食品中微生物检测.ppt

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1、食品中微生物检测食品中微生物检测主要内容主要内容食品微生物检验的基本程序食品微生物检验的基本程序金黄色葡萄球菌检测（金黄色葡萄球菌检测（GB/T 4789.10-2008）沙门氏菌检测（沙门氏菌检测（GB/T 4789.4-2008）志贺氏菌检测（志贺氏菌检测（GB/T 4789.5-2003）微生物检测生理生化反应微生物检测生理生化反应http:/ 样品封存样品封存 开具采样证明开具采样证明采样的要求采样的要求1、严格遵守样品采集的操作规程。、严格遵守样品采集的操作规程。2、所采样品必须具有代表性。、所采样品必须具有代表性。3、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、丢失、采样操作要防止污染，防

2、止变质、损坏、丢失4、不得加入防腐剂、固定剂等。、不得加入防腐剂、固定剂等。5、样品采集和现场测定必须有二人以上参加、样品采集和现场测定必须有二人以上参加。食品微生物检验的采样方案食品微生物检验的采样方案微生物检验的特点是一个以小份样品的检测结果来说明一大批微生物检验的特点是一个以小份样品的检测结果来说明一大批食品卫生质量，因此，用于分析的样品的代表性至关重要，也食品卫生质量，因此，用于分析的样品的代表性至关重要，也即样品的数量、大小和性质对结果判定产生重大影响。即样品的数量、大小和性质对结果判定产生重大影响。要保证样品的代表性首先要有一套科学的抽样方案，其次使用要保证样品的代表性首先要有一套

3、科学的抽样方案，其次使用正确的抽样技术，并在样品的保存和运输过程中保持样品的原正确的抽样技术，并在样品的保存和运输过程中保持样品的原有状态。有状态。目前最为流行的抽样方案为目前最为流行的抽样方案为ICMSF推荐的抽样方案和随机抽样推荐的抽样方案和随机抽样方案。无论采取何种方法抽样，每批货物的抽样数量不得少于方案。无论采取何种方法抽样，每批货物的抽样数量不得少于5件。对于需要检验沙门氏菌的食品，抽样数量应适当增加，最件。对于需要检验沙门氏菌的食品，抽样数量应适当增加，最低不少于低不少于8件。件。食品微生物检验的采样方案食品微生物检验的采样方案ICMSF取样方案；取样方案；美国美国FDA的取样方案

4、；的取样方案；世界粮农组织（世界粮农组织（FAO）取样方案；）取样方案；我国的食品取样方案。我国的食品取样方案。ICMSF(The Intermational Committee onMicrobiological Specification for Food)国际食品微生物标准委员会 食品微生物检验采样方法食品微生物检验采样方法采样原则：采样原则：上能采取完整包装的样品就不拆上能采取完整包装的样品就不拆开取样，必须拆开包装取样的应按无开取样，必须拆开包装取样的应按无菌操作进行取样菌操作进行取样.1、液体样品采样方法、液体样品采样方法充分混匀后，无菌操作打开包装，充分混匀后，无菌操作打开包装，

5、用用100mL无菌注射器抽取无菌注射器抽取,注入无菌盛注入无菌盛样容器样容器.2、半固体样品采样方法、半固体样品采样方法无菌操作打开包装，用无菌勺子从几无菌操作打开包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，放入无菌容器。个部位挖取样品，放入无菌容器。3、固体样品采样方法、固体样品采样方法大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的部大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的部位割取，并注意其代表性；位割取，并注意其代表性；小块大包装食品应从不同部位的小块上切取小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌容器。样品，放入无菌容器。若为检验食品的污染情况，可取表层样品；若为检验食品的污染情况，可取表层样品；若

6、为检验食品品质的情况，应从深部取样。若为检验食品品质的情况，应从深部取样。4、冷冻食品采样方法、冷冻食品采样方法大包装小块冷冻食品按小块个体采取；大包装小块冷冻食品按小块个体采取；大块冷冻食品可用无菌刀从不同部位削取或用大块冷冻食品可用无菌刀从不同部位削取或用无菌手锯从冻块上锯取样品，放入无菌容器。无菌手锯从冻块上锯取样品，放入无菌容器。若为检验食品污染情况，可取表层样品；若为若为检验食品污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质情况，应从深部取样。检验食品品质情况，应从深部取样。5、生产工序监测采样、生产工序监测采样车间用水：从车间各龙头采样；车间用水：从车间各龙头采样；车间台面、用具、及加工

7、售货员手的卫生车间台面、用具、及加工售货员手的卫生监测：用监测：用5cm2孔无菌采样板和孔无菌采样板和5支无菌棉签支无菌棉签擦拭擦拭25cm2面积，擦拭后立即用无菌剪刀将面积，擦拭后立即用无菌剪刀将棉签头剪入无菌容器中。棉签头剪入无菌容器中。车间空气采样：将车间空气采样：将5个直径个直径90mm的普通琼脂平板分别的普通琼脂平板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖置于车间的四角和中部，打开平皿盖5min，然后盖盖，然后盖盖送检。送检。平皿（七）采样标签的填写（七）采样标签的填写标签内容主要：标签内容主要：编号、样品名称、生产单位、生产日编号、样品名称、生产单位、生产日期、产品批号、产品数量、存放

