人体微量营养素需要及评价.pptx

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1、烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室单元三单元三 人体微量营养素需要及评价人体微量营养素需要及评价1.1.微量营养素根底知识微量营养素根底知识2 2 营养素缺乏的判断营养素缺乏的判断3 3.食物来源选择及摄入控制量食物来源选择及摄入控制量第一页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室一、维生素概述一、维生素概述定义：维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反响所必需的一类微量低分子有机化合物。目前能看出有20多种维生素。工程一工程一 微量营养素根底知识微量营养素根底知识第二页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪

2、营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室一、维生素概述一、维生素概述共同的特点共同的特点A A：以以其其本本体体的的形形式式或或可可被被机机体体利利用用的的前前体体形形式式存存在在于于天然食物中。天然食物中。大大多多数数维维生生素素不不能能在在体体内内合合成成，也也不不能能大大量量储储存存于于组组织中，必须由食物供给。织中，必须由食物供给。维维生生素素一一般般不不构构成成人人体体组组织织，也也不不提提供供能能量量，常常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。第三页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室一、维生素概述一、维生素概述共同的特

3、点共同的特点B：维维生生素素每每日日生生理理需需要要量量很很少少，仅仅以以mgmg或或gg计计，但但在在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用，不可缺少。调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用，不可缺少。不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素化合物，如维生素A A1 1与维生素与维生素A A2 2，维生素，维生素D D2 2和维生素和维生素D D3 3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。第四页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室一、维生素概述一、维生素概述维生素的分类维

4、生素的分类 脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素类维生素类维生素第五页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室一、维生素概述一、维生素概述维生素的命名维生素的命名 按字母命名如按字母命名如VitAVitA 按化学结构命名如按化学结构命名如VitAVitA为视黄为视黄 醇醇 按功能命名如按功能命名如VitAVitA为抗干眼维生素为抗干眼维生素第六页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素分类情况维生素分类情况类别类别传统名称传统名称化学结构或特点化学结构或特点化学名称、种类、其他名称化学名称、种类、

5、其他名称脂溶脂溶性性维维生生素素维生素维生素A A及类胡萝卜及类胡萝卜素素-紫罗宁二萜衍生物紫罗宁二萜衍生物A A1 1 视黄醇、视黄醇、A A2 2脱氢视黄醇等（抗干眼脱氢视黄醇等（抗干眼病维生素）病维生素）维生素维生素D D类固醇（环戊烷多氢菲）衍生物类固醇（环戊烷多氢菲）衍生物D D3 3胆钙化醇、胆钙化醇、D D2 2麦角钙化醇等（麦角钙化醇等（6 6种）种）（抗佝偻病维生素）（抗佝偻病维生素）维生素维生素E E色满（苯并二氢吡喃）衍生物色满（苯并二氢吡喃）衍生物-生育酚、生育酚、-生育酚等（生育酚等（8 8种）种）（生育维生素）（生育维生素）维生素维生素K K2-2-甲基甲基-1-1

6、，4-4-萘醌衍生物萘醌衍生物K K1 1叶绿醌、叶绿醌、K K等（止血维生素）等（止血维生素）水溶水溶性性维维生生素素维生素维生素B B1 1嘧啶和噻唑环的衍生物嘧啶和噻唑环的衍生物硫胺素（抗脚气病维生素、抗神经炎硫胺素（抗脚气病维生素、抗神经炎因子因子)维生素维生素B B2 2异咯嗪和核糖醇衍生物异咯嗪和核糖醇衍生物核黄素核黄素维生素维生素B B3 3二甲基丁酰二甲基丁酰-丙氨酸丙氨酸泛泛 酸（遍多酸）酸（遍多酸）维生素维生素B B5 5吡啶吡啶33羧酸，羧酸，烟酸和烟酰胺（尼克酸和尼克酰胺）烟酸和烟酰胺（尼克酸和尼克酰胺）（维生素（维生素PPPP、抗癞皮病因子）、抗癞皮病因子）维生素维生

