酿酒葡萄品种.ppt

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1、葡萄酒初级课程酿酒葡萄品种主讲：黄俊敏2021/9/211v外观v果粒v颜色v口感v价格印象中的葡萄的样子和结构。Whats Grape?2021/9/2121st1st1st1st.基本简介 Basic understanding葡萄:落叶藤本植物。1.原产于欧洲。最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及南岸地区。2.5000-7000多年以前,南高加索、中亚细亚、伊拉克等开始栽培。3.3000年前:传至埃及和希腊。4.以后：沿地中海沿岸向西，初到罗马，陆续传至法国、西班牙等国。与此同时向东传至伊朗与我国西部（相传是西汉张骞引入）。5.15-19世纪：引入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝

2、鲜。至今：全世界都有种植。2021/9/2132nd.葡萄的分类.The classificationclassification of grape按品种起源及特性按品种用途分类按品种的成熟期分类2021/9/2141.按品种起源与特性分类l欧洲葡萄品种l北美葡萄品种l欧美杂交品种l欧亚杂交品种2021/9/215酿酒葡萄果粒小果汁多，果肉少果皮较厚高糖高酸产量适中或较低制干品种果粒小果汁少，果肉少含糖高含酸低无核或少核香味浓鲜食葡萄果粒大果汁少，果肉多果皮较薄糖度适中酸度较低产量高2.按品种用途分2021/9/2163.按葡萄的成熟期分v依据：主要根据从萌芽到果实充分成熟所需的天数。v分类：

3、极早（100-115）v 早 （115-130）v 中 （130-145）v 晚 （145-160）v 极晚（160以上）2021/9/2173rd.酿酒葡萄品种的重要性v一瓶优质的葡萄酒需要什么条件？vv葡萄品種葡萄品種 VarietyVarietyvv葡萄的品質葡萄的品質 土質土質 SoilSoilvv氣候氣候 ClimateClimatevv微氣候微氣候 MicroclimatMicroclimatvv土地面向土地面向 AspectsAspectsvv葡萄種植園藝葡萄種植園藝 vv製酒技術製酒技術 vv運氣運氣 LuckLuck2021/9/218认识酿酒葡萄品种的重要性 The imp

4、ortancev葡萄种植园艺的第一个步骤就是选择葡萄品种，才能确才能确保日后种植、照料、收成的顺利进行。保日后种植、照料、收成的顺利进行。vv葡萄酿酒工艺的第一要件也是必须依据葡萄品种特性选葡萄酿酒工艺的第一要件也是必须依据葡萄品种特性选择酿酒方法。择酿酒方法。vv对选购葡萄酒的消费者而言，了解酿酒葡萄的品种特性，对选购葡萄酒的消费者而言，了解酿酒葡萄的品种特性，是认识标签的最基础入门。是认识标签的最基础入门。vv酿酒葡萄的品种特性关系到是否可以长期保存。酿酒葡萄的品种特性关系到是否可以长期保存。vv对于消费者而言，品种在酒中的风味特性，是选择配餐对于消费者而言，品种在酒中的风味特性，是选择配

5、餐的重要依据。的重要依据。2021/9/219怎么认识葡萄品种？How to learn wine grape？原产区叶片（形状、特点）果穗（形状、大小、重量）果粒（形状、大小、重量）出汁率、含糖、酸抗性（抗病性、抗旱性、抗寒性等）2021/9/2110叶片2021/9/2111你的葡萄是什么形状的？果穗2021/9/21122021/9/2113果粒2021/9/21142021/9/21154th.红葡萄酒的葡萄品种红葡萄酒的葡萄品种 Red Wine Grape VarietiesvMain red varieties 主要的红葡萄品种:v Cabernet Sauvignon 赤霞珠v

6、 Shiraz/Syrah 西拉v Merlot 美乐vMinor red varieties 次要的葡萄品种:v Cabernet Franc 品丽珠v Petit Verdot 小维铎v Grenache 歌海娜 2021/9/2116赤霞珠 Cabernet Sauvignonv法国波尔多，“没有瑕疵的葡萄”。v1982年引入中国。v叶片：五裂刻，表面波纹状突起。v果粒：兰黑色，果粒小。v生育期：170-180天。v平均单穗重：150-170gv百粒重：约150g v含糖：193.7g/L 含酸：7.19g/Lv适应性强，长势中等。适合大肥大水。抗病性强，产量适中。v特点：果皮与果籽中含

7、有大量的单宁，因此需要长时间陈酿。（18-24个月）2021/9/2117v 生长在较温暖地区生长在较温暖地区v 葡萄特征葡萄特征产量低产量低果皮厚果皮厚v 土壤土壤 排水性好排水性好 沙砾沙砾葡萄酒特征葡萄酒特征-颜色深颜色深-黑色水果黑色水果(黑醋栗，黑樱桃黑醋栗，黑樱桃)，青椒，薄荷，柏油，雪茄盒，雪松，青椒，薄荷，柏油，雪茄盒，雪松-酸度高，单宁高酸度高，单宁高-重酒体重酒体调配调配-增加酒的结构增加酒的结构-颜色，单宁颜色，单宁著名产地：法国波尔多左岸（上梅克铎、格拉芙）、美国加州（纳帕谷）、澳洲（迈拉仑维尔、库拉瓦拉）2021/9/2118典型香气v黑色果子的香气v铅笔削、薄荷v橡

