XX食品外协厂管理作业指导书( 12).docx

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1、XX食品外协厂管理作业指导书(doc 12)GMP的要求一、良好生产规范一一个人卫生1员工的疾病操纵及卫生：1.1 健康检查： 所有食品操作人员务必在上岗前在当地卫生防疫部门 同意健康检查与食品卫生法的培训，取得合格的 健康证后方可上岗。并按要求每年复检一次。 病假超出一个月者，需在健康检查复检后，方可重返 工作岗位。 所有健康证需存档。1.2 所有人在每次进入车间前、进食后或者从卫生间返 回，与接触过废物、垃圾后，均需立即按要求洗手。 在车间入口的预进间配备足够的洗手龙头。1.3 患任何传染性及感染性疾病或者外伤者，均务必撤离 直接接触食物的工作岗位及环境，以避免污染到原 料、生产过程或者成

2、品。手部出现小创口时，需立即通知QC、生产主管或者 QA,用创可贴包扎好再佩戴医用指套或者一次性手 套方可返回岗位继续工作。员工务必向生产主管如实汇报健康状况或者疾病情 况。14公司内不容许在任何地方随地吐痰。吐痰只有在卫生 间的马桶或者水池内，那里能够立即被清洗或者冲 净。当发现不符合规范要求的行为时，负责同生产组长/主 任或者生产主管及时沟通，提出适当的纠正行动，并跟 踪纠正行动直至完成负责检查清洗结果3.6公司品保主管 负责督导QC主任/在线QC正确配置清洗剂与消毒剂负责监控生产线的定期清洗，确保清洗程序正确实施及 清洗结果合格 当发现不符合规范要求的行为时，及时同主任/主管进行沟通，并

3、提出纠正措施，并跟踪至纠正行动完成 负责对QC的清洗检查结果进行检测与核实 负责检查定期清洗的结果4、清洗工具4.1 清洗工具的划分食品接触工具：用于清洗直接与食品接触的容器、设 备、操作台面、工具等 过敏原工具：专门用于清洗过敏原食品的工具非食品接触的工具：用于清洗不直接与食品接触的操作 台底部、门、窗、墙壁等 地面工具：专门用于清洗地面的工具 地漏工具：专门用于清洗地漏的工具4.2 清洗工具的颜色划分食品接触的工具：兰色，如兰色毛巾、兰色胶盆、兰色 柄的刷子 过敏原接触的工具：红色，如红色毛巾、红色胶盆、红 色柄的刷子等非食品接触的工具：黄色，如黄色毛巾、黄色胶盆、黄 色柄的刷子等 地面及

4、地漏工具：黑色，如黑色柄的扫帚、黑色胶箱等5、良好清洗规范5.1 遵守清洗顺序，遵照清洗程序5.2 正确区分使用清洗工具5.3 清洗过程中符合良好生产规范，避免交叉污染5.4 妥善清洗并保管清洗工具四、清洗工具的操纵1、操纵要求生产饕具与清洁工具应区分，不可交叉使用生产区域的清洁工具禁止用于写字楼或者洗手间，严 禁将用于写字楼或者洗手间的工具带入生产区域。1.1清洁工具的材质：合格的清洁工具的材质为全不锈 钢、塑料、无纺布用于食品接触表面的塑料工具，其材质务必是食品级 的塑料严禁使用具有木柄或者竹柄的工具、布地拖、海绵、铁质或者部分铁质的工具2、工具的划分：清洁工具按照颜色进行划分为食品接触、

5、非食品接触与 地面工具三大类，不一致颜色的工具在使用、清洗、储存 过程中要严格区分。2.1生区（水饺车间、汤圆车间、冷饮车间备料间、面点 车间配料间、粉房、制作部、醒发间、蒸房）兰色（容器、刷子柄）为食品接触的工具，用于清洗与产 品接触的容器，3清洗工具的清洗绿色（毛巾、容器、刷子柄）为非食品接触的工具，用于 清洗玻璃、天花板、操作台的底部、墙面、地台板、设备 底座与支架等白色（抹布、容器、刷子柄）为食品接触的工具，用于清 洗熟区与产品接触的容器、设备、包装台面、急冻隧道输 送带等食品接触的部位红色（毛巾、容器、刷子柄）为非产品接触的工具，用于 清洗玻璃、天花板、操作台的底部、墙面、地台板、设

