食品检验员知识（初级）考核试卷及答案.docx

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1、食品检验员知识（初级）考核试卷及答案姓名： 工作单位: 得分 一、单项选择题（下列是每题的选项中，只有一个是正确的，请将其代号填在横线空白处；每题1分，共30分）1、B是质量检验最重要的功能。A、鉴别功能B、把关功能C、预防功能D、报告功能2、有关微生物的描述，哪项是错误的C。A、病毒的核酸类型为DNA或RNAB、细菌属于原核细胞型微生物C、真菌属于原核细胞型微生物D、放线菌属于原核细胞型微生3、滴定管在注入溶液或放出溶液后，需等待C秒后才能读数。A、 0-10B, 10-20C, 30-50D, 60-1004、在萃取样品选择合适的有机溶剂时，应根据B的原则.A、化 学平衡B、相似相溶C、质

2、量守恒D、离子平衡5、为了得到较好的结果，在倾注平板上细菌的菌落数要在C。A、200-300之间B、500-1000之间C、30-300之间D、以上都是6、测定大肠菌群数时，37七培养24h,能发酵乳糖B为阳性。A、产酸B、产酸产气C、产酸不产气D、生产不产酸7、酵母和霉菌通常生长在A。A、室温下B、37C、55D、以上都不是食品检验员题乳粉中蛋白质的测定1、原理：蛋白质为含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氮与硫酸结合生成硫酸锭。然后 碱化蒸储使氨游离，用硼酸吸收后，再以硫酸或盐酸标准溶液滴定。根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。2.操作方法1 样

3、品处理:精密称取0. 20-2. 00g固体样品或2. 00-5. 00g半固体样品或吸取10. 00-20.00 ml液体样品，移入干燥的100 ml或500 ml定 氮瓶中，加入0.2 g硫酸铜，3 g硫酸钾及201nl硫酸，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45T斜支于有小孔的石棉网上，小心加热。待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微 沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，继续加热0.5h。取下放冷，小心 加200 ml水o2蒸储：连接已准备好的蒸偏装置上，塞紧瓶口。冷凝管下端插入接收瓶液面下，接收瓶内盛有（20g/L）硼酸溶液501nl及2-3滴 混合指示液（甲基红-澳甲酚

4、氯乙醇溶液）3收集蒸储液：通过漏斗倒入70-80 ml （400 g/L） NaOH溶液， 并振摇定氮瓶，至内容物转为深蓝色或产生褐色沉淀。再倒入100ml 水，夹紧节流夹，加热蒸偷，至氨被完全蒸出。停止加热前，先将接 收瓶放下，使冷凝管下端离开液面，再蒸储1分钟，然后停止加热, 并用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下接收瓶。2. 4滴定：以硫酸或盐酸标准溶液(0.05mol/L)滴定至灰色为终点。同时做试剂空白实验。3记录数据4计算说明：为加快灰化过程，缩短灰化周期，可向灰化的样品 中加入纯净疏松的物质，如乙酸锭或等量的乙醇等。炭化时若发生膨 胀，可滴橄榄油数滴，炭化时应先用小火，避免样品溅出。

5、如液体样 品量过多，可分次在同一母埸中蒸干。在测定蔬菜、水果这类含水分 高的食物时，应预先测定这些样品的水分，再将这些干燥物继续加温 至550-6002,不超过6002。否则钾、钠、氯等易挥发损失造成误 差。有些样品如牛奶、奶粉、奶酪、海味品、水果及水果制品等灰化 温度应W55CTC。食品中脂肪含量的测定1、原理:样品用无水乙醛或石油醒等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得 的物质，在食品分析上成为脂肪或粗纤维。因为除脂肪外，还含色素 及挥发油、蜡、树脂等物质。抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。2、操作方法样品处理1液体或半固体样品：精密称取5. 0-10. 0g, 置于蒸发皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸

6、干后，再于95-1059 干燥，研细，全部移入滤纸筒内。蒸发皿及附有样品的玻璃棒，均用 沾有乙醛的脱脂棉擦净，并将棉花放入滤纸筒内。2固体样品：精密 称取2. 0-5.0 g,全部移入滤纸筒内。2抽提将滤纸筒放入脂肪抽提 器的抽提筒内，连接已干燥至恒重的接收瓶，有抽提器冷凝管上端加 入无水乙醛或石油醒至瓶内容积的2/3处，于水浴上加热，是乙醛或 石油醒不断回流抽提，一般抽提6-L2h。3称量取下接收瓶，回收乙战或石油酸，待接收瓶内乙醛剩1-2 ml时在水浴上蒸干，再于 95-105七干燥2 h,放入干燥皿内冷却0.5 h后称量。3数据记录4 计算食品中粗纤维测定1、原理：在硫酸的作用下，样品中

