高级中学食品安全管理制度汇编.docx

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1、高级中学食品安全管理制度汇编目 录第一章：安全（食品安全）规范管理要求（一）设立安全生产（食品安全）管理领导小组（二）建立食品安全应急预案处置措施（三）设立专职或兼职食品安全员，明确工作职责1 食品安全员任命书2、食品安全管理员工作要求（四）建立健全食品安全管理制度1、食品安全自查制度2、食品采购索证索票及台账登记制度3、食品添加剂管理制度4、从业人员健康管理制度5、食品原料采购查验管理制度6、餐饮具消毒管理制7、食品留样制度8、不合格食品、原材料处理制度9、剩余半成品、成品管理制度10、从业人员培训管理制度11、食品召回制度（五）日常规范管理制度单位名称、联系方式、进货日期等。3、配合厨师长

2、对购进的所有原料做好检斤验质工作， 不合格的原料坚决拒收。负责做好配送车辆内外清洁监督及 所装青菜周转筐是否加盖，另外是否馒头、花卷、包子等是 否使用一次性包装放于周转筐内，肉制品是否采用周转筐密 封运输，包装食品证件与包装物是否相符，质量是否合格。4、对购进的原材料、成品、半成品的存放做好监督， 严禁购进破损的鸡蛋。食品应当分类、分架存放，距离墙壁、 地面均在10cm以上，储存场所、设备应当保持清洁，无鼠 迹，苍蝇，不得存放个人用品。5、冷库、冷藏柜应有明显的标识，做到生熟分开，摆 放有序。并根据清理计划做好对冷库定期除霜、清洁的监督。6、发现生产加工过程中存在影响食品卫生的问题时， 应当立

3、即向本单位负责人报告，并提出改进措施、实施时间 和完成时限等意见。在加工环节负责监督做好待加工原料质 量是否合格；汆菜必须在水烧开后按规定的时间进行，所有 加工的菜品必须烧熟煮透；炒菜加工过程中严禁是用生水, 需添加烧开的热水，炒熟后的菜品必须盛放在消毒好的盛器 内。鸡蛋使用前必须清洗干净，炸制品必须解冻彻底按照规 定的时间进行加工，严禁购进成品咸菜。7、落实出锅菜品的中心温度检测，并记录。菜品出锅 中心温度必须达到75Q以上，炖菜出锅温度不低于90C以 上，出锅后在2小时以内必须食用完毕，超过2小时未食用 的需重新加热，烧熟煮透，中心温度达到75C以上。菜品出 锅后至学生就餐时中心温度必须达

4、到60度以上，2小时内中 心温度达到6CTC以上安全食用时间可延续至4小时以内。监 督保温间加热设备及消毒灯开关时间，落实保温间消毒工作 及菜品保温工作，做好记录。8、检查加工生产流程是否符合餐饮行业食品安全操 作规范，坚决杜绝销售剩菜、剩坂。9、按照食品留样制度，落实好每餐所供应食品的留样。 留样食品应当按照供应品种分别盛放于清洗消毒后的密闭 专用容器内，并放置于专用留样冰柜内，由食品安全员管理, 详细写明留样的起止时间。一般在冷藏条件下存放48小时， 每个品种的留样量应满足检验需要，数量不少于150克，并 详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员、 监督人员。留样柜内要放置温度计

5、。10、负责监督餐具用具的清洗消毒工作，登记消毒物品 名称、作用时间及消毒日期。餐具用具洗消干净后，按要求 置于密封橱内存放。11、负责召开例会，做好员工健康晨检工作，并留有记 录。检查时发现化脓性皮肤病、高温、呕吐、腹泻等症状的 员工，建议康复后上班。疫情期间员工的防疫监督工作，按 时接种疫苗，按时监测个人及家人的核酸检测，确保员工及 家人的健康情况监管。12、监督所有人员在岗期间穿工作服、戴工作帽、戴口 罩，特别岗位要戴一次性手套，加工间内严禁放置个人物品。 员工外出上厕所必须更换工作服，工作鞋，回归后例行洗手 制度。食堂应有专门的消毒设施，备有消毒洗手液。13、负责做好未开餐期间所有出入

