山东省餐饮服务单位食品安全主体责任清单-学校食堂.docx

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1、附件3-2山东省餐饮服务提供者食品安全主体责任清单-学校食堂项目序号主体责任责任依据处罚依据法律责任一、主体 资质1从事餐饮服务经营活动应依法 取得食品经营许可，并保证食 品经营许可证合法、有效。食品安全法第 三十五条第一款食品安全法第 一百二十二条第 一款没收违法所得和违法生产经营的食品、食品 添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、 原料等物品；违法生产经营的食品、食品添 加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以 上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的， 并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。2未超出许可经营项目开展餐饮 服务活动。实际主体业态、经 营项目应与许可证载明的“主 体业态”、“经营

2、项目”一致。食品经营许可 管理办法第十条食品安全法第 一百二十二条没收违法所得和违法生产经营的食品、食品 添加剂以及用于违法生产经营的工具、设 备、原料等物品；违法生产经营的食品、食 品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万 元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以 上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚 款。3食品经营许可证载明的许可事 项发生变化的，应当在变化后 10个工作日内向原发证机关申 请变更经营许可。食品经营许可 管理办法第二十 七条第一款食品经营许可 管理办法第四十 九条第一款责令改正，给予警告；拒不改正的，处2000 元以上1万元以下罚款。项目序号主体责任责任依据处罚依据法律责任3

3、5禁止经营国家为防病等特殊需 要明令禁止经营的食品。食品安全法第 三十四条第十二项36经营的食品中不得添加药品， 但是可以添加按照传统既是食 品又是中药材的物质。食品安全法第 三十八条八、禁止 经营食品37禁止经营致病性微生物、农药 残留、兽药残留、重金属、生 物毒素、污染物质以及其他危 害人体健康的物质含量超过食 品安全标准限量的食品。食品安全法第 三十四条第二项食品安全法第 一百二十四条没收违法所得和违法生产经营的食品、食品 添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工 具、设备、原料等物品；违法生产经营的食 品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并 处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一 万元以

4、上的，并处货值金额十倍以上二十倍 以下罚款；情节严重的，吊销许可证。38禁止经营用超过保质期的食品 原料、食品添加剂生产的食品、 食品添加剂。食品安全法第 三十四条第三项39禁止经营超范围、超限量使用 食品添加剂的食品。食品安全法第 三十四条第四项、 第四十条40禁止经营腐败变质、油脂酸败、 霉变生虫、污秽不洁、混有异 物、掺假掺杂或者感官性状异 常的食品、食品添加剂。食品安全法第 三十四条第六项41禁止经营标注虚假生产日期、 保质期或者超过保质期的食 品、食品添加剂。食品安全法第 三十四条第十项项目序号主体责任责任依据处罚依据法律责任42禁止经营被包装材料、容器、运 输工具等污染的食品。食品

5、安全法第 三十四条第九项食品安全法第 一百二十五条没收违法所得和违法生产经营的食品、食品 添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工 具、设备、原料等物品；违法生产经营的食 品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并 处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一 万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以 下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至 吊销许可证。43禁止经营无标签的预包装食 品、食品添加剂。食品安全法第 三十四条第十一项44禁止采购或者使用不符合食品 安全标准的食品、食品添加剂、 食品相关产品O食品安全法第 三十四条第十三项八、禁止 经营食品45禁止采购、贮存、使用食品添加 剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚

6、硝酸 钾）。卫生部国家食药 监管局关于禁止 餐饮服务单位采 购、贮存、使用食 品添加剂亚硝酸 盐的公告（卫生部 公告2012年第10 号）食品安全法第 一百二十四条没收违法所得和违法生产经营的食品、食品 添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工 具、设备、原料等物品；违法生产经营的食 品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并 处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一 万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍 以下罚款；情节严重的，吊销许可证。46中小学、幼儿园食堂不得制售 冷荤类食品、生食类食品、裱 花蛋糕，或者加工制作四季豆、 鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土 豆等高风险食品。学校食品安全 与营养健康管理