7、的糖、淀粉、果胶质和半纤 维素经水解除去后，再用碱处理，除去蛋白质及脂肪酸，遗留的残渣 为粗纤维。（如其中含有不溶于酸碱的杂质，可灰化后除去）。2操 作方法：1、称取20-30g捣碎的样品（或5. 0g干样品），移入500ml锥 形瓶中，加入200ml煮沸的1.25%硫酸，加热使其微沸，保持体积恒 定，维持30秒，每隔5秒摇动锥型瓶一次，以充分混合瓶内的物质。2、取下锥形瓶，立即用亚麻布过滤后，用沸水洗涤至洗液不呈酸性。3、再用200ml煮沸的1. 25%KOH溶液，将亚麻布上的残留物洗入原锥形瓶内加热。微沸30min后，取下锥形瓶，立即以亚麻布过滤。用沸水洗涤2-3次后，移入已干燥称量的G2

8、垂融母期或同型号垂融 漏斗中，抽滤，用热水充分洗涤后，抽干。再依次用乙醇和乙醛洗涤 一次。将用堀和内容物在105C烘箱中烘干后称量。重复操作，直至 恒重。4、数据记录5、计算说明：样品称量要求：天平调水平；天平调零；天平正 确读数无损失地转移样品，加入硫酸煮制，保持体积恒定，充分混合内容物。洗涤样品，使不呈酸性4抽滤5洗涤（乙醇和乙酸 洗）6烘干至恒重7正确计算，出检验报告消毒乳酸度测定比重测定1、正确使用乳稠计：取所测乳样小心沿量筒壁注入量筒中，加 至量筒容积的3/4处，将乳稠计小心地沉入乳样中，静置23分钟后 读数（读取弯月面的上缘）：比重二密度+0.002比重（度数）二密度（度数）+2。

9、要求：正确使用乳稠计，正确读数；会密度与比重的换 算；滴定酸度 乳样10 ml于150 ml三角瓶中，再加入20 1nl蒸偏水 和2滴0.5%酚猷指示剂，摇匀，用标定后的NaOH溶液滴定至微红 色，并在1分钟内不消失为止。记录所消耗的NaOH的毫升数。要求: 准确量取乳样；正确选用滴定管，并洗涂干净；正确读数；正确判断 终点。（三）计算滴定酸度：0. lNXNaOH滴定用量（ml） X0. 009乳酸（%）=供试牛乳量（ml） X比重义 ml食品中水份的测定1原理食品中的水分是指在lOOt左右直接干 燥的情况下所失去的物质的总量。直接干燥法适用于95-105七下, 不含或含其他挥发性物质甚微的

10、食品。2操作方法2.1固体样品: 取洁净铝制或玻璃制的扁型称量瓶，置于95-105七干燥箱中，瓶盖 斜支于瓶边，加热0.5-L.0h,取出盖好，置于干燥器内冷却0.5 h, 称量，并重复干燥至恒重。称取2. 00-10. 0 g切碎或磨细的样品，放 入此称量瓶中，样品厚度约为5mm。加盖，精密称量后，置于95-105 干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2-4h后，盖好取出，放入干燥器 内0.5h后称量。然后再放入95-105七干燥箱中干燥lh左右，取出, 放入干燥器内冷却0.5 h后再称量。至前后两次质量不超过2 mg, 即为恒重。2. 2半固体或液体样品取洁净的蒸发皿，内加10. 0g海砂 及一

11、根小玻棒，置于95-1052干燥箱中，干燥0.5-L0h后取出，放 入干燥器内冷却0.5 h后称量，并重复干燥至恒重。（2）精密称取 5T0g样品，置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随 时搅拌，擦去皿底的水滴，置于95-105七干燥箱内干燥4h后盖好取 出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，然后再放入95-105七干燥箱中 干燥lh左右，取出，放入干燥器内冷却0.5 h后再称量。至前后两 次质量不超过2 mg,即为恒重。100%NNa0HXVNaOH(ml)e T=X100. IN XI3、准确记录，计算，按要求给出检测报告。食品中灰分的测定原理：食品中除含有大量有机物质外，还含有

