的员工洁身自爱；另外，在收银后经常会出现赔钱现象，根据以往的经验，作出以下几点归纳，请紧

15、记以免时常出错，出现赔钱的遗憾。 1 赠券礼券的打错 2 收银员之间私自换钱造成的； 3 抽大钞时，需有收银员本人，经理及出纳在场 4 收进了假钞 5 未正确地输入金额，造成找钱时找错 6 将两、三笔生意打在一起，这样也很容易出错 7 离开时仔细检查一下玩具的数量，钱的摆放等 注：只有在每个步骤得到确认后才可以做下一步！ 名词解释: 改机:收银时产品已打入,却未收钱,而顾客要求更改. 做OVERRING :一笔交易收钱后,因顾客要求或本身操作失误,而须更改产品的, 请经理取消前交易,并及时打入新交易,同时保留一份正确纸带, 一份错误纸带,且需有经理,出纳,收银员的签名. 做REFUND ：一笔

16、交易收钱后，未及时更改OVRRING，就取消相对应的产品， 退相对应的金额，无需做正确的交易。 总配篇（P） 总配是把产品良好储存，正确制成 ,合理调配的工作站.我们的学习思路： 1 以空间来说：包括糖浆区，沙拉房，冷藏库，冷冻库，汉堡站，薯条站，陈保,鸡肉卷站.2 以时间来说：每个设备都有开业、结业.日清、周清、整个工作站的开业、结业 3 学习项目：P1总配控制 P2.土豆泥鸡汁 P3汉堡制作 P4.沙拉 P5.粟米 P6薯条 P7上校鸡块 P9.饮料调制.P12芙蓉鲜汤 P15香芋甜心 P18鸡肉卷 4 设备：汽水机主机，冷热井，饮料塔，陈保，汉堡机，NG保温槽，汉堡冰箱，果珍机，直保，

17、咖啡机，F/F保温槽, 鸡肉卷站.*我们所要学的还有：上产品（鸡类产品，配件类，包括食材饮料类），换糖浆，换CO2钢瓶， 灌汉堡酱，沙拉分装，生菜切割 *任何产品都会有原料（储存），制作工序，储存，包装出售，这样的一条线。 1.产品原料的质量，数量，储存温度，保质期，清洁度； 2.生产的过程：正确的操作标准程序生产设备的使用状态（如油质，油温，油量，清洁度等） 3.产品储存设备温度，湿度。 4.制成品所使用的包材（数量，清洁度） *注意： 整个工作站的清洁，工作站中每种设备的清洁；每个设备在使用中需随时注意TLC； 拿取东西时，注意先进先出，产品如有残缺污染；掉在地上-要及时报废，注意先进先出

18、， 随手关灯；随手清洁，在完成第一工作后执行第二工作站，不得擅自窜岗，同仁之间应保持 良好的沟通； 任何设备、工具的使用原则：谁使用，谁清洁归位 P1总配控制 洗手消毒 准备工作：四块以上干净消毒的抹布，充裕的时间卡 了解物料的摆放位置 确认所有制备成品与进行制备的产品数量状况 了解总配各工作站的人员状况。 一、控制 1 总配各设备的温度要求，产品质量 4 设备包括：陈保，直保，薯条冰柜，汉堡机，墨西哥鸡肉卷站 炸锅； 5 产品包括：饮料，鸡类产品，配件类。 一、P1职能 1 MPC控制及时填写 2 高峰时，保证产品不断货，存货的备量 3 时间卡的抽检，追踪与配餐员的良好沟通，作好FIFO 4

19、 货物报损的正确登记 5 如有不合格的产品及时报废 一、对MPC表的叫制原则：（时段：每半小时为一个时段） 1 叫制原则（提前30分叫制），高峰：2.5-3时段（节假日），2-2.5时段（非节假日）；低峰：1.5-2时段（节假日），1-1.5时段（非节假日）； 2 叫制注意点：天气变化；交通管制；社区活动；特别餐点；营业额变化；促销；发工资后的节假日，炸锅的生产能力，工作站的人员人手是否充足，新生与老手的搭配。 3 领货注意点：注意，促销期间相应货品的数量； 总配 IC 1 设备的开闭业温度要求，产品品质的要求 2 保证产品不断 3 时间卡检查 4 员工操作标准 5 收配人员和上产品人员的FI

