齐鲁医学托幼机构儿童膳食营养分析与评价.pptx

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1、托幼机构儿童膳食营养分析与评价12021/7/27 星期二 1、蛋白质2、脂肪3、碳水化合物4、矿物质5、维生素6、水7、热能2营养素的种类营养素的种类2021/7/27 星期二3 （1）热能是一种能量,主要为身体的各种生命活动(物理的、化学的、生物的、电的)提供原动力。（2）热能的单位是焦耳(J),在营养学上常用千焦耳(kJ)或兆焦耳(MJ)表示。热能的旧制单位是千卡(kcal)，新、旧制的换算关系为:1kcal=4.184kJ热热 能能2021/7/27 星期二热 能（3 3）人体的热能来自）人体的热能来自三大产热营养素三大产热营养素,即即蛋白质、脂蛋白质、脂肪、碳水化合物肪、碳水化合物。

2、经过测定。经过测定,1 1蛋白质在体内分解后可产生蛋白质在体内分解后可产生16.7kJ(16.7kJ(4kcal4kcal)热能热能;1 1脂肪分解后可产脂肪分解后可产37.737.7J(9J(9calcal)热能热能;1 1碳水化合物分解后可产生碳水化合物分解后可产生16.7kJ(16.7kJ(4kcal4kcal)热能。热能。42021/7/27 星期二蛋白质构成机体的主要物质构成机体的主要物质 (一一)主要功能主要功能 1.1.参与机体的构成参与机体的构成 包括组织的新生与修复。包括组织的新生与修复。2.2.调节生理机能调节生理机能 体内许多酶、激素、抗体等均体内许多酶、激素、抗体等均由

3、蛋白质构成；体内的酸碱平衡、水分在体内的正常由蛋白质构成；体内的酸碱平衡、水分在体内的正常分布、遗传信息的传递、许多重要物质的运输都与蛋分布、遗传信息的传递、许多重要物质的运输都与蛋白质有关。白质有关。3.3.供给热能。供给热能。52021/7/27 星期二蛋白质(二二)化学组成化学组成 人体蛋白质由人体蛋白质由2020种不同的种不同的氨基酸氨基酸按不同的组合构成按不同的组合构成,其中其中8 8种在人体内不能合成，或合成速度不能满足机体种在人体内不能合成，或合成速度不能满足机体的需要的需要,必须从膳食中补充必须从膳食中补充,这些氨基酸称为这些氨基酸称为必需氨基必需氨基酸酸 EAA),EAA),

4、即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。此外丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。此外,对婴儿来说对婴儿来说,组氨酸组氨酸也为必需氨基酸也为必需氨基酸。62021/7/27 星期二蛋白质 蛋白质的营养价值主要取决于其中蛋白质的营养价值主要取决于其中氨基酸种类、数氨基酸种类、数量和相互间的比例量和相互间的比例是否符合人体的生理需要。是否符合人体的生理需要。自然界中自然界中,氨基酸构成很接近人体生理需要的食物氨基酸构成很接近人体生理需要的食物有有全鸡蛋、人奶、牛奶全鸡蛋、人奶、牛奶等等.72021/7/27 星期二蛋白质食物来源与供给量

5、标准食物来源与供给量标准 根据营养价值根据营养价值,一般将食物中的蛋白质分为优质蛋一般将食物中的蛋白质分为优质蛋白质和一般蛋白质。白质和一般蛋白质。“优质蛋白质优质蛋白质”主要包括在各种动物性食物主要包括在各种动物性食物(如肉、如肉、蛋、奶、鱼等蛋、奶、鱼等)和豆类和豆类(如各种豆子、豆芽、豆腐、豆如各种豆子、豆芽、豆腐、豆浆等浆等)中中;“一般蛋白质一般蛋白质”通常是指各种植物蛋白通常是指各种植物蛋白,如粮食中如粮食中所含的蛋白质。对儿童所含的蛋白质。对儿童,应尽可能摄入足量的优质蛋白应尽可能摄入足量的优质蛋白质及一些豆类食物。质及一些豆类食物。82021/7/27 星期二蛋白质1 1、优质

6、蛋白质优质蛋白质（儿童生长发育必不可少）（儿童生长发育必不可少）动物蛋白：牛羊鸡鸭鱼肉蛋奶动物蛋白：牛羊鸡鸭鱼肉蛋奶 大豆蛋白：豆腐、豆芽、豆浆大豆蛋白：豆腐、豆芽、豆浆 2 2、普通蛋白质普通蛋白质：谷类粮食谷类粮食 其它植物性食物其它植物性食物92021/7/27 星期二脂类(一一)组成组成 脂类是脂肪和类脂的总称。是由甘油和脂肪酸组成脂类是脂肪和类脂的总称。是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯。的甘油三酯。脂肪酸包括饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸脂肪酸包括饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。在多不。在多不饱和脂肪酸中饱和脂肪酸中,有一些为机体生理必需，却又不能在体有一些为机体生理必需，却又不能在体内合成内合成