12、较丰富的无机成分。这些无机成分维持人体的正常生理功能，构成人 体组织方面有着十分重要的作用。食品经高温灼烧后所残留的无机物 质称为灰分。灰分主要为食品中的矿物质盐类或无机盐类。测定食品 灰分是评价食品质量的指标之一。通常测定的灰分称为总灰分，其中 包括水溶性灰分和水不溶性灰分，以及酸溶性灰分和酸不溶性灰分。 灰分的测定方法：在空气中使有机物灼烧灰化，在灼烧过程中，有机 物中的碳、氢、氮等物质与氧结合成二氧化碳、水蒸气、氮氧化物而 挥发，残留的无色或灰白色氧化物即为灰分。操作方法：2.1取大小 适宜的石英培烟或瓷牛埸置于马弗炉中，在。C下灼烧0.5h,冷却至20（rc以下后取出，放入干燥器中冷却

13、至室温，精密称量，并重复灼 烧至恒重。（连盖烘干，用钢笔蘸氯化铁在母埸及盖上标号。）要求: 正确使用马福炉、降温，干燥器冷却半小时、称重2.2加入2-38固体样品或5T0g液体样品后，准确称量。2. 3液体样品需先在沸水浴 上蒸干。固体或蒸干后的样品，先以小火加热使样品充分炭化至无烟,（正确使用电炉炭化，珀埸盖打开，小火慢慢加热，至无烟），然后 至高温炉中，在575+25下灼烧4h。冷却至20（TC以下后取出，放 入干燥器中冷却30min,在称量前如灼烧残渣有炭粒时，向样品中滴 入少许水湿润，使结块松散，蒸出水分再次灼烧直至炭粒灰化完全,（要求：正确使用马福炉，盖打开少许，灼烧至样品全部白色为

14、止）, 准确称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。3.计算结果，写出报告面粉中面筋含量的测定1.内容及方法步骤1湿面筋含量1称取面粉10-20g （特粉10g,标粉20g）,置于小盆中，在盆内加温水(15-20) 5-L0ml (特粉 5ml,标粉 10 ml) o2用玻璃棒或两个指头（拇指和食指）将样品捏成较光滑的面团, 置常温水中静置20分钟。3拿面团于手掌中，在常温水中捏揉，以 水洗去面团中的淀粉，直至洗面筋的水不呈现白色淀粉为止。4将面 筋内残留水用手挤出，挤出的水分用碘液（0.2 g碘化钾和0.1 g碘溶于100 ml蒸偏水中）试验不显蓝色，则说明面筋中已不含淀粉，

15、然后再用手挤出水分至稍感粘手时进行称重，并计算面筋含量。干面筋含量将称重的湿面筋置于105T的烘箱中，烘至恒重，计算 面筋干重的百分率。2或将湿面筋重量除以3,即得干面筋重量。说 明：1称取样品要求：天平调水平；天平调零；放硅码2和面要求:正确的和面方法，和面后静置。3洗面筋要求：正确洗面筋方法4称筋重要求：正确称出面筋重5计算结果，写出报告乳中杂质的测定 原理利用过滤的方法，使乳中的机械杂质与乳分开，然后与杂质度标准板比较而定量。乳中杂质度的表示方法：1、1kg乳中所含杂质的毫克数(mg/kg)2、ppm操作方法：1取500g乳样，加热至60C。2将乳倒入放有 空心圆柱体的棉质过滤垫的布氏漏

16、斗内进行过滤。为了加快过滤速 度，可用真空抽滤。用水冲洗粘附在过滤板上的牛乳。3用镶子取下 过滤垫放于102-105七的烘箱内烘干，然后取出与杂质度标准板比 较，求出乳中杂质度。记录数据、计算因杂质度标准板上的杂质量是 以500ml乳为基础计量的，则:杂质度(mg/kg)=相当于某标准板的杂质量X 1000500二相当于某标准板的杂质量X2说明：1称取样品、加热要求：准 确称取、电炉加热过程中能准确控制加热温度2过滤：要求：正确使 用过滤方法3烘干要求：正确操作烘箱及温度控制4对比杂质标准 板要求：正确对比标准板5正确计算，出检验报告8、霉菌属B微生物。A、单细胞B、多细胞C、单细胞和多细胞D

17、、以上都不是9、在使用显微镜油镜时，为了提高分辨力，通常在镜头和盖玻片之间滴加CoA、二甲苯B水C、香柏油D、乙醛 10、水分分析法是在一定的时间和温度之间寻找一个平衡点以控制样品的C.A、蒸发B、结合C、分解D、沉淀11、直接干燥法适用于在100-104。（3下，不含或含其他C物质甚微的试样。A、物理B、化学C、挥发性D、不挥发12、重复灼烧至前后两产欠称量结果相差不超过Dmg为恒重。A、0. IB、0.2C、0. 5D、1.0 13、大多数微生物的营养类型属于D。A、光能自养型B、光能异养型C、化能自养型D、化能异养型 14、用萃取法测定脂肪时，关键是选择理想的C。A、方法B、仪器C、溶剂

