第3章加工性原料的初步加工.ppt

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1、加工性原料的初步加工O.E 烹饪班 原料干制的目标和特性原料干制的目标和特性腌制发酵干制处理方法处理原料方法有：腌制、发酵、干制等干制法的优点：便于储存、运输，而且对原料本身的风味影响最小。干制法有：日晒、风干、烘烤、灰炝等原料干制的目标和特性原料干制的目标和特性腌制发酵干制处理方法从原料的品种来分为动物干制品和植物干制品水分控制在3%10%之间，蔬菜在4%以下肉类在5%10%。从加工方法来分干燥制品、腌制品、腌制品等不同品种品种或者不同等级的采用涨发方法、涨发时间、涨发质量等都会不同涨发的目的和特性涨发的目的和特性干硬老韧腥涨发就是利用烹饪原料的物理性质，进行复水和膨化加工，使其重新吸水后基

2、本上恢复原状，除去异味和杂质，合符（切配）烹调和食用的要求，利于人体的消化吸收。水发的原理水发的原理冷水温水热水蒸发（一）水渗透的涨发原理 1、毛细管的吸附作用 2、渗透作用 3、亲水性物质的吸附作用 4、水性物质的吸附作用 水发方法水发方法冷水温水热水蒸发水发的概念：以水为助发溶剂，直接将干制原料浸润至膨胀、松软、柔嫩的复水过程统称水发 水发方法水发方法冷水温水热水蒸发冷水发：水温指的是室温、植物性原料银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉条 水发方法水发方法冷水温水热水蒸发温水发：60速度比冷水快在冬天会利用的比较多，或者在急用的情况下使用的方法。水发方法水发方法冷水温水热水蒸发热水发：60以上，速

3、度较快 煮发：海参、牛蹄筋、大鱼翅，在煮沸水中10-20min 水发方法水发方法冷水温水热水蒸发焖发：60-85蒸发：干贝、龙肠鱼扣、乌鱼蛋鱼翅、燕窝 水发方法水发方法冷水温水热水蒸发泡发：100，粉条、腐竹经碱水发后的鱿鱼 水水水发发发的操作要的操作要的操作要领领领冷水温水热水蒸发1、水，浸发原料刚软时要及时清洗灰尘泥沙，然后换所需的清水（冷水、热水）继续浸泡涨发至所需的程度。水水水发发发的操作要的操作要的操作要领领领冷水温水热水蒸发2、热水涨发要掌握好原料在涨发中的火候，根据原料涨发好的程度分次捞出。3、异味较重的原料在涨发中要注意勤换水。4、长时间煮发要控制好火候。实实实例例例冷水温水热

4、水蒸发1、有刺参涨发工艺流程、有刺参涨发工艺流程海参浸泡煮软刮洗加热（煮、蒸）膨胀备用 清水 清水 水水水发发发有刺海参的操作要有刺海参的操作要有刺海参的操作要领领领冷水温水热水蒸发1、海参先用清水浸泡12天。2、有刺参刮洗要注意保持形体完整，内脏要清洗干净。3、要随时注意打捞涨发好的原料。4、存放保管中切忌沾油、酸、盐、碱。2 22、无刺参、无刺参、无刺参涨发涨发涨发工工工艺艺艺流程流程流程冷水温水热水蒸发海参火烧或盐炒煮软刮洗加热（煮、蒸）备用 清水 清水 碱碱碱碱碱碱发发发生碱碳酸碳酸钠钠氢氧氢氧化钠化钠石灰石灰水水概念：将清水浸泡后的干料，放入碱溶液中进行浸泡后，再“提质”的涨发方法。

