公共营养师基础-第三章-营养学基础.pptx

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1、第三章第三章 营养学根底营养学根底第一页，共二百二十三页。第一节第一节营养学根底营养学根底l营养l食物进入机体后，经过消化、吸收、分解、代谢等一系列的生化过程，从中吸取营养物质，这个过程称为“营养，即是人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。第二页，共二百二十三页。食物中的营养物质食物中的营养物质 水：水：无机盐：无机盐：构成细胞构成细胞提供能量提供能量有机物有机物无机物无机物维持正常生命活动维持正常生命活动构成细胞、运输和参与生理活动构成细胞、运输和参与生理活动糖类：糖类：脂肪：脂肪：维生素：维生素：蛋白质：蛋白质：钙钙铁铁根本根本重要重要物质物质能源能源能源能源构成骨骼牙齿构成骨骼牙齿构

2、成血红蛋白构成血红蛋白备用备用第三页，共二百二十三页。l营养素l食物中的营养物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水。l营养素的功能l提供能量l促进生长和组织的修复l调节生理机能第四页，共二百二十三页。营养素分类营养素分类1.宏量营养素(macro-nutrients)蛋白质protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluid,water)2.微量营养素(micro-nutrients)维生素(vitamins)矿物质(minerals)第五页，共二百二十三页。l营养学l研究食物及各种营养素在人体生理过程中的作用及生理和疾病状态下营养需要

3、、来源及其提供方法的一门学科，为人体保健和疾病预防提供依据。第六页，共二百二十三页。膳食营养素参考摄入量是在每日膳食中营养素供给量(RDA)的根底上，考虑到预防由于膳食结构改变引起的“富裕型慢性病的问题，而开展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量 (dietary reference intakesdietary reference intakes，DRIDRIS S)目的？目的？四项：四项：EAREAR、RNIRNI、AIAI、ULUL第七页，共二百二十三页。平均需要量是某一特定性别、年龄平均需要量是某一特定性别、年龄 及生理状况群体中及生理状

4、况群体中5050个体需要量个体需要量 的摄入水平。的摄入水平。平均需要量平均需要量estimated average requirementestimated average requirement，EAREAR是方案和制定推荐摄入量的根是方案和制定推荐摄入量的根底，用于方案和评价群体的膳底，用于方案和评价群体的膳食。食。群体：群体：个体：个体：检查某营养素摄入缺乏的可检查某营养素摄入缺乏的可能性。能性。含义：含义：用途：用途：RNI=EAR+2S第八页，共二百二十三页。推荐摄入量相当于传统使用的推荐摄入量相当于传统使用的RDA,RDA,是可以满足某一特定性别、年龄及是可以满足某一特定性别、年

5、龄及生理状况群体中绝大多数生理状况群体中绝大多数97979898个体需要量的摄入水平。个体需要量的摄入水平。推荐摄入量推荐摄入量(recommended nutrient intakerecommended nutrient intake，RNI)RNI)作为个体每日摄入该营养素作为个体每日摄入该营养素的目标值。的目标值。注：不是评价个体或群体膳食质量的标准；注：不是评价个体或群体膳食质量的标准；不是群体膳食方案的依据。不是群体膳食方案的依据。含义：含义：主要用途：主要用途：第九页，共二百二十三页。适宜摄入量是通过观察或实验获适宜摄入量是通过观察或实验获 得的健康人群某种营养素的摄入得的健康人

6、群某种营养素的摄入 量。在个体需要量的研究资料不量。在个体需要量的研究资料不 足而足而不能求得不能求得RNIRNI时时,可用可用AIAI来代替来代替。适宜摄入量适宜摄入量 (adequate intake,AI)adequate intake,AI)作为个体营养素摄入量的目作为个体营养素摄入量的目标，同时也用作限制过多摄标，同时也用作限制过多摄入量的标准。入量的标准。长期长期产生危害产生危害含义：含义：主要用途：主要用途：注：它的数值一般注：它的数值一般大于大于EAREAR，也可能，也可能大于大于RNIRNI。第十页，共二百二十三页。相似：相似：相似：相似：二者都用作个体摄入的目标，能满足目标

7、人群中几乎所二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。有个体的需要。有个体的需要。有个体的需要。AIAI与与与与RNIRNI比较比较比较比较区别：区别：区别：区别：AIAI的准确性远不如的准确性远不如的准确性远不如的准确性远不如RNIRNI，可能显著高于，可能显著高于，可能显著高于，可能显著高于RNIRNI。因此使用因此使用因此使用因此使用AIAI时要比使用时要比使用时要比使用时要比使用RNIRNI更加小心。更加小心。更加小心。更加小心。第十一页，共二百二十三页。可耐受最高摄入量