7、,必须由食物供给的必须由食物供给的,称为必需脂肪酸称为必需脂肪酸(EFA),(EFA),包包括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸(包括必需脂肪酸包括必需脂肪酸)主要存在于植主要存在于植物油中物油中,饱和脂肪酸主要在动物脂肪中。饱和脂肪酸主要在动物脂肪中。102021/7/27 星期二脂肪的功能 （1 1）参与组成人体的组织。）参与组成人体的组织。（2 2）提供热能。脂肪是热能浓缩的贮存形式。这对）提供热能。脂肪是热能浓缩的贮存形式。这对胃容量较小、而热能相对需要量很大的婴幼儿喂养来胃容量较小、而热能相对需要量很大的婴幼儿喂养来说说,具有重要意义

8、。具有重要意义。（3 3）隔热保温）隔热保温,支持和保护各脏器与关节支持和保护各脏器与关节 （4 4）提供脂溶性维生素或促进脂溶性维生素的吸收。）提供脂溶性维生素或促进脂溶性维生素的吸收。例如鱼油、鱼肝油含丰富的维生素例如鱼油、鱼肝油含丰富的维生素A A和和D,D,麦胚油富含维麦胚油富含维生素生素E E。膳食中含有一定的油脂才有利于各种脂溶性维。膳食中含有一定的油脂才有利于各种脂溶性维生素的吸收。生素的吸收。112021/7/27 星期二脂类膳食脂类来源及供给量膳食脂类来源及供给量 食物中的脂肪来源：食物中的脂肪来源：1 1、各种植物油各种植物油和精炼过的和精炼过的动物脂肪动物脂肪（如花生油、

9、（如花生油、芝麻油、菜油、豆油、猪油、羊油、牛油等）芝麻油、菜油、豆油、猪油、羊油、牛油等）;2 2、含脂肪较多的各种食物含脂肪较多的各种食物（如花生、大豆、猪肉、（如花生、大豆、猪肉、羊肉、牛肉等）。羊肉、牛肉等）。122021/7/27 星期二碳水化合物 (一一)组成组成 根据其分子结构可分成单糖、双糖和多糖。根据其分子结构可分成单糖、双糖和多糖。单糖：单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖双糖：双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖蔗糖、乳糖、麦芽糖 多糖多糖（能被消化吸收的）：（能被消化吸收的）：淀粉、糊精、糖原；淀粉、糊精、糖原；（不能被消化吸收的）：纤维素、果胶。（不能被

10、消化吸收的）：纤维素、果胶。132021/7/27 星期二碳水化合物粮食粮食：大米、面粉、杂粮：大米、面粉、杂粮薯类薯类：红薯、马铃薯：红薯、马铃薯食糖食糖：白糖、红糖、冰糖、蜂蜜：白糖、红糖、冰糖、蜂蜜纤维素纤维素：粗粮、蔬菜、水果：粗粮、蔬菜、水果142021/7/27 星期二碳水化合物 功能功能（1 1）提供热能提供热能。碳水化合物是体内热能最主要、最经。碳水化合物是体内热能最主要、最经济、最迅速的来源。济、最迅速的来源。（2 2）参与机体的组成参与机体的组成。在构成细胞膜的糖蛋白。在构成细胞膜的糖蛋白,构成构成肌腱、结缔组织的粘蛋白肌腱、结缔组织的粘蛋白,构成神经组织的糖脂中构成神经组

11、织的糖脂中,碳碳水化合物都是必不可少的组成成分。核糖和脱氧核糖水化合物都是必不可少的组成成分。核糖和脱氧核糖参与构成核酸在遗传方面有重要作用。还有一些酶类、参与构成核酸在遗传方面有重要作用。还有一些酶类、抗体和激素中也都不可缺少碳水化合物的参与。抗体和激素中也都不可缺少碳水化合物的参与。152021/7/27 星期二碳水化合物（3 3）促进或保证蛋白质、脂肪的正常代谢促进或保证蛋白质、脂肪的正常代谢。当碳水化。当碳水化合物摄入不足，热能不能满足需要时合物摄入不足，热能不能满足需要时,必然有过多的蛋必然有过多的蛋白质分解用于供给热能白质分解用于供给热能,并且可使脂肪氧化不全而产生并且可使脂肪氧化

12、不全而产生过量的酮体。过量的酮体。（4 4）纤维素和果胶虽不能被机体消化吸收）纤维素和果胶虽不能被机体消化吸收,但可促但可促进肠道蠕动进肠道蠕动,防止便秘防止便秘,有利于排除有害物质有利于排除有害物质,减少肠减少肠癌发生，还可降低血中胆固醇水平。癌发生，还可降低血中胆固醇水平。162021/7/27 星期二碳水化合物(三三)膳食来源及供给量膳食来源及供给量含碳水化合物丰富的食物主要是各种粮食和薯类食物含碳水化合物丰富的食物主要是各种粮食和薯类食物,以及以及白糖白糖(蔗糖蔗糖)、蜂蜜等。、蜂蜜等。蔗糖蔗糖味甜味甜,且与龋齿的发生有关且与龋齿的发生有关,因此不宜食入过多因此不宜食入过多;葡萄糖葡萄

