臭豆腐制作专项职业能力考核规范.docx

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1、附件21臭豆腐制作专项职业能力考核规范一、定义运用密封坛、竹箕等工具，以范菜梗、老豆腐为主料,采用传统技法，通过选料、卤水调制、浸泡、沥干等程序, 制作具有地方特色臭豆腐的能力。二、适用对象运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。三、考核内容四、考核要求工作任务操作规范相关知识考核比重（一）选料与卤 水调制1 .能挑选无虫害、健康的危 菜梗与较干较老的豆腐作 为原料2 .能识读配方，根据配比调 制卤汁3 .能将范菜梗浸泡在密封 坛中进行发酵，形成卤水1 .原料相关知识2 .卤汁调制的配 方3 .发酵的相关知 识35%（二） 浸泡与沥 干1 .能将老豆腐浸泡在卤水 中，根据表面颜色和软硬度 判断

2、发酵程度2 .能使用竹箕或漏勺将发 酵好的老豆腐沥干水分1 .浸泡与发酵的 相关知识2 .沥干的相关知 识30%（三） 熟制1 .能把握火候、油温，将臭 豆腐炸制成色泽金黄，外脆 里嫩的特色小吃2 .能根据口味要求，将臭豆 腐进行蒸制1 .油炸的相关知 识2 .蒸制的相关知 识35%（一）申报条件达到法定劳动年龄，身体健康，具有相应技能的劳动者 均可申报。（二）考评员构成每个考评组不少于3名考评员，考评员应具备相关职业 高级工及以上职业资格（技能等级），或相关专业中级职称 及以上资格，或实际操作经验丰富的人员。（三）考核方式与考核时间考核方式采取技能操作考核与口试相结合，考核时间为 60分钟。考试成绩实行百分制，成绩达60分及以上为合格。（四）考核场地与设备要求考核场地面积不小于50平方米，在食品制作加工场所进行，具备考核所需的工具与设备设施，场地光线充足、空 气流通、整洁无干扰，符合给排水、食品卫生标准，具有安 全防火设施。