餐厅开业策划——餐饮开业前期策划资料文档.docx

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1、餐厅开业策划餐厅开业前的策划影响餐厅经营的因素餐厅经营的好坏是由许多因素决定的。从总体上来说，环境因 素、服务因素、比较因素、宣传因素、反馈因素、管理因素对餐 厅的经营起着非常重要的作用。下面，我们逐一进行叙述。环境因素任何事物都是内因、外因共同起作用的结果，对于餐饮业也不例外。其中，环境因素是影响餐饮业经营成功的外部因素，它对餐饮业经营的成功与否起着非常重要的作用。1、餐厅位置餐饮业与其他企业不同，它是将顾客吸引到餐厅来消费，而不是将产品从生产地向顾客消费地输送。所以说，餐厅位置选择的好坏对餐厅经营有很大的影响。选择一个好的位置是餐厅产生和发展的前提条件。餐厅位置的选择与餐厅经营的其他因素相

2、比，它具有稳定性和长期性的特点。因此，餐厅位置一经确定，一般不能更改，否则会浪费许多资源。影响餐厅选址的因素前已述及，在此不再赘述。2、环境在餐厅经营中，火灾是一个不可忽视的方面，火灾所带来的后果 是严重的，轻则损失财产，使自己经营多年的心血付诸东流；重 则危害员工及顾客的生命，给家庭带来无限的伤痛。所以说，防 火于未燃是非常重要的。只要管理者和员工自觉遵守安全操作规 程，提高防火安全意识，火灾是可以预防和避免的。餐厅经营者应高度重视防火措施，避免火灾的发生，都应该按照本餐厅的布局和规模制定出一套方案，让每一位员工都知道火灾发生时该采取怎样的措施。当餐厅内发生火灾或发出火灾警报时，餐厅内所有员

3、工应按照平时规定的程序做出相应的反应，切勿惊惶失措、乱了方寸。餐厅一旦发生火灾，要尽快把餐厅内的人员和重要财产及文件资料撤离到安全的地方，这是一项很重要的工作，组织不当会造成更大的人员伤亡和财产损失。餐厅在火灾时的疏散工作需要在平时按照本餐厅的建筑格局特点，制定一个较为详细的方案，并且要经常性地组织培训，这样才能做到临阵不乱。得知餐厅内发生灾情时，保安管理人员应马上携带必需物品赶赴现场指挥。首先要做的就是清理餐厅周围的场地，方便消防车的进入。另外，要严禁闲杂人员进入，尤其要防范那些趁火打劫者。在火灾发生时，保安人员要保护好餐厅内的现金及其他贵重物品；要保护好公共场所的贵重物品；护送会计及出纳员

4、，将现金转移到安全的地方。关于防盗餐厅是拥有大量财产及物品的地方，这些财产及物品为餐厅的正 常运行及客人享受服务提供了良好的物质基础。对这些财产及物 品的任何偷盗及滥用都意味着餐厅的损失。止匕外，餐厅在营业过 程中保留有数目可观的现金及数量不少的各类物品，若不严加控 制，同样会使餐厅遭受损失。因此，餐厅安全管理中应制定周密 的方法和措施，对餐厅的财产及物品加以控制，以保证餐厅财产 及物资免遭损失。1、营运安全管理作为餐厅员工，最先到达的人应先查看店面四周，并检查门、窗 是否开着。如发现被盗应立刻报警，然后查看餐厅内所丢失的物 品，并保护好现场。如没有异常情况，即可进行营业前的准备工 作。在打烂

5、关门前，应确定所有顾客都已离开餐厅。然后，将门窗关好。打烂后，员工要结伴离去。2、防止内部人员偷窃餐厅员工在日常工作及服务过程中直接接触餐厅的各种财产与物品。为防止员工借工作之便偷盗餐厅财物，首先要严格把好录用员工关，并进行经常性的教育和制定严格的奖惩措施。一旦发生偷窃行为时，应根据情节轻重进行严肃处理，绝不留情。另外，还应通过各种措施，严堵管理漏洞，不给盗贼留下盗窃的 机会。这些措施包括：明令规定贵重物品严禁携至餐厅中，如有必要，则交由柜台保管。发薪日应将现金或薪资支票锁于保险柜中，下班的员工方可领取，领钱后最好立即离店，勿在店中无事逗留。3、防止外人偷窃餐厅经营特点决定了餐厅每天都有大量的

6、现金流入流出，以及餐厅经营必须库存的大量原材料，这就成为许多不法分子进行偷窃的目标。为防止偷窃行为的发生，应采取以下措施进行防范：灯光照明，因为充足的灯光可以减少店内和店外犯罪行为的发生。经常检查门窗有无玻璃破损及任何螺丝脱落的情况，并及时找人 修理。控制餐厅钥匙的数量，持有人只限于经理、副经理或开店及打 烂的人员。建立钥匙记录簿，加强钥匙的管理。当钥匙数量多到无法控制时，应立即换锁。储藏间必须上锁，大型铁质垃圾桶应保持完好并紧闭。加强入口、楼层走道及其他公众场所的控制，防止外来不法分子 作案。餐厅不要在没有安全措施的情况下，将有价值的物品置放于公共 场所。外来办事人员、送货人、修理人员等只能

