2016届《导与练》一轮复习高效信息化课堂 第37讲 传统发酵技术的应用.ppt

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1、第第3737讲传统发酵技术的应用讲传统发酵技术的应用 最新考纲最新考纲 1.1.微生物的分离和培养微生物的分离和培养2.2.培养基对微生物的选培养基对微生物的选择作用择作用考点突破考点突破知识梳理知识梳理知识梳理知识梳理温故串知温故串知 重温教材重温教材 夯实基础夯实基础一、果酒和果醋的制作一、果酒和果醋的制作1.1.制作原理制作原理 见附表见附表2.2.制作流程制作流程挑选葡萄挑选葡萄 榨汁榨汁 酒精发酵酒精发酵 发酵发酵果酒果酒果醋果醋冲洗冲洗醋酸醋酸【思维激活思维激活】果酒和果醋发酵装置在制酒和制醋时果酒和果醋发酵装置在制酒和制醋时,应分别进行怎样应分别进行怎样的操作的操作?提示提示:使

2、用该装置制酒时使用该装置制酒时,应该关闭充气口应该关闭充气口;制醋时制醋时,应将充气口连接气应将充气口连接气泵泵,输入无菌空气。输入无菌空气。二、腐乳的制作二、腐乳的制作1.1.制作原理制作原理(1)(1)菌种菌种:需多种需多种 协同作用协同作用,其中起主要作用的是其中起主要作用的是 。微生物微生物毛霉毛霉甘油甘油 脂肪酸脂肪酸 2.2.制作流程制作流程让豆腐上让豆腐上长出长出 ，加加 腌制腌制 加加 装瓶装瓶 密封腌制密封腌制毛霉毛霉盐盐卤汤卤汤3.3.影响腐乳品质的条件影响腐乳品质的条件(1)(1)卤汤成分卤汤成分:酒及酒及 。酒的作用酒的作用:微生物的生长微生物的生长,又能使腐乳具有又能

3、使腐乳具有 。香辛料的作用香辛料的作用:调制调制 ,。各种香辛料各种香辛料抑制抑制独特的香味独特的香味腐乳风味腐乳风味防腐杀菌防腐杀菌(2)(2)盐的用量盐的用量浓度过低浓度过低,不足以不足以 微生物生长微生物生长,可能导致豆腐可能导致豆腐 。浓度过高浓度过高:会影响会影响 。(3)(3)酒的含量酒的含量:一般控制在一般控制在 左右。左右。三、泡菜的制作三、泡菜的制作1.1.制作原理制作原理:在无氧条件下在无氧条件下,将葡萄糖分解成将葡萄糖分解成 。2.2.制作流程制作流程抑制抑制腐败变质腐败变质腐乳风味腐乳风味12%12%乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸建网络图建网络图考点突破考点突破悟法提能悟法提能

4、核心归纳核心归纳 重点突破重点突破果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作 考点一考点一 1.1.果酒和果醋制作的注意事项果酒和果醋制作的注意事项剖析考点剖析考点注意事注意事项项材料的材料的选择选择与与处处理理选择选择新新鲜鲜的葡萄的葡萄,榨汁前先冲洗后去枝梗榨汁前先冲洗后去枝梗发发酵条件酵条件的控制的控制(1)(1)葡萄汁装入葡萄汁装入发发酵瓶酵瓶时时,要留要留约约1/31/3的空的空间间,目的是先目的是先让让酵母菌有氧呼吸耗酵母菌有氧呼吸耗尽氧气后尽氧气后,再再进进行酒精行酒精发发酵酵,防止防止发发酵酵过过程中程中产产生的生的COCO2 2造成造成发发酵液溢出酵液溢出(2)(2)严严格控制温度格控

