酒店餐饮部架构设置及岗位职责合集.docx

《酒店餐饮部架构设置及岗位职责合集.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酒店餐饮部架构设置及岗位职责合集.docx（15页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、餐饮部架构设置及岗位职责合集第一节机构设置一、餐饮部结构设置图 二、岗位设置第二节岗位责任制一、经理岗位责任制二、主管岗位责任制 三、领班岗位责任制 四、领位岗位责任制 五、服务员岗位责任制 六、传菜员岗位责任制 七、管事部岗位责任制 八、出品部岗位责任制九、酒水部岗位责任制餐饮娱乐部是酒店重要部门之一，负责经营中、西餐厅，向宾客提供各类中、 西、日式餐饮服务，以及健身、桑拿、会议、展览租房、客房用餐服务。是酒店 获取经济效益的重要部门之一。第一节 机构设置餐饮娱乐部下设餐饮部及娱乐部，餐饮部主要负责酒店中式及西式餐饮的经 营及管理，向客人提供各类中式餐饮服务、宴会服务、会议租场、西式餐饮的经

2、 营与管理，向客人提供各类西式餐饮服务、酒会和送餐服务。娱乐部主要负责向 客人提供健身与桑拿服务项目。一、 餐饮娱乐部机构设置图二、岗位设置 破损的餐具、用具，训练员工按照规程操作。制定年度定购计划。7 .根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花式品 种，以促销销售。8 .听取客人意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。9 .每年开发出12种满足健康的新食品、菜品；严格控制水、电资源消耗， 控制废油和垃圾的分类。10 .每周与餐饮部经理、餐厅经理了解市场行情、竞争形势、以及宾客意见, 不断的研制、创新菜式。在保留餐厅传统菜式特色不变的基础上，推陈出新，每 周出品1至2个

3、新菜式。11 .每天检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房的 卫生制度。12 .每周一次实施厨师技术培训I,组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不 定期对厨师进行考核，制定排班表评估厨师工作，对厨师的晋升调动提出意见。 提供一些业务信息和构思给餐饮部管理人员做参考。13 .监督检查员工的个人卫生，加强各岗位人员的政治思想和业务知识培训, 严格执行员工纪律。14 .熟悉食品卫生法及操作安全知识，确保在食品再生产过程中不使用不清 洁或污染的产品，禁止患病的员工进行操作或去送食品。妥善使用厨房内的设备, 经常注意保养保护，如发现问题及时报工程部维修。15 .确保厨房的食品出品质量，

4、经常检查食品的味道、成色，所要求的温度 及菜肴的份额。16 .严格执行消防操作规程。预防火灾事故的发生。17 .沟通上下级之间联系，向下传达上级的决策，向上反映员工及营业情况。18 .监督完成每月食品盘点工作。19 .完成每月工作报告，向餐饮部经理汇报工作。20 .每日审阅辖区营业报表、每日记事本，发现问题后及时纠正，并报告直 接上级协调本部门与饭店其他部门的关系，完成总经理/副总经理或直接上级交 办的其他任务。21 .监督各员工，严格遵守操作流程，优质高效出品，确保菜品质量，使客 人对菜品的满意率达到98%。岗位名称厨房主管直接上级中西厨师长直接下级厨房领班岗位职责1 .负责厨房生产的管理、

5、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞 好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作。2 .负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格。3 .制定标准菜谱，进行食品生产质量控制。4 .根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作。5 .现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合 标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作。6 .负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求。7 .负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点8 .负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作。9 .负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况。10 .抓好食品卫生和员

6、工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。11 .负责部门设施设备和经营用品台帐的管理工作，定期做好盘存工作。12 .认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案。13 .遵守酒店的各项规章制度。岗位名称厨房领班直接上级厨房主管直接下级厨工岗位职责1 .配合厨师长主管抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况，做 好考核登记，发现问题及时请示汇报。2 .负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责 指挥出品现场。3 .严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符合标准 的食品才出售，对不合符合标准的食品作技术处理或重做。4 .控制食品成本，合理使用各种原材料。5

7、.检查验收计划进入的一切货源。6 .经常与餐厅方面和宴会保持密切的联系，听取宾客的意见，不断改进工 作，满足客人的需求。7 .严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。8 .遵守酒店的各项规章制度。岗位名称厨工直接上级厨房领班岗位职责1 .对直接上级及本人所分管的工作负直接责任。执行并完成直接上级下达 的工作任务，并保证质量。执行并完成部门的环境目标和指标。定期向厨师长和 领班汇报情况、请示工作。对本人亲自操作的工作负责。2 .在厨师长和领班的领导下，严格按菜式规定，烹制各种菜式，保证出品质 量。3 .严格按照顺序出菜，严格按照操作规程烹制菜式。4 .每天上班前要检查冰柜的用料