6、通道的关闭监管工作。14、外来人员经允许后进入加工间的，进入前需按规定 穿隔离衣。15、每日按照卫生要求进行检查，对环境卫生进行管理 检查，做好各项检查记录的填写，并督促各班组做好每餐的 收尾工作。四、建立健全食品安全管理制度（一）食品安全自查制度1、设立食品安全检查监督领导小组，定期对食堂进行食 品安全检查和环境卫生检查。2、要求对原材料的采购、储存、生产、销售等环节进 行监督检查。每周至少检查一次，填写检查记录，详细记录 检查中存在的问题，对存在的问题限期整改，对整改结果进 行验收直至合格。3、严格落实原材料采购制度，把好食品采购、进货关， 特别是对油、米、肉、菜等大宗食品要定点采购，不准

7、采购 霉变、有毒、有害或三无食品。采购时认真核对批次随货证明。4、严格执行食品采购索证索票管理规定向供应商 索取相关供应商、生产商票据。保证生产食品所用的原材料、 添加剂等符合国家有关规定，杜绝使用非食用性原辅材料、 在食品中添加药品（既是食品又是药品的除外）、国家法律 法规禁止的食品及原料。5、做好原料运输环节的管控，根据原材料的属性特点， 按照相应的运输标准运输（如：生鲜肉需冷链运输）。运输 过程中，注意做到原料要分类运输，避免交叉污染。6、货物到食堂后，第一时间验收、储存，严格执行先 进先出的管理规定。7、原材料需分类存放，做到生熟分开。落实登记挂牌管 理，先进先出，在规定时间内用完不积

8、压库存，避免出现变 质、过期等现象。严格管理半成品、配送产品的储存及使用， 按规范要求标注其相关信息如：加工时间、储存要求、保质 期等。8、严格执行食品加工工艺流程，严格管控各生产加工 环节，抓牢各生产环节的食品安全关键点。加工过程中注意 原材料、工具、盛具生熟分开，避免交叉污染。9、禁止提前加工食品，从出餐到食用完毕避免超过2 小时。食品、饮品，必须经检验合格后才能出售，未经检验 及检验不合格的产品杜绝出售。10、禁止销售剩菜、剩饭、凉菜。（二）食品采购索证索票及台账登记制度1、采购人员要认真学习相关法律规定，熟悉并掌握食 品原料采购索证索票要求。2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂

9、、食 品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关 规定向供方索取生产许可证或食品流通领域许可证、营业执 照、身份证和经监管部门检验出具的产品检验合格证明及符 合食品安全标准检测项目、餐饮单位与食品供货商的供货合 同等。3、对索取的资质证明由单位食品安全管理人员妥善保 存，归档备查，档案保存不得少于两年。4、采购员不得采购腐败变质、油脂酸败、掺杂掺假、 发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，不购买无 厂名、厂址、无生产日期和保质期或标志不清、无中文标识 超过保质期限的食品不得采购。5、无食品生产许可证、食品流通许可证、营 业执照及产品质量安全检验合格证明的食品生产经营者供 应的食

10、品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、 酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部 门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、 禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索 取口岸监督部门出具的建议合格证书。7、保管验收员在验收食品时，要根据采购清单检查验 收所购食品有无检验合格证明，所购食品是否为正常色泽、 气味、形态、数量，不合格食品绝对不得入库。8、对验收合格的食品进行详细登记，登记内容包括食 品名称、数量、规格、生产日期、保质期限、供货商、联系 方式、生产许可证、营业执照、食品流通领域证明等。（三）食品添加剂管理制度1、禁止采购非食用

11、物质和非食品添加剂。2、采购食品添加剂必须索取供应商有效合法的生产 或流通许可证、营业执照复印件，产品检验合格证明。 检验添加剂包装是否标注了食品添加剂应有中文标签或说 明书，必须索取进口检验合格证明。3、食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人领用、 专人登记、专柜保存的管理制度。4、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生 标准规定的品种及其使用范围、使用量。应当使用计量器 称量添加，不得用手或容器随意添加，并如实记录使用量。5、经过被授权的、培训合格的员工进行领取、配置、 使用。6、将食品添加剂放在指定区域的专柜保存，不得与其 他原料或物资混放，存放处应加贴标识。对于需要从大包装 分装使

