西式面点师（技师）操作证考试题库及答案.docx

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1、西式面点师（技师）操作证考试题库及答案1、【单选题】（）是食品添加剂的意思。（D ）A、 FreshflourB、 FoodpowderC、 FreshcreamD、 Foodadditive2、【单选题】（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（D ）A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻3、【单选题】applepie”是指（）。（D ）A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排4、【单选题】spongecake”是指0。（ C ）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕5、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是（）。（A）A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好

2、的软硬度D、馅料组织应紧密细腻6、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。（D ）A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子7、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是0。 （ C ）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法C、灵活D、准确58、【单选题】脆皮面包的调制方法与（）基本相同。（ A ）A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包59、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用（）的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（ B ）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似60、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是。苏夫力。（ D

3、 ）A、结块B、室温C、冷冻D、热61、【单选题】茶匙的英文意思为（）。（ C ）A、 WoodenspoonB、 TeacupC、 TeaspoonD、 sheetpan62、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯0。 （ D ）A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分63、【单选题】道德是人类社会生活中依据0、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则64、【单选题】酸奶的英文意思安全生产 模拟考试一点通是（）。（ B ）A、 acidmilkB、 yorgurtC、 cheeseD、 d

4、airy65、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中。的良好来源。（ B ）A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D66、【单选题】黑森林蛋糕和是（）均是我国较有名的西方风味蛋糕。（ D ）A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕67、【判断题】（）“ryebread”的中文意思是花辫面包。（ X ）68、【判断题】（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（X）69、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（V）70、【判断题】（）分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（X ）71、【判断题】（）制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起安全生产模 拟 考试一点

5、通发后，再加入刚煮沸的糖水。（ X ）72、【判断题】（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（73、【判断题】（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（ V ）74、【判断题】（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（ V ）75、【判断题】（）原料处理设备是西点常用设备。（V）76、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（ V ）77、【判断题】（）发酵箱是西点中常用恒温设备。（V）78、【判断题】（）同类色对比是指的色相差异在15七左右的较弱对比。（ V ）79、【判断题】（）和面机主要用于大量面坯的调制。（ V ）80、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型是

6、借助模具成型的。（ V ）81、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（V）82、【判断题】（）成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（X）83、【判断题】（）杏仁膏又称“安全生产模拟考试一点通“马司板、杏仁面。（ V ）84、【判断题】（）欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（ X ）85、【判断题】（）灌注是奶油胶冻的成型方法。（ X ）86、【判断题】（）煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合。（ V ）87、【判断题】（）社会舆论是指新闻媒介的评论。（ V ）88、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（90、【判断题】（）职

7、业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ V ）91、【判断题】（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（V）92、【判断题】（）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。（J）93、【判断题】（）脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。（ V ） 94、【判断题】（）膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（V）95、【判断题】（）苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。（X）96、【判断题】（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（V ）97、【判断题】（）西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧 克力等。（ V ）98、

8、【判断题】（）风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（ X ）99、【判断题】（）食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是： 定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（ V ） 100、【判断题】（）黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。（ V ）A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果9、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（B ）A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉10、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是0。 （D）A、黄油饼干B、计司茶C、起酥盒D、风味蛋糕11、【单选题】制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（C ）A、

9、煮温13、煮热C、煮开D、冷冻12、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、。（B ）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪赛D、预防食物中毒13、【单选题】各种产品的各项耗费之和是。的概念。（B ）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本14、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率0。 （ D ）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同15、【单选题】同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，。（C ）A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕16、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的。耗费之和。（C ）A、燃料B、人工C

10、、原料D、全部17、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（）。（D ）A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快18、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达（）。（D ）A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右19、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于。的稳定。（A ）A、维生素BlB、维生素DC、维生素PPD、维生素D20、【单选题】坚果用英文表示为0。 （ B ）A、natB、nutC、 mintD、rum21、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。（D ）A、用模具成型B、手工捏制C、机械

11、压制D、加工装饰22、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。（D ）A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白23、【单选题】奶油胶冻具有外形美观（）、口感香甜的特点。（B ）A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝24、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在。内完成。（C）A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱25、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，（）和面积对比等几类。（C ）A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比26、【单选题】当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。（C ）A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也

12、可不报告和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（A ）A、0. 08402777777777778B、0. C、0. 043055555555555555D、 0.0437528、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。（C ）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力29、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、原料处理设备等类别。（C ）A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备30、【单选题】提高（）的核心是加强职业道德建设。（C ）A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量31、【单选题】擀开面团，用英文表示为0。

13、（ B ）A、 rolloutflourB、 rolloutdoughC、 roastflourD、 roastdough32、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。（A ）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作33、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作（）等。（D ）A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱34、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多。（B ）A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水35、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是0。（C ）A、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱36、【单选题】松质

14、面包具有层次分明的。和松软香甜的口味。（B ）A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构37、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是0。（ D ）A、0. 4B、0. 6C、0. 8D、1. 538、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。（C ）A、 2000 元B、 3000 元C、 4000 元D、 12000 元A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率40、【单选题】毛细管是一安 全 生 产模拟考试一点通种最简单的（）装置。（A ）A、节流B、气化C、蒸发41、【单选题】油脂酸

15、败的原因有0。 （ B ）A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用I）、反水化作用42、【单选题】液化石油气必须放在（）的专用房间。（B ）A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿43、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的（）和形状的完整。（C ）A、数量B、重量C、膨大D、收缩44、【单选题】烤熟后的（）表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。（D ）A、果料面包B、硬包C、软包D、松质面包45、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和0。 （ D ）A、煤气烤箱B、转动式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱46、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在

16、（）。（C ）A、250B、220C、190I）、16047、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。（ B ）A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥48、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、（）等。（ D ）A、淀粉B、奶油C、果泥D、鸡蛋49、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄（）。（ C ）A、搅拌过渡B、搅拌不均C、受热凝固D、受热不均50、【单选题】用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用（）、捏等手法造型。（ C ）A、片B、挤C、搓D、擀51、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是0。（A、甜酥面坯B、咸酥面

17、坯C、清酥面坯D、混酥面坯52、【单选题】车间控制柜对执行动作元器件不用进行联锁的是0。（ A ）A、超速B、电机正反转C、超温53、【单选题】由于大多数0含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶54、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃0等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类55、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料（）。（ D ）A、不变B、相同C、无差异D、有差异56、【单选题】能安 全 生产模拟考试一点通够促进铁吸收的物 质是0。 （ A ）A、抗坏血酸B、鞍酸C、盐酸D、磷酸I)57、【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要0。（A、柔B、轻