食品安全管理制度(集锦15篇).docx

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1、食品安全管理制度（集锦15篇）食品安全管理制度1为规范餐饮I艮务裱花加工制作，保障公众餐饮安全，根据食 品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监 督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变 质或者其他感官性状异常的，不患上进行加工。二、固定专人加工制作，其他人员不患上随意进出裱花间， 裱 花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易 戴口罩。三、其他人员不患上随意进出裱花间，个人糊口用品及杂物 不患上带入裱花间。不患上在专间内从事与裱花制作无关的活 动。四、专间每餐（或者每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。 使用紫外线灯

2、消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启 空调，使室内温度不超过25,并做好记录。五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量 融化，当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。四、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其 他有碍食品卫生疾病的，不患上参加接触直接入口食品的生产经 营、五、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的 工作或者采取特殊的防护措施：腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、 长拜子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。六、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、 勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡 须、长指甲、

3、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗 期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。七、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者 赋予表扬或者奖励：对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改 正；对不改者劝其离岗或者规定依法解除劳动合同。八、应建立从业人员健康档案。定期对从业人员进行食品安 全和健康管理培训，并做好培训记录。从业人员培训管理制度1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法 规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工 作。2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下 定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法 制教育

4、的培训以及食品加工操作技能培训。3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人 员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、 考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授予自学相结合，定期考核，不合格 者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培 训内容、考核结果记录归档，以备查验。食品安全管理人员制度一、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。二、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或者换 发食品流通许可证，无食品流通许可证

5、不患上从事食品经营。做到 亮证、亮照经营。四、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。五、建立并执行从业人员健康管理制度。六、对贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查，总结、 推广经验，批评和奖励，制止违法行为。七、执行食品安全标准。八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。食品安全自检自查与报告制度1、每年至少组织实施一次制度自查，检查本单位各项食品 安全制度的合法合规、执行及改进状况。2、根据食品安全风险等级制定日常自查频率。高风险食品 及其经营过程至少每季度自查1次，中风险食品及其经营过程至 少每半年自查1次，低风险食品及其经营过程至少

6、每年度自查1 次。3、自查内容涵盖本单位经营过程中的各项操作规程及其他 法律法规的要求。4、本单位食品经营活动过程中从食品药品监督管理部门、 消费者投诉、供货者通知等渠道获知食品安全风险信息后，应立 即开展专项自查。自查发现不符合操作规程的即将纠正，发现不 合格食品的应执行不合格食品处置制度，发现有食品安全事故潜在风险的应即将住手相关食品经营活动，并向辖区食品药品监督 管理部门报告。食品经营过程与控制制度为了使经营和服务提供过程患上以有效控制，保证产品按计 划 实现，并符合规定的要求。1、理货科应严格执行进货查验和查验记录制度，对所 有食品做好验收与记录工作。2、营业部应严格执行“进、销、存”

7、的相关规定，在进货 环节配合收货部严格执行进货查验和查验记录制度；在销售 环节，做好防虫防尘，做好覆盖，禁止脱离冷链销售，并做好销 售台账记录；在贮存环节，严格执行食品贮存管理制度。3、对于销售的商品，要对原料进行严格管理，规范食品添 加剂患上使用与贮存，精确填写食品添加剂使用记录，并严格执 行废弃物处置制度。4、对于食品从业人员，严格执行从业人员健康管理制度 和培训管理制度，每天对从业人员的健康证、个人卫生进行检 查并规范5、门店食品安全管理员要严格执行食品安全管理员制度， 对食品经营过程中的相关规定和制度要严格检查并记录；进行风 险评估，及时向门店店长报告。6、对于在食品经营过程中，存在食

8、品安全风险的行为，门 店食品安全第一责任人一一门店店长要及时予以纠正，并规范制 度与过程的控制。场所环境、设施设备清洁维护制度1、建立并落实餐饮服务经营场所环境，设施、设备及加工 用具、容器清洁消毒和维护制度，各岗位相关人员按照要求保持 清洁和良好状况，使场所及其内部设施随时保持清洁。2、经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、 门窗等）应保持清洁和良好状况。废弃物及时清理，清除后的容 器应及时清洗，必要时进行消毒。3、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫擎生。除虫灭害工 作不患上在食品加工操作时进行，除虫灭害时对各种食品（包括 原料）应有保护措施，避免污染食品、食品接触面及包装材料。4、