12、用的，应在分装的产品上加贴标识，防止误用。添加 剂使用完毕及时将添加剂放入密闭容器中包装，防止吸潮变 质。7、设立“食品添加剂使用记录本”专门登记使用情况。 包括添加剂种类，领用数量，领用人，领用时间等。8、安排专人进行配料、投料，按作业指导书操作。9、禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐。（四）从业人员健康管理制度1、食品生产从业人员，每年必须按时进行健康检查。 新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检 查，取得健康证后方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不 得超期使用健康证。2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝 炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性 或者渗出性皮肤

13、病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接 触直接入口食品的工作。食品生产经营者应当将其调整到其 他不影响食品安全的工作岗位。3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理 制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织办 理健康证年检及新上岗人员办证，组织每日人员晨检，督 促以上“五病”人员调离。4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位工作要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽，不能穿拖鞋上岗; 头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝

14、味，用后的操作工具不得随处乱放。5、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食 品无关的其他活动后应洗手，按七步洗手法正确操作形式清 洁。6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、 戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在 食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工 作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。7、由各班组负责人对从业人员进行认真岗前检查，凡 是个人卫生不符合要求的，不得上岗。立台帐。（五）餐饮具洗涤、消毒管理制度1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间 内配备消毒、设备。2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣一餐洗净水

15、洗涤一清水冲洗一热力消毒一 保洁”的顺序进行操作。3、每餐收回的餐饮具、用具，应立即进行清洗消毒， 不隔餐隔夜。4、清洗餐饮具、用具时用的洗涤剂、消毒剂必须符合 国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒 后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、 无不溶性附着物，清洁消毒后的餐具及时放入保洁柜密闭保 存备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗 消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6、设立洗刷餐饮具的专用水池，不得在洗餐饮具池内 清洗食品原料或冲洗拖布。7、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生及沿水桶，做 到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，沿水桶内外清洁。8、

16、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保 持清洁。9、严格落实餐具、用具消毒记录、保温间消毒记录登 记。10、所有餐盘、汤碗、筷子每周彻底做一次清理。（六）食品留样管理制度1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标注菜品名 称、留样起止时间及留样量、留样责任人。2、坂菜留样应留足数量（不少于150克），储存于专用 冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。3、饭菜留样时间不应定于48小时。4、留样冰柜橱门要求双重保险（上2把锁，2人管理）， 留样柜内要放置温度计。5、留样盒要求必须用不锈钢器皿。6、食品留样48小时后，由专人负责做好留样物的处理 及留样盒的清洗消毒工作。7、学校不定期进行抽查并按食堂

17、当天菜谱记载情况， 逐一对照检查，若发现食堂没有坚持落实板菜留样，追究相 关人员责任并严厉处罚。（七）不合格食品、原材料处理制度1、学校食堂，需设置专门的场所存放不符合标准要求 的食品，该场所需设立醒目的“退货区”标志。2、采购时选择资质齐全规范、业界口碑好的供货商， 保证所采购的原材料新鲜干净符合食品安全标准要求。规范 原材料运输过程管理，运输过程中原材料需分类放置、生熟 分开杜绝交叉污染，需低温运输的原材料必须冷链运输。原 材料到店后需严格落实原材料查验制度，检验原材料质量是 否符合产品质量标准要求。验收合格后的原材料需及时入库 分类储存，储存环境需符合所储存原材料的属性。验收不合 格的原

18、材料拒绝入库。3、在原材料加工使用前，各岗位加工人员需严格检验、1、校领导陪餐制度2、食堂卫生检查制度3、食堂工作人员晨午检查制度4、设备保养管理制度5、食堂环境、设备清洁消毒制度（六）分餐管理制度1、分餐间管理制度2、粗加工管理制度3、食堂厨房加工间管理制度4、食堂厨房加工间工具用具清洗消毒制度5、食堂仓库管理制度7、废弃物处理制度（七）安全管理制度及处置预案1、防投毒管理制度2、安全管理制度3、消防安全应急处置预案4、安全生产关键控制点第一章安全（食品安全）的规范管理要求强意识、查隐患，确保安全生产。当效益、速度与安全 生产、食品安全发生冲突时，首先服从安全。作为学校食堂， 保证学生餐桌食