8、是平均每日可以可耐受最高摄入量是平均每日可以 摄入摄入某营养素的某营养素的最高量最高量。可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(tolerable upper intakes Leveltolerable upper intakes Level，UL)UL)是是检查检查个体摄入量个体摄入量过高过高的可能，的可能，限制限制膳食膳食补充剂和强化食品补充剂和强化食品中某中某一营养素的总摄入量，以预防该一营养素的总摄入量，以预防该营养素引起的不良作用。营养素引起的不良作用。ULUL对一般人群中的几乎所有个体都不至对一般人群中的几乎所有个体都不至损害健康。损害健康。超过即产生危害超过即产生危害含义：含义：主要

9、用途：主要用途：注：注：第十二页，共二百二十三页。DRIS DRIS明确告诉人们营养素供给量明确告诉人们营养素供给量 摄入量摄入量 区间值的概念。区间值的概念。RNIULRNIUL是一个平安摄入范围是一个平安摄入范围 目的：目的：预防由于饮食而引起的一切不预防由于饮食而引起的一切不良影响及疾病。良影响及疾病。营养素摄入量区间值概念营养素摄入量区间值概念第十三页，共二百二十三页。营养与健康的关系l营养是维持健康的根底l保证儿童的正常生长发育l满足各类人群的生理需要l预防营养缺乏病l辅助各类疾病的治疗l营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用l营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，因此

10、要考虑营养素的吸收利用及代谢过程。第十四页，共二百二十三页。第二节 能量及宏量营养素l三大营养素被消化吸收后，在细胞内经合成代谢构成机体组成成分或更新衰老的组织；同时经过分解代谢形成代谢产物，并释放出所蕴藏的化学能。l机体在物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移和利用构成了整个能量代谢过程。第十五页，共二百二十三页。一、能量l l国际单位 焦耳Jl常用单位 千卡kcall指1000ml水的温度l 由15升高到16l 时所需要的热能 l1kcal=4.184kJ第十六页，共二百二十三页。能量消耗l根底代谢l占总能量消耗的6070%l一般为40kcal/m2/小时或1kcal/kg/小时 l影响根底

11、代谢率的因素：体外表积、年龄、性别、激素、季节和劳动强度 l各种体力劳动所消耗的热能 l占人体总能量消耗的15%30%。第十七页，共二百二十三页。l食物热效应 l混合膳食相当于根底代谢的10%l生长发育及孕妇、乳母对能量的需求第十八页，共二百二十三页。能量需要量l能量需要量=根底代谢率体力活动水平第十九页，共二百二十三页。二、蛋白质l蛋白质的元素组成l碳、氢、氧、氮、硫。l体内氮的唯一来源。l氮折算成蛋白质的折算系数l蛋白质的含氮量为16%。l蛋白质的百分含量g%=每克样品中的含氮量g6.25100%第二十页，共二百二十三页。氨基酸l组成蛋白质的根本单位l分 必需氨基酸l 非必需氨基酸l 条件

12、必需氨基酸第二十一页，共二百二十三页。必需氨基酸九种必需氨基酸九种必需氨基酸亮氨酸亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸组氨酸儿童组氨酸儿童人体需要又人体需要又不能在体内不能在体内合成，必须合成，必须由食物供给由食物供给 第二十二页，共二百二十三页。条件必需氨基酸l半胱氨酸和酪氨酸在体内可由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，那么人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。第二十三页，共二百二十三页。氨基酸模式l指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例l即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸

13、为1计算出的其他氨基酸的相应比值。l通常以人体蛋白质氨基酸模式为参考蛋白质，用以评价食物中蛋白质的营养价值。l食物蛋白质氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，在体内的利用率高。第二十四页，共二百二十三页。限制氨基酸l食物蛋白质的氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。l缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。第二十五页，共二百二十三页。l完全蛋白质优质完全蛋白质优质(completeprotein)l含必需氨基酸种类齐全含必需氨基酸种类齐全l数量充足数量充足l比例适当比例适当，l能维持健康，并能促进生长发育能维持健康，并能促进生长发育第二十六页，共二百二十三页。l半完全蛋白质半

14、完全蛋白质 含必需氨基酸种类齐全 但数量不充足 比例不适当，能维持健康，不能促进生长发育第二十七页，共二百二十三页。l不完全蛋白质非优质不完全蛋白质非优质l(incompleteprotein)l所含必需氨基酸所含必需氨基酸种类不齐全种类不齐全l既不能维持生命，也不能促进生长发育既不能维持生命，也不能促进生长发育第二十八页，共二百二十三页。蛋白质的消化、吸收和代谢l消化：胃-胃蛋白酶 小肠-胰腺分泌的各种蛋白酶 蛋白质消化的主要部位l吸收：氨基酸和23个氨基酸的小肽可以被吸收通过门静脉进入肝脏和其他组织被利用。第二十九页，共二百二十三页。l蛋白质的分解与合成l正常膳食的人每日尿氮约12gl不进