7、素B B6 6吡啶衍生物吡啶衍生物吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺维生素维生素B B7 7氧代咪唑噻吩衍生物氧代咪唑噻吩衍生物生生 物物 素素维生素维生素B B1111喋酰谷氨酸喋酰谷氨酸叶叶 酸酸维生素维生素B B1212 含钴的类咕啉化合物含钴的类咕啉化合物钴胺素或氰钴胺钴胺素或氰钴胺维生素维生素C C烯醇式古洛糖酸内酯烯醇式古洛糖酸内酯L-L-抗坏血酸抗坏血酸第七页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室脂溶性维生素脂溶性维生素 一维生素一维生素A A 二维生素二维生素D D 三维生素三维生素E E第八页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹

8、饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室一维生素A 性性 质质 维生素维生素A A又称为视黄醇、抗干眼病维生素，是指含又称为视黄醇、抗干眼病维生素，是指含有有-紫罗酮环的多烯基结构并具有视黄醇紫罗酮环的多烯基结构并具有视黄醇(retinol)(retinol)生物活性的一大类物质。生物活性的一大类物质。维生素A 视黄醇(retinol)、视黄醛 (retinal)、视黄酸(retinoic acid)维生素A原 -胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素 第九页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室一维生素A 生理功能 1维持正常视觉。2维持上皮的正常

9、生长与分化。3促进生长与生殖。4促进骨骼和牙齿的发育。5抑癌作用。6维持机体正常免疫功能。第十页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室视黄醇参与视觉形成中的循环过程视黄醇参与视觉形成中的循环过程 第十一页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室视黄醇当量(retinal equivalents，RE)1g1g视黄醇视黄醇=0.0035mol=0.0035mol视黄醇视黄醇=1g=1g视黄醇当量视黄醇当量(RE)(RE)1g-1g-胡萝卜素胡萝卜素=0.167g=0.167g视黄醇当量视黄醇当量 lglg其它维生素

10、其它维生素A A原原=0.084g=0.084g视黄醇当量视黄醇当量 食物中总视黄醇当量食物中总视黄醇当量(g RE)=(g RE)=视视黄黄醇醇(g)+(g)+0.167-0.167-胡胡萝萝卜卜素素(g)+(g)+0.0840.084其其他他维生素维生素A A原原gg 1IU维生素维生素A=0.3g视黄醇视黄醇第十二页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室二维生素二维生素D D 性 质 酵母菌、植物油或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后 维生素维生素D2D2麦角钙麦角钙化醇化醇 7-脱氢胆固醇储存于皮下在紫外光照射后 维生素维生素D3D3胆钙胆钙化醇化

11、醇 第十三页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素D D生理功能生理功能 1促进小肠钙吸收。2促进肾小管对钙、磷的重吸收。3通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡，影响骨骼钙化。4免疫调节功能。第十四页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室三维生素三维生素E E 维生素维生素E E是指含苯并二氢吡喃结构、具有是指含苯并二氢吡喃结构、具有-生育酚生育酚生物活性的一类物质。包括生物活性的一类物质。包括-、-、-、-生育酚生育酚和四种生育三烯酚和四种生育三烯酚TTTT等形式。通常以等形式。通常以-生育酚作生育

12、酚作为维生素为维生素E E的代表进行研究。的代表进行研究。性 质第十五页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素E E膳食中总的生育酚膳食中总的生育酚 (mg)(mg)=d-T(mg)d-T(mg)+0.5-T(mg)0.5-T(mg)+0.1-0.1-T(mg)+0.3TT(mg)T(mg)+0.3TT(mg)+0.74dl-T(mg)0.74dl-T(mg)1 1个个国国际际单单位位(1U)(1U)维维生生素素E E的的定定义义是是lmg lmg dl-a-dl-a-生生育育酚酚乙乙酸酯的活性，换算关系如下：酸酯的活性，换算关系如下：lm

13、g d-lmg d-生育酚生育酚=1.49 IU1.49 IU维生素维生素E E-TE1mg dl-生育酚=1.1 IU维生素E第十六页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素E E生理功能生理功能(1)(1)抗氧化作用。抗氧化作用。(2)(2)预防衰老。预防衰老。(3)(3)与动物的生殖功能和精子生成有关。与动物的生殖功能和精子生成有关。(4)(4)调节血小板的粘附力和聚集作用。调节血小板的粘附力和聚集作用。降低血浆胆固醇水平第十七页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室三、水溶性维生素三、水溶性维

