第三章 食品气味的理论基础(2).ppt

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1、 实验的验证：实验的验证：1、按照这个理论的分子空间形状与气味有高度相关性的观点，若知道了一个分子的几何形状，就可以预测该分子应具备什么气味。赓二酸二甲酯（赓二酸二甲酯（1，7）4甲酸甲酯甲酸甲酯 该化合物可能适合风筝形嗅觉受体而产生花香气味花香气味；也能适合楔形嗅觉受体而产生薄荷气味薄荷气味；或借助分子的一条侧链而适合与棒形的嗅觉受体具有醚臭醚臭。从理论上可以预测该化合物应是具有包含花香气味、薄荷气味和醚臭这3种基本气味的水果香气味（如像葡萄香味）。如果该化合物的H被CH 取代（导入第四个支链），这样使分子的空间形状不易再进入风筝形或楔形的受体，但其支链仍能插入棒状受体，因此，从理论上可以预

2、测该化合物应呈醚式气味醚式气味为主。3 2、Amoore气味理论认为：天然物质的气味是十分复杂的，是由几种原臭分子共同作用嗅觉细胞而产生的，能否由几种基本气味按一定比例混合而成呢？如以雪松油气味作为实验对象，发现该气味的主要气味物质可由樟脑臭、花香气味、麝香和薄荷气味这4种气味组合而成。从分子的结构来看，具有雪松油气味特征的化合物分子结构适合这4种基本气味的气味受体。能否用这4种原臭分子的不同数量组合来复制出雪松油的气味？经过86次试验，Amoore终于找到了一种具有天然雪松油气味的数量组合。此外，他们还用这4种原臭成功地调配出具有天然檀香木油的气味组合。3、为了得到在嗅黏膜上确实存在不同形状

3、受体位置的直接证明，麻省理工学院工艺研究所的R.C.Gesteland曾用微电极测量青蛙嗅觉细胞对不同气味的电脉冲反应，发现青蛙中不同的嗅觉细胞对不同气味分子具有选择性反应，并探明青蛙嗅觉器官有8种不同的嗅觉受体，其中有5种与人类的原臭相吻合，即樟脑臭、麝香臭、醚臭、辛辣臭（刺激臭）和腐败臭。这是个极大的进展。4、针对鉴定单纯的基本气味而设计的。如果上述的嗅觉理论是正确的，那么只有适应于某一特定形状和大小嗅觉受体的分子而不是其它类型的分子能够代表某种单纯的基本气味，具有相同形状、大小的分子，就应该有相近似的气味；反之，则气味就不同了。例如两种相同形状和大小的不同结构，都具有极相似的花香气味分子

4、，如果两种分子具有不同种类的分子特征，有一种具有花香气味的分子风筝形特征，另一种是具有腐败臭味化合物的亲核电荷特征，则经人们主观判断，就可以得出其气味极不相同。Jahnston曾用蜜蜂代替人的嗅觉做了同样的实验，来检验蜜蜂对两种气味的辨别能力。5、实验由受气味训练过的人来识别。选用5种化合物，分属三种不同类化合物，内部结构也不一样，外部形状皆为圆盘状，让人来嗅，结果皆可辨认出麝香味，可是到进行气味鉴定时，他们就无法将这5种化合物分别识出，即能嗅出气味但分辨不出；说明形状相似的物质有相似的气味。人们对化合物的化学结构与其气味（或生理活性）之间关系（Structure-Activity Relat

5、ionship SAR)的研究虽作出了很大的努力，但是至今气味的SAR仍未达到确立基本规律的地步。主要原因：第五节、化合物的气味与分子结构第五节、化合物的气味与分子结构 、嗅觉根本不同于视觉和听觉，它不能以明确定义的信息类型为基础来表达，它很难采用某种物理参数来表示它的信息类型。对同一种气味的表现和评价，也常受到个人及其经验的影响。、由于气味分子的相互影响，有时即使有微量杂志的存在，也会引起气味的改变。就是同一种化合物，其气味往往也会因浓度的不同而发生变化。、气味物质的种类繁杂众多，虽可按分子量、官能团或物理性质等各种各样的标准来分类，但其中没有任何一种标准能清楚地表达出气味与性质的关系。一般

