个人营养配餐..pptx

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1、苏格拉底苏格拉底“Let food be the medicine.“让食物成为你的药物。第一页，共七十页。营养配餐的目的营养配餐的目的健康健康健康的生活方式健康的生活方式适宜的体重适宜的体重出生的体重出生的体重-生命早期营养生命早期营养18岁的体重岁的体重-参考标准参考标准第二页，共七十页。生活方式生活方式膳食膳食-限食限制产热营养素，充限食限制产热营养素，充足保护性营养素足保护性营养素运动运动生活习惯生活习惯心理心理第三页，共七十页。营养配餐营养配餐按照人们身体的需要，根据食物中各种按照人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天或一周的食谱，营养素的含量，设计一天或一周的食谱，使

2、人体摄入的多种营养素到达平衡。使人体摄入的多种营养素到达平衡。是实现平衡膳食的一种措施。是实现平衡膳食的一种措施。第四页，共七十页。营养配餐现状营养配餐现状1、幼儿园营养配餐、幼儿园营养配餐2、中小学的营养午餐、中小学的营养午餐3、餐饮业的营养配餐、餐饮业的营养配餐营养配餐应该成为人们日常饮食的一局营养配餐应该成为人们日常饮食的一局部。部。但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。第五页，共七十页。营养配餐的理论依据营养配餐的理论依据平衡膳食平衡膳食食物结构食物结构中国居民膳食指南中国居民膳食指南中国居民膳食平衡宝塔中国居民膳食平衡宝塔DRIs食物成分表食物成分表第六

3、页，共七十页。食谱分类食谱分类个体、群体个体、群体宏观、微观宏观、微观食物种类、食物数量、营养素数量食物种类、食物数量、营养素数量一日食谱、一周食谱、一段时间食谱一日食谱、一周食谱、一段时间食谱第七页，共七十页。人群的分类人群的分类健康人健康人第三状态人第三状态人病人病人第八页，共七十页。营养配餐考虑因素营养配餐考虑因素年龄年龄性别性别劳动强度劳动强度生理状态生理状态疾病情况疾病情况经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂设备、炊事员技术、民族习惯、地方习设备、炊事员技术、民族习惯、地方习惯惯第九页，共七十页。营养配餐原那么营养配餐原那么1、营养平衡、营养平衡2、有

4、吸引力、有吸引力3、利于消化、利于消化4、合理的膳食制度、合理的膳食制度第十页，共七十页。营养平衡营养平衡1、满足身体对各种营养素的需要、满足身体对各种营养素的需要热能、蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维、水热能、蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维、水2、各种营养素在膳食中保持合理的比例、各种营养素在膳食中保持合理的比例热能摄入与热能消耗的平衡热能摄入与热能消耗的平衡三大产热营养素的合理百分比三大产热营养素的合理百分比热能与产热营养素的平衡热能与产热营养素的平衡动物蛋白与植物蛋白的平衡动物蛋白与植物蛋白的平衡成酸性食物与成碱性食物的平衡成酸性食物与成碱性食物的平衡第十一页，共七十页。平衡膳食搭配原

5、那么平衡膳食搭配原那么1、粗细搭配、粗细搭配2、荤素搭配、荤素搭配3、颜色搭配、颜色搭配4、种类搭配、种类搭配5、酸碱搭配、酸碱搭配6、味道搭配、味道搭配7、干稀搭配、干稀搭配第十二页，共七十页。有吸引力有吸引力色、香、味、形色、香、味、形烹调方法烹调方法提倡健康的烹调加工方法提倡健康的烹调加工方法第十三页，共七十页。利于消化利于消化油腻厚味、难消化食物与清淡食物相配油腻厚味、难消化食物与清淡食物相配合。合。饱腹感。饱腹感。季节变化。季节变化。口味习惯。口味习惯。第十四页，共七十页。合理的膳食制度合理的膳食制度一般混合食物在胃中停留时间为一般混合食物在胃中停留时间为45小时，因此两餐小时，因此