20、FO培训 6 员工的随手清洁，日周清 7 高峰前后的存货的检查 8 设备零件的齐全，设备清洁 9 检查员工仪容个人卫生 10.损耗正确登记 总配控制的学习方式及经验 总配控制的要点: 一.是对物料的协调 二.是对人员的协调 三.设备开闭以及使用状态 四.收银区厨房区的沟通 控制能力的提升实际是应变能力沟通能力的提升.学习的步骤: 1.对个工作站的熟练操作:清楚了解设备使用方式,物料领取方式,放置的位置. 2.了解各类产品的制成方式,所需时间,品质保证. 多少的量要多少的时间. 如鸡块: 1锅-裹粉 7分钟 烹炸14分钟 2锅-裹粉 7+7分钟 烹炸14分钟 3锅-裹粉 7+7+7分钟加2分钟过

21、筛 烹炸14分钟 有时又因人手的强弱不一,以及炸锅的开启升温状况不一,其它产品的加入,都会产生种种的 变化,这需要经验的累积.所以需要订立计划,每一天去了解一到两项的产品.3.分阶段练习,在有其他控制人员的情况下,先专控收银区,沙拉房的物料,鸡类产品先不管, 等到对以上两类物料的敏感度提升,再针对鸡类产品.4.各类物料计算方式的熟知.5.向前辈学习,询问,在实际控制时,就具体情况向周围同仁询问,经验很重要. 总配控制的基本原则 一.放心原则 在交接时,巡视全面(收银区,沙拉房,厨房区的物料)查看重点是看看是否会报废,会断,以明确 责任,也可促进前一任控制人员,同时不够及时补充,过多马上促销,消

22、灭隐患,使一切趋于平和 便于掌控.这样可以减少日后突发事件对控制的干扰!并且协调好人手,确保人有事做,事有人做 二.中庸之道 叫制应准点盘存,且仔细无遗漏,计算清晰,以七分满为宜.(等量分炸，少量多炸) 三.职业敏感 经常性的巡视,要求员工时间卡填写正确,每项产品看一次就应下一次决断,是多是少,是促销 是加货!并查看设备,协调人手,提升敏感度和决断能力.四.应变及时: 各类突发事件应及时处理,事后检讨.不可逃避,不可隐瞒,第一时间通知当班经理,寻求支持! 如快断鸡时,同样一锅鸡可以2分钟完成,一个裹粉,一个排鸡,也可以先 4头再4头!其它也一样 或促销或加人手补货.五.避免双重 不要多起来一起

23、多,少起来一起少,那样促销都会没重点!如某些制作时间长的可以略微多些, 其它的尽量少叫! 注:特殊情况特殊处理 - 如保质期短的产品应多看看,日常工作中可以看人流,看趋势看产品 是否能在保质期的前十分钟内售完,也可以看产品的出售速度,和补货速度是否一致. P2鸡汁土豆泥的制作 1.产品规格：土豆粉638克/袋 24袋/箱 鸡汁粉340克/袋 36袋/箱 2.储存温度：室温 出售温度145华氏 3.保存期限：土豆粉9个月 鸡汁粉6个月 大包装土豆泥4小时 小包装土豆泥2小时（含大包装） 4.土豆泥的制作批次及用量 水温190F 1/8批 1/4批 1/2批 1批 2批 3批 粉量 80克 160

24、克 319克 638克 1276克 1914克 水量 0.35升 0.7升 1.4升 2.8升 5.6升 8.5升 时间 1速 10秒 10秒 10秒 10秒 3速 75秒 90秒 120秒 120秒 5.鸡汁的制作批次及用量 1/4批 1/2批 1批 粉量 85克 170克 340克 水量 0.7升 1.4升 2.8升 水温190F 土豆泥的制作 1准备：搅拌机，容器，专用刮刀，电子称，量杯并消毒。 2量取所需粉量，预热锅体并组装。升起锅体到入热水，设定1速开启，倒入土豆粉搅拌10秒后 关机，降下锅体，刮净四周，升起锅体，设定3速，依批次定时搅拌，其间预热1/4格，写好 时间卡，完成后，将土