6、说来，无机物中除了NO、NH、SO、H S等少数气体具有强烈气味之外，其余的大多数没有明显的气味，而挥发性的有机物则大多数具有气味。有机物分子的气味，既与其含有的官能团及其类型、数目有关，也与其分子大小、立体异构等因素有关。2322第五节、化合物的气味与分子结构第五节、化合物的气味与分子结构一、气味与官能团一、气味与官能团二、气味与部分结构二、气味与部分结构三、气味与骨架结构三、气味与骨架结构四、官能团种类和分子大小四、官能团种类和分子大小五、立体异构体五、立体异构体六、几何异构体六、几何异构体一、气味与官能团一、气味与官能团 1、脂肪族化合物、脂肪族化合物 2、芳香族化合物、芳香族化合物 3

7、、含氮化合物、含氮化合物 4、含硫化合物、含硫化合物一、气味与官能团一、气味与官能团 含有OH、O、-SH、S、COOH、COOR、NO、ONO、CONH、CN、RCOO等官能团的化合物各自具有不同的气味。一般来说，只有当化合物的分子量较小，官能团在整个分子中所占的比例较大时，官能团对气味的影响才会明显表现，有时甚至可根据其官能团的存在而预测其气味。221、脂肪族化合物、脂肪族化合物 、醇类：、醇类：、醛类：、醛类：、酮类：、酮类：、羧酸类：、羧酸类：、酯类：、酯类：1、脂肪族化合物、脂肪族化合物：链状的醇类、醛类、酮类、酸类、酯类等化合物，在低分子量范围时官能团所持有的气味较强烈，挥发性也强

8、；随着分子碳链的增长，其气味香气也由果实香型果实香型 青香型青香型 脂肪脂肪（臭）型（臭）型的方向变化，而且气味香气的持续性也随着增强。例如：含有上述官能团的中等长度碳链C C 的化合物呈现果香或青香气味，即使很稀也呈果实香味；随着分子碳链的增长，脂肪臭气味也随着增加；但当碳链增到C C 以上时却变为无气味。这是因为随着分子量的增大，官能团在整个分子中的影响已大为减弱。581520 、醇类：、醇类：饱和醇中C C 范围有轻快的香味，C C 有近似麻醉性的气味，C C 则显示出芳香气味；碳数再多的饱和醇，其气味逐步减弱以至无气味。1346710 具有双键的不饱和醇的气味往往比饱和醇更强烈。CH

9、CH CH=CHCH CH OH 、己己烯烯醇醇有强烈的青草气味，也称为青叶醇；CH CH CH=CHCH CH CH=CHCH OH 壬二烯醇壬二烯醇有黄瓜香气，故称黄瓜醇。322232222（CH）C=CH（CH）CH（CH）CH CH OH 香茅醇香茅醇 玫瑰香气。（CH）C=CH（CH）C（CH）=CHCH OH 橙花醇橙花醇 玫瑰香气（CH）C=CH（CH）C（CH）OHCH=CH 芳樟醇芳樟醇 百合花香气。多元醇一般没有气味，含支链的挥发醇则常为气味良好的风味成分。3222322322 232 322232 、醛类：、醛类：低级饱和脂肪醛有强烈的刺鼻气味，随着分子量增加，刺鼻气味转

10、向缓和、减弱，并逐渐出现愉快气味。C C 的饱和醛在很稀浓度下也有良好的香气，碳数再增多因不挥发则气味减弱至无味。挥发性不饱和醛大多具有愉快的香气，其气味一般也较强烈和特别。CH（CH）CH=CHCHO 己烯醛（叶醛）己烯醛（叶醛）青叶气味。812 322 （CH）C=CH（CH）CH（CH）CH CHO 香茅醛，香茅醛，柠檬、蜂花香气（CH）C=CH（CH）CH（CH）CHO 甜瓜醛甜瓜醛，甜瓜香气 CH（CH）（CH=CH）CHO 水果青香33 3222332222222CH CH=C(CH)CHO 强烈青香醚香33 、酮类：、酮类：脂肪族酮通常都具有较强的特殊气味，低级饱和酮往往有特殊香