7、 规定第三十六条 第三款学校食品安全 与营养健康管理 规定第五十五条 第二款责令改正；拒不改正的，给予警告，并处 5000元以上3万元以下罚款。九、贮存 和运输47食品原料、半成品与成品在盛 放、贮存时相互分开。食品安全法第 三十三条第一款 第（四）项食品安全法第 一百三十二条给予警告；拒不改正的，责令停产停业，并 处一万元以上五万元以下罚款；情节严重 的，吊销许可证。项目序号主体责任责任依据处罚依据法律责任48贮存、运输和装卸食品的容器、 工具和设备应当安全、无害，保 持清洁，防止食品污染，并符合 保证食品安全所需的温度、湿度 等特殊要求；不得将食品与有 毒、有害食品物品一同贮存、运 输。食

8、品安全法第 三十三条第一款 第六项食品安全法第 一百三十二条给予警告；拒不改正的，责令停产停业，并 处一万元以上五万元以下罚款；情节严重 的，吊销许可证。九、贮存 和运输49按照保证食品安全的要求贮存 食品，定期检查库存食品，及 时清理变质或者超过保质期的 食品。食品安全法第 五十四条第一款食品安全法第 一百三十二条给予警告；拒不改正的，责令停产停业，并 处一万元以上五万元以下罚款；情节严重 的，吊销许可证。十、自查 和报告50建立食品安全自查制度，定期 对食品安全状况进行检查评 价。经营条件发生变化，不再 符合食品安全要求的，食品经 营者应当立即采取整改措施； 有发生食品安全事故潜在风险 的

9、，应当立即停止食品经营活 动，并向所在地县级人民政府 食品安全监督管理部门报告。食品安全法第 四十七条食品安全法第 一百二十六条责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千 元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令 停产停业，直至吊销许可证。项目序号主体责任责任依据处罚依据法律责任51学校食堂应当建立食品安全日 管控制度。食品安全员每日根 据风险管控清单进行检查，形 成每日食品安全检查记录， 对发现的食品安全风险隐患， 应当立即采取防范措施，按照 程序及时上报食品安全总监或 者企业主要负责人。未发现问 题的，也应当予以记录，实行 零风险报告。企业落实食品 安全主体责任监 督管理规定第十 一条企业落实食

10、品 安全主体责任监 督管理规定第十 八条责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000 元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令 停产停业，直至吊销许可证。法律、行政法 规有规定的，依照其规定。十、自查 和报告52学校食堂应当建立食品安全周 排查制度。食品安全总监或者 食品安全员每周至少组织1次 风险隐患排查，分析研判食品 安全管理情况，研究解决日管 控中发现的问题，形成每周 食品安全排查治理报告。企业落实食品 安全主体责任监 督管理规定第十 二条企业落实食品 安全主体责任监 督管理规定第十 八条责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000 元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令 停产停业，直至吊销许

11、可证。法律、行政法 规有规定的，依照其规定。项目序号主体责任责任依据处罚依据法律责任53学校食堂应当建立食品安全月 调度制度。企业主要负责人每 月至少听取1次食品安全总监 管理工作情况汇报，对当月食 品安全日常管理、风险隐患排 查治理等情况进行工作总结， 对下个月重点工作作出调度安 排，形成每月食品安全调度 会议纪要。企业落实食品 安全主体责任监 督管理规定第十 三条十一、食 品安全事 故处置54发生食品安全事故的单位应当 立即采取措施，防止事故扩大。 事故单位应当及时向事故发生 地县级人民政府食品安全监督 管理部门报告。任何单位和个 人不得对食品安全事故隐瞒、 谎报、缓报，不得隐匿、伪造、

12、毁灭有关证据。食品安全法第 一百零三条第一 款、第四款食品安全法第 一百二十八条由有关主管部门按照各自职责分工责令改 正，给予警告；隐匿、伪造、毁灭有关证据 的，责令停产停业，没收违法所得，并处十 万元以上五十万元以下罚款；造成严重后果 的，吊销许可证。十一、食 品安全事 故处置55食品安全事故调查部门有权向 有关单位和个人了解有关的情 况，并要求提供相关资料和样 品。有关单位和个人应当配合， 按照要求提供相关资料和样 品，不得拒绝。任何单位和个 人不得阻挠、干涉食品安全事 故的调查处理。食品安全法第 一百零八条食品安全法第 一百三十三条第 一款由有关主管部门按照各自职责分工责令停产 停业，并