8、，是否够用、配料是否齐全、有否变坏，按 各种用料的需求来预计用料量。5 .保持食品新鲜度，生、熟食品分开存放。6 .每天要检查所需的冷冻汤汁，是否够量，调味是否恰到好处，并密封存放 在冰柜中。7 .熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季、协助厨师 长和领班检查购进货源的鲜活、质量、数量必须符合要求，发现问题，及时向厨 师长和领班报告。8 .按厨师长的分工，完成大型宴会、酒会菜品的制作任务。协助管理和爱护 本岗位各降设备用品，有损坏及时补充及报修。9 .负责运送与提取经批准的各种食品。10 .清理工作台面，保持工作区的清洁卫生。11 .按照消毒制度要求，及时对工作区进行消毒。12

9、 .及时冷藏食品、蔬菜及剩余物品，减少浪费13 .清扫冰箱，各种食品必须放入适当的容器，并在货架上码放整齐。14 .确保食品安全卫生检查合格。15 .操作中做到垃圾分类，防止垃圾泄漏，经常清理烟道下的废油，对动、 植物初加工废物不随意丢弃。16 .厨师长或领班要求完成的其他工作内容。九、酒水部岗位责任制岗位名称酒吧主管直接上级餐饮部经理直接下级餐吧领班、酒吧领班岗位职责17 保证酒吧处于良好的工作状态和营业状态。18 正常供应各类酒水，制定销售计划。19 编排员工工作岗位、时间表。20 根据需要调动、安排员工工作。21 检查酒吧每日工作情况。22 控制酒水成本，防止浪费，减少损耗。23 处理客

10、人的投诉，调解员工纠纷。24 熟悉备类酒水的服务程序和酒水价格。25 研究制作酒水单。26 .负责部门设施设备和经营用品台帐的管理工作，定期做好盘存工作。27 .负责酒水的进、销、存等工作。28 .正确审核、出具酒水报表，努力完成销售计划。29 .遵守店规店纪。岗位名称酒吧领班直接上级酒吧主管直接下级服务员岗位职责1 .保证酒吧处于良好的工作状态。2 .正常供应各类酒水，做好销售记录。3 .督导下属员工努力工作。4 .负责各种酒水服务，熟悉各类酒水的服务程序和酒水价格。5 .管理及检查酒水销售时的开单、结帐工作。6 .处理客人投诉、调解员工纠纷。7 .向上司主管提供合理化建议。8 .分派下属员

11、工工作。9 .检查每日工作情况。10 .控制酒水损耗，减少浪费。11 .指导下属员工做好各种准备工作。12 .自己处理不了的事情及时转报上级。13 、遵守店规店纪。岗位名称酒吧领班直接上级酒吧主管直接下级服务员岗位职责1 .使各项出品达到饭店的要求和标准。2 .准备白糖水以便调酒时使用。3 .清洗酒杯及各种用具、擦亮酒杯。4 .清洁酒吧各种家具，拖抹地板。5 .将冰块加满以备营业需要。6 .摆好各类酒水及所需用的饮品以便工作。7 .准备各种装饰水果，如柠檬片、橙角等。8 .将空瓶、罐送回后台清洗。9 .补充各种酒水。10 .供应各类酒水及调制鸡尾酒。11 .从后台将干净的酒杯取回酒吧。12 .

12、将啤酒、白葡萄酒、果汁放入冰箱保存。13 .在营业中保持酒吧的干净和整洁。14 .把垃圾送到垃圾房。15 .补充鲜榨果汁和浓缩果汁。16 .遵守店规店纪。岗位名称酒吧服务员直接上级酒吧领班岗位职责1 .在酒吧范围内招呼客人。2 .根据客人的要求写酒水供应单，到吧台取酒水，并负责取单据给客人结帐。3 .按客人的要求供应酒水，提供令客人满意而又恰当的服务。4 .保持酒吧的整齐、清洁，包括开始营业前及客人离去后摆好台椅等。5 .做好营业前的一切准备工作，如:备咖啡杯、碟、茶壶和杯等。6 .协助放好陈列的酒水。7 .补足酒杯，空闲时擦亮酒杯。8 .用干净的烟灰缸换下用过的烟灰缸。9 .清理垃圾及客人用