8、条件、期、产品批号、产品数量、存放条件、采样时间、采样人姓名，现场情况。采样时间、采样人姓名，现场情况。采样单采样单 样品编号：样品编号：产品名称（商品名）产品名称（商品名）_规格型号规格型号_注册商标注册商标_生产生产厂家厂家_通讯地址通讯地址_邮政编码邮政编码 受检地点受检地点_通讯地址通讯地址_邮政编码邮政编码 采样地点采样地点_采样日期采样日期_采样基数采样基数_生产日期生产日期_批号批号_产品依据标准产品依据标准_有效成分及含有效成分及含量量_检验检验目地目地_检测项目检测项目_ 采样人仔细阅读以下句子，然后签字我认真负责地填写了该样品采样单，承认以上填写采样人仔细阅读以下句子，然后

9、签字我认真负责地填写了该样品采样单，承认以上填写的合法性，被该采亲单位所证实的样品系按照采样方法取得的，该样品具有代表性、真实性和公的合法性，被该采亲单位所证实的样品系按照采样方法取得的，该样品具有代表性、真实性和公正性。正性。代表单位（章）代表单位（章）代表单位（章）代表单位（章）签字签字 签字签字 日期年月日日期年月日 日期日期 年月日年月日 备注备注四四.样品的送检要求样品的送检要求 1、要快速运送：不要超过、要快速运送：不要超过3小时；小时；2、若路途遥远，可在、若路途遥远，可在15低温下运送；低温下运送；3、要注意防污染、防散漏、防变质；、要注意防污染、防散漏、防变质；4、要填写检验

10、申请单。、要填写检验申请单。五五.样品的处理方法样品的处理方法（一）液体样品（一）液体样品（二）固体样品（二）固体样品（三）冷冻样品（三）冷冻样品(一一)液体样品的处理液体样品的处理1.瓶装液体样品的处理瓶装液体样品的处理2.盒装或软塑料包装样品的处理盒装或软塑料包装样品的处理1.瓶装液体样品的处理瓶装液体样品的处理用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，接着用用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，接着用石炭酸或来苏尔消毒后的纱布盖好，再用灭菌石炭酸或来苏尔消毒后的纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖启开；含有二氧化碳的样品可倒入开瓶器将盖启开；含有二氧化碳的样品可倒入500mL磨口瓶内，口勿盖紧，覆盖一灭菌纱布，磨口

11、瓶内，口勿盖紧，覆盖一灭菌纱布，轻轻摇荡，待气体全部逸出后，取样轻轻摇荡，待气体全部逸出后，取样25mL检检验。验。2.盒装或软塑料包装样品的处理盒装或软塑料包装样品的处理将其开口处用将其开口处用75%酒精棉擦拭消毒，用灭酒精棉擦拭消毒，用灭菌剪子剪开包装，覆盖上灭菌纱布或浸有消菌剪子剪开包装，覆盖上灭菌纱布或浸有消毒液的纱布在剪开部分，直接吸取样品毒液的纱布在剪开部分，直接吸取样品25mL，或倾入另一灭菌容器中再取样，或倾入另一灭菌容器中再取样25mL检验。检验。（二）固体样品的处理（二）固体样品的处理1.捣碎均质法捣碎均质法2.剪碎振摇法剪碎振摇法3.研磨法研磨法4.整粒振摇法整粒振摇法5

12、.胃蠕动均质法胃蠕动均质法1.捣碎均质法捣碎均质法将中样将中样(100g)剪碎或搅拌混匀，剪碎或搅拌混匀，从中取从中取25g放入带放入带225mL稀释液的无稀释液的无菌均质杯中，菌均质杯中，800010000r/min均质均质12min即可。即可。2.剪碎振摇法剪碎振摇法将中样将中样(100g)剪碎或搅拌混匀，从中取剪碎或搅拌混匀，从中取25g检样进一步剪碎，放入带检样进一步剪碎，放入带225mL稀释液和直径稀释液和直径5mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇力快速振摇50次，振幅要大于次，振幅要大于40cm。3.研磨法研磨法将中样将中样(100g)

13、剪碎或搅拌混匀，从中剪碎或搅拌混匀，从中取取25g检样放入无菌乳钵中充分研磨后，再检样放入无菌乳钵中充分研磨后，再放入带有放入带有225mL无菌稀释液的稀释瓶中，无菌稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后充分摇匀。盖紧盖后充分摇匀。4.整粒振摇法整粒振摇法直接称取直接称取25g整粒样品置于带有整粒样品置于带有225mL稀稀释液和直径释液和直径5mm左右玻璃珠的稀释瓶中，左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅要次，振幅要大于大于40cm。（三）冷冻样品（三）冷冻样品冷冻样品，先将中样在冷冻样品，先将中样在04下解冻，时间下解冻，时间不能超过不能超过18h，或在，或在4