18、D、温度15、固体类培养基中所用琼脂量大约为B。A、0. 2%-0. 5%B, 1. 5%-2%C. 4%-5犯 3%-4%16、氮是存在于蛋白质中的特征元素，不同食品中蛋白质的质量 分数为C。A、 8%-10%B, 10%-15%C, 13%-19%D、 15%-25%17、消化样品时，常加入的催化剂为C。A、硫酸-硫酸铜B、硫酸-硫酸钾C、硫酸铜-硫酸钾D、硫酸铜-碳酸钾18、在测定油脂的酸价时所使用的指示剂为B。A、 5B、 IOC、 100D. 1000 19、测定PH值常用的参比电极为B。A、玻璃电极B、甘汞电极C、锂电极D、销电极20、甘汞电极中充以饱和B溶液，溶液中应保留有少量结

19、晶。A、氯化纳B、氯化钾C、碘化钾D、碘化钠 21、如预先不知道被测液的电导率大小，应把量程选择开关K扳在DoA、最小电导率测量挡B、最小电导率测量挡，然后逐挡上升C、最大电导率测量挡D、最大电子导率测量挡，然后逐挡下降22、电导率仪的电极引线不要受潮，否则将影响测量的C。A、正确度B、精密度C、准确度D、数据23、根据有效数字的运算规则，20.4+6.24+0.362=27.002,计算 结果应为B。.A、27B、27.0C、27. 00D. 27. 00224、食品卫生检验中，一般食品的微生物学指标除致病菌外，还 包括细菌菌落总数和A。A、大肠菌群数B、霉菌计数C、金黄色葡萄球菌D、沙门菌

20、25、将12. 147 2修约到一位小数,结果应为.BoA、12B、12.IC. 12.2D、12. 1526、常用的消毒酒精浓度为A。A、 75%B、 50%C、 90%D、 100%27、指出下列哪个单位目前正在使用C。A、 ppmB、个/gC、 molD、 mmHG28、通常记录可以分为两种：B记录和技术记录。A、数量B、质量C、原始D、校准29、革兰氏染色后，如复发酵为阳性，则B。A、革兰氏阴性，细菌呈红色，大肠菌群为阴性B、革兰氏阴性，细菌呈红色，大肠菌群为阳性C、革兰氏阳性，细菌呈紫红色，大肠菌群为阳性D、革兰氏阳性，细菌呈紫红色，大肠菌群为阴性30、首先将测定值进行修约，后与标准

21、规定的极限数值进行比较 的方法是DoA、全值法B、全数值比较法C、修约法D、修约值比较法二、多项选择题（下列每题的选项中，至少有2个是正确的，请 将其代号填在横线空白处；每题2分，共30分）1、质量定义中的“要求”是指ACD需求或期望。A、明示的B、暗示的C、通常隐含的D、必须履行的E、满足要 求的2、质量检验的主要功能是ABCDoA、鉴别功能B、把关功能C、预防功能D、报告功能E、放行功3、紫外线的穿透力不强，所以只能用于ACD消毒。A、空气B、食品C、不耐热物品的表面D、包装材料的表面E、实验器具4、革兰氏阳性细菌细胞壁的化学组分是AB。A、肽聚糖B、磷壁酸菜C、脂蛋白D、磷脂E、脂多糖5

22、、有关微生物的描述，正确的是ABC。A、具有致病性的微生物称为病原微生的B、绝大多数微生物对人类和动值物是有益的C、真菌具有核膜和核仁D、细菌具有核膜和 核仁6、通常糖的测定方法有ABCDE。A、密度法B、折光法C、旋光法D、直接滴定法E、色谱法7、平皿稀释法测定活菌数时，下列操作不正确的是ABC。A、将吸有溶液的吸管插入稀释液B、稀释液一般是蒸僧水C、所有稀释都用同一支吸管D、每次稀释后，应将样品充分摇匀E、稀释液按10倍递增8、一般基准缓冲溶液的PH值为ABD。A、4.003B、6.864C、7.261D、9. 182E、11.245 9、关于电导率仪的工作原理，下列描述中正确的是ABD。

23、A、带电离子在电解质中电场的影响下，导电能力的强弱称为电导率B、电导是电阻的倒数C、电极间电阻与截面积无关D、对于一个电极而言，它的截面积与间距都是固定不变的E、以上描述都正确10、下列描述，BCD是正确的。A、消毒是指杀死物体上的所有微生物的方法B、灭菌是指杀灭物体上的所有微生物的方法C、防腐是指防止或抑制细菌生长繁殖的方法D、无菌为不含活菌的意思E、一般消毒剂就可以杀灭芽匏 11、微生物吸收营养的方式是ABCD。A、被动扩散B、促进扩散C、主动运输D、基团转移E、光能自12、哪些不属于细菌的特殊结构ABD。A、细胞壁B、细胞膜C、芽抱D、细胞质E、荚膜。13、对于原始记录填写，下列说法正确