7、使用员工入口处，并要 得到值班人员允许后方可进入。这些人员在任务完成后，也必须 经员工出口处离开餐厅，保安人员应注意他们携带的物品。餐厅的设备、用具、物品等需在外面修理的，必须具有所属部门经理的签名，并经值班人员登记后才能放行。关于防抢抢劫事件大多发生在打洋后或夜深人静时，面对抢劫，当事人应 想办法让歹徒尽快离去。因为抢劫者在餐厅内呆的时间愈久，对 员工及顾客所造成伤害的可能性也就愈大。因此抢案发生时，最 主要的事情就是避免暴力发生。1、遇抢的应变措施当餐厅发生抢劫时，管理人员应采取一些应变措施，使餐厅的财 产损失降低到最小程度，并要保证员工及顾客的人身安全，具体 的应变措施包括以下方面：保护

8、收银、出纳人员，并趁机记下抢匪的容貌、口音、身高、身材、服装特征及所持器械等。若问及保险柜位置及号码，一概推说不清楚。以保障人身安全为主，保护财物为辅。注意匪徒逃离方向及其使用的交通工具，并记下车牌号码及车型、颜色。尽快报警，并及时向经理或负责人通报具体情况。2、注意防抢讯号一般情况下，只要防范方法得当，让歹徒无机可乘，抢劫事件则 不会发生。因此，在日常营业时，餐厅里的每一位员工都应注意 防抢讯号。防抢讯号包括以下几个方面：餐厅外有人闲逛或逗留。作为餐厅员工，应仔细观察此人是否可 疑，并记下身材特征。最好的办法就是说服对方让其离开，若对 方不听劝告，则可视具体情况采取相应的措施。在进餐高峰期，

9、有人进出餐厅好几次。餐厅员工可礼貌地问候此 人有什么需要帮助的地方，或通知其他工作人员注意观察。当你在接收钱物时总是有人出现在你面前。你可以与这位顾客寒 暄，使他（她）知道你在注意他（她），可设法打听其住处、姓 名、工作地点等。最好的办法就是避免钱财外露，勿在顾客面前 数钞票。餐厅门口或停车场上所停的车内有人在等候。你应该将该车车号、车型、颜色及停留时间一一记录下来，并试着确认车上的人是否是正在等候餐厅内用餐的顾客。单独用餐的顾客用餐完后久久不肯离去。餐厅员工可以礼貌地上 前问候有什么可以效劳的地方，或与顾客聊聊家常，说不定能打 消犯案念头。打烂后，有人敲门。不论他的目的是什么，最好的办法就是

10、勿让 任何人进来。3、员工注意事项每个人在遇到抢劫时都会惊惶失措，这是很正常的事情。但你是餐厅的员工，代表着餐厅的形象，必须注忌以下几点：勿与歹徒争执，以免带来杀身之祸。对歹徒提出的问题，只需做 简短的回答。最好的办法是找借口推辞。保持冷静，不要乱跑，以免歹徒受到惊吓，引发其暴力倾向，应 尽可能地远离歹徒。要机警，仔细观察并记下歹徒的特征。如果歹徒绑架了人质，你不要惊慌，要沉着冷静，并尽量满足歹 徒的要求。4、发生抢劫事件的处理原则餐厅一旦被抢，作为员工要离开案发现场，在警方人员到来之前 不要触碰现场的任何东西。作为餐厅领导者，在案发后应采取以 下措施：立即通知警方抢劫案发的地点及时间，并提供

11、有关抢劫发生的过程以及任何有关歹徒的线索。让财务人员确定损失的金额。把门锁上，尽量保持案发现场的完整，直到警方人员抵达。要求员工镇静，不要讨论所发生的事件。关于意外事故在顾客所发生的意外事件中，儿童所占比例最高。所以，儿童的 安全应引起餐厅工作人员的注意。如果发现儿童乱跑、乱跳，应 立刻规劝，并告之其父母看管好自己的孩子。餐厅内桌椅、玻璃 很多，加上人来人往，儿童很容易发生意外事故。餐厅内应有警示性标语，以减少顾客发生伤害的可能，如明示“小 心烫伤”或小心地滑”，“请您及小朋友下楼时小心”等。容易发生 危险的建材及设计方案，在发包工程时就立注意避免，例如楼梯 须加骨边条，桌角须磨圆等。餐厅内发

12、生意外事故的种类有很多种，滑倒及摔倒、扭伤、烫伤、 割伤、触电及其他机械伤害、食物中毒、煤气中毒等等。1、滑倒及摔倒不慎踩到地上的汤汁或食物、碰到地上的障碍物及有缺陷的桌椅 等，都有可能使人滑倒、摔倒。其实，此类事故只要注意以下几 点是可以预防的：液体溢出，迅速擦干净。掉了东西，马上捡起来。保持地板清洁和干燥。,在瓷砖地面上应小心行走。,要走动，不要跑动。通道有障碍物，要及时撤走。设备滴漏要立即报告并维修。2、扭伤走路不慎或搬重物时不懂得使用正确的搬运技巧，都有可能造成扭伤。同样，只要你走路时稍加注意，掌握正确的搬运货物技巧,餐厅内部环境的好坏也影响着餐厅的经营。因为任何一个人都愿意拥有一个温