15、食时，尿氮24gl分解代谢的主要反响-脱氨基作用l脱氨基作用产生的氨主要在肝脏合成尿素而解毒，只有少局部在肾脏以铵盐的形式尿排第三十页，共二百二十三页。氮平衡l指氮的摄入量和排出量的关系。l氮平衡=摄入氮-尿氮+粪氮+皮肤氮l正氮平衡l负氮平衡第三十一页，共二百二十三页。蛋白质的生理功能l构成、更新和修补组织 l调节生理机能 l供给热能：4kcal/g 第三十二页，共二百二十三页。一、功能一、功能1组织构成成分2构成各种重要生理物质酶 抗体 激素等3供能约16.7 kJ(4.0 kcal)/g 体内蛋白质功能第三十三页，共二百二十三页。食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的含量食

16、物蛋白质的含量含量含量*是营养价值的根底是营养价值的根底Pro数量数量质量，但如没有一定数量，再好的质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限其营养价值也有限大豆大豆30-40%为最高为最高畜禽鱼蛋类畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类粮谷类8-10%鲜奶类鲜奶类1.5-3.8%第三十四页，共二百二十三页。蛋白质的消化率蛋白质的消化率l反映蛋白质被机体消化分解程度的指标。l与食物种类及加工方法有关。l动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质。l因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。l假设将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率。第三十五页，共二百二十三页。蛋白质真消化率

17、蛋白质真消化率(%)=食物氮食物氮(粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮)100食物氮食物氮蛋白质表观消化率蛋白质表观消化率(%)=食物氮粪氮食物氮粪氮100食物氮食物氮第三十六页，共二百二十三页。蛋白质利用率蛋白质利用率 l生物价生物价(biologicalvalue，BV)l机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的白质量的比值的100倍表示。生物价越高说明其被倍表示。生物价越高说明其被机体利用程度越高，最大值为机体利用程度越高，最大值为100。计算公式如下：。计算公式如下：生物价生物价(BV)=储留氮储留氮 100吸收氮吸收氮 吸收氮吸收氮=食物氮粪氮粪代

18、谢氮食物氮粪氮粪代谢氮 储留氮储留氮=吸收氮尿氮尿内源性氮吸收氮尿氮尿内源性氮第三十七页，共二百二十三页。食物名称食物名称单独食用单独食用BV混合食用所占比例（）混合食用所占比例（）小麦小麦673731大米大米57324046大豆大豆6416208豌豆豌豆4815玉米玉米6040牛肉干牛肉干7615混合食用混合食用BV747389表表 几种食物混合后蛋白质的生物价几种食物混合后蛋白质的生物价第三十八页，共二百二十三页。l蛋白质成效比值蛋白质成效比值(proteineffciencyratio，PER)l用处于生长阶段中的幼年动物用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶一般用刚断奶的雄性大白鼠的

19、雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。蛋白质功效比值蛋白质功效比值=动物体重增加动物体重增加(g)摄入食物蛋白质摄入食物蛋白质(g)被测蛋白质功效比值被测蛋白质功效比值=实验组功效比值实验组功效比值 2.5对照组功效比值对照组功效比值 第三十九页，共二百二十三页。l氨基酸评分氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)l也称蛋白质化学评分也称蛋白质化学评分(chemicalscore)，是，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测目前被广为采用的一种评价方法。该方法

20、是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(aminoacidscoringpattern)和推荐的理想的模式或参考蛋和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此可以反映蛋白质构成和利白的模式进行比较，因此可以反映蛋白质构成和利用的关系。用的关系。氨基酸评分氨基酸评分=被测蛋白质每克氮被测蛋白质每克氮(或蛋白质或蛋白质)中氨基酸量中氨基酸量(mg)理想模式或参考蛋白质中每克氮理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质或蛋白质)中氨基酸量中氨基酸量(mg)第四十页，共二百二十三页。氨基酸氨基酸人群（人群（mg/gmg/g蛋白质）蛋白质）食物（食物（mg/gmg/g蛋白质

21、）蛋白质）1 1岁以下岁以下 2 25 5岁岁10101212岁岁 成人成人鸡蛋鸡蛋牛奶牛奶牛肉牛肉组氨酸组氨酸2626191919191616222227273434异亮氨酸异亮氨酸4646282828281313545447474848亮氨酸亮氨酸9393666644441919868695958181赖氨酸赖氨酸6666585844441616707078788989蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸4242252522221717575733334040苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸727263632222191993931021028080苏氨酸苏氨酸4343343428289 9474