6、两餐间隔应以间隔应以56小时较适宜。小时较适宜。早餐早餐7：00，午餐，午餐12：00，晚餐，晚餐18：00。定时用餐，。定时用餐，形成条件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。形成条件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。早餐早餐2530%，午餐，午餐40%，晚餐，晚餐3035%。早餐要营养且易消化，晚餐要平衡且清淡。早餐要营养且易消化，晚餐要平衡且清淡。第十五页，共七十页。食谱种类食谱种类1、食物种类、食物种类2、食物数量、食物数量3、营养素数量、营养素数量第十六页，共七十页。食物种类食物种类第十七页，共七十页。早餐食物种类早餐食物种类四大类四大类1、主食、主食2、牛奶或鸡蛋、牛奶或鸡蛋3、其它优

7、质蛋白质食物、其它优质蛋白质食物4、蔬菜或水果、蔬菜或水果4种为优，种为优，3种为良，种为良，2种为种为中等，中等，1种为差种为差第十八页，共七十页。午晚餐食物种类午晚餐食物种类五大类五大类1、主食、主食2、动物性食物、动物性食物3、豆制品、豆制品4、蔬菜水果、蔬菜水果5、植物油、植物油第十九页，共七十页。食物数量食物数量第二十页，共七十页。平衡膳食宝塔身体活动平衡膳食宝塔身体活动60006000步步油油2530克克 盐6克奶类及奶制品奶类及奶制品300克克;大豆类及坚果大豆类及坚果3050克克 畜禽肉类畜禽肉类5075克克鱼虾类鱼虾类50100克克 蛋类蛋类2550克克蔬菜类蔬菜类30050

8、0克克 水果类水果类200400克克谷类薯类及杂豆谷类薯类及杂豆250400克克水水1200毫升毫升第二十一页，共七十页。不同能量水平的食物摄入量不同能量水平的食物摄入量1600180020002200240026002800谷类谷类225250300300350400450大豆类大豆类30304040405050蔬菜蔬菜300300350400450500500水果水果200200300300400400500肉类肉类50505075757575乳类乳类300300300300300300300蛋类蛋类25252550505050水产品水产品5050757575100100烹调油烹调油202

9、52525303030食盐食盐6666666第二十二页，共七十页。谷类薯类食物互换表谷类薯类食物互换表食物名称食物名称市品重量市品重量 食物名称食物名称市品重量市品重量稻米或面粉稻米或面粉50烙饼烙饼70面条（挂面）面条（挂面）50烧饼烧饼60面条（切面）面条（切面）60油条油条45米饭（籼米）米饭（籼米）150面包面包55米饭（粳米）米饭（粳米）110饼干饼干40米粥米粥375鲜玉米（市品）鲜玉米（市品）350馒头、花卷馒头、花卷80红薯、白薯红薯、白薯190第二十三页，共七十页。大豆类食物互换表大豆类食物互换表食物名称食物名称重量重量食物名称食物名称重量重量大豆（黄豆、大豆（黄豆、青豆、黑

10、豆）青豆、黑豆）50豆腐丝豆腐丝80北豆腐北豆腐145素鸡素鸡105南豆腐南豆腐280腐竹腐竹35内酯豆腐内酯豆腐350豆浆豆浆730豆腐干豆腐干110第二十四页，共七十页。蔬菜类食物互换表蔬菜类食物互换表食物名称食物名称市品重量市品重量食物名称食物名称市品重量市品重量萝卜萝卜105菠菜、油菜、小白菜菠菜、油菜、小白菜 120樱桃西红柿樱桃西红柿100圆白菜圆白菜115西红柿西红柿100大白菜大白菜115柿子椒柿子椒120芹菜芹菜150黄瓜黄瓜110蒜苗蒜苗120茄子茄子110菜花菜花120冬瓜冬瓜125莴笋莴笋160韭菜韭菜110藕藕115第二十五页，共七十页。水果类食物互换表水果类食物互换

