关于我国酒店成本管理若干问题的研究.docx

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1、1 绪 论 随着国民经济的高速发展，人民的收入水平提高了。人们开始追求对物质的享受，不再满足于简单的吃饱喝足，而是注重那个过程能否满足于他们的自身需要。总之，现在的人们很享受别人为他们服务。酒店业作为一项服务业更是作为国民经济中的一项重要产业，成为了拉动消费和旅游发展的主力军，迎来一个更加开放的发展新时期。伴随着良好的势头，我国酒店行业不断壮大，不仅酒店数量、营业额大幅度增加，而且平均客房收益率也逐年提升。然而，随着跨国酒店和国际标准管理全面参与中国酒店业的市场竞争，中国酒店业已经步入微利时代，规模的扩大并不能解决酒店业在经营管理上的问题。如何合理利用有限的资源，开拓市场、增加市场份额，降低经

2、营成本和运营成本，加强酒店业的成本管理，已经成为了新时期酒店生存发展的关键。除此之外，成本作为决定酒店利润的关键要素，其管理的优劣直接影响到酒店效益的高低，成为构成其核心竞争力的重要因素。2 酒店成本管理的概念及意义2.1酒店成本管理的概念酒店成本管理，是指对酒店在日常经营所需运营成本的管理。酒店成本主要是酒店的运营成本，酒店在日常经营过程中所发生的相关成本，不包括前期的酒店建造成本和后期的酒店终结成本等。即酒店在为客人提供住宿、餐饮、娱乐、休闲等直接服务的过程中所产生的成本费用。具体来说，酒店成本主要体现在人力资源、采购、能源消耗、维修、物料消耗、办公费用、技术开发成本等方面。成本管理不仅为

3、了利润达到最大化，而且同时使其成本降到最低，在整个行业的竞争之中占据有利条件，最终使股东权益、酒店价值达到最大化。2.2酒店成本管理的特征酒店的成本管理体现成本管理中的“三全性”，即全员、全面、全过程，从酒店的服务设计、生产、管理、组织、流程每一个环节，每一个部门、每一个员工，都能参与到成本管理中。酒店成本管理应从以往单纯的经营成本内容，扩展到酒店广义的成本项目内容，要涵盖酒店全部的成本费用，使酒店成本管理内容更具全。酒店成本管理在本质上并不是关注成本本身，而是要注意识别那些酒店成功的关键因素。成本管理具有以下三个重要特征：全局性：成本管理不仅关注部门成本，更关注酒店作为一个整体的长远效益，它

4、实际上是一种价值管理，涉及到酒店价值活动的任何方面，而不是仅仅局限于对产品成本进行管理。综合性：成本管理不仅关注财务信息，更需要利用非财务指标为管理决策提供服务；管理性：成本管理不仅是一项控制工作，更是一项管理工作，需要站在酒店战略管理的层面进行操作。2.3酒店成本管理的意义 2.3.1保障酒店在制度价格方面的灵活性好的酒店成本管理可以使酒店具有定价方面的优势，达到较低的成本。低成本有利于酒店进行适当、灵活的价格调节，使得酒店在面对竞争对手的价格战时具有更强的防御能力，而能够利用自身的成本优势从竞争对手中夺得市场占有率、扩大客房入住率。 2.3.2低成本可以扩大市场占有率巩固酒店的地位建立在优

5、质服务基础上的低成本优势使酒店能够以足够低的价格吸引更多的顾客，扩大市场占有率。较低的成本可以使得酒店在与顾客议价时不会有太大的压力，促使酒店与顾客之间达成和谐、满意的双赢协议，巩固和维护现有市场占有率和在酒店业市场中的地位。酒店低成本的优势可以有效防止其他酒店抢夺本酒店的细分市场，从而维护自身的经济利益和竞争地位。同时，也能够形成有效的产业壁垒，阻止其他企业进入酒店行业，从而减少酒店业的竞争强度。 2.3.3酒店进行成本管理更有利于酒店的可持续快速的发展酒店成本管理进行恰当能够起到事半功倍的效果因此降低酒店成本，实现可持续发展，必须要按照科学发展观的要求，加强制度建设，实行标准化管理并与顾客