9、设施、设备及工具容器可采用化学消毒方式，其有效氯 浓度为250mg/L,普通工具、容器消毒作用时间为5分钟以上。 应使消毒物品彻底浸没于消毒液中。消毒后以洁净水冲洗干净。5、使用的洗涤剂和消毒剂应符合国家有关卫生标准要求。6、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所 妥善保管。7、应建立设施维修保养制度，并按规定进行维护或者检修， 以使其保持良好的运行状况。食品进货查验记录制度为了使店对采购产品的质量实施有效控制，确保采购产品的 质量符合国家及店有关规定要求，且价格合理、交货及时，保障 经营相关工作的顺利进行，特制定本制度进行管理。第一条、为了加强食品质量安全监督管理，确保本经营单位

10、按照法定条件、要求从事食品经营活动，销售符合法定要求的食 品，保护消费者的合法权益，制定本制度。第二条、凡进入本经营单位的食品都应当实行进货检查验 收，审验供货方的经营资格（包括：食品流通许可证、食品生产 许可证、工商营业执照等），验明食品合格证明和食品标识，索 取相关票证。应当检验检疫的，还应当向供货方按照产品生产批 次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方 签字或者盖章的检验报告复印件。第三条、对食品包装标识进行查验核对，内容包括：（一）中文标明的商品名称、生产厂名和厂址： （二）产品质量检验合格证明，认证认可标志;（三）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装商品的

11、净含量及其标准方式：（四）根据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、等级、 所含主要成份和含量：（五）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保 鲜期、保存期）和失效日期：（六）对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产 安全的商品的警示标志或者中文警示语。第四条、法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他 食品，必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不患上 上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检 测机构或者市场设立的检测点检测合格才干上市销售。第五条、时常检查食品的外观质量，对包装不严实或者不符 合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品， 应立即住

12、手销售，并进行无害化处理。第六条、按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有 虚假和误导宣传的内容。第七条、做好食品进货查验工作，落实进货查驹记录工作， 如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者 名称及联系方式、进货日期等内容。保证食品进货查验记录真实， 应统一保管，保存期限不患上少于两年，接受行政执法部门的检查。第八条、在进货时，对查验不合格和无合法 的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政 管理部门食品储存管理制度1、食品与非食品不能混放，食品仓库内不患上存放有毒有 害 物品，不患上存放个人物品和杂物。2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，

13、仓库应 定期做好清洁卫生消毒工作，每日进行防蝇、防鼠、防蜂检查和 打扫卫生，每月进行一次消毒、杀菌，并作好记录。3、做好食品数量、质量合格证明或者检疫证明的检查验收 工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂搀假、质量不新 鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的 食品不患上验收入库。4、做好食品数量、质量入库登记。应合理使用仓容，堆码 整齐、坚固，无倒置现象。库存食品应按保质期远近依序存放， 先进先出，不同批号食品不患上混垛。5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时时常检查，防止霉变。6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于

14、保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉 类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝 生熟混放。7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不患上超过1cm）、气足。8、时常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期 限的食品。9、仓库内应保持干燥、整洁、通风，地面清洁，无积水， 门窗玻璃洁净完好，墙壁天花板无霉斑、无脱落，防虫、防鼠、 防尘、防潮、防霉、防火设施配置齐全、措施患上当。10、非仓库员工不患上进入仓库。进出仓库要换仓库专用鞋 预防灰尘。11、仓库内不患上吸烟、喝酒、进食，不患上存放与保健食 品存放无关的私人杂物，不患上存放易燃、易爆和有毒物品。废弃物处置制度为