11、表食物名称食物名称市品重量市品重量食物名称食物名称市品重量市品重量苹果苹果130柑橘、橙柑橘、橙130梨梨120香蕉香蕉170桃桃120芒果芒果150鲜枣鲜枣115火龙果火龙果145葡萄葡萄115菠萝菠萝150草莓草莓105猕猴桃猕猴桃120柿子柿子115西瓜西瓜180第二十六页，共七十页。肉类食物互换表肉类食物互换表食物名称食物名称市品重量市品重量食物名称食物名称市品重量市品重量生瘦猪肉生瘦猪肉50生羊肉生羊肉50生猪排骨生猪排骨85生整鸡鸭鹅生整鸡鸭鹅75猪肉松猪肉松30烧鸡烧鸭烧鹅烧鸡烧鸭烧鹅60广式香肠广式香肠55生鸡肉生鸡肉50火腿肠火腿肠85生鸡腿生鸡腿90酱肘子酱肘子35生鸡翅生

12、鸡翅80瘦牛肉瘦牛肉35炸鸡炸鸡70酱牛肉酱牛肉35生鸭肉生鸭肉50牛肉干牛肉干30烤鸭烤鸭55第二十七页，共七十页。鱼虾类食物互换表鱼虾类食物互换表食物名称食物名称市品重量市品重量食物名称食物名称市品重量市品重量草鱼草鱼85大黄鱼大黄鱼75鲤鱼鲤鱼90带鱼带鱼65鲢鱼鲢鱼80鲅鱼鲅鱼60鲫鱼鲫鱼95墨鱼墨鱼70鲈鱼鲈鱼85蛤蜊蛤蜊130鳊鱼鳊鱼85虾虾80鳙鱼鳙鱼80蟹蟹105鲳鱼鲳鱼70第二十八页，共七十页。乳类食物互换表乳类食物互换表食物名称食物名称重量重量鲜牛奶（羊奶）鲜牛奶（羊奶）100奶粉奶粉15酸奶酸奶100奶酪奶酪10第二十九页，共七十页。营养素数量营养素数量计算法计算法食物交

13、换份法食物交换份法第三十页，共七十页。计算法计算法一、确定热能和营养素供给量一、确定热能和营养素供给量依性别、年龄、劳动强度查依性别、年龄、劳动强度查DRIs表。表。碳水化合物和脂肪量通过计算得出。蛋碳水化合物和脂肪量通过计算得出。蛋白质的摄入量也可以通过计算得出。白质的摄入量也可以通过计算得出。男性参考体重男性参考体重63kg，女性参考体重，女性参考体重56kg。第三十一页，共七十页。体力活动体力活动男男女女轻轻24002100中中27002300重重32002700第三十二页，共七十页。活动活动水平水平举例举例轻轻办公室工作、修理钟表、办公室工作、修理钟表、售货员、酒店服务员、实售货员、酒

14、店服务员、实验操作、讲课等验操作、讲课等中中学生日常活动、机动车驾学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、驶、电工安装、车床操作、金工切割等金工切割等重重非机械化农业劳动、炼钢、非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育活动、装卸、舞蹈、体育活动、装卸、采矿等采矿等第三十三页，共七十页。计算法计算法二、计算三大产热营养素供给量二、计算三大产热营养素供给量按不同的个体确定其适宜的产热百分比。按不同的个体确定其适宜的产热百分比。第三十四页，共七十页。计算法计算法三、确定主食的种类和数量三、确定主食的种类和数量1、主食品种根据用餐者的饮食习惯来确、主食品种根据用餐者的饮食习惯来确定。定。2、主食的数量