13、馨、舒适的进餐环境。餐厅内部装饰要做到以下几点：餐厅内的地面、墙壁、门窗等一些装潢设计要给人一种温馨、 舒适的感觉。菜单的内容与材料要清晰，菜单的封面设计最好给人一种新 颖感。环境的整洁性。这就要求餐厅桌椅要摆放整齐，做到桌腿一条线；餐桌、椅腿及摆台的盘子横看成行，竖看成列；餐厅的墙壁、饰物、地面、桌面要干净无尘。餐厅的环境要与顾客的性别、年龄相适应。服务人员的制服具有标志性和影响性。服务人员的制服要与餐厅的风格保持一致。有特色的制服不但能烘托气氛，也可以起到推销作用。餐具要讲艺术性。餐具器皿讲究是中餐烹饪的特点之一，设 计考究的餐具会增添进餐的情趣和艺术美感。桌布、餐巾、帷幔的协调性。二、服

14、务因素餐饮业是一种服务性的行业，服务就是餐厅的生命线。从另一方 面来讲，餐厅的有形设施只有通过服务才能体现其价值。现代社 会，人们把餐厅作为感情交流的重要场所，不仅对各种美味佳肴扭伤也是可以避免的。3、烫伤接触加热的物品很容易烫伤，所以，发生烫伤后应及时冷疗，防 止创伤面继续加深，并可减轻疼痛、水肿。方法是将烫伤部位浸 入冷水中，最好不少于半个小时。如果烫伤面积很大，则不宜冷 疗，应及时去医院就诊。4、割伤正确使用刀叉、尖锐的器皿或厨房用具可以防止割伤。以下是安 全使用刀具的方法：使用刀时，思想集中。刀口不要对着身体。必须使用切板。刀具使用后应妥善放好，切勿留在水槽里。不同的活要用不同的刀，如

15、切骨刀、切肉刀或水果刀等等。刀是切东西的，不能用来开瓶或代替榔头。大多数的割伤均伴有创口出血，创口原则上都应及时进行消毒、 包扎。如果创口不大，只用创可贴贴上就可以了。一般的割伤， 用绷带包扎后就可止血；如果找不到绷带或急救包，可用当时认 为最清洁的布类包扎。如有大面积出血时，可用止血带，并及时 去医院就诊。5、触电接触破损的插座、插头、电线，或不正确使用电器设备等，都可 能导致触电。所以，要掌握正确使用各种电器设备的方法，定期检查插座、插头、电线、电路开关等，发现破损，应立即请专人修理，可以预防及减少触电事故的发生。餐厅开业前的策划餐厅的布置餐厅的布置包括餐厅的出入口、餐厅的空间、坐席空间、

16、光线、 色调、空气调节、音响、餐桌椅标准以及餐厅中顾客与员工流动 线设计等内容。1、餐厅通道的设计与布置餐厅通道的设计与布置应体现流畅、便利、安全，切忌杂乱。 要求从视觉上给人以统一的意念，既要完整，令每个服务员都能 顺利的工作，顾客的行走安全随意，又要灵活安排，根据餐厅的 形状设计高效的通道，使其平面变化达到完整与灵活相结合的布 局效果。2、餐厅内部空间、坐位的设计与布局餐厅内部的设计与布局应根据餐厅空间的大小来决定。由于餐厅 内部各部门对需占用的空间要求不同，所以在进行整体空间设计 布局的时候，既要考虑到顾客的安全、便利，以及服务员的操作 效果等，又要注意全局与部分之间的和谐、均匀，体现出

17、独特的 风情格调，使顾客一进餐厅就能强烈地感受到美感与气氛。餐厅 的空间设计包括以下几个方面：流通空间，如通道、走廊、坐位等。管理空间，如服务台、办公室、休息室等。调理空间，如配餐间、主厨房、冷藏保管室等。公共空间，如洗手间等。餐厅坐位的设计与布局，对整个餐厅的经营影响很大。尽管餐桌、椅、架等大小、形状各不相同，但还是有一定的比例和标准，一般以餐厅面积的大小，按坐位的需要作适当的配置，使有限的餐厅面积能最大限度地发挥其运用价值。目前，餐厅中坐席的配置一般有：单人座、双人座、四人座、六人座、火车厢式、圆桌式、沙发式、长方形、情人座、家庭式等形式，以满足各类顾客的不同需求。3、餐厅的光线和色调大部

18、分餐厅设立于邻近路旁的地方，并以窗代墙；也有些设在高层，这种充分采用自然光线的餐厅，使顾客一方面能享受到自然阳光的舒适，另一方面又能产生一种明亮宽敞的感觉，使顾客心情舒展而食欲增加。还有一种餐厅设立于建筑物中央，这类餐厅须借助灯光，并摆设各种古董或花卉，光线与色调也十分协调。这样才能引起顾客的注意，满足顾客的视觉。餐厅光线包括以下几种：荧光。荧光即日常所用的日光灯，具有亮度高、经济的特点, 但生硬、缺乏美感，使人和食物显得苍白。白炽光。白炽光即常用的白炽灯，具有容易控制、自然的特 点，易于显示食品的本色，但寿命短且耗电量大，成本较高。色光。色光多用于特殊区域，如用月绿光和蓝光照射水族箱, 可起