11、气，但品质欠佳，天然物中存在很微量，也很少作为香料。C C 酮在食品香料中占有一席之地，也是某些天然物质中的香气成分。如：在丁香、肉桂等天然的香料中均含有2-庚酮，它有类似香蕉的香味；712 2 辛酮存在于某些水果中，有未熟的苹果气味；2 十一酮是芸香油的香气成分，具有芸香香气。含C 以上的脂肪甲基酮常会带有油脂酸败的臭气。在食品加工中因脂肪热解或酸败而产生，常带给食品哈喇气味。15 低级不饱和酮具有一定的刺激性气味，分子量较大的高级挥发性不饱和酮通常都有良好的气味，很多花香都与羰基化合物有关。如：苯乙酮具有强烈的令人愉快的香气；庚烯酮具有尖锐的青草气味；茉莉酮具有强烈而优美的茉莉花香味；庚二

12、烯酮具有椰子肉桂香气。6-甲基甲基-庚二烯庚二烯（3，5）酮）酮茉莉酮茉莉酮 饱和二酮（双乙酰）是挥发性黄色液体，是许多食品的气味成分，在浓度极稀时有奶油类的香气，多存在于发酵食品中，如：咖啡、可可、啤酒、白酒、葡萄酒、奶酪等均含有少量双乙酰；在啤酒中超过0.2ppm则有剩饭的酸馊气味。双乙酰双乙酰 、羧酸类：、羧酸类：低级的饱和羧酸一般都有不愉快的气味；C C 的饱和羧酸带有脂肪气味，到C 以上的脂肪羧酸因蒸汽压太低时则无明显气味。不饱和脂肪酸很多都具有愉快的香气。CH（CH）CH=CHCOOH 愉快的油脂香（CH）C=CH（CH）CH（CH）CH COOH 香茅酸香茅酸 青草气味 1632

13、23 22 232714 、酯类：、酯类：低级酯都具有愉快的各种水果香气或近似水果香气。如：正戊酸异戊酯有苹果香味；葵酸甲酯葵酸甲酯CH-（CH）COOCH 有很浓的、稍带香气的果实气味。但是如果碳碳结合在高度不饱和情况下香气反而消失，如棉毛叶菊酯棉毛叶菊酯是无臭的。CH（CH）（C=C）CH=CHCOOCH 32 8332223 HCOO-（CH）CH（CH)梅、李子香气HCOO-（CH）CH=CHC H 蔬菜香气HCOO-樱桃香气CH COO-（CH）CH 梨、草莓香气CH COO-（CH）CH=CHC H 香蕉香气CH CH=C（CH）COOCH CH（CH）菊花香气2 23232225

14、3322253223232 R R 香气表现香气表现 联想气味联想气味 CH -CH CH CH CH轻快果实臭 成熟梨子 CH CH-CH CH CH轻快果实臭 菠萝或香蕉 CH 果实臭朗姆酒 CH CH轻快果实臭 朗姆酒 CH（CH）-CH青的果实臭 苹果 CH青的果实臭 苹果3 2232323 2232332 333 从含有6个C链的酯类气味表现，可以看出：表现出共同的香气和共同联想的相对分子质量相同的酯类（RCOO-R），其气味与分子中酯基的位置并无太大的关系。内酯类与酯类一样具有特殊的水果香气，尤其是-和-内酯，大量存在于各种水果中。如：-壬内酯有椰子香气；-十一内酯则为桃子香气。-