15、维护食品经营场所环境卫生，确保食品安全，根据食品 安全法、食品安全法实施条例及食品经营许可管理办法 的有关规定，制定本制度。、有与经营规模相适应的封闭式垃圾容器，并做到垃圾日产日清。二、保持室内外环境清洁，无蚊蝇、老鼠孽生。有防蝇、灭 蝇、防鼠、灭鼠及灭螳螂措施。三、保持地面清洁、下水道通畅（与外相通的下水道或者其 他 洞口安装防鼠铁丝网或者铁栅），无积水。四、保持营业场所整洁、无积灰，墙壁及天花板无霉斑，无 脱落。五、店面周围25米内无坑式厕所、垃圾堆等污染源，并保 持通风、防霉、防潮。六、建立废弃物处置台账，详细记录废弃物的种类、数量去 向、用途等情况，定期向监督部门报告食品安全突发事件应

16、急处置方案一、目的：对已发生的食品安全事故，迅速做出应急响应措 施，并认真做好食品安全处置工作，使各级领导和相关部门掌握 相关情况，取患上指导和处置的主动权，最大限度地减少食品安 全事故造成的影响，特制定本方案。二、定义：食品安全事故，指食物中毒，食源性疾病、食品污染等源于食物，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。六、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作 过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10以下。植 脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3 + 2,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花 蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不患上超过20o八、裱浆和新鲜

17、水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。九、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标 准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使 用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后， 由专人专柜保存。十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理 室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。食品安全管理制度2为保证食品安全，履行“食品安全第一责任人义务”，特制 定以下制度和措施：一、配备与经营相适应，并能确保食品安全的经营设备或者 设施。写清晰经营范围、经营方式以及配备的经营设备或者设施。确保配备的经营设备或者设施符合下列要求:三、责任1、本单位负责人负责在第一时间

18、即将向食品药品监督管理 部门报告食品安全事故发生情况。2、本单位食品安全专（兼）职管理人员负责组织对食品安 全事故造成的食品安全问题进行记录，并配合相关部门分析和处 理。3、本单位食品安全专（兼）职管理人员负责制定必要的食 品安全事故应急预案，在食品安全事故中对食品安全等问题进行 统筹协调和尽快解决。4、本单位负责人在发生疑似或者认定为食品安全事故后负 责配合执法人员对可疑食品进行封存留样（每一个品种留样量 不少于200克，在冷藏条件下保存48个小时）及现场控制等具 体工作。5、本单位各相关部门负责本岗位的食品安全生产工作，如 浮现食品安全事故后配合政府相关各部门进行原因调查和分析， 妥善处置

19、所涉及的不安全食品和原料。四、工作程序1、报告原则每名员工有义务在第一时间报告或者越级报告本单位所发生的食品安全事故。2、报告程序发生食品安全事故时本单位各部门负责人应即将向主管领 导汇报，对于重大的食品安全事故要即将向企业主要负责人报 告，并在两小时内及时向当地卫生行政部门和食品药品监督管理 部门报告，任何部门或者个人不患上对食品安全事故隐瞒缓报， 不患上毁灭有关证据。初次报告尽可能清除报告食品安全事故发生的时间、地点、单位、危 害程度、发病人数、死亡人数、事故报告单位及报告时间、报告 单位联系人员及联系方式、事故发生原因的初步判断、报告事故 的简要经过、事故发生后采取的措施及事故操纵情况等

20、。阶段报告既要报告新发生的情况，也要对初级报告的情况进行补充和 修正，包括事故原因和影响因素，提出今后对类似事故的防范和 处置建议。3、食品安全事故处置本单位发生食品安全事故后应即将住手经营活动，对引起中 毒的可疑食品，原料即将封存，放入冷藏箱（柜）等待调查人 员查验，禁止继续使用和擅自销毁可疑食品、原料：对制作、盛 放可疑食品的工具、容器以及厨房灯可能的中毒现场进行控制；在执法人员到达后，积极配合执法人员对中毒事件进行调查处 理。五、责任追究1、本单位负责人及各部门负责人必须保持每天24小时联络 通畅，对无法联络造成严重后果的要严肃追究责任。2、本单位各部门主要负责人为本部门食品安全事故报告

