第五章加料与加香.ppt

《第五章加料与加香.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第五章加料与加香.ppt（39页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、第五章第五章卷烟的加料与加香卷烟的加料与加香卷烟配方的另一重要内容。卷烟配方的另一重要内容。叶组配方的基础上使用不同性质、作用、叶组配方的基础上使用不同性质、作用、比例的香、料物质的一种添加剂。比例的香、料物质的一种添加剂。改善吸味。改善吸味。缘起：16世纪西班牙海员为了防止烟丝发霉喷洒甘草水。世纪西班牙海员为了防止烟丝发霉喷洒甘草水。应用于嚼烟、鼻烟、斗烟中加以发挥。应用于嚼烟、鼻烟、斗烟中加以发挥。发展：现代卷烟变革：滤嘴烟普及、降低焦油、现代卷烟变革：滤嘴烟普及、降低焦油、叶组配方上变革，叶组配方上变革，形成独特风格。形成独特风格。重点：加料与加香的作用、调配设计及加料与加香的作用、调配

2、设计及加料、加香方法。加料、加香方法。第一节第一节 卷烟加料卷烟加料 卷烟加料是指在卷烟生产过程中，卷烟加料是指在卷烟生产过程中，在烟叶上施加在烟叶上施加“料液料液”的工艺过程。的工艺过程。加料？加料？提高吸食品质，形成特有风格，提高吸食品质，形成特有风格，作用：作用：调节烟气的酸碱度，改善吸味，使味舒适调节烟气的酸碱度，改善吸味，使味舒适增加香气，掩盖杂气、刺激性增加香气，掩盖杂气、刺激性保润、韧性、弹性，减耗保润、韧性、弹性，减耗助燃助燃防霉防霉调整烟丝的颜色调整烟丝的颜色赋予卷烟产品风格。赋予卷烟产品风格。二、加料依据二、加料依据（一）烟叶化学成份（一）烟叶化学成份 保持叶组烟叶化学成份

3、平衡。保持叶组烟叶化学成份平衡。烟草类型、品种、产地、栽培与烘烤的差异，烟烟草类型、品种、产地、栽培与烘烤的差异，烟叶的化学成份差别很大，在加料设计时，应根据烟叶叶的化学成份差别很大，在加料设计时，应根据烟叶化学成分的含量施加相应化学成分的含量施加相应“料液料液”，达到配方化学成，达到配方化学成分的平衡。分的平衡。1.1.烟草类型间化学成份的差异烟草类型间化学成份的差异 图图5-1 烤烤烟烟、白白肋肋烟烟、香香料料烟烟常常规规成成份份比比较较图图5-2 马里兰烟、烤烟、白肋烟二氯甲烷马里兰烟、烤烟、白肋烟二氯甲烷萃取液部分香味化合物含量比较萃取液部分香味化合物含量比较烤烟烤烟香料烟香料烟 马里

4、兰马里兰 白肋烟白肋烟还原糖还原糖 22.09 12.39 0.210.21总氮总氮1.972.652.803.962.2.不同产地对烟草化学成分不同产地对烟草化学成分不同产地烤烟主要特征成不同产地烤烟主要特征成份分析份分析 日本与美国烤烟部分挥发日本与美国烤烟部分挥发性有机酸含量比较性有机酸含量比较3 3、不同着生部位的烟叶化学品质、不同着生部位的烟叶化学品质 采收次数采收次数总总氮氮（%）氨基酸氨基酸（%）烟碱烟碱（%）还还原糖原糖（%）水溶性灰分水溶性灰分 PH7654321加加权权平均平均2.312.211.781.551.481.691.771.770.2620.1680.1020.

5、0840.0920.1340.1840.1243.893.352.471.821.531.401.282.159.815.520.322.720.616.310.618.35.154.974.213.753.423.423.473.855.075.105.165.225.305.355.525.25（二）依据产品类型和风格（二）依据产品类型和风格由于卷烟产品类型和等级有不同的质量风格，使用的烟叶种类和等级不同，其化学成份必然不同，料液组分及其用量应该富有针对性，即选择的物料品种、比例、用量应有所差别。（三）不同地区、不同季节（三）不同地区、不同季节售销地区的地理位置也应该是加料考虑售销地区的地

6、理位置也应该是加料考虑因素之一。因为这些地区一年四季气候因素之一。因为这些地区一年四季气候变化很大，温湿度忽高忽低，对卷烟贮变化很大，温湿度忽高忽低，对卷烟贮藏带来一定麻烦。因此，加料组方亦应藏带来一定麻烦。因此，加料组方亦应有所不同，干燥时，应多加保润料物；有所不同，干燥时，应多加保润料物；潮湿时，则不加或少加保润剂，以免产潮湿时，则不加或少加保润剂，以免产品吸湿，吃味变淡，影响燃烧性，增加品吸湿，吃味变淡，影响燃烧性，增加焦油量，并且容易发生霉变。雨季组方焦油量，并且容易发生霉变。雨季组方应增加防霉物质。应增加防霉物质。三、加料原料种类及其作用三、加料原料种类及其作用加加料料原原料料调味剂

