职业技术学院食堂管理暂行规定.docx

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1、职业技术学院食堂管理暂行规定为了落实“三服务、两育人”的后勤服务宗旨，促使食 堂管理的规范化，实现食堂经营的良性运转，根据高等学 校学生食堂验收评估指标体系（试行）和学院与经营责任 人（承包人）的经营责任合同的职责分工制定本规定。L性质、任务和运作原则1.1 餐厅是学院后勤处的重要组成部分。餐厅要服务于 教学，要满足师生员工不同层次、不同方向的用餐要求。1.2 采用分餐厅承包经营，经营责任人（承包人）在后 勤处统一管理下合法经营。经营要贯彻文明、规范、微利的 原则。各餐厅在反不正当竞争法范围内公平竞争。2 .管理机构2 . 1后勤处代表学院对各餐厅实行日常管理。3 .2各餐厅接受学院伙食管理委

2、员会代表学院对餐饮服 务工作的宏观管理或合同监督。3 .经营人事管理3.1 各餐厅经营责任人（承包人）对本餐厅负全面责任。 后勤处每学期组织一次对各经营责任人（承包人）经营理念、 管理水平、德行信誉等方面的综合考评，考评成绩适时公布。 累计成绩是期满后能否续签合同的主要依据之一。后勤工作 部门对经营责任人设立包括原招、投标资料在内的个人诚信 理。9. 7. 3擅自停业一餐罚款1000元，严重的学校方有权解 除合同。9. 7. 4擅自经营非饮食项目数额较大的（经营额超过200 元），处经营额50%-100%的罚款。9. 7.5擅自购买熟肉类产品数额较大的（购买用额超过 100元），处购买金额10

3、0%-300%的罚款。9. 7. 6违反安全规定，造成轻微安全责任事故的，处1000 元-5000元罚款。9. 7.7违反卫生规定造成用餐者食物中毒或引起肠道传 染病后果不太严重的，处2000元-20000元罚款。9.8有下列严重违背合同情形之一的，后勤处将报请学 院解除合同。解除合同时一切损失由经营责任人负担，同时 后勤处有权代表学校追讨违约金10万元。9.8.1 违反卫生和安全规定，造成卫生或安全事故后果 严重的。9.8.2 造成炊事人员与学生发生群殴事件或其炊事人员 经常与学生发生打斗事件半学年累计3次以上的。9.8.3 私自转包的。9.8.4 8. 4不能按时交纳租金的。9. 8.5严

4、重实施不正当竞争手段，触犯反不正当竞争 法的。-10 -10.附则10. 1本规定解释权归学院后勤处。11. 2本规定自公布之日起执行。-11 - 档案。1.2 各餐厅营业前必须到市卫检所办理卫生许可证。从 业人员由经营责任人（承包人）选聘。从业人员要持有身份 证、健康证、计生证、初中以上（含初中）毕业证、培训合 格证和住址证明（非本市区人口要有暂住证），并经后勤处 审核无误、并到学校保卫部门登记备案后方可上岗。各餐厅 要定岗定编，营业过程中不能增加人员。如需增加人员，餐 厅应将这些人员的有关资料报后勤处审核无误后方可上岗 工作。不得使用童工，不得使用有暴力犯罪前科者。发现无 健康证人员上岗，

5、一人罚款300元，立即停工，限期办证。 餐厅主管要具有高中以上（含高中）文化程度和本专业中级 以上（含中级）技术职称。一线炊事人员中，中、高级工或 三级以上厨师必须占本食堂用工总数的30%以上。每100-150 个座位应设专职服务员一名。1.3 各餐厅内要设立合理的管理机构，各岗位要分工明 确，责任具体。经营责任人要将本厅机构设置报后勤处备案。 各餐厅都要设立餐厅经理、厨师长、卫生检查员、消防员、 安全员、采购员、保管员和从事营养配餐的专门厨师。1.4 经营责任人（承包人）对其从业人员的待遇要符合 劳动法的要求。4 .利率和价格控制4.1 宴会接待毛利润不得超过35%,其它经营毛利润不 得超过

6、25机售价-（原材料费+能源费）=毛利润。任何情况 下，各种饭菜价格都必须低于市场价。4.2 各餐厅要对自己经营各种饭菜的售价和毛利润进行 精细核算，并将核算资料适时报后勤处备案。要定期公布主、 副食原料价格和主、副食投料核算表。4.3 后勤处可以根据市场价格变动情况适时设定各种主 副食成品的最低数量和最高限价。每周可以对各厅饭菜的质 量和价格进行一次抽样、核查，接到用餐者投诉时，可随时 核查。5 .饭菜质量5.1 主副食的配料和制作要符合国家标准。营养配餐要 合理、全面、科学。高、中、低档的比例应为2：5：3。5.2 2早餐主食要在10种以上，副食要在6种以上，稀食 要在3种以上。中、晚餐主

