第四章 脂类1.ppt

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1、第第4 4章章 脂类脂类CC脂脂脂脂类类类类是是是是生生生生物物物物体体体体内内内内一一一一大大大大类类类类微微微微溶溶溶溶于于于于水水水水，能能能能溶溶溶溶于于于于有有有有机机机机溶溶溶溶剂剂剂剂(如如如如氯氯氯氯仿仿仿仿、乙乙乙乙醚醚醚醚、丙丙丙丙酮酮酮酮、苯苯苯苯等等等等)的的的的重重重重要要要要有有有有机机机机化合物化合物化合物化合物CC脂脂脂脂肪肪肪肪是是是是脂脂脂脂类类类类中中中中最最最最重重重重要要要要的的的的一一一一种种种种，是是是是由由由由1 1 1 1个个个个分分分分子子子子甘甘甘甘油油油油和和和和3 3 3 3个个个个分分分分子子子子脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸脱脱脱脱水水水

2、水结结结结合合合合而而而而成成成成的的的的酯酯酯酯。若若若若3 3 3 3个个个个脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸分分分分子子子子是是是是相相相相同同同同的的的的，则则则则称称称称为为为为单单单单纯纯纯纯甘甘甘甘油油油油酯酯酯酯，若若若若不不不不相同则称为混合甘油酯相同则称为混合甘油酯相同则称为混合甘油酯相同则称为混合甘油酯CC根根根根据据据据室室室室温温温温下下下下存存存存在在在在的的的的状状状状态态态态，习习习习惯惯惯惯上上上上将将将将固固固固体体体体状状状状态态态态的的的的三酰甘油称为脂肪，液体状态称为油三酰甘油称为脂肪，液体状态称为油三酰甘油称为脂肪，液体状态称为油三酰甘油称为脂肪，液体状态称

3、为油CC功功功功能能能能有有有有：供供供供能能能能，提提提提供供供供必必必必需需需需脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸，维维维维生生生生素素素素载载载载体体体体，生理活性物质，改善食品质地，增加食品风味生理活性物质，改善食品质地，增加食品风味生理活性物质，改善食品质地，增加食品风味生理活性物质，改善食品质地，增加食品风味4.1 4.1 概述概述 一、脂类的命名一、脂类的命名1.1.脂脂肪肪酸酸：是是指指天天然然脂脂肪肪水水解解得得到到的的脂脂肪肪族族一一元元羧羧酸酸。通通常常可可以以把把羧羧酸酸看看成成是是烃烃分分子子中中的的氢氢原原子子被被羧羧基基取取代代后后的的化化合合物物。天天然然脂脂肪肪酸酸绝绝

4、大大多多数数是是偶偶数数直直链链饱饱和和与与不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，也也有有少少量量其其他他脂脂肪肪酸酸存存在在。根根据据分分子子中中烃烃基基是是否否饱饱和和，脂脂肪肪族族羧羧酸酸可可以以分分为为饱饱和和脂脂肪肪酸酸和和不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸第第第第4 4 4 4章章章章 脂类脂类脂类脂类1.1.1.1.脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪酸(Fatty Acid-FA)Fatty Acid-FA)(1)(1)(1)(1)普通名称或俗名普通名称或俗名普通名称或俗名普通名称或俗名 通常是根据来源命名通常是根据来源命名通常是根据来源命名通常是根据来源命名(2)(2)(2)(2)系统命名法系统命名法系统命名法

5、系统命名法 选择含羧基的最长碳链为主链，按照选择含羧基的最长碳链为主链，按照选择含羧基的最长碳链为主链，按照选择含羧基的最长碳链为主链，按照与其相同碳原子数的烃定名为某酸。不饱和脂肪酸与其相同碳原子数的烃定名为某酸。不饱和脂肪酸与其相同碳原子数的烃定名为某酸。不饱和脂肪酸与其相同碳原子数的烃定名为某酸。不饱和脂肪酸也是以母体不饱和的烃来命名，把双键位置写在某也是以母体不饱和的烃来命名，把双键位置写在某也是以母体不饱和的烃来命名，把双键位置写在某也是以母体不饱和的烃来命名，把双键位置写在某烯酸前面，如烯酸前面，如烯酸前面，如烯酸前面，如己酸己酸9,12-9,12-十八碳二烯酸十八碳二烯酸第第第第

6、4 4 4 4章章章章 脂类脂类脂类脂类 4.1 4.1 4.1 4.1 概述概述概述概述一、脂类的命名一、脂类的命名一、脂类的命名一、脂类的命名(2)(2)(2)(2)系统命名法系统命名法系统命名法系统命名法n n脂肪酸的表示是以数字标记表示碳原子数和双键数，数字脂肪酸的表示是以数字标记表示碳原子数和双键数，数字脂肪酸的表示是以数字标记表示碳原子数和双键数，数字脂肪酸的表示是以数字标记表示碳原子数和双键数，数字与数字之间有一冒号，冒号前面的数字表示碳原子数，冒与数字之间有一冒号，冒号前面的数字表示碳原子数，冒与数字之间有一冒号，冒号前面的数字表示碳原子数，冒与数字之间有一冒号，冒号前面的数字

