餐饮店小吃店食品安全管理制度5篇.docx

《餐饮店小吃店食品安全管理制度5篇.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮店小吃店食品安全管理制度5篇.docx（52页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、餐饮店小吃店食品安全管理制度5篇完整版餐饮店小吃店食品安全管理制度（一）目录1 .从业人员健康管理制度2 .从业人员培训管理制度3 .从业人员个人卫生管理制度4 .从业人员工作服管理制度5 .食品进货查验记录管理制度6 .粗加工切配餐饮安全管理制度7 .面点加工餐饮安全管理制度8 .餐饮具清洗消毒保洁管理制度9 .餐厅食品安全管理制度10 .食品安全检查管理制度11 .食品添加剂管理制度12 .食品安全事故应急处置预案1、从业人员健康管理制度一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括 厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均 应遵守本管理制度。二、新参加或临时

2、参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证 明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要 束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。10、食品安全检查管理制度一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有 效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所 醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责 任。二、配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮 服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管 部门的监管意见和整改要求。三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和 从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、

3、索证索票、餐饮具清洗 消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查 与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实 情况。五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全 检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进, 并做好食品安全检查记录备查。六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导， 每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操 作的行为。七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发 现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

4、八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位 有关规定处理。11、食品添加剂管理制度一、专店购买采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或 市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂 安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可 证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应 当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购 进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所 购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。二、专账记录建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食 品添

5、加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应 者名称及联系方式、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记 录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当 签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。三、专区存放设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。四、专器称量配备专用天平或勺杯等称量器具,严格按照包装标识标明的用途 用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。五、专人负责由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮 服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官

6、鉴 别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工 配料的人员分别签订责任书。食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、 台账记录、贮存及使用等情况。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品 检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2 年。12、食品安全事故应急处置预案为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理 食品安全事故，把损失减少到最小，根据中华人民共和国突发事件 应对法中华人民共和国食品安全法、国家重大食品安全事故 应急预案、和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律法规和规 章要求，结合本单位的实际情况，制定本预案

7、。一、应急处置程序（一）及时报告发生食品安全事故后，食品安全管理员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告;立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导 致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门（联 系电话： ）和食品药品监督管理部门（联系电话:）报告，报 告内容有:发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡 人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关监管部门 的要求采取控制措施。（二）立即抢救在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院（120）抢救。（三）保护现场发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和

8、可疑 食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要 急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。（四）配合调查食品安全管理员要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事 故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，进餐总 人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑 食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间 等情况如实向有关部门反映。三、事故责任追究对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责 任;要确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造 成严重后果的要追究其责任。餐饮店小吃店食品安全管理制度

9、（二）食品安全管理检查制度一、食品安全自查制度1、在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名 称及联系方式等内容防止因过失，将不同品种的食品相混淆、杜绝二 次污染。便于及时清理过期食品、防止将过期食品上市销售。2、采购食品时，向制售者索取并核对生产者的食品生产许可证 和食品检验合格证明等材料，留从复印件备查。查验食品标签内容是 否清晰、完整、制售者必须如实提供。定期对购进的食品进行检验或 送检。3、配备相应设备和工具，对购进的食品进行检验。4、不经销未 取卫生许可证的生产者生产的食品。5、对购进的食品，应按照采购食品的保存条件的要求进行储存, 防止二次污染。二、从业人员健康管理制度1

10、、食品经营人员取得健康证明后才能上岗。每年进行健康检查, 健康证明过期的，立即停止食品经营活动，带重新进行健康体检后， 再继续上岗。杜绝先上岗后检查身体的事情发生。2、定期检查个人卫生情况，使其符合食品卫生法和食品 生产经营从业人员卫生管理制度相应的卫生要求。3、在岗员工工作时，不准吸烟、吃食物或从事其他有碍食品卫 生的活动、不准穿工作服上厕所，或远离工作场所。4、建立从业人员卫生档案，发现“五病”人员立即调离岗位， 并对从业人员健康状况进行日常登记。5、注意个人卫生。衣着应外观整洁，做到指甲常剪、头发常理、 经常洗澡，保持个人卫生。6、员工的私人物品：包括:衣物、药品、化妆品、饰品、及其他