22、744444646缬氨酸缬氨酸5555353525251313666664645050色氨酸色氨酸171711119 95 5171714141212总计总计460460339339241241127127512512504504479479表表 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式 摘自摘自WTO Technical Report Series 724,第第121页页,1985年。年。第四十一页，共二百二十三页。l例例:参考蛋白鸡蛋中赖氨酸为参考蛋白鸡蛋中赖氨酸为50mg,l面粉蛋白质赖氨酸面粉蛋白质赖氨酸20mg，l面粉蛋白的赖氨酸评分面粉蛋白的赖氨

23、酸评分l20/50l=0.440第四十二页，共二百二十三页。指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，可使所含的必需指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，可使所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，使氨基酸模式更接近人体需氨基酸取长补短，相互补充，使氨基酸模式更接近人体需要的模式，从而提高蛋白质的利用率。要的模式，从而提高蛋白质的利用率。发挥互补作用，应遵循三个原那么发挥互补作用，应遵循三个原那么l搭配的食物种类越多越好l食物的种属越远越好l要同时吃蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用第四十三页，共二百二十三页。第四十四页，共二百二十三页。蛋白质的来源l动物性食物：l 牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼类l 优质蛋白质l植

24、物性食物：l 大豆优质蛋白质 l 粮谷类非优质蛋白质第四十五页，共二百二十三页。蛋白质的供给量标准l每人每日每公斤体重1.01.2克l蛋白质产热占总热能的1015l优质蛋白质约占总蛋白质的30左右 第四十六页，共二百二十三页。蛋白质的营养状况监测蛋白质的营养状况监测l膳食蛋白质摄入量l身体测量身高、体重、上臂围、胸围、生长发育指数等。l生化检验l血液蛋白质 血清白蛋白、前白蛋白、血清运铁蛋白、纤维结合蛋白、视黄醇结合蛋白、氨基酸比值等。血清白蛋白(正常值为3550g/L)，血清运铁蛋白(正常值为2.24.0g/L)l尿液指标 尿肌酐、尿三甲级组氨酸、尿羟脯氨酸等。第四十七页，共二百二十三页。三

25、 脂类l中性脂肪(fat)l甘油+三分子脂肪酸 l类脂质(lipoids)l磷脂l固醇 第四十八页，共二百二十三页。脂肪酸(fatty acid)l饱和脂肪酸l单不饱和脂肪酸l多不饱和脂肪酸 第四十九页，共二百二十三页。第五十页，共二百二十三页。反式脂肪酸有什么危害 顺式脂肪酸顺式脂肪酸 反式脂肪酸反式脂肪酸 第五十一页，共二百二十三页。l人们在用化学方法对油进行加工时，有时会通过氢化作用给多不饱和脂肪酸加上氢原子，新参加的氢原子位于两侧，变成了反式脂肪酸，这种人工化合物最典型的代表就是人造奶油或人造黄油。第五十二页，共二百二十三页。l反式脂肪酸比较稳定，便于保存。反式脂肪酸的性质类似于饱和脂

26、肪酸。l反式脂肪酸能升高LDL，降低HDL，因而增加患冠心病的危险性。l它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的35倍，甚至还会损害人的认知功能。l反式脂肪酸还会诱发肿瘤乳腺癌等、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病。l对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。第五十三页，共二百二十三页。脂类的生理功能l供给热能：9kcal/g l构成组织细胞 l供给人体必需脂肪酸 l促进脂溶性维生素的吸收l维持体温，保护脏器l增加食物美味和饱腹感 第五十四页，共二百二十三页。必需脂肪酸l属多不饱和脂肪酸l体内不能合成，必需由食物提供l包括：n-6型亚油酸、n-3型-亚麻酸l功能：构成线粒体和细胞膜的重要组成成分.合成前列腺素

27、的前体.与精子形成有关 促进胆固醇代谢-亚油酸 维护视力-DHA第五十五页，共二百二十三页。脂类的来源l动物性食品l肥肉 主要含饱和脂肪酸l动物内脏、蛋黄 磷脂和胆固醇丰富l深海冷水动物 含EPA、DHAl植物性食品l植物油 必需脂肪酸含量丰富l坚果第五十六页，共二百二十三页。脂类的供给量标准l成年男子每人每天摄入4050克为宜l女子可适量减少l脂肪产热占总热能的2025l三种脂肪酸比例以1：1：1为宜l胆固醇不宜大于300mg/d第五十七页，共二百二十三页。四 碳水化合物l单糖 葡萄糖、果糖、半乳糖 l双糖 蔗糖、麦芽糖、乳糖 能利用的多糖:淀粉、糊精、糖原l多糖 不能利用的多糖：纤维素、半

28、纤维素 木质素、果胶第五十八页，共二百二十三页。碳水化合物的生理功能l供给热能:4kcal/g l构成身体组织 l保肝解毒-葡萄糖醛酸 l节约蛋白质l抗生酮作用 l促进消化与肠内容物的排泄-益生元第五十九页，共二百二十三页。碳水化合物的来源 谷类 6080%薯类 1529%杂豆类 4060%植物性食品 水果 糖类 蔬菜的块根类 第六十页，共二百二十三页。碳水化合物的供给量l每人每天约需300400克粮谷类食品l碳水化合物产热占总热能的5565第六十一页，共二百二十三页。血糖生成指数GIl血糖指数：Glycaemic Index,GI血糖指数=进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积 X100%/等量