8、木的香气2021/9/2119梅乐 Merlot 适合生长在温暖和炎热的气候下适合生长在温暖和炎热的气候下 葡萄特征葡萄特征-果皮薄、果香出众、单宁薄果皮薄、果香出众、单宁薄 土壤土壤-粘土粘土2021/9/2120典型香气葡萄酒特征葡萄酒特征 宝石红宝石红 红色水果，红樱桃，草莓，李子红色水果，红樱桃，草莓，李子 黑色水果，黑莓，梅干黑色水果，黑莓，梅干 酸度、单宁适中酸度、单宁适中2021/9/2121l著名产地著名产地 法国波尔多法国波尔多 Bordeaux波美侯波美侯 Pomerol圣爱美浓圣爱美浓St.Emilion 美国美国 America 智利智利 Chilel调配调配-柔化赤霞

9、珠，增添酒体柔化赤霞珠，增添酒体2021/9/2122黑比诺 Pinot Noir法国勃艮第。80年代引入中国。生长期：145-155。早熟主脉：16cm左右。果穗：12-16cm（小中等果穗）225g果粒：13-18mm，属于中等果粒。果穗排列疏松。百粒：181.4g含糖：173g/L 含酸：7.3g/L特点：喜凉。酸度高，单宁低。果粒特别圆。“最难照料的品种”产量小且不稳定。颜色淡红或正红色。极适合陈年。2021/9/2123典型香气v香味不浓不淡的果香与花香系。v年轻时：樱桃、草莓、覆盆子。v陈年后：甘甜、动物、松露香。2021/9/2124西拉 Syrah/Shirazv原产法国隆河区

10、北部。v喜好炎热的气候，颜色深。v酿出的酒颜色深，单宁高。v特点：辛辣、酒体丰满、颜色深。2021/9/2125典型香气v黑莓，黑巧克力，黑胡椒，植物,皮革，紫罗兰的香气。v酒体中-高。单宁中-高。颜色深。v调配-歌海娜-赤霞珠2021/9/2126n著名产地 法国隆河谷 Rhone Valley隆河北部澳大利亚 巴罗萨谷 Barossa Valley 玛格利特河 Margaret River2021/9/2127歌海娜 Grenache/Garnacha 炎热气候下生长炎热气候下生长 葡萄特征葡萄特征-果皮薄果皮薄-抗干旱抗干旱-糖份含量高糖份含量高 土壤土壤-鹅卵石鹅卵石-排水性好排水性好

11、葡萄酒特征葡萄酒特征颜色浅颜色浅红色水果，草莓，覆盆子，红色水果，草莓，覆盆子，白胡椒，甘草，香料白胡椒，甘草，香料高酒精高酒精酿造酿造桃红葡萄酒桃红葡萄酒加强型葡萄酒加强型葡萄酒和西哈调配和西哈调配 著名产地著名产地v法国隆河法国隆河-隆河南部隆河南部v 西班牙西班牙 Spain2021/9/2128 适合凉爽气候 葡萄特征-果串松散 土壤-适应凉爽，湿润的土壤-粘土，砂石 葡萄酒特征-颜色 浅-中等-覆盆子，草莓，植物性香气，青椒，香料，草药，牛奶巧克力-口感适中 调配-用于增加酒的香气-波尔多调配 Bordeaux Blend著名产区 波尔多 Bordeaux 卢瓦尔河谷 Loire V

12、alley品丽珠 Cabernet Franc2021/9/21295th.5th.白葡萄酒的葡萄品种白葡萄酒的葡萄品种 White Wine Grape Varieties White Wine Grape Varieties1.Main white varieties 主要的白葡萄品种:Chardonnay 莎当妮Riesling 雷司令2.Minor white varieties 次要葡萄:Sauvignon blanc 长相思Chenin blanc 白诗南Colombard 哥伦巴Pinot Gris 灰皮诺 Semillon 赛美荣2021/9/2130霞多丽 chardonna

13、yv原产法国勃艮第v1979年引入中国v适应各种气候，抵抗力强，高产。v特点：圆柱型。黄绿色。酸度高。2021/9/2131典型香气凉爽地区葡萄酒特征凉爽地区葡萄酒特征-浅柠檬黄，泛绿光浅柠檬黄，泛绿光-青柠，青苹果，葡萄柚青柠，青苹果，葡萄柚-干型，酸度高，酒体轻中等干型，酸度高，酒体轻中等温带葡萄酒特征温带葡萄酒特征-柠檬黄柠檬黄-桃子，水梨，奶油，坚果，香草桃子，水梨，奶油，坚果，香草-中高酸中高酸热带葡萄酒特征热带葡萄酒特征-颜色深，金色颜色深，金色-香蕉，芒果，无花果，香气浓郁香蕉，芒果，无花果，香气浓郁-干型，酸度中低，重酒体，高酒精干型，酸度中低，重酒体，高酒精2021/9/21