14、5下解冻，时间不能下解冻，时间不能超过超过15min。再取检样。再取检样25g做稀释处理。做稀释处理。蛋及蛋制品：蛋及蛋制品：沙门氏菌、葡萄球菌、变形杆菌等沙门氏菌、葡萄球菌、变形杆菌等水产品海产品：水产品海产品：链球菌、副溶血性弧菌链球菌、副溶血性弧菌乳制品：乳制品：沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、链球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、链球菌、蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌畜禽肉类：畜禽肉类：肠道致病菌和致病性球菌肠道致病菌和致病性球菌米面类：米面类：蜡样芽胞杆菌、变形杆菌、酵母霉菌等蜡样芽胞杆菌、变形杆菌、酵母霉菌等罐头：罐头：耐热性芽胞杆菌、嗜热脂肪杆菌、大芽胞杆菌、耐热性芽胞杆菌、嗜热脂肪杆菌

15、、大芽胞杆菌、凝值芽胞杆菌凝值芽胞杆菌（二）检验（二）检验1、选择检验方法：、选择检验方法：国内：国家标准国内：国家标准国外：国际标准：如国外：国际标准：如FAO标准、标准、WHO标准；标准；进口国的标准：进口国的标准：如美国如美国FDA标准、标准、日本厚生省标准、日本厚生省标准、欧共体标准等欧共体标准等3、样品的保留、样品的保留（1）阴性样品：在发出报告可及时处理；）阴性样品：在发出报告可及时处理；（2）阳性样品：在发出报告以后）阳性样品：在发出报告以后3天才能处理天才能处理样品；样品；（3）进口食品的阳性样品：要保留）进口食品的阳性样品：要保留6个月才能个月才能处理。处理。（4）微生物检验

16、不进行复检）微生物检验不进行复检样品处理和试验准备（牛奶、羊肉、鸡肉）样品处理和试验准备（牛奶、羊肉、鸡肉）金葡球菌（牛奶金葡球菌（牛奶25ml+225ml生理盐水）吸取生理盐水）吸取15ml接入接入50ml7.5%NaCl肉汤肉汤378-10h沙门氏菌沙门氏菌羊肉羊肉or鸡肉鸡肉25g剪碎剪碎+225mlBPW缓冲蛋白胨水缓冲蛋白胨水378-10h（前增菌（前增菌加工食品加工食品直接增菌直接增菌未加工）未加工）志贺氏菌志贺氏菌羊肉羊肉or鸡肉鸡肉25g剪碎剪碎+225mlGN增菌液增菌液378-10h为了使生长加速为了使生长加速37160rpm8-10h倒平板倒平板食品卫生微生物学检验食品卫

17、生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验金黄色葡萄球菌检验n生物学特性生物学特性n抗原构造及分型简介抗原构造及分型简介n致病性致病性n流行病学流行病学n检验方法检验方法n菌肠毒素的检测菌肠毒素的检测n快速检测方法快速检测方法n菌污染的控制菌污染的控制雪印牛奶中毒事件雪印牛奶中毒事件 2000年年6月月29日起，日本雪印公司奶粉、低脂肪牛奶、日起，日本雪印公司奶粉、低脂肪牛奶、酸奶等酸奶等3种牛奶制品被查出金黄色葡萄球菌毒素，造种牛奶制品被查出金黄色葡萄球菌毒素，造成成1.5万名消费者中毒万名消费者中毒原因是在北海道的奶粉生产工厂（该厂的产品都是原因是在北海道的奶粉生产工厂（该厂的产品都是先制成奶粉，再

18、在各地工厂还原成牛奶）出现了停先制成奶粉，再在各地工厂还原成牛奶）出现了停电，使生产线上的原料停留过久，所以出现了细菌电，使生产线上的原料停留过久，所以出现了细菌超标。超标。2001年以后年以后-借助其他公司支援开始分割公司事业。借助其他公司支援开始分割公司事业。2002年年雪印食品被解散雪印食品被解散生物学特性-菌体形态及培养特征革兰氏革兰氏阳性球菌阳性球菌，直径为，直径为0.8-1.0微米，镜检时微米，镜检时呈单个、成对、四联或不规则的呈单个、成对、四联或不规则的簇群簇群；无芽孢，不运动；无芽孢，不运动；兼性厌氧菌，在好氧条件下生长最好；兼性厌氧菌，在好氧条件下生长最好；可在可在15%氯化

19、钠氯化钠和和40%胆汁中生长胆汁中生长生物学特性生物学特性-培养特征培养特征大多数菌株能生长在大多数菌株能生长在6.5-46之间（最适温度之间（最适温度30-37）能在）能在pH4.2-9.3之间生长（最适之间生长（最适pH为为7.0-7.5）；）；大多数菌株产生类胡罗卜素，使细胞团呈现大多数菌株产生类胡罗卜素，使细胞团呈现出深橙色到浅黄色，色素的产生取决于生长出深橙色到浅黄色，色素的产生取决于生长的条件，而且在单个菌株中可能也有变化的条件，而且在单个菌株中可能也有变化普通培养基普通培养基生物学特性-菌体形态及培养特征好氧生长的细胞产生接触酶；好氧生长的细胞产生接触酶；产生产生蛋白酶蛋白酶、脂

