《烹饪营养学》第九讲-水溶性维生素(一)-2017版.pptx

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1、烹饪营养学烹饪营养学食品工程学院食品工程学院旅游烹饪系旅游烹饪系李超李超haoqi824163 第一页，共四十五页。二维生素二维生素B1n1、性质性质n2、生理功能生理功能n3、缺乏与过量缺乏与过量n4、参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源第二页，共四十五页。1、性质、性质n维生素维生素B1又名硫胺素、抗脚气病维生素；又名硫胺素、抗脚气病维生素；n维生素维生素B1以盐酸盐的形式出现，为白色结晶；以盐酸盐的形式出现，为白色结晶；n维生素维生素B1在枯燥和酸性溶液中稳定；在枯燥和酸性溶液中稳定；n维生素维生素B1遇碱那么易被破坏。遇碱那么易被破坏。第三页，共四十五页。2、生理功能、生理功能n构

2、成辅酶，维持体内正常代谢构成辅酶，维持体内正常代谢n促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动n影响神经系统影响神经系统第四页，共四十五页。构成辅酶，维持体内正常代谢构成辅酶，维持体内正常代谢n维生素维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶作用下与磷酸腺苷在硫胺素焦磷酸激酶作用下与磷酸腺苷ATP结合形成结合形成TPP焦磷酸硫胺素。焦磷酸硫胺素。nTPP是维生素是维生素B1的活性形式，在体内构成的活性形式，在体内构成a酮酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶。酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶。第五页，共四十五页。促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动n维生素维生素B1可可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解，乙酰胆，乙酰胆碱有促进

3、胃肠蠕动作用。碱有促进胃肠蠕动作用。第六页，共四十五页。对神经系统的影响对神经系统的影响n维生素维生素B1缺乏时，糖代谢发生障碍，使能量不能充分供缺乏时，糖代谢发生障碍，使能量不能充分供给神经系统，同时糖代谢的中间产物在神经组织中堆积，给神经系统，同时糖代谢的中间产物在神经组织中堆积，使人出现健忘、易怒或忧郁等病症。使人出现健忘、易怒或忧郁等病症。第七页，共四十五页。3、缺乏与过量、缺乏与过量n缺乏缺乏原因原因n缺乏症缺乏症n过量症过量症第八页，共四十五页。缺乏原因缺乏原因na.摄入缺乏摄入缺乏nb.吸收利用障碍吸收利用障碍nc.需要量增加或消耗过多需要量增加或消耗过多nd.慢性乙醇中毒慢性乙

4、醇中毒第九页，共四十五页。a.摄入缺乏摄入缺乏n米麦米麦类类加工过精加工过精，或，或米淘洗过多米淘洗过多，习惯食，习惯食捞饭捞饭弃去米弃去米汤，汤，蔬菜切碎蔬菜切碎后后浸泡过久浸泡过久，不食菜汤，或在，不食菜汤，或在食物食物中中加加碱烧煮碱烧煮等，均可使维生素等，均可使维生素B1大量损失，导致其缺乏。大量损失，导致其缺乏。第十页，共四十五页。b.吸收利用障碍吸收利用障碍n胃肠道胃肠道及及肝胆疾病肝胆疾病。n如胃酸分泌减少、吸收不良综合症、慢性腹泻、慢性肝如胃酸分泌减少、吸收不良综合症、慢性腹泻、慢性肝炎和肝硬化等均可使维生素炎和肝硬化等均可使维生素B1吸收和利用障碍从而导吸收和利用障碍从而导致

5、缺乏。致缺乏。第十一页，共四十五页。c.需要量增加或消耗过多需要量增加或消耗过多n长期发热长期发热、甲状腺功能亢进甲状腺功能亢进以及以及高温作业高温作业、重体力劳重体力劳动动等均可使维生素等均可使维生素B1需要量增多；需要量增多；n糖尿病糖尿病可使维生素可使维生素B1从尿中排出增多。从尿中排出增多。第十二页，共四十五页。d.慢性乙醇中毒慢性乙醇中毒n酗酒已经成为引起维生素酗酒已经成为引起维生素B1缺乏病常见的原因之一，缺乏病常见的原因之一，尤其在西方国家中常见。尤其在西方国家中常见。n乙醇损害维生素乙醇损害维生素B1的正常代谢，可使维生素的正常代谢，可使维生素B1摄入减摄入减少并阻碍小肠对其吸