7、食要在20种以上，副食要在26 种以上。饭菜口味设置要能满足不同地区用餐者的需要。5.3 主副食烹饪制作要规范。稀保干稀要适当，米板硬 软要合适。发面制品要色白松软，不酸不黄，不准用硫磺等 有毒材料熏蒸。出售成品要量足形好。菜肴制作要火候恰切, 达到色、香、味俱佳。6 .卫生与安全6 . 1严格执行食品卫生法和食品行业“五四”制 度及用电、用气（汽）、用水的管理规定。开业前要办好卫 生许可证和有关消防合格证件并每年要审检合格。杜绝食物 中毒和肠道传染病的发生，不留任何安全隐患。7 .2把好采购关：根据合同要求切实执行统一采购、统 一验收、统一配送和定点供应制度，属统购范围的，餐厅不 得自购。严

8、格禁止采购有害原材料、包装物和添加剂。“三 无产品和过期、变质商品不得入内。不得采购熟肉类产品。6. 3把好器具使用关：生熟、荤素食品用具要严格分开， 并做到不落地、无尘迹、清洗干净、消毒彻底、摆放整齐。 筷子、碗、盘等每餐一清洗一消毒。6. 4把好入库关：库房物资要按进货先后堆放有序，主 副分开，隔墙离地。库内要无鼠迹、无螳螂、通风良好，物 资无受潮、霉坏、变质。食品贮存场所禁止存放有毒、有害 物品及个人生活用品。用于保存食品的冷藏设备要做到生食 品、半成品和熟食品分柜，存放的各类食品要贴有明显标号, 并定期清理。6.5 把好加工关：生熟食品、肉禽水产品和青蔬食品的 加工要分离。择菜、去皮要

9、标准化、精细化。熟食品必须熟 透。不准加工霉烂、变质食品。6.6 把好销售关：销售直接入口食品时，要使用专用工 具。必须实行打卡售坂，不准收取现金。不准使用塑料袋销 售食品。6.7 把好环境卫生关：餐厅要一餐一清污，做到桌面、 地面洁净，窗口和窗户玻璃洁亮透明。整个卫生责任区要包 干到人，每餐一小扫，每周两大扫，做到无卫生死角、无鼠、 无蝇。要设置防尘设施。沿水缸上要加盖，桶壁要刷净。剩 饭剩菜要及时处理。6.8 把好工作人员个人卫生关：所有工作人员进餐厅工 作时，必须穿着统一、整洁的工作服，头发不外露，必须带 有口罩和手套，不赤膀露怀，不穿拖鞋、不带手饰、不抽烟、 不随地吐痰。不着工作服上厕

10、所，便后要洗手换衣，工作服 要三天一洗，自身衣服要经常换洗。换衣要到更衣室，每天 上下班要冲洗更衣。要勤剪指甲、勤理发。6.9 9把好防毒防盗关：操作间和售代廊要禁止外人进入， 严格堵死外来投毒和传染病源的入口。要健全和落实防投毒、 防盗窃措施。消防器材要购置齐全、摆放到位、人员操作熟 练。关键部位要加设安全监控设施。每餐厅至少安装一部值 班电话，有紧急情况要及时报警。6.10 10把好用电、用气（汽）、用水关：用电、用气（汽）、 用水要严格按照操作规程，操作人员要事先培训合格。湿手 不得触摸电器。不得私接乱扯电线，水、气（汽）用后要及 时关闭。所有管线上不得挂放物品，用气软管不得超过2 米。

11、6.11 11把好操作协作关：厅内工作人员要团结和睦，操作 协调，要正确使用厨具，避免触伤、烫伤、摔伤事故的发生。6 . 12把好用具维修关：要爱护用具，遇有损毁要及时修 复，如需更换，新购器具不得低于原有规格及质量。各种设 备要定期检修，发现异常，及时处理。7 .文明服务7.1 所有从业人员必须树立“服务育人”的思想，真诚 关爱用餐学生。7.2 工作人员要仪表端庄、举止得体、热情周到、礼貌 待人，并且服务程序规范。7.3 所有从业人员必须使用下列文明用语：请稍候、对 不起、请多包涵、请谅解、谢谢、希望得到你的配合、不客 气、慢走、请小心、您提的意见一定如实反映等。不准使用 服务忌语，不准粗暴