6、满意、员工激励、酒店文化建设结合起来 。通过创建勤俭节约的良好酒店文化，制定合理的成本费用考核奖惩制度和完善的监督检查制度，建立全面的成本控制体系，才能降低酒店成本，提升经济效益，从而提高酒店竞争力、实现酒店的可持续发展。3 现代酒店成本管理存在的主要问题3.1对成本管理的内容和对象缺乏正确的认识 3.1.1对成本管理的认识停留在看的见的层次当前大部份的酒店成本管理目标还停留在强调控制消耗和降低支出。它采用的标准成本是单一的、僵化的，并允许有一定程度的低效率，这与现代管理潮流相抵触。如：将成本管理局限于传统的“节约一度电、一张纸”的简单、狭窄的模式之内，忽视潜在的损失，尚未对成本实行全方位的管

7、理。例如一部分酒店提前制定好预算表，之后严格执行预算管理制度，不管市场经济的快速发展，最终导致了以下问题：一是损害顾客合法利益。有一些酒店尤其是规模小、档次较低的酒店选择了舍本逐末的做法。它们随意取消服务项目甚至减少客房用品的标准性配量，采购原材料时以次充好或者在食品加工中减少配料定额等。这些短期行为最终会使酒店丧失信誉丢掉市场。二是降低客房用品质量。三是不注重设备的日常维护，致使设施设备运行失常造成客户不满，甚至提前报废，最终影响了酒店的服务质量。为酒店可持续发展埋下了隐患。 3.1.2酒店成本管理忽视人力资源的利用酒店这种劳动密集性的服务性酒店，服务质量好坏取决于一线服务人员的质素、服务意

8、识，而一般酒店人力资源的配置却与此相抵触。同时，不少酒店忽视对人力资源的培养如对职工进行相关职业培训，导致员工业务不熟，工作效率低，造成人工费用相对过高。或者任由人力资源流失与浪费，如对人员安排学非所用，对人力外流重视不够，这些情况导致人力资源这一无形但又十分重要的成本耗费严重。除此之外当代酒店大多成本核算主要集中在直接材料，直接人工和制造费用，忽视了日趋增大的产品研发中间的费用，虽然国内外很多酒店成本计量与核算上取得了长足进展，但这些计量与核算还并没有贯穿酒店所有的成本管理中。3.2酒店成本管理控制体系不够完善 3.2.1控制体系的不完善成本管理体系是指在成本方面指挥和控制组织的管理体系。成

9、本管理体系是组织所有管理体系中的一个体系，在任何组织中都以有形或无形状态存在的，只不过有的组织体系规范一些，而有的组织不规范。 缺乏完善的成本管理系统现有的成本管理方法比较单一，导致出现了单纯为了降低成本而降低成本的现象，无法为经营决策提供支持，不能准确反映各环节真实的成本信息，以及各项成本产生的真正动因，结果管理部门无法做出正确合理的经营战略。另外，现有的酒店成本管理就限于考虑财务方面的信息，而缺乏有关酒店资源、作业、原料、服务、客户和销售市场等非财务方面的信息。 3.2.2缺乏科学、合理的采购计划酒店需要采购的物品可达上万种，如果没有严格的采购制度，不能有效控制物料的成本，就会对酒店设施、

10、服务、星级产生不良影响，使酒店无法以高质量来制定与其硬件上奢华装修相适应的价格，营业收入又无法弥补应有的成本，使酒店经营每况愈下。另外，酒店日常采购中的食品是一项采购成本变动较大的成本，酒店能否进行合理、科学的采购是酒店产品质量和价格高低的关键，而实际情况是诸多酒店都没有制定严格的采购制度，从而无法有效监控成本。3.3自身投资的不合理和筹资方式的不合理 3.3.1酒店自身投资不合理酒店自身投资的不合理将会导致酒店的机会成本大幅度增加，使酒店的运转成本加大，并且可能流动资产的周转不过来，给酒店的运营带来了不便进而造成酒店的信誉受影响，除此之外酒店或许将会导致酒店失去许多很好投资机会。譬如：一方面

