餐饮部厨房工作制度.docx

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1、1.目的：保证菜品品尝的管理2.制约范围：炒锅厨师、厨师长、打荷厨师、冷拼厨师、粗加工厨师、细加工厨师、上什厨 师、厨师长、餐饮总监程序标准执行岗位核查媒介品尝 资格炒锅厨师需检验自己烹制的菜品是否合乎要求时，可 以品尝；炒锅厨师需品尝他人制作的菜品时，须由厨师长批准； 打荷厨师品尝菜品须经厨师长批准；冷拼厨师拌制冷菜时，可少量品尝菜品味道，包括品 尝水果，但不得借故抄吃；粗加工厨师、细加工厨师、上什厨师等人员一般不允 许品尝菜品；贵重原料除厨师长和大厨、高厨外，其他人员不得品 尝。炒锅厨师 厨师长 打荷厨师 冷拼厨师 粗加工厨师 细加工厨师 上什厨师填写品尝 单炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大

2、厨及高厨在品尝菜 品前，须仔细填写菜品品尝单；在菜品品尝单中，炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、 大厨及高厨应写明品尝人姓名、菜品名称、品尝目 的等；由厨师长或领班对菜品品尝单签字；炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨品尝完菜 品后，填写对菜品的意见。炒锅厨师 打荷厨师 厨师长菜品品尝单变质处理炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨经过品尝后 发现有变质的原料，应马上查看这一批原料；若变质，炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨应 填写原材料报废申报表。炒锅厨师 打荷厨师 厨师长原材料报 废申报表菜品改进炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨提出品尝菜 品后的意见及建议，拿出改进的办法；炒锅厨师、

3、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨根据改进的 办法，进行实践操作提高菜品质量；炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨将提高的菜 品操作方法记录在标准食谱卡上，并存档。炒锅厨师 打荷厨师 厨师长标准食谱 卡检查及记 录厨师长、行政总厨、餐饮总监应时常检查菜品品尝单 的填写情况，查看有无填写漏项，没有填写意见等现 象；厨师长、行政总厨、餐饮总监将检查结果填写在部位 质量检查表和自查表上。厨师长 行政总厨 餐饮总监菜品品尝 单部位质量 检查表 自查表备注：违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。1.目的：保证菜品的出品质量2,制约范围：蔬菜粗加工厨师、海产粗加工厨师、各细加工厨师、打荷厨师、冷拼厨

4、师、炒锅厨师、上什厨师、各厨师长、传菜员程序标准执行岗位核查媒介检查配菜 质量蔬菜粗加工厨师应在餐前将青菜提前备出来；海产粗加工厨师应在餐中保证海产品的加工及时；各细加工厨师须仔细根据点菜单及宴会菜单 切配原料，准确配置菜品；各粗加工厨师及细加工厨师将加工好的菜品给下一工 序。蔬菜粗加工 厨师 海产粗加工 厨师 细加工厨师点菜单宴会菜单打荷顺菜打荷厨师根据菜单的要求检查砧板细加工厨师的配 菜是否符合菜单要求；打荷厨师将配菜合格的菜品拿到炒锅、上什案台；打荷厨师将拿到案台的菜品，按照主料、配料、料头的 顺序进行顺菜。打荷厨师菜单菜品制做冷拼厨师应认真切配和制作冷菜，确认合格后出菜。炒锅厨师应先检

5、查配菜的原料有无变质和异味，精心 制作，调准口味、色泽；上什厨师蒸制菜品应做到火候合适。冷拼厨师 炒锅厨师 上什厨师菜品出品打荷人员应认真检查烹调菜品，色、香、味、形至合 格后方可出菜；各厨师长应随时检查、督导厨房各岗位人员工作，严 把菜品质量关，发现问题，及时整改。打荷厨师 厨师长传菜员上 菜传菜员负责检查菜品盛器、外形外观，将脏的盘边擦 净，合格后上菜；传菜员在传菜是做好菜品的保温工作。传菜员备注：违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。1.目的：提高菜品的出品质量2.制约范围：餐厅主管、厨师长、领班、行政总厨程序标准执行岗位核查媒介收集菜品 及客 人意 见征求餐厅主管所反映的客人