13、糖甜味中等甜味中等,吸收快吸收快,但调剂乳液并无特殊优点但调剂乳液并无特殊优点;蜂蜜蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖主要成分是果糖和葡萄糖,比双糖易消化吸收。比双糖易消化吸收。由于碳水化合物的来源比较广由于碳水化合物的来源比较广,一般不至缺乏。一般不至缺乏。172021/7/27 星期二维生素 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类营维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类营养素养素,主要作用是调节身体内部各种代谢活动主要作用是调节身体内部各种代谢活动,保持各保持各种生理平衡种生理平衡,保证身体健康。保证身体健康。维生素在体内不能合成或合成不足维生素在体内不能合成或合成不足,必须从食物中必须从食物

14、中供给。供给。182021/7/27 星期二维生素根据根据维生素溶解维生素溶解性质的不同性质的不同,可分为两类可分为两类:一类一类易溶于油脂易溶于油脂,称为称为脂溶性维生素脂溶性维生素，包括，包括A A、D D、E E、K K等等;另一类另一类易溶于水易溶于水,称为称为水溶性维生素水溶性维生素,包括包括B B1 1、B B、B B、B B1212、C C等。等。192021/7/27 星期二维生素脂溶性维生素只有在有油脂的条件下才能被身体消脂溶性维生素只有在有油脂的条件下才能被身体消化吸收和利用化吸收和利用,但贮存在体内但贮存在体内(主要在脂肪内主要在脂肪内)后不易后不易排出，故过量摄入易致中

15、毒。排出，故过量摄入易致中毒。水溶性维生素在体内水溶性维生素在体内不易贮存不易贮存,必须经常不断的补充必须经常不断的补充,否则易出现缺乏症。否则易出现缺乏症。202021/7/27 星期二维生素A(一一)维生素维生素A A与胡萝卜素与胡萝卜素 维生素维生素A A主要作用是主要作用是维持眼睛的正常结构与视觉功维持眼睛的正常结构与视觉功能能,维持上皮细胞的结构完整与健全维持上皮细胞的结构完整与健全,并与并与免疫力免疫力有关。有关。缺乏维生素缺乏维生素A A的儿童可以出现干眼病、夜盲症、皮的儿童可以出现干眼病、夜盲症、皮肤粗糙，易患呼吸道感染等。肤粗糙，易患呼吸道感染等。212021/7/27 星期

16、二维生素A维生素维生素A A主要存于动物的肝脏、蛋黄、鱼肉中。主要存于动物的肝脏、蛋黄、鱼肉中。此外此外,各种深绿或橙黄色蔬菜和水果各种深绿或橙黄色蔬菜和水果(如胡萝卜、菠如胡萝卜、菠菜、杏、柿子等菜、杏、柿子等)中含有的胡萝卜素，进入体内后可中含有的胡萝卜素，进入体内后可分解形成维生素分解形成维生素A A。222021/7/27 星期二维生素D维生素维生素D D 维生素维生素D D的主要作用是的主要作用是促进肠道对钙磷的吸收促进肠道对钙磷的吸收,调调节机体对钙、磷的代谢节机体对钙、磷的代谢,维持骨、牙正常的生长发育维持骨、牙正常的生长发育。缺乏维生素缺乏维生素D D可引起小儿佝偻病。可引起小

17、儿佝偻病。近年来研究证明：近年来研究证明：维生素维生素D D有助于预防糖尿病、恶有助于预防糖尿病、恶性肿瘤、骨质疏松、免疫性疾病等。性肿瘤、骨质疏松、免疫性疾病等。维生素维生素D D主要存在于动物肝脏、蛋黄、鱼肝油中。主要存在于动物肝脏、蛋黄、鱼肝油中。另外人体皮肤经过日光中的紫外线照射后也可合成。另外人体皮肤经过日光中的紫外线照射后也可合成。232021/7/27 星期二维生素E维生素维生素E E 维生素维生素E E是一种抗氧化剂是一种抗氧化剂,可保护细胞膜不被氧化可保护细胞膜不被氧化,从而维持其正常功能。早产儿如缺乏维生素从而维持其正常功能。早产儿如缺乏维生素E,E,出生后出生后不久红细胞

18、可被氧化不久红细胞可被氧化,红细胞遭到破坏红细胞遭到破坏,而发生溶血性而发生溶血性贫血。贫血。小儿维生素小儿维生素E E的供给量为每天的供给量为每天3 36mg,6mg,各种植物胚各种植物胚芽油芽油(如花生油、玉米油等如花生油、玉米油等)、绿叶蔬菜、豆类及蛋黄、绿叶蔬菜、豆类及蛋黄中均含有较多的维生素中均含有较多的维生素E E。242021/7/27 星期二维生素B1维生素维生素B1B1 维生素维生素B1B1的主要作用是调节碳水化合物的代谢的主要作用是调节碳水化合物的代谢,对对消化、循环、神经、肌肉系统的正常生理功能也起重消化、循环、神经、肌肉系统的正常生理功能也起重要作用。要作用。如缺乏可出

