第一章第二节重要的体内能源--油脂.ppt

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1、重要的体内能源重要的体内能源-油脂油脂主讲人：石家庄市藁城区第九中学主讲人：石家庄市藁城区第九中学 赵建芹赵建芹人教版高中化学选修人教版高中化学选修1 1人体肥胖人体肥胖脂肪囤积脂肪囤积控制饮食控制饮食脂类热量最高脂类热量最高1g脂肪在体内氧化时放出约脂肪在体内氧化时放出约39.9KJ的的热量，大约是糖或蛋白质的两倍。热量，大约是糖或蛋白质的两倍。减肥的第一障碍减肥的第一障碍油脂油脂 第二节第二节油脂油脂油脂油脂油油脂肪脂肪(液态，如植物油脂液态，如植物油脂)(固态，如动物脂肪固态，如动物脂肪)如：菜籽油、花生油、豆油如：菜籽油、花生油、豆油如：猪油、牛油如：猪油、牛油【想一想想一想】油脂与从

2、化石燃料中提取出油脂与从化石燃料中提取出来的汽油、煤油、柴油一样吗？从结构来的汽油、煤油、柴油一样吗？从结构看它与哪一种物质有相同的结构片段？看它与哪一种物质有相同的结构片段？O R1 C O CH2 O R2 C O CH O R3 C O CH2油油脂脂的的组组成成和和结结构构属属于于酯酯类类-COO-酯基酯基【复习复习】酯化反应CH3COHHOCH2CH3CH3COCH2CH3+H2OO浓浓H2SO4 O酸酸+醇醇 酯酯+水水无机酸无机酸水水解解酯酯化化+3H2OC17H35-C-OCH2OOC17H35-C-OCHOC17H35-C-OCH23C17H35COOH+CH2-OHCH-O

3、HCH2-OH硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯硬脂酸硬脂酸丙三醇丙三醇甘油甘油OOOC17H33-C-OCH2C17H33-C-OCH+3H2OC17H33-C-OCH23C17H33COOH+CH2-OHCH-OHCH2-OH油酸甘油酯油酸甘油酯油酸油酸丙三醇丙三醇甘油甘油 R R1 1、R R2 2、R R3 3可以相同，可以相同，也可以不同。当也可以不同。当R R1 1、R R2 2、R R3 3相同为单甘油酯，相同为单甘油酯，R R1 1、R R2 2、R R3 3不同为混甘油酯，不同为混甘油酯，天然油脂大多数为混甘油天然油脂大多数为混甘油酯。酯。R R可以是饱和的也可可以是饱和的也可以是不饱

4、和的。以是不饱和的。R1 COCH2 R2 COCHR3 COCH2 OOO一、油脂的组成和结构一、油脂的组成和结构 油脂油脂是由多种高级脂肪酸高级脂肪酸（硬脂酸、软脂酸、油酸）与甘油甘油生成的酯酯。饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸硬脂酸，硬脂酸，m.p.69油酸，油酸，m.p.13天然油脂大多数为混合物，没有固定的熔沸点。天然油脂大多数为混合物，没有固定的熔沸点。1.从从“油脂的结构油脂的结构”特征分析它可能具特征分析它可能具有什么样的化学性质？有什么样的化学性质？【提示提示】由于油脂是多种由于油脂是多种“高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸甘油酯”的混合物，而高级脂肪酸中的的混合物，

5、而高级脂肪酸中的“烃基烃基”既有饱和既有饱和的又有不饱和的。因此，许多油脂兼有的又有不饱和的。因此，许多油脂兼有“不饱和不饱和烃烃”和和“酯类酯类”的一些化学性质。的一些化学性质。请同学们思考：请同学们思考：【结论结论】可以发生可以发生“加成反应加成反应”、“氧化反应氧化反应”和和“水解反应水解反应”等。等。2.若油脂的烃基中含有不饱和成分，我们若油脂的烃基中含有不饱和成分，我们如何验证？（并设计实验）如何验证？（并设计实验）【分析分析】可以用溴水、溴的四氯化碳溶液、可以用溴水、溴的四氯化碳溶液、碘水、高锰酸钾溶液等检验油脂中的烃基是碘水、高锰酸钾溶液等检验油脂中的烃基是否饱和。若上述溶液褪色

6、，则证明油脂中的否饱和。若上述溶液褪色，则证明油脂中的烃基含有不饱和成分。烃基含有不饱和成分。【设计实验设计实验】设计设计“检验烃基是否饱检验烃基是否饱和和”的实验。的实验。（1）取一支试管，加入）取一支试管，加入3滴管溴的四氯化碳溶液溴的四氯化碳溶液（高锰酸钾溶液）。（高锰酸钾溶液）。（2）向（）向（1）的试管中加入）的试管中加入1滴管食用油，振荡并食用油，振荡并观察现象。观察现象。溴的四氯化碳溴的四氯化碳溶液（或高锰溶液（或高锰酸钾溶液）酸钾溶液）食用油食用油【现象现象】溴的四氯化溴的四氯化碳溶液或高锰酸钾溶碳溶液或高锰酸钾溶液褪色。液褪色。【结论结论】食用油中的食用油中的烃基含有不饱和的