24、的有BCEoA、原始记录可在完成工作后填写B、原始记录更改应采用“杠改法”C、更改后的值应在被更改值附近D、被更改的原记录可以消失E、电子存储记录更改也必须遵循记录的更改原则 14、关于全数值比较法，下列说法正确的是ACE。A、全数值比较法是将测定值不经修约处理直接与标准规定的极限值作比较B、全数值比较法是将测定值经修约处理后与标准规定的极限值作比较C、全数值比较法是将测定值经修约处理（但表明它是经舍、进或未舍、未进而得）后与标准规定的极限值作比较D、经比较后，低于规定的极限值，判定为不符合标准要求E、经比较后，超出规定的极限值，判定为不符合标准要求15、测得某一食品中铅的质量分数如下，极限数

25、值为W0. 05%, ABC符合标准要求。A、测定值0. 044%,修约值0. 04%B、测定值0. 046%,修约值0. 05%C、测定值0. 054%,修约值0. 05%D、测定值0. 055%,修约值0. 06%E、测定值0.061%,修约值0.06%三、判断题（下列判断正确的请打“ J “，错误的请打“X” ； 每题1分，共40分）1、质量是一组赋予特性满足要求的程度。（错） 2、鉴别功能是质量检验各项功能的基础。（对）3、获取样品的途径只有抽样。（错）4、微生物处于延迟期时，一般不会立即繁殖，细胞数目几乎保 持不变，甚至稍有减少。（对）5、微生物可分为细菌、放线菌、霉菌和酵母菌四大类

26、。（错）6、洗净的器皿倒置时，水流出后器壁不挂水珠。（对）7、GB5009-2003系列标准中包括食品的微生物检验标准和理化检验标准。（错）8、一般肥沃的的土壤中，微生物的数量以细菌为最多。（对）9、琼脂是常用培养基中重要的营养物质。（错）1 0.高压蒸 汽灭菌适用于所有培养基和物品的消毒。（错）11、相同质量的同一物质，由于所采用的基本单元不同，其物质 的量也不同。（对）12、有些试剂存放过久易被氧化而使成分改变。（对）13 .抽样检验有可能把合格批错判为不合格，也可能把不合格批 错判为合格。（对）.制备样品的目的主要是保证样品。（对）14 .细菌在不同生长条件下，形态可能发生变化。（对）.

27、革兰氏阳性细菌细胞壁只含有肽聚糖。（错）15 .目前，临床上使用的抗生素，大部分由放线菌产生的。（对）18、对数生长期的最大特点是群体生长速度越来越快。（错）19 . 一般细菌生长的环境偏酸性。（错）.酵母菌是单细胞真核微生物，其主要繁殖方式是芽殖。（对）20 .黄曲霉毒素引起幼年动物的损伤大于年老的动物。（对）.真菌除能引起食品的变质外，还能引起致病。（对）21 .放线菌最适生长的环境偏碱性。（对）.从烘箱中取出的干燥样品可放在室温中冷却热称重。（错）22 .在果汁类食品中，引号起腐败变质的常见的微生物是酵母菌 和霉菌。（对）.酸碱滴定法最终测定的是总有机氮，而不只是蛋白质氮。（对）27 .

28、食品中过氧化值增高说明其过氧化物增多，将导致植物油的 氧化劣变，产生大量的低分子醛酮等对人体有害的物质。（对）28 .电位分析法在测定过程中不需要指示剂。（对）.在分析工作中实际上能测量到的数字称为有效数字。（对）29 .氧气对专性厌氧微生物具有毒害作用。（对）.似修约的数字小于5时，则舍去，而保留其余各位数字不变。（错）.计量法规定：国家采用国际单位制。所以我国的法定计量单位就是国际单位制计量单位。（对）.单位名称或符号应作为一个整体使用，不应拆开。（对）30 .计算活菌时应用显微镜直接计数法比较好。（错）.原始记录填写的内容必须满足信息足够的原则。（对）31 .微生物污染后的冷冻食品仍有传染疾病的可能。（对）.大肠菌群的检测均使用单料培养基。（错）32 .当测定值位于极限数值附近时，由于选择的比较方法不同,可能会产生不同的判断结果。（对）.全数值比较法判断结果以符合或不符合标准要求来表示。（对）试题2