29、葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积第六十二页，共二百二十三页。第六十三页，共二百二十三页。第三节 矿物质l人体内的元素除碳，氢，氧，氮以有机的形式存在外，其余的统称为矿物质。第六十四页，共二百二十三页。分类l宏量元素(macroelements)l占人体总重量的0.01%以上 l钙、磷、镁、氯、钾、钠6种l微量元素(microelements)l占人体总重量的0.01%以下 l必需微量元素(essential microelements)l 铁、锰、锌、铜、碘、硒、氟、钼、铬、镍、锡、矾、硅、钴14种 第六十五页，共二百二十三页。矿物质的生理功能l构成机体组织的重要成分l细胞内外液的成分l维

30、持体内酸碱平衡l参与构成功能性物质l维持肌肉神经的正常兴奋性和细胞膜的通透性。第六十六页，共二百二十三页。钙(calcium)l生理功能 l构成骨骼和牙齿的成分 l维持肌肉神经的正常活动l参与凝血过程l调节或激活酶的活性第六十七页，共二百二十三页。l钙缺乏症l儿童 佝偻病l成人 骨质疏松症l老人 外伤骨折l钙过量l肾结石危险l奶碱综合征-高血钙/碱中毒/肾功能障碍l干扰其他矿物质的吸收和利用-钙与铁/锌/镁/磷第六十八页，共二百二十三页。影响钙吸收的因素l抑制钙吸收的因素l草酸、植酸过多l钙与磷比例失调l脂肪酸过多 l膳食纤维过多l抗酸药/四环素/肝素l促进钙吸收的因素lVD、氨基酸(赖氨酸/

31、精氨酸/色氨酸)、乳糖、适当的钙磷比例第六十九页，共二百二十三页。第七十页，共二百二十三页。钙的食物来源l动物性食品 虾皮、虾米、乳类、蛋类 l植物性食品 大豆及其制品 海带、芝麻酱 雪里红、油菜第七十一页，共二百二十三页。钙的参考摄入量(AI)l成人 800mg/日l孕妇 10001500mg/日l乳母 2000mg/日l钙、磷比例应为1：1.5 第七十二页，共二百二十三页。镁l体内含量约25克,其中6065%在骨.齿中,27%在软组织.l主要分布于细胞内,细胞外液不超过1%第七十三页，共二百二十三页。l生理功能l与钙磷构成骨盐,维持骨骼生长.l多种酶的激活剂 l心血管系统的保护因子 l维持

32、体内酸碱平衡和神经肌肉的应激性l维护胃肠道的功能-抗酸/利胆/解痉/缓泻第七十四页，共二百二十三页。镁的来源l植物性食品 粗粮、大豆、坚果、绿叶蔬菜l动物性食品含量较少l加工精致食品及油脂含量最低 第七十五页，共二百二十三页。镁的参考摄入量(AI)l成人 350mg/dl吸收率约30%l促进因素:氨基酸/乳糖l抑制因素:过多的磷/草酸/植酸/膳食纤维第七十六页，共二百二十三页。磷l成人体内约400800克l85%在骨骼和牙齿中,15%在软组织和体液中第七十七页，共二百二十三页。磷的生理功能l构成骨骼和牙齿的成分l核酸/磷脂/某些酶的原料l参与糖和脂肪的代谢l维持酸碱平衡第七十八页，共二百二十三

33、页。磷的食物来源l各种肉类及动物内脏l海带/芝麻酱l干豆类l坚果l粮谷类-植酸磷第七十九页，共二百二十三页。磷的参考摄入量(AI)l成人 700mg/dl吸收率约5070%lVD可促进磷的吸收第八十页，共二百二十三页。钾l重要阳离子,主要存在于细胞内(98%)第八十一页，共二百二十三页。钾的生理功能l维持糖和蛋白质的正常代谢l参与合成糖原和蛋白质/ATPl维持细胞内正常渗透压l维持神经肌肉的应激性和正常功能l维持心肌的正常功能l维持细胞内外正常的酸碱平衡l降低血压第八十二页，共二百二十三页。钾的食物来源来源广泛蔬菜和水果是最好的食物来源.第八十三页，共二百二十三页。钾的参考摄入量(AI)l成人