5、制温度:18:1825 25 利于酵母菌的繁殖和酒精利于酵母菌的繁殖和酒精发发酵酵;30;3035 35 利利于醋酸菌的繁殖和醋酸于醋酸菌的繁殖和醋酸发发酵酵(3)(3)充气充气:酒精酒精发发酵酵为为无氧无氧发发酵酵,需封需封闭闭充气口充气口;醋酸醋酸发发酵酵为为有氧有氧发发酵酵,需适需适时时通通过过充气口充入无菌空气充气口充入无菌空气防止防止发发酵液酵液被被污污染染(1)(1)榨汁机要清洗干榨汁机要清洗干净净,并晾干并晾干(2)(2)发发酵瓶要洗酵瓶要洗净净并用体并用体积积分数分数为为70%70%的酒精消毒的酒精消毒(3)(3)装入葡萄汁后要封装入葡萄汁后要封闭闭充气口充气口2.2.装置图解

6、读装置图解读(1)(1)各部位的作用各部位的作用充气口充气口:在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口排气口:排出酒精发酵时产生的排出酒精发酵时产生的COCO2 2;与排气管相连的长而弯曲与排气管相连的长而弯曲的胶管的胶管:加水后防止空气中微生物的污染。加水后防止空气中微生物的污染。出料口出料口:是用来取样的。是用来取样的。(2)(2)该装置的使用方法该装置的使用方法:使用该装置制酒时使用该装置制酒时,应该关闭充气口应该关闭充气口;制醋制醋时时,应将充气口连接气泵应将充气口连接气泵,输入氧气。输入氧气。【典例典例1 1】(2014(2014南京四校联考南京四校联考

7、)下列关于果酒和果醋的制作原理、下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中发酵过程的叙述中,错误的是错误的是()A.A.果酒和果醋的发酵菌种不同果酒和果醋的发酵菌种不同,但代谢类型相同但代谢类型相同B.B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%70%的酒精对发酵瓶消毒的酒精对发酵瓶消毒C.C.在变酸果酒表面所观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落在变酸果酒表面所观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D.D.果酒和果醋的制作可用同一装置果酒和果醋的制作可用同一装置,但需控制不同发酵条件但需控制不同发酵条件解析解析:用于果酒发酵的菌种是酵母菌用于果酒发酵的菌种是酵母菌,其代谢类

8、型是异养兼性厌氧型其代谢类型是异养兼性厌氧型;用于果醋发酵的菌种是醋酸菌用于果醋发酵的菌种是醋酸菌,其代谢类型是异养需氧型其代谢类型是异养需氧型,两者的代谢两者的代谢类型不同。类型不同。答案答案:A A延伸拓展延伸拓展:发酵技术中常用菌种酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌的代发酵技术中常用菌种酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌的代谢类型如何谢类型如何?提示提示:菌种菌种酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌代谢类型代谢类型异养兼性异养兼性厌氧型厌氧型异养需氧型异养需氧型异养需氧型异养需氧型异养厌氧型异养厌氧型误区误区1 1误认为兼性厌氧误认为兼性厌氧=有氧、无氧都一样有氧、无氧都一样点拨点拨:酵母菌

9、在有氧条件下进行有氧呼吸酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸,大量繁殖大量繁殖;在无氧条在无氧条件下件下,进行无氧呼吸产生酒精和进行无氧呼吸产生酒精和COCO2 2,产生的酒精对其他微生物和产生的酒精对其他微生物和酵母菌本身都具有毒害作用酵母菌本身都具有毒害作用,所以在无氧条件下酵母菌不能大量繁所以在无氧条件下酵母菌不能大量繁殖。殖。误区误区2 2误认为发酵装置相同误认为发酵装置相同,因此需要控制的条件也相同因此需要控制的条件也相同点拨点拨:酿酒和酿醋所利用的微生物不同酿酒和酿醋所利用的微生物不同,前者为酵母菌前者为酵母菌;后者为醋酸后者为醋酸菌。二者代谢所需要的条件不同菌。二者代谢所需要的条件不同