20、肪酶脂肪酶、磷脂酶、脂酶和溶菌酶，大多、磷脂酶、脂酶和溶菌酶，大多数菌株可水解天然的动物蛋白，例如血红蛋白、纤维数菌株可水解天然的动物蛋白，例如血红蛋白、纤维蛋白、卵白、酪朊和多肽类如明胶，水解脂类、吐温蛋白、卵白、酪朊和多肽类如明胶，水解脂类、吐温类和磷脂蛋白质，并释放脂肪酸；类和磷脂蛋白质，并释放脂肪酸；所有的毒株产生所有的毒株产生凝固酶凝固酶，人和动物来源的菌株通常可，人和动物来源的菌株通常可凝固兔、人、马和猪的血浆。凝固兔、人、马和猪的血浆。对分型进行简单的了解。对分型进行简单的了解。、血清学分型：、血清学分型：金黄色葡萄球菌水解，获得两种抗原成分：蛋白抗原和金黄色葡萄球菌水解，获得两

21、种抗原成分：蛋白抗原和多糖抗原。多糖抗原。蛋白抗原主要为葡萄球菌蛋白抗原主要为葡萄球菌A蛋白（蛋白（SPA)，是一种表面抗是一种表面抗原，原，90%以上金黄色葡萄球菌有此抗原，无特异性。以上金黄色葡萄球菌有此抗原，无特异性。多糖抗原为半抗原，有型特异性。多糖抗原为半抗原，有型特异性。、噬菌体分型。、噬菌体分型。、根据肠毒素分型。、根据肠毒素分型。、根据血浆凝固酶分型。、根据血浆凝固酶分型。金黄色葡萄球菌的抗原构造和分型金黄色葡萄球菌的抗原构造和分型致病性金黄色葡萄球菌为条件致病菌，菌株致病力的强弱金黄色葡萄球菌为条件致病菌，菌株致病力的强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶毒素和侵袭性酶：a.溶

22、血素溶血素：外毒素，分、四种，能损伤血小板，破坏溶酶体，引起肌体局部缺血和坏死；b.杀白细胞素杀白细胞素：可破坏人的白细胞和巨噬细胞；c.血浆凝固酶血浆凝固酶：当金黄色葡萄球菌侵入人体时，该酶使血液或血浆中的纤维蛋白沉积于菌体表面或凝固，阻碍吞噬细胞的吞噬作用。葡萄球菌形成的感染易局部化与此酶有关；d.脱氧核糖核酸酶脱氧核糖核酸酶：金黄色葡萄球菌产生的脱氧核糖核酸酶能耐受高温，可用来作为依据鉴定金黄色葡萄球菌；e.肠毒素肠毒素：金黄色葡萄球菌能产生数种引起急性胃肠炎的蛋白质性肠毒素，分为A、B、C、D、E五种。致病性 金黄色葡萄球菌是人金黄色葡萄球菌是人类类化脓感染化脓感染中最常见的病中最常见

23、的病原菌，临床表现多种多样，原菌，临床表现多种多样，可引起局部化脓感染，也可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。脓毒症等全身感染。葡萄球菌皮肤感染致病性葡萄球菌性葡萄球菌性食物中毒食物中毒是葡萄球菌肠毒素所引起的是葡萄球菌肠毒素所引起的疾病，可引发不同程度的急性胃肠炎症状，恶心、疾病，可引发不同程度的急性胃肠炎症状，恶心、呕吐最为突出而且普遍，腹痛、腹泻次之。呕吐最为突出而且普遍，腹痛、腹泻次之。当金黄色葡萄球菌污染了含淀粉及水分较多的食当金黄色葡萄球菌污染了含淀粉及水分较多的食品，如牛奶和奶制品、肉

24、、蛋等，在温度条件适品，如牛奶和奶制品、肉、蛋等，在温度条件适宜时，经宜时，经8-10小时即可相当数量的肠毒素。小时即可相当数量的肠毒素。分布在自然界中广泛存在，空气、水、灰尘及人和动在自然界中广泛存在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。物的排泄物中都可找到。作为人和动物的常见病原菌，其主要存在于人和作为人和动物的常见病原菌，其主要存在于人和动物的鼻腔、咽喉、头发上，动物的鼻腔、咽喉、头发上，50%以上健康人的以上健康人的皮肤上都有金黄色葡萄球菌存在。因而，食品受皮肤上都有金黄色葡萄球菌存在。因而，食品受其污染的机会很多。其污染的机会很多。传播媒介为被该菌污染的食品，主要为淀粉类传播

25、媒介为被该菌污染的食品，主要为淀粉类(如如剩饭、米面、粥等剩饭、米面、粥等)、牛乳及乳制品，以及鱼、肉、牛乳及乳制品，以及鱼、肉、蛋类等。被污染的食物在室温蛋类等。被污染的食物在室温20-22放置放置5小小时以上时，病菌大量繁殖，并产生肠毒素。时以上时，病菌大量繁殖，并产生肠毒素。近年来，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球近年来，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生问题，在美国金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生问题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒占整个细菌性由金黄色葡萄球

26、菌肠毒素引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的食物中毒的33%，加拿大则更多，占，加拿大则更多，占45%，我国每年发，我国每年发生的此类中毒事件也非常多。生的此类中毒事件也非常多。金黄色葡萄球菌的流行病学金黄色葡萄球菌的流行病学一般说，金黄色葡萄球菌可通过以下途径污染食品一般说，金黄色葡萄球菌可通过以下途径污染食品食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；染，产生了肠毒素，引起食物中毒；熟食制品包装不严，运输过程受到污染

