《营养师资料》各类食物的营养价修改-ppt.pptx

《《营养师资料》各类食物的营养价修改-ppt.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《营养师资料》各类食物的营养价修改-ppt.pptx（75页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、 各类食物的营养价值各类食物的营养价值主讲：李秀萍主讲：李秀萍主讲：李秀萍第一页，共七十五页。前前 言言 食物是人体获得能量以 及各类营养素的根本来 源，是满足人体正常生长 所需要的物质根底。第二页，共七十五页。授授 课课 结结 构构一、食物营养价值的评定一、食物营养价值的评定 二、评定食物营养价值的意义二、评定食物营养价值的意义 三、常见食物的营养价值三、常见食物的营养价值第三页，共七十五页。一、食物营养价值的评定一、食物营养价值的评定 主要是评定营养素的种类、含量、主要是评定营养素的种类、含量、质量。食物的营养价值是指食物中质量。食物的营养价值是指食物中所含所含营养素营养素和和热能热能可满

2、足人体营养可满足人体营养的程度，是否易被人消化、吸收和的程度，是否易被人消化、吸收和利用。通常，食物中所提供营养素利用。通常，食物中所提供营养素的的种类种类和和含量含量越接近人体需要，越接近人体需要，该食物的该食物的营养价值越高。营养价值越高。第四页，共七十五页。比方：用奶蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白三种不同的饲料喂养大白鼠。大白老鼠长的健康吗？第五页，共七十五页。二、评定食物营养价值的意义二、评定食物营养价值的意义 对食物的营养价值进行评价有三个方面：对食物的营养价值进行评价有三个方面：全方面了解各种食物的天然组成成分。全方面了解各种食物的天然组成成分。了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和损失

3、，了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和损失，采取相应措施来最大限度地保存食物中营养素的采取相应措施来最大限度地保存食物中营养素的含量，提高食物营养价值。含量，提高食物营养价值。指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡膳指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡膳食。食。第六页，共七十五页。三、常见食物的营养价值三、常见食物的营养价值1、按食物的来源分：、按食物的来源分：(1)动物性食物：禽畜肉类、鱼类、蛋类、动物性食物：禽畜肉类、鱼类、蛋类、奶类、水产品等奶类、水产品等(2)植物性食物：谷类、豆类、蔬果类植物性食物：谷类、豆类、蔬果类(3)以动植物食物为原料制取的各种精以动植物食物为原料制取的各种

4、精纯食品和制品纯食品和制品 如酒、糖、罐头、油、如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料等。糕点、饮料等。第七页，共七十五页。2、按颜色分类、按颜色分类 白色食物：如米、面等白色食物：如米、面等 绿色食物：如蔬菜、水果等绿色食物：如蔬菜、水果等 红色食物：各种肉类红色食物：各种肉类 黄色食物：如豆类、薯类等黄色食物：如豆类、薯类等 黑色食物：如各种菌类等黑色食物：如各种菌类等 第八页，共七十五页。一谷类食物的营养价值 谷类食物包括大米、小麦、大麦，以及称作杂粮的玉米、高梁、小米、燕麦、荞麦等。是热能和蛋白质的主要来源，还是B族维生素和一些无机盐的主要来源。第九页，共七十五页。谷类的结构和营养素分布：各种

5、谷粒都有相似的结构，都是由谷皮谷壳、糊粉层、胚乳、胚芽、胚轴组成。第十页，共七十五页。1、谷皮、谷皮 谷皮是种谷皮是种子的最外层，又称谷壳，主要子的最外层，又称谷壳，主要由由纤维素纤维素、半纤维素半纤维素等组成，含有一定量等组成，含有一定量的的蛋白质蛋白质、脂肪脂肪、维生素维生素和和无机盐无机盐，不含，不含淀粉。淀粉。第十一页，共七十五页。2、糊粉层、糊粉层 含有较多的含有较多的蛋白质蛋白质、脂肪脂肪、丰富的丰富的B族维族维生素生素及及无机盐无机盐，此层营养素含量相对较高。，此层营养素含量相对较高。但米面加工精度太高时，易与谷皮同时混入但米面加工精度太高时，易与谷皮同时混入米糠和麦麸中而损失掉

6、。米糠和麦麸中而损失掉。第十二页，共七十五页。3、胚乳 胚乳是谷类的主要局部，含大量淀粉和一定量的蛋白质。脂肪、无机盐、维生素含量很少。第十三页，共七十五页。4、胚芽 胚芽位于谷粒的一端，含有丰富的蛋白质包括一些酶类、脂肪、纤维素、无机盐和维生素，尤其维生素B1和维生素E含量特别多。第十四页，共七十五页。谷类的营养成分 1、蛋白质：谷粒外层蛋白质含量高，随着加工精度的提高，蛋白质含量逐渐降低。尤其是赖氨酸主要存在于糊粉层中含量更低。2、碳水化合物：谷类中碳水化合物量为70%80%，其主要成分为淀粉，有少量纤维素等。第十五页，共七十五页。3、脂肪：谷类脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉层和胚芽中。

