2023版中式面点师（初级）模拟考试题库必考点含答案s.docx

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1、2023版中式面点师（初级）模拟考 试题库必考点含答案1、【单选题】（）、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。（A ）A、韧性差B、韧性强C、筋力大D、弹力大2、【单选题】（）不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。（A ）A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法3、【单选题】（）在化学膨松面坯中的使用量一般以3% 5%为宜。（A ）A、发酵粉B、小苏打B、铁戳C、铝戳D、钢戳27、【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。(C )A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工28、【单选题】和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。(C )A、小量B

2、、微量C、大量D、100克左右A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本30、【单选题】在烹调操作中，应该用()试口味。(C )A、筷子B、拍勺C、小匙或汤匙D、叉子31、【单选题】在稻米的结构中()部分淀粉含量最多。(B )A、皮层B、胚乳C、糊粉层D、胚A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚33、【单选题】家常饼制作0时，层次要均匀。(A )A、折叠B、卷制C、擀制D、切制34、【单选题】属于装盘基本方法的是()。(A )A、随意式装盘法B、随意式装盘法和文字式装盘法C、文图式装盘法D、文字式装盘法35、【单选题】工作台清洗时先将案台上的面粉用()，并将面粉过罗倒回面桶。(A )A、扫帚清

3、扫干净B、刮板刮干净C、抹布擦干净D、清水冲洗干净36、【单选题】常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。(D )A、无缝法B、捏边法C、提褶法D、包馅法 37、【单选题】当日屠宰上市，在1条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。(C )A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉38、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面操死。(A )A、死劲B、活力C、大力D、手掌39、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。(C )A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量40、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品()。(A )A、内部组织紧密B、外形不统

4、一C、内部组织疏松D、外部光滑41、【单选题】搓条的面剂()。(A )A、可粗可细B、大小一样C、粗细一样D、以上均可42、【单选题】操作间地面的清洁手法是先将()，倒掉垃圾。(A )A、地面扫净B、纸扫净C、面扫净D、杂物扫净 43、【单选题】水调面团因水温不同,一般分为()热水面团，温水面团三种。(C )A、膨松面坯Bs层酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯44、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。(C )A、水分B、光线C、宫养D、湿度 45、【单选题】炸酱面的酱要炸()。(B )A、香B、透C、稀D、稠46、【单选题】烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需

5、 火力和()准时出炉。(B )A、品种B、时间C、温度D、特点47、【单选题】烫面工艺宜使用()。(C )A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法48、【单选题】热，安全生产模拟考试一点通，水面成品表面粗糙的原 因是()。(D )A、吃水不准B、热水没浇匀C、面表面没刷油D、热气没散尽 49、【单选题】煮饺子时，应用()推动水面,以免饺子生坯贻锅底。(B )A、平铲B、手勺C、漏勺D、利板50、【单选题】用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。(D )A、水产品B、水果C、蔬菜D、动物性51、【单选题】用矶、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。(B )A、碱B、矶C、盐D、小苏打 52

6、、【单选题】由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作()。(B )A、可规格统一B、也多种多样C、可随意D、不同53、【单选题】不属于09000族标准的基本要求()。(C )A、过程控制的出发点是预防不合格B、控制所有过程质量C、做好事前质量控制的物资准备工作D、定期评价质量管理体系54、【单选题】电磁炉严禁()、用水冲洗或浸入水中刷洗。(B )A、用油B、直接C、用酒精C、臭粉D、矶碱盐4、【单选题】（）左右，保存514天的鱼称为冷却鱼。（A ）A、-1B、-3C、-6D、-105、【单选题】（）是热水面坯制作而成的。（B ）A、炸饺子B、炸回头C、炸春卷D、炸包子6、【单选题】（）是符合设

7、备安全操作规程的做法。（A ）A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥D、用洗涤剂55、【单选题】稻米按米粒内含()的性质分为釉米、粳米和糯米。(B )A、蛋白质B、淀粉C、无机盐D、脂肪56、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是() 的主要来源。(A )A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原57、【单选题】翅养又叫翅养麦，品质较(.安全生产模拟考试一点通.)。(C )A、好B、适中C、差D、温和58、【单选题】肉馅的刀工基本要求是要()。(B )A、切片B、剁细碎C、切小丁D、切丝59、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。(A )A、抗坏血酸B、糅