15、壬内酯壬内酯-十一内酯十一内酯 -壬内酯具有坚果香气，香豆素具有樱花的香气。-壬内酯壬内酯香豆素香豆素 、-不饱和的内酯的同系物的气味 若R=-（CH）CH ，R=-H，则呈黄油香气。12432 碳侧链比较短的时候呈果实香，随着侧链增长则脂肪臭也增加；若内酯内的H被烷基取代，则黄油气味消失。R、R 碳数在5以内，怎样取代和变换，都具有相同的香气，这是很耐人寻味的现象。122、芳香族化合物、芳香族化合物：（1）、脂肪烃基取代苯脂肪烃基取代苯（2）、酚、酚醚和酚酯酚、酚醚和酚酯（3）、芳香族醇、醛和酮芳香族醇、醛和酮（4）、芳香族酯芳香族酯 芳香族化合物多具有苯环，但苯的气味一般不受人们欢迎，而食

16、品中这类化合物有一些却具有良好气味，因为它们都是取代苯，即当苯环上引入取代基后，气味会发生改变。一般说来，邻位和对位的芳香衍生物因分子形状不同，其嗅感香气也会稍有差别。（1）、脂肪烃基取代苯脂肪烃基取代苯：这类芳香族气味物的气味多不好闻，只有为数不多的几种具有较好的气味。例如：对异丙基甲苯对异丙基甲苯，就具有人们能接受的胡萝卜气味。刺激性芳香刺激性芳香强而类似胡强而类似胡萝卜的气味萝卜的气味 （2）、酚、酚醚和酚酯：酚、酚醚和酚酯：当苯环上直接连接极性官能团时，产生的嗅觉比较复杂。有的是官能团仍起主要作用，而有的则是分子整体在起主要作用，并常因官能团位置的不同而改变了嗅感。如用OH、O（酚、酚

17、醚）直接与苯环相连，则产生强烈而刺激的气味，因这类化合物存在于许多天然香料的精油中，属于香辛料的香气。苯酚苯酚（酚臭）（酚臭）对苯甲酚对苯甲酚（酚臭）（酚臭）百里香酚百里香酚（百里香香气）（百里香香气）香芹酚香芹酚（辛香气味）（辛香气味）茴香脑茴香脑（大茴香香味）（大茴香香味）丁香酚丁香酚（丁香香气）（丁香香气）强依兰花香强依兰花香（对甲基茴香醚）（对甲基茴香醚）丁香和番石竹香气丁香和番石竹香气（乙酸异丁香酚）（乙酸异丁香酚）（3）、芳香族醇、醛和酮芳香族醇、醛和酮：这类化合物的取代基若不大，气味一般良好，如苯甲醛有杏仁香气，是苦杏仁油的主体成分；桂皮醛桂皮醛有肉桂香气，香草香草醛醛有香草的香

18、气。苯甲醛苯甲醛（杏仁香气）（杏仁香气）桂皮醛桂皮醛（肉桂香气）（肉桂香气）香草醛香草醛（香草香气）（香草香气）似茴香香气似茴香香气（茴香酮）（茴香酮）甜浆果香气甜浆果香气（覆盆子酮）（覆盆子酮）当苯环侧链上取代基的碳数逐步增多时，其气味也像脂肪族那样由果香青香脂肪臭方向转变，最后气味完全消失。如：仙仙客来醛客来醛中，侧链上的-甲基被乙基或丙基取代时，气味由青香转为脂肪臭；当-甲基被叔丁基取代时，则仙客来香气完全消失。尖锐的枯尖锐的枯茗气味茗气味树皮，水树皮，水果气味果气味青香，花青香，花香香 仙客来醛，仙客来醛，青香青香 （4）、芳香族酯芳香族酯：芳香族酯类也有较强的香气，香菇香气的主体成分

19、是桂皮酸甲酯。在浆果中就含有苯甲酸及其酯类。这类气味物的气味有点像脂肪族酯，但更加向花香过渡。冬青油和水果气味冬青油和水果气味（苯甲酸甲酯）（苯甲酸甲酯）似玫瑰和香叶香气似玫瑰和香叶香气（苯甲酸异丁酯）（苯甲酸异丁酯）茉莉和蜂蜜样气味茉莉和蜂蜜样气味（苯乙酸甲酯）（苯乙酸甲酯）结合苯环上置接位置不同时香气大为减弱这一点来看，当分子中存在两个或更多相互独立的官能团时，它所产生的气味并不是各官能团气味相加的关系。3、含氮化合物：、含氮化合物：与食品气味有关的是胺类，多为蛋白质腐败分解所产生。如：甲胺、二甲胺、吲哚等，它们均有恶臭，而且有一定毒性。氨基酸除了某些能产生明显味感之外，一般不具有明显的嗅