25、豆泥尽快刮入1/4格，盖好保鲜膜（贴土豆泥）加盖，及时放入直保。 土豆泥小批量手工配置的方法如下： 1、所需器具-鸡汁锅（圆底不锈钢容器），搅拌器（配鸡汁用），称一台（精度为1克）。 注：所选器具均是餐厅现有的器具，鸡汁锅底部面积偏大，如有再小一些的圆底 不锈钢容器则更佳。 2、操作步骤： a、用台称称取土豆粉（1/4批 称取160克； 1/8批 称取80克） b、在鸡汁锅中放入约3升的190F(88)热水，用搅拌10秒后把水倒空。 c、用量杯量取190F(88)热水( 1/4批 量取0.7升;1/8批 量取0.35升 ) 倒入鸡汁锅中. d、右手拿搅拌器,左手拿土豆粉,边搅拌边倒入土豆粉.

26、e、顺时针用中等力度搅拌45秒(注意搅拌时不可留有死角). f、用刮铲将锅壁上的土豆泥刮下 注意： 1.各依批次确认粉量，水量，并检查水温（热水器的观察方式培训） 2.倒粉时要缓,以免飞飞扬扬 3.搅拌器不要敲。 4.水温过低的后果与新生沟通。 5.小心烫伤。 6.收尾的注意 鸡汁制作 1.准备：搅拌器 鸡汁锅，滤网，电子称，量杯（清洁消毒） 2.量取所需粉量，到入热水，到入鸡汁粉，搅拌，过滤，盖上保鲜膜，写好时间卡及时放入直保 注意： 1.分装时鸡汁尽量一勺（豆泥内部会有空隙） 2.一次最多分装25个 P3汉堡制作 洗手消毒 一、所有产品的规格，数量，保质期 汉堡面包，直径10CM，保质期0

27、+4天，储存温度68-78F 生菜，长5-8CM，宽0.5-1CM，保质期12小时，储存温度34-38F 汉堡酱，700克/袋，未开封保存5个月，开封后当天用完，第二天优先使用， 储存温度34-38F 腿肉，85-105克，保存期为45分钟，储存温度175F 胸肉，85-105克，保存期湿温为60分钟，干温45分钟，储存温度175F 完成的汉堡，保存期为15分钟，以胸腿肉为参照。产品温度：135F 汉堡机；预热30分钟，定时55秒，温度400F + /- 5F 二、制作流程 1 检查汉堡枪，烤机 2 准备足量的汉堡酱，生菜，面包，腿肉，胸肉，包装盒 3取出所需面包，顶层切面朝上，盖上防油纸，放

28、入烘烤机下层，按下手柄，鸣叫提起，底层放入烘烤机上层，抽出铲子，拿出顶层，朝中心部位，约高2英寸（5CM）处，打20 克汉堡酱左一枪，右一枪放上15克生菜，夹取肉片，放在生菜上，铲出底层，覆在肉片上，包装上陈保，放好时间卡。 注意： 1 拿出顶层时用双手分开 2汉堡酱要打在顶层的中心部位，不能偏，否则装好的汉堡会影响外观，重要的是垂直90度， 如有烂叶蕊子，请及时挑出扔进生菜报废桶 3 如果手做过清洁卫生，请及时洗手消毒，否则细菌极易传播 4 完成的汉堡及时放入陈保中，以免温度流失，口感不好，及时地更换时间牌 5 发现不合格的产品及时报废，并告知产品控制员，如有设备问题，报告经理 6 严格要求

29、按汉堡口令步骤完成汉堡的制作，特别在低峰的时候 7 良好的沟通，确保并维护好工作区域的整洁 田园汉堡的制作 .洗手消毒 一.所有产品的规格，数量，保质期 3.5寸汉堡直径8厘米（3.5英寸） 保质期0+4天 储存温度68-78华氏 生菜10克 汉堡酱20克 产品温度：135F 二.制作流程 1.同汉堡，包装时动作应轻柔， 2.注意包装不同，包装纸KFC商标朝外，松紧适度。 P5粟米 洗手消毒 一、产品的温度，水温，保存期， 产品温度：145F 规格 水温 加水温度 煮时温度 烹煮时间 3英寸粟米 13.2L 140F(60C) 160-165F 1-20 根 30分钟 21-40根 50分钟