7、成烃基含有不饱和的成分，能发生加成反应，分，能发生加成反应，易氧化。易氧化。C17H33COOCH2C17H33COOCHC17H33COOCH2+3H2Ni 加热C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2油酸甘油酯油酸甘油酯硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯1、油脂的氢化（加成反应）、油脂的氢化（加成反应）硬化油硬化油人造脂肪人造脂肪人造奶油人造奶油氢化油氢化油二、油脂的化学性质二、油脂的化学性质氢化油的优点：氢化油的优点：使液态油变成了固态的脂使液态油变成了固态的脂肪。性质稳定不易变质，便于肪。性质稳定不易变质，便于运输。可用作制肥皂、脂肪酸、运输。可用作制肥皂、脂肪酸、

8、甘油和人造奶油等的原料。甘油和人造奶油等的原料。氢化植物油的广泛应用氢化植物油的广泛应用“食物史上最大的灾难食物史上最大的灾难”温温馨馨提提示示专家指出，凡是含有氢化油的食品，专家指出，凡是含有氢化油的食品，都可能含有都可能含有TFAS（反式脂肪酸）。（反式脂肪酸）。TFAS存在于植物性奶油、马铃薯片、存在于植物性奶油、马铃薯片、沙拉酱、饼干以及薯条等食物中，可以沙拉酱、饼干以及薯条等食物中，可以通过氢化过程合成。它和饱和脂肪酸一通过氢化过程合成。它和饱和脂肪酸一样，都会提高人体胆固醇含量，特别是样，都会提高人体胆固醇含量，特别是低密度脂蛋白胆固醇含量，增加心血管低密度脂蛋白胆固醇含量，增加心

9、血管疾病、糖尿病等风险，世界各国已纷纷疾病、糖尿病等风险，世界各国已纷纷限制使用。限制使用。课本课本1212页的资页的资料卡片二料卡片二“油油脂的变质脂的变质酸败酸败”阅阅 读读2、油脂的酸败（氧化反应）、油脂的酸败（氧化反应）从性质上讲植物油和动物从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？应油哪种性质更加稳定？应当如何保存油脂？为什么当如何保存油脂？为什么？R1 COCH2 R2 COCHR3 COCH2 OOO植物油植物油双键多，熔点低，常温下为液态。双键多，熔点低，常温下为液态。动物油动物油双键少，熔点高，常温下为固态。双键少，熔点高，常温下为固态。请同学们思考请同学们思考【贮存条件贮存

10、条件】请置于阴请置于阴凉干燥处，密闭保存，凉干燥处，密闭保存，开封后请尽快食用。开封后请尽快食用。【实践活动实践活动】请同学们课后到超市或商店调查请同学们课后到超市或商店调查油脂的成分表和抗氧化剂的成分。油脂的成分表和抗氧化剂的成分。指出硬脂酸甘油酯在稀硫酸催化下的水解产物指出硬脂酸甘油酯在稀硫酸催化下的水解产物硬脂酸和甘油硬脂酸和甘油3、油脂的水解（取代反应）油脂的水解（取代反应）（1）油脂在酸性条件下的水解）油脂在酸性条件下的水解C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2+3NaOH CH2OHCHOHCH2OH3C17H35COONa+硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯

11、硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯硬脂酸钠硬脂酸钠硬脂酸钠硬脂酸钠甘油甘油甘油甘油油脂在碱性溶液中的水解反应又称为皂化反应皂化反应，工业上利用此反应制肥皂。（2）油脂在碱性条件下的水解）油脂在碱性条件下的水解消化吸收的场所：消化吸收的场所：消化过程的实质：消化过程的实质：高级脂肪酸高级脂肪酸甘油酯甘油酯酶酶水解水解高级脂肪酸高级脂肪酸+甘油甘油二氧化碳二氧化碳水水+能量能量三、油脂在体内发生的变化三、油脂在体内发生的变化小肠小肠水解水解 课本课本1111页页资料卡片资料卡片“脂肪酸脂肪酸在人体内的在人体内的功能功能”阅阅 读读四、脂肪酸在人体内的功能四、脂肪酸在人体内的功能 对于处在生长发育时期的青少对

