第一节源远流长的发酵技术 (2).ppt

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1、第一节第一节 源远流长的发酵技术源远流长的发酵技术家里的水果放的时间长了有什么味道？家里的水果放的时间长了有什么味道？碰了的苹果吃起来有什么味道？碰了的苹果吃起来有什么味道？v第一个观察到微生物的人第一个观察到微生物的人列文列文虎克虎克列文虎克，(1632.101723.08)荷兰显微镜学家、微生物学的开拓者，他自幼就喜爱磨透镜工作，并用之观察自然界的细微物体。他磨制的透镜远远超过同时代人。他的放大透镜以及自制简单的显微镜形式很多，透镜的材料有玻璃、宝石、钻石等。其一生磨制了400多个透镜，有一架简单的透镜，其放大率竟达270倍。他对于在放大透镜下所展示的显微世界非常有兴趣，观察的对象非常广泛

2、，有晶体、矿物、植物、动物、微生物、污水等等。1674年他开始观察细菌和原生动物即他所谓的“非常微小的动物”。他称之为“微生体”。第一个发明显微镜的人是荷兰的詹森父子发酵技术的发展史发酵技术的发展史v自然发生说自然发生说前苏联化学家奥巴林(O.A.Oparin)于1938年提出的关于生命可在适宜的环境条件下从非生命物质直接产生的假说。该学说认为，不洁的衣物会滋生蚤虱，污秽的死水会自生蚊，肮脏的垃圾会自生虫蚁，粪便和腐臭的尸体会自生蝇蛆。总之，生物可以从他们所在的物质元素中自然发生，而没有上代。v巴斯德实验巴斯德设计了一个鹅颈瓶（曲颈瓶），现称巴斯德烧瓶。烧瓶有一个弯曲的长管与外界空气相通。瓶内

3、的溶液加热至沸点，冷却后，空气可以重新进入，但因为有向下弯曲的长管，空气中的尘埃和微生物不能与溶液接触，使溶液保持无菌状态，溶液可以较长时间不腐败。此时如果将曲颈管打断，溶液就会很快腐败变质，并有大量的微生物出现。可见微生物不是从肉汤中自然发生的，而是来自空气中原已存在的微生物。生活中的发酵产品生活中的发酵产品酒发酵与发酵技术发酵与发酵技术发酵发酵：微生物的代谢过程发酵技术发酵技术：指利用微生物微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程发酵过程，大规模生产发酵产品发酵产品的技术。常见食品与发酵其的微生物常见食品与发酵其的微生物酒酿面包，馒头酵母菌酵母菌果酒醋醋酸菌醋酸菌酸奶泡菜乳酸菌（厌氧

4、）乳酸菌（厌氧）u白醋是醋酸勾兑的，不是发酵产物u果酒制作好以后暴露在空气中变酸是乳酸菌作用发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活随着科学技术的进步，发酵技术发生了划时代的变革，已经从用自然界中原有的微生物进行发酵生产，进入到按照人的意愿创造出具有特殊性能的微生物，以生产人类需要的发酵产品的新阶段。化工产品：化工产品：酒精，柠檬酸，乳酸，香料等医药产品：医药产品：抗生素（红霉素，青霉素）食品和饮料：食品和饮料：酱制品，酒类，饮料随堂练习：随堂练习：1.发酵技术指利用 的发酵作用，运用一些技术手段控制 ，大规模生产 的技术。2.直到近代人们才认识到发酵现象是由 引起的。3.发酵技术已经从用自然界中

5、 进行发酵生产，进入到按照 创造出具有 的微生物，以生产人类需要的发酵产品的新阶段。4.发酵技术与我们日常的生活直接相关的有：产品，产品，和 等。5.酒酿是 发酵的产物，泡菜是 发酵的产物。6.下列不是利用发酵技术生产的产品是（）A.香料 B.抗生素 C.豆浆 D.面包微生物发酵过程发酵产品微生物原有的微生物人的意愿特殊性能化工 医药食品 饮料酵母菌乳酸菌C7.不属于我国传统发酵产品的是（）A.醋 B.酱油 C.抗生素 D.酒B.8.制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口的目的是：（）C.A.隔绝空气，抑制细菌的繁殖。D.B.阻隔尘埃、细菌入坛，防止污染。E.C.造成缺氧环境，利

6、于醋酸菌无氧呼吸。F.D.防止气体对流，利于醋酸菌无氧呼吸。G.9.下列说法正确的是（）H.A.人类很早就开始利用发酵技术，并知道发酵的原理。I.B.发酵技术目前已经发展到能够认为的改造微生物，生产人类需要的产品的新阶段。J.C.水果放久了有酒味是乳酸菌发酵的结果。K.D.发酵技术与人类关系密切，但是其发展历史还很短。CCB10.制作甜酒时，常常将煮好的糯米冷却后，加入酒曲，并且将酿酒的容器密封。若天气寒冷还需要采取保温措施。请据此回答：（1）加入酒曲的目的是：首先将糯米中的淀粉分解成：、（2）加入酒曲前，需将煮熟的糯米冷却到常温，原因是什么？（3）酿酒过程中密闭容器的原因是什么？（4）酿好的甜酒表面常有一层泡沫，这是什么原因？（5）酵母菌的营养类型是 型。葡萄糖酒精 CO2和防止温度过高将酵母菌烫死。造成缺氧环境使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。酵母菌生理活动产生的CO2以气体的形式散发出来形成的。异养