6、收；少并阻碍小肠对其吸收；n乙醇对神经系统有直接的毒性作用，可使其对维生乙醇对神经系统有直接的毒性作用，可使其对维生素素B1的利用降低。的利用降低。第十三页，共四十五页。缺乏症缺乏症na.亚临床型亚临床型nb.神经系统神经系统nc.心血管系统心血管系统nd.婴儿脚气病婴儿脚气病第十四页，共四十五页。a.亚临床型亚临床型n疲乏无力、烦躁不安、易冲动、头痛、恶心、呕吐、疲乏无力、烦躁不安、易冲动、头痛、恶心、呕吐、食欲减退，有时腹痛、倾泻或便秘，腹胀，下肢倦食欲减退，有时腹痛、倾泻或便秘，腹胀，下肢倦怠、酸痛。怠、酸痛。a.亚临床型亚临床型第十五页，共四十五页。nb.神经系统神经系统n中枢与周围神

7、经系统损害，称为中枢与周围神经系统损害，称为干性脚气病干性脚气病。nc.心血管系统心血管系统n心血管系统损害称为心血管系统损害称为湿性脚气病湿性脚气病。nd.婴儿脚气病婴儿脚气病n多发生于数月的婴儿多发生于数月的婴儿；n患儿患儿初期有食欲不振初期有食欲不振、呕吐呕吐、兴奋兴奋、腹痛等腹痛等；n晚期可发生心力衰竭晚期可发生心力衰竭、肺充血及肝淤血肺充血及肝淤血；n严重者可出现脑充血严重者可出现脑充血，昏迷而死亡昏迷而死亡。第十六页，共四十五页。过量症过量症n过量维生素过量维生素B1很容易从肾脏排出；很容易从肾脏排出；n如果摄入量超过推荐量的如果摄入量超过推荐量的100倍有头痛、抽搐、过敏倍有头痛

8、、抽搐、过敏反响等病症。反响等病症。第十七页，共四十五页。4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n成年男性成年男性 1.4mg/d 女性女性 1.3mg/d；n UL 50mg/d；n维生素维生素B1主要存在主要存在谷类谷类、豆类豆类、干果干果、硬果硬果、动物动物内脏内脏及未加工精细的粮食等。及未加工精细的粮食等。第十八页，共四十五页。三维生素三维生素B2n1、性质、性质n2、生理功能、生理功能n3、缺乏病症、缺乏病症n4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源第十九页，共四十五页。1、性质、性质n维生素维生素B2又称核黄素又称核黄素，食物中的核黄素以结合及游离，食物中的核黄素以结

9、合及游离两种形式存在。两种形式存在。n结合状态在加工与蒸煮过程中损失较少，对光也较稳结合状态在加工与蒸煮过程中损失较少，对光也较稳定。定。n游离状态的核黄素对光敏感，紫外光照射下可光解而游离状态的核黄素对光敏感，紫外光照射下可光解而丧失生物活性，在酸性环境中较稳定，加热到丧失生物活性，在酸性环境中较稳定，加热到100时时仍能保持活性；碱性环境中不稳定，易被分解破坏。仍能保持活性；碱性环境中不稳定，易被分解破坏。第二十页，共四十五页。1、性质、性质n维生素维生素B2来源于食物中的四种色素，来源于食物中的四种色素，肝中肝中的叫的叫肝黄肝黄素素；奶中奶中的叫的叫乳黄素乳黄素；蛋中蛋中的叫的叫蛋黄素蛋

10、黄素；草中草中的叫的叫黄黄绿素绿素。鱼腥草鱼腥草 第二十一页，共四十五页。可食用的草类可食用的草类 鱼腥草鱼腥草 羊奶菜羊奶菜 鱼腥草鱼腥草 羊奶菜羊奶菜 四叶菜四叶菜第二十二页，共四十五页。2、生理功能、生理功能n是机体中重要的辅酶组成成分是机体中重要的辅酶组成成分n参与体内抗氧化防御系统参与体内抗氧化防御系统n参与维生素参与维生素B6和烟酸代谢和烟酸代谢第二十三页，共四十五页。n是机体中重要的辅酶组成成分是机体中重要的辅酶组成成分n 在人体中以在人体中以FMN黄素单核苷酸和黄素单核苷酸和FAD黄素腺黄素腺嘌呤二核苷酸两种辅酶的形式存在参与生物氧化酶嘌呤二核苷酸两种辅酶的形式存在参与生物氧化