13、过的杯、碟送到后台。10 .熟悉各类酒水、各种杯子类型及酒水的价格。11 .熟悉服务程序和要求。12 .清理酒吧内的设施，如：台、椅、咖啡机、酒吧工具等。13 .营业繁忙时，协助调酒师制作各种饮品或鸡尾酒。14 .帮助调酒师补充酒水或搬运物品。15 .遵守店规店纪。（一）餐饮娱乐部办公室：餐饮部经理、中西厨师长。（二）各餐厅：餐厅经理、领班、领位员、服务员、传菜员。（三）宴会部：宴会部主管、餐饮销售。（四）管事部：管事部主管、领班、管事员工。（五）出品部：出品部主管、领班、厨工。（六）酒吧部：酒吧部主管、领班、服务员。第二节岗位责任制一、经理岗位责任制岗位名称餐饮部经理直接上级常务副总经理、总

14、经理直接下级餐厅经理、餐厅主管、厨房主管、酒吧主管、管事部主管岗位职责1 .协助常务副总经理、总经理督导各餐厅、酒吧、管事部的日常工作，保 证各点高质量的服务水准，确保管理体系在所属部门的正常运行。2 .编制餐饮部各种服务规范和工作程序，参与制定各餐厅、酒吧及管事部 的工作计划、经营预算，并督促和检查员工认真贯彻执行。3 .负责本部门环境指标的达标工作，严格控制资源的浪费。4 .协助制定并监督实施餐饮部各项培训计划，定期对下属进行绩效评估并 提出奖惩建议。5 .与总厨师长共同分析营业成本，采取有效措施，加强成本控制。6 .协助在酒店决策领导的指导下总经理制定和实施各项餐饮推销计划。7 .做好各

15、餐厅、酒吧、管事部的内部协调工作及与其他相关部门的沟通工 作，尤其是协调好前台服务和厨房生产的关系，确保工作效率，减少不必要差错。8 .经常巡视各营业点营业运转情况，负责督导、检查各餐厅服务质量。广 泛征集客人意见和建议，并组织落实。9 .负责检杳员工仪表仪容和执行规章制度的情况,。10 .督导下属对所辖范围内的设施设备进行维护保养，对本部门的环境指标 执行情况负责。要求员工对卫生、安全、环保知识的知晓率达98%以上，对食品 卫生一次检查合格率达95%以上。确保本部门向顾客提供安全、健康、环保的服务，把环境污染控制到合理的最低水平，严格管理物资及能源的浪费。11 .完成总经理领导布置的其他任务

16、。12 .负责部门设施设备和经营用品台帐的管理工作，定期做好盘存工作。13 .完善服务流程，设计人性化服务方案，不断提高部门服务水平。14 .根据市场变化及时向主管领导提出房控和价格政策的建议。15 .遵守店规店纪。岗位名称餐厅经理直接上级餐饮部经理直接下级餐厅主管岗位职责全面管理中餐厅，确保为管人提供优质服务，完成每月营业指标。1、每日参加餐饮部例会，并于开餐前召开餐厅班前会，布置任务。2、安排各领班班次，督导领班日常工作，检查每位员工的仪容仪表。3、与厨师长合作，共同完成每月或每日的特选菜单。4、控制全餐厅的经营情况，确保服务质量。5、按中餐特点适时拟出食品节建议，制定食品节计划及餐厅装饰

17、计划组织 实施。6、对重要客人及宴会客人予以特殊关注。7、处理客人投诉，与客人沟通，征求客人反馈、建议。8、负责餐厅人事安排及绩效评估，按奖惩制度实施。9、督导实施培训，不断提高餐厅服务员的专业技术和知识和服务技巧，改 善服务态度。10、负责餐厅硬件设施的维护和更新。11、做好与其它部门间的沟通和更新。12、适时填写每日餐厅经理日报表，将餐厅经营情况及一切特殊情况的发 生，包括客人投诉，汇报给餐饮部经理。二、主管岗位责任制岗位名称餐饮主管直接上级餐厅经理直接下级餐厅领班岗位职责1 . 了解客情，根据客情编排员工班次和休息日，负责对员工的考勤工作。2 .参与制定中、西餐服务标准和工作程序，并组织