5、适宜原料：鱿鱼 鲍鱼 海螺 燕窝 猴头菌。碱碱碱碱碱碱发发发生碱碳酸碳酸钠钠氢氧氢氧化钠化钠石灰石灰水水纯碱是一种强电解质，在水中完全电离产生的碳酸根离子发生水解生成氢氧根离子，使溶液呈碱性。碱碱碱碱碱碱发发发生碱碳酸碳酸钠钠氢氧氢氧化钠化钠石灰石灰水水稀碱溶液中的氢氧根离子能破环蛋白质的一些副健，使蛋白质轻度变性，使体内肌肉纤维结构发生松弛，有利于碱水的渗透和扩散；而且碱能促使油脂水解，消除油脂对水分子扩散的阻碍，碱碱碱碱碱碱发发发生碱碳酸碳酸钠钠氢氧氢氧化钠化钠石灰石灰水水加快了渗透和扩散的速度；碱水中的带电离子与蛋白质分子上的极性基团相结合增加了蛋白质的电荷，从而使蛋白质亲水性大大增强，

6、同时吸水速度加快，体积也较大膨润，并具有一定的弹性。生碱水生碱水涨发涨发方法方法生碱碳酸碳酸钠钠氢氧氢氧化钠化钠石灰石灰水水概念：概念：将水泡回软的干料放入单一的碱溶液中，通过浸渍至透，再经过加热、提质、退碱、浸漂的整个加工工艺过程。单单单一碱溶液一碱溶液一碱溶液一碱溶液一碱溶液一碱溶液生碱碳酸碳酸钠钠氢氧氢氧化钠化钠石灰石灰水水碳酸钠溶液腐蚀性小，适宜许多干料的涨发，其溶液浓度10%。氢氧化钠溶液的碱性强烈，易使原料糜烂，控制溶液的浓度 0.5%。生碱碳酸碳酸钠钠氢氧氢氧化钠化钠石灰石灰水水硼砂溶液是弱碱性的两性介质，对干料的水化作用能稳定较好地持续进行，其溶液浓度7%左右。石灰水的碱性较强

7、，适宜于干料粗糙外皮的腐蚀，其溶液浓度约0.1%实实实例例例生碱碳酸碳酸钠钠氢氧氢氧化钠化钠石灰石灰水水生碱水涨发工艺流程生碱水涨发工艺流程 鱿鱼鱿鱼整理整理浸泡浸泡刀工处理刀工处理浸泡浸泡加热提质加热提质浸泡浸泡 清水清水 碱液碱液 清水清水 清水清水成品特点成品特点色淡黄，体柔软，一般用于烧、烩。色淡黄，体柔软，一般用于烧、烩。生碱水生碱水生碱水涨发涨发涨发操作要操作要操作要领领领生碱碳酸碳酸钠钠氢氧氢氧化钠化钠石灰石灰水水1、鱿鱼要先用清水浸泡软1天左右。2、鱿鱼切小后再用碱水浸泡4小时以上，再加热提质，随时观察打捞已提质好的，提质中切忌沾油、酸、盐。生碱碳酸碳酸钠钠氢氧氢氧化钠化钠石灰

8、石灰水水3、存放保管中切忌沾油、酸、盐但要保持一定量的碱液浓度。不可以冷冻保管，可以冷藏在5短时间（3天左右）的保管。熟碱水水熟碱水水熟碱水水熟碱水水熟碱水水熟碱水水发发发的概念的概念的概念的概念的概念的概念 混合混合混合混合碱溶碱溶碱溶碱溶液液液液碳酸碳酸钠钠氢氧氢氧化钠化钠石灰石灰水水概念：概念：将水泡回软的干料放入加热处理的混合碱溶液中，通过浸渍至透、退碱、浸漂的整个加工工艺过程。熟碱水水熟碱水水熟碱水水熟碱水水熟碱水水熟碱水水发发发方法方法方法方法方法方法混合混合混合混合碱溶碱溶碱溶碱溶液液液液碳酸碳酸钠钠氢氧氢氧化钠化钠石灰石灰水水氧化钙（石灰水）+碳酸钠溶液（熟碱水）调剂比例：石灰