7、表示碳原子数，冒号后的数字表示双键数号后的数字表示双键数号后的数字表示双键数号后的数字表示双键数 例如：例如：例如：例如：CHCHCHCH3 3 3 3(CH(CH(CH(CH2 2 2 2)14141414COOH COOH COOH COOH 十六碳酸十六碳酸十六碳酸十六碳酸(棕榈酸棕榈酸棕榈酸棕榈酸P)P)P)P)表示为表示为表示为表示为16161616：0 0 0 0 CH CH CH CH3 3 3 3(CH(CH(CH(CH2 2 2 2)4 4 4 4CH=CHCHCH=CHCHCH=CHCHCH=CHCH2 2 2 2CH=CH(CHCH=CH(CHCH=CH(CHCH=CH(

8、CH2 2 2 2)7 7 7 7COOHCOOHCOOHCOOH 9,12-9,12-9,12-9,12-十八碳二烯酸十八碳二烯酸十八碳二烯酸十八碳二烯酸(亚油酸亚油酸亚油酸亚油酸L)L)L)L)表示为表示为表示为表示为18181818：2 2 2 2n n不饱和脂肪酸还有另一种表示方式，从碳链甲基端即不饱和脂肪酸还有另一种表示方式，从碳链甲基端即不饱和脂肪酸还有另一种表示方式，从碳链甲基端即不饱和脂肪酸还有另一种表示方式，从碳链甲基端即碳碳碳碳开始编号，以开始编号，以开始编号，以开始编号，以-表示其第一个双键的碳原子位置。由于表示其第一个双键的碳原子位置。由于表示其第一个双键的碳原子位置。

9、由于表示其第一个双键的碳原子位置。由于天然多烯酸天然多烯酸天然多烯酸天然多烯酸(一般含有一般含有一般含有一般含有2-62-62-62-6个双键个双键个双键个双键)的双键都是被亚甲基隔的双键都是被亚甲基隔的双键都是被亚甲基隔的双键都是被亚甲基隔开，因此，只要确定了第一个双键的位置，其余的双键的开，因此，只要确定了第一个双键的位置，其余的双键的开，因此，只要确定了第一个双键的位置，其余的双键的开，因此，只要确定了第一个双键的位置，其余的双键的位置也就确定了，如油酸为位置也就确定了，如油酸为位置也就确定了，如油酸为位置也就确定了，如油酸为18181818：1(-9)1(-9)1(-9)1(-9)，亚

10、油酸为，亚油酸为，亚油酸为，亚油酸为18181818：2(-6)2(-6)2(-6)2(-6)，而，而，而，而-亚麻酸则为亚麻酸则为亚麻酸则为亚麻酸则为18181818：3(-3)3(-3)3(-3)3(-3)n n不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用顺式和反式来表示，不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用顺式和反式来表示，不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用顺式和反式来表示，不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用顺式和反式来表示，它们分别表示烃基在分子的同则或异则。天然存在的形式它们分别表示烃基在分子的同则或异则。天然存在的形式它们分别表示烃基在分子的同则或异则。天然存在的形式它们分别表示烃基在分子的同

11、则或异则。天然存在的形式是顺式构型，但反式构型更稳定是顺式构型，但反式构型更稳定是顺式构型，但反式构型更稳定是顺式构型，但反式构型更稳定第第第第4 4 4 4章章章章 脂类脂类脂类脂类 4.1 4.1 4.1 4.1 概述概述概述概述一、脂类的命名一、脂类的命名一、脂类的命名一、脂类的命名1.1.脂肪酸脂肪酸某些普通脂肪酸的命名某些普通脂肪酸的命名第第第第4 4 4 4章章章章 脂类脂类脂类脂类 4.1 4.1 4.1 4.1 概述概述概述概述一、脂类的命名一、脂类的命名一、脂类的命名一、脂类的命名2.2.酰基甘油酰基甘油第第第第4 4 4 4章章章章 脂类脂类脂类脂类 4.1 4.1 4.1

12、 4.1 概述概述概述概述一、脂类的命名一、脂类的命名一、脂类的命名一、脂类的命名2.2.酰基甘油酰基甘油nR1=R2=R3R1=R2=R3，单纯，单纯(简单简单)甘油酯甘油酯nRiRi不完全相同时，混合甘油酯不完全相同时，混合甘油酯nR1R3R1R3，C 2C 2原子有手性，天然油脂多为原子有手性，天然油脂多为L L型型n碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸第第第第4 4 4 4章章章章 脂类脂类脂类脂类 4.1 4.1 4.1 4.1 概述概述概述概述一、脂类的命名一、脂类的命名一、脂类的命名一、脂类的命名SnSnSnSn命名法命名法命名法命名法(立体定向编

13、号法立体定向编号法立体定向编号法立体定向编号法)在甘油的在甘油的在甘油的在甘油的FisherFisherFisherFisher投影式中投影式中投影式中投影式中碳原子编号自上而下为碳原子编号自上而下为碳原子编号自上而下为碳原子编号自上而下为1-31-31-31-3C2C2C2C2上的羟基写在左边上的羟基写在左边上的羟基写在左边上的羟基写在左边2.2.酰基甘油酰基甘油第第第第4 4 4 4章章章章 脂类脂类脂类脂类 4.1 4.1 4.1 4.1 概述概述概述概述一、脂类的命名一、脂类的命名一、脂类的命名一、脂类的命名1614数字命名数字命名:Sn-16:0-18:1-18:0Sn-16:0-1