6、信息反馈；各厨师长及领班将客人剩余多于1/3的菜品，拿到厨房； 各厨师长及领班将客人的班中退的菜品保留。餐厅主管 厨师长 领班信息反馈 表召集人员厨师长报告总监可以进行菜品分析； 厨师长召集各领班进新菜品分析。厨师长 主管 领班分析讨论行政总厨、各厨师长及领班参考客人的信息反馈进行菜品分析；厨师长及领班将客人剩余较多的菜品进行菜品分析； 各厨师长及领班将客人的退菜及换的菜品进行分析。主管 厨师长 领班记录各主管将分析的结果记录在菜品分析讨论表上。厨师长菜品分析 讨论表备注：1.违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。1.目的：不断推出新菜品2,制约范围：厨师长、厨师、餐饮总监程序标准执

7、行岗位核查媒介学习考察厨师长及厨师注意日常烹饪书籍上记录的特色菜品的学习；厨师长及厨师每月至少组织一次考察其他酒店，研究其他 酒店的特色菜品，撰写市场考察报告；厨师长及厨师学习客人提到的本店没有的一些菜品。主管 厨师长 厨师市场考察 报告实践操作各厨师长及厨师将烹饪书籍上记录的特色菜品，进行实践 操作；厨师长及厨师将从其他酒店考察的特色菜品，进行实践操 作；厨师长及厨师将客人提到的本店没有的菜品，进行菜品实 践操厨师长及厨师将实践操作的过程记录在标准食 谱卡上。主管 厨师长 厨师标准食谱意见反馈厨师长、厨师及餐饮总监将作出的新菜品请各级领导品 尝，并填写菜品品尝单；厨师长、厨师及餐饮总监将作出

8、的新菜品推给客人，并请 客人填写意见反馈表。主管 厨师长 厨师 餐饮总监菜品品尝单意见反馈 表分析厨师长及厨师针对客人及领导提出的意见及建议进行分 析，找出改进的办法；行政总厨、各厨师长及厨师将分析的结果写在菜品分析 讨论表上。主管 厨师长 厨师菜品分析 讨论表改进操作厨师长及厨师根据分析的改进的办法进行菜品的实践操 作；2厨师长及厨师将作出的创新菜品推给客人； 厨师长及厨师每周至少推出两道创新菜品； 厨师长及厨师将推出的新菜品记录存档。主管 厨师 厨师备注：1.违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。目的：确保炒锅的正常使用和保养制约范围：各厨师、炒锅领班、炒锅厨师、打荷厨师生效日期

9、：程序标准执行岗位核查媒介检验各厨师在领取新锅时，应仔细检验锅体是否有裂纹、漏 洞，内面是否平滑；检查双耳锅的两耳是否结实，单柄锅手柄是否牢固。各厨师准备锅体厚重的鲁菜新锅炒锅领班及炒锅厨师一般要用砂石 或砖头打磨去锈后烧热，再用猪油炼制方可使用； 锅体较薄的粤菜新锅炒锅领班及炒锅厨师要整体烧红，翻扣过来用冷水浇淋锅底，再烧热，用油炼制后使 用。炒锅领班 炒锅厨师保养炒锅领班、炒锅厨师及打荷厨师要每天或两天一次炼制 保养炒锅；炒锅领班及炒锅厨师使用炒锅时要洗刷干净，不得直接 向炽热的锅内倒凉水，以防炸裂；炒锅领班及炒锅厨师炒锅使用后，要洗涮干净，不能盛 水过夜，以防生锈；根据炒锅使用的频繁程度