30、保存期：冷冻库12个月 陈保 1小时（含3小时） 直保 3小时 麦淇淋 重量 1公斤，保质期12个月 二、制作流程 1 检查玉米，水量，计时器，煮篮，准备冷冻粟米，麦淇淋，竹签，包装袋，扎绳 2 取出所需玉米，每篮最多煮20根，把粟米尖端朝下，竖放入煮篮中，加热，灯灭时放入煮锅中，按不同数量、按下计时器，计时器响起，提出煮篮，滴水30秒，竹篮至少插入1/3处，握住竹签，彻底浸没，提起滴油10秒，将粟米插入包装袋中，绕紧袋口拧成结，包装完成的粟米棒交错放在芘子上，放入直立保温柜，写上时间卡。 注意： 1 先进先出 2 剩余粟米立即将包装遮盖好，放回冷冻库 3 加热灯灭时，才能煮下粟米，麦淇淋，保

31、温柜预热勿忘！ 4 每锅最多可煮40根，若烹煮数量每篮不足20根时，应将数量平均分开摆放至两个煮篮中，若水量未及粟米底部时，请加足过滤热水 5 不可在烹煮时，随时加入粟米，这会降低整批粟米的烹煮质量 6 操作过程中，小心避免热水及加热器烫伤 7 写好时间卡，煮三批更换一次水（不论支数） 8 每天至少煮锅消毒两次，切勿在粟米机盛满水时移动它 P6 薯条 洗手消毒 一、产品的规格、温度、保存期 产品温度：130F 冷冻薯条： 2.72公斤/袋（6磅/袋） ，6袋/箱 冷冻库中的温度：10至10F ， 9个月 盐：500 克/袋，储存温度68-78F 烹炸的温度：350F 烹炸时间：2分45秒 烹炸

32、好的薯条保存期：在保温槽中7分钟，现包现卖 薯条的规格：小薯，75克+ /-5克每包；中薯，110克+/-5每包；大薯,135克+/-5克每包； *最多可炸1.5磅，约半篮，最少0.5磅 二、烹炸前的准备 1 预热炸锅，电脑板显示“DROP”，温度为350F+ -5F 2 预热的保温槽温度为130F（54C）；（在使用前10分钟，打开加热灯，指的是开业） 3 盐灌里的盐充足，保证1/2以上 4 检查保温槽炸锅，薯条，冰箱，炸篮，准备足量的薯条，盐，包装盒 三、制作流程 1 取出薯条，水平撕开，倒入炸篮，抖动放入炸锅，按下产品键；30秒后抖动一次，第二次鸣叫 提起，倾斜45，滴油5秒，倒入保温槽

33、，铺开，倒“U”字形，撒二次盐，轻颠4次 2 包装，一手拿铲，一手拿薯条盒，铲入适量的薯条，左右摇动“Z”字形出来，小薯单手包 3薯条倒入炸篮时，炸篮必须轻轻抖动，抖掉多余的冰晶，以免破坏油质 4 薯条必须30秒时前后抖动一次，避免粘连，但不可以露出油面，使其受热均匀 5.煮炸薯条时，至多炸1.5磅，如果太多，温度会升不上，使其不能在指定时间完成，质量也不好。 6 不用的薯条拆好，及时放回冰箱内 7 注意先进先出，低峰不要包装太多的薯条或烹炸太多。 8 做到清洁卫生，请及时洗手消毒 9 做好良好的沟通，确保维护工作区域或整洁 P7上校鸡块 洗手消毒 一、产品的规格、储存温度、保存期 产品温度：

34、145F 上校鸡块：21-23g/块，45块 + /- 1块每袋，15袋/箱，675块 +/ - 5块每箱 储存温度 ：0F以下 保存期：6个月（冷冻的上校鸡块） 机器类型（PICD），烹炸数量（6-45 块），时间（340”），温度（350F）， 摇动时间（240”），检测检查温度（145F） *烹炸后的鸡块放于专用鸡块保温槽（180F）：20分钟 陈列保温柜（只适用于装盒后的鸡块）15分钟 二、制作流程 取出所需的上校鸡块，均匀放入炸篮中，抖动数次，放入炸锅，1分钟后鸣叫，抖动，第二次鸣叫提起，倾斜45，滴油5秒，倒在转换篮中，放入鸡块专用保温柜中的单柜抽屉中，按下时间键。 注意： 1 先