14、8:1-18:0英文缩写命名英文缩写命名:Sn-POStSn-POSt中文命名中文命名:Sn-1-Sn-1-棕榈酸棕榈酸-2-2-油酸油酸-3-3-硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯3.3.磷脂磷脂n n磷脂是含磷酸的复合脂类，因含醇的不同，可分为磷脂是含磷酸的复合脂类，因含醇的不同，可分为磷脂是含磷酸的复合脂类，因含醇的不同，可分为磷脂是含磷酸的复合脂类，因含醇的不同，可分为甘油磷脂类甘油磷脂类甘油磷脂类甘油磷脂类(含甘油含甘油含甘油含甘油)和鞘氨醇磷脂和鞘氨醇磷脂和鞘氨醇磷脂和鞘氨醇磷脂(含鞘氨醇含鞘氨醇含鞘氨醇含鞘氨醇)。对。对。对。对食品来说，甘油磷脂更重要食品来说，甘油磷脂更重要食品来说，甘油

15、磷脂更重要食品来说，甘油磷脂更重要n n甘油磷脂即磷酸甘油脂，所含甘油的甘油磷脂即磷酸甘油脂，所含甘油的甘油磷脂即磷酸甘油脂，所含甘油的甘油磷脂即磷酸甘油脂，所含甘油的1 1 1 1、2 2 2 2位的两个位的两个位的两个位的两个羟基被脂肪酸酯化，羟基被脂肪酸酯化，羟基被脂肪酸酯化，羟基被脂肪酸酯化，3 3 3 3位羟基被磷酸酯化，称为磷位羟基被磷酸酯化，称为磷位羟基被磷酸酯化，称为磷位羟基被磷酸酯化，称为磷脂酸。磷脂酸中的磷酸基团再与氨基醇或肌醇进一脂酸。磷脂酸中的磷酸基团再与氨基醇或肌醇进一脂酸。磷脂酸中的磷酸基团再与氨基醇或肌醇进一脂酸。磷脂酸中的磷酸基团再与氨基醇或肌醇进一步酯化，生成

16、多种磷酯。甘油磷脂的命名是按磷脂步酯化，生成多种磷酯。甘油磷脂的命名是按磷脂步酯化，生成多种磷酯。甘油磷脂的命名是按磷脂步酯化，生成多种磷酯。甘油磷脂的命名是按磷脂酸衍生物命名的，或按与三酰基甘油相类似的系统酸衍生物命名的，或按与三酰基甘油相类似的系统酸衍生物命名的，或按与三酰基甘油相类似的系统酸衍生物命名的，或按与三酰基甘油相类似的系统命名命名命名命名n n鞘氨醇磷脂以鞘氨醇为骨架，鞘氨醇的第二位碳原鞘氨醇磷脂以鞘氨醇为骨架，鞘氨醇的第二位碳原鞘氨醇磷脂以鞘氨醇为骨架，鞘氨醇的第二位碳原鞘氨醇磷脂以鞘氨醇为骨架，鞘氨醇的第二位碳原子上氨基以酰胺键与长链脂肪酸连接成神经酰胺。子上氨基以酰胺键与

17、长链脂肪酸连接成神经酰胺。子上氨基以酰胺键与长链脂肪酸连接成神经酰胺。子上氨基以酰胺键与长链脂肪酸连接成神经酰胺。神经酰胺的羟基与磷酸连接，再与胆碱或乙醇胺连神经酰胺的羟基与磷酸连接，再与胆碱或乙醇胺连神经酰胺的羟基与磷酸连接，再与胆碱或乙醇胺连神经酰胺的羟基与磷酸连接，再与胆碱或乙醇胺连接，生成鞘磷脂接，生成鞘磷脂接，生成鞘磷脂接，生成鞘磷脂第第第第4 4 4 4章章章章 脂类脂类脂类脂类 4.1 4.1 4.1 4.1 概述概述概述概述一、脂类的命名一、脂类的命名一、脂类的命名一、脂类的命名二、脂类的分类二、脂类的分类1.1.根据其化学结构及其组成分成三类：根据其化学结构及其组成分成三类：

18、简单脂类：由脂肪酸和醇类形成的酯的总简单脂类：由脂肪酸和醇类形成的酯的总称，主要有脂肪及蜡质称，主要有脂肪及蜡质复合脂类：由脂肪酸、醇及其他基团所组复合脂类：由脂肪酸、醇及其他基团所组成的酯。主要有甘油磷脂、鞘磷脂、脑磷成的酯。主要有甘油磷脂、鞘磷脂、脑磷脂、脑苷脂和神经苷脂脂、脑苷脂和神经苷脂衍生脂类：是具有脂类一般性质的简单脂衍生脂类：是具有脂类一般性质的简单脂类或复合脂类的衍生物，包括脂肪酸、固类或复合脂类的衍生物，包括脂肪酸、固醇类、碳氢化合物、类胡萝卜素、脂溶性醇类、碳氢化合物、类胡萝卜素、脂溶性维生素等维生素等第第第第4 4 4 4章章章章 脂类脂类脂类脂类 4.1 4.1 4.1

19、 4.1 概述概述概述概述二、脂类的分类二、脂类的分类2.2.2.2.食品脂肪的分类：食品中主要的脂类化合物是酰食品脂肪的分类：食品中主要的脂类化合物是酰食品脂肪的分类：食品中主要的脂类化合物是酰食品脂肪的分类：食品中主要的脂类化合物是酰基甘油，根据动物或植物脂肪和油的组成可分为基甘油，根据动物或植物脂肪和油的组成可分为基甘油，根据动物或植物脂肪和油的组成可分为基甘油，根据动物或植物脂肪和油的组成可分为乳脂：主要的脂肪酸是棕榈酸、油酸和硬脂酸乳脂：主要的脂肪酸是棕榈酸、油酸和硬脂酸乳脂：主要的脂肪酸是棕榈酸、油酸和硬脂酸乳脂：主要的脂肪酸是棕榈酸、油酸和硬脂酸月桂酸酯：特征是月桂酸含量高月桂酸

