西式面点师中级理论知识测试题含答案.docx

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1、西式面点师中级理论知识测试题含答案1、优质水果的一般卫生指标是（）。A、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味B、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味答案：C2、淀粉、双糖的消化主要在（）。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：B3、下列中属于完全性蛋白质的是（）。A、坚果B、豌豆C、牛奶D、面粉答案：C4、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原 料有巧克力片、起酥面坯、（）、清蛋糕等。A、果冻B、饼干C、清酥面坯D、蛋塔答案：B5、干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干

2、粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸氢钙B、碳酸氢钾C、碳酸氢钠D、碳酸钙答案：C6、奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250500克 左右。A、蛋白质52、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的 具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系答案：D53、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻答案：B54、采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90,时间不少于（）分钟。A、5B、30C、15D、10答案：C55、我们选择巧克力时，一般要选用（）的产品。A、可可脂含量高B、香味纯正C、结实紧

3、密D、凝固点低答案：A56、（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、燃烧B、自燃C、爆炸D、闪燃答案：A57、亚油酸是人体营养中最重要的（）。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C58、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（） 生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：A59、天然食用色素一般贮存在（）处。A、干燥、通风、阴凉B、密封、遮光、阴凉C、干燥、阴凉D、密封、低温答案：B60、保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量尺度B、一般尺度C、品质尺度D、用料标准尺度答案：D61、我们使

4、用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。A、物理稳定性B、添加剂残留量C、化学稳定性D、美观答案：C62、撒放（）类原料时，一般要使用小匙或其他类似的工具，以达到均匀美 观的要求。A、固体碎片B、水果丁C、甜汁D、粉质原料答案：C63、原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。A、技术水平B、卫生水平C、原料鉴别水平D、工作水平答案：A64、泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200左右, 时间约为15-25分钟，烘烤至（），内部成熟为止。A、红褐色B、金黄色C、浅黄色D、红棕色答案：B65、“Flour” 是指（）。A、盐B、鱼胶C、糖D、面粉答案：D66、制作高成分

5、或中等成分比例的蛋糕可使用（），用此种方法制作的蛋糕 面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。A、分步搅拌法B、油、糖拌和法C、多次搅拌法D、面粉、油脂拌和法答案：A67、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。A、促进生育B、延缓衰老和记忆力减退C、促进体内钙和磷的代谢D、是构成机体组织的正常材料答案：D68、硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其 他类面包的面少。A、面团的整体形状B、面团的发酵C、面团中的酵母发酵速度D、面团的面筋扩展程度答案：D69、圆形泡夫的英文名称是（）。A、 CreambuffB RollpuffC、 RoundbuffD、

6、Creampuff答案：D70、泡芙的英文名称是（）。A、 taffB、 PuffC、 soufleD、 tart答案：B71、谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。A、维生素B、矿物质C、水D、微生物答案：B72、饼干的成型方法有多种多样，但采用（）制作的饼干，其面坯内不能含 有大颗粒配料。A、切割法B、复合法C、二次成型法D、一次成型法答案：D73、木司的成型方法一食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、（）等， 制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、糖粉B、花色清蛋糕坯C、酥皮饼干面D、清酥面坯答案：B74、硬质面包成型操作时，要注意（），以免影响成品质量。A、避免重复

7、操作B、环境湿度不要太大C、成型操作手法是否正确D、不要使用过多的干面粉答案：D75、在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。A、1/3B、1/2C、2/3D、1/4答案：C76、下列乳品中不需要冷藏的是（）。A、炼乳B、奶粉C、奶酪D、酸奶答案：B77、从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A、3部分B、4部分C、1部分D、2部分答案：B78、沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。A、毒素型B、感染型C、抗体型D、过敏型答案：B79、在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内（），使成 品较干硬，影响成品质量。A、温度不稳定B、温度过早过快降低C、湿度过早过快降低D、蒸汽挥发

8、较多答案：C80、泡芙的英文名称是（）。A、 soufleB、 taffC、 tartD、 Puff答案：D81、厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。A、化学灭火设备B、消防枪C、自动喷淋灭火系统D、物理灭火设备答案：A82、使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，而且组织 松软细腻，但（）。A、成品风味不足B、感官性质不良C、损耗比较大D、搅拌较费事答案：D83、我们把蓝、黄、（）三色称为三原色。A、红B、绿C、紫D、青答案：A84、油脂蛋糕具有良好的香味，（）的质感，入口香甜，回味无穷。A、柔软滑润B、松脆C、软滑细腻D、松软答案：A85、油脂蛋糕采用浇注灌模成型时,半制

9、品一定要（）。A、大小一致B、厚c、形状一致D、抹平答案：D86、某产品售价75元，销售毛利率60%,此产品的毛利额是（）。A、12 元B 15 元C、45 元D、60 元答案：C87、道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为 标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则答案：B88、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、技术B、成本C、质量D、管理答案：A89、鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。A、沙门氏菌B、葡萄球菌C、副溶血性弧菌D、大肠杆菌答案：A90、下列不属于同类色的是（）。A

10、、红与深红B、绿与墨绿C、红、紫、橙红D、黄、橙、黄灰色答案：D91、价格是原料成本与（）的和。A、税金额B、费用额C、利润额D、毛利额答案：D92、面粉的质量是由面粉的（）所决定的。A、贮存环境条件B、物理性质C、化学成分D、生长期时的质量答案：C93、（）不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A94、下列选项中动物性原料最易消化的是（）。A、猪肉B、鱼肉C、牛肉D、鸡肉答案：B95、下面不属于巧克力初加工的是（）。A、制作巧克力图案B、巧克力水溶C、调制巧克力馅心D、调制巧克力面坯答案：A96、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。A、致癌B