11、酒店为了追求档次品味和个性，花费较高。但是又由于我国的酒店业发展较短，在酒店工程设计中严重滞后于国外的设计水平，但国外的设计费较国内高，因此业主方往往不愿意支付该项费用，其结果是大量的酒店风格雷同、缺乏个性，建造成本高，且浪费严重，功能布局不合理。主要表现在：第一：盲目选用高档材料而忽视装饰效果；第二：建造大面积、大空间的大堂，既缺少温馨气氛又浪费投资，还造成经营中费用支出过大；第三：舒适性下降；第四：经营重点不突出，盲目追求经营项目的大而全，导致摊子铺得过大，服务的专业性滞后，亏损严重。 3.3.2筹资方式的不合理许多酒店由于自身经营的需要，需要进行资金周转或者进行业务扩张等都需要筹集一定量

12、的资金。许多酒店筹集资金的方式局限于银行借贷或者是民间借贷，然而这些方式不一定是最适合酒店的可持续发展。因为银行借贷的门槛较高、手续复杂、需要提供一定的担保并且提供的资金有限；民间借贷快速，门槛低，无需担保但是它的利率高，一般是银行贷款利率的6倍10倍不等，因此它带来的财务压力大，财务风险大。除此之外，酒店在对待自身和对方的信用政策存在一定的误差，在一定的程度上增加了酒店的应收账款，减少了流动资金，减少了应付账款或者没有充分考虑对方提供的信用期限和其带来的机会成本，使得酒店在运营资金的减少，使得酒店的财务压力增大。3.4 财务人员地位低下财务人员作为酒店成本管理的关键人员，其对成本管理成效起着

13、至关重要作用。在许多酒店中，财务人员地位较低，无法参与酒店的经营决策，仅作为后勤人员。财务人员的工作普遍只是事后反映酒店经营情况，对酒店成本事前、事中控制只是空谈。许多管理者只认为酒店经营活动“开源”的重要性，而意识不到“节流”对于一个酒店的良性发展也是必不可少。由于财务人员面临上述窘境，工作积极性也受到极大影响，许多高素质的财务专才不愿从事这一行地位较卑微的工作，纷纷改行，导致目前酒店财务战线的从业人员整体素质普遍偏低，直接影响酒店成本管理的成效。3.5 酒店成本信息管理创新力度不够酒店信息管理技术水平的高低对降低成本影响较大。通过加强管理降低成本是有限度的，为了改进成本，酒店管理者还应不断

14、提高信息技术水平。高科技信息技术的应用现已成为酒店竞争力的重要指标之一，它和酒店的管理相结合可形成新的生产力。由于许多酒店管理者流动性强、对信息技术的投入缺乏正确认识，因此对短期内投入较大、回收期较长的高科技投入缺乏积极性，只注重任期内酒店利润的高低，不注重长期投入，影响了酒店对高科技的应用，结果信息设备老化、陈旧，无法提高酒店运作效率，也不利于酒店成本管理水平的提高。4 酒店成本管理问题的解决措施4.1 树立先进的成本管理意识和人工管理理念 4.1.1树立先进的成本管理意识传统的酒店成本管理是以抓好酒店是否勤俭节约为依据，其要点可以简单归纳为减少支出以降低成本，片面地从降低成本乃至力求避免某

15、些费用的支出入手强调节约和节省，而这种管理不仅会降低酒店的质量，还会损害顾客合法利益，甚至会造成更大的成本浪费。为此，新时期的酒店需要形成新思路，树立全面的成本管理观念：首先，要将视野延伸到产品的市场需求、管理方式的发展态势分析以及产品的设计，并且还要延伸到顾客的满意程度，对其进行细致、严格的科学管理；其次，要将成本管理的内涵由物质产品成本扩展到非物质产品成本，将考核作为酒店经营业绩的体现的重要方面；最后，要进行管理决策成本的研究分析，保证酒店做出最优决策、获取最佳经济效益。 4.1.2人工成本管理与调动员工积极性并重鼓励员工参与成本控制，关键还在于有效落实各种奖励办法，使成本控制成为饭店所有