20、酯：特征是月桂酸含量高月桂酸酯：特征是月桂酸含量高月桂酸酯：特征是月桂酸含量高植物奶油：主要特征是熔点范围窄植物奶油：主要特征是熔点范围窄植物奶油：主要特征是熔点范围窄植物奶油：主要特征是熔点范围窄油酸油酸油酸油酸-亚油酸酯：饱和脂肪酸含量低于亚油酸酯：饱和脂肪酸含量低于亚油酸酯：饱和脂肪酸含量低于亚油酸酯：饱和脂肪酸含量低于20%20%20%20%亚麻酸酯：含有大量亚麻酸亚麻酸酯：含有大量亚麻酸亚麻酸酯：含有大量亚麻酸亚麻酸酯：含有大量亚麻酸动物脂肪：含有大量的动物脂肪：含有大量的动物脂肪：含有大量的动物脂肪：含有大量的C16C16C16C16和和和和C18C18C18C18脂肪酸等脂肪酸等

21、脂肪酸等脂肪酸等海产动物脂肪：含有大量长链多不饱和脂肪酸，海产动物脂肪：含有大量长链多不饱和脂肪酸，海产动物脂肪：含有大量长链多不饱和脂肪酸，海产动物脂肪：含有大量长链多不饱和脂肪酸，富含富含富含富含VAVAVAVA和和和和VDVDVDVD。由于不饱和度高，容易氧化。由于不饱和度高，容易氧化。由于不饱和度高，容易氧化。由于不饱和度高，容易氧化第第第第4 4 4 4章章章章 脂类脂类脂类脂类 4.1 4.1 4.1 4.1 概述概述概述概述三、天然脂肪中脂肪酸的分布三、天然脂肪中脂肪酸的分布1.1.1.1.三酰基甘油分布理论三酰基甘油分布理论三酰基甘油分布理论三酰基甘油分布理论(如书略如书略如书

22、略如书略)2.2.2.2.天然脂肪中脂肪酸的位置分布天然脂肪中脂肪酸的位置分布天然脂肪中脂肪酸的位置分布天然脂肪中脂肪酸的位置分布第第第第4 4 4 4章章章章 脂类脂类脂类脂类 4.1 4.1 4.1 4.1 概述概述概述概述（1 1）动物脂肪）动物脂肪uu乳脂乳脂乳脂乳脂 主要的脂肪酸是棕榈酸主要的脂肪酸是棕榈酸主要的脂肪酸是棕榈酸主要的脂肪酸是棕榈酸,油酸与硬脂酸，油酸与硬脂酸，油酸与硬脂酸，油酸与硬脂酸，含短链脂含短链脂含短链脂含短链脂肪酸肪酸肪酸肪酸C C C C4 4 4 4C C C C12121212，少量的支链、，少量的支链、，少量的支链、，少量的支链、奇数碳脂肪酸奇数碳脂肪

23、酸奇数碳脂肪酸奇数碳脂肪酸uu高等陆生动物脂高等陆生动物脂高等陆生动物脂高等陆生动物脂 大量的大量的大量的大量的C C C C16161616和和和和C C C C18181818饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸(P,StP,StP,StP,St)和中等量不饱和脂和中等量不饱和脂和中等量不饱和脂和中等量不饱和脂肪酸（肪酸（肪酸（肪酸（O O O O和和和和L L L L)uu水产动物油脂水产动物油脂水产动物油脂水产动物油脂 高不饱和脂肪酸高不饱和脂肪酸高不饱和脂肪酸高不饱和脂肪酸,EPA(20:5),DHA(22:6)EPA(20:5),DHA(22:6)EPA(20:5),DHA(2

24、2:6)EPA(20:5),DHA(22:6)。uu两栖类、爬行类、鸟类两栖类、爬行类、鸟类两栖类、爬行类、鸟类两栖类、爬行类、鸟类和啮齿动物和啮齿动物和啮齿动物和啮齿动物 FAFAFAFA的组成介于水产动的组成介于水产动的组成介于水产动的组成介于水产动物和陆产高等动物之间。物和陆产高等动物之间。物和陆产高等动物之间。物和陆产高等动物之间。2.2.天然脂肪中脂肪酸的位置分布天然脂肪中脂肪酸的位置分布（2 2）植物脂肪）植物脂肪vv植物油脂：植物油脂：大量油酸、亚油酸大量油酸、亚油酸大量油酸、亚油酸大量油酸、亚油酸,饱和脂肪酸均低于饱和脂肪酸均低于饱和脂肪酸均低于饱和脂肪酸均低于20202020