11、酶体系。体系。n参与体内抗氧化防御系统参与体内抗氧化防御系统n 维生素维生素B2在血液中靠与白蛋白的松散结合及与免在血液中靠与白蛋白的松散结合及与免疫球蛋白的紧密结合完成其体内转运。疫球蛋白的紧密结合完成其体内转运。n参与维生素参与维生素B6和烟酸代谢和烟酸代谢第二十四页，共四十五页。3、缺乏病症、缺乏病症n缺乏原因缺乏原因n缺乏症缺乏症第二十五页，共四十五页。导致缺乏原因导致缺乏原因na.摄入缺乏摄入缺乏nb.吸收障碍吸收障碍nc.需要量增加或消耗过多需要量增加或消耗过多第二十六页，共四十五页。a.摄入缺乏摄入缺乏n食物摄取缺乏，加工不合理。食物摄取缺乏，加工不合理。n食物暴露于阳光的过程中

12、维生素食物暴露于阳光的过程中维生素B2被破坏。被破坏。n食用脱水蔬菜或婴儿所食牛奶屡次煮沸等均可导致食用脱水蔬菜或婴儿所食牛奶屡次煮沸等均可导致维生素维生素B2摄入缺乏。摄入缺乏。第二十七页，共四十五页。b.吸收障碍吸收障碍n消化道系统吸收功能障碍，长期腹泻、消化道或胆道消化道系统吸收功能障碍，长期腹泻、消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少等因素均可影响梗阻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少等因素均可影响维生素维生素B2的吸收。的吸收。n嗜酒者也因肠道吸收减少与生物利用度降低可导致维生嗜酒者也因肠道吸收减少与生物利用度降低可导致维生素素B2缺乏。缺乏。第二十八页，共四十五页。c.需要量增加或

13、消耗过多需要量增加或消耗过多n在在妊娠妊娠、哺乳哺乳、寒冷寒冷、体力活动体力活动、精神紧张等精神紧张等情情况下，机体维生素况下，机体维生素B2需要量增加。需要量增加。n在疾病过程中，如在疾病过程中，如高热高热、肺炎肺炎时，常因代谢加速、时，常因代谢加速、消耗增加，患者对维生素消耗增加，患者对维生素B2需要量增多。需要量增多。第二十九页，共四十五页。缺乏症缺乏症n早期病症包括：虚弱、疲倦、触痛、眼痒，进一步早期病症包括：虚弱、疲倦、触痛、眼痒，进一步开展可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢开展可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎、眼部病症等。性皮炎、眼部病症等。第三十页，共四十五页

14、。4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n成人成人 男性男性 1.4mg/d、女性、女性 1.3mg/d；n孕妇孕妇1.7mg/d，乳母，乳母1.7mg/d；n动物内脏肝、肾、心等、蛋类、鳝鱼以及奶类，动物内脏肝、肾、心等、蛋类、鳝鱼以及奶类，绿叶蔬菜和豆类含量多。绿叶蔬菜和豆类含量多。第三十一页，共四十五页。四烟酸四烟酸n1、性质性质n2、生理功能生理功能n3、缺乏与过量缺乏与过量n4、参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源第三十二页，共四十五页。1、性质、性质n又称又称维生素维生素PP，尼克酸尼克酸，抗糙皮病维生素抗糙皮病维生素或或抗癞皮抗癞皮病维生素病维生素。n烟酸溶于水和乙醇

15、，烟酸烟酸溶于水和乙醇，烟酸对酸对酸、碱碱、光光、热稳定热稳定，是，是性质最为稳定的一种维生素。性质最为稳定的一种维生素。n色氨酸在体内可转化为烟酸色氨酸在体内可转化为烟酸。第三十三页，共四十五页。第三十四页，共四十五页。2、生理功能、生理功能n构成辅酶构成辅酶和辅酶和辅酶n葡萄糖耐量因子的组成成分葡萄糖耐量因子的组成成分n保护心血管保护心血管第三十五页，共四十五页。构成辅酶构成辅酶和辅酶和辅酶n辅酶辅酶NAD、辅酶、辅酶NADP。n几乎参与细胞内生物氧化复原的全过程，起电子载几乎参与细胞内生物氧化复原的全过程，起电子载体的作用。体的作用。辅酶辅酶辅酶辅酶第三十六页，共四十五页。葡萄糖耐量因子