7、4、矿物质：谷类中矿物质含量为1.5%3%，大局部存在于谷皮和糊粉层中。主要矿物质是磷和钙，谷类食物含铁少。5、维生素：谷类是膳食B族维生素，尤其是维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B6的重要来源，谷类一般不含维生素C。第十六页，共七十五页。常见谷物的营养价值及食疗作用常见谷物的营养价值及食疗作用 1、大米：、大米：加工加工精度高的米精度高的米其蛋白质、脂其蛋白质、脂肪、维生素肪、维生素B1、维生素、维生素B2、维生素、维生素PP以及以及矿物质的含量明显低于矿物质的含量明显低于标准米标准米。2、小麦：特制粉、小麦：特制粉中蛋白质、脂肪、维生中蛋白质、脂肪、维生素素B1、维生素、维生素B

8、2、维生素、维生素PP以及矿物质的以及矿物质的含量均低于含量均低于标准粉。标准粉。第十七页，共七十五页。3、玉米：其中50以上为亚油酸，还含有谷固醇、卵磷脂、维生素E等营养素。具有降低血液中胆固醇，防止高血压、冠心病，防止细胞衰老、脑功能衰退等作用。4、黑米：铁含量和钙含量分别为普通大米的3倍和35倍。黑米有补血、健脾、治疗贫血和神经衰弱等成效。第十八页，共七十五页。5、小米：小米的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等含量高于大米，苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷类，B族维生素含量较丰富，并含有少量胡萝卜素。具有清热、健胃、安眠、补虚等成效消化吸收率高。6、燕麦：燕麦含有磷脂、胆碱、谷固醇、维生素

9、E、矿物质、钾、钙、镁、铁、锌、锰、硒等，对降低血脂、维护心脑血管健康、延缓衰老都有良好作用，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。第十九页，共七十五页。7、薏仁：薏苡仁除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质外，具有健脾利湿、清热补肺的成效。8、荞麦：荞麦粉的蛋白质生物价高达80，是谷类中最高的。荞麦中还含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素PP，钾、镁、铜、铁等矿物质的含量也较高，芦丁能降低血脂和胆固醇，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。第二十页，共七十五页。豆类及其制品的营养价值豆类及其制品的营养价值 豆类分大豆类和其他豆类。豆类分大豆类和其他豆类。大豆的营养价值大豆的营养价值第二十

10、一页，共七十五页。大豆的营养成分大豆的营养成分 大豆含有大豆含有3540的蛋白质，是植物性食物的蛋白质，是植物性食物中中蛋白质含量最高蛋白质含量最高的食物。大豆中含有的食物。大豆中含有1520的脂肪，的脂肪，不饱和脂肪酸占不饱和脂肪酸占85，其中其中亚油脂酸亚油脂酸最最多，高达多，高达50以上。此外，大豆油中还含有卵以上。此外，大豆油中还含有卵磷脂和维生素磷脂和维生素E，又，又不含胆固醇不含胆固醇，属于营养价，属于营养价值较高的油类。此外，大豆还含有丰富的值较高的油类。此外，大豆还含有丰富的钙、钙、维生素维生素B1和维生素和维生素B2等。等。第二十二页，共七十五页。o大豆中的抗营养因子大豆中的

11、抗营养因子o合理处理这些抗营养因子，才合理处理这些抗营养因子，才能有效地利用大豆的营养作用。能有效地利用大豆的营养作用。第二十三页，共七十五页。蛋白酶抑制剂：存在于大豆、棉子、花生、油菜蛋白酶抑制剂：存在于大豆、棉子、花生、油菜子等植物中能抑制蛋白酶活性物质的统称。子等植物中能抑制蛋白酶活性物质的统称。胀气因子：大豆中含有水苏糖又称大豆低聚糖。胀气因子：大豆中含有水苏糖又称大豆低聚糖。植酸：大豆中有植酸，影响矿物质的吸收利用。植酸：大豆中有植酸，影响矿物质的吸收利用。皂苷和异黄酮：抗氧化、降脂、降胆固、抗溶血、皂苷和异黄酮：抗氧化、降脂、降胆固、抗溶血、抗菌作用。抗菌作用。植物红细胞凝集素：是

12、一种导致人和动物红细胞凝植物红细胞凝集素：是一种导致人和动物红细胞凝集的蛋白质，有称凝血素。集的蛋白质，有称凝血素。虽然大豆营养价值高，但因存在以上抗营养因子，虽然大豆营养价值高，但因存在以上抗营养因子，其蛋白质消化率只有其蛋白质消化率只有65，但通过加工，其消化率，但通过加工，其消化率明显提高。明显提高。第二十四页，共七十五页。豆制品的营养价值豆制品的营养价值 豆制品分为非发酵豆制品和发酵豆制品两种。豆制品分为非发酵豆制品和发酵豆制品两种。大豆加工成豆制品，不仅除去了大豆中的抗营养因大豆加工成豆制品，不仅除去了大豆中的抗营养因子，而且使其蛋白质结构变疏松，更有利于消化吸收。子，而且使其蛋白质

13、结构变疏松，更有利于消化吸收。尤其是发酵豆制品，微生物对某些蛋白质有利消化作尤其是发酵豆制品，微生物对某些蛋白质有利消化作用而且用而且氨基酸氨基酸和和维生素维生素B2、维生素维生素B12含量都有所含量都有所增加，营养价值更高。增加，营养价值更高。第二十五页，共七十五页。其他豆类的营养价值及食疗作用其他豆类的营养价值及食疗作用 1、绿豆：性寒，清热解毒，消暑利尿。可、绿豆：性寒，清热解毒，消暑利尿。可以治疗和预防烟喉肿痛、小便赤热等。以治疗和预防烟喉肿痛、小便赤热等。2、赤豆红小豆：赤豆味甘、酸，性、赤豆红小豆：赤豆味甘、酸，性平，具有利水除湿，解热毒、排脓、通乳平，具有利水除湿，解热毒、排脓、