25、 vv亚麻酸酯：亚麻酸酯：豆油、麦胚油、大麻籽油豆油、麦胚油、大麻籽油豆油、麦胚油、大麻籽油豆油、麦胚油、大麻籽油 vv月桂酸酯：月桂酸酯：月桂酸含量特别高，熔点低，如椰子油月桂酸含量特别高，熔点低，如椰子油月桂酸含量特别高，熔点低，如椰子油月桂酸含量特别高，熔点低，如椰子油第第第第4 4 4 4章章章章 脂类脂类脂类脂类 4.1 4.1 4.1 4.1 概述概述概述概述 三、天然脂肪中脂肪酸的分布三、天然脂肪中脂肪酸的分布三、天然脂肪中脂肪酸的分布三、天然脂肪中脂肪酸的分布2.2.天然脂肪中脂肪酸的位置分布天然脂肪中脂肪酸的位置分布第第第第4 4 4 4章章章章 脂类脂类脂类脂类 4.1 4

26、.1 4.1 4.1 概述概述概述概述 三、天然脂肪中脂肪酸的分布三、天然脂肪中脂肪酸的分布三、天然脂肪中脂肪酸的分布三、天然脂肪中脂肪酸的分布4.2 脂类的物理性质n纯脂肪无色、无味纯脂肪无色、无味n多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的引起的n在加工过程中因脱色不完全，使油脂因在加工过程中因脱色不完全，使油脂因含有类胡萝卜素、叶绿素等色素物质稍含有类胡萝卜素、叶绿素等色素物质稍带黄绿色带黄绿色第第第第4 4 4 4章章章章 脂类脂类脂类脂类一、脂类的一般物理性质一、脂类的一般物理性质(1)(1)(1)(1)密度：脂肪酸和甘油脂的密度通常随碳链增长密度：脂

27、肪酸和甘油脂的密度通常随碳链增长密度：脂肪酸和甘油脂的密度通常随碳链增长密度：脂肪酸和甘油脂的密度通常随碳链增长；随不饱和度的增加，同碳数脂肪酸和甘油酯的密；随不饱和度的增加，同碳数脂肪酸和甘油酯的密；随不饱和度的增加，同碳数脂肪酸和甘油酯的密；随不饱和度的增加，同碳数脂肪酸和甘油酯的密度略有度略有度略有度略有。含有羟基和羰基的脂肪酸密度最大。常。含有羟基和羰基的脂肪酸密度最大。常。含有羟基和羰基的脂肪酸密度最大。常。含有羟基和羰基的脂肪酸密度最大。常温下密度温下密度温下密度温下密度水。液体油的密度随水。液体油的密度随水。液体油的密度随水。液体油的密度随TTTT而缓慢而缓慢而缓慢而缓慢。三。三

28、。三。三酰甘油从固态融化为液态，密度大约降低酰甘油从固态融化为液态，密度大约降低酰甘油从固态融化为液态，密度大约降低酰甘油从固态融化为液态，密度大约降低10%10%10%10%(2)(2)(2)(2)折射率：脂肪酸的折射率通常随不饱和度的增加折射率：脂肪酸的折射率通常随不饱和度的增加折射率：脂肪酸的折射率通常随不饱和度的增加折射率：脂肪酸的折射率通常随不饱和度的增加和碳链的增长而增加。一酰甘油和碳链的增长而增加。一酰甘油和碳链的增长而增加。一酰甘油和碳链的增长而增加。一酰甘油相应的三酰基甘相应的三酰基甘相应的三酰基甘相应的三酰基甘油。折射率有时被用于对油脂进行鉴别分析，以判油。折射率有时被用于

29、对油脂进行鉴别分析，以判油。折射率有时被用于对油脂进行鉴别分析，以判油。折射率有时被用于对油脂进行鉴别分析，以判断某一来源的油脂是否有掺假的可能断某一来源的油脂是否有掺假的可能断某一来源的油脂是否有掺假的可能断某一来源的油脂是否有掺假的可能第第第第4 4 4 4章章章章 脂类脂类脂类脂类 4.2 4.2 4.2 4.2 脂类的物理性质脂类的物理性质脂类的物理性质脂类的物理性质 (3)(3)熔点和沸点熔点和沸点 a a、脂脂肪肪没没有有确确切切的的熔熔点点(是是从从开开始始熔熔化化到到完完全全熔熔化化的的温温度度)和和沸沸点点，因因为为天天然然脂脂肪肪是是各各种甘油酯的混合物种甘油酯的混合物 b

30、 b、油油脂脂含含不不饱饱和和酸酸越越多多(双双键键)，碳碳原原子子数数越越少少，熔熔点点越越低低，但但碳碳链链长长度度相相同同的的脂脂肪肪沸沸点相近点相近 c c、油油脂脂的的熔熔点点与与消消化化率率有有关关：3737，消消化化率率97.98%97.98%；3737，5050，消消化化率率90%90%；5050，难以消化，难以消化 d d、沸点较高：沸点较高：180180200200第第第第4 4 4 4章章章章 脂类脂类脂类脂类 4.2 4.2 4.2 4.2 脂类的物理性质脂类的物理性质脂类的物理性质脂类的物理性质 一、脂类的一般物理性质一、脂类的一般物理性质一、脂类的一般物理性质一、脂

31、类的一般物理性质 (4)(4)烟点、闪点和着火点烟点、闪点和着火点 烟点：是指在不通风的条件下加热，观察烟点：是指在不通风的条件下加热，观察到样品发烟时的温度。精炼的高到样品发烟时的温度。精炼的高 闪点：是在严格规定的条件下加热油脂，闪点：是在严格规定的条件下加热油脂，油脂挥发能被点燃、但不能维持燃烧的温度油脂挥发能被点燃、但不能维持燃烧的温度 着火点：是在严格条件下加热油脂，直到着火点：是在严格条件下加热油脂，直到油脂被点燃后能够维持燃烧油脂被点燃后能够维持燃烧5s5s以上时的温度以上时的温度n n俗称油脂的三点是油脂品质的重要指标之一，俗称油脂的三点是油脂品质的重要指标之一，在油脂加工中，