19、现食欲不振、生长缓慢，严重者发生如缺乏可出现食欲不振、生长缓慢，严重者发生神经系统和心血管系统病变。各种食物的种子外皮及神经系统和心血管系统病变。各种食物的种子外皮及胚芽中含有维生素胚芽中含有维生素B1B1较多较多,如米糠、麦麸、黄豆等如米糠、麦麸、黄豆等;肉、肉、蛋、乳、鱼中维生素蛋、乳、鱼中维生素B1B1含量也较丰富含量也较丰富,应注意食用。应注意食用。252021/7/27 星期二维生素B2维生素维生素B B2 2 维生素维生素B B2 2主要参与组织细胞的代谢主要参与组织细胞的代谢,防止皮肤、口防止皮肤、口唇、眼睛出现病变。唇、眼睛出现病变。儿童缺乏维生素儿童缺乏维生素B2B2时时,可

20、出现皮炎、眼炎、口炎、可出现皮炎、眼炎、口炎、阴囊或会阴炎。阴囊或会阴炎。以动物的肝、肾、心、蛋、乳及绿叶蔬菜中维生素以动物的肝、肾、心、蛋、乳及绿叶蔬菜中维生素B2B2含量较多。含量较多。262021/7/27 星期二维生素C 维生素维生素C C 维生素维生素C C在体内可促使结缔组织成熟在体内可促使结缔组织成熟,促进铁的吸促进铁的吸收和叶酸代谢收和叶酸代谢,增强对传染病的抵抗能力。儿童缺乏时增强对传染病的抵抗能力。儿童缺乏时可发生齿龈出血可发生齿龈出血,生长停滞生长停滞,容易感染等。维生素容易感染等。维生素C C存在存在于各种新鲜水果和蔬菜中于各种新鲜水果和蔬菜中,特别是柑桔、山楂、番茄等

21、。特别是柑桔、山楂、番茄等。272021/7/27 星期二微量元素 微量元素：微量元素：共有共有4040余种余种,其中人体生理功能必需的其中人体生理功能必需的有有1414种种,称为必需微量元素称为必需微量元素,包括包括铁、锌铁、锌、铜、锰、镍、铜、锰、镍、钴、钼、硒、铬、钴、钼、硒、铬、碘碘、氟氟、锡、硅、钒、锡、硅、钒,共占体重的共占体重的0.05%0.05%。282021/7/27 星期二钙骨骼的构成元素99%99%的钙存在于骨骼及牙齿中，少量存在于神经、肌的钙存在于骨骼及牙齿中，少量存在于神经、肌肉及血液中。肉及血液中。维生素维生素D D能促进钙的吸收。能促进钙的吸收。钙缺乏可导致肌肉抽

22、筋、抽搐或痉挛、失眠、神经钙缺乏可导致肌肉抽筋、抽搐或痉挛、失眠、神经过敏、关节痛、骨关节炎、蛀牙等，严重缺乏致骨过敏、关节痛、骨关节炎、蛀牙等，严重缺乏致骨质疏松。质疏松。牛奶可提供丰富的优质钙。牛奶可提供丰富的优质钙。由于我国膳食结构的特点，我国各年龄人群普遍缺由于我国膳食结构的特点，我国各年龄人群普遍缺钙，一般钙，一般摄入量仅能达到供给量标准的摄入量仅能达到供给量标准的50%50%左右左右。292021/7/27 星期二微量元素-铁 小儿缺铁后不仅会患贫血小儿缺铁后不仅会患贫血,而且体格智力发育均会受到而且体格智力发育均会受到严重影响。严重影响。一般一般动物性食物中含铁多动物性食物中含铁

23、多,且吸收率高且吸收率高;植物性食物植物性食物中铁含量低中铁含量低,也不易吸收。如瘦肉、肝脏中铁的吸收率也不易吸收。如瘦肉、肝脏中铁的吸收率为为22%,22%,而大米为而大米为1%,1%,大豆为大豆为7%7%。小儿出生后。小儿出生后3 34 4个月基个月基本耗尽从母体带来的铁本耗尽从母体带来的铁,而而各种乳类中含铁均很少各种乳类中含铁均很少,因因此此4 4个月后必须及时添加辅食个月后必须及时添加辅食.302021/7/27 星期二铁动物血、动物血、肝、肝、瘦肉、瘦肉、鱼、鱼、蛋黄蛋黄含铁丰富、吸收率高的食物含铁丰富、吸收率高的食物312021/7/27 星期二微量元素-锌1 1、维持胎儿、儿童