21、的 第一责任人，如事故发生后，要及时要求实事求是上报，不患上 迟缓、漏报和瞒报，如因报告不实，影响领导决策，影响事件 处理的，要追究有关领导和责任人的责任。哪一级发生迟报、 漏报、瞒报造成严重后果的，要严肃查处。食品安全管理制度51、学校要建立校长负责制，配备专职或者兼职的食品卫生 管 理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制 度及岗位责任制;强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随 意进入 学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事 件的发生。2、学校食堂必须依法取患上卫生许可证后方可从事食堂经 营活动，并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请 办理复验手续。I3、食堂

22、从业人员每年必须进行健康检查，取患上健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽， 养成良好的个人卫生习惯。4、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、 螳螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。5、严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索证登 记制度，并设置档案;食品采购的场所应相对固定，以保证所采 购食品的质量;禁止采购过期变质等不符合卫生要求的食品。6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的 原料制作食品，不患上加工或者使用腐败变质或者感官性状异常 的食品及其原料;加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工 的大块食 品，其中心温度不低于70;加工后的熟制品应当

23、与 食品原料或者半成品分开存放，防止交叉污染。7、食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置于高 于60或者低于10的条件下存放。8、学生集体用餐必须当餐加工，不患上使用剩饭菜，不患 上制售冷荤凉菜。9、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生 标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒 的餐饮具不患上使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。10、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。11、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、 定位存放、用后洗净、保持清洁。12、外购订餐时，必须索取送餐者有效的卫生许可证复印件， 送餐者卫生许可证上必须注明“送

24、餐”的许可项目。食品安全管理制度6一、食堂（餐厅）是满足师生糊口需要、事关师生饮食卫生和 身体健康的重要场所，必须依照国家食品卫生法、学校卫 生工作条例和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，严 格规范管理，努力提高服务质量，确保食品清洁卫生，杜绝食物 中毒事件发生。二、食堂从业人员每年必须进行健康检查，无健康许可证者 不许上岗。从业人员浮现各种传染性病症和其他有碍食品卫生的 病症时，必须即将离开工作岗位。从业人员应有良好的个人卫生 习惯，要时常洗澡、理发、剪指甲，工作服、工作帽要保持清洁。三、食堂要有布局合理、相对独立的更衣室、操作间、售菜 间、储藏室、清洗池和餐厅，并保持内外环境整洁，采取有

25、效措 施，消除老鼠、蜂螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、 抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存 放，用后洗净消毒，保持清洁。厨房设置和设施做到“三分开、 一方便”，即生熟分开、副食品与调味品分开储藏、烹饪间与烧 火间分开，炊事员流水操作比较方便。五、食堂操作间要有足够的照明、通风、排烟装置，有符合 卫生要求的有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和存放废弃物的 设施和设备。六、食堂储藏间要做到防潮、防蛀、防霉，物品分类、分架、 隔墙、离地存放，并定期检查、及时处理变质或者超过保质期限 的食品。禁止存放有毒、有害物品及个人糊口物

26、品。七、餐厅内要做到纱门、纱窗齐备，餐桌、餐凳摆放整齐， 每天定时清洗打扫，确保通风透光，空气新鲜无异味。餐饮具使 用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，不使用一次性餐 具。八、食堂要严把食品采购关，必须到持有卫生许可证的经营 单位采购食品并索要证明，主副食品要有质量安全标志，严禁采 购过期、变质食品。九、食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品，加工食品必须做到熟透，熟制品应当与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不患上接触有毒物、 不洁物。严禁向学生出售污染、腐败变质、超过保质期和可能影 响师生健康的食物。严禁制作凉拌食品，食品要48小时留样， 以便查

27、验。|十、食堂要按周制定食谱、菜谱，力求做到营养搭配合理， 饭菜品种齐全，确保饭菜质优价廉，滋味鲜美可口。十一、食堂要严格财务管理，采购食品要验收登记，要定期 发布菜单和价格，价格不患上高于周边同类物品的市场价格，自 觉接受师生监督。十二、学生用餐要自觉遵守纪律，购买饭菜有序排队。爱惜 粮食，爱护环境卫生。十三、学校应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人 员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止 投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。建立食物中毒或 者者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制，一旦发生食 物中毒事故，即将采取措施。食品安全管理制度7 食品安全管理制度8为

