水产品及制品.ppt

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1、水产品及制品水产品及制品小组成员：许慧娟陈小娇胡亦诚周兆小组成员：许慧娟陈小娇胡亦诚周兆真齐玉丽徐黎伟真齐玉丽徐黎伟一、水产品的基本类型一、水产品的基本类型l l鲜活水产冰冻水产鲜活水产冰冻水产 干制干制水产水产l l 鲜活鱼类鲜活鱼类l l 鲜活虾类鲜活虾类l l 鲜活蟹类鲜活蟹类l l 鲜活贝类鲜活贝类l l 鲜活藻类鲜活藻类l l 鲜活软体类鲜活软体类l l 冰冻鱼类冰冻鱼类l l 冰冻虾类冰冻虾类l l 冰冻蟹类冰冻蟹类l l（一）（一）四大家鱼四大家鱼青鱼草鱼鲢鱼鳙鱼青鱼草鱼鲢鱼鳙鱼、青鱼青鱼青鱼，属鲤形目，鲤科，雅罗鱼亚科，青鱼属。俗称：黑鲩，青鲩，螺蛳青。英文青鱼，属鲤形目，鲤科

2、，雅罗鱼亚科，青鱼属。俗称：黑鲩，青鲩，螺蛳青。英文名：名：BlakBlak carp carp。形态：形态：体长，略呈圆筒形，尾部侧扁，腹部圆，无腹棱。头部稍平扁，尾部侧扁。口端体长，略呈圆筒形，尾部侧扁，腹部圆，无腹棱。头部稍平扁，尾部侧扁。口端位，呈弧形。上颌稍长于下颌。无须。下咽齿位，呈弧形。上颌稍长于下颌。无须。下咽齿1行，呈臼齿状，咀嚼面光滑，无槽纹。行，呈臼齿状，咀嚼面光滑，无槽纹。背鳍和臀鳍无硬刺，背鳍与腹鳍相对。体背及体侧上半部青黑色，腹部灰白色，各鳍背鳍和臀鳍无硬刺，背鳍与腹鳍相对。体背及体侧上半部青黑色，腹部灰白色，各鳍均呈灰黑色。均呈灰黑色。分布状况：分布状况：青鱼主要

3、分布于我国长江以南的平原地区青鱼主要分布于我国长江以南的平原地区,是长江中、下游和沿江湖泊里的是长江中、下游和沿江湖泊里的重要渔业资源和各湖泊、池塘中的主要养殖对象。重要渔业资源和各湖泊、池塘中的主要养殖对象。食用价值食用价值：青鱼肉性味甘、平，无毒，有益气化湿、和中、截疟、养肝明目、养胃的功青鱼肉性味甘、平，无毒，有益气化湿、和中、截疟、养肝明目、养胃的功效；主治脚气湿痹、烦闷、疟疾、血淋等症。其胆性味苦、寒，有毒，可以泻热、消效；主治脚气湿痹、烦闷、疟疾、血淋等症。其胆性味苦、寒，有毒，可以泻热、消炎、明目、退翳，外用主治目赤肿痛、结膜炎、翳障、喉痹、等症；内服能治扁桃体炎、明目、退翳，外

4、用主治目赤肿痛、结膜炎、翳障、喉痹、等症；内服能治扁桃体炎。由于胆汁有毒，不宜滥服。过量吞食青鱼胆会发生中毒，半小时后，轻者恶心、炎。由于胆汁有毒，不宜滥服。过量吞食青鱼胆会发生中毒，半小时后，轻者恶心、呕吐、腹痛、水样大便；重者腹泻后昏迷、尿少、无尿、视力模糊、巩膜黄染，继之呕吐、腹痛、水样大便；重者腹泻后昏迷、尿少、无尿、视力模糊、巩膜黄染，继之骚动、抽搐、牙关紧闭、四肢强直、口吐白沫、两眼球上窜、呼吸深快。如若治疗不骚动、抽搐、牙关紧闭、四肢强直、口吐白沫、两眼球上窜、呼吸深快。如若治疗不及时，会导致死亡及时，会导致死亡。、草鱼、草鱼草鱼，属鲤形目鲤科雅罗鱼亚科草鱼属。草鱼的俗称有：鲩、