19、品安全是重中之重，保障食品安全生产必须 制定有效的管理措施及制度，并严格落实执行如下工作：把控原材料质量，杜绝使用不合格食品。4、严禁学校食堂销售剩菜、剩代、不合格食品。5、食品安全员每周对储存原材料(含半成品、成品) 新鲜度、外包装、储存条件、生产日期进行检查。检查原材 料是否变质、酸败、生虫、过期等。超过保质期和其他不符 合食品安全要求的食品，应及时销毁。(A)食堂从业人员培训管理制度食堂从业人员必须了解食品安全卫生知识，必须对食堂 从业人员进行食品安全卫生知识培训，确保学校食堂的食品 安全。为此，特制定食堂从业人员卫生知识培训制度。1、食堂从业人员应坚持学习食品安全法、食品 安全法实施、

20、餐饮服务行业食品安全操作规范，增强 食品安全法律意识和规范操作能力。2、每学期对食堂从业人员进行一次食品安全知识培训, 每年培训不少于40学时，做到时间落实，人员落实，培训 内容落实。3、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真做好学 习记录。4、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次食品安 全知识考核，不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘 用。5、食堂应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试 卷收集好，整理存档备案。（九）食堂产品召回制度1、召回，是指产品按照规定程序，对由其生产原因造 成的某一批次或类别的不安全产品，通过换货、退货、补充 或修正消费说明等方式，及时消除或减少产品安全危害的

21、活 动。2、不安全产品，是指有证据证明对人体健康已经或可 能造成危害的产品，包括：（一）已经诱发产品污染、食源性疾病或对人体健康造 成危害甚至死亡的产品；（二）可能引发产品污染、食源性疾病或对人体健康造 成危害的产品；（三）含有对特定人群可能引发健康危害的成份而在产 品标签和说明书上未予以标识，或标识不全、不明确的产品;（四）有关法律、法规规定的其他不安全产品。1 .如果顾客反应某一类产品具有以上产品安全危害，食 堂则将该批次所有产品定为可疑产品。2 .对于顾客的退货产品由召回小组组长召集召回小组 成员会议，分析召回原因，确定召回的产品类别（名称、编 号、生产日期等）及召回数量。3 .可疑产品

22、，由负责接收的召回小组成员根据发货记录 确认产品与之是否相符。2对于自查出的不合格且已发到客户手中的产品2 . 1在发现不合格品的第一时间由负责销售业务的召回 小组成员根据产品召回联系表通知客户，以防止不合格品的 进一步扩散。3 .2向客户解释清楚召回原因，并与客户协商召回数量。3可疑产品到客户后，由食品安全员监督统一存放在成 品库，在未经总经理及品控部的同意下不可出库放行。4、处理召回产品规程1.在生产加工过程中所造成的不 合格品，通知车间负责人，限期作出纠正措施，追查责任人。 2.记录召回的原因，食品名称，数量、处理过程。五、日常规范管理制度（一）校领导陪餐制度为确保学校食堂食品安全，进一

23、步提高食堂保菜质量和 服务水平，保障师生在食堂的饮食安全。规范日常管理，进 一步完善以校长为第一责任人的学校食品安全责任制，提升 校园食品安全管理水平和食堂代菜质量，确保学生健康成长, 根据国家、省等有关食品安全文件精神，结合我校实际，制 定本制度。1、学校针对食堂建立中层以上行政领导轮流陪同学生 就餐制度。2、根据学校办公室值班安排，值班行政当天和食堂值 班人员、教师代表进行陪餐。学校统一制定陪餐安排表，并 交由食堂办公室存档备案。保证每餐次有两个以上（含两个） 学校中层以上管理人员陪餐，每学期各中层以上管理人员陪 餐次数20次以上，各校级领导每月应至少陪餐一次，每学 期陪餐5次以上。3、学