35、进先出，剩余不用的上校鸡块立即放回冰箱内 2 炸之前，要抖动数下，如有粘连及时分开 3 不同时间的上校鸡块不可混放 4 四步清洁器具，凉干。 P9 饮料调制 一、冰果珍（非易溶性） 净重，1000克/包 泡制比例，0.5升热水 + 0.5升过滤水 +1000克果珍粉+ 7升过滤水（半批） 泡制比例， 1升热水 + 1升过滤水 +2000克果珍粉+ 14升过滤水（一批） 保存期，16小时 制作过程：将2升温水倒入不锈钢桶中，倒入2包果珍粉，搅拌均匀，再加14升过滤水搅拌，盖上保鲜膜，可直接使用或写上时间卡放入冷藏库中。 产品温度：34-40F 二、柠檬茶（易溶性） 净重，1020克/包 泡制比例

36、，0.5升热水 + 0.5升过滤水 +1020克柠檬粉+8.5升过滤水 保存期，24小时 制作过程：将2升温水倒入不锈钢桶中，倒入柠檬粉，搅拌均匀，再加17升过滤水搅拌均匀，盖上保鲜膜或可直接使用，放入冷藏库，写上时间卡。 产品温度：34-40F 三、圣代 圣代粉：1.5公斤/袋，8袋/箱，保存期，12个月，保存温度：68-78F 制作过程：准备好消毒过的不锈钢桶，搅拌器，搅拌锅，量杯，足量的冰块 取7升冰的过滤水，倒入搅拌锅，再倒入2包圣代粉搅拌。1# 10秒，2# 20秒，装入不锈钢桶中， 放入冷藏库，写上时间卡，需冷藏4小时后才能出售，保存期48小时 注意：FIFO 所有的器具要消毒，搅

37、拌均匀，使其完全溶解，在果珍机的冰果珍，柠檬在打烊时，必须废弃， 每批饮料做完后，将容器杯及搅拌器用四步清洁清洗 P12 芙蓉汤 一、准备 洗手消毒 确定水温已过到设定温度：175-190F 准备所需数量的汤料包；汤杯，杯盖，小勺 注意先进先出 二、制作芙蓉鲜蔬汤 撕开汤料包，小心取出汤料，放入汤杯中，加热水到刻度线，用汤勺轻轻搅拌一下 三、产品保存期限 温式直立保温柜：15分钟 陈列保温柜：10分钟（包含在15分钟） 四、产品出售温度：145F；原料保存期限：8个月 P15香芋甜心 .洗手消毒 一.产品的规格，温度，保存期 冷冻甜心：22.1+/-0.4克/块 1公斤/袋 10袋/箱 46块

38、+-块/袋 保存温度：-10至10（-23-12度）保存期 6个月.机器类型 烹炸温度 时间 温度 摇动时间 出售温度 PITCO 4-46块 2分45秒 350华氏 2分15秒 145 P18 墨西哥鸡肉卷 一.基本数据 面饼:203毫米,8英寸.冷冻面饼 12片/包 16包/箱 保质期 9个月 储存温度 -10至10 解冻：室温下（68至78 ）单层解冻4小时双层以上13小时，最多四层， 解冻保质期24小时 加热： （保温柜 155至175） 4小时 胡椒蛋黄酱 700G/袋 15袋/箱 保质期5个月 （室温） 开封后48小时 莎莎酱 750G/袋 10袋/箱 保质期12个月 (室温) 开

39、封后48小时 腿肉条 35+/-5克 保质期30分钟 储存温度175 鸡肉卷 保存期10分钟 产品温度140 鸡肉卷工作站 预热45分钟 ，热抽屉开到5档，30分钟后，使温度达到155-175 二.制作流程 将包装纸放在工作台上,再放上面饼,中间打上20G蛋黄酱,距左边20-30MM右边30-40MM夹取 17-21 G菜丝放在酱上,勺取约30 G莎莎酱,从头至尾均匀倒好,夹取2根柳条头尾相连放上面 将面饼卷紧,包装尽量紧凑,25秒内完成.l 带训注意点 1.打蛋黄酱时,要均匀.2.放生菜,莎莎酱时,从头到尾放均匀. 3.不可分工制作,不可大量,(面饼会很快冷却) * 北京鸡肉卷的组装 老北京