16、的组成成分葡萄糖耐量因子的组成成分n葡萄糖耐量因子是由三价铬、葡萄糖耐量因子是由三价铬、烟酸烟酸、谷胱甘肽组成的、谷胱甘肽组成的一种复合体。一种复合体。n有增加葡萄糖利用，有增加葡萄糖利用，提高胰岛素效能提高胰岛素效能的作用，以及促的作用，以及促使使葡萄糖转化为脂肪葡萄糖转化为脂肪的作用。的作用。第三十七页，共四十五页。保护心血管保护心血管n烟酸烟酸能降低血胆固醇能降低血胆固醇、甘油三酯浓度甘油三酯浓度。n大剂量烟酸大剂量烟酸对复发性非致命的对复发性非致命的心肌梗死有一定心肌梗死有一定程度程度的的保护保护作用。作用。第三十八页，共四十五页。3、缺乏与过量、缺乏与过量 n缺乏原因缺乏原因n缺乏病

17、症缺乏病症n过量病症过量病症 第三十九页，共四十五页。缺乏原因缺乏原因n谷物中尤其是玉米含有的烟酸是谷物中尤其是玉米含有的烟酸是“结合型烟酸；结合型烟酸；n玉米中色氨酸含量低，长期食用玉米时，出现烟酸玉米中色氨酸含量低，长期食用玉米时，出现烟酸缺乏；缺乏；n玉米熟制参加玉米熟制参加0.6%的碳酸氢钠。的碳酸氢钠。第四十页，共四十五页。缺乏病症缺乏病症n具有季节性，常在春季、夏季急性发作；具有季节性，常在春季、夏季急性发作；n前前期期病病症症包包括括疲疲倦倦、食食欲欲不不佳佳、腹腹泻泻或或便便秘秘、口口腔腔有有烧烧灼感以及头痛、失眠，此后出现各系统的改变。灼感以及头痛、失眠，此后出现各系统的改变

18、。第四十一页，共四十五页。缺乏病症缺乏病症na.皮肤损害皮肤损害n 癞皮病。癞皮病。nb.消化道病症消化道病症n 舌炎、口腔炎、腹泻。舌炎、口腔炎、腹泻。nc.精神神经病症精神神经病症n 重症痴呆，晚期四肢瘫痪。重症痴呆，晚期四肢瘫痪。nd.其他其他n 女性出现闭经。女性出现闭经。第四十二页，共四十五页。过量病症过量病症na.血管扩张口服剂量血管扩张口服剂量301000mg/dn 头昏眼花、颜面潮红、皮肤红肿、皮肤瘙痒等。还头昏眼花、颜面潮红、皮肤红肿、皮肤瘙痒等。还可伴随胃肠道反响。可伴随胃肠道反响。nb.引起黄疸口服剂量引起黄疸口服剂量39g/dnc.严重者出现肝炎、脂肪肝等严重者出现肝炎

19、、脂肪肝等第四十三页，共四十五页。4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n烟酸的摄入量用烟酸的摄入量用NE烟酸当量表示烟酸当量表示n 烟酸当量烟酸当量NEmg=烟酸烟酸mg+1/60色氨酸色氨酸mgn平均平均60mg色氨酸转化色氨酸转化1mg烟酸；烟酸；n成年男性成年男性14mg NE/d，女性，女性13mg NE/d；nUL 35 mg NE/d；n烟酸广泛存在动植物食品中，其中以酵母、蘑菇、烟酸广泛存在动植物食品中，其中以酵母、蘑菇、花生、豆类、肉类及肝脏内含量最为丰富。花生、豆类、肉类及肝脏内含量最为丰富。第四十四页，共四十五页。内容总结烹饪营养学。维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶作用下与磷酸腺苷ATP结合形成TPP焦磷酸硫胺素。TPP是维生素B1的活性形式，在体内构成a酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶。维生素B2又称核黄素，食物中的核黄素以结合及游离两种形式存在。在人体中以FMN黄素单核苷酸和FAD黄素腺嘌呤二核苷酸两种辅酶的形式存在参与生物氧化酶体系。构成辅酶和辅酶。大剂量烟酸对复发性非致命的心肌梗死有一定程度的保护作用第四十五页，共四十五页。