28、规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，根据食 品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监 督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不患上进行加工。二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或者冷藏，并在规 定存放期限内使用。三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净， 定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不患上 在面案上直接改刀。四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内， 水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或者60以上 的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。五、使用的食

29、品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标 准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使 用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后， 由专人专柜保存。六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉 机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净， 定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、 残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定 位存放。凉菜加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务凉菜加工，保障公众餐饮安全，根据食品 安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督 管理办法等法律、

30、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不患上进行加工。二、固定专人加工制作，其他人员不患上随意进出凉菜间， 凉 菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应 戴口罩。三、个人糊口用品及杂物不患上带入凉菜间，不患上在专间 内从事与凉菜加工无关的活动。四、专间每餐（或者每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。 使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启 空调，使室内温度不超过25,并做好记录。五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不患上带入凉菜间。六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操

31、作 过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保 存于冰箱中，不患上重叠存放。八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗 口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应 存放于专用冰箱中冷藏或者冷冻，食用前需要加热的按规定进行 再加热。十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理 室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。食品安全管理制度91、保持店内外整洁，做到食品归店经营。2、卫生许可证要挂于显目处，从业人员持有效合格的健康 证，经培训后上岗。3、食品分名别类

32、存放，食品与非食品分开存放，不出售有 毒有害食品；4、不出售“四无”食品和未经检验或者检验不合格的食品1、具有与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥 洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防鼠、防虫、洗涤及处理 废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。2、设备空间布局和操作流程合理，符合食品安全要求。3、运输、装卸、陈列和贮存食品的容器、工具和设备应安 全、无害，并保持清洁，符合保证食品安全所需的温度等特殊要 求。食品应与有害物品分开运输、存放。4、销售散装食品应当使用无毒、清洁的包装材料；同时设 置标牌，标明食品的名称、配料、生产日期、保质期等；销售人 员应当穿着隔离衣，并使用无毒、清洁的售

33、货工具。二、配备与经营相适应，并符合下列要求的经营场所和仓储 场所。经营场所所在位置适合从事食品经营，与有毒、有害场所（物 品）及其他污染源保持安全距离；经营场所与糊口场所分开或者隔断，并保持卫生整洁；三、明确食品安全管理操作流程我单位从事 经营，整个经营过程分？个环节。分别是：（例子）食品采购、食品储存、食品运输、食品销售、不合格食品退 市。5、保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠 咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。6、销售直接入口的食品要有专柜加罩，使用售货工具。7、及时清除垃圾箱内废弃物，搞好防蝇、防尘、防鼠、工 作。8、需要分装食品时，要使用清洁干净，符合卫生标准的包

34、装材料，禁止使用废报纸刊物及其他物品包装食品。9、从业人员要穿戴清洁工作衣帽上岗，做到“四勤”养成 良好的个人卫生习惯。食品安全管理制度101 .目的：保证进口肉类产品符合中华人民共和国共和国食 品卫生法、中华人民共和国产品质量法、进出境肉类产品检验检疫管理办法以及 其他相关规定的要求，有效控制进口肉类产品质量，防止浮现不 合格产品。2 .合用范围：用于我司运输、检验、贮存等环节的质量控制。3 .部门职责：业务部门负责运输、检验、贮存等各环节的产品质量检验，负责产品出入库管理，产品质量随时抽检、不合格品标识、隔离、退货。4 .进口肉类产品质量安全管理制度4.1 将进口肉类产品贮存在由各直属局依

35、照进出境肉类产 品检验检疫管理办法（26号令）和国家认证认可监督管理委员 会批准的存放冷库中。未经注册的存放冷库不患上存放进口肉类 产品。4.2 进境肉类产品必须按进境动植物检疫许可证指定的 口岸入境，按规定报检。未经口岸或者指定检验检疫机构依法施 检 并出具入境货物检验检疫证明的，不患上调出指定注册 存放冷库。4.3 进口产品外包装发布清洁、坚固、干燥、无毒、无霉、 无异味，外包装上须有明显的中英文标识，标明品名、规格、产 地、生产日期、保质期、储存温度、工厂注册号和目的地等内容， 目的地必须注明为中华人民共和国，封口处应当加施一次性检验 检疫标识;使用的包装材料必须无毒、无害，符合食品用包