6、备 底座与支架等非食品接触的部位黑色柄的刷子用于清洗地沟，清洗地沟的刷子专用于地沟，禁止挪作他用黑色柄的扫帚用于清洗地面3、清洗工具的清洗3.1 清洗步骤：3.1.1 刷子的清洗预洗：用清水冲冼刷子的各部，将沾在刷子上的食物残渣冲洗干净主洗：将配好浓度的清洁剂装在胶箱或者胶盆中，将刷子浸泡在清洁剂中，用刷子互相刷洗柄部与刷子的头部冲水：用清水将清洁剂冲洗干净 消毒：用于清洗食品接触容器的刷子用消毒液浸泡5分 钟，清洗非食品接触的刷子能够不消毒。 风干：将刷子上沾的水用力甩干，挂在规定的存放地点 自然风干。1.1.2 容器（胶盆、胶箱）的清洗 预洗：用清水冲洗干净 主洗：用刷子沾清洁剂刷洗容器的

7、内外壁 冲水：用清水将清洁剂冲洗干净 排水风干1.1.3 毛巾的清洗 预洗：用清水将表面的食物残渣冲洗干净 主洗：将毛巾放置在装有清洗剂与胶盆中清洗.冲洗：用清水将清洗剂冲洗干净 烘干：将毛巾送至冼衣房烘干3.2 清洗频率：每班完工后及定期清洗工作结束时3.3 清洗负责人：操作工3.4 清洗结果检查人：生产主任清虎施勺注意事项：生区同熟区、食品接触同非食品 接触的施字务必分开清洗，避免交叉污染用于生区非食品接触的刷子与毛巾放在绿色胶盆中 清洗.用于生区食品接触的刷子与毛巾放在兰色胶盆中清 洗用于地面与地沟清洗的扫帚可直接用清水冲洗干净4、清洗工具的存放4.1 存放地点：清洗工具应存放在固定的清

8、洗工具房内存放要求：4.1.1 刷子的存放要求生区兰色柄的刷子挂在墙壁的最上部，绿色柄刷子挂在 下部。清洗地面的刷子与兰色与绿色柄的刷子分开存放熟区白色柄的刷子挂在墙壁的最上部，红色柄的刷子挂 在下部。清洗地面的刷子与红色与白色柄的刷子分开存 放。设备，操作台面、车架、蒸柜内部、生产操作工具绿色（毛巾、容器、刷子柄）为非食品接触的工具，用于清洗玻璃、天花板、操作台的底部、墙面、地台板、设备底座与支架等cn中国最庞大的资料库下载白色（抹布、容器、刷子柄）为食品接触的工具，用于 清洗熟区与产品接触的容器、设备、包装台面、急 冻隧道输送带等食品接触的部位红色（毛巾、容器、刷子柄）为非产品接触的工具，

9、用 于清洗玻璃、板、操作台的底部、墙面、地台板、 设备底座与支架等非食品接触的部位黑色柄的刷子用于清洗地沟，清洗地沟的刷子专用于 地沟，禁止挪作他用黑色柄的扫帚用于清洗地面容器的存放要求清洗用的容器洗干净后底部向下放置在工具房内的支架 最著地台杭工 生区兰色胶盆或者兰色胶箱放置在支架上的最上部，绿 色胶盆放置在兰色容器的下部423毛巾的存放要求 清洗烘干后的毛巾折叠好放置在颜色相同的容器中5清洗工具的更换所有的清洗工具破旧及无法清洗干净时需更换。5、文件及记录1清洗 2良好生产规范检查表品富至三汤圆产品质量操纵作业指导书1、程序汤厨的生产工艺：1、汤同芯的制作1.1 原料的质量操纵1.1. 1

10、检查标准：白糖：色泽洁白，颗粒干燥，无明显结块现象，无杂质、 易物。豆.：色泽紫红，香味纯正，无异味，无肉眼可见杂质， 无结块。花生：色泽浅黄，炒制适中，干燥易脱皮，有花生应有的 香味，无生糊味、霉味及其他异味，无异物。芝麻：具有白、黑芝麻应有的色泽，品尝后香味纯正，不 得有生糊味及其他异物，无杂质。肥膘：纯白色脊膘，无变黄、变绿等特殊色泽，手搓后无 发粘现象，无异物、异物。其他：具有本品种应有的感官特征，无异味、异物。1.1.2 检查方法：(a)用感官方法检查原料的外包装是否完好、干净；(b)检查原料的外观是否干净，是否夹杂异物，有无变质 现象；(c)彳吏用原料的生产日期、合格证完备，原料状