14、通乳等成效。等成效。3、蚕豆：蚕豆又称胡豆、罗汉豆。蚕豆中含、蚕豆：蚕豆又称胡豆、罗汉豆。蚕豆中含有毒素，会导致有毒素，会导致“蚕豆病。蚕豆病是一种蚕豆病。蚕豆病是一种以溶血性贫血为主要特征的疾病，通常，加以溶血性贫血为主要特征的疾病，通常，加热可破坏其毒性。热可破坏其毒性。第二十六页，共七十五页。三蔬菜和水果的营养价值三蔬菜和水果的营养价值 蔬菜、水果不仅是某些维生素和蔬菜、水果不仅是某些维生素和矿物质的主要来源，而且含有丰富矿物质的主要来源，而且含有丰富的碳水化合物、膳食纤维。蔬菜和的碳水化合物、膳食纤维。蔬菜和水果在体内的最终代谢产物呈碱性，水果在体内的最终代谢产物呈碱性，是碱性食物。是

15、碱性食物。第二十七页，共七十五页。蔬菜和水果的营养成分蔬菜和水果的营养成分 1、碳水化合物、碳水化合物 蔬菜、水果中的碳水化合物包括单糖、淀蔬菜、水果中的碳水化合物包括单糖、淀粉、纤维粉、纤维 素和果胶等物质。素和果胶等物质。2、维生素：新鲜蔬菜、水果是供给维生素、维生素：新鲜蔬菜、水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。3、矿物质：含有丰富的钙、磷、镁、铁、矿物质：含有丰富的钙、磷、镁、铁、钾、钠等矿物质，尤其是钾含量最高。钾、钠等矿物质，尤其是钾含量最高。第二十八页，共七十五页。4、芳香物质、有机酸和色素：、芳香物质、有机酸和色素：蔬菜、水果

16、中含蔬菜、水果中含有各种芳香物质和色素，蔬菜、水果中还含有一有各种芳香物质和色素，蔬菜、水果中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学物。例如，些具有特殊生理活性的植物化学物。例如，萝卜萝卜中含有淀粉酶，生食时中含有淀粉酶，生食时有助消化有助消化、大蒜大蒜中含有植中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎抗菌消炎、降低血降低血清胆固醇清胆固醇作用。作用。第二十九页，共七十五页。蔬菜的种类及营养价值蔬菜的种类及营养价值 蔬菜按其结构及可食部位不同可分为：蔬菜按其结构及可食部位不同可分为：叶类叶类 根茎类根茎类 瓜茄类瓜茄类 豆荚类豆荚类 菌藻类菌藻类种类不同，所含营养成分的

17、差异也较大。种类不同，所含营养成分的差异也较大。第三十页，共七十五页。1、叶菜类：含有较高的维生素、叶菜类：含有较高的维生素C、胡萝卜素、维生素、胡萝卜素、维生素B2、矿物质钾、钙、磷、铁、膳食纤维以及叶、矿物质钾、钙、磷、铁、膳食纤维以及叶酸和胆碱。酸和胆碱。2、根茎类：根茎类的营养价值一般略低于叶菜类，但、根茎类：根茎类的营养价值一般略低于叶菜类，但糖类含量在蔬菜中较高。糖类含量在蔬菜中较高。3、瓜茄类：瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较、瓜茄类：瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低，尤其是脂肪含量极少。低，尤其是脂肪含量极少。4、豆荚类：与其他蔬菜相比，豆荚类的营养素含量相、豆荚类：

18、与其他蔬菜相比，豆荚类的营养素含量相对较高，尤其是胡萝卜素、维生素对较高，尤其是胡萝卜素、维生素B1、钾、钙、铁、钾、钙、铁、锌、硒、磷的含量均高于其他蔬菜。锌、硒、磷的含量均高于其他蔬菜。5、菌藻类：菌藻类食物包括食用菌和藻类。食用菌分、菌藻类：菌藻类食物包括食用菌和藻类。食用菌分为人工栽培菌和野生菌两类。为人工栽培菌和野生菌两类。菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、糖类、维生菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、糖类、维生素及矿物质等素及矿物质等.第三十一页，共七十五页。常见蔬菜的食疗作用常见蔬菜的食疗作用1、韭菜：韭菜熟食性温，生食性热，有活血、韭菜：韭菜熟食性温，生食性热，有活血、止血、散瘀、止

19、泻、补中、助阳、通络、抗止血、散瘀、止泻、补中、助阳、通络、抗菌等成效。菌等成效。2、芹菜：芹菜味甘苦性凉，有平肝清热、芹菜：芹菜味甘苦性凉，有平肝清热、祛风利湿、醒脑健神、润肺止咳等成效。祛风利湿、醒脑健神、润肺止咳等成效。3、菠菜：菠菜味甘性凉，有健胃和中、润肠、菠菜：菠菜味甘性凉，有健胃和中、润肠通便、止渴、解酒毒等成效。通便、止渴、解酒毒等成效。第三十二页，共七十五页。4、莴笋：莴笋味甘苦性凉，有清热、利尿、通乳等、莴笋：莴笋味甘苦性凉，有清热、利尿、通乳等成效，可用于治疗小便赤热、缺少、尿血和乳汁成效，可用于治疗小便赤热、缺少、尿血和乳汁不通等。不通等。5、洋白菜、洋白菜:甘蓝、卷心