20、感；酰胺类化合物也类似。吲哚吲哚甲基吲哚甲基吲哚浓时粪臭稀时花香 含氮杂环化合物的嗅感相当复杂，这既与其官能团有关，也与其分子形状等结构参数有关。吡咯类吡咯类：吡咯类微量存在于一些通过烤、炖、炸工艺加工的食品中。吡啶类吡啶类：吡啶类微量而较广泛存在于食品中，它们阈值低，香气多样，以青香和烘烤香较常见。吡嗪类吡嗪类：吡嗪类是十分重要的食品风味物，微量而广泛存在于食品，香气非常突出，大多具有咖啡、巧克力、坚果或焙烤香气；一些天然吡嗪对蔬菜的清鲜气味贡献突出。吡咯吡咯（醚样气味）（醚样气味）焙烤香气焙烤香气（2-乙酰吡咯）乙酰吡咯）果香、鸡肉香果香、鸡肉香（N-辛基吡咯）辛基吡咯）六氢吡啶六氢吡啶（

21、花香、动物香）（花香、动物香）刺鼻气味刺鼻气味（吡啶）吡啶）青香青香（3-甲基吡啶）甲基吡啶）甜青香甜青香（2-丙基吡啶）丙基吡啶）玉米、面包、饼干气味增强剂玉米、面包、饼干气味增强剂 （2-乙酰基四氢吡啶）乙酰基四氢吡啶）似炸土豆气味似炸土豆气味（2，5-二甲基吡嗪）二甲基吡嗪）烤肉香烤肉香（2-巯基吡嗪）巯基吡嗪）爆玉米花气味爆玉米花气味（2-乙酰基吡嗪）乙酰基吡嗪）4、含硫化合物：、含硫化合物：挥发性含硫化合物大多数很臭，幸好食品中含此类物质很少，仅在一些食品中微量存在，如：硫醇（SH）、硫醚（S）等。尽管阈值很低、含量极微，但由于它们嗅感很强，依然是一些食品气味的主要贡献者。CH SH

22、 CH-S-CH CH-S-CH CH CHO 萝卜气味 海藻气味 甘蓝气味（甲硫醇甲硫醇）（甲硫醚甲硫醚）（-甲硫基丙醛甲硫基丙醛）33 3322 多数情况下，食品中的甲硫醇、二甲硫化物等的含量约在1100ppb之间。易挥发的二硫或三硫化合物大多数能产生有刺激性的葱、蒜气味。CH SSC H CH S C H 洋葱气味 辛香气味 CH=CHCH SSCH CH=CH 大蒜气味（二-2-丙烯基二硫醚）33733372222 异硫氰酸酯类一般都具有催泪性刺激辛香气味。CH=CHCH NCS 异硫氰酸丙烯酯异硫氰酸丙烯酯 大蒜催泪辛辣味 C H CH NCS 苯甲基异硫氰酸酯苯甲基异硫氰酸酯 辛辣

23、气味 CH S（CH）NCS 甲硫基丙基异硫氰酸酯甲硫基丙基异硫氰酸酯 萝卜辛辣风味2265232 3 含硫的杂环化合物嗅感复杂多样，其中噻唑类噻唑类（）化合物大多数 都有强烈的嗅感，微量而广泛存在于多种食品中，多具有鲜菜、烤肉或坚果的香气。青菜气味青菜气味（2-甲基噻唑）甲基噻唑）可可、肉香可可、肉香（2，4-二甲基噻唑）二甲基噻唑）爆玉米花香爆玉米花香（2-乙酰噻唑）乙酰噻唑）综上可看出，在同系列的化合物中，低级化合物低级化合物的气味决定于所含的气味官能团官能团，而高级化合物高级化合物的气味则决定分子结构的形分子结构的形状和大小。状和大小。二、二、气味与部分结构气味与部分结构 当官能团不是