32、能反映产品中杂质的含量情在油脂加工中，能反映产品中杂质的含量情况况第第第第4 4 4 4章章章章 脂类脂类脂类脂类 4.2 4.2 4.2 4.2 脂类的物理性质脂类的物理性质脂类的物理性质脂类的物理性质 一、脂类的一般物理性质一、脂类的一般物理性质一、脂类的一般物理性质一、脂类的一般物理性质二、油脂的同质多晶现象二、油脂的同质多晶现象1.1.油脂的结晶特性及同质多晶现象油脂的结晶特性及同质多晶现象同质多晶的概念：是化学组成相同而晶体同质多晶的概念：是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但融化时可生成结构不同的一类化合物，但融化时可生成相同的液相，不同形态的固体晶体称为同相同的液相，不同形

33、态的固体晶体称为同质多晶体质多晶体n n由于脂类是长碳链化合物，在其温度处于由于脂类是长碳链化合物，在其温度处于凝固点以下时，通常会有一种以上的晶体凝固点以下时，通常会有一种以上的晶体型存在，即脂类具有同质多晶现象型存在，即脂类具有同质多晶现象第第第第4 4 4 4章章章章 脂类脂类脂类脂类 4.2 4.2 4.2 4.2 脂类的物理性质脂类的物理性质脂类的物理性质脂类的物理性质1.1.油脂的结晶特性及同质多晶现象油脂的结晶特性及同质多晶现象三酰甘油中同质多晶的类型三酰甘油中同质多晶的类型三酰甘油中同质多晶的类型三酰甘油中同质多晶的类型(晶型晶型晶型晶型)通过通过通过通过x x x x衍射和红

34、外光谱研究表明，三酰甘油中主要存在衍射和红外光谱研究表明，三酰甘油中主要存在衍射和红外光谱研究表明，三酰甘油中主要存在衍射和红外光谱研究表明，三酰甘油中主要存在三种不同的晶型三种不同的晶型三种不同的晶型三种不同的晶型型：油脂中脂肪酸侧链为无序排列，熔点低，密度型：油脂中脂肪酸侧链为无序排列，熔点低，密度型：油脂中脂肪酸侧链为无序排列，熔点低，密度型：油脂中脂肪酸侧链为无序排列，熔点低，密度小，不稳定小，不稳定小，不稳定小，不稳定型：油脂中脂肪酸侧链为有序排列型：油脂中脂肪酸侧链为有序排列型：油脂中脂肪酸侧链为有序排列型：油脂中脂肪酸侧链为有序排列型：的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，型

35、：的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，型：的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，型：的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它们的熔点高，密度大，稳定性好它们的熔点高，密度大，稳定性好它们的熔点高，密度大，稳定性好它们的熔点高，密度大，稳定性好三酰基甘油的晶型示意图三酰基甘油的晶型示意图第第4 4章章 脂类脂类 4.2 4.2 脂类的物理性质脂类的物理性质 二、油脂的同质多晶现象二、油脂的同质多晶现象1.1.油脂的结晶特性及同质多晶现象油脂的结晶特性及同质多晶现象影响天然油脂的同质多晶性质的因素影响天然油脂的同质多晶性质的因素 主要受酰基甘油中脂肪酸组成及其位置分布主要受酰基甘油中

36、脂肪酸组成及其位置分布的影响，一般说来的影响，一般说来三酰甘油品种比较接近的脂类容易快速转三酰甘油品种比较接近的脂类容易快速转变成稳定的变成稳定的型型三酰甘油品种不均匀的脂类比较容易缓慢三酰甘油品种不均匀的脂类比较容易缓慢转化成稳定的转化成稳定的型型第第第第4 4 4 4章章章章 脂类脂类脂类脂类 4.2 4.2 4.2 4.2 脂类的物理性质脂类的物理性质脂类的物理性质脂类的物理性质 二、油脂的同质多晶现象二、油脂的同质多晶现象二、油脂的同质多晶现象二、油脂的同质多晶现象2.2.油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用n n用棉子油生产色拉油，要进行冬化以除去

37、高熔点用棉子油生产色拉油，要进行冬化以除去高熔点用棉子油生产色拉油，要进行冬化以除去高熔点用棉子油生产色拉油，要进行冬化以除去高熔点的固体脂的固体脂的固体脂的固体脂n n人造奶油要有良好的涂布性和口感，要求其晶型人造奶油要有良好的涂布性和口感，要求其晶型人造奶油要有良好的涂布性和口感，要求其晶型人造奶油要有良好的涂布性和口感，要求其晶型为细腻的为细腻的为细腻的为细腻的型，生产上以使油脂先经过冷却形成型，生产上以使油脂先经过冷却形成型，生产上以使油脂先经过冷却形成型，生产上以使油脂先经过冷却形成型晶体，然后再保持在略高的温度继续冷冻，型晶体，然后再保持在略高的温度继续冷冻，型晶体，然后再保持在略