20、菜、莲花白：洋白菜传入甘蓝、卷心菜、莲花白：洋白菜传入我国已有我国已有1300多年历史。它味甘性平，有补肾健脑、多年历史。它味甘性平，有补肾健脑、健胃通络的成效。健胃通络的成效。6、芦笋：芦笋又叫刁柏、龙须菜，被公认为、芦笋：芦笋又叫刁柏、龙须菜，被公认为“世世界十大名菜之首。它味苦甘、性微寒，有良界十大名菜之首。它味苦甘、性微寒，有良好的抗癌作用，还可提高人体免疫功能。好的抗癌作用，还可提高人体免疫功能。第三十三页，共七十五页。7、白萝卜、胡萝卜：民间流传、白萝卜、胡萝卜：民间流传“十月萝卜小人参十月萝卜小人参、“萝卜上街，药铺关门之说法。萝卜上街，药铺关门之说法。8、莲藕：莲藕原产印度，它

21、具有止泻、消食、解、莲藕：莲藕原产印度，它具有止泻、消食、解酒、生津止咳等成效。中医有酒、生津止咳等成效。中医有“五汁饮，即五汁饮，即藕汁、梨汁、麦冬汁、荸荠汁、芦根汁同饮，藕汁、梨汁、麦冬汁、荸荠汁、芦根汁同饮，治疗各种类型的出血病症。治疗各种类型的出血病症。第三十四页，共七十五页。9、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜1冬瓜味甘性微寒，能清热利水、消肿解毒、冬瓜味甘性微寒，能清热利水、消肿解毒、生津除烦。生津除烦。2苦瓜味苦性寒，能消暑、明目、止泻、解毒、苦瓜味苦性寒，能消暑、明目、止泻、解毒、抗菌等，抗菌等，3黄瓜味甘性寒，能清热止泻、利水解毒。黄瓜黄瓜味甘性寒，能清热止泻、

22、利水解毒。黄瓜含有抑制糖转脂肪的物质，有利于减肥含有抑制糖转脂肪的物质，有利于减肥.4丝瓜原产印度，唐代传入我国。丝瓜味甘性凉，丝瓜原产印度，唐代传入我国。丝瓜味甘性凉，能清热化痰、凉血解毒、利尿、通经络等，能够能清热化痰、凉血解毒、利尿、通经络等，能够有效防治痰喘咳嗽、支气管炎等。丝瓜具有消斑、有效防治痰喘咳嗽、支气管炎等。丝瓜具有消斑、抗皱的美容效果抗皱的美容效果.第三十五页，共七十五页。10、茄子：茄子味甘性寒，具有散血瘀、消肿止、茄子：茄子味甘性寒，具有散血瘀、消肿止痛、祛风通络、止血等作用，所含的维生素痛、祛风通络、止血等作用，所含的维生素PP具有降低毛细血管脆性、防止出血、降低血中

23、具有降低毛细血管脆性、防止出血、降低血中胆固醇和降血压作用，对治疗高血压、动脉硬胆固醇和降血压作用，对治疗高血压、动脉硬化、紫癜等有效。化、紫癜等有效。11、番茄西红柿：番茄味酸微甘、性平，能、番茄西红柿：番茄味酸微甘、性平，能生津止渴、健胃开脾、消炎等。生津止渴、健胃开脾、消炎等。12、辣椒：辣椒性热味辛，温中散寒，可祛寒健胃。、辣椒：辣椒性热味辛，温中散寒，可祛寒健胃。第三十六页，共七十五页。13、葱、姜、蒜、洋葱、葱、姜、蒜、洋葱1葱性味辛平甘温，能发汗解表、健胃助消葱性味辛平甘温，能发汗解表、健胃助消化。化。2民间有民间有“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方，冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方

24、，“朝食三片姜，犹如人参汤等说法。朝食三片姜，犹如人参汤等说法。3人类食用大蒜已有人类食用大蒜已有5000多年历史。大蒜味辛多年历史。大蒜味辛性温。大蒜中含有一种辛辣、挥发性的植物杀性温。大蒜中含有一种辛辣、挥发性的植物杀菌素菌素大蒜素，还能治疗真菌，如足癣，是大蒜素，还能治疗真菌，如足癣，是名副其实的名副其实的“广谱抗菌素。广谱抗菌素。4洋葱味甘微辛，性温，能祛风发汗、解毒洋葱味甘微辛，性温，能祛风发汗、解毒消肿、平肝、润肠等。欧洲许多国家将洋葱视消肿、平肝、润肠等。欧洲许多国家将洋葱视为为“菜中皇后。菜中皇后。第三十七页，共七十五页。14、马铃薯、甘薯、马铃薯、甘薯1马铃薯又称土豆、洋芋、