24、的、维持胎儿、儿童的正常生长发育正常生长发育(尤其是大脑的发尤其是大脑的发育育)和性腺、脑垂体的正常功能；和性腺、脑垂体的正常功能；2 2、维持机体、维持机体正常的味觉和嗅觉正常的味觉和嗅觉；3 3、维持机体、维持机体上皮和粘膜组织的正常结构和功能上皮和粘膜组织的正常结构和功能；4 4、维持、维持正常的免疫功能正常的免疫功能。322021/7/27 星期二锌缺乏锌缺乏表现锌缺乏表现 指甲白斑、味觉及食欲减退指甲白斑、味觉及食欲减退,生长缓慢生长缓慢,身材矮小身材矮小,免疫力低下、学习成绩差，免疫力低下、学习成绩差，皮肤状况欠佳、精神及情绪问题等。皮肤状况欠佳、精神及情绪问题等。食物中以动物肝脏

25、、肉及鱼中含锌较多。食物中以动物肝脏、肉及鱼中含锌较多。动物及鱼类体内的锌含量多于植物。动物及鱼类体内的锌含量多于植物。素食饮食中锌含量很低。素食饮食中锌含量很低。332021/7/27 星期二托儿所幼儿园卫生保健工作规范托儿所幼儿园卫生保健工作规范国家卫生和计划生育委员会国家卫生和计划生育委员会卫妇社发卫妇社发201220123535号号二二一二年五月九日一二年五月九日 儿童膳食管理及膳食营养儿童膳食管理及膳食营养342021/7/27 星期二儿童膳食管理1.1.托幼机构食堂托幼机构食堂应当按照应当按照食品安全法食品安全法、食品安食品安全法实施条例全法实施条例以及以及餐饮服务许可管理办法餐饮

26、服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法、学校食堂与学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学生集体用餐卫生管理规定等有关法律法规和规章等有关法律法规和规章的要求，取得的要求，取得餐饮服务许可证餐饮服务许可证，建立健全各项食，建立健全各项食品安全管理制度。品安全管理制度。352021/7/27 星期二儿童膳食管理2.2.托幼机构应当为儿童提供符合国家托幼机构应当为儿童提供符合国家生活饮用水卫生活饮用水卫生标准生标准的生活饮用水。保证儿童按需饮水。的生活饮用水。保证儿童按需饮水。每日上、下午各每日上、下午各1 12 2次集中饮水，次集中饮水，1 13 3岁儿童饮水量岁

27、儿童饮水量5050100100毫升毫升/次，次，3 36 6岁儿童饮水量岁儿童饮水量100100150150毫升毫升/次，次，并根据季节变化酌情调整饮水量。并根据季节变化酌情调整饮水量。362021/7/27 星期二儿童膳食管理3.3.儿童膳食应当专人负责，建立有家长代表参加的膳儿童膳食应当专人负责，建立有家长代表参加的膳食委员会并定期召开会议，进行民主管理。食委员会并定期召开会议，进行民主管理。工作人员与儿童膳食要严格分开，儿童膳食费专款专工作人员与儿童膳食要严格分开，儿童膳食费专款专用，账目每月公布，每学期膳食收支盈亏不超过用，账目每月公布，每学期膳食收支盈亏不超过2%2%。372021/

28、7/27 星期二儿童膳食管理4.4.儿童食品应当在具有儿童食品应当在具有食品生产许可证食品生产许可证或或食品食品流通许可证流通许可证的单位采购。的单位采购。食品进货前必须采购查验及索票索证，托幼机构应建食品进货前必须采购查验及索票索证，托幼机构应建立食品采购和验收记录。立食品采购和验收记录。382021/7/27 星期二儿童膳食管理5.5.儿童食堂应当每日清扫、消毒，保持内外环境整洁。儿童食堂应当每日清扫、消毒，保持内外环境整洁。食品加工用具必须生熟标识明确、分开使用、定位存食品加工用具必须生熟标识明确、分开使用、定位存放。放。餐饮具、熟食盛器应在食堂或清洗消毒间集中清洗消餐饮具、熟食盛器应在

29、食堂或清洗消毒间集中清洗消毒，消毒后保洁存放。库存食品应当分类、注有标识、毒，消毒后保洁存放。库存食品应当分类、注有标识、注明保质日期、定位储藏。注明保质日期、定位储藏。392021/7/27 星期二儿童膳食管理6.6.禁止加工变质、有毒、不洁、超过保质期的食物，禁止加工变质、有毒、不洁、超过保质期的食物，不得制作和提供冷荤凉菜。不得制作和提供冷荤凉菜。留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放用容器内，在冷藏条件下存放4848小时以上；每样品种小时以上；每样品种不少于不少于100100克以满足检验需要，并作好记录。克

30、以满足检验需要，并作好记录。402021/7/27 星期二儿童膳食管理 7.7.进餐环境应当卫生、整洁、舒适。餐前做好充分准进餐环境应当卫生、整洁、舒适。餐前做好充分准备，按时进餐，保证儿童情绪愉快，培养儿童良好的备，按时进餐，保证儿童情绪愉快，培养儿童良好的饮食行为和卫生习惯。饮食行为和卫生习惯。412021/7/27 星期二托儿所幼儿园卫生保健工作规范托儿所幼儿园卫生保健工作规范国家卫生和计划生育委员会国家卫生和计划生育委员会卫妇社发卫妇社发201220123535号号二二一二年五月九日一二年五月九日儿童膳食营养儿童膳食营养(5(5条条)422021/7/27 星期二 1.1.托幼机构应当