13、处二千元以上五万元以下罚款；情 节严重的，吊销许可证；构成违反治安管理 行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚。项目序号主体责任责任依据处罚依据法律责任十二、接 受监督检 查56不得拒绝、阻挠监管部门及其工 作人员依法开展监督检查、风险 监测和抽样检验。食品安全法第 十五条第二款、食品安全法第 一百一-1条食品安全法第 一百三十三条第 一款由有关主管部门按照各自职责分工责令停产 停业，并处二千元以上五万元以下罚款；情 节严重的，吊销许可证；构成违反治安管理 行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚。57不得撕毁、涂改日常监督检查 结果记录表，要保持日常监督 检查结果记录表至下次日常监 督检查，并

14、在显著位置张贴或 者公开展示相关监督检查结果 记录表。食品生产经营监 督检查管理办法 第四十八条食品生产经营监 督检查管理办法 第四十八条责令改正；拒不改正的，给予警告，可以并 处5000元以上5万元以下罚款。58有发生食品安全事故潜在风险 的，食品经营者未立即停止食 品经营活动。食品生产经营监 督检查管理办法 第三十一条食品安全法第 一百二十六条第一 款责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千 元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令 停产停业，直至吊销许可证。说明：1.依据食品安全法实施条例第七十五条，餐饮服务提供者有下列情形之一的，对单位的法定代表人、主要负责人、直接 负责的主管人员和其他直

15、接责任人员处以其上一年度从本单位取得收入的1倍以上10倍以下罚款：（一）故意实施违法行为；（二） 违法行为性质恶劣；（三）违法行为造成严重后果。2.除上述列出的食品安全主体责任外，学校食堂还应对照食品安全法等相关法律、法规、规章、标准和技术规范相关要 求开展自查，全面履行食品安全主体责任。项目序号主体责任责任依据处罚依据法律责任4不得伪造、涂改、倒卖、出租、 出借、转让食品经营许可证。食品经营许可 管理办法第二十 六条第一款食品经营许可 管理办法第四十 八条第一款责令改正，给予警告，并处1万元以下罚款； 情节严重的，处1万元以上3万元以下罚款。二、信息 公示5应当在食堂显著位置悬挂或者 摆放食

16、品经营许可证正本。食品经营许可 管理办法第二十 六条第二款食品经营许可 管理办法第四十 八条第二款责令改正；拒不改正的，给予警告。6检查结果有重要影响的，学校 食堂应当按照规定在食堂醒目 位置张贴或者公开展示监督检 查结果记录表，并保持至下次 监督检查。食品生产经营 监督检查管理办 法第三十九条食品生产经营 监督检查管理办 法第四十八条责令改正；拒不改正的，给予警告，可以并 处5000元以上5万元以下罚款。7学校食堂从业人员的健康证明 应当在学校食堂显著位置进行 统一公示。学校食品安全 与营养健康管理 规定第二十七条 第二款食品安全法第 一百二十六条第 一款（十二）责令改正，给予警告；拒不改正

17、的，处五千 元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令 停产停业，直至吊销许可证。三、制度 管理8学校食品安全实行校长（园长） 负责制学校食品安全 与营养健康管理 规定第十二条食品安全法第 一百二十六条第 一款（十二）责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千 元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令 停产停业，直至吊销许可证。项目序号主体责任责任依据处罚依据法律责任9建立并不断完善原料控制、餐用 具清洗消毒、餐饮服务过程控 制、从业人员健康管理、从业人 员培训、食品安全自查、进货查 验和记录、食品留样、场所及设 施设备清洗消毒和维修保养、食 品安全信息追溯等保证食品安 全的规章制度。GB31654-2

18、021食 品安全国家标准 餐饮服务通用卫生 规范13. 1. 1、食品安全法第 一百二十六条第 一款（二）责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千 元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令 停产停业，直至吊销许可证。三、制度 管理10学校食堂应当建立基于食品安 全风险防控的动态管理机制， 结合实际，落实自查要求，制 定食品安全风险管控清单，建 立健全日管控、周排查、月调 度工作制度和机制。企业落实食品 安全主体责任监 督管理规定第十 条企业落实食品 安全主体责任监 督管理规定第十 八条责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000 元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令 停产停业，直至吊销许可证。法律