12、于处在生长发育时期的青少年来说，应该兼收并蓄，才能获得年来说，应该兼收并蓄，才能获得全价的营养。有些人怕身体发胖只全价的营养。有些人怕身体发胖只吃素食，远离油脂，这种做法是不吃素食，远离油脂，这种做法是不科学的。科学的。温馨提示温馨提示【反馈练习反馈练习】1下列关于油脂的叙述不正确的是（下列关于油脂的叙述不正确的是（）A、油脂属于酯类、油脂属于酯类B、油脂是高级脂肪酸甘油酯、油脂是高级脂肪酸甘油酯C、油脂没有固定的熔沸点、油脂没有固定的熔沸点D、油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪、油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪色色D2油脂是油和脂肪的总称，它是多种高油脂是油和脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘

13、油酯。油脂既是重要食物，级脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以上性质和又是重要的化工原料。油脂的以上性质和用途与其含有的不饱和双键有关的是（用途与其含有的不饱和双键有关的是（）A、适量摄入油脂，有助于人体吸收多种、适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生素脂溶性维生素B、利用油脂在碱性条件下的水解，可以、利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和肥皂生产甘油和肥皂C、植物油通过氢化可以制造人造奶油、植物油通过氢化可以制造人造奶油D、脂肪是有机组织里储存能量的重要物、脂肪是有机组织里储存能量的重要物质质C3天然油脂水解后的共同产物是（天然油脂水解后的共同产物是（）A、

14、硬脂酸、硬脂酸B、油酸、油酸C、软脂酸、软脂酸D、甘油、甘油D【现场调查现场调查】同学们，你们家的厨房里有哪同学们，你们家的厨房里有哪些食用油，你最喜欢吃的是哪些食用油，你最喜欢吃的是哪一种，为什么？一种，为什么？哪种脂肪的营养价值高？哪种脂肪的营养价值高？脂肪中必需脂肪酸必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。必需脂肪酸-机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。-亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸特点：含有多个不饱和碳碳双键也叫也叫“多不饱多不饱和脂肪和脂肪酸酸”1 1、下表中，你认为哪种油脂的营养价值、下表中，你认为哪种油脂的营养价值最高？为什么？最高？为什么？2 2、下

15、表中，你认为哪种油脂的营养价值、下表中，你认为哪种油脂的营养价值最低？为什么？最低？为什么？【思考与交流思考与交流】常见油脂中各种脂肪酸的含量的百分比常见油脂中各种脂肪酸的含量的百分比油脂油脂饱和脂肪酸饱和脂肪酸（%）单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸（%）多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（%）玉米油玉米油142957猪油猪油444610橄榄油橄榄油157312花生油花生油214930黄豆油黄豆油142462植物油脂植物油脂 海洋鱼类脂肪海洋鱼类脂肪 （陆地）动物油脂（陆地）动物油脂 黄豆油黄豆油玉米油玉米油花生油花生油橄榄油橄榄油棕榈油棕榈油海鱼脂肪海鱼脂肪猪油猪油牛油牛油鸡鸭油鸡鸭油必需脂肪酸的含量

16、由高至低必需脂肪酸的含量由高至低烃基饱和程度由低至高烃基饱和程度由低至高插入金龙鱼图片插入金龙鱼图片中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量健康小知识健康小知识世界卫生组织世界卫生组织WHO、联合国粮农组织、联合国粮农组织FAO、美国心、美国心脏协会脏协会AHA均建议：膳食中均建议：膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例为酸和多不饱和脂肪酸比例为1：1：1。这一比值是目前。这一比值是目前世界上最具有权威和公认性的人体吸收脂肪酸比例的推世界上最具有权威和公认性的人体吸收脂肪酸比例的推荐值。人体膳食脂肪酸平衡，有利于人体健康。荐值。人体膳食脂肪

17、酸平衡，有利于人体健康。但是，受饮食习惯的影响，很多家庭长期食用同一但是，受饮食习惯的影响，很多家庭长期食用同一种类的植物油，以致膳食脂肪酸摄取相对单一，难以达种类的植物油，以致膳食脂肪酸摄取相对单一，难以达到膳食脂肪酸的平衡。到膳食脂肪酸的平衡。调和油调和油是根据有利于人体健康的原则，一般将两种是根据有利于人体健康的原则，一般将两种或两种以上成品植物油调配制成符合人体使用需要的油或两种以上成品植物油调配制成符合人体使用需要的油脂。一般选用花生油、大豆油、菜籽油、玉米油、葵花脂。一般选用花生油、大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油等主要原料，还可配有小麦胚芽油、米糠油、油茶籽油等主要原料，还可配有