40、鸡肉卷的用到的挤酱瓶使用方法如下： 1.剪开一袋甜面酱，将袋内的酱全部装入挤酱瓶中。 2.当挤酱瓶内的甜面酱使用完后，应立即丢弃该挤酱瓶。即挤酱瓶每只每次可装1袋 （700克）甜面酱，用完即丢弃，不可以多次灌装酱料。 3.当天结业时如有挤酱瓶内酱料未用完，可以在第二天优先使用。 厂商已切段的黄瓜和京葱保质期至少为0+5天， 整条的黄瓜和京葱的保质期至少为0+7天。 * 组装步骤： 1.将老北京鸡肉卷包装纸平放在工作台面上 2.将面饼放在包装纸上 3.打上10克汉堡酱 4.加上1根葱白段和1根黄瓜条，头尾相对放在汉堡酱上，不超出面饼，如超出稍微交叠. 请将黄瓜条放在靠近“折起”的包装纸那端，葱白

41、段靠近“扭紧”的包装端。 5.加上2根黄瓜条，头尾相对放在汉堡酱上，不超出面饼，如超出将2根黄瓜稍微交叠。 6.用挤酱瓶挤20克甜面酱在葱白段和黄瓜条上面 7.放上2条无骨鸡柳，头尾相对放在甜面酱上面 设备的开业流程 一、果珍机开业 1 组装零件 2 打开电源，倒入100PPM消毒水，循环1分钟。 3 放出消毒水，用清水冲洗一遍 4 加入果珍，柠檬，并打开冷循环 5 清洁周边环境 二、热饮料机开业 1 组装零件 2 检查储料罐的料，使料粉处于储槽中间，圆形观察孔1/2处之上 3 盖好料盖，再盖上机器顶盖，锁好机器门 4 接通电源，预热30分钟 5 绿灯停止闪动后即可 6 使用FLASH键清洁，

42、第一杯要废弃 三、直保开业 开业前1小时放好面包盘，关门，打开加热开关，1小时后放入水量（1/4-3/4），水温140F （60C）的蓄水盒 四、陈保开业 塞好竖管，筛网，放好架子及面包盒，开业前45分钟关门检查浮子是否灵活，打开进水开关，水满至陈保前端面包盘下1/4英寸处，打开温控（65C）打开辐射开关4.5档，开业前10分钟上产品。 五、玉米机开业 1 将13.2L(140F)左右的热水加入粟米机，按加热开关，温度指示亮熄一次（160-165F） 2 营业前将麦淇淋放入麦淇淋桶中，加盖放入已预热好的热井中，溶解后，移入已预好的直保中 六、薯条冰柜开业 1 打开电源开关，预冷1小时，温度至

43、-10F 10F 2 放入薯条和上校鸡块，垂直摆放 3 写好时间卡，随手关门 七、冷井开业 开启电源，预冷1小时，将井篮，沙拉移入冷井中正确排放，方便先进先出 设备的结业流程 一、果珍机结业 1 打掉容器中果珍和柠檬，登录并废弃 2 关掉电源，拆下零件冲洗干净，并浸没于100PPM消毒水中过夜 3 清洁主机及周边环境 二、热饮料机结业 4 按下FISH键，自动清洗循环 5 关掉电源，拆下零件，冲洗，消毒（100PPM/2分钟），并自然风干 6 取出积水盘及防溅档板，冲洗，擦干 7 清洁周边环境 三、直保结业 关闭加热开关，取出产品登记报废,面包盘，散热，取出贮水盒，设备表面三步清洁， 周清在日

44、清的基础上拆下骨架，用炸锅清洁剂清洁，将1：1水醋溶液，放入贮水盒，浸泡过夜， 四、陈保结业 关闭加热开关，辐射开关，开门散热，取出产品登记，取出面包盘,架子,放好竖管，放水，去除 碎片，三步清洁。周清在日清的基础上用1：1的水醋溶液满至陈保底部，加热30分钟，用毛巾沾醋溶液擦拭，陈保内层金属部份表面 五、玉米机结业 清洁煮篮，消毒，取下控制板和加热线圈，用浸过消毒液的抹布清洁，凉干，四步清洁煮锅 玉米机的周清 1向粟米机中倒入白醋和2L热水（140F），加热30 2关机，拔掉插头，取下控制面板和加热线圈，倒掉清洁液，倒入清水冲洗，以消毒液浸泡2 3擦去加热线圈的积垢，用浸有消毒剂的抹布，清洁线圈和所有部件，在空气中干燥 六、薯条冰柜 取出所有食品放入冷冻库，关掉冰箱电源，用