10、,因此需要控制的条件不同。因此需要控制的条件不同。走出误区走出误区【跟踪演练跟踪演练1 1】葡萄发酵可产生葡萄酒葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答请利用相关的知识回答问题。问题。(1)(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是发挥作用的微生物是。(2)(2)该微生物通过无氧呼吸可分解该微生物通过无氧呼吸可分解,产生的终产物是产生的终产物是和和。(3)(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵在温度等适宜的条件下进行发酵,如上图所示。发酵过程中如上图所

11、示。发酵过程中,每隔一每隔一段时间均需排气一次。据图分析段时间均需排气一次。据图分析,甲和丙同学的操作有误甲和丙同学的操作有误,其中甲同其中甲同学的错误是学的错误是 ,导致发酵中出现的主要异常现象是导致发酵中出现的主要异常现象是 。丙同学的错误是丙同学的错误是 ,导致发酵中出现的主要异常现象是导致发酵中出现的主要异常现象是 。上述发酵过程结束后上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是、。(4)(4)在上述制作葡萄酒的在上述制作葡萄酒的过过程中程中,假假设设乙同学的某一步乙同学的某一步骤骤操作操作错误导错误导致致发发酵瓶瓶塞被冲开酵瓶瓶塞被

12、冲开,该错误该错误操作是操作是 。解析解析:酵母菌无氧呼吸可以产生酒精和酵母菌无氧呼吸可以产生酒精和COCO2 2,是葡萄酒制作过程中发挥是葡萄酒制作过程中发挥作用的微生物。酵母菌只有在无氧条件下作用的微生物。酵母菌只有在无氧条件下,才能进行无氧呼吸产生才能进行无氧呼吸产生酒精酒精;甲装置的充气口始终开放甲装置的充气口始终开放,故不能用来生产葡萄酒故不能用来生产葡萄酒;在有氧条在有氧条件下件下,醋酸菌能利用葡萄糖产生醋酸。酵母菌在发酵过程中产生的醋酸菌能利用葡萄糖产生醋酸。酵母菌在发酵过程中产生的COCO2 2导致乙装置中气压升高导致乙装置中气压升高,故要定期打开排气管进行放气。丙装置故要定期

13、打开排气管进行放气。丙装置发酵瓶中发酵液过多发酵瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口淹没了排气管在瓶内的管口,不利于放气不利于放气;同同时导致瓶内氧气过少时导致瓶内氧气过少,不利于发酵前期酵母菌的大量繁殖。不利于发酵前期酵母菌的大量繁殖。答案答案:(1)(1)酵母菌酵母菌(2)(2)葡萄糖乙醇葡萄糖乙醇COCO2 2(3)(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出,发酵液变酸瓶发酵液变酸瓶中发酵液过多中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋管流出葡萄醋(或果醋或果醋)葡萄酒葡萄酒(

14、或果酒或果酒)葡萄酒葡萄酒(或果酒或果酒)(4)(4)未及时排气未及时排气考点二考点二 腐乳、泡菜的制作腐乳、泡菜的制作剖析考点剖析考点1.1.腐乳制作的注意事项腐乳制作的注意事项注意事项注意事项水水含水量含水量约约70%,70%,用含水量用含水量过过高的豆腐制腐乳高的豆腐制腐乳,不易成形不易成形盐盐盐浓盐浓度度过过高高,会影响腐乳的口味会影响腐乳的口味;浓浓度度过过低低,豆腐易腐豆腐易腐败变质败变质酒酒酒精含量一般控制在酒精含量一般控制在12%12%左右。酒精含量左右。酒精含量过过高高,使腐乳成熟期延使腐乳成熟期延长长;酒精含量酒精含量过过低低,杂杂菌繁殖快菌繁殖快,豆腐易腐豆腐易腐败败温度