24、校每学期陪餐安排表，开学初印发，并在校园网、 公示栏、食堂（或餐厅）等明显位置公布。4、陪餐人员应做到和学生共同排队，不得由工作人员 事先安排；同标准付费购餐，不得免费；同区域就餐，不得 专门安排区域，但座位可以在学生餐厅内部相对固定。5、陪餐人员要以高度负责的态度，对所食用饭菜的外 观、口味、质量等进行认真评价，对当天食堂采购原辅材料、 环境卫生、设备设施、从业人员工作情况等进行监督，并适 当征求就餐学生的意见和建议，做好陪餐记录。（二）食堂卫生检查制度1、保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保 证食物不被污染的重要措施之一。2、食堂管理人员（各班组负责人）要随时检查食堂的 环境卫生，

25、每日不低于3次检查，并作好检查记录。3、食堂负责人至少每天不定时检查一次食堂的卫生情 况，并作好记录。（三）食堂工作人员晨午检查制度为更好的保障员工的身体健康和生命安全，维护食堂的 正常秩序，构建以预防为主、防治结合的传染病长效管理与 应急处理机制，做到早发现、早报告、早隔离、早治疗，有 效地防控传染病，特制定本制度。1、食堂负责人为本部门防控传染病工作的第一责任人; 食品安全管理员为员工晨午检工作的主要责任人。2、当传染病疫情发生时，启动食堂晨午检制度，每天 由食品安全员负责对员工进行晨午检，负责检查食堂员工的 出勤及健康情况。3、晨午检或健康监测中一旦发现餐厅工作人员中有传 染病疑似症状者

26、要密切观察，立即报告食堂负责人，上报学 校，将患者及时送往定点医院就诊。4、晨午检时间以外发现有可疑症状者，及时上报食堂 负责人，以据实际情况严谨科学处理。5、坚持追踪及电话随访制度。对有关传染病疑似症状 者，要每天追踪了解病情变化及诊治情况，对与其有密切接 触的人员进行医学观察。6、按照要求做好晨午检工作，食品安全员要将可疑情 况2小时内上报学校。对疫情缓报、瞒报、漏报者，相关责 任人要承担相应的责任。（四）设备保养管理制度1、岗位设备操作人员，上岗前必须进行岗前培训，培 训合格后方可操作使用设备。2、加工设备须专人专用，禁止随意性操作，违规操作。3、班后对设备进行清洁，清洁时切断电源，时刻

27、保持 干净光亮。4、使用前对设备运转情况进行检查。5、每月对设备进行维护保养。6、建立设备维护保养记录，详细记录每次设备的维保、 修理及检查记录。（五）食堂环境、设备清洁消毒制度1、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、 天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。废弃物及时清理, 清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。2、餐饮服务经营场所内不得存放与食品加工无关的物 品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。3、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害 工作不得在食品加工操作时进行，除虫灭害时对各种食品 （包括原料）应有保护措施，避免污染食品、食品接触面及包 装材料。4、设施、

28、设备及工具容器可采用化学消毒方式（1： 100 的含氯消毒液）一般工具、容器消毒作用时间为5分钟以上。 消毒后以洁净水冲洗干净。5、使用的洗涤剂和消毒剂应符合国家有关卫生标准要 求，清洗清洁后餐具不得检测出残留成分。6、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用 场所妥善保管。7、各岗位工作人员，需按要求随时保持环境的清洁及 设施设备的清洁。六、加工、运输、分餐管理制度（一）分餐间管理制度分餐间主要是指对成品饭菜进行分发的场所，分餐间清 洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定分餐间管 理制度。1、充分利用“三防”设施（防鼠、防蚊蝇、防尘及细菌 滋生），保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具

29、、容器、用 具的保洁功能。2、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手部经过清洁 消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发板菜。3、工作人员在操作时不能对着成品坂菜咳嗽、打喷嚏， 不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要后洗手。4、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫 生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。5、成品饭菜不能直接放在地上，要放在制定熟食存放 操作台或架子上。6、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工 作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。7、做好饭菜的保温工作，营养套餐配备好后，直接入 消毒后的保温间。8、配餐间提前2小时紫外线消毒，每次消毒时间不低 于1小时，并做好消毒记

30、录。（二）粗加工管理制度1、粗加工区管理得好，不仅能保证食品卫生安全，而 且也能有效预防食物中毒。1、分别设立肉类（包括水产品）和蔬菜原材料洗涤池， 并且张贴有明显标志。2、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须 与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且张贴有明 显标识，防止交叉污染。3、肉类（包括水产品）的容器要张贴有明确标识，专盆 专用，不得盛装其他食品，用后必须及时清洗消毒。4、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器， 必须及时消毒、清洗晾干。5、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗消 毒、晾干。6、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及 时清扫地面残留的废