5、油鲩、草鲩、白鲩、草鱼，属鲤形目鲤科雅罗鱼亚科草鱼属。草鱼的俗称有：鲩、油鲩、草鲩、白鲩、草鱼、草根（东北）、混子等。英文名：草鱼、草根（东北）、混子等。英文名：Grass carp。形态：形态：其体较长，略呈圆筒型，腹部无棱。头部平扁，尾部侧扁。口端位，呈弧形，无其体较长，略呈圆筒型，腹部无棱。头部平扁，尾部侧扁。口端位，呈弧形，无须。下咽齿二行，侧扁，呈梳状，齿侧具横沟纹。背鳍和臀鳍均无硬刺，背鳍和腹鳍须。下咽齿二行，侧扁，呈梳状，齿侧具横沟纹。背鳍和臀鳍均无硬刺，背鳍和腹鳍相对。体呈茶黄色，背部青灰略带草绿，偶鳍微黄色。相对。体呈茶黄色，背部青灰略带草绿，偶鳍微黄色。分布状况：分布状况：

6、草鱼一般喜栖居于江河、湖泊等水域的中、下层和近岸多水草区域。草鱼一般喜栖居于江河、湖泊等水域的中、下层和近岸多水草区域。食用价值：食用价值：草鱼肉性味甘、温、无毒，有暖胃和中之功效，广东民间用以与油条、蛋、草鱼肉性味甘、温、无毒，有暖胃和中之功效，广东民间用以与油条、蛋、胡椒粉同蒸，可益眼明目。其胆性味苦、寒，有毒。动物实验表明，草鱼胆有明显降胡椒粉同蒸，可益眼明目。其胆性味苦、寒，有毒。动物实验表明，草鱼胆有明显降压作用，有祛痰及轻度镇咳作用。江西民间用胆汁治暴聋和水火烫伤。胆虽可治病，压作用，有祛痰及轻度镇咳作用。江西民间用胆汁治暴聋和水火烫伤。胆虽可治病，但胆汁有毒，常有因吞服过量草鱼胆

7、引起中毒事例发生。中毒过程主要为毒素作用于但胆汁有毒，常有因吞服过量草鱼胆引起中毒事例发生。中毒过程主要为毒素作用于消化系、泌尿系，短期内引起胃肠症状，肝、肾功能衰竭，常合并发生心血管与神经消化系、泌尿系，短期内引起胃肠症状，肝、肾功能衰竭，常合并发生心血管与神经系病变，引起脑水肿、中毒性休克，甚至死亡，对吞服草鱼胆中毒者尚无特效疗法，系病变，引起脑水肿、中毒性休克，甚至死亡，对吞服草鱼胆中毒者尚无特效疗法，故不宜将草鱼胆用来治病，如必须应用，亦需慎故不宜将草鱼胆用来治病，如必须应用，亦需慎、鲢鱼、鲢鱼鲢鱼，属鲤形目，鲤科，鲢亚科，鲢属。俗称：鲢子，白鲢，边鱼。英文名：鲢鱼，属鲤形目，鲤科，鲢

8、亚科，鲢属。俗称：鲢子，白鲢，边鱼。英文名：Silver carp,Silver loweye carp。形态：形态：体侧扁，头较大，但远不及鳙。口阔，端位，下颌稍向上斜。鳃粑特化，彼此联体侧扁，头较大，但远不及鳙。口阔，端位，下颌稍向上斜。鳃粑特化，彼此联合成多孔的膜质片。口咽腔上部有螺形的鳃上器官。眼小，位置偏低，无须。下咽齿合成多孔的膜质片。口咽腔上部有螺形的鳃上器官。眼小，位置偏低，无须。下咽齿勺形，平扁，齿面有羽纹状，鳞小。自喉部至肛门间有发达的皮质腹棱。胸鳍末端仅勺形，平扁，齿面有羽纹状，鳞小。自喉部至肛门间有发达的皮质腹棱。胸鳍末端仅伸至腹鳍起点或稍后。体银白，各鳍灰白色。伸至腹