7、调味剂糖类糖类酸类酸类葡萄糖、麦芽糖、蜂蜜、饴糖、白糖、青糖、红糖葡萄糖、麦芽糖、蜂蜜、饴糖、白糖、青糖、红糖异异戊戊酸酸、苹苹果果酸酸、酒酒石石酸酸、13-甲甲基基戊戊酸酸、柠柠檬檬酸酸、乳酸等乳酸等增香剂增香剂枣枣酊酊、可可可可粉粉、香香茅茅浸浸膏膏、云云烟烟浸浸膏膏、浓浓缩缩果果汁汁、香香豆豆素素、中中草草药药提提取取物物、人人工工合合成成香香料料、美美拉拉德德反反应应物物、异异戊戊酸酸、黑香豆浸膏、菊苣浸膏、乙基麦酸等黑香豆浸膏、菊苣浸膏、乙基麦酸等助燃剂助燃剂硝酸钾、碳酸钾硝酸钾、碳酸钾酒石酸钾钠酒石酸钾钠防霉剂防霉剂苯甲酸、苯甲酸钠、苯甲酸、苯甲酸钠、1，2-丙二醇丙二醇1，3-丁

8、二醇、山梨酸丁二醇、山梨酸保润剂保润剂丙三醇、丙二醇丙三醇、丙二醇山梨醇、木糖醇山梨醇、木糖醇加料原料分类示意图加料原料分类示意图四、各类加料料液的基本组成四、各类加料料液的基本组成（一）烤烟型卷烟的料液及基本组成（一）烤烟型卷烟的料液及基本组成 1.烤烟型卷烟加料目的烤烟型卷烟加料目的 改善卷烟的吃味；改善卷烟的吃味；减少或去除异杂气味；减少或去除异杂气味；增加烟叶弹性、柔性，减少造碎。增加烟叶弹性、柔性，减少造碎。高档烤烟型卷烟加料配方参考高档烤烟型卷烟加料配方参考添加物质添加物质用量（用量（g/g/万支）万支）转化糖转化糖20602060蜂蜜蜂蜜010010果葡糖浆果葡糖浆1020102

9、0保润剂保润剂10201020干果浓缩汁干果浓缩汁10201020天然植物萃取物天然植物萃取物210210合成香料合成香料2.2.烤烟型卷烟加料配方特点及示例烤烟型卷烟加料配方特点及示例 中档烤烟型卷烟加料配方示例中档烤烟型卷烟加料配方示例添加物质添加物质用量（用量（g/g/万支）万支）转化糖转化糖6060果葡糖浆果葡糖浆3030丙二醇丙二醇3030葡萄糖浆葡萄糖浆2020芳香浸膏芳香浸膏1 1黑豆萃取物黑豆萃取物2 2合成增香剂合成增香剂0.40.4酒石酸钾酒石酸钾2 2 低档烤烟型卷烟加料配方示例低档烤烟型卷烟加料配方示例添加物料添加物料用量（用量（g/g/万支）万支）转化糖转化糖1001

10、00果葡糖浆果葡糖浆3030有机酸有机酸甜味剂甜味剂0.20.2甘油甘油3030葡萄干浓缩汁葡萄干浓缩汁2020酸角浸膏酸角浸膏1010合成增香剂合成增香剂1 1枣酊枣酊1010酒石酸钾酒石酸钾3 3山梨酸钾山梨酸钾2 2（二）混合型卷烟料液及基本组成（二）混合型卷烟料液及基本组成1.混合型卷烟加料目的混合型卷烟加料目的 减少刺激性和苦涩味，减少阿摩尼亚气息减少刺激性和苦涩味，减少阿摩尼亚气息和消除杂气，增强特征香味。和消除杂气，增强特征香味。通过加可可粉，以增强白肋烟坚果香和巧克力香味；通过加甘草粉等，以减轻烟气的刺激性，增加醇和性；通过烘焙促进美拉德反应，生成吡嗪类等多种杂环类致香成份，改

11、善香吃味；通过增加植物萃取物进一步增香、和谐香味。2.2.混合型卷烟加料特点与示例混合型卷烟加料特点与示例 里料里料表料表料蔗糖蔗糖4522.5蜂糖蜂糖0.3浸膏浸膏0.010.020.020.025可可粉可可粉0.51氨基酸氨基酸1.52.50.20.4防腐剂防腐剂0.4香料香料0.40.50.51保润剂保润剂0.510.20.3 3 3、白肋烟处理、白肋烟处理 混合型卷烟要进行二次加料。一次是对白混合型卷烟要进行二次加料。一次是对白肋烟单独加料，称作加里料；另一次是对白肋肋烟单独加料，称作加里料；另一次是对白肋烟、烤烟、香料烟混合烟叶加料，又称作加表烟、烤烟、香料烟混合烟叶加料，又称作加表