16、员工一致的自觉行为。酒店的成本管理是需全体员工积极参与才能完成的。许多服务性酒店的经验表明：员工的满意感和忠诚感会影响服务的消费价值，进而影响顾客的满意感和忠诚感，并最终影响酒店的经济效益。优秀的员工是服务性酒店最宝贵的资产。要提高服务质量和酒店的经济效益，服务性酒店管理人员应高度重视员工的作用，发挥员工参与管理的主观能动性，关心员工的职业发展前途，加强服务文化建设工作，做好人力资源管理和开发工作，增强员工工作满意度和敬业精神，激励员工为顾客提供优质服务。这样不仅能提高顾客的忠诚度，降低营销成本；也能减少员工跳槽率，减少员工培训费用，提高酒店经济效益。改变酒店常用的靠惩罚或单纯奖励的传统机制，

17、实现自主管理，这是一种代价最低的成本管理方式，也是降低成本。4.2建立完善的成本控制体系 4.2.1建立完善的控制体系为了更有效地控制酒店成本，还应成立相关成本控制部门，定期核查质量成本，及时发现酒店成本费用管理中存在的问题并及时改正过来。而建立完善的成本控制系统需要进行以下工作：一方面要建立合理的监控机制对人工成本控制、库存成本控制、费用控制进行监控，核对各种物品的实际成本与标准成本，保证库存成本计量的准确性，定期编制成本费用分析报告，从总额上预防浪费现象。另一方面，还应严格遵守国家统一会计制度，运用标准成本法对成本进行有效测算、控制和分析，做到事前计划、事中控制和事后反馈相统一，即：在成本

18、发生前，预先制定出未来时期内处于正常状态下的标准成本作为衡量实际成本节约或超支的尺度；在运营过程中及时地揭示和分析实际成本与标准成本间的差异，及时进行调整和改进；在每月结束后计算出实际成本与标准成本之间的差异，评估业绩，制定有效措施实现成本的事后控制。除此之外酒店经营的季节性强，其成本控制也应该根据不同的季节来做相应的调节。 4.2.2加强采购管理降低成本做好酒店采购管理工作是强化成本管理的一个重要环节。第一：相关部门配合，确定最优采购批量，分析采购成本与采购批量之间存在负相关关系和采购批量和储存成本之间存在着正相关关系。为了使酒店采购成本与储存成本之和最小，需要在采购部门与仓储部门之间确定一

19、个最优的经济订货量。第二：建立完善的采购制度，为保证采购活动的顺利进行，规范采购人员在采购过程中行为，最大限度降低成本，需要建立完善的采购制度，以监督整个采购过程，并建立奖惩制度，激励采购人员进行合法、高效率的采购。这是实行有效采购成本管理的前提。目前酒店在成本管理观念及管理系统上还存在一些问题，若想在日益激烈的市场竞争中立于不败之地，就必须通过改善酒店成本管理的各种途径来提高酒店的核心竞争力。譬如“标杆管理”，它是一种追求、学习、超越“榜样”的管理活动，强调以领导酒店的业务活动与做法为标杆和基础，通过资料的收集、分析、跟踪等最终超越被选择的对象，它能使酒店放开视眼，在全行业甚至于跨行业内寻找

20、最佳目标，以实现酒店价值最大化。上海老城隆店在采购成本上采用了这个管理办法，营业收入从以前的4亿元上升到6亿元，其原材料的采购也上升至2.6亿元。由此看出对于原材料的采购有极大的作用，上海老城隆店通过选择其比较对象，再寻找原因，进行分步实施到达目标等，使它的采购从原来的100%的零散采购变为含有45%的集中采购，虽然集中采购没有达到很高的比率，但是相对以往来说，节约成本就达到了40%以上。可知好的管理办法对酒店的成本管理具有举足轻重的影响。4.3 建立良好自身投资，合理筹资 4.3.1进行合理的酒店设计投资随着国内旅游业的蓬勃发展，各地的酒店、宾馆也如雨后春笋般不断涌现。如何让自家的酒店在激烈