27、；熟食制品包装不严，运输过程受到污染；奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染。他部位的污染。金黄色葡萄球菌的流行病学金黄色葡萄球菌的流行病学流行病学季节分布，多见于春夏季；季节分布，多见于春夏季；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉制品。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。粉等引起的中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以，所以人畜化脓性感染部位常成为污染源。人畜化脓性感染部位常成为污染源。流行病学

28、肠毒素形成条件：肠毒素形成条件：存放温度，在存放温度，在37内，温度越高，产毒时间越短；内，温度越高，产毒时间越短；存放地点，通风不良氧分压低易形成肠毒素；存放地点，通风不良氧分压低易形成肠毒素；食物种类，含蛋白质丰富，水分多，同时含一定量食物种类，含蛋白质丰富，水分多，同时含一定量淀粉的食物，肠毒素易生成。淀粉的食物，肠毒素易生成。耐受力几乎所有的消毒试剂以及热加工过程对金黄几乎所有的消毒试剂以及热加工过程对金黄色葡萄球菌都有严重的破坏作用色葡萄球菌都有严重的破坏作用肠毒素可耐受肠毒素可耐受10030分钟不被破坏。分钟不被破坏。对于加工过的食品或食品加工设备而言，此对于加工过的食品或食品加工

29、设备而言，此菌或其肠毒素的存在通常作为卫生条件差的菌或其肠毒素的存在通常作为卫生条件差的一种指标。一种指标。污染的控制防止金黄色葡萄球菌污染防止金黄色葡萄球菌污染食品食品 防止防止带菌人群带菌人群对各种食物的污染：定期对生对各种食物的污染：定期对生产加工人员进行健康检查，患局部化脓性感产加工人员进行健康检查，患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的人员要暂时停止其工作或调换岗位。人员要暂时停止其工作或调换岗位。污染的控制污染的控制防止金黄色葡萄球菌污染防止金黄色葡萄球菌

30、污染食品食品 防止金黄色葡萄球菌对防止金黄色葡萄球菌对奶及其制品奶及其制品的污染：如的污染：如牛奶厂要定期检查奶牛的乳房，不能挤用患化牛奶厂要定期检查奶牛的乳房，不能挤用患化脓性乳腺炎的牛奶；奶挤出后，要迅速冷至脓性乳腺炎的牛奶；奶挤出后，要迅速冷至-10以下，以防毒素生成、细菌繁殖。奶制品以下，以防毒素生成、细菌繁殖。奶制品要以消毒牛奶为原料，注意低温保存。要以消毒牛奶为原料，注意低温保存。污染的控制污染的控制防止金黄色葡萄球菌污染防止金黄色葡萄球菌污染食品食品 对对肉制品肉制品加工厂，患局部化脓感染的禽、加工厂，患局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其他适畜尸体应除去病变部位，

31、经高温或其他适当方式处理后进行加工生产。当方式处理后进行加工生产。污染的控制防止金黄色葡萄球菌防止金黄色葡萄球菌肠毒素肠毒素的生成的生成 应在低温和通风良好的条件下贮藏食物，以应在低温和通风良好的条件下贮藏食物，以防肠毒素形成；防肠毒素形成；在气温高的春夏季，食物置冷藏或通风阴凉在气温高的春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过地方也不应超过6小时，并且食用前要彻底加小时，并且食用前要彻底加热。热。25g样品样品+225ml生理盐水生理盐水5mL样品匀液（样品匀液（1:10）+50mL7.5%NaCl肉汤肉汤血平板血平板36124hr镜镜检检营养肉汤营养肉汤血浆凝固酶血浆凝固酶实验实验报告结

32、果报告结果定性定性检测检测36124hr36124hr3616hrBP平板平板检测步骤-增菌利用金黄色葡萄球菌利用金黄色葡萄球菌耐盐耐盐的特性（可耐受的特性（可耐受15%的氯化钠），用含的氯化钠），用含7.5%氯化钠肉汤氯化钠肉汤检测步骤-分离血平板血平板：金黄色葡萄球菌可以产生溶血素，：金黄色葡萄球菌可以产生溶血素，因此在血平板上产生明显的溶血环。因此在血平板上产生明显的溶血环。血平板上其血平板上其典型菌落典型菌落呈金黄色，有时也为呈金黄色，有时也为白色，大而突起，圆形，不透明，表面光白色，大而突起，圆形，不透明，表面光滑，有溶血圈。滑，有溶血圈。血平板血平板检测步骤-分离BP平板平板：胰蛋