31、根据儿童生理托幼机构应当根据儿童生理需求，以需求，以中国居民膳食指南中国居民膳食指南为指导，参考为指导，参考“中国居民膳食营中国居民膳食营养素参考摄入量养素参考摄入量 （DRIsDRIs）”和和“各类食物每日参考摄入量各类食物每日参考摄入量”（见（见表），制订儿童膳食计划。表），制订儿童膳食计划。43儿童膳食营养（5-1）2021/7/27 星期二442021/7/27 星期二452021/7/27 星期二462021/7/27 星期二儿童每日食物建议食物种类食物种类1 13 3岁岁3 36 6岁岁谷类谷类100100150150克克180180260260克克蔬菜类蔬菜类1501502002

32、00克克200200250250克克水果类水果类150150200200克克150150300300克克鱼虾类鱼虾类100100克克40405050克克禽畜肉类禽畜肉类30304040克克蛋类蛋类6060克克液态奶液态奶350350500500毫升毫升300300400400毫升毫升大豆及豆制品大豆及豆制品2525克克烹调油烹调油20202525克克25253030克克47中国孕期、哺乳期妇女和中国孕期、哺乳期妇女和06岁儿童膳食指南岁儿童膳食指南（中国营养学会妇幼分会，（中国营养学会妇幼分会，2010年）年）2021/7/27 星期二 2.2.根据膳食计划制订根据膳食计划制订带量食谱带量食谱

33、，1 12 2周周更换更换1 1次。次。食物品种要多样化且合理搭配。食物品种要多样化且合理搭配。烹调食物注意色、香、味、形，提高烹调食物注意色、香、味、形，提高儿童的进食兴趣。儿童的进食兴趣。48儿童膳食营养（5-2）2021/7/27 星期二 49 3.在主副食的选料、洗涤、切配、烹调的过程中，方法应当科学合理，减少营养素的损失，符合儿童清淡口味，达到营养膳食的要求。儿童膳食营养（5-3）2021/7/27 星期二50 4.托幼机构至少每季度进行1次膳食调查和营养评估儿童膳食营养（5-4）2021/7/27 星期二膳食调查的评价内容膳食调查的营养评价包括膳食调查的营养评价包括两方面两方面，即

34、，即食物的构成是否食物的构成是否合理合理、各种营养素的摄入量及其相互间比例是否满各种营养素的摄入量及其相互间比例是否满足儿童的需要足儿童的需要。评价标准通常为中国营养学会制定的评价标准通常为中国营养学会制定的“中国居中国居民膳食营养素参考摄入量民膳食营养素参考摄入量（以下简称（以下简称“膳食营养膳食营养素参考摄入量素参考摄入量”(DRIs)(DRIs)。512021/7/27 星期二儿童各类食物每日参考摄入量儿童各类食物每日参考摄入量食物种类食物种类1 13 3岁岁3 36 6岁岁谷类谷类100100150150克克180180260260克克蔬菜类蔬菜类150150200200克克20020

35、0250250克克水果类水果类150150200200克克150150300300克克鱼虾类鱼虾类100100克克40405050克克禽畜肉类禽畜肉类30304040克克蛋类蛋类6060克克液态奶液态奶350350500500毫升毫升300300400400毫升毫升大豆及豆制品大豆及豆制品2525克克烹调油烹调油20202525克克25253030克克国家卫生和计划生育委员会国家卫生和计划生育委员会托儿所幼儿园卫生保健工作规范托儿所幼儿园卫生保健工作规范2012-05-22 2012-05-22 卫妇社发卫妇社发201220123535号号522021/7/27 星期二53称重法称重法询问法询

36、问法记帐法记帐法平均每人每日各种平均每人每日各种食物食物摄入量（生重）摄入量（生重）各占供给量标准的各占供给量标准的百分比百分比热能的食物来源分布热能的食物来源分布（谷、豆、薯、动物等）（谷、豆、薯、动物等）热能的营养素来源分布热能的营养素来源分布（蛋白质、糖、脂肪）（蛋白质、糖、脂肪）蛋白质的食物来源分布蛋白质的食物来源分布（谷、豆、动物等）（谷、豆、动物等）脂肪的食物来源分布脂肪的食物来源分布（动物、植物等）（动物、植物等）一日三餐热能分配一日三餐热能分配膳食组成膳食组成饮食管理饮食管理评价评价建议建议平均每人每日平均每人每日热能热能与与各种各种营养素营养素摄入量摄入量食物成分表食物成分表

