TZS 0182-2021 速冻猪肉制品生产加工卫生规范.docx

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1、ICS 67. 120. 10CCS X 22团体标准T/ZS 0182-2021速冻猪肉制品生产加工卫生规范Hygienic specification for production and processing of quick-frozen meatproducts2021-02-22 发布2021-03-01 实施食品安全管理制度应与经营规模、设备设施水平和食品的种类特性相适应，应根据经营实 际和实施经验不断完善食品安全管理制度。9人员要求9.1 组织架构人员设置应设置生产、产品加工及卫生的专职管理人员。9.2岗位资格人员的健康和卫生要求应按GB 14881的有关规定执行，生产管理人员

2、应具有从事猪肉 制品生产基本知识、加工工艺和卫生要求的知识，应规定生产管理、质量管理和卫生专职管 理人 员的资质，如持有相关专业学历或经过相关专业的培训。9. 3人员培训速冻猪肉制品企业应制定年度业务培训计划，组织各部门负责人和作业人员参加各种岗前 或在职培训及有关专业知识的学习，并建立培训档案，生产监督的人员应在猪肉制品加工 技术及 相关的专业知识领域受到适当培训。9. 4 应急处理各岗位人员有明确职责和权限报告经营过程中出现的食品安全问题。制铲铸建雕做套公告第9号关于发布速冻猪肉制品生产加工卫生规范团体标准的公告现批准发布速冻猪肉制品生产加工卫生规范为本会团 体标准，标准编号为T/ZS 0

3、182-2021 o本标准于2021年2 月22日发布，自2021年3月1日起实施，现予公告。浙江省产品与工程标准化协会二。二一年二月二十二日前言II1 范围12规范性引用文件13术语和定义14环境要求24.1 周边环境24.2 厂区内部25设备要求25.2 监控设备25.3 设备维护36加工过程36.1 解冻36.2 加工36.3 包装37贮存要求38安全控制38.1 微生物污染的控制38.2 化学污染的控制38.3 物理污染的控制38.4 食品安全控制39人员要求39.1 组织架构49.2 岗位资格49.3 人员培训49.4 应急处理4-1刖 s本文件按照GB/T 1. 1-2020标准化

4、工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规 则给出的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件起草单位：杭州老厨食品有限公司、中国计量大学、杭州市余杭区市场监督管 理局、浙江工商大学、江南大学、江苏省农业科学院。本文件主要起草人：曹广添、沈清、陈星、孙建明、杨慧娟、陶菲、卞欢、张献允、 张巧、张婷婷。速冻猪肉制品生产加工卫生规范1范围本文件规定了速冻猪肉制品生产加工的环境要求、设备要求、加工过程、贮存要求、安 全 控制和人员要求。本文件适用于速冻猪肉制品的生产加工卫生管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的

5、条款。其中，注日期 的 引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括 所有 的修改单）适用于本文件。GB 5749生活饮用水卫生标准GB 13457肉类加工工业水污染物排放标准GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB20799食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T 30134冷库管理规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1速冻 quick frozen使产品迅速通过其最大冰晶区域，当中心温度达到-18 C时，完成冻结加工工艺的冻结 方法。3.2冷链 cold chain速冻食品

6、从出厂、进入运输、贮存直至销售等环节完全处于规定低温条件下的物流环境。3.3速冻食品 quick-frozen foods采用速冻的工艺生产，在冷链条件下进入销售市场的预包装食品。3.4速冻猪肉制品 quick-frozen meat products采用速冻的工艺生产，在冷链条件下进入销售市场的猪肉生制品。4环境要求4.1周边环境4.1.1 应符合GB 14881中3. 2的规定。4.1.2 应根据生产工艺需要，设立必要的解冻、加热、冷却区域，并采取有效的分离或分 隔, 确保通风、排气良好。4.2厂区内部4. 2. 1给排水4. 2.1.1 生产用水应符合GB 5749规定。4. 应根据生产

7、需要，确保给排水畅通并防止污染水源渗入。4. 2. 1.3污水排放应符合GB 13457中的规定，达标后方可排放。4. 2. 2污物4. 2. 2.1加工后的废弃物存放应远离生产车间，且不得位于生产车间上风向。4. 2. 2. 2存放设施应密闭或带盖，要便于清洗、消毒。4. 2. 3 墙体4. 2, 3, 1墙壁宜用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，表面应平整光滑，其四壁和地 面交界面要呈漫弯形。4. 2, 3, 2墙裙宜采用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修，高度不低于1. 5 mo4. 2. 3. 3墙壁、地板和天花板应采用保温隔热设计。通道4. 2. 4. 1通道应采用宽畅，便于运输和卫生防护

8、的设计。4. 2. 4. 2楼梯、电梯设计应满足维护、清扫、洗刷和消毒的要求。4. 2. 5通风4. 2. 5.1 应符合GB 14881中5.1. 6的要求，换气量不应少于3次/时。5. 2. 5. 2 通风管道进风口应距地面2 m以上，并远离排风口。4. 2. 6照明应符合GB 14881中5. 1.7照明设施。5设备要求4.1 生产设备应符合GB14881中5.2. 1的规定，加工前后进行卫生消毒处理。6. 2监控设备应符合GB14881中的规定，关键区域监控设备在一个校准周期内至少进行一次期间 核查。5.3设备维护应建立设备的保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录

9、。6加工过程6.1 解冻6.1.1 应根据原料肉及辅料的厚度、均匀性等特性，明确原料肉及辅料的解冻方法。6.1.2 解冻过程中，应严格检测并控制解冻的温度和时间。6.2 加工6. 2.1加工过程中所用的猪肉、辅料、食品添加剂等应符合GB 14881中7的相关要求。原料肉及辅料的分割、配料、搅拌、成型、加热、冷冻等加工环节，应严格进行温 度 控制和记录。6.3 包装6. 3.1应符合GB 14881中8. 5的相关规定。6. 3. 2速冻后的产品的包装操作应在温度可控的环境中进行。6. 3.3包装段应设置有效的金属检测装置。6. 3.4完成包装的产品的中心温度应符合GB 20799的要求。7贮存要求6.1 应按照冷藏食品、冷冻食品的种类、规格，进货日期等分库或分库位码放，具有强烈 挥发性气味和异味、温湿度要求差异大、需经特殊处理、容易交叉污染的冷藏食品或冷冻食 品不 应混放。6.2 冷藏食品，冷冻食品堆码应符合GB/T 30134中6. 8的规定。6.3 贮存过程中的各类文件档案的记录及保持应符合GB 20799的相关要求。8安全控制8.1微生物污染的控制应符合GB 29921的要求。8.2化学污染的控制应符合GB 14481中8. 3的规定。8. 3物理污染的控制应符合GB 14881中8.4的规定。8.4食品安全控制