21、的竞争中脱颖而出，酒店的设计将会有举足轻重的效果。酒店不应该盲目跟风的追求大、豪华、奢靡等。这样的设计不仅不会使酒店出类拔萃，相反使其陷入千篇一律、毫无新意之中。酒店的管理者应当根据酒店的地理位置，所处地区等。建立一些别具风味的建筑，譬如酒店可以根据中国传统文化或者国外一些经典的神话来进行构思；根据当地的风土人情或者著名的旅游景点来点缀酒店的建筑。加强酒店品牌的塑造使得酒店有着不一样的独特魅力，增加酒店的整体形象，促进酒店的可持续发展。另外酒店需进行业务扩张酒店的决策者可以根据实际的情况，看其到底是自行建筑酒店还是吸收合并其他的酒店再加以改造。其中好的选择不仅会为酒店节约大量的成本，更是潜在的

22、提高酒店的整体形象，为酒店的运营打好基础，令酒店进一步发展成长。 4.3.2选择合理筹资的方式酒店需要进行筹集资金时，根据自身的经营特点和财务状况来确定采用何种筹资模式。如果酒店有着良好的信誉，发展前景好时，酒店可以进行商业筹集资金，譬如延长应付账款的付款期限；利用对方给的现金折扣或者商业折扣等来确定对机会成本的利用；可以在酒店内部进行筹资。例如酒店在需要较多流动资金时候，可以减少应收账款的收款期限，加强对现金的控制，另一方面可以充分利用对方提供的一些信用政策，尽量在享受对方提供的信用期限内推迟付款，或者进行机会成本比较可以选择最有利的决策。 若酒店是一家股份有限企业时，可以根据以前年度收益和

23、目前的需要去选择发行债权，具体是发行短期债券还是长期债券；固定利率债券还是浮动利率债券都需要酒店的管理人员和财务人员进行分析；若酒店是上市公司的话，那么酒店还可以进行发行股票，具体是发行何种类型的股票，则需要进行分析判断，以实现酒店利润最大化为目标。4.4 提高酒店的财务人员的地位在当今经济时代，财会人员在每个酒店的地位和作用都显得尤为重要。各行业对财务人员的素质要求大致上相同，所以酒店对财务人员的素质要求也不例外。财务部门不仅仅是一个算账的部门，而是要参与经营管理的全过程，从计划、控制到监督、协调，既要懂财务，又要懂业务，财会人员应该是饭店投资者与经营者的好参谋、好助手。财务人员既要注重基本

24、的人品道德素质修养，还要具有过硬的财务专业知识素养，同时具备这两个基本条件才能更好地体现财会人员在酒店的贡献。一个好的财务人员在一定的程度是上可以抵得上几个甚至于十几个的销售人员或者其他人员所创造的利益，譬如：一份科学合理的年度资金预算在一定程度上可以减少酒店不必要的浪费，并且加强酒店制度的实行；为酒店进行合理的投资就可以为酒店赚的大量的收益；合理筹集资金时候就会为酒店尽可能的减少资金成本和机会成本；当财务人员利用国家政策进行合理的避税方案会给酒店减少很多的税费和减少酒店员工的个人所得税也会从某个方面加强了酒店内部的凝结力和归属感。因此提高财务人在酒店的地位，让他们有家的归属感。在一定的程度上

25、具有独立自主的决策权和行使权。这样加强了财务人员的主人翁感，让他们更有热情和精力去参加酒店的一些经营、决策使得积极的去为酒店出谋划策。4.5 采用先进信息管理技术，降低成本 4.5.1重视运用信息技术，提升酒店竞争水平信息技术已广泛用于前厅接待、收银、问询、客房预订、销售、餐饮、保安、报表、门锁等各个方面。随着信息技术的广泛运用和不断更新，酒店管理也应向更广、更深层次发展。运用现代信息技术在原有酒店管理系统上建立一个高效、互动、实时的内部信息管理系统可以使原有组织结构打破部门界限，使用跨部门的团组，把决策权放到基层。从而酒店的整个服务过程，可以制定以顾客为中心来设计工作流程。在这个过程中，员工

26、能够了解整个服务过程，了解他们的决策如何影响整个饭店的绩效。 4.5.2重视新技术运用，降低能源成本由于酒店能源具有易耗性、不易察觉性、分散性等特点，管理起来较其他成本要困难些，但通过引进先进的中央能源管理系统，就可大幅降低酒店能源成本。该系统科技含量高，通过中央电脑控制器及各房间分控制器，可自动探测房间有无客人并自动关启电源开关。采用该系统后，酒店客房部只需配备一名操作人员，工程部不用派专人值班监控，这样可以降低人工成本，又能使能源成本管理效果好。以酒店自动扶梯为例，一般酒店的扶梯是在正常营业时间内就不停运转，无论是否有客人使用，结果会浪费一些能源、加快电梯的磨损。采用先进的电脑自动监控设施