34、 2000mg/d第八十四页，共二百二十三页。钠l细胞外液的主要阳离子第八十五页，共二百二十三页。钠的生理功能l调节体内水分与渗透压l维持酸碱平衡l钠泵l维持血压正常l增强神经肌肉兴奋性第八十六页，共二百二十三页。钠缺乏l原因l禁食/少食l呕吐/腹泻/大汗l胃肠外营养缺钠或低钠l利尿剂第八十七页，共二百二十三页。钠的食物来源l广泛l动物性食物植物性食物l钠的来源中,10%来自食物中的天然盐分,15%来自烹调加工及参桌上参加的,而75%是食物加工和制造过程中参加的l1克食盐含400 毫克的钠第八十八页，共二百二十三页。氯l必需常量元素之一l广泛分布在全身，主要以氯离子形式与钠/钾化合存在。l氯化

35、钾主要在细胞内液，氯化钠主要在细胞外液。第八十九页，共二百二十三页。氯的生理功能l维持细胞外液的容量与渗透压l维持体液酸碱平衡-氯是细胞外液主要阴离子l参与血液CO2运输l参与胃酸形成，胃酸促进维生素B12和铁吸收l激活唾液淀粉酶l促进肝脏中代谢废物排出l稳定神经细胞膜电位第九十页，共二百二十三页。氯的食物来源l大多来自氯化钠，仅少量来自氯化钾l食盐、酱油、腌渍食品、酱菜、咸味食品第九十一页，共二百二十三页。铁l功能性铁-血红蛋白 6075%、肌红蛋白3%、含铁酶类1%l参与氧的转运和运输l储藏铁2530%-铁蛋白、含铁血黄素l在肝、脾、骨髓中l男性多于女性第九十二页，共二百二十三页。l血红蛋

36、白、肌红蛋白及细胞色素等的重要成分l参与氧的运输和组织的呼吸过程 l提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能l催化类胡萝卜素转换为维生素Al参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运及药物在肝脏的解毒铁的生理功能第九十三页，共二百二十三页。铁缺乏-缺铁性贫血l引起含铁酶减少或铁依赖酶活性降低，使细胞呼吸障碍，从而影响组织器官功能，降低食欲。l严重者可以渗出性肠病变及吸收不良综合征l儿童易烦躁、对周围不感兴趣l成人冷漠呆板l面色苍白、口唇粘膜和眼结膜苍白、疲劳乏力、头晕、心悸、指甲薄脆、反甲等l生长发育受阻，抵抗力下降第九十四页，共二百二十三页。铁过量l肝损伤：肝纤维化、肝硬化、肝

37、脂肪瘤l动脉粥样硬化l多器官肿瘤第九十五页，共二百二十三页。铁的食物来源l血红素铁吸收率高l动物肝脏、动物血液、肉类、鱼类 l牛奶 含铁较少l蛋类 吸收率低l非血红素铁吸收率低 l植物性 第九十六页，共二百二十三页。铁的吸收率第九十七页，共二百二十三页。影响铁吸收的因素l抑制铁吸收的因素l草酸、植酸过多l膳食纤维过多l茶和咖啡中的多酚类物质l胃酸缺乏l服用抗酸药l胃肠吸收不良l储藏量过多l促进铁吸收的因素lVc、核黄素、氨基酸、肉鱼禽因子第九十八页，共二百二十三页。铁的参考摄入量AIl成人AI:男性15mg/d 女性20mg/dlUL:50mg/d第九十九页，共二百二十三页。碘l生理功能l甲状

38、腺素的主要成分l调节根底代谢、维持生长发育l参与能量代谢，促进分解代谢l促进体格的生长发育-侏儒症l促进脑和神经系统发育-克汀病l垂体激素作用第一百页，共二百二十三页。碘缺乏病甲状腺肿儿童智力低下克汀病(呆小症流产、先天畸形第一百零一页，共二百二十三页。碘过量l高碘性甲状腺肿第一百零二页，共二百二十三页。l来源l海带、紫菜、蛤及海蛰等海产品l碘盐lRNIl成人150g/dl孕妇175g/dl乳母200g/dlULl1000g/d第一百零三页，共二百二十三页。锌l成人体内锌含量为2025 gl肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺l血液中7585的锌分布在红细胞，35分布于白细胞,其余在血浆中。第一百零四

39、页，共二百二十三页。生理功能 l催化功能 l有近百种酶依赖锌的催化l 结构功能 l已鉴定出的含锌酶或其他蛋白已超过200种l 调节功能 l调节基因表达,调节蛋白质的合成和代谢,调节免疫功能l结晶胰岛素中含有相当数量的锌，并证实锌在胰岛素释放结晶胰岛素中含有相当数量的锌，并证实锌在胰岛素释放中起调节作用。中起调节作用。l锌参与前列腺素的主动分泌过程，同时在生理条件下前列腺素合成的抑制剂也依赖锌的调节功能。第一百零五页，共二百二十三页。锌缺乏症l生长发育缓慢、性成熟抑制l食欲减退、味觉异常、异食癖l伤口不易愈合l恶性贫血l免疫功能低下第一百零六页，共二百二十三页。锌中毒l 成人一次性摄入2 g以上