24、单纯的取代基，而是和分子整体结构有关时，可以根据一定的气味，预测出共同部分的结构。麦芽酚麦芽酚（焦糖香味）（焦糖香味）甲基环戊烯醇酮甲基环戊烯醇酮 羟基呋喃酮羟基呋喃酮环状的环状的-二酮体的烯醇二酮体的烯醇结构，结构，这种结构是表现焦糖香气的必要条件。异麦芽酚异麦芽酚（焦糖香气）别麦芽酚别麦芽酚（无臭）在食品的香气成分，特别是在加热香气中，常会发现含有吡啶核、吡嗪核、噻唑核的化合物。这种化合物中的异种原子来自糖、蛋白质、氨基酸。2-甲氧基甲氧基-3-异丁基吡嗪，异丁基吡嗪，是甜柿子椒的特征风味化合物，其阈值之低0.002ppb是有名的，为嗅觉强度极大的芳香物质。柿子椒香气柿子椒香气 柿子椒香气

25、柿子椒香气（2-甲氧基甲氧基-3-异丁基吡啶）异丁基吡啶）柿子椒香气柿子椒香气（4-异丁基异丁基-5-甲氧基噻唑）甲氧基噻唑）说明母核有不同特异臭的化合物，由于共同置换基保持在一定的相对位置上，同时含有异种原子的芳环的电子密度分布相似，因此对嗅觉表现相同的作用。三、气味与骨架结构三、气味与骨架结构 在把有共同香气化合物进行比较时可以看出，有时气味的性质也由受官能团的特定影响转变为受分子外形的影响，即不一定是官能团或部分结构相同，有时是分子全体的形状相同，就能产生共同的气味。乙酰苯乙酰苯苯乙醇苯乙醇苯乙醛苯乙醛花样香气花样香气 环状C 加上链上C 的分子骨架，是产生花香的主要原因。环己基乙醛、环

26、己基乙酸甲酯具有同样的花香，也说明了这一点。62莰烯莰烯莰醇莰醇1，8-桉树脑桉树脑樟脑气味樟脑气味 把这些结构进行比较时可以看出三者分别是烃、醇、分子内醚。这说明官能团在这里没有对樟脑气味的产生有什么影响，莰烯和莰醇气味相同是由于二者都有CC键形成的牢固的筐形缩合环结构。1，8-桉树脑因为有醚键也形成了同样的筐形结构，所以认为决定气味性质的主要结构因素是决定气味性质的主要结构因素是分子外形分子外形。这些分子在立体骨架结构上的共同性是发出共同香气的原因。四、官能团种类和分子大小四、官能团种类和分子大小 麝香的香气成分是15个碳原子的环酮（麝香酮），官能团只有一个，很容易和其它结构进行比较。1、

27、大环化合物（环烷酮系）、大环化合物（环烷酮系）2、芳香族化合物、芳香族化合物 C值值 46 710111314151618 20嗅感嗅感 杏仁、薄荷气味 樟脑 不纯 麝香气味 麝香 弱麝香气味无气味1、大环化合物（环烷酮系）大环化合物（环烷酮系）当用 来代替 时，56个C原子的碳环由于 而产生氨臭；910个C原子的碳环具有樟脑臭；碳环达15个C原子时显示麝香的气味；碳环再扩大时香气迅速减弱。当碳环由15个碳原子组成固定不变，分别导入-O-、-S-、-COO-代 替 时，各化合物也都有麝香 气味。即使进一步形成 、之类更复杂的结构，1517碳环仍表现为麝香气味。在有麝香香气的物质中，分分子整体的

28、立体结构（整体结构子整体的立体结构（整体结构外形）是相同的外形）是相同的，而和分子内的官能团并无关系。如：环十五内酯、环十七烯9酮（灵猫酮）却有麝香气味。环十五内酯环十五内酯环十七烯环十七烯9酮酮 （灵猫酮）（灵猫酮）一般说来，1417个碳原子所组成的大环化合物，环上带有C=O、基团即具有麝香气味麝香气味。若环上其它位置再被这样的基团所取代，则会减弱甚至破坏麝香气味。就没有麝香气味。在计算了C 大环化合物中具有麝香气味代表性化合物的环十五酮、-十五内酯和巴西酸乙撑酯的各种参数，比较后发现它们的化学性质完全不同，但是分子的解吸比和分子的大小却非常近似。152、芳香族化合物、芳香族化合物 这包括非