15、根据各类主食原料中碳水、主食的数量根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。化合物的含量确定。第三十五页，共七十页。计算法计算法四、确定副食的种类和数量四、确定副食的种类和数量1、副食包括动物性食物、豆类及其制品、蔬菜、副食包括动物性食物、豆类及其制品、蔬菜、水果水果2、动物性食物和豆制品的数量依据其蛋白质的含、动物性食物和豆制品的数量依据其蛋白质的含量确定。蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质的量确定。蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质的量就是副食应提供的蛋白质量。蛋白质量就是副食应提供的蛋白质量。蛋白质2/3由动物由动物性食物提供，性食物提供，1/3由豆制品提供。由豆制品提供。3、蔬菜和水果的数量

16、主要考虑微量营养素的含量。、蔬菜和水果的数量主要考虑微量营养素的含量。第三十六页，共七十页。计算法计算法五、确定油糖等纯能量物质的量五、确定油糖等纯能量物质的量1、油脂的摄入量以植物油为主，并有一、油脂的摄入量以植物油为主，并有一定的动物脂肪摄入。定的动物脂肪摄入。2、需要的总脂肪量减去以上各类食物提、需要的总脂肪量减去以上各类食物提供的脂肪量，即为每日烹调油的量。供的脂肪量，即为每日烹调油的量。第三十七页，共七十页。计算法计算法六、调整六、调整参照食物成分表初步核算食谱提供的能参照食物成分表初步核算食谱提供的能量和各种营养素的含量，比照量和各种营养素的含量，比照DRIs，按，按允许的范围增减

17、或更换食品的种类和数允许的范围增减或更换食品的种类和数量。量。不必严格要求每份营养食谱的能量和各不必严格要求每份营养食谱的能量和各类营养素均与营养目标保持严格一致，类营养素均与营养目标保持严格一致，保持一段时间平衡，观察体重变化。保持一段时间平衡，观察体重变化。第三十八页，共七十页。计算法计算法七、分配至一日三餐七、分配至一日三餐一日食谱确定后，可根据食用者习惯、一日食谱确定后，可根据食用者习惯、市场供给情况等因素在同一类食物中更市场供给情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编制成一周食谱。换品种和烹调方法，编制成一周食谱。第三十九页，共七十页。计算法举例计算法举例为一个三口之家编制营养

18、食谱，父，中为一个三口之家编制营养食谱，父，中年，汽车司机；母，中年，小学教师；年，汽车司机；母，中年，小学教师；儿子，儿子，8岁，小学生。岁，小学生。第四十页，共七十页。一、热能需要系数确实定一、热能需要系数确实定查查DRIs，三人热能供给量标准分别是，三人热能供给量标准分别是11.3MJ、9.6MJ、7.9MJ。确定父亲为确定父亲为“标准人。标准人。热能需要系数分别为：热能需要系数分别为：11.3/11.3=1.0；9.6/11.3=0.85；7.9/11.3=0.70全家一日热能需要系数为全家一日热能需要系数为:1.0+0.85+0.70=2.55第四十一页，共七十页。二、热能和营养素量

19、确实定二、热能和营养素量确实定查查DRIs，得到标准人的热能和各营养素，得到标准人的热能和各营养素的供给量。的供给量。全家人的热能和各营养素的供给量分别全家人的热能和各营养素的供给量分别由标准人的值乘以热能需要系数得到。由标准人的值乘以热能需要系数得到。见下表。见下表。第四十二页，共七十页。热能热能钙钙铁铁锌锌VAVB1 VB2 VC标标准准人人11.3 80015158001.41.4100全全家家28.8 2040 38.3 38.3 2040 3.63.6255第四十三页，共七十页。二、热能和营养素量确实定二、热能和营养素量确实定蛋白质蛋白质=28.8100015%44.18=258g脂

20、肪脂肪=28.8100025%94.18=191g碳水化合物碳水化合物=28.8100060%44.18=1033g第四十四页，共七十页。三、确定主食的种类和数量三、确定主食的种类和数量按膳食习惯选定主食的种类为大米、面按膳食习惯选定主食的种类为大米、面粉和玉米。按碳水化合物的量粉和玉米。按碳水化合物的量1033克选克选定主食的数量。定主食的数量。大米大米600g677.9=467、面粉、面粉400g473.6=294、玉米、玉米150g1.573.1=110，共含碳水化合物，共含碳水化合物871克。克。第四十五页，共七十页。四、确定副食的种类和数量四、确定副食的种类和数量按膳食习惯选定副食。