9、鳍起点或稍后。体银白，各鳍灰白色。分布状况：分布状况：栖息于水体的中、上层，性活泼，遇惊后即跳跃出水。以浮游植物为食。广栖息于水体的中、上层，性活泼，遇惊后即跳跃出水。以浮游植物为食。广泛分布于亚洲东部，在我国各大水系，随处可见。此鱼生长快，天然产量高。泛分布于亚洲东部，在我国各大水系，随处可见。此鱼生长快，天然产量高。食用价值：食用价值：鲢鱼肌肉的营养成分随体长和季节的变化而变化。其肌肉可供药用，味甘、鲢鱼肌肉的营养成分随体长和季节的变化而变化。其肌肉可供药用，味甘、性温，具有温中益气的功能，主治久病体虚、食欲不振、头晕、乏力。胆汁有毒，吞性温，具有温中益气的功能，主治久病体虚、食欲不振、头

10、晕、乏力。胆汁有毒，吞服鱼胆往往会引起中毒；中毒症状与草鱼、鲤鱼等相同。服鱼胆往往会引起中毒；中毒症状与草鱼、鲤鱼等相同。、鳙鱼、鳙鱼鳙鱼，属鲤形目，鲤科，鲢亚科，鳙属。俗称：花鲢，胖头鱼，黑鲢，黄鲢，松鱼，鰫鱼，鳙鱼，属鲤形目，鲤科，鲢亚科，鳙属。俗称：花鲢，胖头鱼，黑鲢，黄鲢，松鱼，鰫鱼，大头鱼。英文名：大头鱼。英文名：Bighead,Bighead carp。形态：形态：鳙鱼体侧扁，头极肥大。口大，端位，下颌稍向上倾斜。鳃耙细密呈页状，但不鳙鱼体侧扁，头极肥大。口大，端位，下颌稍向上倾斜。鳃耙细密呈页状，但不联合。口咽腔上部有螺形的鳃上器官，眼小，位置偏低，无须，下咽齿勺形，齿面平联合。

11、口咽腔上部有螺形的鳃上器官，眼小，位置偏低，无须，下咽齿勺形，齿面平滑。鳞小，腹面仅腹鳍甚至肛门具皮质腹棱。胸鳍长，末端远超过腹鳍基部。体侧上滑。鳞小，腹面仅腹鳍甚至肛门具皮质腹棱。胸鳍长，末端远超过腹鳍基部。体侧上半部灰黑色，腹部灰白，两侧杂有许多浅黄色及黑色的不规则小斑点。半部灰黑色，腹部灰白，两侧杂有许多浅黄色及黑色的不规则小斑点。分布状况：分布状况：鳙鱼喜欢生活于静水的中上层，动作较迟缓，不喜跳跃。以浮游动物为主食，亦食一鳙鱼喜欢生活于静水的中上层，动作较迟缓，不喜跳跃。以浮游动物为主食，亦食一些藻类。分布于亚洲东部，我国各大水系均有此鱼，但以长江流域中、下游地区为主些藻类。分布于亚洲

12、东部，我国各大水系均有此鱼，但以长江流域中、下游地区为主要产地。要产地。食用价值：食用价值：鳙鱼的精华在于头。鳙肉性味甘、温，有暖胃益筋骨之功效。用鱼头入药可鳙鱼的精华在于头。鳙肉性味甘、温，有暖胃益筋骨之功效。用鱼头入药可治风湿头痛，妇女头晕。其胆性味苦、寒，有毒，用以静脉注射有短暂降压作用；加治风湿头痛，妇女头晕。其胆性味苦、寒，有毒，用以静脉注射有短暂降压作用；加大剂量，则作用持久。由于鳙鱼胆有毒，降压有效剂量与中毒剂量非常接近，故临床大剂量，则作用持久。由于鳙鱼胆有毒，降压有效剂量与中毒剂量非常接近，故临床上使用需要慎重。吞服鱼胆也会发生中毒现象，其症状与草鱼胆、鲤鱼胆相同。上使用需要