19、、行政法 规有规定的，依照其规定。11按规定制定食品安全事故处置 方案。食品安全法第 一百零二条食品安全法第 一百二十六条第 一款（四）责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千 元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令 停产停业，直至吊销许可证。四、人员 管理12主要负责人知晓食品安全责任， 学校食堂应配备专职食品安全 管理人员。食品安全法第 四十四条第二款、餐饮服务食品安 全操作规范食品安全法第 一百二十六条第 一款（二）责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千 元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令 停产停业，直至吊销许可证。项目序号主体责任责任依据处罚依据法律责任13在依法配备食品安全员的基础

20、 上，用餐人数300人以上的托 幼机构食堂，用餐人数500人以 上的学校食堂需配备食品安全 总监，并结合实际细化制定食 品安全总监职责、食品安 全员守则。企业落实食品安 全主体责任监督管 理规定第五条 （五）、第八条、 第九条企业落实食品 安全主体责任监 督管理规定第十 八条责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000 元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令 停产停业，直至吊销许可证。法律、行政法 规有规定的，依照其规定。四、人员 管理14加强对食品安全管理人员的培 训和考核。经考核不具备食品安 全管理能力的，不得上岗。食品安全法第 三十三条第一款 第三项；食品安 全法第四十四条 第三款食品安全

21、法第 一百二十六条责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千 元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令 停产停业，直至吊销许可证。15学校食堂应当组织对食堂职工 进行食品安全知识培训，对食品 安全总监、食品安全员进行法 律、法规、标准和专业知识培训、 考核，并对培训、考核情况予以 记录，存档备查。企业落实食品 安全主体责任监 督管理规定第十 六条企业落实食品 安全主体责任监 督管理规定第十 八条责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000 元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令 停产停业，直至吊销许可证。法律、行政法 规有规定的，依照其规定。16不得聘用禁聘人员从事食品安 全管理工作。食品安全法第 一

22、百三十五条食品安全法第 一百三十五条吊销许可证。项目序号主体责任责任依据处罚依据法律责任17患有国务院卫生行政部门规定 的有碍食品安全疾病的人员， 不得从事接触直接入口食品的 工作。从事接触直接入口食品 工作的食品生产经营人员应当 每年进行健康检查，取得健康 证明后方可上岗工作。从业人 员每天上岗前应进行健康状况 检查。食品安全法第 四十五条、 GB31654-2021食 品安全国家标准 餐饮服务通用卫生 规范1LL4食品安全法第 一百二十六条第 一款（六）（十三）责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千 元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令 停产停业，直至吊销许可证。四、人员 管理18从业人

23、员应当养成良好的个人 卫生习惯，加工操作直接入口 食品前应当洗手消毒，进入工 作岗位前应当穿戴清洁的工作 衣帽。从业人员不得有在食堂 内吸烟等行为。学校食品安全 与营养健康管理 规定第二十七条 第三、四款食品安全法第 一百二十六条第 一款（十三）责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千 元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令 停产停业，直至吊销许可证。19学校食堂主要负责人应当支持 和保障食品安全总监、食品安 全员依法开展食品安全管理工 作，在作出涉及食品安全的重 大决策前，应当充分听取食品 安全总监和食品安全员的意见 和建议。企业落实食品 安全主体责任监 督管理规定第四 条企业落实食品 安全主

24、体责任监 督管理规定第十 八条责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000 元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令 停产停业，直至吊销许可证。法律、行政法 规有规定的，依照其规定。项目序号主体责任责任依据处罚依据法律责任五、设施 设备20定期维护食品加工、贮存、陈 列等设施、设备；定期清洗、 校验保温设施及冷藏、冷冻设 施。食品安全法第 五十六条食品安全法第 一百二十六条第 一款（五）责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千 元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令 停产停业，直至吊销许可证。五、设施 设备21具有与经营的食品品种、数量、 供餐人数，配备相应的设施设 备，并配备消毒、更衣、盥洗、 采

25、光、照明、通风、防腐、防 尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤 以及处理废水、存放垃圾和废 弃物的设备或者设施。就餐区 或者就餐区附近应当设置供用 餐者清洗手部以及餐具、饮具 的用水设施。学校食品安全 与营养健康管理 规定第三十条第 一款食品安全法第 一百二十六条第 一款（十三）责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千 元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令 停产停业，直至吊销许可证。22学校食堂应当设置专用的备餐 间或者专用操作区，制售冷食 类食品、生食类食品、裱花蛋 糕、现榨果蔬汁等，应当按照 有关要求设置专间或者专用操 作区。学校食品安全 与营养健康管理 规定第三十八、条项目序号主体责任责任依据处罚

