双麻酥饼的做法.ppt

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1、双麻酥饼的做法双麻酥饼的做法双麻酥饼的由来双麻酥饼的由来 酥饼最早出现在北魏时期，贾思勰酥饼最早出现在北魏时期，贾思勰的的齐民要术齐民要术介绍的环饼，就是用蜜、介绍的环饼，就是用蜜、水牛脂加面粉调制的油酥饼，唐代的韦水牛脂加面粉调制的油酥饼，唐代的韦巨源向皇上进献的烧尾宴中就有巨源向皇上进献的烧尾宴中就有“二金二金乳酥乳酥”、“巨胜奴巨胜奴”、“金铃臭金铃臭”等油等油酥面点，用料亦是酥油、蜜、水油面。酥面点，用料亦是酥油、蜜、水油面。外粘芝麻的蒸炸烤类食品。带有北方游外粘芝麻的蒸炸烤类食品。带有北方游牧民族酥饼之特征。在酥点中属硬酥一牧民族酥饼之特征。在酥点中属硬酥一类，当时在洛阳、长安盛行，

2、故有类，当时在洛阳、长安盛行，故有“胡胡麻饼样学京都麻饼样学京都”之说。之说。利用油脂分层起酥，只是利用油脂分层起酥，只是最近一二百年的事，双麻酥饼最近一二百年的事，双麻酥饼就是代表作，既有胡麻油酥饼就是代表作，既有胡麻油酥饼的特色，又有分层起酥的技术的特色，又有分层起酥的技术演进，糅合了南方精细的风格，演进，糅合了南方精细的风格，小巧玲珑、口小巧玲珑、口味多样、酥香滋润味多样、酥香滋润，为筵席和早点佳，为筵席和早点佳品。品。基本原料基本原料面粉面粉500g500g，果料馅，果料馅300g300g，糖油丁，糖油丁100g100g，白糖白糖100g100g，黑白芝麻，黑白芝麻150g150g，猪

3、油，猪油1000g1000g，鸡蛋鸡蛋1 1只只制作方法制作方法1 1、将果料去核切成小丁与切碎的糖油丁，白、将果料去核切成小丁与切碎的糖油丁，白糖搅拌成馅，捏成糖搅拌成馅，捏成2020只小圆球。只小圆球。2 2、取面粉、取面粉200g200g，猪油擦成干油酥，另取面粉，猪油擦成干油酥，另取面粉250g250g，加温水（，加温水（3030）左右）左右100g100g，猪油，猪油50g50g揉揉成水油面。成水油面。3 3、用水油面包入干油酥，捏紧，收口朝上，、用水油面包入干油酥，捏紧，收口朝上，撒上少许干粉按扁，用杆棍杆成长方形薄皮，撒上少许干粉按扁，用杆棍杆成长方形薄皮，然后将长方形薄皮由两边

4、向中间叠为然后将长方形薄皮由两边向中间叠为3 3层叠成层叠成小方形，再将小长方形杆成大长方形，顺长小方形，再将小长方形杆成大长方形，顺长也由外向里卷起，卷成筒状。卷紧后搓成长也由外向里卷起，卷成筒状。卷紧后搓成长条，切成条，切成2020只剂。只剂。4 4、将每只剂子按扁，包入馅心，然后将收口捏、将每只剂子按扁，包入馅心，然后将收口捏紧朝下放，揿成圆饼状，然后在酥饼正反面涂紧朝下放，揿成圆饼状，然后在酥饼正反面涂上蛋液，双面分别粘上黑芝麻、白芝麻。上蛋液，双面分别粘上黑芝麻、白芝麻。5 5、油锅上火，放入猪油，待油温至三四成热时，、油锅上火，放入猪油，待油温至三四成热时，投入双麻酥饼生坯用小火投

5、入双麻酥饼生坯用小火温温5-75-7分钟，视生坯分钟，视生坯在油锅内冒大气泡，在油锅内冒大气泡，开始膨大时，随即将开始膨大时，随即将油锅移至中火，将油油锅移至中火，将油温控制在八成热，待温控制在八成热，待成品全部膨松浮起内成品全部膨松浮起内无含油，即为成熟，无含油，即为成熟，即可捞出。即可捞出。制作要领制作要领1.1.掌握好水油面和油酥面的比掌握好水油面和油酥面的比例，擀制面皮时要厚薄均匀；例，擀制面皮时要厚薄均匀；2.2.粘匀芝麻后，要稍烙一下，粘匀芝麻后，要稍烙一下，以免芝麻脱落。以免芝麻脱落。小吃特点小吃特点体积膨大美观，入口体积膨大美观，入口酥香，滋味甜美，是酥香，滋味甜美，是维扬点心中具有代表维扬点心中具有代表性的名点。性的名点。