12、料。料。（1 1）加里料）加里料浸料浸料 烟叶浸入料液中烟叶浸入料液中15-2015-20分钟。挤压多分钟。挤压多余料液，转入烘焙。余料液，转入烘焙。喷料喷料 在线喷入料液，储存，烘焙。在线喷入料液，储存，烘焙。（2 2）烘焙）烘焙 对白肋烟进行烘焙处理，明显改善其香气和余味，减对白肋烟进行烘焙处理，明显改善其香气和余味，减少杂气和刺激性，满足产品设计要求。少杂气和刺激性，满足产品设计要求。白肋烟处理的工艺特点是重加里料和高温烘焙。加料白肋烟处理的工艺特点是重加里料和高温烘焙。加料后的白肋烟在高温烘焙时，之所以能够产生香味物质，后的白肋烟在高温烘焙时，之所以能够产生香味物质，主要原因在于料液与

13、烟叶化学成分之间发生了非常复主要原因在于料液与烟叶化学成分之间发生了非常复杂的化学反应，如美拉德反应、焦糖化作用和斯特雷杂的化学反应，如美拉德反应、焦糖化作用和斯特雷克分解作用等。这些反应与香味物质的生成有关。克分解作用等。这些反应与香味物质的生成有关。烘焙工艺：烘焙工艺：温度温度 水分水分干燥：干燥：120120160 7160 78 8冷却：冷却：323235 35 回潮：回潮：484859 1459 141616（3 3）加表料）加表料 加表料的目的在于进一步减少刺激性、改加表料的目的在于进一步减少刺激性、改善吃味，并使白肋烟、烤烟和香料烟香味平衡，善吃味，并使白肋烟、烤烟和香料烟香味平

14、衡，形成和谐一致的整体风格。掺入配方，喷料。形成和谐一致的整体风格。掺入配方，喷料。（三）梗丝料液及基本组成（三）梗丝料液及基本组成加料目的 梗丝加料的目的：（1）减低烟梗丝的木质气；（2）减轻刺激性；（3）改善香吃味第二节第二节 卷烟的加香卷烟的加香 在卷烟加香是指在卷烟生产过程中，在卷烟加香是指在卷烟生产过程中，在烟丝上施加在烟丝上施加“香精香精”的工艺过程。的工艺过程。一、加香的目的及作用一、加香的目的及作用目的：目的：通过施加香精提高产品香味特征，掩盖杂气，衬托香气。作用：作用：增香与赋香；协调类型、等级间差异；烟气浓度丰满；特殊加香。二、加香原料及其作用二、加香原料及其作用所谓香料是

15、指具有香气和香味的物质。香料种类很多，加香工艺可以使用的天然香料有300余种，人工合成香料多达5000余种。但是，实际应用于生产的各类香料仅为1000种左右。我国自己生产的香料有600多种，而可用作烟草加香的仅200-300种。（一）依据原料来源分类（一）依据原料来源分类依据香料来源不同，可以分作合成香料、天然香料、单离香料和美拉德（Maillard）反应物等。（二）依香韵分类（二）依香韵分类 香料的香气划分为花香和非花香两大香料的香气划分为花香和非花香两大类。花香类。花香8个香韵，非花香个香韵，非花香12个香韵。个香韵。1 1、花香香气分类、花香香气分类清（青）香：梅、菊、薰衣草花。清（青）

16、香：梅、菊、薰衣草花。清甜香：香石竹、丁香花。清甜香：香石竹、丁香花。甜香：玫瑰、月季。甜香：玫瑰、月季。甜鲜香：风信子、栀子。甜鲜香：风信子、栀子。鲜香：茉莉花、白兰花。鲜香：茉莉花、白兰花。鲜幽香：紫丁香花。鲜幽香：紫丁香花。幽香：水仙。幽香：水仙。幽清香：金合欢花、紫罗兰、桂花、刺槐、葵花。幽清香：金合欢花、紫罗兰、桂花、刺槐、葵花。2 2、非花香香气分类、非花香香气分类青滋香：松针油、橙叶油、薄荷油。青滋香：松针油、橙叶油、薄荷油。草香：香茅油、苯乙酮。草香：香茅油、苯乙酮。木香：檀香醇、檀香油、柏木、楠木。木香：檀香醇、檀香油、柏木、楠木。蜜甜香：紫罗兰酮、玫瑰油、香叶油。蜜甜香：紫