11、物品，不得从放在经营区内，不得在岗期间处理个人卫生。三、进货查验记录制度1、建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、 数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2、属包装食品的，要对包装食品标识进行查验核对，查验的内 容包括：（1）中文标明的商品名称，生产厂名和厂址；（2）商标、性能、 用途、生产批号、产品标准号、定量包装商品的净含量、及其标准方 式；（3）根据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、等级、所含 主要成分和含量；（4）限期使用商品的生产日期，安全使用期（保质 期、保鲜期、保存期）和失效日期：（5）对使用不当、容易造成商品损 坏可能危机人身、财产安全

12、的商品的警示标志或中文警示语。食品进货查验记录真实，保质期不少于二年。4、进货时查验包括供货者的许可证和食品合格的证明文件。5、食品进入店面执行进货查验制度，在进货时查验供货单位的 资质情况，查看供货单位营业执照、食品流通许可证、生产许可证等, 查看质量合格证明，检验检疫报告是否齐全。6检查经销食品，看是否有质量合格证明、检验检疫证明、是否 参杂使假、以假充真、以次充好、以不合格食品冒充合格食品，是否 为国家命令淘汰、失效、变质的食品。7、检查包装标识，看食品标识是否虚假，是否有产品名称、厂 名、厂址、是否表明食品主要成份和含量，是否表明生产日期和有效 期限。8、检查商标广告，看食品商标是否有

13、侵权和违法使用行为，食 品广告是否有虚假和误导宣传的内容。9、向批发商索取的各类证件，包括“一单通”统一保管，集中 备案，随时接受行政执法部门的检查。10、进货时，对检验不合格和无合格来的食品，应拒绝进货。发 现有假冒伪劣食品时，及时报告当地工商行政管理部门。四、食品安全事故处置制度1、不得销毁相关证据。采取必要措施防止事故危害后果的扩散。2、商品在销售过程中出现质量问题时，本着“谁销售，谁负责” 的原则。首先向消费者承担责任，赔偿损失，挽回影响，再按照规定 的程序追究内部的责任。3、及时以书面行式向当地卫生行政部门报告，将事故发生的时 间、地点、单位、危害程度、死亡人数、事故发生原因的初步判

14、断、 事故发生后采取的措施等情况如实上报。4、封存可能导致食品安全事故的食品及其材料，并予以召回、停止销售。5、封存被污染的食品用具，并进行清洗和消毒。6、发生食品安全事故后，总结经验，吸取教训，防止再次发生类似安全事故。餐饮店小吃店食品安全管理制度（三）一、食品安全管理员制度1、仔细制定、落实、检查本单位的各项食品安全制度是否到位, 协助本单位法人、负责人做好日常的食品安全管理落实工作；2、组织制定从业人员食品安全学问培训计划并组织实施，建立 培训档案；3、对从业人员进行健康管理，建立健康档案，催促从业人员进 行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见 并催促落实；4、对食

15、品原料、食品添加剂、食品相关产品选购索证索票、进 货查验、选购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理；5、组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实状况、 食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行状况定期进行检查并记录、存档。对检查中发觉的不符合食品安全要求的行为应准时制止并提出处理意见6、对场所环境卫生和餐厨垃圾处理进行管理；7、所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时及时将事故发 生状况报告餐饮服务监管部门，实行措施防止事态扩大，协作监管部 门调查处理；8、主动协作餐饮服务监管部门开展的监督检查工作，并照实提 供有关状况；9、有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服

16、务食 品安全管理。二、食品安全自查制度1、为了保证食品的质量以及食品的安全，特制定食品安全自查 管理制度，保证落实质量安全企业主体责任。2、适用于本单位内，对质量安全有关的管理层及各职能部门和 有关人员。3、公司法定代表人、负责人，负责食品安全自查工作的协调、 管理工作，批准食品安全自查方案和自查报告。负责向公司董事会、 监事会或食品安全管理单位报告食品安全自查结果。时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺 结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得 从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍 食品安全

17、病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安 全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造 册，建立从业人员健康档案,组织从业人员每年定期到指定查体机构 进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状 况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）以备检查。2、从业人员培训管理制度一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服 务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计 划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职

18、培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进 行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、 各岗位加工操作规程等。4、本单位食品安全管理人员应当向本单位管理层提交自查小组 名单，并全面负责食品安全自查实施活动，食品安全自查审核方案和 食品安全自查报告。5、本单位起草的食品安全自查审核方案应当含有组建食品安全 自查小组名单，食品安全自查计划实施方案，对不合格项目的整改、 实施效果进行确认。6、食品安全自查审核应当在适当的范围内予以公开，并保存相 关的自查报告备查。7、自查频次：每年不少于1次且时间间隔不超过12个月。质 保部每年初起草食品安全自查方案，在每个年度内