14、生素 一硫胺素一硫胺素 二核黄素二核黄素 三烟酸三烟酸 四维生素四维生素B6 B6 五叶酸五叶酸 六维生素六维生素C C 溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂，容易破坏损失，溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂，容易破坏损失，体内仅有少量储存，绝大多数以辅酶或辅基的形体内仅有少量储存，绝大多数以辅酶或辅基的形式参加各种酶系统而发挥重要作用；缺乏病症出式参加各种酶系统而发挥重要作用；缺乏病症出现较快；毒性很小现较快；毒性很小第十八页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室水溶性维生素水溶性维生素 水溶性维生素包括维生素水溶性维生素包括维生素C C和和B B族维生素维生族维生素

15、维生素素B1B1、维生素、维生素B2B2、维生素、维生素B6B6、维生素、维生素B12B12、叶酸、叶酸、泛酸、生物素等。泛酸、生物素等。第十九页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室硫胺素硫胺素性质性质 硫胺素硫胺素(thiamine)(thiamine)又称维生素又称维生素B B1 1或抗脚气病维生或抗脚气病维生素，是人类发现最早的维生素之一。素，是人类发现最早的维生素之一。硫胺素分子是由硫胺素分子是由1 1个嘧啶环和个嘧啶环和1 1个噻唑环，通过亚甲基个噻唑环，通过亚甲基桥连接而成。桥连接而成。第二十页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学

16、烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室硫胺素硫胺素生理功能生理功能 硫胺素在体内参与硫胺素在体内参与-酮酸的氧化脱羧反响，对糖酮酸的氧化脱羧反响，对糖代谢十分重要代谢十分重要 硫胺素还作为转酮酶的辅酶参与磷酸戊糖途径的转硫胺素还作为转酮酶的辅酶参与磷酸戊糖途径的转酮反响，这是唯一能产生核糖以供合成酮反响，这是唯一能产生核糖以供合成RNARNA的途径的途径 第二十一页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室核黄素核黄素性性 质质 核黄素核黄素(riboflavin)(riboflavin)又称维生素又称维生素B B2 2。为橙黄色针状。为橙黄色针状结晶，带有

17、微苦味，水溶性较低结晶，带有微苦味，水溶性较低 第二十二页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室核黄素核黄素生理功能生理功能 核黄素是机体许多重要辅酶的组成成分；核黄素是机体许多重要辅酶的组成成分；核黄素还在氨基酸和脂肪氧化、嘌呤碱转化成尿酸、芳香核黄素还在氨基酸和脂肪氧化、嘌呤碱转化成尿酸、芳香族化合物的羟化、蛋白质与某些激素的合成以及体内铁的转运族化合物的羟化、蛋白质与某些激素的合成以及体内铁的转运过程中发挥重要作用。过程中发挥重要作用。核黄素具有抗氧化活性，对于机体抗氧化防御体系至关重核黄素具有抗氧化活性，对于机体抗氧化防御体系至关重要。要。核黄

18、素还参与维生素核黄素还参与维生素B B6 6和烟酸代谢。和烟酸代谢。第二十三页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室烟酸烟酸性质性质 烟酸烟酸nicotinic,又称为维生素又称为维生素PP、尼克酸、尼克酸(niacin，nicotinic acid)、抗癞皮病因子，是吡啶、抗癞皮病因子，是吡啶3-羧酸及其衍生物的总称，包括尼克酸和尼克酰胺等。羧酸及其衍生物的总称，包括尼克酸和尼克酰胺等。第二十四页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室烟酸烟酸生理功能生理功能 烟酸在体内是一系列以辅酶烟酸在体内是一系列以辅酶N

19、ADNAD和和NADPNADP为辅为辅基的脱氢酶类的成分；基的脱氢酶类的成分；烟酸以烟酸以NADNAD的形式为核蛋白合成提供的形式为核蛋白合成提供ADP-ADP-核糖，对核糖，对DNADNA的复的复制、修复和细胞分化起重要作用；制、修复和细胞分化起重要作用；尼克酸还是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素尼克酸还是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。效能的作用。大剂量服用尼克酸有降低血胆固醇、甘油三脂和扩张血大剂量服用尼克酸有降低血胆固醇、甘油三脂和扩张血管的作用。管的作用。第二十五页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素