31、弃物等垃圾，保持清洁。7、刚购买回来的蔬菜和未加工完的蔬菜不能直接放置 于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。8、菜品加工配送中心配送的半成品蔬菜原料必须入冷 藏保鲜库储存。9、废物垃圾桶必须带盖。10、新冠疫情期间，冷冻产品入库前需对外包装物进行 消毒（1： 100含氯消毒液）；加工时需设专人负责专用操作 台专用加工工具，用户对工具进行消毒，采用75%的酒精， 加工时工作人员需佩戴一次性口罩及手套。（三）食堂厨房加工间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全 的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。1、负责烹调加工的厨师要认真学习食品安全法和 相关卫生知识，提高

32、其法治意识和食品卫生安全意识。2、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业 务能力。3、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式， 尽量不破坏食物的营养价值。4、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳， 增进用餐者食欲。5、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌、皮蛋、四 季豆、黄花菜等食品，所有食品需经高温煮熟烧透后才能食 用，其中心温度不低于75摄氏度。6、操作人员在加工时要严格按食品安全要求操作，养 成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏， 不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手 指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放

33、入口中品尝、 合理使用品尝碗。8、制作好的成品菜要直接用清洁洗消后的容器盛装， 不能用抹布或围裙擦试容器。9、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食 品造成第二次污染。10、抹布、分餐工具要分类使用，用后及时清洁消毒。11、充分发挥“三防”设施的功能和作用。12、操作台上的调味品要加盖分类摆放，防止交叉污染。13、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗， 不得随意增减厨师。14、加工成熟的饭菜要及时进入配菜间放置。15、工作人员禁止在厨房内吸烟、饮水、吃东西。（四）食堂厨房加工间工具用具清洗消毒制度学校食堂使用的工具、容器、用具不仅用量大、周转快， 而且与进餐者直接相关，如果工具及容

34、器、用具不洁，被病 原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内， 造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。 为认真贯彻执行食品安全法、餐饮行业食品安全操作设立学校食堂安全生产（食品安全）管理领导小组，明 确责任人及小组成员.一、设立食品安全管理领导小组1、小组成员组长：副组长：成员：2、成员职责付生宝组长为高级中学食堂安全生产（食品安全）生产 第一责任人。负责安全生产（食品安全）事故的预防，安全 生产（食品安全）的全面工作。宋磊副组长为高级中学食堂的安全生产（食品安全）生 产主要责任人，负责安全生产（食品安全）的检查管理工作。小组成员做好日常安全防护及隐患排查整治工作。二

35、、建立食品安全应急预案处置措施根据食品安全法和公司制定的食品安全目标责任 书、食品安全突发事件应急预案等要求，结合学校食 堂实际情况，特制定食品安全突发事件应急处理预案。（一）应急食品安全突发事件领导小组及职责1、食品安全领导小组成员组长：副组长：规范特制定本餐具消毒和管理制度。1、工具洗消程序 公用工具、容器、用具在使用前应当 遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进 行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以506（rc为 宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30。左右 为宜）；第三步是消毒，可采用物理性或高温消毒杀灭餐具上 的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步

36、是保洁，即将 洗净消毒后的工具、容器、用具移入消毒密封的保洁橱内备 用，以防止再污染。2、工具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法工具如何 进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是 物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、 红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀 灭病原微生物。几种常用工具消毒方法的主要卫生要求：（1） 煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹 篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取 出备用，就是沸进沸出。（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方 法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、 电热蒸汽消毒法等，一般要

37、求消毒温度在80,保持30 分钟即可。（3）84消毒剂消毒法。用自来水配制成1:100 含氯消毒液（即10毫升消毒液990毫升水，配制时禁止使用 3CTC以上的温水）将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟， 取出冲洗干净残留消毒液备用。3、加强工具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责工 具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒日常化。 并可通过以下检查方法检查其工作质量：（1）感官检查。首 先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略 消毒程序；（2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水, 有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用工具的卫生质 量，一般来讲，卫生质量较好的工具应当是