37、 换算换算计计算算 膳食调查膳食调查流程步骤流程步骤2021/7/27 星期二膳食调查结果评价1.评价方法：(1)数量评价：将膳食调查结果与标准进行比较。(2)质量评价：将膳食调查结果与膳食营养成分的各种合理分配比进行比较。2.评价指标：（1）数量评价：平均每人每天各种营养素摄入量及其占标准的百分比。（2）质量评价：热能的食物来源分布；热能的营养热能的食物来源分布；热能的营养素来源分布；蛋白质的食物来源分布等。素来源分布；蛋白质的食物来源分布等。542021/7/27 星期二55 3.评价标准的选择：热能及各种营养素摄入量与“标准”的比值（%），依据下表进行“营养状况”评价。-营养状况 充裕

38、正常 不足 低下 -热 能 100 90 8090 80蛋白质 100 80 7080 70其他营养素 100 80 6080 60意 义 营养良好，一般不发生 体内贮存下降，常发生 偶可过剩 营养缺乏 偶可发生营养缺乏 营养缺乏评价标准通常为中国营养学会制定的评价标准通常为中国营养学会制定的“中国居民膳食营养素参考摄中国居民膳食营养素参考摄入量入量,简称简称“参考摄入量参考摄入量”(DRIs)(DRIs)2021/7/27 星期二膳食调查结果评价（1 1）总能量和蛋白质供给）总能量和蛋白质供给全日制托幼机构儿童每日能量和蛋白质摄入量占参考全日制托幼机构儿童每日能量和蛋白质摄入量占参考摄入量的

39、摄入量的8080以上为正常。以上为正常。寄宿制托幼机构儿童每日能量和蛋白质的摄入量寄宿制托幼机构儿童每日能量和蛋白质的摄入量占参考摄入量的占参考摄入量的90%90%以上为合格以上为合格。562021/7/27 星期二膳食调查结果评价（2)2)热能的食物来源分布：热能的食物来源分布：一般儿童每天一般儿童每天从谷类食物中获得的热能应小于总从谷类食物中获得的热能应小于总热能摄入量的热能摄入量的70%,70%,而来而来自动物性食物和豆类的热能应自动物性食物和豆类的热能应大于总摄入量的大于总摄入量的20%20%。572021/7/27 星期二膳食调查结果评价(3)(3)热能的营养素来源分布：热能的营养素

40、来源分布：儿童每天摄入的总热能中儿童每天摄入的总热能中,来源于蛋白质的应为来源于蛋白质的应为 121215%,15%,来源于脂肪的为来源于脂肪的为 303035%35%碳水化合物的为碳水化合物的为 50506060。582021/7/27 星期二膳食调查结果评价（5 5）其它营养素供给）其它营养素供给除热能和蛋白质外，除热能和蛋白质外，其它营养素（维生素其它营养素（维生素A A、B1B1、B2B2、C C及矿物质钙、铁、锌等）及矿物质钙、铁、锌等）的每日摄入量占参考摄入量的每日摄入量占参考摄入量的的8080以上为正常。以上为正常。592021/7/27 星期二膳食调查结果评价(6)(6)三餐一

41、点热能分布：三餐一点热能分布：每天三餐一点所供给的热能各占总热能的百分比为每天三餐一点所供给的热能各占总热能的百分比为:早餐早餐25253030，（30%30%）午餐为午餐为35354040，（40%40%）午后点心为午后点心为1010，晚餐为晚餐为25253030。（30%30%）602021/7/27 星期二膳食调查结果评价(7)(7)对平均每人每日对平均每人每日各种食物摄入量各种食物摄入量的评价：的评价：没有一个统一的标准或尺度去衡量其是否合理。一般可从以下几个没有一个统一的标准或尺度去衡量其是否合理。一般可从以下几个方面作出初步评价方面作出初步评价:根据根据动物性食物、豆类食物及其他食

42、物动物性食物、豆类食物及其他食物的摄入种类、数量及的摄入种类、数量及比例比例,大致了解儿童膳食构成的质量。我国居民的膳食构成特点是以大致了解儿童膳食构成的质量。我国居民的膳食构成特点是以谷类为主食，动物性食物、豆及豆制品、蔬菜、水果为副食。在儿谷类为主食，动物性食物、豆及豆制品、蔬菜、水果为副食。在儿童膳食中，每日谷类食物供给的能量不宜超过总能量的童膳食中，每日谷类食物供给的能量不宜超过总能量的70%70%，动物性，动物性食物及豆类供给的能量不宜低于食物及豆类供给的能量不宜低于20%20%。通过通过计算总成本计算总成本,并与标准膳费比较并与标准膳费比较,可评价儿童生活水平或可评价儿童生活水平或

43、膳费管理情况膳费管理情况,从而对营养摄入状况作出一般估计从而对营养摄入状况作出一般估计(膳费越低膳费越低,谷类和谷类和植物性食物摄入比例越高植物性食物摄入比例越高,动物性食物摄入越少动物性食物摄入越少)。根据根据各类食物的分布状况各类食物的分布状况,检查儿童饮食习惯检查儿童饮食习惯(如杂食、素食、如杂食、素食、偏食、挑食等偏食、挑食等)。612021/7/27 星期二幼儿园营养分析评价汇总表62各营养素的摄入量与标准的营养素的摄入量（各营养素的摄入量与标准的营养素的摄入量（DRIsDRIs）的比较）的比较营营 养养 素素标准量标准量（DRIsDRIs）摄入量摄入量摄入量与摄入量与标准的差值标准