26、依据法律责任六、原料 控制23不得采购或者使用不符合食品 安全标准的食品原料、食品添 加剂、食品相关产品。食品安全法第 五十条第一款食品安全法第 一百二十五条 （四）没收违法所得和违法生产经营的食品、食品 添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工 具、设备、原料等物品；违法生产经营的食 品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并 处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一 万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以 下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至 吊销许可证。六、原料 控制24进货时应当查验许可证和相关 证明文件。按规定建立并遵守 进货查验记录制度。记录和凭 证保存期限不得少于产品保质 期满后六个月

27、；没有明确保质 期的，保存期限不得少于二年。食品安全法第 五十三条第一款、 第二款；食品安 全法第五十条第 二款食品安全法第 一百二十六条责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千 元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令 停产停业，直至吊销许可证。25原料外包装标识符合要求，按 照外包装标识的条件和要求规 范贮存。食品安全法第 第六十七条食品安全法第 一百二十五条没收违法所得和违法生产经营的食品、食品 添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工 具、设备、原料等物品；违法生产经营的食 品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并 处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一 万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以

28、 下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至 吊销许可证。项目序号主体责任责任依据处罚依据法律责任26学校食堂应查验并留存食用 农产品生产者、集中交易市场 开办者或者经营者的社会信 用代码或者身份证复印件或 者购货凭证、合格证明文件。学校食品安全 与营养健康管理 规定第三十四 条第（三）项、第（四）项学校食品安全 与营养健康管理 规定第五十四条 第二款责令改正；拒不改正的，给予警告，并处 5000元以上3万元以下罚款。七、过程 控制27应按规定制定、实施餐饮服务 经营过程控制要求。检查待加 工的食品及原料。食品安全法第 五十五条食品安全法第 一百二十六条责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千 元以

29、上五万元以下罚款；情节严重的，责令 停产停业，直至吊销许可证。七、过程 控制28食品安全总监、食品安全员发 现有食品安全事故潜在风险 的，应当提出停止相关食品经 营活动等否决建议，学校食堂 应当立即分析研判，采取处置 措施，消除风险隐患。企业落实食品 安全主体责任监 督管理规定第四 条企业落实食品 安全主体责任监 督管理规定第十 八条责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000 元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令 停产停业，直至吊销许可证。法律、行政法 规有规定的，依照其规定。29学校食堂用水应当符合国家规 定的生活饮用水卫生标准食品安全法第 三十三条第一款 第（九）项食品安全法第 一百二十

30、六条责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千 元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令 停产停业，直至吊销许可证。30学校食堂应按要求留样。学校食品安全 与营养健康管理 规定第四十条学校食品安全 与营养健康管理 规定第五十六条由县级以上人民政府食品安全监督管理部 门责令改正，给予警告；拒不改正的，处 5000元以上3万元以下罚款。项目序号主体责任责任依据处罚依据法律责任31按照要求对餐具、饮具进行清 洗消毒，不得使用未经清洗消 毒的餐具、饮具。委托清洗消 毒餐饮具的，委托符合条件的 餐饮具集中消毒单位。食品安全法第 五十六条食品安全法第 一百二十六条责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千 元以上五

31、万元以下罚款；情节严重的，责令 停产停业，直至吊销许可证。八、禁止 经营食品32禁止经营用非食品原料生产食 品，或者添加食品添加剂以外 的化学物质和其他可能危害人 体健康物质的食品，或者用回 收的食品作为原料生产的食 品。食品安全法第 三十四条第一项食品安全法第 一百二十三条没收违法所得和违法生产经营的食品，并可 以没收用于违法生产经营的工具、设备、原 料等物品；违法生产经营的食品货值金额不 足一万元的，并处十万元以上十五万元以下 罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金 额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重 的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直 接负责的主管人员和其他直接责任人员处 五日以上十五日以下拘留。33禁止经营病死、毒死或者死因 不明的禽、畜、兽、水产动物 肉类及其制品。食品安全法第 三十四条第七项34禁止经营未按规定进行检疫或 者检疫不合格的肉类，或者未 经检验或者检验不合格的肉类 制品。食品安全法第 三十四条第八项