11、、致病C、致突变D、致畸答案：A97、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度 与面坯（）有密切关系。A、最后发酵的时间B、基本酸酵的时间C、烘烤的时间D、整形的时间答案：A98、果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C99、成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱 和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3答案：A100、（）是人体最经济的供能物质。A、糖类B、蛋白质C、水D、脂肪答案：AB、磷C、钙D、铁答案：C7、质地较硬、（），越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。A、口感结实B

12、、组织细腻C、经久耐嚼D、促进肠胃运动答案：C8、硬质面包调制时、为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其 他类面包的面坯少。A、面团中的酵母发酵速度B、面团的整体形状C、面团的发酵D、面团的面筋扩展程度答案：D9、用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）。A、组织紧密、细腻B、体积大、组织松软C、体积膨胀度大、组织细腻D、蛋糕颗粒粗糙、紧密答案：B10、中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大 的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生（）。A、弹性B、分层C、黏稠性D、韧性答案：D11、在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、（）等电击防护措施。A、电气

13、隔离B、接地保护C、绝缘保护D、漏电保护答案：A12、如果使用（）不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现大的空洞。A、发粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢铁D、泡达粉答案：C13、下列营养价值较低的油脂是（）。A、鸡油B、羊油C、鱼油D、鸭油答案：B14、我们一般多用（）选择鸡蛋。A、照蛋器照射法B、气室法C、感官法D、比重法答案：C15、下列选项中不属于杂豆的是（）。A、黄豆B、芸豆C、绿豆D、豌豆答案：A16、（）的目的是使面团重新生成气体，恢复面坯的柔软性。A、滚圆B、成形C、中间发酵D、分割答案：C17、应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、内部B、冷凝器C、集油器D、外

14、部答案：B18、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。A、煮沸B、清洗消毒机C、远红外线D、化学溶剂答案：D19、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。A、具有抗癌作用B、活性很强的还原物质C、促进糖类的代谢D、可降低胆固醇和毛细血管的脆性答案：B20、下列中属于半完全性蛋白质的是（）。A、蔬菜B、玉米C、稻米D、水果答案：C21、“才者，德之资也；德者，才之帅也。”下列对这句话理解正确的是A、有才就有德B、有德就有才C、才与德关系密切，在二者关系中，德占主导地位D、才是才，德是德，二者没有什么关系答案：C22、机体中含量最多的无机盐是（）。A、钠B、钙C、磷D、

15、钾答案：B23、可可脂中含有天然的（），因而化学性质稳定。A、防腐剂B、乳化剂C、抗氧化剂D、必需脂肪酸答案：C24、工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B25、在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。A、缺斤少两B、大企业吞并小企业C、孝敬父母D、夫妻恩爱答案：A26、拼摆各类甜点、装饰制品时，首先要掌握好拼摆的（）。A、原料大小关系B、色彩搭配关系C、主次关系D、特定要求答案：C27、餐饮成本与利润的和构成产品的（）。A、营业费用B、销售价格C、毛利额D、成本答案：B28、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。A、水分B、

16、光线C、营养D、湿度答案：C29、硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、（）、包、擀、切、割等。A、挂B、捏C、磨D、搓答案：D30、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。A、明火B、可燃气体C、介质D、蒸气答案：C31、下列判断果酱是否达到凝固点的方法正确的是（）。A、取出几滴果酱，滴到平板上，看滴在平板上的形状B、取出几滴果酱，滴回锅中，看锅面的变化C、取出几滴果酱，滴到平板上，用手指触摸是否形成皱纹D、取出几滴果酱，滴回锅中，看最后几滴是否能滴下答案：C32、硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。A、油脂B、酵母C、水分D、糖答案：C33、“Tool” 是指

17、（）。A、工具B、盆C、刀D、叉子答案：A34、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法答案：C35、由于（）表面的细菌有50%60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有 各种色斑。A、畜肉B、禽肉C、鱼肉D、乳类答案：B36、制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、（）和时间。A、烤箱B、烤盘C、水分D、湿度答案：D37、下列不属于化学膨松剂的是（）。A、泡打粉B、碳酸氢镂C、干酵母D、碳酸氢钠答案：C38、不能强化的食品种类是（）。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料答案：B39、原材料规格、质量和原

18、材料的（）是决定出材率的两大因素。A、处理技术B、质地C、采购数量D、性质答案：A40、防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。A、防止产生放电火花B、清除易燃物C、消除静电D、限制过载答案：C41、甜汁冷却后会变（）。A、硬B、稠C、稀D、软答案：B42、对淀粉、蛋白质、脂肪都有消化作用的是（）。A、胃液和肠液B、唾液和胃液C、肠液和胰液D、胆汁和胰液答案：C43、（）的消化主要在小肠。A、淀粉、双糖B、无机盐C、蛋白质D、脂肪答案：A44、冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。A、远离热源B、远离加工设备C、干燥D、清洁答案：A45、为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏

19、的工艺参数是（）。A、4, 48小时内必须加工B、4, 15天内必须加工C、10, 6天内必须加工D、4, 7天内必须加工答案：D46、一般人群膳食指南适用于（）岁以上人群。A、2B、8C、10D、6答案：D47、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。A、0. 03B、0. 05C、0. 15D、0.5答案：A48、制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、（）。A、口味香甜B、色泽一致C、口味甜咸适宜D、表面光滑答案：A49、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量 将会在人体内转化成（），使人体态臃肿，动作迟缓。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素答案：A50、宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。A、化学性B、物理性C、微生物D、放射性答案：D51、气鼓面团是用（）而制成的。A、黄油调制B、鸡蛋调制C、冷水调制D、热水烫制答案：D