11、态、品 种、名称、外形是否与技术部要求一致；(d)对库存时间超过三个月的原料，使用前务必检查其外 观、异物，适当时需做口感鉴定，粉类原料需过筛检查。1.1.3 检查频率:备料开始时检查一次,生产过程中的每一个 小时检查一次.1.1.4 纠正行动与纠正措施(a)检查发现原料腐烂变质、有异味或者虫害时，应立即 通知生产主管、进货检验员与QC主管，以确定该批原 料是否可用。同时在原材料反馈表上记录原料的数量、 进货日期、供应商名称及质量问题的描述。(b)如发现原料品种或者名称与以往所用原料不一致，调 查更换原因，如经技术部认可同时是第一次用于生产， 记录并报告QC主管。L2备馅的操纵1. 2.1备馅

12、工艺检查:按要求对原料处理工艺、备馅工艺的过程进行监控。L 2. 2纠正与预防措施(a) 如发现原料质量有非变质问题，根据质量下降的程序推断能否用于生产(如花生、芝麻的生、糊、受 潮程度、白糖结块等。(b) 如发现产品已变质(如肥膘变色变味，花生、芝麻爆等)，退回库中并下扣留单，填写原料反馈 表i号通知QC主管及进货检验员，追溯引起变质原 因诞质原料量大以至影响生产时，通知生产主 管、调度主管、QC主管、调整生产计划。(c) 如原料无生产日期、批号或者外包装损坏、包装有污染，报QC主管根据损坏或者污染程度决定此批原 料是否用于生产。1. 3芯制作过程监控1. 3.1检查内容（a） 检查芯料中是

13、否有异物,是否与要制作的汤圆品种一致 （b） 通过急冻的芯外观大小均匀、表面光滑，无肉眼可见的杂质，冻结葭后。（C） 检查重量重量标准：9克芯：克/个（43克-46克/5个）3克芯:2.6-3. 0克/个（13克-15克/5个）8克芯:8. 0-8. 6克/个（40克-43克/5个）5克芯:1. 4-1. 7克/个（7克-8. 5克/5个）1克芯：0.8克-1.2克/个（8克-12克/10检查方法:每次随机抽取5个（10个）团好的芯,称总1.2.2 检查频率:生产过程中每一小时检查一次134纠正行动：如发现团制好的芯大小不均匀，重量不符合要求，应 要求重新返工.芯料中有异物或者变质的现象，应要

14、求将有质量问 题的隔离，不能进入下一个工序的生产.2、与面2.1 原材料的检查2.1.1 检查内容及标准：糯米粉、胶质素、生粉的感官要求无肉眼可见杂质， 无霉变及结块现象，无不良气味；如需添加次品面，要求次品面无霉变、无异味、异 物，芯料剥离干净。次品面只能添加在黑糯汤圆中。2.1.2 检查频率:生产过程中每一小时检查一次.2. 2与面的过程检查：2.1.1 工艺检查:根据技术部下发的与面工艺操纵,要求胶 质素洒落均匀，加水适量，与制的面团软硬适中；2.1.2 检查频率:生产过程中每一小时检查一次；2.1.3 纠正行动坟口发现面团手感过软或者过硬，要求生产 收回返工.3制作3. 1检查内容生产

15、区域内不容许吸烟。任何吃东西、喝东西、吃口 香糖等行为不容许发生在生产区域。1.5 手指甲务必修剪整齐，长度不可超过0.3mm并保持清 洁。2.衣着、首饰及个人物品：2.1 不管生产或者停工，任何时候人员务必更换工作服， 佩戴发网后才能进入生产车间。2.2 包装区员工与包制区员工的工作环境区分。2.3 员工务必正确佩戴发网与口罩。发网孔径小至不至于 有头发漏出。戴发网的标准以盖过双耳，完全遮住头发为 准。2.4 上衣兜内不容许放任何物品。2.5 生产区内不容许穿短裤。2.6 生产区内不容许戴任何首饰与手表。2.7 生产区内不容许戴假睫毛、假指甲或者涂指甲油。2.8 个人物品不容许带入生产区域。

16、2.9 生存区域内只容许使用圆珠笔，不得使用铅笔与钢笔S3安全三2.10 更衣室内任何个人物品不得放在更衣柜外。2.11 厂内所用手套务必完整、卫生，并由非渗透性材料 制成。芯重量的检查 根据芯重量的标准1.3.1(C)检查； 检查频率：生产过程中每一小时检查一次； 检查方法：每次随机抽取五粒(十粒)芯称重.3.1 .科观检查:芯表面是否有异物及变质情况、是否与 待生j一致；3.1.3 花盘的检*:要求无脏污、无异物、无塑料残留；3.1.4 汤圆制作的检查:包制的汤圆大小均匀、表面光滑，无 裂缝、无沾芯、偏芯、漏芯、塌架、打底等现象，无异物.3.2 检查频率:生产过程每一小时3.3 纠正行动：