20、B B6 6 性 质 维生素维生素B B6 6是一类含氮化合物，包括吡哆醇、吡哆醛是一类含氮化合物，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种天然形式，以磷酸盐的形式广泛分布于动植和吡哆胺三种天然形式，以磷酸盐的形式广泛分布于动植物体内。物体内。第二十六页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素B B6 6生理功能生理功能 维生素维生素B6B6是体内多种酶的辅酶，主要以是体内多种酶的辅酶，主要以5-5-磷酸吡哆醛磷酸吡哆醛(PLP)(PLP)的形式参与近百种酶反响的形式参与近百种酶反响 对糖原和不饱和脂肪酸代谢、某些神经组织的对糖原和不饱和脂肪酸代谢、某

21、些神经组织的介质合成方面亦发挥重要作用。介质合成方面亦发挥重要作用。维生素维生素B6B6还参与烟酸的形成，影响核酸和还参与烟酸的形成，影响核酸和DNADNA的合成等的合成等 第二十七页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室叶酸叶酸性性 质质 叶酸是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称。叶酸是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称。叶酸为黄色结晶，微溶于水，钠盐易溶于水，不溶于乙醇、乙谜及叶酸为黄色结晶，微溶于水，钠盐易溶于水，不溶于乙醇、乙谜及其他有机溶剂。叶酸的水溶液很容易被光解破坏而产生蝶啶和氨基苯其他有机溶剂。叶酸的水溶液很容易被光解破坏而产生蝶啶

22、和氨基苯甲酰谷氨酸盐。甲酰谷氨酸盐。第二十八页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室叶酸叶酸生理功能生理功能 是体内生化反响中一碳单位的传递体是体内生化反响中一碳单位的传递体 作为辅酶参与嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和肌酐作为辅酶参与嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和肌酐-5-5磷酸磷酸的合成；的合成；通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成；通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成；可促进苯丙氨酸与酪氨酸、组氨酸与谷氨酸、可促进苯丙氨酸与酪氨酸、组氨酸与谷氨酸、半胱氨酸与蛋氨酸的转化；半胱氨酸与蛋氨酸的转化；是构成血红蛋白的成分，可预防恶性贫血。是构成血红蛋白的

23、成分，可预防恶性贫血。第二十九页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素C C性质性质 维生素维生素C C，又名抗坏血酸，又名抗坏血酸(ascorbic acid)(ascorbic acid)，为一种，为一种含六碳的含六碳的-酮基内酯的弱酸，具有强复原性。自然界天酮基内酯的弱酸，具有强复原性。自然界天然存在的具有生理活性的抗坏血酸是然存在的具有生理活性的抗坏血酸是L-L-型的，其异构体型的，其异构体D-D-型抗坏血酸的生物活性只有型抗坏血酸的生物活性只有L-L-型的型的10%10%。第三十页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营

24、养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素C C生理功能生理功能 1 1促进生物氧化复原过程，维持细胞膜完整性。促进生物氧化复原过程，维持细胞膜完整性。2 2作为酶的辅助因子或辅助底物参与多种重要的生物作为酶的辅助因子或辅助底物参与多种重要的生物合成过程。合成过程。3 3促进类固醇的代谢。促进类固醇的代谢。4 4改善对铁、钙和叶酸的利用。改善对铁、钙和叶酸的利用。5 5促进伤口愈合。促进伤口愈合。羟化反响抗氧化作用第三十一页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室无机盐无机盐概概 述述 概念：无机盐又称为矿物质、灰分，人体所含的各种元素中，无机盐又称为矿

25、物质、灰分，人体所含的各种元素中，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的统称除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的统称为无机盐。为无机盐。人体内已发现有20多种元素是人体必需的，总重量约占人体体重的4%-5%，是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的重要营养素。第三十二页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫微量元素：必需微量元素 碘碘I I、锌锌ZnZn、硒硒SeSe、铜Cu、钼Mo、钴Co、铬Cr、铁铁FeFe 氟F、可能必需微量元素 硅Si、镍Ni、硼B、钒V、锰Mn 有潜在毒性，