19、到清澈洁净的效果，用红光照射吧台或家具，更显得柔和， 但一般不宜大面积采用，且成本也较高。烛光。烛光是一种很有情调和气氛的光线，在它的照射下,人和食物也更漂亮，一般用于有特定主题的餐厅。按照照射方式的不同，餐厅光线又可分为整体光线和区域光线。整体光线是指照射大堂内所有区域的光线，区域光线是指对个别区域照射的光线，如吧台、操作间、餐台等，色光、烛光是区域光线常用的光源。不论采用何种光源或照射方式，光线的强度是最根本的影响 因素，同时，光线强度对顾客的就餐时间也有影响。据心理测试, 暗淡的光线会延长顾客的就餐时间，明亮的光线则会加快顾客的 就餐速度。色调是风格、氛围中可以看得见的重要因素，用以创造

20、各种心境。不同的色调对人的心理和行为有不同的影响。色调由色彩和强度两部分组成。色彩即各种颜色，不同的颜色对人的心境有不同的影响。白色让人安宁，黄色使人兴奋，绿色代表和平，蓝色令人轻松，红色使人振奋等等。在实际应用中，应根据经营的目的确定餐厅的色调。如希望 顾客延长就餐时间，要选用安静、悠闲、柔和的色调；如要提高顾客的流动率，就要使用刺激、活跃、对比强烈的色调。除此之外，一般应当确定餐厅的主色调。主色调确定后，可 以用其他的颜色作为配合，同时应防止喧宾夺主。大堂内的色调 构成主要取决于墙面、地面、吊顶、窗帘、家具、台布、灯光等, 除要表达特殊目的外，应以清新淡雅为主，不宜过深。4、空气调节系统的

21、布置顾客来到餐厅，希望能在一个四季如春的舒适环境中就餐， 因此室内的温度对餐厅的经营有很大的影响。餐厅的空气调节受地理位置、季节、空间大小所制约。如地 处广东、海南一带的餐厅，没有一个凉爽宜人的环境，不可能顾 客盈门。虽然空气调节设备费用昂贵，只要安排得当，总是收入大于支出的。顾客因职业、性别、年龄的不同而对餐厅的温度有不同的要 求。通常，妇女喜欢的温度略高于男性；孩子所选择的温度则低 于成人。止匕外，季节对餐厅的温度也有影响。夏天，餐厅的温度 要凉爽；冬天要温暖。一般来说，餐厅的最佳温度应保持在21 至 24。温度还能影响顾客的流动性。很多餐厅利用较低的温度来增 加顾客的流动率。同样，豪华的

22、餐厅应该用适当的温度来增加舒适程度，减缓顾客的流动。5、音响的配置餐厅根据营业需要，在开业前就应考虑到音响设备的布置。音乐是现代人吃饭时不能缺少的享受，有了音乐必然就要有 良好的音响设备。音响设备包括乐器和乐队。高雅的餐厅中，有 的在营业时，有人演奏钢琴。有的餐厅营业时播放轻松愉快的乐 曲；也有这样的餐厅，有乐队演奏，歌星献艺，顾客自娱自唱。 有时餐厅会场，还要配备为会议提供七种以上的同声翻译的音响 设备。作为餐饮部经理，还可根据餐厅主题，按顾客享受需要在 营业时增添必要的音响设备，提高经济效益。现代的研究已经证实，音乐确实对人的活动有一定的影响。明快的音乐会使顾客加快进餐速度，相反，节奏缓慢

23、而柔和的音 乐会给顾客一种放松、舒适的感觉，从而延长顾客的就餐时间。因此，不同种类的餐厅要进行不同的音乐设计。6、桌椅的配置桌椅是餐厅经营必备的设备之一。餐厅的规模、档次和经营 方式决定了桌椅的形式，数量和档次。餐桌一般有圆桌、长桌和方桌三种形式。餐桌的配置要根据餐厅营业面积的大小和形状，按照餐厅的 档次和经营形式，合理选择餐桌的形式和安排餐桌间的距离，确 定通道的位置、走向和宽度，最终确定餐桌的形式、规格和数量。选择餐桌规格的最重要因素是每桌顾客数的最大统计频率，即就餐顾客数组合最多的数值。餐厅经营最重要的原则之一是不丢失顾客和使座位有最大的使用效率。餐桌规格的选择要依据这一原则进行配置。餐