17、胶托有脏污、异物或者塑料片而不能使用时，应要求操 作工将有质量问题的挑出，同时统计存在质量问题的总数 量,计算占总使用数量的比例、留样品、填写原材料质 量问题反馈单交品保主管团制的汤圆外观不均匀、表面不光滑、不圆时应通知内 控，要求操作工返工.4、急冻检查内容:急冻隧道的转速及温度，产品冻结情况4.1 检查频率:生产过程中每一小时检查一次纠正行动：发现隧道温度高于-26时要求调低隧道转速，同时通知车间 主任查找原因，并将冻结不良的产品进行二次冻结.如温度一 直呈回升状态，应要求车间暂停汤圆的制作工作，待查明原因 解决问题后恢复生产。 急冻后的汤圆外观不圆、不光滑或者有沾有异物时， 产品不可作为

18、正品包装，应包装为二等品。 如发现汤圆发生大面积冻裂情况，应立即通知车间主 任，查找原因，并报生产主管及QC主管。 如发现汤圆有沾芯、漏芯、打底、缝痕等现象，应要 求车间主任加强对制作过程的操纵，避免以上情况再次发5、包装5.1 检查方法产品标示检查。）检查要求：待包装的产品名称与所使用的包装袋相符核对包装的文字说明是否与配料相符b）检查频率：生产过程中每半小时检查一次；C）纠正行动：如发现不符合重点操纵要求，应立即要求停 止生产，扣留上次检查正常开始的产品并再次标示或者再 包装，及时通知生产主管与QC主管。5.1.1 包装袋及封口的检查。）检查要求 荷装袋的卫生情况及印刷是否与标准版相符；

19、日期码打字清晰、完整，与实际生产日期相符； 包装袋封口无封烂、封口不严、漏封现象； 产品表面、包装袋内无异物； 外包装箱干净，印刷及尺寸符合要求，品名及日期与 内包装柜符。6检查但日工包装开始及生产过程中每半小时一次。 c）纠正行费=发现包装袋脏污或者印刷有缺陷时，将该包装袋 扣留并留样，同时统计质量缺陷的包装袋占总使用数量的 七例O 填写原材料质量反馈表交QC主管。 日期码缺省或者字迹模糊不清时，应要求返工重新包 装打印，同时提醒操作工注意检查；发现包装袋封口不严或者漏封现象，报告生产主管同时 提醒操作工注意封口质量; 如在产品或者包装袋上发现异物，应查明异物来源； 外包装纸箱印刷有缺陷或者

20、脏污，将有缺陷的纸箱扣 留并留样，同时统计质量缺陷的纸箱占总使用数量的比 例。填写原材料质量反馈表交QC主管。6、成品入库成品装箱后应于半小时后入库，在线QC员对生产过程中无 质量特殊的产品于入库单上签字确认产品的质量合格。如生产过程中发现存在质量特殊未解决，产品不能正常入 库，QC在入库单上不能签字。发现成品包装后未及时入库，应立即通知生产主管。假 如经协调成品仍不能正常入库，应要求制作区降低制作速 度。郑州三全食品股份有限公司外协部2003年9月2.12任何情况下的药物治疗均不容许在生产区、包装区或 者仓库内进行，以预防潜在的污染产品的危险。3参观人员、管理人员与合同人员：三全公司的GMP

21、的标准与要求完全适用于所有的参观人 员、管理人员与合同人员4对工作服的要求：4.1 公司为所有有关人员提供工作服与工作鞋。工作服 以白色或者浅色为宜。工作服与工作鞋不得穿出厂 区。公司将提供合理的换衣时间、洗衣服工作服与围裙等务必至少每天更换一次，需要时可增 加更换频率。换下的工作服与围裙等需立即集中，不得摆放在生产区域。4.2 任何工作服、工作鞋不得穿进卫生间。二、良好生产规范一一操作行为规范1 .食物产品与食物直接接触的容器具不得存放于厂区外 部。2 .原料由原料专用通道运入车间，拆去外包装后进入车 间。成品由成品专用通道运至成品仓库，不同意交叉运 送原料与成品。3 .包装区人员与包制区人