25、山药蛋等，马铃薯又称土豆、洋芋、山药蛋等，马铃薯原产秘鲁，马铃薯中还含有丰马铃薯原产秘鲁，马铃薯中还含有丰富的钾、果胶等，可以保护心脏、排富的钾、果胶等，可以保护心脏、排毒、防治便秘和消化不良等。毒、防治便秘和消化不良等。2甘薯又称红薯、白薯、番薯、地甘薯又称红薯、白薯、番薯、地瓜。甘薯味甘性平，和胃健脾，含有瓜。甘薯味甘性平，和胃健脾，含有较高的碳水化合物、维生素较高的碳水化合物、维生素C、胡萝、胡萝卜素、钙、镁等，属于低脂肪、高纤卜素、钙、镁等，属于低脂肪、高纤维食物。维食物。第三十八页，共七十五页。15、魔芋：原产印度、斯里兰卡一带，生魔芋可治、魔芋：原产印度、斯里兰卡一带，生魔芋可治疗

26、足癣，魔芋含有较高膳食纤维且吸水性和膨胀疗足癣，魔芋含有较高膳食纤维且吸水性和膨胀性很强，被称为性很强，被称为“肠道清道夫。肠道清道夫。16、海带：是一种大型海藻，性寒味咸，具有软坚、海带：是一种大型海藻，性寒味咸，具有软坚散结、清热利水、祛脂降压成效。富含碘、钙、散结、清热利水、祛脂降压成效。富含碘、钙、铁等无机盐以及铁等无机盐以及B族维生素，几乎不含脂肪和胆族维生素，几乎不含脂肪和胆固醇。海带是碱性食物，被称为固醇。海带是碱性食物，被称为“碱性食物之王碱性食物之王。17、黑木耳、银耳、香菇、猴头菇、黑木耳、银耳、香菇、猴头菇第三十九页，共七十五页。常见水果的食疗作用常见水果的食疗作用1、苹

27、果：有益气、健胃、生津、止泻的成效，、苹果：有益气、健胃、生津、止泻的成效，苹果被称为苹果被称为“青春之果。青春之果。2、梨：梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳、梨：梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳止痰、清热降火、润肺去燥。止痰、清热降火、润肺去燥。3、山楂：也叫红果，新鲜山楂富含维生素、山楂：也叫红果，新鲜山楂富含维生素C，还含有胡萝卜素及钙、铁、钾、镁等矿，还含有胡萝卜素及钙、铁、钾、镁等矿物质，能消食化积、增强食欲、促进消化。物质，能消食化积、增强食欲、促进消化。4、西瓜：有清热解暑、清利咽喉、利尿消肿、西瓜：有清热解暑、清利咽喉、利尿消肿的成效的成效.第四十页，共七十五页。5、橘子：含有丰富

28、的维生素、橘子：含有丰富的维生素C，能开胃理气、健脾、，能开胃理气、健脾、润肺、止咳等。润肺、止咳等。6、猕猴桃：猕猴桃味甘酸性寒，能解热止渴。猕猴、猕猴桃：猕猴桃味甘酸性寒，能解热止渴。猕猴桃含有非常高的维生素桃含有非常高的维生素C，比橘子、西红柿、苹果，比橘子、西红柿、苹果高出高出430倍，还含有维生素倍，还含有维生素B、类胡萝卜素、多种、类胡萝卜素、多种无机盐等，被称为无机盐等，被称为“世界珍果和世界珍果和“美肤果。美肤果。第四十一页，共七十五页。7、香蕉、香蕉：原产亚热带地区。香蕉味甘性寒，清：原产亚热带地区。香蕉味甘性寒，清热止渴，润肺，通血脉，解毒，能防治便秘、热止渴，润肺，通血脉

29、，解毒，能防治便秘、发热和小儿积食等。发热和小儿积食等。8、红枣、红枣:味甘性温味甘性温,调气血调气血.鲜枣的维生素和维生鲜枣的维生素和维生素素B3。干枣的药用价值很高，能键脾干枣的药用价值很高，能键脾、益气、补、益气、补血、养心、安神等。血、养心、安神等。第四十二页，共七十五页。坚果的营养：坚果的营养：花生：又叫落花生、长生果，原产巴西，花生：又叫落花生、长生果，原产巴西，性平味干，润肺，和胃，补脾。性平味干，润肺，和胃，补脾。核桃又称胡桃：性温味甘，有补肾、益核桃又称胡桃：性温味甘，有补肾、益气健脾、补脑、乌发、润肠等成效。气健脾、补脑、乌发、润肠等成效。芝麻：性平胃甘，补肾益肝，补精血，

30、润五芝麻：性平胃甘，补肾益肝，补精血，润五脏。脏。第四十三页，共七十五页。四畜、禽、鱼类的营养价值四畜、禽、鱼类的营养价值 畜肉类的营养价值畜肉类的营养价值 1、蛋白质、蛋白质：主要分布在肌肉组织中，：主要分布在肌肉组织中，含量为含量为10%20%。畜肉蛋白质含有充。畜肉蛋白质含有充足的必需氨基酸，且与人体氨基酸模式足的必需氨基酸，且与人体氨基酸模式很接近，属于很接近，属于优质蛋白优质蛋白。第四十四页，共七十五页。2、脂肪：、脂肪：如猪瘦内中胆固醇为如猪瘦内中胆固醇为81mg/100g，猪猪脑为脑为2571mg/100g，猪肝为，猪肝为288 mg/100g，牛牛瘦肉为瘦肉为58 mg/100