24、桌规格也可做适当的搭配，以适应不同的顾客群体。餐桌摆放的形式有多种。一般来说，中低档的餐厅多选用长 桌和较大的圆桌，容易紧凑地摆放，而小方桌则用于补充边角； 高档餐厅多选用中方桌和中、小圆桌，这样的餐桌能摆放得宽敞, 能使顾客感到舒适，并可使餐厅的格局更具情调。越来越讲究，对餐厅的综合服务也提出了更新更高的要求，“美食艺术”与“美食服务”密不可分，缺一不可。座椅的档次、材质、色调和风格应与餐桌配套。座椅的数量 分为两个部分基本数量和补充数量。基本数量按照餐桌的基 本座位确定，补充数量可以按每张餐桌可以摆放的最大数量减去 标准摆放数量来确定，也可以按每张餐桌预备1至2把来确定。两部分数量相加就是

25、应配置的座椅数量。7、餐厅动线的安排餐厅动线是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的方 向和路线。顾客动线应以从大门到坐位之间的通道畅通无阻为基本要求。一般来说，餐厅中顾客的动线采用直线为好，避免迂回绕道,任何不必要的迂回曲折都会使人产生一种人流混乱的感觉，影响或干扰顾客进餐的情绪和食欲。餐厅中顾客的流通通道要尽可能宽敞，动线以一个基点为准。餐厅中服务人员的动线长度对工作效益有直接的影响，原则 上愈短愈好。在服务人员动线安排中，注意一个方向的道路作业 动线不要太集中，尽可能除去不必要的曲折。可以考虑设置一个 “区域服务台”，既可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线。8、洗手间的设置洗手间设

26、置要合理，便于顾客使用，色调要体现整洁、安静、 舒适；光线要柔和。评估一家餐厅应从装潢最好的洗手间开始，因为任何人都可以由洗手间的整洁程度来判断该餐厅对于食物的处理是否合乎卫生,所以应引起特别重视。洗手间的设置应注意：洗手间应与餐厅设在同一层楼，免得客人上下不方便。洗手间的标记要清晰、醒目（要中英对照）。洗手间切忌与厨房连在一起，以免影响客人的食欲。洗手间的空间能容纳3人以上。附设的酒吧应有专用的洗手间，以免客人饮酒时跑到别处去 洗手。餐厅开业前的策划卫生管理俗话说“病从口入”，人们日常饮食卫生直接关系到身体的健康。 饮食卫生是餐厅提供饮食服务非常重要的组成部分，餐厅必须提 供给客人安全、卫生

27、的饮食，这点非常重要。它不仅关系到餐厅 服务的好坏和信誉，更重要的是直接影响到顾客的健康。有的餐 厅虽然菜肴很可口，但餐厅的环境很差，连日常消毒都达不到卫 生要求，这就直接影响餐厅服务的质量。所以餐饮经营者要特别 重视餐厅服务的环境卫生，无论设备、条件多么有限，都要把好 卫生关，为顾客提供饮食安全，创造良好的用餐环境。餐厅卫生的重要性提供合乎卫生标准的餐点及饮料是餐饮业的重要职责。人们饮食的第一要求是“卫生”，其次要求食品营养均衡，再 次是对食品“色、香、味”的要求。卫生是餐厅生存下去的基本条件。若不注意餐厅卫生，不仅会影响个人的健康，也可能波及整个社会，其中的严重性及重要性，是每个餐厅经营者

28、都不可轻视的事情。餐厅整体的卫生管理清新幽雅、整洁卫生的饮食环境给顾客一种温馨的感受，并能给餐厅带来更多的回头客。整体的卫生管理需要餐厅制定一个全面的卫生计划。计划包括：清洁的程序控制表、技术及方法、项目、区域、标准 等等。1、店面清洁店面对于餐厅来说是非常重要的部分，店面必须保持清洁。柜台上的各种饮料及酒水必须保持整齐，这样才能给人一种井然有序、有条不紊的感觉。店面保持清洁应做到以下几点：地面须经常清洁打扫，并用拖把擦拭干净。如铺设有地毯，则每 月应做彻底的吸尘2次，并加以消毒处理，以免积尘藏垢。桌上摆设品要保持清洁、干净，如有损坏，应立即更换。桌面、椅子要每日擦洗，如有损坏，则应立即更换，

29、以免造成 人员伤害。台布要每日换洗、消毒，如有破损，则应立即更换，不可继续 使用。2、菜单清洁在餐厅进餐，经常会碰到这样一种情况，当你拿起菜单准确点菜 时，却发现菜单上沾满了灰垢和油渍。由此可见，菜单不清洁是一种普遍存在的现象。而这恰恰是许多经营者在卫生方面的一个弱点。要知道，尽管菜单不是用来吃的，只是用来点菜用的，但沾满油 渍和灰垢的菜单同样会使就餐者对餐厅的卫生状况大打折扣。保持菜单清洁同样是餐厅卫生的一个重要组成部分，必须给予足 够重视。3、厨房清洁所有的饭菜都是在厨房里做出来的。所以，厨房卫生直接反映整 个餐厅卫生水平的高低。也就是说，厨房卫生是餐厅里一切卫生 的基础。厨房卫生应做到以