22、员分别在专用的更衣室更换工作 服并经专用的通道进入车间打开。5,操作工不容许坐在、站在原料、包装材料、容器、产 品或者地台板上。6 .垫仓板务必保持干燥、清洁、完好。木制垫仓板不容 许在车间内使用与摆放。7 .在仓库及厂区内储存货物时务必保持距离至少30厘米 远，以便清洁与虫害操纵之用。8 .容器具务必随时保持清洁，用后及时集中清洗。保证 每次使用已清洁好的容器具，以免异物污染9 .拒用材料、次品及物料在车间的存放点务必明确标识。10 .运输原料与成品的叉车应完全分开使用、清洗及存 放，避免生熟交叉污染。11 .储存货物的名称、编号、数量、生产日期、批号（入库 日期）、状态与存放日期，均需明确

23、标识。12 .所有溢出的货物务必立即清理干净。13 .任何原料及包装的外包装纸箱在使用之前，务必用吸 尘器或者刷子将表面清除干净，方可使用。14 .废物不容许在厂内外积存，务必随时清理干净。15 .垃圾桶内务必随时保持清洁，放入垃圾袋后方可使用。16 .清洁干净的容器或者工具，需存放在指定地点，不得 在厂区内任意摆放。17 .干区的清洗，最好使用吸尘器。18 .易受昆虫污染的原料，储存30后务必作再次检查，并每30天检查一次直至用完为止。每次的检查日期需注明在每个垫仓板的最底一层的货箱上。19 .设备上与产品接触部位所用的润滑油为食品级润滑油20 .用于过滤的滤网与滤布为食品级尼龙，不可使用不

24、锈 钢材质的滤网21 .战船器具、工具： 食物用容器具及工具不容许直接接触地面或者不清洁 的表面。 容器具需明确标识其盛放内容及可食用或者非食用， 同时也可使用颜色标识加以区分。 容器的标示务必干净、完整、正确. 所有容器具务必加盖。任何原料与半成品在摆放时， 务必加盖或者覆盖保鲜膜。 工具务必受控并及时清洁，以预防夹杂物与微生物对 食物的污染。 木制或者木柄及竹制工具不同意使用，以免其碎片造 成异物污染，而且木制品易受潮，有潜在的微生物污 染的危险。22 .产品环境墙壁、门、窗、天花板无破旧及无涂层剥落有冷凝水滴落的空调通风口处、冷库风扇下不得进行生产操作及摆放物料 不得将垃圾清入地沟，地沟

25、内水流畅通，无异味 地漏务必加盖，以防止虫害由地漏进入车间 设备、管道、工具、容器上不得缠绕胶带、线绳、铁丝等物件，以防止脱落造成产品异物污染 灭蝇灯于夏季时应至少每周清理一次生产过程中风幕帘与排风扇应正常开启，排风扇外部应加密封的滤网清洗一、清洗：1、清洗的分类：1.1 按清洗方式可分为干洗与湿洗按清洗频率可划分为常规清洗与定期清洗2、清洗的步骤：2.1 预洗：初步将设备、工具、容器等表面的食物残渣清理干净2.2 主洗：用热的去污溶液与清洁的布或者刷子清洗2.3 冲洗：用清水将设备、工具、容器等表面的清洗剂冲洗干净2.4 消毒：用适当的杀菌剂并要有充足的接触时间给杀菌剂发挥作用3、清洗的职责

26、3操作工：负责对操作范围内的设备、操作台、产品容 器与使用的工具进行清洗3.2 生产组长/主任按照清洗程序的要求，负责组织安排管辖区域的清 洗，包含设备、检测仪器、操作台、产品接触的工 具及容器、冷库、固定设施、墙壁、地面、地沟等 负责督导员工按照良好清洗规范操作负责检查管辖范围的清洗结果与清洗效果，如实填 写清洗记录 当清洗检查结果不合格时，负责落实纠正行动按 时、按质完成品保人员： 负责协调安排整个生产线的常规清洗与定期清洗 负责督导生产组长/主任履行职责，进行合理的分工,保证清洗程序有效实施 费啧督导员工按照良好清洗规范操作 负责检查整个生产线的清洗结果与清洗效果当清洗检查结果不合格时，负责落实纠正行动按时、 按质完成3.3 在线QC 负责清洗液与消毒液的配置负责清洗过程的监控，确保清洗程序正确实施，督导员 工按照良好清洗规范操作 当发现不符合规范要求的行为时，负责同生产组长/主 任或者生产主管、QC主任、QC主管及时沟通，提出 适当的纠正行动，并跟踪直至完成 负责检查清洗结果，并填写清洗检查记录QC主任 负责督导在线QC正确配置、使用清洗剂与消毒液负责监控整个生产线的清洗过程与清洗效果，确保清洗 程序正确实施，督导员工按照良好清洗规范操作 负责督导在线QC进行合理有效的监控，帮助协调解决发现不规范行为时的沟通障碍