21、按膳食习惯选定副食。主食提供的蛋白质主食提供的蛋白质=67.4+411.2+1.58.0=101克克剩下的蛋白质剩下的蛋白质258-101=157克由动物性食物提克由动物性食物提供。供。瘦肉瘦肉200g2.020.3=41、黑鱼、黑鱼150g1.518.5=28、鸡蛋、鸡蛋1501.513.3=20g、牛奶、牛奶600g63=18、豆腐、豆腐200g28.1=16，共含蛋白质，共含蛋白质123克。克。第四十六页，共七十页。蔬菜一半是深色蔬菜，总量为蔬菜一半是深色蔬菜，总量为1400克。克。青菜青菜500g、芹菜、芹菜100g、青椒、青椒100g竹笋竹笋100g、冬瓜、冬瓜100g、海带、海带1

22、00g、菜花菜花100g、洋葱、洋葱100g、茭白、茭白100g、鲜蘑菇鲜蘑菇100g橘子橘子200g第四十七页，共七十页。五、确定烹调油用量五、确定烹调油用量动物性食物的脂肪含量动物性食物的脂肪含量=2.06.2+1.51.2+1.58.8+63.2+23.7=54克克主食的脂肪含量主食的脂肪含量=60.8+41.5+1.54.5=18克克剩下的脂肪剩下的脂肪191-54-18=119克由克由烹调油提供。烹调油提供。色拉油色拉油60g、麻油、麻油30g。第四十八页，共七十页。六、将所有食物提供的能量和营养素计六、将所有食物提供的能量和营养素计算出来，并与全家的需要量比较。算出来，并与全家的需

23、要量比较。见下表。见下表。第四十九页，共七十页。热能热能蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物主食主食16.6101.217.6872副食副食4.914156.491油油3.490合计合计24.9242164963需要量需要量28.82581911033占需要占需要量的量的%86948693第五十页，共七十页。钙钙铁铁锌锌VAVB1VB2 VC主食主食 2203018.62.290.72副食副食 18294418.119611.92.6315油油13.51.70.2合计合计 20627636.919614.23.3315需要需要量量204030.638.320403.63.6255占需占需要

24、量要量%101248969611792124第五十一页，共七十页。七、制定食谱七、制定食谱早餐早餐牛奶牛奶500克克面粉面粉200克做成馒头克做成馒头玉米面玉米面150克煮成粥克煮成粥鸡蛋鸡蛋150克克凉拌茭白凉拌茭白100克，麻油克，麻油30克克第五十二页，共七十页。八、制定食谱八、制定食谱中餐中餐大米大米400克煮成米饭克煮成米饭瘦肉瘦肉150克青椒克青椒50克芹菜克芹菜100克油克油10克克蘑菇蘑菇100克豆腐克豆腐200克油克油15克克冬瓜冬瓜100克海带克海带100克瘦肉克瘦肉50克油克油5克克第五十三页，共七十页。八、制定食谱八、制定食谱晚餐晚餐大米大米200克煮成饭克煮成饭面粉面

25、粉200克做成馒头克做成馒头黑鱼黑鱼150克竹笋克竹笋100克菜花克菜花100克青椒克青椒50克洋葱克洋葱100克油克油15克做成炒鱼片克做成炒鱼片青菜青菜500克油克油15克克第五十四页，共七十页。八、制定食谱八、制定食谱加餐加餐牛奶牛奶100克克鲜橘子鲜橘子200克克第五十五页，共七十页。食物交换份法和计算法的结合食物交换份法和计算法的结合计算法确定食物量计算法确定食物量食物交换份法确定食物种类及数量食物交换份法确定食物种类及数量第五十六页，共七十页。食品交换份法食品交换份法将日常食物分为五类：将日常食物分为五类：谷薯类谷薯类动物性食物动物性食物豆类及其制品豆类及其制品蔬菜水果类蔬菜水果类

