餐饮加工食品安全管理制度.docx

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1、餐饮加工食品安全管理制度粗加工切配为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公 众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实 施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法 律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败 变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使 用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植 物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外 壳进行清洗，必要时消毒处理。三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切” 的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂 草、烂叶。四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行， 不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食 品

2、、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分 开使用。五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存 放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得 直接置于地上。六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂 变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应 及时使用或冷藏。七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工 用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做 到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持 室内清洁卫生。八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不 得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。烹调加工为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安 全，根据食品安全法、食品安全法实施条例 和餐

3、饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规 及规章，制定本管理制度。一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败 变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 用水水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规 定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工 时食品中心温度应不低于70o油炸食品要防止外焦 里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清 除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣。三、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使 用卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、 使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超 剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。四、烹调后至食用前需要较长时间(超

4、过2小 时)存放的食品，应当在高于6(rc或低于lop的条 件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透 后及时冷藏，并标注加工时间等。食品在io-6(rc间 存放展示总时间不宜超过4小时。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前 充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销 售。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器 标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后 的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不 得使用未经消毒的餐具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹 布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦 净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。八、工作结

5、束后，调料品加盖，工具、用具洗刷 干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不 留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。面点加工为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安 全，根据食品安全法、食品安全法实施条例 和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规 及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐 败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷 藏，并在规定存放期限内使用。三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后 清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的 熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。四、当餐未用完的面点，应妥善保

6、存，糕点存放 在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在 i(rc以下或6(rc以上的温度条件下贮存，注意生熟分 开保存。五、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使 用卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、 使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超 剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、 容器、绞肉机、豆浆机、和面机等，用后及时清洗干 净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗 净、晒干备用。七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地 面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用 具、刀具等清洗干净后定位存放。凉菜加工为规范餐饮

7、服务凉菜加工，保障公众餐饮安全， 根据食品安全法、食品安全法实施条例和 餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及 规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐 败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出 凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗 手消毒，工作时应戴口罩。三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得 在专间内从事与凉菜加工无关的活动。四、专间每次使用前应进行空气和操作台的消 毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30 分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25,并做 好记录。五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品

8、原料，未 经清洗处理的，不得带入凉菜间。六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前 消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染， 用后应洗净并保持清洁。七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食用容器及保鲜 纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从 食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端 菜。九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚 需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需 要加热的按规定进行再加热。十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗 消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空 气消毒。裱花加工为规范餐饮服务裱花加工制作，保障公众餐饮安 全

9、，根据食品安全法、食品安全法实施条例 和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规 及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发 现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加 工。二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出 裱花间，裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗 手消毒，工作时易戴口罩。三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用 品及杂物不得带入裱花间。不得在专间内从事与裱花 制作无关的活动。四、专间每次使用前应进行空气和操作台的消 毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30 分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25,并做 好记录。五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）

10、后再使用。奶油 要专柜低温保存。六、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前 消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染， 用后应洗净并保持清洁七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10 以下。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32,蛋白裱 花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度 不得超过20o八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加 工、当天使用。九、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使 用卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超 剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗 消毒，清理室内卫生，打开

11、紫外线灯30分钟进行空 气消毒。烧烤加工为规范餐饮服务裱花加工制作，保障公众餐饮安 全，根据食品安全法、食品安全法实施条例 和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规 及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发 现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加 工。二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出 铁板间，工作时应穿戴整洁卫生衣帽、戴口罩，保持 个人卫生。个人生活用品及杂物不得带入铁板间。不 得在专间内从事与铁板制作无关的活动。三、铁板间的设备、工具、容器必须专用，用前 消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染， 用后应洗净并保持清洁四、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使 用卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超 剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。五、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗 消毒，清理室内卫生。