8、酸C、盐酸D、磷酸60、【单选题】若产品成本毛利率150% ,则销售毛利率是()。(C )A、0.4B、0.5C、0.6D、0.761、【单选题】茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆 固醇和血脂功能的成分是()。(C )A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱62、【单选题】西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈()，滋味香甜, 黏而不腻。(C )A、黑色B、红色C、紫红色D、紫色63、【单选题】调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则()。(C )A、成品粘牙B、成品开裂C、面坯有生粉D、成品结皮64、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和(), 以善恶评价为标准的

9、意识、规范、行为和活动的总称。(D )A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念65、【单选题】面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。(B )A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证 66、【单选题】面点间的()必须保证每班次清洁一次。(D )A、桌面B、盆C、墩子D、地面67、【单选题】高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。(C )A、品质B、粒色C、用途D、加工精度68、【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成0 ,蒸制2530分钟。(B )A、球状B、圆锥状C、三角状D、方状69、【单选题】黑米又称()、墨米、血糯等。(A )A、紫米B、机米C、小米D、大米70、【多选题】工程质量控制包

10、括()。(BCD )A、预算质量控制B、事前质量控制C、事中质量控制D、事后质量控制E、设计质量控制71、【判断题】()一般金属锅最新解析底的温度在18CTC左右。(V )72、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。(x )73、【判断题】()企业只有降低成本才能获得更多的利润。(V )74、【判断题】（）制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直 接影响成品的色泽。（x ）75、【判断题】（）动物油营养价值比植物油营养价值高。（x ）76、【判断题】（）包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。（V ）77、【判断题】（）和面是整个面点工艺制作中最重要的一道

11、工序。（x ）78、【判断题】（）图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、 或呈几何形、或是装饰绘画形。（x ）79、【判断题】（）微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒 危险的特点。（V ）80、【判断题】（）成型工艺包的特点是：成品规格、形安全生产模拟 考试一点通态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。（x ）81、【判断题】（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（x ）82、【判断题】（）某毛重2500克，出材率60% ,其损耗率应为40%。（7 ）83、【判断题】（）油酥大饼由油酥和水调面制成。（V ）85、【判断题】（）点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用

12、来点缀。（V ）86、【判断题】（）烤层酥类点心的炉温以180T左右为宜。（V ）87、【判断题】（）煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至 熟烂。（x ）88、【判断题】（）生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯 风味。（x ）89、【判断题】（）用葱做馅心时，只能用刀剁。（x ）90、【判断题】（）安全生产模拟考试一点通社会主义市场经济 的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（V ）91、【判断题】（）粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（V ）92、【判断题】（）肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使 用。（* ）93、【判断题】（）肝脏的解毒作用明显下降是

13、肌体中肝糖原不足的表现。（V ）94、【判断题】（）芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。（V ）95、【判断题】（）养麦是消化不良患者的适宜食品。（V ）96、【判断题】（）微面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。（x ）97、【判断题】（）调制矶碱盐面坯应将矶和盐先下如盒中用水溶化。（V98、【判断题】（）面点间员工必须持有健康证，卫生培训合格证。（V ）99、【判断题】（）马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。（V ）100、【判断题】（）高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹弓 的不良影响。（V ）C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻7、【单选题】（）污染环

14、境，可通过食物链进入人体。（B ）A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫8、【单选题】（）蒸饺馅心以素馅为佳。（A ）A、玉米面B、高粱面C、小麦面D、被麦面9、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B ）A、1毫克B、1克C、10 克D、 100克10、【单选题】()适合于做烙饼。(B )A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团11、【单选题】280的炉温适宜烤制()。(D )A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼12、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。(D )A、稳定B、变化C、从高D、从低 13、【单选题】上馅的好坏会直接影响成品(

15、)和成型。(B )A、馅心B、包捏C、皮边D、口感 14、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。(B )A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病15、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。(A )A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢16、【单选题】不属于常用衡器的是()。(D )A、台秤B、天平C、电子秤D、弹簧秤17、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。(B )A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类 18、【单选题】中国居

16、民膳食宝塔的第二层是：()。(B )A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类19、【单选题】为防止粮谷发霉变热应将成品粮的含水量降致()。(C )A、1 5.5%B、6-12%C、1313.5%D、10-15%20、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。(C )A、管理B、质量C、技术D、成本21、【单选题】传统炸油条一般用()面坯。(A )A、帆、碱、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团22、【单选题】做()饼时，一般需放小苏打。(A )A、高粱面B、玉米面C、小麦面D、被麦面23、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。(C )A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量24、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净 料单位成本的计算方法有（）。（D ）A、1种B、2种C、4种D、3种25、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（B ）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒26、【单选题】印子是刻有图案或文字的0 ,用来印制点心表面的花纹 图案。（A ）A、木戳