36、装材 料的卫生要求，纸箱不患上使用铁钉和铁卡。内包装使用无毒无 害的全新材料，并标明品名、注册厂号等。按规定随机抽取进口肉类产品数件，打开包装检查货物是否 腐败变质，是否有毛污、血污、粪污。有无浮现淤血、淤血面积 大小及其所占抽样的比例。有无出血、炎症、脓肿、水疱结痂、结节性病灶等疾病的病变。有无硬杆毛，每10公斤产品中的硬 杆毛数量是否超出规定要求。是否夹带有禁止进境物，是否有其 他动物尸体、寄生虫、糊口害虫、异物及其他异常情况。4.4 检验品种规格是否与合同等单证或者标准相符，包装外 标 记是否与内容物一致。须实验室检测的，按规定抽样送检。根据现场检验检疫的情况，对进境肉类产品分别作如下处

37、 理：1）货证不相符或者不符合我国国家标准规定的，作退回或者 销毁处理；2）腐败变质或者受有害杂质污染的，作退回或者销毁处理；3）疑似受病原体污染的，应当即将采样送检，并作封存处理。4. 5存储冷库管理1）确保冷库密封，防虫、防鼠、防霉设施良好。2）库房温度应当达到-18以下，昼夜温差不超过1。3）保持无污垢、无异味，环境卫生整洁，布局合理。4. 6进库管理1）指定存储冷库对入库的进境肉类产品需要查验检验检疫 机关出具的入境货物通关单第一联正本，并保留其复印件。2）凡有下列情况，一律不许进库，并及时通知有关检验检疫机构：1 .货证不符、散装、拼装或者中性包装，以及包装不符合检 验检疫规定要求的

38、；2 .腐败变质、有异味的。3）不同产品（包括不同品种、不同产地、不同进库时间、不 同的货主）不患上在库内的同一区域混合堆放，国内产品不能与进境产品存放于同一库 内。保持过道整洁，不许放置障碍物品。4）指定存储冷库应当建立入库登记核查制度，指定专人负责 管理进境肉类产品的入库登记（包括货物资料的登记、货主资料的登记）、卫生与防疫 工作，并配合检验检疫机构的检疫监督管理。5）指定存储冷库应当填写进境肉类产品指定存储冷库质量 监督管理手册，以备检验检疫机构核查。6）指定存储冷库如发现有非法进境的肉类产品，应当及时向检验检疫机构报告。3 .7出库管理1）指定存储冷库对出库的进境肉类产品需要查验检验检

39、疫 机关出具的入境货物检验检疫证明第一联正本，并保留复印件。2）产品出库时，由专人负责做好出库登记。3）产品出库后及时清理残留物并进行有效的消毒处理。4 .8出境冷冻肉类产品应在生产加工后6个月内、冰鲜肉类 产品应在生产加工后72小时内出境。输入国家或者地区政府另有要求的，按照其要求执行。5 .9进口肉类运输工具必须清洁卫生、无异味，控温设备设 施运作正常，温度记录无异常。6 . 10监督管理1）指定存储冷库应当为检验检疫人员提供必要的检验检疫 和监督管理设施。2）指定存储冷库的监督管理工作由直属检验检疫机构组织 实施，其内容包括：定期或者不定期派员到指定存储冷库检查存储、出入库登记、质量体系

40、的运行、遵守检验检疫法律法规等情况，包括有无存放非法进境肉类产品、发现非法进境肉类产品不如实向检验检疫机 构报告以及存放期间擅自开拆或者损毁检验检疫标志、封识等情况。3）检验检疫机构在检查时，发现有违反有关规定的，应当责 令其限期改正;情节严重的，可以警告、暂停存储进境肉类产品或者取销指定存储 冷库资格。4）指定存储冷库每月将上月出入库进境肉类产品的统计表 报检验检疫机关，并接受检验检疫机关核查。5）指定存储冷库修缮或者因其他情况需要改变结构时，应当 取患上检验检疫机构的允许，并在其指导下作好防疫工作。6）进境肉类产品出入库装卸过程中的废弃物，应当按照检验 检疫机构的要求，集中在指定地点作无害