40、的锌,主要特征上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。l长期每天补充100 mg较大量锌可发生贫血、免疫功能下降、高密度脂蛋白胆固醇降低等。l长期每天服用25 mg锌，可引起铜继发性缺乏，损害免疫器官和免疫功能。第一百零七页，共二百二十三页。锌的食物来源l牡蛎、鲱鱼等海产品含锌丰富l其次为牛肉、肝、蛋类食品l植物性食物含锌较低，精细的粮食加工过程可导致大量的锌丧失 第一百零八页，共二百二十三页。吸收影响因素l抑制吸收因素l植酸、鞣酸和纤维素l促进吸收因素l维生素Dl我国居民的膳食以植物性食物为主，锌的生物利用率一般为1520。第一百零九页，共二百二十三页。锌的膳食参考摄入量 l成年男子RNI:15.5 m

41、g/dl成年男子UL:45 mg/d。第一百一十页，共二百二十三页。硒l人体必需微量元素l成人体内总量320 mgl广泛分布于人体各组织器官和体液中l浓度:肾肝血液脂肪组织第一百一十一页，共二百二十三页。生理功能 l构成含硒蛋白与含硒酶l抗氧化、调节甲状腺激素代谢和维持维生素C及其他分子复原态作用l抗氧化作用l许多疾病的发病过程都与活性氧自由基有关。l硒是假设干抗氧化酶的必需组分，它通过消除脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基的致病作用，起到延缓衰老预防慢性病发生的功能。第一百一十二页，共二百二十三页。l对甲状腺激素的调节作用l维持正常免疫功能l适宜硒水平对于保持细胞免疫和体液免疫是必需的。l抗肿

42、瘤作用l补硒可使肝癌、肺癌、前列腺癌和结直肠癌的发生率及总癌发生率和死亡率明显降低第一百一十三页，共二百二十三页。l抗艾滋病作用,减缓艾滋病进程和死亡 l维持正常生育功能l动物实验说明硒缺乏可导致动物不育、不孕第一百一十四页，共二百二十三页。硒缺乏l克山病l主要病症为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭等l大骨节病 第一百一十五页，共二百二十三页。硒中毒l中毒体征-头发脱落和指甲变形，严重者可致死亡。第一百一十六页，共二百二十三页。主要食物来源 l良好来源-海洋食物和动物的肝、肾及肉类。l谷类和其他种子的硒含量依赖它们生长土壤的硒含量，因环境的不同而差异较大。l蔬菜和水果的含硒量甚微。第一百一十七

43、页，共二百二十三页。硒的膳食参考摄入量 l成人RNI:50 g/dl UL:400g/d 第一百一十八页，共二百二十三页。铜 l人体必需微量元素l正常成人体内含铜总量为50120 nag，广泛分布于各种组织中。第一百一十九页，共二百二十三页。生理功能 l催化作用-许多含铜金属酶作为氧化酶，参与体内氧化复原过程，维持正常造血、促进结缔组织形成、维护中枢神经系统的健康，以及促进正常黑色素形成和维护毛发正常结构、保护机体细胞免受超氧阴离子的损伤等重要作用。l影响脂质和糖代谢-缺铜可使动物血中胆固醇水平升高，但铜过量又能引起脂质代谢紊乱。l参与调节血糖-缺铜后葡萄糖耐量降低。第一百二十页，共二百二十三

44、页。铜中毒l铜对于大多数哺乳动物是相对无毒的l由于误食铜盐或食用与铜容器或铜管接触的食物或饮料l口腔金属味、上腹疼痛、恶心呕吐等l严重者甚至发生肝、肾衰竭、休克、昏迷以至死亡第一百二十一页，共二百二十三页。铜的食物来源l广泛存在于各种食物中l牡蛎、贝类海产品以及坚果类是铜的良好来源l其次是动物肝、肾组织，谷类胚芽局部，豆类等l奶类和蔬菜含量最低l食物中铜的平均吸收率为4060。第一百二十二页，共二百二十三页。膳食参考摄入量l成年AI-2 mg日l UL-8 mg 日第一百二十三页，共二百二十三页。铬 l正常人体内铬含量为67 mgl主要存在于骨、皮肤、脂肪组织等。l除肺以外，各组织和器官中的铬

45、浓度均随着年龄而下降，因此老年人常有缺铬现象。第一百二十四页，共二百二十三页。生理功能 l加强胰岛素的作用l预防动脉粥样硬化l促进蛋白质代谢l促进生长发育第一百二十五页，共二百二十三页。铬缺乏l原因-摄入缺乏或消耗过多l危害-生长缓慢、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症第一百二十六页，共二百二十三页。主要食物来源l良好来源-肉类及整粒粮食、豆类l乳类、水果、蔬菜中铬含量低l影响因素l高糖膳食-增加铬的丧失l维生素C-促进铬的吸收第一百二十七页，共二百二十三页。膳食参考摄入量lAI-50g 日lUL-500 g 日第一百二十八页，共二百二十三页。钼l成人体内钼总量约为9 mgl肝、肾中含量最高 第一百