10、，锅体较薄、损坏较快的粤菜锅， 炒锅领班、炒锅厨师及打荷厨师一般要使用一个半 月或两个月，锅体较厚的鲁菜锅一般要使用一年。炒锅领班荷厨师 炒锅厨师备注：违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。1 .目的：确保厨房原料的有序使用2 .制约范围：各厨师、领班、厨师长程序标准执行岗位核查媒介上报、审 核各班组厨师、领班根据当日原料的结存和次日、后日所 需，填写食品原材料每日申购计划单，注明原料 品牌、名称、数量、规格、包装等；厨师长审核食品原材料每日申购计划单后，报送采 供部。厨师 领班 厨师长食品原 材料每 日申购 计划单验收、登 记申报的原料，由厨房派专项厨师按照食品原材料每日 申购计划

11、单验收，合格后运回，并做好登记； 各班组按计划领用，不得多领、少领或不领，并由领班 填写物品申领单，认真填写，严禁弄虚作假。领班 厨师食品原 材料每 日申购 计划单 物品申 领单入库保存各班组的备用原料须及时入冰箱保存，各厨师根据冷 藏、冷冻、一般存放要求，分类存储；各厨师详细填写食品登记卡，标明入库时间、种类、 数量等，并保持入库原料和存放区域卫生清洁。厨师食品登记 卡调拨使用其它班组原料，各厨师需取得其相应领班同意，并 填写原材料调拨单。领班 厨师原材料调 拨单检查各厨师长、领班和直接负责厨师每日检查厨房原料是否 超过保质期，并填写食品卫生检查卡；责任厨师要对自己负责的原料，每日进行检查数

12、量和质 量，并填写货品卡；严禁各厨师将变质和超过保质期的食品原料投入使用。厨师长 领班 厨师食品卫 生检查 卡 货品卡备注：违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。1.目的：确保厨房值班的有序管理2,制约范围：厨师长、领班、厨师程序标准执行岗位核查媒介值班安排餐厅、厨房在非营业时间必须安排一名厨师长、一名 厨师或领班值班；值班厨师长、领班及厨师负责检查各场所秩序，处理 有关特殊情况的发生和相关工作。厨师长 领班 厨师岗位责任值班厨师长、领班及厨师必须加强工作责任心，坚守 岗位，按时巡视检查，发现问题，及时解决，处理 重大事宜必须报告上级。厨师长 领班 厨师值班职责值班厨师长、领班及厨师

13、随时做好接待服务工作，礼 貌迎客，圆满答复来客提出的问题与要求，认真做 好订餐、就餐的服务工作，不得将客人拒之门外； 值班厨师长、领班及厨师按时检查厨房所有炉灶是否 留有火种，各燃料阀门是否关闭，各种电器设备、 加工间门锁及餐厅有关设施是否存有安全隐患；值班厨师长、领班及厨师必须加强水、电及燃料的节 能工作；除工作需要的员工外，其余人员禁止在非营业时间出 入，值班厨师长、领班及厨师要详细登记员工出入 情况。厨师长 领班 厨师值班记录值班厨师长、领班及厨师将值班时间内出现的问题，记 录于值班记录本。厨师长 领班 厨师值班记录 本备注：违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。1.目的：保证

14、明档厨师的规范工作2.制约范围：明档厨师、领班程序标准执行岗位核查媒介明档厨师 的仪 容仪 表明档厨师应做到面部清洁、服装整洁、鞋面光洁，三 巾齐备，工牌佩带端正；明档厨师应勤洗手、不留胡须、长发、长指甲，口腔 无异味，明档厨师应戴白手套面客操作；明档厨师必须站立服务，要求站姿优美，操作规范， 坐姿规范；领班对厨师进行，将检查结果记录于仪容仪表检查 表。明档厨师 领班仪容仪 表检查 表准备用具明档厨师应保证抹布、垫布洁净，生、熟、荤、素菜 品及加工工具、盛器分开；明档厨师每次作业前用酒精棉球擦手消毒，用醋精对 砧板、刀具消毒；明档厨师拌制直接入口食品须使用一次性手套。明档厨师面客操作明档厨师面客操作时，要使用礼貌用语；明档厨师面客操作时，要做到干净利落；明档厨师面客操作时，应切记客人提出的要求，做到 对客无“NO”服务。明档厨师备注：违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。