江苏菜的特点.ppt

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1、江苏菜的特点江苏菜的特点：江苏菜系主要由江苏菜系主要由淮扬淮扬、金陵金陵、苏锡苏锡、徐海徐海四个地四个地方菜构成，以方菜构成，以淮扬菜淮扬菜为主体，其影为主体，其影 响遍及长江中响遍及长江中下游广大地区。下游广大地区。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。口味趋甜，清雅多姿

2、。一、淮扬风味一、淮扬风味淮扬风味以扬州、两淮淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮安、淮阴淮阴)为中，以大运河为主干，为中，以大运河为主干，南起镇江，北至洪泽湖周近，南起镇江，北至洪泽湖周近，东含里下河并及于沿海。这东含里下河并及于沿海。这里水网交织，江河湖所出甚里水网交织，江河湖所出甚丰，看撰以清淡见长，味和丰，看撰以清淡见长，味和南北。其中，扬州刀工为全南北。其中，扬州刀工为全国之冠，两淮的缮鱼菜品丰国之冠，两淮的缮鱼菜品丰富多彩，镇江三鱼富多彩，镇江三鱼(酣鱼、刀酣鱼、刀鲸、蛔鱼鲸、蛔鱼)驰名天下。驰名天下。金陵风味又称京苏菜，是指金陵风味又称京苏菜，是指以南京为中心的地方风味。以南京为中心的

3、地方风味。南京菜兼取四方之美，适应南京菜兼取四方之美，适应八方之需，以八方之需，以松鼠色松鼠色、蛋烧卖蛋烧卖、美人肝美人肝、凤尾凤尾虾虾四大名菜以及四大名菜以及盐水鸭盐水鸭、卤鸭腕肝卤鸭腕肝、鸭血肠鸭血肠为代为代表。表。二、金陵风味二、金陵风味三、苏锡风味：三、苏锡风味：苏锡风味以苏州、无锡苏锡风味以苏州、无锡为代表。传统重甜出头、为代表。传统重甜出头、咸收口，浓油赤酱。近咸收口，浓油赤酱。近代逐渐趋向清新爽适，代逐渐趋向清新爽适，浓淡相宜。浓淡相宜。松鼠鲸鱼松鼠鲸鱼、碧螺虾仁碧螺虾仁、鸡茸蛋鸡茸蛋、常熟叫化鸡常熟叫化鸡等都是烩等都是烩炙人口的美味佳看。炙人口的美味佳看。徐海风味以徐州、徐海风

4、味以徐州、连云港一带为代表，连云港一带为代表，以鲜咸为主，五味以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，兼蓄，风格淳朴，注重实惠。注重实惠。四、徐海风味：四、徐海风味：隋唐隋唐隋隋唐唐松江的松江的“金齑玉脍金齑玉脍”，糖姜蜜蟹；苏州的玲，糖姜蜜蟹；苏州的玲珑牡丹齑，扬州的缕子脍，都是造型精美的花式珑牡丹齑，扬州的缕子脍，都是造型精美的花式菜肴。苏菜系的主食、点心在五代时即有菜肴。苏菜系的主食、点心在五代时即有“健康健康七妙七妙”之称。其米饭粒粒分明，柔而不烂，可以之称。其米饭粒粒分明，柔而不烂，可以擦台子；面条筋韧，可以穿结成带而不断；饼薄擦台子；面条筋韧，可以穿结成带而不断；饼薄透明，可以映字；馄饨汤

5、清，可注砚磨墨；馓子透明，可以映字；馄饨汤清，可注砚磨墨；馓子既香又脆，既香又脆，“嚼得惊动十里人嚼得惊动十里人”，足见技艺之高，足见技艺之高妙。妙。宋代宋代宋宋代以来，苏菜的口味有较大的变化。原来南人菜咸而代以来，苏菜的口味有较大的变化。原来南人菜咸而北方菜甜，江南进贡到北方菜甜，江南进贡到长安长安、洛阳洛阳的的鱼鱼蟹蟹要加糖加蜜。要加糖加蜜。宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，带来了中原风味宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，带来了中原风味的影响。苏、锡今日的嗜甜，由此而滥觞。此外唐宋时的影响。苏、锡今日的嗜甜，由此而滥觞。此外唐宋时期，特别是金元以来，伊斯兰教徒到江苏者日多，苏菜期，特别是金

6、元以来，伊斯兰教徒到江苏者日多，苏菜系又受清真菜的影响，烹饪更为丰富多彩。明清以来，系又受清真菜的影响，烹饪更为丰富多彩。明清以来，苏菜系又受到许多地方风味的影响。昔日吴王夫差、隋苏菜系又受到许多地方风味的影响。昔日吴王夫差、隋炀帝行船宴饮，龙舟作乐的帝王享受船点船菜，此时作炀帝行船宴饮，龙舟作乐的帝王享受船点船菜，此时作为商家谋利的手段，也可供寻常百姓品尝。为商家谋利的手段，也可供寻常百姓品尝。清代清代清代清代苏菜流行于全国，相当于现在苏菜流行于全国，相当于现在川菜川菜、粤菜粤菜的地位。苏菜中的的地位。苏菜中的一支一支淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国

7、宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。苏州菜系历史上也十分流行。淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。苏州菜系历史上也十分流行。乾隆帝南巡的时候，曾经到苏州的得月楼做客，尝到江南美味后，乾隆帝南巡的时候，曾经到苏州的得月楼做客，尝到江南美味后，非常高兴，口称苏州为天下第一食府。苏州菜系中的特色小吃包非常高兴，口称苏州为天下第一食府。苏州菜系中的特色小吃包括枣泥拉糕、小方糕、三鲜馄饨、酒酿圆子、豆腐花、船点、青括枣泥拉糕、小方糕、三鲜馄饨、酒酿圆子、豆腐花、船点、青团子、八宝饭等等。团子、八宝饭等等。南京南京菜口味和醇，玲珑细巧，一千多年前，菜口味和醇，玲珑细巧，一千多年前，鸭已为金陵美食

8、；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，鸭已为金陵美食；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。江苏名菜有清雅多姿。江苏名菜有烤方烤方、水晶肴蹄水晶肴蹄、扬州炒饭、扬州炒饭、清炖蟹粉狮清炖蟹粉狮子头子头、金陵丸子金陵丸子、白汁圆菜白汁圆菜、黄泥煨鸡黄泥煨鸡、清炖鸡孚清炖鸡孚、盐水鸭盐水鸭（金（金陵板鸭）、碧螺虾仁、蜜汁火方、樱桃肉、母油船鸭、烂糊、黄陵板鸭）、碧螺虾仁、蜜汁火方、樱桃肉、母油船鸭、烂糊、黄焖栗子鸡、莼菜银鱼汤、万三蹄、响油鳝糊、金香饼、焖栗子鸡、莼菜银鱼汤、万三蹄、响油鳝糊、金香饼、鸡汤煮干鸡汤煮干丝丝、肉酿生麸肉酿生麸、凤尾虾凤尾虾、三套鸭三套鸭、无锡肉骨头无锡肉骨头、梁溪脆鳝、苏式、梁溪脆鳝、苏式酱肉酱肉和酱鸭、和酱鸭、沛县狗肉沛县狗肉等。等。