31、g，牛肝为牛肝为297 mg/100g，牛，牛脑为脑为2447 mg/100g。第四十五页，共七十五页。3、碳水化合物、碳水化合物：畜肉中碳水化合物含量很低，：畜肉中碳水化合物含量很低，一般为一般为0.3%0.9%，以糖原形式存在，主要分，以糖原形式存在，主要分布在肌肉和肝中。布在肌肉和肝中。4、矿物质、矿物质：畜肉矿物质含量为：畜肉矿物质含量为0.8%1.2%，主，主要有铁、磷等，钙含量低，其中铁以血红素形要有铁、磷等，钙含量低，其中铁以血红素形式存在，生物利用率高，是饮食铁的良好来源。式存在，生物利用率高，是饮食铁的良好来源。第四十六页，共七十五页。5、维生素、维生素：畜肉肌肉组织和内脏中

32、的：畜肉肌肉组织和内脏中的维生素种类和含量差异较大，肌肉组织维生素种类和含量差异较大，肌肉组织中中B族维生素较高，内脏中脂溶性维生族维生素较高，内脏中脂溶性维生素较高，如维生素素较高，如维生素A、维生素、维生素D。第四十七页，共七十五页。禽肉类禽肉类:禽肉包括禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内等的肌肉、内脏及其制品。禽肉营养价值与畜肉相似，其氨脏及其制品。禽肉营养价值与畜肉相似，其氨基酸组成也与人体氨基酸模式很接近。基酸组成也与人体氨基酸模式很接近。第四十八页，共七十五页。鱼类的营养价值鱼类的营养价值 1、蛋白质：鱼类中蛋白质含量为、蛋白质：鱼类中蛋白质含量为15%2

33、5%。赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸含。赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸含量较高，色氨酸含量较低。其营养价值与量较高，色氨酸含量较低。其营养价值与畜、禽肉近似。畜、禽肉近似。2、脂肪：鱼类的脂肪含量随鱼的种类不同差、脂肪：鱼类的脂肪含量随鱼的种类不同差异很大，通常为异很大，通常为1%3%。第四十九页，共七十五页。3、矿物质：鱼类矿物质含量比畜肉高，为1%2%，尤其是钙、锌、镁、硒含量丰富，如虾皮中钙含量高达1000mg/100g。海产鱼类还含有丰富的碘。4、维生素：鱼肝中含有丰富的维生素A和维生素D，鱼类肌肉中含有较高的维生素B2，如黄鳝含维生素B22.08mg/100g。但某些生鱼中含有维生素B1酶，可破坏维

34、生素B1，所以应防止生食并彻底加热破坏此酶。第五十页，共七十五页。五奶及奶制品五奶及奶制品 奶的营养价值奶的营养价值 奶营养丰富，含水、脂肪、蛋白质、奶营养丰富，含水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等多种营养乳糖、矿物质、维生素等多种营养素。素。第五十一页，共七十五页。1、蛋白质：牛奶中蛋白质含量为3.0%，以酪蛋白为主占79.6%，另外还有11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白乳球蛋白与机体免疫有关。牛奶蛋白质的消化吸收率为87%89%，生物价85，仅次于蛋类，属优质蛋白。第五十二页，共七十五页。2、脂肪：、脂肪：乳脂肪含量为乳脂肪含量为3.0%，均匀，均匀分散在牛奶中，易于消化，吸收

35、率高分散在牛奶中，易于消化，吸收率高达达97，乳脂肪中油酸为，乳脂肪中油酸为30%、亚油、亚油酸酸5.3%、和亚麻酸、和亚麻酸2.1%，此外还含，此外还含有少量卵磷脂、胆固醇。有少量卵磷脂、胆固醇。第五十三页，共七十五页。3、碳水化合物：牛奶中碳水化合物主要是乳糖，其含量为4.6%4.7%，比人乳7.0%7.86%少。4、矿物质：牛奶中矿物质含量为0.7%0.75%，尤其是钙、磷、钾含量很高。100ml牛奶中含120mg钙。5、维生素：牛奶中含有人体所需的各种维生素。第五十四页，共七十五页。奶制品的营养价值奶制品的营养价值 1、巴氏杀菌乳：巴氏杀菌乳又称消毒乳，、巴氏杀菌乳：巴氏杀菌乳又称消毒

36、乳，巴氏杀菌乳常常强化维生素巴氏杀菌乳常常强化维生素D和维生素和维生素B1等营养素。等营养素。2、奶粉：全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、奶粉：全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉。调制奶粉。3、酸奶：是将牛奶杀菌后经调配，接种、酸奶：是将牛奶杀菌后经调配，接种乳酸菌发酵而成。乳酸菌发酵而成。4、炼乳：炼乳是一种浓缩乳，其中以甜、炼乳：炼乳是一种浓缩乳，其中以甜炼乳和淡乳最常见。炼乳和淡乳最常见。5、奶油：奶油是将牛奶中的脂肪别离所、奶油：奶油是将牛奶中的脂肪别离所得，脂肪含量为得，脂肪含量为80%83%，主要用于佐，主要用于佐餐和面包、糕点制作。餐和面包、糕点制作。第五十五页，共七十五页。六蛋

37、类六蛋类 蛋的结构蛋的结构 蛋类的结构根本相似，主要由蛋蛋类的结构根本相似，主要由蛋壳、蛋清和蛋黄三局部构成。其中壳、蛋清和蛋黄三局部构成。其中蛋壳占蛋壳占11%，蛋清占，蛋清占57%，蛋黄占，蛋黄占32%。第五十六页，共七十五页。蛋的营养价值蛋的营养价值 1、蛋白质、蛋白质：含有：含有12。8 2、碳水化合物、碳水化合物：含有：含有1。3 3、脂肪、脂肪：含有：含有1115 4、矿物质、矿物质：含有：含有1 5、维生素、维生素：含有维生素：含有维生素A、维生素、维生素D、维生素、维生素B1、维生素、维生素B2等等第五十七页，共七十五页。蛋类烹调方法蛋类烹调方法很多很多,有炒、煎、蒸和有炒、煎

