24第五节 糖47,48课时.ppt

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1、 4月20日（4月25日上）第47、48课时课题课题糖糖教学目的教学目的使学生掌握食糖和糖果的种类。使学生掌握食糖和糖果的种类。教学重难点教学重难点食糖种类食糖种类课型课型讲授型讲授型教法教法讲练结合讲练结合教学内容和步骤教学内容和步骤续一一 复习提问复习提问 1外来酒有哪些外来酒有哪些？2酒类的变质现象酒类的变质现象？二二 导入新课导入新课 男子不可百日无姜，男子不可百日无姜，女子不可百日无糖。女子不可百日无糖。三三 讲授新课讲授新课 绵白糖绵白糖 赤砂糖赤砂糖 冰糖冰糖 土红糖土红糖第五节 糖一一 食糖与糖果食糖与糖果（一）食糖（一）食糖1食糖的分类和品质特点食糖的分类和品质特点（1）食糖

2、的分类）食糖的分类按制糖原料分类按制糖原料分类甘蔗糖（南方）甘蔗糖（南方）甜菜糖（北方）甜菜糖（北方）甜菜甜菜续按制作方法分类按制作方法分类机制糖（品质纯）机制糖（品质纯）土红糖（杂质多）土红糖（杂质多）按加工程度分类按加工程度分类粗糖（古巴糖巴西糖粗糖（古巴糖巴西糖 精糖（砂糖）精糖（砂糖）再制糖（方糖冰糖）再制糖（方糖冰糖）按颜色分类按颜色分类白糖（白砂绵白方糖冰糖白糖（白砂绵白方糖冰糖 红糖（赤砂黄砂糖土红糖红糖（赤砂黄砂糖土红糖 按外观形态和晶粒大小分类按外观形态和晶粒大小分类 砂糖（细砂、中砂、粗砂糖）砂糖（细砂、中砂、粗砂糖）绵糖绵糖 方糖方糖 冰糖冰糖按商业经营习惯分类按商业经营

3、习惯分类 白砂、绵白、赤砂、土红、白砂、绵白、赤砂、土红、方糖、冰糖方糖、冰糖续（2）主要食糖）主要食糖白砂糖白砂糖销量最多纯度最高品质最好销量最多纯度最高品质最好绵白糖绵白糖溶化快，易吸湿，不易保管溶化快，易吸湿，不易保管赤砂糖赤砂糖糖蜜味，色泽暗，易结块糖蜜味，色泽暗，易结块土红糖土红糖杂质多杂质多 易吸湿溶化风干结块易吸湿溶化风干结块按颜色分按颜色分赤红，红褐，黄褐，青褐赤红，红褐，黄褐，青褐按外形分按外形分红糖粉，碗糖，条糖，砖糖红糖粉，碗糖，条糖，砖糖 冰糖冰糖白砂糖再结晶得到，洁白微黄白砂糖再结晶得到，洁白微黄按加工方法按加工方法盆冰糖和单晶冰糖。盆冰糖和单晶冰糖。方糖方糖细砂糖和

4、绵白糖压制而成，洁细砂糖和绵白糖压制而成，洁白有光泽，易溶化，用于饮料。白有光泽，易溶化，用于饮料。2.食糖的化学成分食糖的化学成分（1）蔗糖）蔗糖最基本的质量指标最基本的质量指标 含量愈高，愈纯净，愈易保管含量愈高，愈纯净，愈易保管 葡萄糖葡萄糖+果糖果糖=蔗糖（双糖）蔗糖（双糖）+水水 （转化糖）（转化糖）（2）还原糖）还原糖吸湿性强，不利保管吸湿性强，不利保管（3）水分）水分结合水，吸附水结合水，吸附水（4）灰分）灰分矿物质，杂质矿物质，杂质 影响食糖纯度和色泽影响食糖纯度和色泽3.食糖的保管养护食糖的保管养护（1）变质现象）变质现象吸湿溶化吸湿溶化结块与干缩结块与干缩 结块结块受冻结块

5、受冻结块 压实结块压实结块 干燥结块干燥结块变色和变味变色和变味 （2）如何保管）如何保管仓库要干燥、通风、阴凉、吸潮仓库要干燥、通风、阴凉、吸潮不与含水量大，有异味的商品混存不与含水量大，有异味的商品混存冬春实心垛，夏秋空心垛冬春实心垛，夏秋空心垛仓库温度仓库温度30以下，相对湿度以下，相对湿度6070（2）糖果）糖果1.种类及特点种类及特点（1）硬糖）硬糖按辅料不同按辅料不同水果型硬糖水果型硬糖 油脂型硬糖油脂型硬糖 清凉型硬糖清凉型硬糖按工艺不同按工艺不同普通硬糖普通硬糖 拉白糖与丝光糖拉白糖与丝光糖 烤花糖烤花糖 拌砂糖拌砂糖 （2）乳脂糖（太妃糖）乳脂糖（太妃糖）（3）蛋白糖）蛋白糖

6、（4）软糖）软糖（5）抛光糖）抛光糖（6）夹心糖）夹心糖（7）胶姆糖（口香糖）和泡泡糖）胶姆糖（口香糖）和泡泡糖（8）巧克力糖果（朱古力）巧克力糖果（朱古力）纯巧克力，夹心巧克力纯巧克力，夹心巧克力 硬糖硬糖 棉花糖棉花糖（软糖）（软糖）棉花糖棉花糖（软糖）（软糖）棉花糖棉花糖（蔗糖）（蔗糖）水果型硬糖水果型硬糖 薄荷硬糖薄荷硬糖 话梅硬糖话梅硬糖 软糖软糖 椰子糖椰子糖 棒棒糖棒棒糖2.糖果的保管糖果的保管（1）质量变化（变质现象）质量变化（变质现象）发烊发烊 返砂返砂酸败酸败 走油走油巧克力发花巧克力发花 虫蛀虫蛀（2）保管）保管质量有问题的糖果不得入库质量有问题的糖果不得入库库房要清洁卫生库房要清洁卫生库房温度库房温度27以下，相对湿度以下，相对湿度70以下以下续四四 课堂练习课堂练习 食糖的主要品种食糖的主要品种五五 课堂小结课堂小结 本节讲了食糖和糖果的种类本节讲了食糖和糖果的种类 。六六 课后作业课后作业 1食糖的分类食糖的分类？2糖果的分类糖果的分类？续板书设计见上课后小结