33、白胨胰蛋白胨、牛肉膏牛肉膏和和酵母膏酵母膏提供碳源、氮源、提供碳源、氮源、硫、维生素和痕量矿物元素硫、维生素和痕量矿物元素丙酮酸钠丙酮酸钠是一种生长促进剂是一种生长促进剂亚碲酸盐亚碲酸盐对除金黄色葡萄球外的其他能分解卵对除金黄色葡萄球外的其他能分解卵黄的菌株有毒性，并使菌落产生黑色黄的菌株有毒性，并使菌落产生黑色卵黄卵黄提供营养和有利于观察卵磷脂环提供营养和有利于观察卵磷脂环甘氨酸甘氨酸和和氯化锂氯化锂对金黄色葡萄球菌以外的其它对金黄色葡萄球菌以外的其它菌株有抑制作用。菌株有抑制作用。检测步骤-分离在在BP平板上其典型菌落为：圆形，光滑突起，湿润，平板上其典型菌落为：圆形，光滑突起，湿润，直径

34、直径2-3mm，颜色呈灰色到黑玉色，边缘常为淡色，颜色呈灰色到黑玉色，边缘常为淡色（米黄色或灰白色略带灰色或黄色的白色），周围为（米黄色或灰白色略带灰色或黄色的白色），周围为一混浊带，在其外缘常有一透明圈。用接种针接触菌一混浊带，在其外缘常有一透明圈。用接种针接触菌落似有黄油树胶的粘稠感。落似有黄油树胶的粘稠感。偶然会遇到不分解脂肪菌株，除无混浊带及透明圈外，偶然会遇到不分解脂肪菌株，除无混浊带及透明圈外，其他外观基本相同。其他外观基本相同。长期保存的冷冻或干燥食品中所分离的菌落，其黑色长期保存的冷冻或干燥食品中所分离的菌落，其黑色常较典型菌落淡些，且外观可能粗燥，质地较干燥。常较典型菌落淡些

35、，且外观可能粗燥，质地较干燥。B-P平板检测步骤-鉴定金黄色葡萄球菌可以产生金黄色葡萄球菌可以产生凝固酶凝固酶，因此对其鉴别，因此对其鉴别的主要实验是测定其凝固酶。的主要实验是测定其凝固酶。对于凝固不完全的菌株，可以通过一些其他实验对于凝固不完全的菌株，可以通过一些其他实验来进一步来进一步确认确认，例如：厌氧葡萄糖发酵、溶葡萄，例如：厌氧葡萄糖发酵、溶葡萄球菌酶敏感性实验、耐热核酸酶实验等。球菌酶敏感性实验、耐热核酸酶实验等。所有这些实验不能作为鉴别其产毒与否的依据。所有这些实验不能作为鉴别其产毒与否的依据。3、血浆凝固酶试验：吸取吸取1:4新鲜兔血浆新鲜兔血浆0.5mL，放入小试管中，再放入

36、小试管中，再加入培养加入培养24h的金黄色葡萄球菌肉浸液肉汤培养的金黄色葡萄球菌肉浸液肉汤培养物物0.5mL，振荡摇匀，振荡摇匀，置置361温箱或水浴内，每半小时观察一次，温箱或水浴内，每半小时观察一次，观察观察6h，如呈现凝固如呈现凝固,即将试管倒置或即将试管倒置或倾斜时，倾斜时，呈现凝块者，被认为阳性结果。同时以已知阳性呈现凝块者，被认为阳性结果。同时以已知阳性和阴性葡萄球菌株及肉汤作为对照。和阴性葡萄球菌株及肉汤作为对照。一、动物学试验主要用幼猫和猴。一、动物学试验主要用幼猫和猴。二、血清学试验肠毒素作为抗原，可以二、血清学试验肠毒素作为抗原，可以和特异性抗体发生结合性反应，产生可见沉淀

37、和特异性抗体发生结合性反应，产生可见沉淀用血清学反应检验金黄色葡萄球菌肠毒素用血清学反应检验金黄色葡萄球菌肠毒素方法主要有：方法主要有：1.免疫琼脂扩散法免疫琼脂扩散法2.反向间接血凝试验反向间接血凝试验3.免疫荧光法免疫荧光法4.酶联免疫吸附法酶联免疫吸附法金黄色葡萄球菌肠毒素的检测金黄色葡萄球菌肠毒素的检测25g样品样品+225ml生理盐水生理盐水选三个连续梯度，每个梯度各取选三个连续梯度，每个梯度各取3mL加入加入3管胰酪胨大豆肉汤管胰酪胨大豆肉汤将有生长的管划线接种将有生长的管划线接种36148hr镜镜检检营养肉汤营养肉汤血浆凝固酶血浆凝固酶实验实验报告结果报告结果MPN/g(mL)定

38、量定量检测检测（MPNMPN法）法）法）法）36148hr36124hr3616hr适用于检测可能含适用于检测可能含有有少量少量金黄色葡萄金黄色葡萄球菌，却带有球菌，却带有大量大量竞争菌竞争菌的样品的样品梯度稀释梯度稀释25g样品样品+225ml生理盐水生理盐水选三个连续梯度，每个梯度分别取选三个连续梯度，每个梯度分别取1mL接种之至表面接种之至表面干燥的干燥的BP平板（如平板（如0.4mL，0.3mL，0.3mL）平板计数（分别记录每种平板计数（分别记录每种类型的菌落数）类型的菌落数）36148hr镜镜检检营养肉汤营养肉汤血浆凝固酶实验血浆凝固酶实验报告结果报告结果金葡菌数金葡菌数/g(mL