13、慎重。吞服鱼胆也会发生中毒现象，其症状与草鱼胆、鲤鱼胆相同。鳙鳙鱼鱼（二）鳗鱼（二）鳗鱼鳗鱼为馒鲡科动物鳗鱼的肉或全体鳗鱼为馒鲡科动物鳗鱼的肉或全体 。别。别名名:白鳝、白鳗、河鳗、鳗鲡、青鳝、风馒、白鳝、白鳗、河鳗、鳗鲡、青鳝、风馒、日本鳗。日本鳗。形态：形态：其身体细长，体背部灰黑色，体侧灰白，其身体细长，体背部灰黑色，体侧灰白，腹部白色，背鳍、臀鳍和尾鳍相连，胸鳍短腹部白色，背鳍、臀鳍和尾鳍相连，胸鳍短而圆。下颌比上颌突出，上下颌有细齿，鳃而圆。下颌比上颌突出，上下颌有细齿，鳃孔发达。体表富有粘液，有完整的侧线孔发达。体表富有粘液，有完整的侧线分布状况：分布状况：主要分布在中国长江、闽江

14、、珠江主要分布在中国长江、闽江、珠江流域、海南岛及江河湖泊中。流域、海南岛及江河湖泊中。食用价值：食用价值：鳗鱼食用经济价值高，其含肉率达鳗鱼食用经济价值高，其含肉率达84%84%，蛋白质含量大大高于鸡肉、猪肉。特别，蛋白质含量大大高于鸡肉、猪肉。特别是鳗肉含有人体需要的丰富的氨基酸，还含是鳗肉含有人体需要的丰富的氨基酸，还含有丰富的维生素有丰富的维生素A A和和E E。其维生素。其维生素A A的含量是一的含量是一般鱼类的般鱼类的6060倍，维生素倍，维生素E E的含量是一般鱼类的的含量是一般鱼类的9 9倍，多吃鳗鱼对儿童、妇女、中老年人的健倍，多吃鳗鱼对儿童、妇女、中老年人的健康和延缓人体衰

15、老等都有重要的食疗功效，康和延缓人体衰老等都有重要的食疗功效，故享有故享有“水中人参水中人参”之誉称，产品畅销国内之誉称，产品畅销国内外市场。外市场。鳗鳗鱼鱼对虾对虾对虾是十足目对虾总科对虾科的对虾是十足目对虾总科对虾科的1 1属。全世界共有属。全世界共有2828种，美洲大西洋岸有种，美洲大西洋岸有7 7种，太种，太平洋岸平洋岸6 6种，印度种，印度-西太平洋共西太平洋共1414种，太平洋及地中海种，太平洋及地中海1 1种，西非种，西非1 1种。中国有种。中国有1010种，栖种，栖于热带、亚热带浅海。对虾属个体大，通称大虾。于热带、亚热带浅海。对虾属个体大，通称大虾。形态：形态：节肢动物，身体

16、长节肢动物，身体长15152020厘米，甲壳薄而透明。第二对触角上的须很长。肉味鲜厘米，甲壳薄而透明。第二对触角上的须很长。肉味鲜美，是我国的特产之一。美，是我国的特产之一。分布状况：分布状况：主要产在黄海和渤海湾中。主要产在黄海和渤海湾中。食用价值：食用价值：对虾营养价值很高，用对虾制作的鲁菜菜看如对虾营养价值很高，用对虾制作的鲁菜菜看如“清蒸大虾清蒸大虾”、“烹虾段烹虾段”、“炸虾段炸虾段”、“红烧大虾红烧大虾”等均久负盛名。对虾还具有较高的药用价值，能补气健胃，等均久负盛名。对虾还具有较高的药用价值，能补气健胃，壮阳补精，具强身延寿之功能，主治神经衰弱、肾虚阳痿、脾胃虚弱、疮口不愈等症壮阳补精，具强身延寿之功能，主治神经衰弱、肾虚阳痿、脾胃虚弱、疮口不愈等症二、水产品制品的基本类型二、水产品制品的基本类型l干制鱼类l干制虾类l干制蟹类l干制贝类l干制藻类l干制软体类l腌制水产l熏制水产l加工包装类l水产半成品l其他水产品 青鱼干青鱼干