38、高的温度继续冷冻，型晶体，然后再保持在略高的温度继续冷冻，使之转化为熔点较高的使之转化为熔点较高的使之转化为熔点较高的使之转化为熔点较高的型结晶型结晶型结晶型结晶n n巧克力的生产是通过精确的控制可可脂的结晶温巧克力的生产是通过精确的控制可可脂的结晶温巧克力的生产是通过精确的控制可可脂的结晶温巧克力的生产是通过精确的控制可可脂的结晶温度和速度来得到稳定的符合要求的度和速度来得到稳定的符合要求的度和速度来得到稳定的符合要求的度和速度来得到稳定的符合要求的 型结晶型结晶型结晶型结晶第第第第4 4 4 4章章章章 脂类脂类脂类脂类 4.2 4.2 4.2 4.2 脂类的物理性质脂类的物理性质脂类的物

39、理性质脂类的物理性质 二、油脂的同质多晶现象二、油脂的同质多晶现象二、油脂的同质多晶现象二、油脂的同质多晶现象三、油脂的塑性三、油脂的塑性1.1.塑性脂肪的概念：室温下呈固态的油脂塑性脂肪的概念：室温下呈固态的油脂如猪油和牛油实际上是由液体和固体两如猪油和牛油实际上是由液体和固体两部分组成的混合物，通常只有在很低的部分组成的混合物，通常只有在很低的温度下才能完全转化为固体。这种温度下才能完全转化为固体。这种由液由液体油和固体脂均匀融合并经一定加工而体油和固体脂均匀融合并经一定加工而成的脂肪称为塑性脂肪。成的脂肪称为塑性脂肪。它在一定的外它在一定的外力范围内，就有抗变形的能力，可保持力范围内，就

40、有抗变形的能力，可保持一定的外形一定的外形第第4 4章章 脂类脂类 4.2 4.2 脂类的物理性质脂类的物理性质2.2.影响油脂的塑性的因素影响油脂的塑性的因素油脂的晶型油脂的晶型:型越多，可塑性越大；型越多，可塑性越大；型越多，可塑性越小型越多，可塑性越小熔化温度范围：熔化温度范围越宽则可塑熔化温度范围：熔化温度范围越宽则可塑性越大性越大固液两相比：比例适当，塑性最好固液两相比：比例适当，塑性最好 固液两相比例固液两相比例又可称为又可称为固体脂肪指数固体脂肪指数(SFI)(SFI)，可通过测定塑性脂肪的膨胀特性来确定，可通过测定塑性脂肪的膨胀特性来确定油脂中的固液两相比例，或测定脂肪中的油脂

41、中的固液两相比例，或测定脂肪中的固体脂的含量，来了解油脂的塑性特征固体脂的含量，来了解油脂的塑性特征第第第第4 4 4 4章章章章 脂类脂类脂类脂类 4.2 4.2 4.2 4.2 脂类的物理性质脂类的物理性质脂类的物理性质脂类的物理性质 三、油脂的塑性三、油脂的塑性三、油脂的塑性三、油脂的塑性3.3.有关的概念有关的概念热膨胀：热膨胀：固体脂和液体油在加热时都会固体脂和液体油在加热时都会引起比体积增加，这种非相变膨胀称为引起比体积增加，这种非相变膨胀称为热膨胀热膨胀熔化膨胀：熔化膨胀：由固体脂转化为液体油时因由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为熔化膨胀。相变化引起的体积增加称为熔

42、化膨胀。用膨胀计来测量液体油与固体脂的比容用膨胀计来测量液体油与固体脂的比容(比体积比体积)随温度的变化就得到了塑性脂随温度的变化就得到了塑性脂肪的熔化膨胀曲线，如下图肪的熔化膨胀曲线，如下图第第4 4章章 脂类脂类 4.2 4.2 脂类的物理性质脂类的物理性质 三、油脂的塑性三、油脂的塑性塑性脂肪的熔化膨胀曲线塑性脂肪的熔化膨胀曲线图图4-24-2甘油酯混合物的熔化热甘油酯混合物的熔化热 (H)(H)或膨胀或膨胀(D)(D)曲线曲线H或或D固体在在固体在在X X点开始熔化，在点开始熔化，在Y Y处全部转化为液体，曲线处全部转化为液体，曲线XYXY表示体系中固体表示体系中固体成分的逐步熔化。在

43、曲线成分的逐步熔化。在曲线b b点处是固点处是固-液混合物，此时固体的比例是液混合物，此时固体的比例是ab/acab/ac，而液态油的比例是，而液态油的比例是bc/acbc/ac，SFISFI(固体脂肪指数固体脂肪指数固体脂肪指数固体脂肪指数)就是固液比就是固液比(ab/bc)(ab/bc)脂类在一个很窄的温度范围熔化，脂类在一个很窄的温度范围熔化，XYXY的斜率很大；否则脂类具有较宽的的斜率很大；否则脂类具有较宽的塑性范围。因此，脂肪的塑性范围可以通过添加相对熔点较高或较低的成塑性范围。因此，脂肪的塑性范围可以通过添加相对熔点较高或较低的成分来改变分来改变采用膨胀法测定采用膨胀法测定SFIS

44、FI比较精确，但费时，且只适用于测定低于比较精确，但费时，且只适用于测定低于50%50%的脂肪。的脂肪。目前普遍采用脉冲核磁共振，也有用超声技术来测定目前普遍采用脉冲核磁共振，也有用超声技术来测定SFISFI第第4 4章章 脂类脂类 4.2 4.2 脂类的物理性质脂类的物理性质 三、油脂的塑性三、油脂的塑性四、油脂的乳化和乳化剂四、油脂的乳化和乳化剂 1.1.乳状液或乳浊液乳状液或乳浊液n n一般是由两种不互溶的液相组成的分散一般是由两种不互溶的液相组成的分散体系体系n n其中一相是以直径其中一相是以直径0.1-50m0.1-50m的液滴分散的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在在另一相