30、下基本要求：厨房内应保持清洁、干净，不可堆放杂物。保持空气流通，照明亮度适中。工作台不可坐卧，厨房内禁止吸烟、饮食。厨房内不应有灰尘及油垢堆积，垃圾应分类处理，并紧封垃圾袋 口，以防虫害及鼠、猫扰乱。此外，只有加强对厨师及厨房其他工作人员的管理，才能达到厨 房卫生的标准。这必须做好以下工作：厨房工作人员应注重个人卫生，养成良好的卫生习惯。厨房工作人员患有传染性疾病时，应立即中止工作。洗菜工、洗碗工要正确对待卫生工作。必须严格要求厨房工作人员，经常向他们灌输搞好厨房卫生的思想和理念，让他们明确地认识到自己所做工作的重要性。4、设备清洁设备清洁对餐厅来说至关重要。有些设备是顾客能够直接看见 的，若

31、不注重卫生，会影响顾客的食欲和餐厅的形象；有些设备 顾客虽然看不见，若不注重卫生，不仅会影响顾客的身体健康，同时也是餐厅经营的隐患。设备清洁包括以下几个方面：为了使空调设备达到合格的清洁标准，最好的办法就是制定每周清洗过滤系统计划。一套完善的空调系统，应能将可溶性物质、细小固体、悬浮物沉淀，并达到除去多余水气和恒温的目的，使相对湿度达到一定标准。炉灶、烹饪器具应保持清洁，最好的办法就是用后立即清洗干净。 冷藏设备应定期除霜、清理，不要储存过期物品。垃圾处理设备及抽油烟机也应定期清洗、保养。洗碗机保养与清洗，可依厂商所附保养使用手册的程序操作。洗碗盘前，先用橡皮刮刀将多余的油污残肴刮到馍水槽内，

32、再放进洗碗机内清洗。这样比较容易清洗，并节约用水。注意洗洁精的剂量，太少洗不干净，太多则会使碗盘残留清洗剂, 伤害人体。因此，可先试洗几次，找出最佳的洗洁剂量，作为清 洗标准。服务员的卫生标准餐厅服务人员的健康必须符合规定，患有皮肤病或手部有创伤、 脓肿者，及患有传染性病者不适应从事这个行业。1、服务员的外表形象服务员的外表形象就像餐厅的一面镜子，通过他们可以看出整个 餐厅是否达到卫生方面的标准。试想一下，餐厅里的服务员蓬头 垢面，个人卫生都不能保证，更何况整个餐厅的卫生。所以，餐 厅服务员应注重自己的外表形象，从而给顾客留下良好的印象。 对服务人员的整体要求是着装整洁，符合规范；剪指甲，保持

33、手 部、面部的清洁卫生；加强锻炼，保持健康的身体，展示良好的 精神风貌。2、服务员的语言卫生有些餐厅服务员虽然形象很好，无论是从相貌上来看，还是从穿 着打扮上来说都是人见人爱，但是一听到这个服务员开口说话就 会对这个服务员的形象大打折扣，因为他（她）的语言不文明。 污言秽语、恶语伤人，当然是不卫生的，但具有这方面“特长”的 服务员却不是没有。况且，即使不说非常过火的话，但其不恭的 语言同样也会给顾客造成语言差的印象，使餐厅的形象受损。从实际情况来看，大多数餐厅经营者在硬件卫生方面往往做得比 较好，相比之下，在软件卫生方面表现较差的则比较多。这主要 是因为餐厅的软件卫生还没有引起经营者足够的注意

34、，很容易被 忽视。所以，为了全面提高餐厅人员的卫生素质，努力做好餐厅软件卫 生是必不可少的一个重要条件。培养员工的卫生意识只有那些素质高、修养好的服务员才能提供好的服务。优秀的服务员应该懂得怎样快速、有效地向顾客提供服务；不同的人要向他们提供不同档次的服务；上菜的先后顺序等等。1、质量比较评价餐饮产品的质量，传统的方法是从色、香、味、形、质、器、 营养方面判断。在餐馆的实际运作过程中，经营者必须认真对待 顾客的评价，任何一种产品，只有得到顾客的认同与称赞，那才 是真正的质量。“食无定味，适口者珍”是最普通的道理。2、数量比较这里所指的数量比较是指菜肴的分量方面。分量是指每一份菜肴 的大小或多少

35、，它既可用重量来表示，也可用容量来表示。西餐 菜品主要考虑每一位顾客能否吃饱。在宴会菜单设计中，针对不 同的顾客群体进行分量设计是一项重要内容。在中餐中，由于顾 客对菜品的多样化要求逐渐增加，与之相适应，分量有减少的趋 势。3、价值比较价值指菜品价格与数量的关系，餐厅菜品应做到物有所值。餐厅提供的食品和服务要值得顾客付那么多的钱。生意场上人们常说，“三分毛利吃饱饭，七分毛利饿死人”，也就是物有所值。通过对价值的比较，餐饮经营者会发现自己的定价在同类餐厅中处只有餐厅全体人员具有了高水平的卫生素质，才能搞好餐厅的全面卫生。所以，必须使餐厅员工具有卫生意识，只有做到这一点,才能谈得上全面提高员工的卫