46、二十九页，共二百二十三页。生理功能l钼是黄嘌呤氧化酶脱氢酶、醛氧化酶和亚硫酸盐氧化酶的组成成分l黄嘌呤氧化酶催化次黄嘌呤转化为黄嘌呤，然后转化成尿酸l醛氧化酶催化各种嘧啶、嘌呤、蝶啶及有关化合物的氧化和解毒l亚硫酸盐氧化酶催化亚硫酸盐向硫酸盐的转化。l增强氟的作用第一百三十页，共二百二十三页。钼的主要食物来源l广泛存在于各种食物中l动物肝、肾中含量最丰富，谷类、奶制品和干豆类是钼的良好来源l蔬菜、水果和鱼类中钼含量较低第一百三十一页，共二百二十三页。膳食参考摄入量l成人AI每天为60gl UL每天为350g。第一百三十二页，共二百二十三页。钴l一般成年人体内含钴量为1115 mgl在血浆中，无

47、机钴附着在白蛋白上，它最初储存于肝和肾，然后储存于骨、脾、胰、小肠以及其他组织。l体内钴14-于骨骼 43-肌肉组织 43-其他软组织中第一百三十三页，共二百二十三页。生理功能l(1)钴是维生素B12的组成局部l人类不能将钴在体内合成维生素B12l体内的钴仅有约10是维生素的形式l无机钴对刺激红细胞生成有重要的作用l甲状腺素的合成可能需要钴 第一百三十四页，共二百二十三页。钴的膳食参考摄入量l钴的生理功能依赖于维生素B12的营养状况，因此，有关钴的膳食参考摄入量的资料很少。l目前尚无钴缺乏症的病例，从膳食中可能每天摄入钴520g。l经常注射钴或暴露于过量的钴环境中，可引起钴中毒。l儿童对钴的毒

48、性敏感，应防止使用每千克体重超过1 mg的剂量。l在缺乏维生素B12和蛋白质以及摄入酒精时，钴的毒性会增加，在酗酒者中常见。第一百三十五页，共二百二十三页。钴的主要食物来源l食物中含量较高者(20g100 g)有甜菜、卷心菜、洋葱、萝卜、菠菜、西红柿、无花果、荞麦和谷类等，蘑菇中钴含量可达61g100 g。第一百三十六页，共二百二十三页。氟l正常人体内总量为23 gl约有96积存于骨骼及牙齿中，少量存于内脏、软组织及体液中。第一百三十七页，共二百二十三页。氟的生理功能l在骨骼与牙齿的形成中有重要作用。l能与骨盐结晶外表的离子进行交换，形成氟磷灰石而成为骨盐的组成局部。骨盐中的氟多时，骨质坚硬.

49、l适量的氟有利于钙和磷的利用及在骨骼中沉积，可加速骨骼成长，促进生长，并维护骨骼的健康。l 氟也是牙齿的重要成分，氟被牙釉质中的羟磷灰石吸附后，在牙齿外表形成一层抗酸性腐蚀的、坚硬的氟磷灰石保护层。第一百三十八页，共二百二十三页。氟缺乏l骨质疏松 l龋齿 第一百三十九页，共二百二十三页。氟过量 l急性氟中毒-多见于特殊的工业环境中 恶心、呕吐、腹泻、腹痛、心功能不全、惊厥、麻痹以及昏厥l慢性氟中毒-高氟地区，因长期摄入过量的氟而引起，主要造成骨骼和牙齿的损害 长期摄入低剂量的氟-氟斑牙 长期摄入高剂量的氟-氟骨症l损伤免疫功能 第一百四十页，共二百二十三页。氟的膳食参考摄入量l人体每日摄入的氟

50、大约65来自饮水，30来自食物。l成年人每天AI定为15 mg、UL定为30 mgl我国规定饮用水含氟量标准为051 mgL。l饮水中的氟可完全吸收，食物中的氟一般吸收7590。l铝盐、钙盐可降低氟在肠道中的吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。第一百四十一页，共二百二十三页。氟的主要食物来源l动物性食品中氟高于植物性食品l海洋动物中氟高于淡水及陆地食品l鱼和茶叶氟含量很高。第一百四十二页，共二百二十三页。第四节 维 生 素l小分子有机化合物l一类调节物质，在物质代谢中起重要作用l这类物质由于体内不能合成或合成量缺乏，所以虽然需要量很少,但必须经常由食物供给。第一百四十三页，共二百二十三页。分类