26、但低剂量可能有功能作用的微 量元素 氟F、铅Pb、镉Cd、汞Hg、砷As、铝Al、锂Li 依据对人体依据对人体的影响可将的影响可将其分为三类其分为三类第三十三页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室常量元素常量元素 v 定义 含量大于体重的0.01%的元素 生理功能构成人体组织的重要成分：骨骼构成人体组织的重要成分：骨骼 维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡。维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡。维持神经肌肉兴奋性维持神经肌肉兴奋性构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢。构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢。第三十四页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫

27、生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室微量元素微量元素(micro elements)(micro elements)或痕量元素或痕量元素trace trace elementselements 定义定义 但凡在人体中含量小于但凡在人体中含量小于0.01%0.01%者者生理功能作为酶和维生素必需的活性因子。作为酶和维生素必需的活性因子。构成某些激素或参与激素的作用。构成某些激素或参与激素的作用。参与核酸代谢。参与核酸代谢。协助常量元素发挥作用。协助常量元素发挥作用。微量元素还影响人体的生长、发育。微量元素还影响人体的生长、发育。第三十五页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫

28、生教研室烹饪营养卫生教研室常量元素常量元素-钙钙 钙钙(calcium)calcium)人体含量最多的无机盐元素人体含量最多的无机盐元素。99%99%集中在集中在骨骼和牙齿骨骼和牙齿，主要以羟磷灰石结晶，主要以羟磷灰石结晶33CaCa3 3(P0(P04 4)2 2(OH)(OH)2 2 形式存在，少量为无定形钙。形式存在，少量为无定形钙。其余其余1%1%以结合或离子状态存在于软组织、细胞外以结合或离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，称为液和血液中，称为混溶钙池混溶钙池(miscible calcium pool)miscible calcium pool)第三十六页，共一百零八页。烹饪营

29、养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室常量元素常量元素营养卫生学-钙 生理功能 1构成骨骼和牙齿；2维持神经与肌肉活动；3激活体内某些酶的活性。此外，钙还参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定等。第三十七页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室常量元素常量元素-钙钙钙在小肠通过主动转运与被动(扩散)转运吸收，一般钙吸收率为20%-60%不等。影响吸收有利因素维生素维生素D D、乳糖、乳糖、蛋白质蛋白质 影响吸收不利因素影响吸收不利因素膳食中草酸盐与植酸盐膳食中草酸盐与植酸盐膳食纤维膳食纤维脂肪摄入量过高脂肪摄入量

30、过高磷酸磷酸碱性药物碱性药物第三十八页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室钙的代谢和平衡钙的代谢和平衡第三十九页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室常量元素常量元素-钙钙 排泄排泄钙的排泄主要通过肠道与泌尿系统。大局部通过粪便排出，每日排入肠道的钙大约400mg,其中有一局部可被重新吸收。第四十页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室微量元素微量元素-铁铁 铁(iron)是人体微量元素最多的一种，总量约为45g。存在形式：铁主要以功能性铁的形式存在于血红蛋白、肌红蛋

31、白以及含铁酶中，约占体内总铁量的60%-75%，其余那么以铁蛋白等贮存铁的形式存在于肝、脾、骨髓中，约占25%。第四十一页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室微量元素微量元素-铁铁 生理功能 构成血红蛋白、肌红蛋白构成血红蛋白、肌红蛋白 铁还参与许多重要功能铁还参与许多重要功能 参与过氧化物酶的组织呼吸过程，促进生物氧化复原反响的进行；参与过氧化物酶的组织呼吸过程，促进生物氧化复原反响的进行；促进促进-胡萝卜素转化为维生素胡萝卜素转化为维生素A A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等。生、

32、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等。第四十二页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室微量元素微量元素-铁吸收与代谢铁吸收与代谢 人体铁的摄取和排泄量都很小。人体铁的摄取和排泄量都很小。人体铁的来源有两条途径：一是从食物中摄取，二是再次利用血红人体铁的来源有两条途径：一是从食物中摄取，二是再次利用血红蛋白破坏时释放出的血红蛋白铁。蛋白破坏时释放出的血红蛋白铁。第四十三页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室微量元素微量元素-铁吸收与代谢铁吸收与代谢人人体体对对铁铁的的吸吸收收利利用用率率很很低低，只只有有10