26、纯能量食物纯能量食物第五十七页，共七十页。关于豆类的灵活运用关于豆类的灵活运用奶类分为奶粉奶类分为奶粉(固体固体)、鲜奶、鲜奶/酸奶液体酸奶液体两种。两种。豆类分为豆类分为/豆腐干等固体、豆浆豆腐干等固体、豆浆/豆豆腐脑液体两种。腐脑液体两种。黄豆粉可与奶粉互换，豆类液体可与奶黄豆粉可与奶粉互换，豆类液体可与奶类液体互换。类液体互换。豆腐干等可与其它动物性食物肉蛋鱼豆腐干等可与其它动物性食物肉蛋鱼等互换。等互换。第五十八页，共七十页。种类种类每份重量每份重量（克）（克）能量能量（kcal）蛋白质蛋白质（克）（克）糖类糖类（克）（克）脂肪脂肪（克）（克）谷薯类谷薯类50180438蔬菜水蔬菜水果

27、类果类蔬菜蔬菜500水果水果20080515动物性动物性食物食物5090105豆类及豆类及其制品其制品2545531.5纯能量纯能量食物食物5455第五十九页，共七十页。食物食物重量（克）重量（克）大米、小米、糯米、薏米、玉米碴、高大米、小米、糯米、薏米、玉米碴、高粱米、燕麦片、莜麦面、荞麦面、粱米、燕麦片、莜麦面、荞麦面、50面粉、玉米面、各种挂面、米粉、混合面粉、玉米面、各种挂面、米粉、混合面、龙须面、通心粉、油条、油饼面、龙须面、通心粉、油条、油饼50绿豆、红豆、芸豆、干豌豆、干莲子、绿豆、红豆、芸豆、干豌豆、干莲子、苏打饼干苏打饼干50烧饼、馒头、咸面包、窝窝头、生面条、烧饼、馒头、咸

28、面包、窝窝头、生面条、75干粉丝、干粉条、干粉皮干粉丝、干粉条、干粉皮40土豆土豆250鲜玉米鲜玉米400凉粉凉粉750第六十页，共七十页。食物食物重量重量大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜500芹菜、莴笋、茼蒿、空心菜、油菜苔芹菜、莴笋、茼蒿、空心菜、油菜苔500茄子、西葫芦、西红柿、芥蓝、菜花茄子、西葫芦、西红柿、芥蓝、菜花500苦瓜、冬瓜、黄瓜、丝瓜、塌科菜苦瓜、冬瓜、黄瓜、丝瓜、塌科菜500绿豆芽、鲜蘑、苋菜、龙须菜、茭白绿豆芽、鲜蘑、苋菜、龙须菜、茭白500青椒、萝卜、水浸海带、倭瓜、南瓜青椒、萝卜、水浸海带、倭瓜、南瓜350鲜豇豆、扁豆、洋葱鲜豇豆、扁

29、豆、洋葱250胡萝卜、蒜苗胡萝卜、蒜苗200山药、荸荠、藕山药、荸荠、藕150鲜豌豆、毛豆、茨菇、百合、芋头鲜豌豆、毛豆、茨菇、百合、芋头100第六十一页，共七十页。食物食物重量（克）重量（克）柿子、香蕉、鲜荔枝柿子、香蕉、鲜荔枝150梨、桃、苹果、桔子、橙子、柚子、梨、桃、苹果、桔子、橙子、柚子、猕猴桃、李子、杏、葡萄猕猴桃、李子、杏、葡萄200草莓草莓300西瓜西瓜500第六十二页，共七十页。食物食物重量（克）重量（克）瘦猪肉、瘦羊肉、瘦牛肉、禽肉、鱼虾瘦猪肉、瘦羊肉、瘦牛肉、禽肉、鱼虾肉、带骨排骨肉、带骨排骨50熟叉烧肉（无糖）、午餐肉、熟酱牛肉、熟叉烧肉（无糖）、午餐肉、熟酱牛肉、熟酱