9、150克 碳酸钠500克 沸水4千克 冷水4千克搅合均匀澄淀后过滤使用。硼砂+氢氧化钠溶液 混合混合混合混合碱溶碱溶碱溶碱溶液液液液碳酸碳酸钠钠氢氧氢氧化钠化钠石灰石灰水水调剂比例：硼砂150克 氢氧化钠250克 清水10千克 干料5千克鱿鱼水发剂 调剂比例：水发剂50克 温水6公斤 干鱿鱼1000克 实实实例例例混合混合混合混合碱溶碱溶碱溶碱溶液液液液碳酸碳酸钠钠氢氧氢氧化钠化钠石灰石灰水水熟碱水涨发工艺流程鱿鱼整理浸泡浸泡软冲漂提质（膨胀）备用 清水 碱液 冷水 成品特点：色浅粉红，体挺直，一般用于爆、炒，也可以烧、烩 熟碱水操作要熟碱水操作要熟碱水操作要熟碱水操作要熟碱水操作要熟碱水操作

10、要领领领混合混合混合混合碱溶碱溶碱溶碱溶液液液液碳酸碳酸钠钠氢氧氢氧化钠化钠石灰石灰水水鱿鱼先用清水浸泡或温水50浸泡回软。鱿鱼可以用刀切成块后放入碱液中，也可以保持完整形态。存放时要保持一定量的碱水，不能粘油、盐、酸物质否则易变质 混合混合混合混合碱溶碱溶碱溶碱溶液液液液碳酸碳酸钠钠氢氧氢氧化钠化钠石灰石灰水水碱液浸泡（碱液浓度5%）12小时后，用冷水不停冲漂提质。掌握好碱溶液浓度，确定冲漂的时间。油油油发发发概念 将干制原料置于油锅中，经加热蒸发物体内部水分，形成物料组织的空洞结构而使其体积膨松增大（膨化）的方法。油油油发发发原理原理原理干料中的胶原蛋白在60的油中加热时就开始发生收缩，这

11、时胶原蛋白的氢键受热断裂，螺旋状结构破坏，形成分散的多肽链，随着油温的逐步上升原料内部的部分水分开始向外溢出，体积越来越小使结构变得紧密，当原料受热到一定温度时，还有一部分水分没有溢出，被封闭在原料体内，这时原料表面就出现一些小气泡，由于热的继续传导使干料体变得柔软（这一过程行业称为焐油）。要使干料达到膨胀松脆还要进入高油温阶段的加热当焐油后的干料投入高油温锅中，由于骤然受热原料内部聚集在组织空间的水受热发生气化，使原料组织内部的压力加强，达到一定程度时，冲破组织而外溢，使原料组织破坏，部分胶原蛋白变性，原料体积增大，形成膨松脆硬的油发制品。实实实例例例油发工艺流程 蹄筋整理焐油炸放捞出备用。

12、适宜原料 鱼肚 猪皮 蹄筋 操作要操作要操作要操作要操作要操作要领领领1、选料要干，无霉点，无油腻。2、严格控制焐油的油温和时间，根据原料掌握（蹄筋1201小时左右，猪肉皮1202小时，鱼肚11540分钟）。3、炸放（高温膨化）时原料量不能投放过多，以免影响膨化原料的质量。4、油发的原料需经复水后才能回软使用。盐发盐发盐发概念概念将干制原料置于加热的大量盐中，经翻焐使原料受热汽化，形成物料组织的空洞结构体积增大或表面皮裂，这种方法城盐发。原理原理原理原理原理原理（同油（同油（同油（同油（同油（同油发发发相似）相似）相似）相似）相似）相似）适宜原料蹄筋、带硬壳的无刺海参（石灰参、岩参）实实实例例例盐发工艺流程 干料焐炒膨胀备用复水烹制 操作要操作要操作要操作要领领根据盐的温度控制火候，掌握好原料的膨胀程度 冻冻品原料解品原料解冻冻空气解冻流水解冻热水解冻水蒸气解冻微波解冻 思考思考题题 1 1、干、干货货原料有哪些特点？原料有哪些特点？2 2、干、干货货原料原料涨发涨发的目的是什么？的目的是什么？3 3、怎、怎样涨发鱿鱼样涨发鱿鱼、鱼鱼肚、海参、猪肉皮、蹄筋肚、海参、猪肉皮、蹄筋?谢谢O.E 烹饪班