39、)定量定量检测检测（平板法）（平板法）（平板法）（平板法）每种类型至少选取一个菌落每种类型至少选取一个菌落36124hr3616hr适用于检测金黄色葡萄适用于检测金黄色葡萄球菌数球菌数不小于不小于10/g（mL）的食品的食品梯度稀释梯度稀释目前，随着研究的深入，一些快速和采用现代技术的检测方目前，随着研究的深入，一些快速和采用现代技术的检测方法不断出现，这些新的快速方法，一般都缩短了传统检测方法的法不断出现，这些新的快速方法，一般都缩短了传统检测方法的时间，能够较快地得到检测结果，并且操作相对简单。时间，能够较快地得到检测结果，并且操作相对简单。在培养基中加入特异性的生化反应底物、抗体、荧光反

40、应底在培养基中加入特异性的生化反应底物、抗体、荧光反应底物、酶反应底物等，可使目标培养物的选择、分离、鉴定一次性物、酶反应底物等，可使目标培养物的选择、分离、鉴定一次性完成。如生物一梅里埃公司的完成。如生物一梅里埃公司的BP+RPF（兔血浆（兔血浆+纤维蛋白原）纤维蛋白原）培养基，可在培养基，可在24h内鉴定金黄色葡萄球菌。内鉴定金黄色葡萄球菌。梅里埃公司生产的梅里埃公司生产的miniVIDAS利用荧光免疫的方法检测葡利用荧光免疫的方法检测葡萄球菌肠毒素，在仪器上萄球菌肠毒素，在仪器上45min可以得到结果。可以得到结果。金黄色葡萄球菌快速检测方法法国梅里埃公司生产的法国梅里埃公司生产的RPF

41、RPF培养基培养基凝固酶阳性葡萄球菌凝固酶阳性葡萄球菌:菌落周围形成沉淀圈菌落周围形成沉淀圈(例例例例)金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌-+l将兔血浆包括在培养基中作为直接确认菌落的手段将兔血浆包括在培养基中作为直接确认菌落的手段3M Petrifilm 金黄色葡萄球菌快速检验法的检验程序食品卫生微生物学检验食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验沙门氏菌检验沙门氏菌（Salmonella）沙门氏菌属：革兰氏阴性，杆菌，周生鞭毛、无芽孢，能以柠檬酸盐为唯一碳源，多数能产气，种类繁多。已发现2000多个种（或血清型）。DANIELELMERSALMON,(1850-1914)美国

42、兽医微生物和病理学家。是美美国兽医微生物和病理学家。是美国授予的第一位兽医学博士。国授予的第一位兽医学博士。18841884年任美国农业部畜牧局首任局长。年任美国农业部畜牧局首任局长。他首次从病猪中分离出猪霍乱沙门他首次从病猪中分离出猪霍乱沙门氏菌。在医学微生物中通用的沙门氏菌。在医学微生物中通用的沙门氏菌一词，就是为纪念他而以他的氏菌一词，就是为纪念他而以他的名字命名的。名字命名的。革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，最适生长温度为最适生长温度为3537，最适，最适pH值值为为6.87.8。不分解乳糖（亚利桑那菌除外）。分不分解乳糖（亚利桑那菌除外）。分解葡萄糖产

43、酸产气（伤寒沙门氏菌产解葡萄糖产酸产气（伤寒沙门氏菌产酸不产气）。多数产生酸不产气）。多数产生H2S，不产生靛，不产生靛基质，不液化明胶，不分解尿素，不基质，不液化明胶，不分解尿素，不产生乙酰甲基甲醇，多数能利用枸橼产生乙酰甲基甲醇，多数能利用枸橼酸盐，能还原硝酸盐为亚硝酸盐，在酸盐，能还原硝酸盐为亚硝酸盐，在氰化钾培养基上不生长。氰化钾培养基上不生长。沙门氏菌主要生物学性状二、沙门氏菌属食物中毒 沙沙门门氏氏菌菌是是引引起起食食物物中中毒毒的的重重要要病病原原菌菌。在在世世界界各各国国各各类类细细菌菌性性的的食食物物中中毒毒中中，沙沙门门氏氏菌菌常常居居前前列列。因因此此，沙沙门门氏氏菌菌的

44、的检检测测是是各各国国检检验验机构对多种进出口食品的必检项目之一。机构对多种进出口食品的必检项目之一。（一）病原沙门氏菌属在自然界分布很广。家畜、家禽及野生沙门氏菌属在自然界分布很广。家畜、家禽及野生动物的胃肠道中普遍存在。健康畜禽带菌率为动物的胃肠道中普遍存在。健康畜禽带菌率为1左右左右引起食物中毒最常见的菌型有引起食物中毒最常见的菌型有猪霍乱沙门氏菌、鼠猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等约等约20种。种。抵抗力抵抗力：其最适温度为：其最适温度为2030是种可存活是种可存活23周，周，但对热敏感但对热敏感100立即死亡。立即死亡。（二）流行特点（二）流行