30、鸭熟酱鸭70鸡蛋鸡蛋1个、鸭蛋个、鸭蛋1个、松花蛋个、松花蛋1个、鹌鹑个、鹌鹑蛋蛋6个，均带壳个，均带壳60肥瘦猪肉、肥瘦羊肉、肥瘦牛肉肥瘦猪肉、肥瘦羊肉、肥瘦牛肉25兔肉、蟹肉、水浸鱿鱼兔肉、蟹肉、水浸鱿鱼100带鱼、草鱼、锂鱼、甲鱼、大黄鱼、鳝带鱼、草鱼、锂鱼、甲鱼、大黄鱼、鳝鱼、黑链、鲫鱼、对虾、青虾、鲜贝鱼、黑链、鲫鱼、对虾、青虾、鲜贝80酸奶酸奶200牛奶牛奶250牛奶粉牛奶粉30第六十三页，共七十页。食物食物重量（克）重量（克）豆浆豆浆125南豆腐南豆腐70北豆腐北豆腐42油豆腐油豆腐20豆腐干、熏干、豆腐丝豆腐干、熏干、豆腐丝25千张千张14豆腐皮豆腐皮10腐竹腐竹5第六十四页，

31、共七十页。食物食物重量（克）重量（克）菜籽油菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、豆油、花生油、棉籽油、芝麻油芝麻油5牛油、羊油、猪油（未牛油、羊油、猪油（未炼）炼）5第六十五页，共七十页。食品交换份法食品交换份法1、确定热能需要量、确定热能需要量2、确定三大产热营养素的需要量、确定三大产热营养素的需要量3、确定各类食物的份数、确定各类食物的份数4、分配到一日三餐、分配到一日三餐5、变换出多种多样的食谱、变换出多种多样的食谱第六十六页，共七十页。糖尿病的食谱设计糖尿病的食谱设计一、确定全日热能供给量一、确定全日热能供给量根据理想体重计算。根据理想体重计算。理想体重理想体重=身高身高-105目前体重在理

32、想体重目前体重在理想体重10%以内为正常，超过理想体以内为正常，超过理想体重重20%为肥胖，低于理想体重为肥胖，低于理想体重20%为消瘦。为消瘦。每日供给总能量每日供给总能量=理想体重理想体重不同活动水平不同不同活动水平不同体型每千克理想体重所需热能量体型每千克理想体重所需热能量查下表，单位查下表，单位kcal第六十七页，共七十页。体型体型卧床卧床轻轻中中重重消瘦消瘦202535404045正常正常1520303540肥胖肥胖1520253035第六十八页，共七十页。糖尿病的食谱设计糖尿病的食谱设计二、确定三大产热营养素的量二、确定三大产热营养素的量蛋白质蛋白质=总热量总热量18%4脂肪脂肪=

33、总热量总热量25%9碳水化合物碳水化合物=总热量总热量57%4三、确定各类食物的份数三、确定各类食物的份数四、分配到一日三餐四、分配到一日三餐早餐早餐1/5、中餐、中餐2/5、晚餐、晚餐2/5。依病情也可设为四餐或五餐。依病情也可设为四餐或五餐。五、变换出多种多样的食谱五、变换出多种多样的食谱第六十九页，共七十页。内容总结苏格拉底。“Let food be the medicine.。膳食-限食限制产热营养素，充足保护性营养素。热能摄入与热能消耗的平衡。一般混合食物在胃中停留时间为45小时，因此两餐间隔应以56小时较适宜。男性参考体重63kg，女性参考体重56kg。按不同的个体确定其适宜的产热百分比。2、动物性食物和豆制品的数量依据其蛋白质的含量确定。蛋白质2/3由动物性食物提供，1/3由豆制品提供第七十页，共七十页。