33、%-20%10%-20%。影影响响铁铁的的吸吸收收利用率的因素主要有：利用率的因素主要有：1 1铁的存在形式。铁的存在形式。2 2食物成分。食物成分。3 3“肉肉 因因 子子 (meat(meat factor)factor)或或“肉肉 鱼鱼 禽禽 因因 子子 (MFP(MFP factor)factor)。4 4生理因素。生理因素。第四十四页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室微量元素微量元素-碘碘 人体内约含碘(iodine)2050mg。甲状腺组织内含碘最多，约占体内总碘量的20%左右(约8mg)。其余的碘存在于血浆、肌肉、肾上腺和中枢神经系统

34、等组织中。第四十五页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室微量元素微量元素-碘碘 生理功能生理功能碘人体参与合成甲状腺素 促进幼小动物的生长发育和调节根底代谢的作用，通过对能量代谢、产热营养素等影响个体体力与智力的开展，影响神经、肌肉组织的活动。第四十六页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室微量元素微量元素-锌锌 锌锌是是人人体体必必需需的的微微量量元元素素。人人体体含含锌锌(Zinc)2-2.5gZinc)2-2.5g，主主要要存存在在于于肌肌肉肉、骨骨骼骼、皮皮肤肤。锌锌在在细细胞胞中中的的分分布布很很广

35、广，是是细细胞胞内内最最丰丰富富的的微微量量元元素素。锌锌对对人人体体的的多多种种生生理理功功能能，特特别别是是对对蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、碳碳水水化合物的代谢都起一定的调节作用。化合物的代谢都起一定的调节作用。第四十七页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室微量元素微量元素-锌锌 生理作用生理作用 作为酶的组成成分或作为酶的激活剂作为酶的组成成分或作为酶的激活剂 促进生长发育与组织再生促进生长发育与组织再生 作为味觉素的结构成分，促进食欲作为味觉素的结构成分，促进食欲 参与创伤组织的修复参与创伤组织的修复 维护免疫功能维护免疫功能第四十八页，共一百零

36、八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室微量元素微量元素-硒硒 硒硒seleniumselenium在人体内的质量分数很低，总在人体内的质量分数很低，总量为量为141420mg20mg，广泛分布于所有组织和器官中，其，广泛分布于所有组织和器官中，其中肝、胰、肾、心、脾、牙釉质等部位质量分数较中肝、胰、肾、心、脾、牙釉质等部位质量分数较高，脂肪组织最低。高，脂肪组织最低。第四十九页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室微量元素微量元素-硒硒 生理作用生理作用 抗氧化作用。抗氧化作用。解毒作用。解毒作用。保护心血管、维护心肌的

37、健康。保护心血管、维护心肌的健康。增强机体免疫功能。增强机体免疫功能。此外，硒还有促进生长、保护视觉器官等作用。此外，硒还有促进生长、保护视觉器官等作用。第五十页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室 工程二工程二 微量营养素缺乏的判断微量营养素缺乏的判断维生素缺乏维生素缺乏无机盐缺乏无机盐缺乏第五十一页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素A缺乏 缺 乏 症 维生素A缺乏可引起眼病和上皮组织角化、肿瘤等疾病。维生素A缺乏最早的病症是暗适应能力下降，严重者可致夜盲症、干眼病。维生素A缺乏还会引起机体上皮组

38、织分化不良，免疫功能低下和对感染敏感性增强。维生素缺乏症维生素缺乏症第五十二页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素D D缺乏症缺乏症 婴儿缺乏维生素婴儿缺乏维生素D D可引起佝偻病可引起佝偻病(rickets)(rickets)佝偻病骨X光片抗维生素D佝偻病第五十三页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素D D缺乏症缺乏症 成人，尤其是孕妇、乳母、老年人等对钙需求量成人，尤其是孕妇、乳母、老年人等对钙需求量较大的人群，在缺乏维生素较大的人群，在缺乏维生素D D和钙、磷时，容易出现和钙、