38、、蒸和水煮蛋等。蛋类经过烹调处理后水煮蛋等。蛋类经过烹调处理后,有有利于消化吸收和利用。但在烹调过程利于消化吸收和利用。但在烹调过程中中,营养素会受到破坏营养素会受到破坏,特别是维生素特别是维生素B1,B2损失最多。损失最多。第五十八页，共七十五页。皮蛋在制作过程中皮蛋在制作过程中B族维生素会被破族维生素会被破坏坏,其他营养素含量不变其他营养素含量不变,但应选择无但应选择无铅皮蛋铅皮蛋,以防以防铅铅摄人过多而对人体健摄人过多而对人体健康造成不良影响康造成不良影响,尤其影响小儿智力尤其影响小儿智力发育。咸蛋的盐含量较高发育。咸蛋的盐含量较高,应少吃应少吃,尤尤其高血压和患有肾病者。其高血压和患有

39、肾病者。第五十九页，共七十五页。七其他食物的营养价值七其他食物的营养价值 食糖食糖糖是一大类物质。食用糖多是用含糖量高的糖是一大类物质。食用糖多是用含糖量高的植物如植物如甘蔗、甜菜甘蔗、甜菜的榨汁经过滤的榨汁经过滤,熬制而得熬制而得,可可做多种食品的原料。食糖是蔗糖做多种食品的原料。食糖是蔗糖,分解后生成葡分解后生成葡萄糖和果糖。萄糖和果糖。食糖在食品业食糖在食品业,主要用以生产糖果和甜食糕主要用以生产糖果和甜食糕点、饮料。糖在人体吸收很快点、饮料。糖在人体吸收很快,摄人糖分一旦摄人糖分一旦超过需要量超过需要量,就能诱发糖代谢失衡就能诱发糖代谢失衡,或在体内转或在体内转化为脂肪蓄存起来化为脂肪

40、蓄存起来,使人发胖使人发胖,血糖和血脂增高血糖和血脂增高,可诱发中老年人心血管疾病和代谢性疾病。可诱发中老年人心血管疾病和代谢性疾病。第六十页，共七十五页。食用油食用油食用油有植物油和动物油两类。植物油来自于食用油有植物油和动物油两类。植物油来自于含油脂高的植物种子含油脂高的植物种子,如大豆、花生、油菜籽、棉如大豆、花生、油菜籽、棉籽、玉米胚、葵花籽、芝麻、橄榄核等。动物油籽、玉米胚、葵花籽、芝麻、橄榄核等。动物油那么取自于动物脂肪组织那么取自于动物脂肪组织,如猪、羊、牛、鱼、家如猪、羊、牛、鱼、家禽等的脂肪禽等的脂肪,经熬制精炼而得。奶油那么是奶中别经熬制精炼而得。奶油那么是奶中别离而制得的

41、。离而制得的。第六十一页，共七十五页。花生油色淡黄透明,具有花生的香味。含80%以上的不饱和脂肪酸,除含19.9%的饱和脂肪酸外,还含有磷脂、维生素E、胆碱等营养成分,具有降低血中胆固醇含量、保护血管壁、防止血栓形成等成效,有利于防止动脉硬化和冠心病。第六十二页，共七十五页。豆油豆油色泽深黄色泽深黄,有豆腥味。富含亚油酸有豆腥味。富含亚油酸(50%60%)、亚麻酸、亚麻酸(5%9%),还含有维生素还含有维生素E和卵和卵磷脂。后者是生物膜、脑和神经髓鞘的主要成磷脂。后者是生物膜、脑和神经髓鞘的主要成分分,对维护脑和神经组织的正常功能具有重要意对维护脑和神经组织的正常功能具有重要意义。豆油对降低血

42、中胆固醇、防止动脉粥样硬义。豆油对降低血中胆固醇、防止动脉粥样硬化也有良好作用。化也有良好作用。第六十三页，共七十五页。菜籽油色泽金黄至棕黄,略有刺激味。除含亚油酸(12%24%)和亚麻酸(1%10%)等不饱和脂肪酸和局部饱和脂肪酸之外,还含有较多的芥酸(30%55%)。由于菜籽油中脂肪酸组成不平衡,它的营养价值低于其他油脂。第六十四页，共七十五页。芝麻油含有35油酸，377484亚油酸，维生素E和芝麻醇，营养价值高。玉米油含有较多的亚油酸和维生素E，防治动脉硬化、冠心病、高血压、脂肪肝、肥胖症等。麦胚油含抗疲劳有效成分，提高人体反响的灵感度，增强人的耐力，用于脑力劳动和运发动。橄榄油含65-