19、所进行的安全自 查，并覆盖全部的相关部门。8、当有以下状况时，需追加食品安全自查。a）发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉；b）组织的内部机构、质量方针和目标等有重大转变；0其他应当追加的状况。9、法定代表人、负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技 术人员、单位食品从业人员都可以向本单位相关管理层提出食品安全自查方案的准则、范围、频次和方法的建议，单位法定代表人、 负责人负责批准实施。10、食品安全自查的预备应当有本单位内负责自查组长提出食品 安全自查实施计划，单位法定代表人、负责人批准，经批准生效的食 品安全自查实施计划表中的自查组长和自查小组成员即被指定为该 次食品安全自查的自查组长和

20、自查小组成员。11、食品安全自查的实施前，应当召开一次简短的会议，组长介 绍自查的目的、范围、准则、方式、计划和自查人员分工及日程支配, 澄清自查计划中不明确的问题，确定末次会议的时间、地点。在受检 部门人员伴随下，由自查组长主持进行现场检查，检查员采纳现场观 看、查阅资料、提问等方法进行抽样调查。要对比自查表中记录质量 管理体系是否符合规定的要求的事实。若发觉不符合要求时，将不符 合事实与受检部门交换意见。12、自查结束后自查小组成员相互沟通分析，确定不符合事实。 在编写食品安全自查不符合项报告时，须事实描述清晰，证据确凿。13、帮助受检核部门制定并评价纠正措施。并对自查结果进行汇 总分析，

21、确定不合格项，取得受检部门签字认可。14、召开末次会议，由自查组长报告自查状况和自查结果。就食 品安全提出检查结论，并对如何提高食品安全提出建议，确定整改期 限和整改措施。15、提交自查报告。16、食品安全自查的记录由本单位食品安全管理人员负责保存。17、有关行政主管部门需要检查时，应当准时予以提供。三、从业人员健康管理制度1、凡在本单位从事直接为顾客服务的全部餐饮工作人员（包括厨 师、服务员、洗碗工、选购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应 遵守本管理制度。2、新参与或临时参与工作的人员，应经健康检查，取得健康证 明后方可参与工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要 时接受临时检查。

22、3、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消 化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍 食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍 食品安全病症的，应马上脱离工作岗位，待查明缘由并将有碍食品安 全的病症治愈后，方可重新上岗。5、食品安全管理员要准时对在本单位餐饮从业人员进行登记造 册，建立从业人员健康档案，健康证到期后准时组织从业人员进行健 康体检。6、食品安全管理员和部门经理要随时把握从业人员的健康状况, 并对其健康证明进行定期检查。7、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存, 以备

23、检查。四、从业人员培训管理制度1、餐饮服务从业人员包括新参与工作和临时参与工作的餐饮服 务从业人员必需经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划, 组织各部门负责人和从业人员参与各种上岗前及在职培训。3、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行, 内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全学问、各岗 位加工操作规程等。4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，考核不合格者待重新培训考试合格后再上岗。5、建立餐饮服务从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、 培训内容、考核结果记录归档，以备查验。五、从业人员个人卫

24、生管理制度1、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、 工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间 操作人员还应戴口罩。2、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接 入口食品时，手部还应进行消毒。3、接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：处理 食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳 嗽、打喷嚏或挥鼻子后;处理动物或废物后;触摸耳朵、鼻子、头发、 口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动（如处理货 项、执行清洁任务）后。4、非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗手： 开始工作前;上厕所后；处理弄污的

25、设备或饮食用具后;咳嗽、打喷嚏 或摞鼻子后;处理动物或废物后;从事任何（其他）可能会污染双手的 活动后。餐饮店小吃店食品安全管理制度（四）目录一、工作场所卫生管理制度二、设施设备工具卫生管理制度三、人员卫生和培训管理制度四、食品采购查验和台账记录管理制度五、食品粗加工、切配管理制度六、食品烹饪加工管理制度七、备餐操作管理制度八、专间操作管理制度九、专用场所操作管理制度十、食品添加剂贮存和使用管理制度十一、废弃食用油脂管理制度十二、顾客投诉处理制度十三、食品安全内部检查和定期评估制度十四、食品安全事故防控预案十五、供应商评价和退出机制十六、食品安全管理人员制度十七、有害生物防治制度工作场所卫生管