18、和确保这些服务程序和 标准的实施。3 .负责与相关部门的工作协调，处理各种突发事件。4 .与厨师长保持良好的合作关系，及时将客人对菜肴的建议和意见转告厨 师供厨师长在研究制定菜单时作为参考。5 .在开餐期间，负责整个餐厅的督导、巡查工作，迎送重要客人并在服务 中以特殊关注，认真处理客人的投诉，并将客人的投诉意见及时向上级报告。6 .检查对客服务的结账过程，杜绝舞弊现象。7 .督导员工正确使用餐厅的各项设备和用品，做好清洁保养工作，控制餐 具损耗。8 .建立物资管理制度，组织管好餐厅的各种物品。9 .签署餐厅各种用品的领用单、设备维修单、损耗报告单等，保证餐厅的 正常运行。10 .对本岗位的环境

19、目标和指标、能源消耗指标完成负责。完成环境指标， 加强员工环保意识。11 .负责对员工工作表现进行定期评估和奖惩，制订员工培训计划，并予以 落实。12 .出席餐饮娱乐部召开的会议，主持中餐厅内部会议。13 .督促员工遵守酒店的各项规章制度。14 .完成餐饮娱乐部经理布置的其他各项工作。三、领班岗位责任制岗位名称餐饮领班直接上级餐饮部主管直接下级服务员、领位、传菜员岗位职责1 .协助餐厅主管制定和实施工作标准和服务程序，督导员工严格履行岗位职责。2 .根据营业情况，给本班组服务员分配工作任务，检查本班组的对客服务工 作，保证提供优质服务。3 .随时注意餐厅动态，进行现场指挥，遇有重要客人要亲自服

20、务，以确保服 务的高水准。4 .与客人和厨房保持良好的工作关系，及时向餐厅主管和厨师长反馈客人对 食品、服务方面的信息，不断提高餐饮产品质量和服务质量。5 .妥善处理餐厅服务工作中发生的问题和客人的投诉，并及时向餐厅主管汇 报。6 .定期检查、清点餐厅的设备、餐具、布草等物品，并将结果汇报给餐厅主 管。7 .督促服务员做好餐厅安全和清洁卫生工作，保证达到酒店的规定标准。8 .协助餐厅主管做好对服务员的考核评估及业务培训工作，以不断提高服务 员的服务技能。9 .协助餐厅主管完成环境目标达到标准，使餐厅的物资消耗和能源消耗降到 合理的最低点。10 .完成餐厅主管交给的其他工作。11 、遵守店规店纪

21、。四、领位岗位责任制岗位名称领位直接上级餐饮领班岗位职责1 .掌握客情，接受客人的预订，安排留台。2 .热情主动地迎送宾客，将客人引领到适当的餐位，帮助拉椅让座，熟记常 客及贵宾的姓名。3 .在餐厅客满时，向客人礼貌地解释并建议客人等候，同时把客人的姓名、 房号登记在记录本上，或推荐客人到酒店的其他餐厅就餐。4 .开餐时婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣冠不整的客人进入餐厅就5 .解答客人提出的有关饮食、酒店设施方面的问题，收集客人的意见及投诉, 并及时向领班汇报。6 .参加餐前准备工作和餐后结束工作，并做好本岗位清洁卫生工作。7 .做好就餐人数、营业收入的统计工作和交接班工作。8 .为顾客提

22、供有益于身心健康的服务，在服务过程中不发生客人投诉事件。9 .执行并完成直接上级下达的各项任务和管理目标、环境目标。节约物资及 能源的消耗，不随意丢弃废弃物品，服务时控制噪音在最低水平。10 .参加餐厅和餐饮娱乐部组织的各种培训活动。11 .自觉遵守酒店的各项规章制度。12 .完成餐厅领班布置的其他各项工作。五、服务员岗位责任制岗位名称服务员直接上级餐饮领班岗位职责1 .准时到岗，接受领班的任务分配。2 .负责开餐前的准备工作，按照规格要求，布置餐厅和餐桌、摆台及补充各 种物品。3 .按照餐厅规定的服务标准和程序做好对客服务工作。4 .主动征询客人对菜肴和服务的意见，接受客人的投诉并及时向餐厅

23、领班汇 报。5 .主动积极引导顾客进行绿色、环保消费，增进顾客健康、避免食品的浪费。 对餐厅的环境目标、环境指标负责。6 .负责餐厅环境、家具、台面、地面的整洁和清洁卫生工作。7 .积极参加餐厅和餐饮娱乐部组织的各种培训活动，不断提高服务技能技 巧。8 .遵守酒店的各种规章制度。9 .执行并完成直接上级下达的各项任务和管理目标、环境目标。节约物资 及能源的消耗，不随意丢弃废弃物品，服务时控制噪音在最低水平。10 .完成上级布置的其他各项工作。六、传菜员岗位责任制岗位名称传菜员直接上级餐饮领班岗位职责1 .负责备餐间的开餐准备工作，备好各种调味品、公用刀、叉、匙及菜盖、 垫盘、托盘等用具。2 .