39、磷时，容易出现骨质软化症或骨质疏松症骨质软化症或骨质疏松症(osteoporosis)(osteoporosis)。第五十四页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素D D缺乏症缺乏症 缺乏维生素缺乏维生素D D，钙吸收缺乏，甲状旁腺功能失调，钙吸收缺乏，甲状旁腺功能失调或其它原因会造成血清钙水平降低引起手足痉挛症。或其它原因会造成血清钙水平降低引起手足痉挛症。表现为肌肉痉挛，小腿抽筋、惊厥等。表现为肌肉痉挛，小腿抽筋、惊厥等。第五十五页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素E E缺乏症缺

40、乏症 维维生生素素E E缺缺乏乏症症在在人人类类极极为为少少见见，表表现现为为溶溶血血性性贫贫血血。低低的的维维生生素素E E营营养养状状况况可可能能增增加加动动脉脉粥粥样样硬硬化化、癌癌(如如肺肺癌癌、乳乳腺腺癌癌)、白白内内障障以以及及其其它它老老年年退退行行性性病变的危险性。病变的危险性。第五十六页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室硫胺素缺乏症硫胺素缺乏症脚气病(beriberi)主要损害神经血管系统，导致多发性末梢神经炎及心脏功能失调，发病早期可有疲倦、烦躁、头痛、食欲不振、便秘和工作能力下降等。第五十七页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪

41、营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室核黄素缺乏症核黄素缺乏症摄入缺乏和酗酒是核黄素缺乏最常见的原因摄入缺乏和酗酒是核黄素缺乏最常见的原因 第五十八页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室核黄素缺乏症核黄素缺乏症 核黄素缺乏症表现为疲倦、乏力，出现口角裂纹、核黄素缺乏症表现为疲倦、乏力，出现口角裂纹、口腔粘膜溃疡及地图舌等口腔病症，皮肤出现丘疹或湿口腔粘膜溃疡及地图舌等口腔病症，皮肤出现丘疹或湿疹性阴囊炎，脂溢性皮炎，眼部出现角膜毛细血管增生疹性阴囊炎，脂溢性皮炎，眼部出现角膜毛细血管增生等。长期缺乏还可导致儿童生长缓慢，轻中度缺铁性贫等。长期

42、缺乏还可导致儿童生长缓慢，轻中度缺铁性贫血。血。口角炎，舌炎和阴囊炎口角炎，舌炎和阴囊炎 第五十九页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室烟酸缺乏症烟酸缺乏症癞皮病癞皮病(pellagra)(pellagra)典型病例可有皮炎典型病例可有皮炎(dermatitis)(dermatitis)、腹泻、腹泻(diarrhea)(diarrhea)和痴呆和痴呆(depression)(depression)等。初期病症有体重减轻，食欲不等。初期病症有体重减轻，食欲不振，失眠、头疼、记忆力减退等，重度缺乏时表现为皮振，失眠、头疼、记忆力减退等，重度缺乏时表现为皮

43、肤、消化道和神经系统病变。烟酸缺乏常与硫胺素、核肤、消化道和神经系统病变。烟酸缺乏常与硫胺素、核黄素缺乏同时存在。黄素缺乏同时存在。“三三D病症病症第六十页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室烟酸缺乏症烟酸缺乏症 玉米、高粱中的烟酸大约有玉米、高粱中的烟酸大约有64-73%64-73%为结合型烟酸，为结合型烟酸，不能被人体吸收，导致以玉米为主食的人群，容易发不能被人体吸收，导致以玉米为主食的人群，容易发生癞皮病。但是，结合型烟酸在碱性溶液中可以别离生癞皮病。但是，结合型烟酸在碱性溶液中可以别离出游离烟酸，而被动物和人体利用。出游离烟酸，而被动物和人体

44、利用。第六十一页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素B B6 6缺乏症缺乏症 维生素维生素B6B6缺乏症一般常伴有多种缺乏症一般常伴有多种B B族维生素摄入缺乏病族维生素摄入缺乏病症。主要表现为脂溢性皮炎、口炎、口唇干裂、舌炎，易症。主要表现为脂溢性皮炎、口炎、口唇干裂、舌炎，易激怒、抑郁等。激怒、抑郁等。第六十二页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室叶酸缺乏症叶酸缺乏症 巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血 同型半胱氨酸血症同型半胱氨酸血症 叶酸缺乏还有身体衰弱、精神萎靡、健忘、失叶酸缺乏还有身体衰弱