26、理制度1）食品处理区按照原料进入、半成品加工、成品供应的流程合理布局设施设备，防止 在操作中产生交叉污染。工作场所各操作间或功能区域以标识区分用途（如烹调、备餐、 清洁工具清洗存放、餐具用具洗消保洁等），在相关区域内开展相应的操作；2）定期清理工作场所，工作场所不放置与工作无关的物品，设立私人物品统一放置场 所。工作中使用的工用具都有固定存放位置。每日对破损或者与工作无关的物品进行清 理，设置破损工用具专用放置场所；3）实行工作场所清洁卫生包干制，每个部门、每名员工负责各自包干区域的卫生，按 照本单位的清洁计划开展清洁工作，保持工作场所的清洁；定期作好企业环境的大扫除 和餐具、工用具的清洗消毒

27、保障开学后企业供应的正常、安全；4 ）配备加盖脚踩式密闭垃圾桶，套垃圾袋后使用，垃圾不超过桶高的3/4 ,垃圾至少 每天清除一次。垃圾桶定期清洗和消毒；5 ）做好工作场所的检查维护，地面、墙壁、天花板如有破损及时维修；6）工作场所与用餐场所安装纱门纱窗、门帘和空气幕，排水沟出口和排气口安装金属 网罩，防止虫害进入。食品及调味品存放在封闭容器内，地面、排水沟不留食物残渣过 夜，以杜绝虫害的食物来源；7）定期检查虫害的迹象，正确安装捕鼠器械、灭蝇灯等，并保持这些器械、设施的清 洁。如使用药物防治虫害，应由专业人员操作，使用中避免污染食品；8）配备和使用不同颜色的抹布在不同场所使用，使用专用颜色的消

28、毒抹布清洁接触即食食品的区域。抹布使用后定时更换，并在规定场所内统一收集进行清洗消毒。设施设备卫生管理制度设备工具管理制度1）各功能区食品设施、设备、工具应分开定位存放使用，并以明显标识区分用途，使 用相关设施、设备、工具开展相应的操作；2）实行食品设施设备清洁卫生包干制，每个区域员工负责各自包干设施设备的卫生， 按照清洁计划开展清洁工作，保持设施设备的清洁；3 ）定期检查、及时维护各类设施设备，保证微波炉、冰箱、冷库、紫外线灯、空调、排 风等设施运转正常，食品工用具无损坏或部件松脱现象，保持室内清洁卫生。损坏的设 施设备在未修复前不得使用；4 ）拖把、地刷、扫帚、簸箕等清洁工具统一放置在专用

29、场所内。清洁工具清洗和存放 场所与食品处理场所分开，不污染食品；设备维护使用管理制度-）加工类设备工具1）为保证设备的使用及安全，各类设备要由专人负责，专人使用；2）使用时应先检查试机，不得超负荷操作，以免损坏机器设备；3）工作结束要及时清洗干净，做好防护措施，以免设备工具生锈和污染；4）离开岗位时，应将工具放回原位，电器类设施切断电源后方可离开。二）冷藏设备1）由保管员或责成专人使用、管理和维护；2）对此类设备要勤检查、勤清洗，保持清洁卫生，防止设备生锈；3）每月清理冰箱一次，防止异味； 4 ）合理使用设备，做到定时存、取，不随意开关。人员卫生与培训管理制度1）从业人员每年必须按时进行健康检

30、查，企业必须组织员工在健康证到期前一个月进 行体检，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证后方 可进行工作，不得先上岗后体检，不得超期使用健康证，食品安全管理人员实行健康证 统一管理；2 ）员工出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、流鼻涕、手部伤口、湿疹或长相子的， 应向食品安全管理人员报告，暂停接触食品工作，查明原因并及时治疗，痊愈后方可恢 复上岗，食品安全管理人员应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状 况进行日常监督管理，组织进行每日晨检，并作好晨检记录；3）按照本岗位着装和仪容标准，穿戴清洁工作衣帽上岗。剪短手指甲，不涂指甲油， 不佩戴戒指和手表，按照