18、小麦胚芽油、米糠油、油茶籽油等小宗油种。籽油等小宗油种。你知道吗？你知道吗？虽然脂肪（油脂）对人的健康有虽然脂肪（油脂）对人的健康有重要作用，但我们知道，正常人体新重要作用，但我们知道，正常人体新陈代谢所消耗的能量只有陈代谢所消耗的能量只有20%25%来自于脂肪，摄入过量脂肪，可来自于脂肪，摄入过量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血压，也可能引起肥胖、高血脂、高血压，也可能会诱发乳腺癌、肠癌等恶性肿瘤。能会诱发乳腺癌、肠癌等恶性肿瘤。所以要想身体健康，就要饮食平衡，所以要想身体健康，就要饮食平衡，多吃蔬菜、水果，尽量控制油脂的摄多吃蔬菜、水果，尽量控制油脂的摄入，多运动，保持健康体重。入，多运动

19、，保持健康体重。北京协和医院陈伟教授指出：北京协和医院陈伟教授指出：体重是评价人体营养和健康状况的重要体重是评价人体营养和健康状况的重要指标，吃和动是保持健康体重的关键。通指标，吃和动是保持健康体重的关键。通过合理的过合理的“吃吃”和科学的和科学的“动动”，不仅可，不仅可以保持健康体重，打造美好体型，还可以以保持健康体重，打造美好体型，还可以增进心肺功能，改善糖、脂代谢和骨健康，增进心肺功能，改善糖、脂代谢和骨健康，调节心理平衡，缓解抑郁和焦虑等不良精调节心理平衡，缓解抑郁和焦虑等不良精神状态。神状态。正因如此，各个年龄段人群都应该坚持正因如此，各个年龄段人群都应该坚持吃动平衡，拥有健康体重。

20、从长远来讲，吃动平衡，拥有健康体重。从长远来讲，将全面提高国民整体健康素质。将全面提高国民整体健康素质。健康体重健康体重健康中国健康中国你愿意与大家分享吗？你愿意与大家分享吗？这节课你有哪些收获？这节课你有哪些收获？n油脂是一种饱和或不饱和的高级脂肪酸甘油油脂是一种饱和或不饱和的高级脂肪酸甘油酯。酯。n油脂在人体内通过水解，生成脂肪酸和甘油，油脂在人体内通过水解，生成脂肪酸和甘油，被人体吸收。被人体吸收。n油脂在人体中作为直接和备用的能源物质，油脂在人体中作为直接和备用的能源物质，同时也是人体中其它重要细胞物质的原料，同时也是人体中其它重要细胞物质的原料，在人体的生理过程中有重要的生理功能。在

21、人体的生理过程中有重要的生理功能。n人体膳食脂肪酸平衡，有利于人体健康。人体膳食脂肪酸平衡，有利于人体健康。现在你还有哪些困惑吗？现在你还有哪些困惑吗？快来扫我吧，从此不怕长胖！快来扫我吧，从此不怕长胖！扫描下方二维码下载扫描下方二维码下载“吃动平衡吃动平衡APP”2018全民营养周全民营养周主题发布主题发布“吃动平衡吃动平衡”同名同名APP上线上线4月月28日，中国营养学日，中国营养学会会2018全民营养周主题暨全民营养周主题暨吃动平衡吃动平衡APP发布会在京发布会在京召开。中国营养学会理事召开。中国营养学会理事长杨月欣宣布了长杨月欣宣布了2018年第年第四届全民营养周于四届全民营养周于5月

22、月13日正式启动，主题为日正式启动，主题为“吃吃动平衡，健康体重动平衡，健康体重”，宣，宣传口号为传口号为“慧吃慧动、健慧吃慧动、健康体重康体重”，吃动平衡，吃动平衡APP也于同日正式上线。也于同日正式上线。作为开发者之一，中国疾病预防控作为开发者之一，中国疾病预防控制中心营养与健康所陆颖博士告诉记者，制中心营养与健康所陆颖博士告诉记者，利用吃动平衡利用吃动平衡APP，人们可随手记下每，人们可随手记下每天吃了什么、吃了多少，做了哪些活动，天吃了什么、吃了多少，做了哪些活动，记录每天的膳食和活动等记录每天的膳食和活动等“健康账健康账”，计算人们每日的能量是否平衡，肉肉是计算人们每日的能量是否平衡，肉肉是否累积，动态、直观感受摄入与消耗能否累积，动态、直观感受摄入与消耗能量的变化，进行吃动平衡管理，促进养量的变化，进行吃动平衡管理，促进养成健康生活方式。成健康生活方式。可以算可以算“健康账健康账”啦！啦！分析油和脂肪结构上的不分析油和脂肪结构上的不同，查阅资料，谈谈日常生活同，查阅资料，谈谈日常生活中可以采用那些具体的方法更中可以采用那些具体的方法更合理和科学地使用食用油。合理和科学地使用食用油。【作业作业】用知识武装头脑用知识武装头脑用科学构筑理想。用科学构筑理想。谢谢谢谢