36、生素质。1、加强卫生管理只有通过有效地管理才能养成良好的卫生习惯。为了使餐厅里的 每一个工作人员都能意识到卫生的重要性，餐厅经营者必须时时 进行监管和督促。餐厅管理人员必须经常检查餐厅内外的卫生状况、服务员的卫生 状况，以及厨房和厨师的卫生状况。一旦发现问题，就责令其立 即改正。2、员工之间相互监督人天生就有惰性，时间久了容易放松自己，特别是那些在餐厅工 作过的员工，会因为自己“资格老”而忽视自己的卫生。所以，餐厅经营者应该在员工中灌输“卫生素质，人人有份，互 相监督，共同提高”的思想，使每一个员工都能既监督别人，又 接受别人的监督。3、应注重提高员工卫生素质的培训餐厅卫生需要长期保持下去并不

37、断得到提高，稍不注意，就会出 现卫生状况下降的现象。而只有时时刻刻教育员工在这方面加以 注意，才会使良好的卫生习惯得以维持下去。所以，加强员工的卫生素质培训，是提高餐厅卫生的一种行之 有效的方法。餐厅开业前的策划菜单策划及菜式选择1、菜单策划餐厅的经营一般都要经历四个阶段，在不同的阶段对菜单有不同的要求，因此，在策划菜单时一定要根据经营阶段的特点进行设计，其具体要求是：(1)开业构思阶段在开业构思阶段，要设计一个试验性菜单草案。它可帮助管理人员决定餐厅经营的类别。试验性菜单在树立餐厅形象方面是一个十分重要的工具。如果试验性菜单编制得合适，就能吸引餐厅计划的目标顾客，并把餐厅经营的主题传递出去。

38、开业构思阶段的菜单应反映如下内容：餐厅针对的目标对象。菜单的编制要表明特定的群体服务， 菜单的设计应反映出针对哪些顾客群体。表示需购买的设备。适用期的菜单好像是一份计划表。它反映出加工菜单上的菜品应购置什么炊具和设备，反映出厨房应有多大空间。例如，菜单上的菜如果都由餐厅自己制作而不使用方便菜和半成品，那么厨房的面积就应预设大一些。餐厅应雇佣什么人员。菜单要反映出是需要有经验的职工，还是需要普通的经过实地培训的职工。例如，快餐店并不需要经验十分丰富的职工。菜单要指示出食品生产和服务的难度。反映对餐厅装潢的要求。菜单提供的菜必须与餐厅的装潢相 协调，菜单提供的品种反映出需要什么样的就餐环境。(2)

39、经营阶段一家成功的餐厅必须与饮食潮流和公众用餐习惯相一致，餐厅在开业时一般都计划了一些当时流行的菜式。如果菜单编制后客源下降，餐厅要分析菜单上各种品种项目的销售情况，对饮食潮流快速做出反应，随时加入能使销售额和利润额增加的品种，去掉那些销售差、盈利低的品种。（3）衰退阶段如果餐厅的生意出现衰退，餐厅的利润率和投资回收率不断 下降，菜单是个关键的环节。要对菜单进行变革，对价格要重新 评估，对市场的大小和结构要重新分析，菜品要做必要的更换。 在衰退阶段，可设法提供一些每日特色菜来吸引客人，要着重推 销那些盈利大、受顾客欢迎的品种。有时，菜单外观的改变（变 换菜单的布局、设计、色彩、印刷格调）也会影

40、响餐厅的生意。（4）转换阶段餐饮业中不可避免地会有变革，由于社会经济形式的变化和人口特征的变化，需要从目前的经营类型转换到另一种类型。当饮食潮流和习惯产生变化时，餐厅应该及时改变菜单和变换市场。转换阶段影响餐厅的更新改造和业务扩展，需改换经营目标以增加营业额和利润。做到这些首先要改变的是菜单，有的餐厅要求降低成本以增加利润，这样更要探索出能够满足市场需求的新产品和新的烹调方法。总之，一张成功的菜单的作用，不仅要能反映餐厅的经营特色和范围，而且要通过菜品的内容和价格反映出餐厅服务的对象。菜单还要起到向顾客传达产品信息和推销餐厅及其菜品的作用。通过菜单分析要反馈顾客的需要。2、菜式选择如何增加顾客

41、的回头率？如何在市场竞争中屡战不败？菜 式的选择相当重要，而设计一份菜单除了要考虑它对餐饮企业各项业务活动的影响之外，我们还须遵循以下几条原则：(1)菜肴要有独特性现在的餐厅遍地生花，一个餐厅若能创出其他餐厅没有或赶不上的某类、某个品种、某种烹调方法、某种服务用餐方法等，就能大大突出餐厅的形象，使人们提起某种菜就会想到此家餐厅。当然，做到这一点需要餐厅的全体工作人员共同努力，切忌创造的新菜式缺乏应有的美感，不能增加人的食欲。无论菜单上的菜色设计得多么有特色，都千万不能忽略了菜 肴的创造者厨师。在设计菜色时要考虑到厨师的烹调技术和 特长，要尽量选择厨师所擅长做的那类菜，避免出现厨师压根儿 没操作