31、正确的方法洗手，保持手部清洁；4）工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手；专用场所操作人员进 入专用场所前应再次更换专间工作衣帽，戴口罩，并规范清洗消毒手部；5）严禁穿工作服装走出工作场所。使用后的脏工作服应定期更换；6）企业应组织员工每年参加不少于40小时的食品安全培训，并建立培训档案，对每 次培训情况进行记录；7）培训内容应包括食品安全法规、基本知识以及与相关的企业食品安全制度和操作规 程，确保员工掌握与其岗位相关的食品安全知识和技能。培训效果应进行考核，做到时 间落实、人员落实、培训内容落实；8）食品安全管理人员、厨师长和关键岗位操作人员必须取得符合其岗位的培训合格证明，企

32、业管理人员应实行培训合格证统一管理。食品采购查验管理制度1）不得采购违禁食品原料、食品添加剂和食品相关产品，以及没有相关许可证、营业 执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食 品相关产品；2）企业采购人员采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产 经营单位或批发市场采购，查验、索取并留存加盖有公章的营业执照和产品合格证或食 品流通许可证等复印件，还应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物 凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采 购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供

33、应合同；3）采购畜禽肉类、乳制品等时，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可 证、营业执照、动物产品检疫合格证明原件或产品合格证明文件复印件；批量采购进口 食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添 加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件；4）采购蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品，应保证通过正规渠道采购，确保无农 药及其他有毒有害化学品污染，并查验（必要时索取并留存）相应检验合格证明；5）食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，企业应指定专人负责查验工作，相 关负责人对每批采购的食品进行验收，不合格的拒收。重点查验以下内容：所购产品的 感官性状；所

34、购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符；食品、食 品添加剂标签、保质期是否符合要求；运输中是否存在交叉污染；冷冻冷藏食品温度（以 中心温度计抽查）等；6 ）企业应设专人建立采购验收台账记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等；四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待 考试合格后再上岗。3、从业人员个人卫生管理制度一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、 工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间 操作人员还应戴口罩。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接

35、触直接 入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、 处理食物前;2、上厕所后；3、处理生食物后;4、处理弄污的设备或饮 食用具后;5、咳嗽、打喷嚏或摸鼻子后;6、处理动物或废物后;7、触 摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;8、从事任何可能会污 染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。四、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并 佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。 不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。五、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。六、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污

36、染食品的行为。7 ）企业应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产 品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年；8）冷冻冷藏食品常温下逗留时间应不超过半小时，冷冻食品应保持冻结状态，验收后 及时进入冷库（冰箱）。食品贮存管理制度1 ）贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、 蜂螂等，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蝠螂设施，不得存放 有毒、有害物品及个人生活用品；2）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房 应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区

37、域，如预包装食品等 应该与散装食品原料（干货等）分区域放置，不同区域应有明显的标识；3 ）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检杳,使用应 遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除；4 ）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不 得超过1cm ）、清洁和保养，校验温度（指示）计，保证设施正常运转，符合相应的 温度氾围要求；5 ）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食 品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放；6）散装食品应贮存在食品级容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、 生产者

38、名称及联系方式等内容。除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。食品粗加工、切配管理制度1）食品清洗加工前应认真检查待加工食品的卫生质量，不得加工和使用有腐败变质迹 象或者其他感官性状异常的食品以及有害有毒食品；2）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料和植物性食品原料应分池清洗，水产品 原料宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。各类水池 应有明显标志；3 ）肉类洗后应无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳏、内脏，活禽宰杀放血完全、不留羽 毛，蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗前在水中浸泡10分钟以上，洗后无泥沙 杂草。清洗后食品不着地存放；4 ）解冻融解提前进行，进行冷藏解冻或

39、流水解冻，不得用热水融解禽、肉、鱼类食品, 处理后的食品应分类摆放，用洁净的容器贮存，防止与未经处理的食物接触造成污染； 5）易腐烂变质食品尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏；6）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放在货架上；7）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用；8）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染；9）切配动物性食品原料、植物性食品原料和水产品原料的操作台、工用具和容器应分 开摆放和使用，并有明显的区分标识，工用具（如刀、砧板等）和容器用后应洗净定位 存放。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识；10

40、）每日加工结束后，将粗加工切配场所的地面、水池、操作台、工具、容器、排水沟、 垃圾桶清洗干净；11 ）每月一次对粗加工场所的墙壁、天花板、门窗进行清洁，保持加工场所的环境整洁。食品烹饪加工管理制度1）食品烹饪厨师必须持有效健康证、培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗；2）四季豆、土豆等蔬菜的干煽，须经高温煮熟烧透；3）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进 行烹饪加工；4）烹饪加工所用的原料应保持新鲜，再加热的食品感官应无异常，食品必须彻底烧熟 煮透，其中心温度应该大于70o配备中心温度计抽查最大体积食品的中心温度，大 块肉类切开观察中心部位是否有血水；5 ）烹饪食