15、温度151518 18 适合毛霉生适合毛霉生长长发发酵酵时间时间 宜控制在宜控制在6 6个月左右个月左右防止防止杂杂菌菌污污染染(1)(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干洗刷干净净后要用沸水消毒后要用沸水消毒(2)(2)装瓶装瓶时时,操作要迅速小心。加入操作要迅速小心。加入卤汤卤汤后后,要用胶条将瓶口密封要用胶条将瓶口密封(3)(3)封瓶封瓶时时,最好将瓶口通最好将瓶口通过过酒精灯的火焰酒精灯的火焰,防止瓶口被防止瓶口被污污染染2.2.泡菜制作的注意事项泡菜制作的注意事项(1)(1)材料的选择及用量材料的选择及用量:蔬菜应新鲜蔬菜应新鲜,若放置时间过长若放置时间过长,蔬菜中的

16、硝酸盐易被还原成亚硝蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。酸盐。清水和盐的质量比为清水和盐的质量比为41,41,盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用,一是除去水中氧气一是除去水中氧气,二是杀灭盐水中的其他细菌。二是杀灭盐水中的其他细菌。(2)(2)防止杂菌污染防止杂菌污染:每次取样用具要洗净每次取样用具要洗净,要迅速封口。要迅速封口。(3)(3)氧气需求氧气需求:泡菜坛盖边沿的水槽要选择透气性差的容器泡菜坛盖边沿的水槽要选择透气性差的容器,以创造无氧环境以创造无氧环境,有有利于乳酸菌发酵利于乳酸菌发酵,防止蔬菜腐烂。防止蔬菜腐烂。泡菜坛盖边的水槽内要注满水泡菜坛盖边的水

17、槽内要注满水,以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境境,并注意在发酵过程中经常补水。并注意在发酵过程中经常补水。【典例典例2 2】腐乳以口感好、营养丰富等特点成为人们喜爱的食腐乳以口感好、营养丰富等特点成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的操作正确的是品之一。下列有关腐乳制备的操作正确的是()A.A.逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分,也可以防止杂菌也可以防止杂菌污染污染B.B.制作腐乳时制作腐乳时,容器要进行灭菌容器要进行灭菌,装豆腐时操作要缓慢以防止豆装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂腐碎裂C.C.毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害

18、的毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮硬皮”,不能食用不能食用D.D.不同颜色的腐乳制备过程有很大不同不同颜色的腐乳制备过程有很大不同解析解析:豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬使豆腐块变硬,在后在后期制作过程中不会过早酥烂期制作过程中不会过早酥烂,同时同时,盐能抑制微生物生长盐能抑制微生物生长,避免豆腐块避免豆腐块腐败变质腐败变质;装豆腐时操作要快速装豆腐时操作要快速,以防止微生物污染以防止微生物污染;毛霉菌丝大量繁毛霉菌丝大量繁殖时形成的殖时形成的“硬皮硬皮”可以食用可以食用;不同颜色的腐乳都是通过发酵制作成不同颜色的腐乳都是通过发酵制作

19、成的的,制备过程基本相同制备过程基本相同,只是加入的辅料有所区别。只是加入的辅料有所区别。答案答案:A A走出误区走出误区误区误认为泡菜的制作过程中无需保持无氧环境误区误认为泡菜的制作过程中无需保持无氧环境点拨点拨:泡菜的制作利用的菌种是乳酸菌泡菜的制作利用的菌种是乳酸菌,乳酸菌是严格厌氧菌乳酸菌是严格厌氧菌,因此从发因此从发酵的初期就应该控制无氧条件。酵的初期就应该控制无氧条件。【跟踪演练跟踪演练2 2】制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜()A.A.马上密闭马上密闭,保持保持303040 40 B.B.一直通风一直通风,不封闭不封闭,保持保持303040 40 C.C.先通风后密闭先通风后密闭,保持保持303040 40 D.D.马上密闭马上密闭,保持保持60 60 以上以上解析解析:在泡菜的制作中用到的乳酸菌是严格的厌氧菌在泡菜的制作中用到的乳酸菌是严格的厌氧菌,在有氧的情况在有氧的情况下乳酸菌不能增殖下乳酸菌不能增殖;乳酸菌生长的最适温度为乳酸菌生长的最适温度为303040,40,在在60 60 时时乳酸菌已经被杀死。乳酸菌已经被杀死。A A点击进入课时训练点击进入即时检测