14、32 著名产区著名产区-法国勃艮第法国勃艮第-澳大利亚澳大利亚-美国加州美国加州-新西兰新西兰2021/9/2133雷司令 Rieslingv德国莱茵地区。65%在德国。v产量低，年产1500kg/亩左右。v酸较高7.8g/L 糖177g/L.v土壤：排水性好，板岩。喜好寒凉的气候。2021/9/2134典型香气v芒果、蜜瓜、甜水果的香气v一定年龄的酒中会有矿物质、汽油的味道。v酿成的葡萄酒年轻时酸度高，偏清爽。v越陈年越润滑，酸度会下降。2021/9/2135 著名产区著名产区-德国德国-澳洲澳洲-法国阿尔萨斯法国阿尔萨斯 Alsace2021/9/2136长相思 Sauvignon Bla

15、ncv法国。v产量低，年产1500kg/亩左右。v酸：6-8g/L 糖：170g/Lv果粒着生非常紧密v果皮薄，汁多，酸甜。v特点：成熟时，会有淡粉色。香气非常浓厚，复杂多变，很好辨认。2021/9/2137典型香气v未成熟时：小野花、野生薄荷的香气v成熟时：凤梨、苹果的香气v过熟时：猫尿味2021/9/2138贵人香 Italian Rieslingv意大利，20世纪引进，晚熟。v叶片小，主脉12cm。果粒小。v特点：在每粒葡萄的顶点有一个褐色斑点，如美人痣一般。2021/9/2139 温和的气候下生长温和的气候下生长原产地：中欧（德国南部、奥地利意大利原产地：中欧（德国南部、奥地利意大利北

16、部）北部）葡萄特征葡萄特征-果皮呈粉色果皮呈粉色-酸度低酸度低-含糖含糖190-210g/L，金黄色，汁液粘稠。，金黄色，汁液粘稠。土壤土壤-排水性好，较肥沃的土壤排水性好，较肥沃的土壤葡萄酒特征葡萄酒特征-荔枝，玫瑰，丁子香花蕾，辛香荔枝，玫瑰，丁子香花蕾，辛香-酸度低，口感油腻酸度低，口感油腻-酒精度高酒精度高法国阿尔萨斯法国阿尔萨斯-晚收酒晚收酒 Vendange Tardive-贵腐甜酒贵腐甜酒 Noble Rot-干型至甜型酒干型至甜型酒德国德国琼瑶浆 Gewurztraminer2021/9/2140意大利 Italy葡萄品种内比奥罗内比奥罗 Nebbiolo-单宁高，酸度高单宁高

17、，酸度高桑娇维斯桑娇维斯 Sangiovese-酸度高酸度高-红色水果，酸樱桃，桂皮，丁子香花蕾红色水果，酸樱桃，桂皮，丁子香花蕾托斯卡纳托斯卡纳 Tuscany-基安蒂基安蒂 Chianti-经典基安蒂经典基安蒂 Chianti Classico-布鲁耐罗蒙塔尔奇诺布鲁耐罗蒙塔尔奇诺 Brunello di Montalcino2021/9/2141气候气候-多种气候带多种气候带-地中海气候地中海气候红葡萄品种红葡萄品种-卡曼纳卡曼纳 Carmenere-第三，产量小，口味新奇独特。原产法国波尔多梅多克，1867年欧洲葡萄园遭遇葡萄根瘤芽病害。全部消失。-赤霞珠赤霞珠 Cabernet Sa

18、uvignon-美乐美乐 Merlot白葡萄品种白葡萄品种-霞多丽霞多丽 Chardonnay-长相思长相思 Sauvignon Blanc智利 Chile2021/9/2142葡萄品种葡萄品种-皮诺塔吉皮诺塔吉 Pinotage-黑皮诺与神索的杂交品种。-白诗南白诗南 Chenin Blanc/Steen-赤霞珠赤霞珠 Cabernet Sauvignon-霞多丽霞多丽 Chardonnay-长相思长相思 Sauvignon Blanc南非 South Africa2021/9/2143西班牙 Spain葡萄品种 坦普拉尼罗坦普拉尼罗 Tempranillo-红色水果香气，草莓，香草，皮革，波尔多的赤霞珠红色水果香气，草莓，香草，皮革，波尔多的赤霞珠 普里奥拉产区普里奥拉产区 Priora-历史最悠久的产区之一历史最悠久的产区之一歌海娜歌海娜 Garnacha/Grenache-耐热耐热-高酒精高酒精-桃红葡萄酒桃红葡萄酒那瓦拉产区那瓦拉产区 Navarra里奥哈产区里奥哈产区 Rioja2021/9/2144v6th.盲品v7th.随堂小测验2021/9/21452021/9/2146