29、硝基芳香化合非硝基芳香化合物物和硝基芳香化合物硝基芳香化合物。我们着重介绍硝基芳香化合物，这类化合物常被称为假麝香假麝香。（）酮麝香）酮麝香（）间麝香）间麝香（）二甲苯麝香）二甲苯麝香（）黄葵麝香）黄葵麝香（）（无气味）（无气味）硝基在这类化合物中能起双重作用：第一第一、在一个允许硝基与苯环共平面的无空间阻碍的位置中，它能起到类似于乙酰基的极性官能团作用。如图中，（）、（）分子可看作是间麝香，（）分子可看作是邻麝香，它们都产生强烈的麝香气味。第二、第二、在下列两种情况下，硝基均可起类似叔丁基那样的形成局部分子外形的作用。一种情况是一种情况是：当硝基与苯环的共平面被一个或两个邻位的庞大取代基所妨

30、碍，即叔丁基的邻位上存在一个或两个硝基时，如：（）、（）分子在叔丁基的邻位上有两个硝基；另一种情况是另一种情况是：当叔丁基的间位存在一个硝基，且两个基团间具有一个能向硝基传递叔丁基空间影响的适当取代基（例如甲氧基）占据时，如（）分子。这两种情况都会将硝基上的氧原子挤出苯环，使硝基的氮原子类似于季碳原子。五、立体异构体五、立体异构体 立体异构体包括几何异构体和光学立体异构体包括几何异构体和光学异构体。异构体。当后者的不对称碳原子为复数时就有可能出现非对映体。非对映体之间的气味变化与异构体的关系：1-薄荷醇（薄荷醇（）的非对映体有（）的非对映体有（）、）、（）、（）、（）四种。）四种。（）薄荷清凉

31、气味薄荷清凉气味（）霉臭气味霉臭气味 （）甜的林木香气甜的林木香气 （）介于介于中间气味中间气味芥子霉臭和酮木香之间芥子霉臭和酮木香之间 由于环己烷环上的取代基相对位置不同，分子的偶极矩、沸点、熔点等物理常数也不同，所以有不同的香气。在极端情况下，一个有香化合物的非对映体全然无香气的例子也有。这个事实只能证明嗅觉的感受部位也是立体的。六、几何异构体六、几何异构体 实验表明，从植物中分离出来的天然链状醇、醛等化合物，其顺式体一般具有清爽的、青香型香气。但是反式体变为具有较为浓重的脂肪臭，表现出两者在嗅觉性质上的强烈差别。对于可以称为单萜香料代表的橙橙花醇（花醇（2-顺式）顺式）和香叶醇（香叶醇（

32、2-反式）反式）也是如此。前者具有较为轻柔的橙花型香气，但后者却具有令人感到稍微浓重的蔷薇样香气。由于醇基的衍生物如乙酸酯、乙醚也都存在这种倾向，所以说2位的几何异构位的几何异构体比官能团的变化对气味的影响更体比官能团的变化对气味的影响更大。大。化合物化合物 天然构天然构型型原料来原料来源源 气味气味反式异反式异构体构体 气味气味3-己烯醇3顺式-绿叶醇清爽的青香3反式-菊样香气3-己烯醛6-壬烯醇3顺式-6顺式-大豆甜瓜大豆青香甜瓜样青香3反式-6反式-青香，但不爽快花样青香化合物化合物2，6-壬二烯醛2，6-壬二烯醇天然构天然构型型2反，6顺-2反，6顺-原料来原料来源源堇叶醇黄瓜醇 气味气味黄瓜、花样青香黄瓜、海参样青香反式异反式异构体构体全反式全反式 气味气味脂肪臭脂肪臭