38、内外壁和底部无 油腻，呈现本色。4、严格遵守要求一刮、二冲、三洗、四消毒；采用大 型洗消烘干一体机进行清洗消毒；清洗消毒后的工用具、餐 饮具要置于密封消毒后的保洁柜内储存。（五）食堂仓库管理制度仓库是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是 保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定库房管理制度。1、仓库必须保持清洁，每天清扫，保持良好的环境卫 生。2、仓库要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而 霉烂变质。3、仓库应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人 员不得任意进出。4、任何人员不私自动用仓库内的物品，保管员应提高 警惕，做好防火防盗工作。5、仓库物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不

39、 得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。6、仓库内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、 农药及个人用品。7、超过保质期或霉烂变质食品要及处理销毁，不得存 放在库房内。8、食品原材料进出库房必须有完整的记录。9、仓库应设立挡鼠板，高度不低于60公分。10、仓库安装温湿度计，根据温湿计做好通风，确保仓 库干燥卫生。库房内温度不能高于30o（六）废弃物处理制度1、餐厨废弃物需分类集中存放于指定地点。2、废弃物处理，需具有相关同资质齐全的专业公司进 行废弃物的处理。3、双方签订废弃物处理协议，定点。定时收运。4、所回收的餐厨废弃物禁止用于饲养动物或转做其他 用途。需进行无害化处理。5

40、、餐厨废弃物，回收作业后应保持现场环境整洁，在 运输中做到不滴漏，避免造成二次环境污染。七、安全管理制度及处置预案（一）防投毒管理制度1、加强门卫管理，严格执行出入校门（食堂）登记制度。2、严把采购、储存、加工、供应等各生产环节的安全。3、原材料库专人专管，未经允许不得擅自入内，库房 随时上锁。4、厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随意进入， 工作人员离开时做到人走锁落。5、定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防 范投毒意识。6、食堂内监控设备，需24小时开启，保持录像功能。7、各环节由专人负责，学校卫生管理领导小组定期对 防投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现 安全事故

41、要追究具体管理人员及主管人员责任。（二）安全管理制度为保证各项安全管理规定及措施得到有效落实和执行 及时消除安全隐患，杜绝减少事故发生，确保安全生产及员 工人身安全，特制定本制度。1、找准安全风险关键控制点，制定相应的应急措施。2、实行安全生产管理班组制，各班组需认真落实检查 班后收尾安全隐患巡查工作及时消除存在的安全隐患，将检 查情况形成书面台账。3、食堂负责人每半月组织一次安全生产管理员、班组 长开展安全生产隐患排查，就存在的问题及时整治，形成书 面台账。4、每月组织一次安全生产（食品安全）相关基础知识 培训。5、食堂负责人对每日工作现场进行巡查，对安全生产 及食品安全隐患进行巡查，对于查

42、出的问题限期整改。6、专业性安全检查主要包括以下方面：安全用电检查； 电器及机械设备的安全使用检查；天然气、液化气设施备、 设备、管道使用安全检查；压力设备、容器的使用检查； 建筑设施建筑物的检查；消防安全、防盗检查；环境治理检 查。7、季节性安全检查内容包括：冬季消防安全检查、用 电、用气安全生产检查；夏季高温季节的防暑降温情况检查; 雷雨季节的防雷、防风、防汛的检查；假节日期间安全、防 火、保卫工作的检查。8、对存在的安全隐患提出整改要求的需限期完成整改。（三）消防安全应急处置预案为确保全体师生的生命财产安全，防范火灾事故的发生 及发生消防火灾事故时能快速、高效、合理有序地处置消防 事故。

43、结合实际情况，制定本预案。一、消防安全工作领导小组组长：副组长：成员：二、消防安全工作领导小组分工职责组长：负责定时召开消防安全工作领导小组会议，传达 上级相关文件与会议精神，部署、检查落实消防安全工作事 宜，火险发生时立即赶往现场指挥处理。副组长：具体负责组织对紧急预案的落实情况，未雨绸 缪，做好准备，保证完成校领导部署的各项任务，火险发生 时立即赶往现场协助组长指挥处理。小组成员：具体负责火险发生时的应急处理，努力将火 灾事故减小到最低限度。消防安全工作领导小组下设：通讯小组、灭火小组、抢 救小组、紧急疏散小组，分别具体负责通讯联络、组织灭火、 抢救伤员、疏散人员等工作。（一）通讯小组：组