45、、精神萎靡、健忘、失眠、胃肠功能紊乱和舌炎等病症。儿童可见有生长眠、胃肠功能紊乱和舌炎等病症。儿童可见有生长发育不良。发育不良。第六十三页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素C C缺乏症缺乏症坏血病(scurvy)表现为疲劳倦怠、皮肤出现瘀点、毛囊过度角化，继而出现牙龈肿胀出血，眼球结膜出血，机体抵抗力下降，伤口愈合缓慢，关节疼痛，同时伴有轻度贫血以及多疑、抑郁等神经病症。第六十四页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室-钙钙钙缺乏症主要表现为骨骼的病变钙缺乏症主要表现为骨骼的病变 儿 童佝偻病成

46、年人骨质疏松症无机盐缺乏症无机盐缺乏症第六十五页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室钙缺乏的临床表现钙缺乏的临床表现*婴儿的佝偻病婴儿的佝偻病;*成人骨质软化症成人骨质软化症*老年骨质疏松症老年骨质疏松症第六十六页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室儿童佝偻病儿童佝偻病第六十七页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室儿童佝偻病儿童佝偻病骨质软化症骨质软化症第六十八页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室健康的骨骼健康的骨骼骨

47、质疏松的骨骼骨质疏松的骨骼第六十九页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室正常红细胞正常红细胞正常红细胞正常红细胞缺铁性贫血红细胞缺铁性贫血红细胞缺铁性贫血红细胞缺铁性贫血红细胞叶酸缺乏性贫血红细胞叶酸缺乏性贫血红细胞叶酸缺乏性贫血红细胞叶酸缺乏性贫血红细胞铁缺乏症铁缺乏症第七十页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室缺铁性贫血缺铁性贫血缺铁性贫血缺铁性贫血所致所致所致所致 反甲反甲反甲反甲 第七十一页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室-碘碘 碘缺乏造成甲状腺素合成

48、分泌缺乏，引起垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌增多，刺激甲状腺增生肥大，称为甲状腺肿。甲状腺肿可由于环境或食物缺碘造成，常为地区性疾病，称为地方性甲状腺肿。如果摄入碘过高，也可导致高碘性甲状腺肿。第七十二页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生学碘碘 孕妇严重缺碘可殃及胎儿发育，使新生儿组织生长损伤，尤其是神经组织与肌肉组织，认知能力低下，造成呆小症。呆小症呆小症第七十三页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室锌锌锌锌ZincZinc慢性锌缺乏对机体的影响慢性锌缺乏对机体的影响 *儿童生长障碍儿童生长

49、障碍 *性腺发育不全性腺发育不全 *免疫力下降免疫力下降 *味觉障碍味觉障碍 *皮肤疾患皮肤疾患第七十四页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室缺锌所致肠原缺锌所致肠原性肢体皮炎性肢体皮炎缺锌所致皮肤粗糙缺锌所致皮肤粗糙第七十五页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室-硒硒 硒缺乏症硒缺乏症 硒缺乏可导致硒缺乏可导致克山病与大骨节病克山病与大骨节病。克山病在我国初发生于黑龙。克山病在我国初发生于黑龙江省克山县，其易感人群为江省克山县，其易感人群为2 26 6岁的儿童和育龄妇女，表现为各种急岁的儿童和育龄妇女，表

50、现为各种急慢性的心脏功能不全、心律失常、心动过速或过缓，急性病人可导致慢性的心脏功能不全、心律失常、心动过速或过缓，急性病人可导致死亡。缺硒也与大骨节病有关，大骨节病是软骨内骨化障碍和关节畸死亡。缺硒也与大骨节病有关，大骨节病是软骨内骨化障碍和关节畸形的一种地方性骨关节疾病，用硒治疗有显著疗效。形的一种地方性骨关节疾病，用硒治疗有显著疗效。第七十六页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室 工程三工程三 食物来源选择及摄入量控制食物来源选择及摄入量控制第七十七页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素A