24、负责菜肴作料的装碟、配备工作。3 .负责传递订单和划单工作，走菜及时、准确。4 .协助前台服务员撤换餐具，整理空瓶、罐，保持备餐间的整洁。5 .负责备餐间的清洁卫生工作。6 .负责领取餐厅用的各种调味品及服务用品等。7 .负责餐厅棉织品的送洗、领用、清点、保管工作。8 .妥善保存订单，以便事后复查、审核。9 .在服务过程中把噪声控制在最低水平，节约能源和物资，达到环境目标的 标准。10 .遵守酒店的各项规章制度。11 .完成餐厅领班交给的其他工作。七、管理事部岗位责任制岗位名称管事部主管直接上级餐饮部经理直接下级管理部领班岗位职责1 .负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒

25、的程序, 督促属下员工严格执行。2 .做好检查工作，保证无异味，垃圾及时清理。3 .做好属下员工的排班、考勤、考绩工作。4 .做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗刷剂、消毒剂的调 配使用。5 .严格做好破损餐具的登记，降低损耗和流失。6 .做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点。7 .负责餐饮器具的保管与清洁工作。8 .负责厨房灶具的晚间清洁安排工作。9 .遵守酒店的各项规章制度。岗位名称管事部领班直接上级管事部主管直接下级管事部工岗位职责1 .配合管事部主管管理统筹管事部临时工。2 .负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序, 督促属下员工严格执行。3 .做

26、好检查工作，保证无异味，垃圾及时清理。4 .做好属下员工的排班、考勤、考绩工作。5 .做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗刷剂、消毒剂的调 配使用。6 .严格做好破损餐具的登记，降低损耗和流失。7 .做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点。8 .遵守酒店的各项规章制度。9 .带领员工完成厨房灶具晚间的清洁工作。岗位名称管事员工直接上级管事部领班岗位职责1 .在管事领班带领指挥下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、 严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生。2 .做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒（用蒸汽或消毒 液）。3 .洗刷、消毒过程中注意保护好

27、餐具，尽量减少损耗。4 .做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放。5 .服从安排，遵守各项管理制度。6 .搞好个人和清洗场所的卫生工作。7、负责厨房垃圾的清运工作。8、负责厨房灶具晚间的清洁工作。八、出品部岗位责任制岗位名称中西厨师长直接上级餐饮部经理直接下级厨房主管岗位职责1 . 对直接上级及本人所分管的工作负直接责任。执行并完成直接上级下 达的经营管理目标和重要接待任务，确保营业收入，将成本控制在38%以内。 定期向餐饮娱乐部经理汇报情况，请示工作。确保全年不发生一起由于食品污染 造成的顾客食物中毒事件，保证健康食品。执行并完成部门的环境目标和指标。 本人亲自做的工作所连带的责任。

28、2 .根据酒店餐厅的特点和要求，制定厨房的菜单和厨房菜谱。制定厨房的操 作规程及岗位责任制，确保厨房工作的正常进行。做好每月工作计划，材料领用 以及月工作总结。经常与成本部、采购部调查了解市场货源价格，做好菜谱的合 理定价。以掌握良好的毛利率。3 .对厨房工作任务完成情况和工作质量及服务程序负责、对本岗位执行的 环境目标和指标负责、对厨房的经营预算、成本控制、优质高效出品负责、对辖 区的面貌、环境卫生负责、对本人领导行为所产生的最终结果负责、对辖区设备 完善、清洁、保养等负责、对下属人员在工作时间和范畴内的纪律行为负责、对 本部门和本人所掌管的饭店和部门秘密的安全负责。4 .根据厨房的原料使用情况和库房存货数量，制定原料订购计划，控制原料 的进货质量。负责签批原料的出库单及填写原料使用报表，经常检查原料的库存 情况，防止变质，短缺。确保合理使用原材料，控制菜的试样，规格，和数量, 把好质量关，减少损耗，降低成本。5 .巡视检查厨房的工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各工作环节。6 .检查厨房的设备运转情况，和厨具，用具的使用情况，确保不使用肮脏和