44、长：组员：火险发生时，负责立即电话报告消防安全领导小组和上 级相关部门，以快速得到指示，视火情拨打119,报险救灾。（二）灭火小组：组长：成员：初起火灾扑救十分重要，当出现火险时要在第一时间组 织人员进行扑救。日常负责消防设施设备的检查，负责食堂 办公室、仓库、宿舍、加工间和操作间等地的用电、用火安 全检查。（三）抢救小组：组长：成员：负责火险发生时受伤师生及救火人员伤痛的紧急处理 和救护，做好及时将伤员送往医院的准备工作。（四）紧急疏散小组：组长：成员：负责制定落实紧急疏散方案，明确各种逃生途径与办法 指导，负责所在食堂就餐的老师学生紧急疏散中的安全。并 清点疏散人数，核实有无被困人员。三、

45、灭火工作预案1、发现火情，在场人员要立即引导室内人员进行有序 疏散，并迅速利用室内的消防器材控制火势，争取消灭火灾 于初级阶段。2、如不能及时控制、扑灭火灾，在场人员要立即采取 措施妥善处理（如切断电源、关闭门窗等），防止火势蔓延。3、火险发生部位责任人要以最快的方式向领导组成员 汇报，尽快增加援助人员，协助灭火工作。4、领导小组成员接到火险报告后，要立即到达火情现 场，控制火势并视火情拨打“H9”报警求救。五、师生疏散及逃生预案1、火情发生后，按照灭火预案，管理人员及各岗位工 作人员要立即通知灭火领导小组及主要负责人，尽快增加援 助人员，如发生重大火情，同时向“119”报警，并根据火 情发生

46、的位置、扩散情况及威胁的严重程度逐个区域通知人 员撤离。人员撤离后，对场地进行迅速核查，检查有无遗漏 人员，场地清空后张贴明显的标识。2、管理人员及工作人员应该正确引导撤离师生奔向疏 散通道，并将正确的逃生方法告知负责同志，其余人员按照 既定位置，统一使用灭火器灭火，并进行伤员抢救等工作。3、为更好地应付紧急情况，管理人员及工作人员必须 一切听从现场指挥部的指挥。4、紧急疏散的负责同志必须接受基本灭火技术的培训, 正确掌握必要的方法，切实保证师生的安全撤离。5、必须对疏散工作人员及师生进行人数核查，确保无 遗漏人员及被困人员。成员：2、食品安全领导小组成员职责*：负责总指挥、总协调、统一安排部

47、署。* *：负责督促学校食堂落实食品安全事故预防措施。* *：负责事故发生后的人员抢救治疗工作及报告工作。* *：负责现场的保护，对可疑食品进行封存，开展事故 自查分析原因。配合上级部门的调查取样；配合校方做好家 属的安抚工作。食堂负责人：全面落实预防措施，一旦发生事故及时 拨打120救治，向上级部门如实汇报，做好现场的保护及存 疑食品的封存，配合做好上级主管部门的调查取样（二）预防措施：为了确保全校师生的食品安全，必须加强对食品安全相 关基础知识的学习、宣传、教育，严格执行食品安全法、 餐饮行业食品安全操作规范及各项食品安全管理制度。1、加强食品安全的教育、宣传，坚持上好健康教育课， 定期对学生进行食品安全及卫生知识教育。2、公共场合、食堂等场所有明显的卫生知识、卫生常 识，教育学生讲卫生，勤洗手、勤剪指甲。3、加强对食堂员工食品安全相关基础知识的培训，树 立高度的责任心。定期检查身体健康状况，持证上岗。4、每天坚持两扫一拣”，每周进行一次卫生大扫除，每月开展一次“八个到位”，一次质量巡查。做好食堂环境 卫生、餐具用具的消毒工作，餐厅的日常通风工作。5、食堂所采购的食品必须在取得合法经营权、手续齐 全的正规经销摊点进行采购（索证索票指生产商、供货商资 质及一