27、后，当无客人使用时，电梯会自动暂停，直至有客人使用时才会重新启动，这样既可以节电，减少电梯磨损，同时也可降低大厅噪音，真是一举三得。 4.5.3提高酒店信息化水平，利用互联网降低采购成本互联网和信息技术的飞速发展为建立现代采购系统提供了技术支持。运用互联网技术可以更好地实施成本管理，降低采购成本。利用互联网可将信息进行整合和处理，统一从供应商订货，以获得最大批量折扣。利用互联网技术可将生产信息、库存信息和采购信息连接在一起，可以实现实时采购。酒店可根据需要采购，最大限度降低库存，从而减少资金占用和仓储成本。这对酒店业来说意义重大，因为酒店采购产品的易损性决定了酒店不能有过多的积压库存，酒店应该

28、根据经营需要实施实时采购。因此，提高酒店信息水平，充分发挥互联网作用，是酒店降低采购成本的一个有效途径。目前，我国酒店中，真正能利用互联网技术来达到实时采购的还很少，这说明我国酒店在提高信息化方面还需引起重视、加快步伐。5 总 结随着金融危机的逐渐淡化和市场经济的复苏，中国酒店业正处于全面发展时期，相伴而来的将是更加激烈的市场竞争。只有降低成本，迅速实现低成本扩张才是我国酒店业的根本出路。然而我国酒店经营者不仅在成本管理认识中存在误区，而且在成本控制体系、信息管理技术方面都有一定的不足和缺陷。因此我国酒店应参照国外先进的管理方法结合我国实际国情，制定科学合理的成本管理方案，譬如：制定先进的成本

29、控制体系；调动员工参与管理的积极性；通过强化采购货物管理措施，降低采购成本；通过引进新技术来提高酒店运营效率，降低成本；提高财务人员的地位，要使财务人员参与经营管理的全过程等。通过以上措施，使得酒店能够以较低的成本获得较大的利润，为酒店的可持续发展奠定基础，酒店成本管理才能上一个新的台阶。综上所述，成本管理是一项错综复杂并关系到酒店企业长期发展的大问题，酒店应花大力气在实践中创造性的解决上述问题，以促进酒店业健康平稳发展。从而带动整个社会经济的发展，提高全国人民的生活水平，加快我国的社会主义现代化建设。 参考文献1 邹誉化.酒店整体管理原理与实务M.北京:清华大学出版社,2010.2 刘俊敏.

30、酒店新发展J.商业经济,2009(7).3 汪岩.酒店经营300问答M.上海:中国纺织出版社,2009.4 沈弘毅.酒店成本管理问题及对策J.财务通讯,2010(6).5 陶新元.财务管理M.四川成都:西南财经大学出版社,2010.6 黄珍文.财务会计M.四川成都:西南财经大学出版社,2009.7 张世泽,张序.现代酒店经营管理学M.广东:广东旅游出版社,2010.8 贺飞跃.税收筹划理论与实务M.四川成都:西南财经大学出版社,2009.9 鲁亮升,王颖梅.财务分析M.湖南长沙:湖南人民出版社,2009.10 庞碧霞.酒店成本会计M.四川成都:西南财经大学出版社,2008. 11 孙一鸣.预控与实控相结合的酒店餐饮成本管理J.经济师,2007(7). 致 谢在本次论文设计过程中，郑媛老师对该论文从选题，构思到最后定稿的各个环节给予细心指引与教导，使我得以最终完成毕业论文。在三年的学习中，老师们严谨的治学态度、丰富渊博的知识、敏锐的学术思维、精益求精的工作态度以及侮人不倦的师者风范是我终生学习的楷模，老师们的高深精湛的造诣与严谨求实的治学精神，将永远激励着我。最后，我要向百忙之中抽时间对本文进行审阅，评议和参与本人论文答辩的各位师表示感谢。