45、中，以液滴或液晶的形式存在的液相称为的液相称为“内内”相或分散相相或分散相n n使液滴或液晶分散的相称为使液滴或液晶分散的相称为“外外”相或相或连续相连续相第第4 4章章 脂类脂类 4.2 4.2 脂类的物理性质脂类的物理性质乳状液或乳浊液的分类乳状液或乳浊液的分类第第4 4章章 脂类脂类 4.2 4.2 脂类的物理性质脂类的物理性质 四、油脂的乳化和乳化剂四、油脂的乳化和乳化剂 小分散液滴的形成使两种液体之间的界面面积增大，并随小分散液滴的形成使两种液体之间的界面面积增大，并随小分散液滴的形成使两种液体之间的界面面积增大，并随小分散液滴的形成使两种液体之间的界面面积增大，并随着液滴的直径变小

46、，界面面积成指数关系增加。由于液滴着液滴的直径变小，界面面积成指数关系增加。由于液滴着液滴的直径变小，界面面积成指数关系增加。由于液滴着液滴的直径变小，界面面积成指数关系增加。由于液滴分散增加了两种液体的界面面积，需要较高的能量，使界分散增加了两种液体的界面面积，需要较高的能量，使界分散增加了两种液体的界面面积，需要较高的能量，使界分散增加了两种液体的界面面积，需要较高的能量，使界面具有大的正自由能，所以乳状液是热力学不稳定体系。面具有大的正自由能，所以乳状液是热力学不稳定体系。面具有大的正自由能，所以乳状液是热力学不稳定体系。面具有大的正自由能，所以乳状液是热力学不稳定体系。其稳定的因素主要

47、有：其稳定的因素主要有：其稳定的因素主要有：其稳定的因素主要有：界面张力界面张力界面张力界面张力(表面活性剂可降低界面张力和减少形成乳状表面活性剂可降低界面张力和减少形成乳状表面活性剂可降低界面张力和减少形成乳状表面活性剂可降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的稳定性液所需要的能量，从而提高乳状液的稳定性液所需要的能量，从而提高乳状液的稳定性液所需要的能量，从而提高乳状液的稳定性)乳状液小液滴的表面电荷互相乳状液小液滴的表面电荷互相乳状液小液滴的表面电荷互相乳状液小液滴的表面电荷互相(推斥推斥推斥推斥)排斥力排斥力排斥力排斥力细微固体粉末细微固体粉末细微固体粉末细微固体粉末

48、(能在能在能在能在液滴的周围形成物理垒液滴的周围形成物理垒液滴的周围形成物理垒液滴的周围形成物理垒)的稳定作用的稳定作用的稳定作用的稳定作用大分子物质大分子物质大分子物质大分子物质(能在乳状液液滴的周围形成厚膜能在乳状液液滴的周围形成厚膜能在乳状液液滴的周围形成厚膜能在乳状液液滴的周围形成厚膜)的稳定作用的稳定作用的稳定作用的稳定作用液晶的稳定作用液晶的稳定作用液晶的稳定作用液晶的稳定作用(在乳状液（在乳状液（在乳状液（在乳状液（O/WO/WO/WO/W或或或或W/OW/OW/OW/O）中，乳化剂、油）中，乳化剂、油）中，乳化剂、油）中，乳化剂、油和水之间的微弱相互作用，均可导致油滴周围形成液

49、晶多和水之间的微弱相互作用，均可导致油滴周围形成液晶多和水之间的微弱相互作用，均可导致油滴周围形成液晶多和水之间的微弱相互作用，均可导致油滴周围形成液晶多分子层，这种界面能垒使得范德华力减弱和乳状液的稳定分子层，这种界面能垒使得范德华力减弱和乳状液的稳定分子层，这种界面能垒使得范德华力减弱和乳状液的稳定分子层，这种界面能垒使得范德华力减弱和乳状液的稳定性提高性提高性提高性提高)连续相粘度增加对稳定性的影响：连续相粘度增加对稳定性的影响：连续相粘度增加对稳定性的影响：连续相粘度增加对稳定性的影响：能能能能推迟絮凝和聚结作推迟絮凝和聚结作推迟絮凝和聚结作推迟絮凝和聚结作用的发生用的发生用的发生用的

50、发生第第第第4 4 4 4章章章章 脂类脂类脂类脂类 4.2 4.2 4.2 4.2 脂类的物理性质脂类的物理性质脂类的物理性质脂类的物理性质 四、油脂的乳化和乳化剂四、油脂的乳化和乳化剂四、油脂的乳化和乳化剂四、油脂的乳化和乳化剂（2 2）影响乳状液稳定性的因素）影响乳状液稳定性的因素乳浊液的失稳机制乳浊液的失稳机制(破乳类型破乳类型)分层或沉降：重力作用可导致密度不同的分层或沉降：重力作用可导致密度不同的相分层或沉降相分层或沉降絮凝或群集：分散相液滴表面静电核不足絮凝或群集：分散相液滴表面静电核不足导致液滴之间斥力不足，液滴之间相互接导致液滴之间斥力不足，液滴之间相互接近而导致絮凝，但液滴