42、过的菜式，这样的选择对餐厅的声誉有着至关重要的关系。(2)菜肴种类要平衡为满足不同口味的顾客，菜单所选的品种不能太窄。选择品种时要考虑以下因素：每类菜品的价格要平衡。因为顾客的消费水平不同，每类菜 的价格应尽量在一定范围内有高、中、低的搭配。原料搭配平衡。每类菜的原料不同，每个顾客的口味不同，有的顾客不吃肉，有的顾客不吃鸡蛋，而原料搭配好就可使更多的顾客选择自己喜欢的品种。烹调方法要平衡。各类菜的烹调方法不同，如：炸、炒、煮、蒸、炖。成品的质地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配。营养要平衡。(3)选择毛利较大的品种餐厅经营者最关心的还是自己的成本和利润。没有哪一个经营者愿意辛辛

43、苦苦之后无利可图。有些菜式虽然出售的价格高，但除去其成本后就发现所得利润并不可观，而有些价格低廉的菜品，因它的成本较低，除去成本，毛利还可能比高价销售的菜品要大。由此可见，在选择菜式时，不能只看到眼前出售的高价；而要从成本的角度来分析利润的高低，在选择菜式时，对于那些毛利大的品种要多选一些，适当地舍弃那些毛利小的菜式，使各种菜式互相弥补，利润最大化。(4)品种不宜过多菜单上的菜式过多，对餐厅和顾客都产生障碍。菜式过多， 客人拿到菜单点菜时，对形形色色的菜肴都得一一过目。因为品 种多，客人点菜时就显得困难和犹豫不决，这样占用了厨师做菜 的时间，又因占据了座位从而降低了座位的周转率，影响餐厅的 收

44、入。品种过多还会增加采购和贮藏成本，餐厅也无法把握各种 菜品每天的销售量，有可能在某种菜价贵的时候采购了此种菜， 而放了几天还没客人来过问。在贮藏方面，又得花费大量的资金 来保鲜，这样既占用了贮藏空间，还会给厨师的操作带麻烦。种类繁多的原料放在一起，会令厨师拿错原料做错菜。(5)与整体经营相协调餐厅的装潢环境正好反映了餐厅的消费水准，餐厅的装潢在一定程度上也是餐厅的“隐形价值”。一家大型的餐厅和一家小快餐厅的消费水平肯定是有区别的。如果一家装潢简陋质朴的餐厅专提供高档的菜肴给顾客，顾客就会觉得既享受不到舒适的用餐环境，又觉得价格不值而与餐厅发生矛盾。同理，如果一家设计美观、豪华的餐厅里提供的菜

45、式只是一些毫无特色的普通菜，顾客也会觉得亏，对餐厅大失所望。所以，选择菜式不是越精致越好，菜式的档次和价格要与整体经营一致才是主要的。(6)迎合顾客的需求顾客是检验餐厅是否成功的关键。因此，餐厅的经营宗旨就 是要竭力迎合不同顾客的需求。每一家餐厅都必须在经营过程中分析来餐厅的客人中具有代表性的那一类。因为这一类客人的特 征，可以让餐厅经营者看到一个目标消费群体，这也就等于在做 一种市场调查。餐厅所做的菜肴要深受客人的喜爱，就要了解这费习惯。菜单封面的设计菜单不仅是餐厅的一种必要点缀，而且更是餐厅的重要标记。所 以，菜单必须精心制作，使之真正起到点缀和标记的双重作用， 菜单的封面会给客人留下第一

46、感官司印象，所以要特别注意菜单 封面的设计。菜单的大小、规格和页数确定之后，接下来便是封面的设计, 在酝酿封面的艺术设计时，首先要考虑的几个问题是：成本、色 彩、纸的档次质量，艺术设计师的选聘，以及封面的设计与餐厅 整体装饰和情调的和谐性。菜单的封面设计一般要做到：封面设计必须适合于餐厅的经营风格，如果不相适合，就会 有不伦不类之嫌O每一家餐厅都有自己经营特点O 一份设计精良、 色彩丰富得体、漂亮且又实惠的菜单封面应该成为该餐厅经营风 格的醒目樗，无论是在图案、色彩，还是规格上都应突出特点， 让客人一看到这各图案或色彩，就能立即想到你的餐厅、你的菜 点。假如你经营的是一家古典式餐厅，菜单封面上的艺术装饰应 对此有反映。如果你经营的是一家现代晚餐俱乐部式餐厅，那么, 菜单封面艺术装饰就有时代色彩，应考虑到抽象艺术，甚至流行 的通俗艺术绘画。于什么水平，以便选择正确的价格政策。三、宣传因素菜单封面还应被视为室内点缀品之一。整个餐厅的装饰应讲究 整体上的协调统一，餐桌的装饰、房间的装饰、门脸的装饰等都 应协调起来。菜单作为其中一个小的部分，分散于顾客手中，封 面的颜色要么跟餐厅的色彩设计相协调，要么就是互成反差，使 之相映成趣。在一家设计完美的餐厅里，菜单封面通常是设计得 既能恰如其分地体现餐厅的名称，又能与餐厅的装饰色调和设计 和谐一致，例如有一家名为“海盗”的餐厅，其菜