41、化处理。7）检验检疫机构依法对指定存储冷库实施检疫监督时，冷库负责人应当密切配合,不患上隐瞒情况或者拒绝接受检查。食品安全管理制度11一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、 灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蜂螂、蚊子密度不患上超过国 家 有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不患上摆 台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工 作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要 求。并做到及时更换，防止过期、霉变。四、摆台后或者有顾客就餐时不患上清扫地面，餐具摆台超

42、过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。五、端菜时手指不患上接触食品，分菜工具不接触客人餐具。六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或者放置于消毒水内。 制冰机用水应经过净化处理。七、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一 次性消毒毛巾。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不患上用台布或者抹布擦拭。九、食品上桌距开餐时间不超过2小时。十、当发现或者被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常 或者可疑变质时，应即将撤换该食品，并同时告知有关备餐人 员，备餐人员要即将检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处 理，确保供餐安全。十一、备餐柜内不患上放置与开餐无关的物品及个人用品。 工作结束后及时做好台面、地面等的清

43、扫整理工作。粗加工切配餐饮安全管理制度一、上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一 发型，只准穿肉色。（黑色袜男员工）二、女服务员：上班要化淡妆，不许浓妆艳抹，长发要盘起， 短发无非肩，留海不超过眼睛，头发不许染色，不许梳过于夸张 的发型。三、男服务员：头发不许染发，不留胡须，勤修面。四、不许留长指甲，不患上涂有色指甲油。不许用刺激性很 强的香水。五、上班时间不许戴手镯、耳环、项链等饰物。六、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。七、上班前不许吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食 品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子， 挖耳朵，梳头发，剔牙，

44、大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。九、检查仪容，仪表应到卫生偶尔客人看不到的僻静处。十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣 一天休。卫生工作制度A、个人卫生一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有 异味。二、工作服要勤洗、勤换、不患上有油渍、皱痕和异味。三、大、小便后要洗净、擦干。B、区域卫生一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、 无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。三、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。四、不许乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂 物，讲究公共卫生。五、门窗、墙壁要保持

45、光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。六、洗手间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。七、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫 生清洁。每周六搞大拂拭。八、违反以上规定者，视情节轻重罚520元。劳动纪律一、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。二、上班时间站立规范，不患上倚墙、靠椅，不许聚一起闲谈, 上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到 来。严禁以工作场地作为歇息场所，违者一次罚款5-20元。三、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视若无睹。 违者一次罚款520元。四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使 用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离

46、时要送客，请客人慢走， 并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客至门口），违者 一次罚款520元。（一）食品采购（责任人：）1、制定食品米购计划。确定米购食品的品种、品牌、数量 等相关计划安排。2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证 食品的 合法。3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权 利义务关系，特殊是浮现食品质量问题时的双方的责任和义务。4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的生产许可证、 QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍 照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查，按照 政府食品监管要求，将相应资料录入“食品进销货台帐”系统

47、并 将资料上传政府食品安全电子监管系统。5、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货 商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品， 通知供货商做退货处理。6、每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限 为二年。7、按照政府食品监管要求，将每一批次的进货资料录入“食 品进销货台帐”系统并将资料上传政府食品安全电子监管系统。五、不许与客人争执，要记住客人永远是对的，不许向客人 索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的 损失由本人承担。视情节轻重罚款20-200元。六、拾到客人物品必须上交吧台或者上一级领导保管，并尽 快与客人取患上联系，不许私自留藏，占为已有。一经发现， 罚款20200兀并后果自负。七、如遇客人较多时，不患上私自离岗。离岗要上报领班（ 包 括上洗手间），领班安排人员顶岗后，才干离开。否则所造 成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。八、不许在餐厅内奔跑，不许在餐厅、包厢、公共场所大吼 大叫、大声说话，违者视情节轻重罚15元。九、不患上罢工，或者三五会萃闹事，严禁向外界人员透露 酒店