41、品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用，食品原料、半成品、成品使用的容 器、工用具在外观上明显区分，使用时完全分开；抹布保持清洁，调味品、料要分类放 置，用后及时加盖；6）食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不 用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器；7）菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪 厨具盛菜和汤汁送入口中品尝；8）烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜 间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上；9）待加工半成品和烹饪后的熟食品应分开

42、放置，避免熟食品受到污染；10 ）禁止将已供应顾客食用的食品再次供应；11）按照企业清洁计划，定期开展烹饪加工场所的环境、设施、设备的清洁；12 ）食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生, 保持器具、灶台清洁，地面无食物残渣和积水，废物垃圾入桶并及时清理不得超出桶边；13 ）未经企业管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减；14 ）用于烹饪的调味料盛放器皿每天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触；15 ）不得使用国家法规明确规定禁止使用的食物；16 ）食品原料有确保在保质期内使用的措施，如取用先进先出；17 ）易腐食品原料、半成品限期使用；易腐烂变质

43、食品应尽量缩短在常温下的存放时间, 加工后应及时使用或冷藏；18 ）设置废弃油脂专用回收容器，并做好标识，定期回收清理。专间操作管理制度1）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应；2）操作时要避免食品受到污染；3 ）操作中做到专间、专人、专用工具、专用消毒设施及专用冷藏设施；4 ）专间使用的刀、砧板、容器、抹布及其他工具应有醒目标识，使用前应消毒；5 ）专间洗手消毒、紫外线灯、空调、冷藏等设施正常运转，专间温度控制在25C以下, 每次加工前以紫外线等消毒空气30分钟；6）操作人员进入专间应更换专用清洁工作衣帽，手部清洗消毒，佩戴口罩；7 ）专间内不得放置非即食食品、私人物

44、品、清洁工具和杂物。未经清洗消毒的蔬菜、 瓜果不得进入专间；8）每次操作结束后，应清洁专间操作台面，还应每日对专间环境进行清洁；9 ）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于8的条件下存放;用具清洗消毒管理制度接触即食食品的容器、工具（餐具用具）应在专用场所和水池内清洗消毒。2 ）餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、 容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识 标明其用途；3）接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮 具。不得重复使用一次性餐饮具；4）用具人

45、工清洗消毒应按去污、清洗、过洗、消毒的步骤进行；5）采用含氯消毒液等化学方法消毒，消毒液浓度和浸泡时间应符合要求，余氯浓度2 250ppm ,消毒物品应被消毒液完全浸没。配置后的消毒液应每4小时更换一次；6 ）消毒后的用具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符 合GB14934食（饮）具消毒卫生标准；7 ）消毒后的用具应存放在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。保洁柜每23天 清洁、消毒一次，柜内不能存放未经清洗消毒的餐用具以及食品和其他物品；8 ）每次清洗消毒结束后，应对清洗消毒场所的操作台面、水池、地面、汨水桶进行清 1士/口。餐厨废弃物处置管理制度1）企业管理人员

46、要自觉遵守食品安全法及有关法律法规，认真履行食品安全直接 责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规定；2 ）安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；3 ）企业必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、 倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施；4 ）餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、 动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由 环卫工人转运处置；废弃油脂按规定倒入专用容器，由专业公司回收清运；5）废弃油脂按要求要与回收方签订回收协议书；6）餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记

47、录餐厨废弃物的种类、 数量、去向等情况，定期报告，并接受监督检查。食品添加剂使用管理制度1）食品添加剂必须严格按照食品安全法和餐饮业食品卫生管理办法规定使用;2）食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种 及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量，不符合卫生标准和卫 生管理办法要求的食品添加剂不得使用；3）购买食品添加剂必须索取食品添加剂生产企业卫生许可证复印件和产品检验合格证 明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明；4）使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂 名、许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用 范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示食品添加剂字样；5）食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的应当在标识上给予警示性标示；6）不得使用未经批准，受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂；7）不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；8 ）食品添加剂使用必须建立管理制度，并制定五专管理即专人采购、专人保管、 专人领用、专人登记、专柜存放并上锁;意见投诉处理制度1）企业从