44、的差值摄入量占摄入量占DRIsDRIs（%）评价标准评价标准评价结果评价结果蛋白质（蛋白质（g g）50.2650.2649.8949.89-0.37-0.3799.2699.26 80 80正常正常脂脂 肪（肪（g g）44.9744.9742.6142.61-2.37-2.3794.7494.74 80 80正常正常碳水化合物（碳水化合物（g g）216.48216.48195.68195.68-20.80-20.8090.3990.39 80 80正常正常能能 量（量（g g）1471.681471.681343.531343.53-128.15-128.1591.2991.29 80

45、80正常正常钙（钙（mgmg）789.13789.13591.37591.37-197.76-197.7674.9474.94 80 80不足不足铁（铁（mgmg）10.0010.0016.4616.466.466.46164.60164.60 80 80正常正常锌（锌（mgmg）10.0010.008.768.76-1.24-1.2487.6187.61 80 80正常正常VAVA（微克当量）（微克当量）572.21572.21331.34331.34-240.87-240.8757.9157.91 80 80缺乏缺乏VCVC（mgmg）41.6541.6540.4740.47-1.18-1

46、.1897.1797.17 80 80正常正常VB1VB1（mgmg）0.830.830.760.76-0.07-0.0791.3791.37 80 80正常正常VB2VB2（mgmg）0.830.830.640.64-0.19-0.1976.6376.63 80 80不足不足VPPVPP（mgmg）8.338.339.299.290.960.96111.55111.55 80 80正常正常VEVE（mgmg）5.445.4411.0811.085.645.64203.59203.59 80 80过量过量硒（硒（ugug）23.6123.6145.1145.1121.5021.50191.08

47、191.08 80 80过量过量2021/7/27 星期二幼儿园营养分析评价汇总表632021/7/27 星期二5.5.有条件的托幼机构可为贫血、营养不良、食物过敏有条件的托幼机构可为贫血、营养不良、食物过敏等儿童提供特殊膳食。等儿童提供特殊膳食。不提供正餐的托幼机构，每日至少提供不提供正餐的托幼机构，每日至少提供1 1次点心。次点心。儿童膳食营养（5-5）642021/7/27 星期二食物过敏食物过敏营养不良营养不良贫血贫血儿童营养性疾病652021/7/27 星期二66营养缺乏病营养缺乏病临床体征临床体征维生素维生素C C缺乏病缺乏病齿龈炎，齿龈出血；全身点状出血，皮下、粘膜出血，重齿龈炎

48、，齿龈出血；全身点状出血，皮下、粘膜出血，重者皮下，肌肉和关节出血、血肿出现等者皮下，肌肉和关节出血、血肿出现等维生素维生素D D缺乏病缺乏病幼儿佝偻病：骨骺肿大，中珠肋前囟末闭，颅骨软化幼儿佝偻病：骨骺肿大，中珠肋前囟末闭，颅骨软化,肌张力过低等儿童：前额凸出，肌张力过低等儿童：前额凸出，“O”O”或或“X X 型腿，型腿，胸骨变形胸骨变形(哈氏沟，鸡胸哈氏沟，鸡胸)，成人：骨质软化、骨痛、肌无力和骨压痛，骨质疏松等成人：骨质软化、骨痛、肌无力和骨压痛，骨质疏松等碘缺乏病碘缺乏病地方性甲状腺肿：甲状腺增生肥大，巨大肿块压迫气管地方性甲状腺肿：甲状腺增生肥大，巨大肿块压迫气管 可有呼吸困难；可

49、有呼吸困难；克汀病：有智力低下和精神发育不全克汀病：有智力低下和精神发育不全锌缺乏病锌缺乏病生长迟缓、食欲不振、皮肤创伤不易愈合。性成熟延迟、生长迟缓、食欲不振、皮肤创伤不易愈合。性成熟延迟、第二性征发育障碍等第二性征发育障碍等维生素维生素A A缺乏缺乏干眼病、夜盲症、皮肤粗糙，易患呼吸道感染干眼病、夜盲症、皮肤粗糙，易患呼吸道感染2021/7/27 星期二1 1规律就餐，自主进食不挑食，培养良好的饮食习惯规律就餐，自主进食不挑食，培养良好的饮食习惯规律规律2.2.引导儿童规律就餐、专注进食引导儿童规律就餐、专注进食3.3.避免儿童挑食偏食避免儿童挑食偏食4 4.参与食物选择与制作，增进对食物的认知与喜爱参与食物选择与制作，增进对食物的认知与喜爱5.经常户外活动，保障健康生长户外经常户外活动，保障健康生长户外 2016中国学龄前儿童膳食指南672021/7/27 星期二谢谢大家！谢谢大家！682021/7/27 星期二