45、特点1.中毒食品：主要是肉类食品。如病死牲畜肉、冷荤熟肉中毒食品：主要是肉类食品。如病死牲畜肉、冷荤熟肉最多见，禽类、蛋类、鱼类、冷食等亦有发生。由于沙最多见，禽类、蛋类、鱼类、冷食等亦有发生。由于沙门氏菌不分解蛋白质，通常无腐败臭味，贮存时间较长门氏菌不分解蛋白质，通常无腐败臭味，贮存时间较长的熟肉制品即使没有明显腐败变质，也应加热后再吃。的熟肉制品即使没有明显腐败变质，也应加热后再吃。发病季节分布发病季节分布 沙门氏菌食物中毒全年皆可发生，但主沙门氏菌食物中毒全年皆可发生，但主要发生在夏秋高温季节。要发生在夏秋高温季节。（三）发病机制（三）发病机制大多数沙门氏菌属食物中毒氏沙门氏菌对大多数

46、沙门氏菌属食物中毒氏沙门氏菌对肠黏膜的侵袭导致感染型中毒；肠黏膜的侵袭导致感染型中毒；但也有研究表明：在某些沙门氏菌食物中但也有研究表明：在某些沙门氏菌食物中毒（肠炎沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌）中毒（肠炎沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌）中也有肠毒素的作用。也有肠毒素的作用。根据侵入机体沙门氏菌菌种的不同，在临床上引起根据侵入机体沙门氏菌菌种的不同，在临床上引起四种不同的疾病。四种不同的疾病。（1）伤寒、副伤寒）伤寒、副伤寒由沙门氏属中的伤寒杆菌和甲、乙、丙型副伤寒杆菌引起。由沙门氏属中的伤寒杆菌和甲、乙、丙型副伤寒杆菌引起。（2）食物中毒）食物中毒沙门氏菌属引起的食物中毒，主要以肠炎杆菌、鼠伤寒杆菌、

47、猪沙门氏菌属引起的食物中毒，主要以肠炎杆菌、鼠伤寒杆菌、猪霍乱杆菌、丙型副伤寒杆菌和汤普逊杆菌等最为多见。临床症状霍乱杆菌、丙型副伤寒杆菌和汤普逊杆菌等最为多见。临床症状主要是胃肠炎。病程较短，一般主要是胃肠炎。病程较短，一般24d,可完全恢复。可完全恢复。（3）败血症）败血症多为猪霍乱杆菌引起，甲、乙、丙型副伤寒杆菌和肠炎杆菌亦可多为猪霍乱杆菌引起，甲、乙、丙型副伤寒杆菌和肠炎杆菌亦可引起败血症。引起败血症。（4）慢性肠炎）慢性肠炎沙门氏杆菌可引起慢性、持久性肠炎。沙门氏杆菌可引起慢性、持久性肠炎。（五）诊断与治疗临床诊断临床诊断根据病人高热、腹痛、腹泻全身症状重和根据病人高热、腹痛、腹泻全

48、身症状重和流行病学有进食可疑动物性食品史等特点，一般可作流行病学有进食可疑动物性食品史等特点，一般可作出临床诊断。出临床诊断。病因诊断病因诊断需进行细菌学和血清学检验；需进行细菌学和血清学检验；对可疑食品、剩余食品、病人粪便对可疑食品、剩余食品、病人粪便(肛拭子采便肛拭子采便)和和呕吐物进行细菌学检验，分离病原菌。取发病后第呕吐物进行细菌学检验，分离病原菌。取发病后第1周周和第和第2周血清，与由食物和粪便分离的菌株做肥达氏试周血清，与由食物和粪便分离的菌株做肥达氏试验，凝集价可明显增高。验，凝集价可明显增高。1：100为可疑；为可疑；1：200以上以上为阳性。菌体抗原凝集价可增高为阳性。菌体抗

49、原凝集价可增高4倍以上。倍以上。肥达氏反应这项化验是检查患者是否被伤寒或副伤这项化验是检查患者是否被伤寒或副伤寒杆菌感染。寒杆菌感染。肥达氏反应是用已知伤寒菌的肥达氏反应是用已知伤寒菌的H(鞭毛鞭毛)和和O(菌体菌体)以及甲型以及甲型(A)与乙型与乙型(B)副伤寒沙门氏副伤寒沙门氏菌的标准液与病人血清做凝集试验，用于伤菌的标准液与病人血清做凝集试验，用于伤寒副伤寒的辅助诊断或用于流行病学调查的寒副伤寒的辅助诊断或用于流行病学调查的免疫凝集实验。免疫凝集实验。（六）预防1.防止肉类食品的污染防止肉类食品的污染2.控制细菌繁殖控制细菌繁殖3.在食用彻底加热。在食用彻底加热。中华人民共和国国家标准中

50、华人民共和国国家标准 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.4-2003冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品前增菌法25gBPW225mL361一般4h，干蛋品18h24h10mLMM（或TTB）100mL10mLSC100mL直接增菌法25g灭菌生理盐水225mL检样匀液25mLMM（或TTB）100mL检样匀液25mLSC100mLBSXLD（或（或HE、WS、SS）TSI（排除A/AH2S结果），靛基质，尿素，KCN，赖氨酸H2S靛尿KCN赖（或一项不符）沙门氏菌血清学试验甘露醇山梨醇H2S靛尿KCN赖H2S靛尿KC