43、86油酸和4-15亚油酸降低低密度，防心血管病。第六十五页，共七十五页。食盐食盐 食盐是重要的调味品食盐是重要的调味品,它也提供人体重要的钠离子它也提供人体重要的钠离子,是无机的营养物质。食盐是以海水、咸水、湖水是无机的营养物质。食盐是以海水、咸水、湖水和盐岩矿为原料精制纯化而得的氯化钠的晶体。和盐岩矿为原料精制纯化而得的氯化钠的晶体。食盐的钠离子参与人体的食盐的钠离子参与人体的水盐代谢水盐代谢,维持细胞的渗维持细胞的渗透压起着重要的作用透压起着重要的作用,还使神经、肌肉细胞的传导还使神经、肌肉细胞的传导和收缩机能发挥正常功能。人体缺少了食盐和收缩机能发挥正常功能。人体缺少了食盐,很多很多生理

44、功能不能正常发挥生理功能不能正常发挥,从而导致各种疾病。从而导致各种疾病。第六十六页，共七十五页。酒类酒类 酒类也称酒精性饮料,是饮料中一大类。酒的名称和品种繁多,总的说来,从制备方法上分,大致有酿造酒、蒸馏酒和配制酒三大类,还可分为中式和西式两大类。中式的饮料酒有黄酒、果酒、露酒、啤酒、白酒等;西式的有白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒(又称杜松子酒)、开胃酒、消化酒、鸡尾酒等。第六十七页，共七十五页。黄酒 是我国最早的一种低度酒。黄酒的价值主要是供给能量,它的能量供给量是啤酒的25倍,和日本的清酒大体相似。黄酒的特殊营养价值是含有18种氨基酸;其他营养成分有糖分、糊精、有机酸、酯类、甘油

45、、高级醇和丰富的维生素。黄酒在烹饪上也是不可缺少的佐料。黄酒有去鱼虾腥味、除异味的作用。黄酒还是良好的药用必需品,它既是药引子,又是丸散膏丹的重要辅助材料,有活血、助消化、散湿气、利小便之效,热饮那么更佳。第六十八页，共七十五页。啤酒啤酒 啤酒是酒精性饮料,它是以大麦芽及啤酒花为主要原料的低度发酵酒。如将0.5千克啤酒的价值折算能量,能相当于100克面包或150克鸡蛋、300克马铃薯或相当于400毫升牛奶。啤酒的蛋白质含量为每升4克,蛋白质分解后,产生多种氨基酸,已测出的有16种,除色氨酸外,其他8种必需氨基酸(包括组氨酸)皆有。啤酒还含有维生素卜、维生素卜、维生素B12、尼克酸、泛酸、叶酸、

46、生物素、维生素C等。第六十九页，共七十五页。葡萄酒 葡萄酒是果酒中的一种,是用葡萄为原料的 发酵酒。葡萄酒所含的乙醇,来自果汁发酵,一般葡萄酒约含乙醇8%一15%,即14度左右。葡萄酒能看出的成分有200种以上,葡萄酒除去乙醇和水以外,还含有较多量的糖、甘油、蛋白质、有机酸、有机盐和矿物质等。现代研究说明，由于葡萄酒里含有丰富的钾、镁等元素，且具有防止血小板和动脉壁粘连的作用，因此葡萄酒对防治心血管疾病效果很好。第七十页，共七十五页。白酒白酒 白酒的主要成分是乙醇和水白酒的主要成分是乙醇和水,60度白酒度白酒乙醇含量为乙醇含量为60%(体积比体积比),其余约其余约40%为为水和微量风味成分水和

47、微量风味成分,乙醇的含量愈高乙醇的含量愈高,酒酒性愈强性愈强,对人体的毒害也愈大。对人体的毒害也愈大。饮白酒应当适量饮白酒应当适量,每千克体重饮用每千克体重饮用1克克酒可作为防止引起肝损害的平安量酒可作为防止引起肝损害的平安量,饮饮用用60度白酒最多不能超过度白酒最多不能超过100克克,饮白酒饮白酒时应同时摄人菜肴或甜食品以降低乙醇时应同时摄人菜肴或甜食品以降低乙醇吸收速度吸收速度,不要同时喝汽水、汽酒不要同时喝汽水、汽酒,它们它们会加速乙醇吸收会加速乙醇吸收,饮低度白酒较为平安。饮低度白酒较为平安。第七十一页，共七十五页。茶叶茶叶可分为红茶、绿茶、花茶、青茶、黑茶、可分为红茶、绿茶、花茶、青

48、茶、黑茶、白茶等六大类。白茶等六大类。营养成分：蛋白质、脂肪、糖、维生素营养成分：蛋白质、脂肪、糖、维生素B1、维生素、维生素B2、维生素、维生素B3、维生素、维生素C、维生素、维生素E、胡落萝卜素、胡落萝卜素、矿物质、矿物质、茶多酚、咖啡碱、黄酮、儿茶素等成分。茶多酚、咖啡碱、黄酮、儿茶素等成分。第七十二页，共七十五页。八食品营养价值的影响因素八食品营养价值的影响因素 加工对食品营养价值的影响：加工对食品营养价值的影响：烹调对食品营养价值的影响：烹调对食品营养价值的影响：储藏对食品营养价值的影响：储藏对食品营养价值的影响：第七十三页，共七十五页。第七十四页，共七十五页。内容总结各类食物的营养价值。3、脂肪：谷类脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉层和胚芽中。食用菌分为人工栽培菌和野生菌两类。2、脂肪：鱼类的脂肪含量随鱼的种类不同差异很大，通常为1%3%。5、维生素：含有维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2等。营养成分：蛋白质、脂肪、糖、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素C、维生素E、胡落萝卜素、矿物质、茶多酚、咖啡碱、黄酮、儿茶素等成分第七十五页，共七十五页。