12、对待学员，不准讲脏话、粗话，不准大 声喧哗，更不准出口伤人、出手打人。遇有就餐者情绪过激 时，要耐心克制，做到骂不还口，打不还手，必要时可迅速 报告相关管理机构（如后勤处或学院保卫处、学生处等）。7.4 要有方便残疾学生就餐的措施，鼓励各餐厅为贫困 学生设立勤工俭学工作岗位。7 . 5要设有临时停电停水的应急措施，未接到后勤处通 知不得因任何原因停止供餐。无故停止供餐，立即解除合同， 后果自负。8 .民主管理8.1 餐厅内要设有意见箱和复秤台。炊事人员上岗要佩 带上岗工号，餐厅内要悬挂炊事人员的照片和工号。各餐厅 都要实行经理接待制，对就餐者反映的问题要记录在案并尽 快作出反馈或答复。8.2

13、学生会生活部（或学生生活民主管理委员会）负责 集中反映学生对餐厅的意见和建议，收集学员对各餐厅的测 评结果，并每两周公布一次。测评的内容包括：饭菜质量、 板菜价格、卫生安全、服务态度等。测评的方法有：随机抽 样问卷、全面问卷、各班生活委员不记名打分等。后勤处负 责把学生测评结果收集记录在案，作为学校对餐厅进行综合 评比的主要依据。8.3 在出现下列情况时，各经营责任人（承包人）可以 直接向后勤处提出异议，也可向学校伙食管理委员会投诉或 举报：统一采购或定点供应的原材料的质量或价格有问 题。8. 3.3奖惩严重不公。8. 3. 4统一管理制度不健全或执行不力。违章管理，严重有碍于承包人自主经营。

14、9 奖励和处罚9.1 奖励和处罚的目的是促进各餐厅管理的规范化，提 高各餐厅的经营水平，实现各餐厅的全面达标。9.2 奖励设荣誉奖和物质奖，处罚设公示批评和罚金。罚金在结算时扣除。奖罚相称，罚金用于奖励。9.3 有下列情形之一者，后勤处报请学院领导同意后给 予承包人荣誉奖并给予价值100-200元的物质奖：9.4 3.1在全省高校食堂验收评估中被评为良好级别的。9. 3.2在全市学生食堂综合评比中获得前三名的。9. 3.3在本校综合评比中获得第一名的。在本校组织的单项评比活动中，连续两次获第一 名的。在学生会组织的集中测评中连续三次获第一名的。9. 3.6后勤处认为其模范的遵守了学校统一管理制

15、度的 （每年限一次）。本餐厅工作人员被学院伙食管理委员会、后勤处 或学生民主管理机构评为年度某项“标兵”的。9.4在全省高校食堂验收评估时，获优秀级别的或连续 三年在学校综合评比中获第一名的，后勤处将提请学校予以 嘉奖。9.5有下列情形之一的，后勤处同意后对经营责任人处 公示批评和100-200元罚款：9. 5.1私自乱购本属统一采购和定点供应物品且数量不 大的。9. 5. 2私自进购熟肉类产品数量不大的。9. 5.3私自出售非饮食物品数量不大的。1.5.4 在学生集中测评中连续三次被评为倒数第一名的。1.5.5 在学院有关管理部门抽查时，总评分倒数第一名 的。1.5.6 在全市学校餐厅评比中

16、被评为倒数第三名以内的。1.5.7 7在全省高校食堂评估验收时，被评为不够良好级 别的。1.5.8 在质量、价格、卫生、服务等方面单项验收时不 达标的。2. 6有下列情形之一的，后勤处可对当事人给予公示批 评，并按每人次对经营责任人进行50元以下的经济处罚：3. 6. 1上岗时不佩带工号、工作期间抽烟、随地吐痰、 到厕所不换工作服、便后不洗手、用手直接触摸出售食品、 不戴口罩和手套、衣帽严重不整、女同志佩带手饰、穿着拖 鞋或超短裙、准许闲杂人员进入操作间、售饭时态度粗暴等 情形的其中任何一种。4. 6.2卫生区打扫不洁净、餐具消毒不够、厅内苍蝇超 标、用塑料袋销售食品等情形的其中任何一种。9. 7有下列严重违规运行情形之一的，后勤处可以按合 同规定的原则公示批评并罚款：10. 7. 1私自收取现金的每次罚款500元。9.7. 2和学生发生争吵一次罚款500元；和学生打斗除 自负民事责任外，每次罚款1000元，严重的报公安机关处