17、罗兰酮、玫瑰油、香叶油。脂蜡香：醛香。脂蜡香：醛香。膏香：树脂香、吐鲁、秘鲁、安息香树脂。膏香：树脂香、吐鲁、秘鲁、安息香树脂。琥珀香：香紫苏油。琥珀香：香紫苏油。动物香：动物香：辛香：佐料、烟草、革香。辛香：佐料、烟草、革香。豆香：香兰素、可可酊。豆香：香兰素、可可酊。果香：坚果、浆果、瓜香、桔子油。果香：坚果、浆果、瓜香、桔子油。酒香：乙酸乙酯、庚酸乙酯。酒香：乙酸乙酯、庚酸乙酯。三、各类型卷烟的加香特点三、各类型卷烟的加香特点（一）烤烟型卷烟（一）烤烟型卷烟 烤烟型卷烟加香需尽量突出芬芳馥郁、清甜柔和的烤烟自然香味特征，并能抑制或掩盖其不良的杂气、辛辣味、余味，提高吸食品质。另外烤烟型卷

18、烟由于使用的烟叶等级不同，所以在香气、杂气、刺激性、劲头、谐调性、余味等内在质量上差别较大。这就是加香加料的最大特点和依据。1.高档烤烟型卷烟加香高档烤烟型卷烟加香原料等级较高，自身有芳香。尽量表达烟香。审慎选择那些滋润爽口的、与原烟香气谐调的、以“飘香”为主、沸点低、易挥发、清雅优美的香精品种为主。2.中低档烤烟型卷烟加香中低档烤烟型卷烟加香原料有较好的烟香，但是杂气稍重。为此，加香除了应考虑衬托、辅助、增进产品的香气外，还要注意对不良杂气等的掩盖。通常加香加料时，多通过选择浸膏和酊剂香料，以解决产品的缺陷。3.低档烤烟型卷烟低档烤烟型卷烟 烟叶质量较差，香气不足，杂气和刺激性大，吸味苦涩，

19、余味不适。目的是增加香气，掩盖杂气和刺激性，改善余味。加香时应选择高沸点，留香力强的香精香料，以提高卷烟的质量。一般多采用可可酊、巧克力、胡萝卜酊等香味浓烈、稳定性好的香精。同时也可以多种香精香料型号共同使用。（二）混合型卷烟（二）混合型卷烟 不同类型烟叶的本身具有各自的特征特性，一般使用2次加香技术，突显白肋烟香味特征。第一次加香着重改进烟味，第二次则除增补烟味外，重点是增进、谐调烟香。白肋烟加香应选择渗透力强，能与组织紧密结合，且耐高温香精品种；还要求这种香精能掩盖生青味、苦涩味和其它不良气味。一般选用具有面包香、可可香和能改善香气的花香、水果香的原料。美拉德反应产物，也往往被选用。四、加

20、香方法四、加香方法（一）对烟丝加香法（一）对烟丝加香法1.润叶加料兼加香生产混合型卷烟多采用这种方式。具体做法是将香料掺和在糖料中，在润叶工序中喷到烟叶上，贮存4h以上，。2.烟丝烘干后加香法这种加香方法是用压缩空气将香精以雾状喷射到烘干后的烟丝上。特点是加香均匀，操作方便，对卷烟嗅香和吸香都有较好的效果。1.润叶加料兼加香生产混合性卷烟多采用这种方式。具体做法是将香料掺和在糖料中，在润叶工序中喷到烟叶上，贮存4h以上，令其充分吸收，既可改善烟叶物理性状，又可增进烟的香味，减弱刺激性和杂气。用这种加香方法，烟叶切丝后要有个经过高温烘丝的过程。所以要求香料能耐高温，具有高沸点，留香持久，而且易溶

21、于水。这样，才能发挥改善吃味的作用。2.烟丝烘干后加香法这种加香方法是用压缩空气将香精以雾状喷射到烘干后的烟丝上。特点是加香均匀，操作方便，对卷烟嗅香和吸香都有较好的效果。（二）对滤嘴棒与粘结物加香法（二）对滤嘴棒与粘结物加香法对滤嘴棒与粘结物加香法一般应用于具有特殊用途加香。常应用吸附剂来控制香精的挥发性，使烟支在燃吸过程中，香气能够前后一致地挥发出来。这里对吸附剂要求很高，既不能过强，放不出香气，也不能过弱，香气过快地挥发干净。还有一些厂家在醋纤束成型过程中，将香料溶解在增塑剂里，实现对滤嘴加香。（三）对包装物加香（三）对包装物加香对包装物加香是指在烟盒、铝箔纸纸盘或其它装潢物上加香。这种加香香料种类和用量必须与烟丝香精一样，否则容易串香，反而会影响产品质量。