齐鲁医学d04-微量营养素-矿物质.pptx

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1、复习与提问何谓蛋白质互补作用何谓蛋白质互补作用？将两种或两种以上的食物混合食用，它们之间可以相互补充其必需氨基酸不足，以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用。何谓必需氨基酸何谓必需氨基酸？人体必需的氨基酸有哪些？人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸成人必需氨基酸有8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸蛋白质营养价值的评价方法有哪些？蛋白质营养价值的评价方法有哪些？生物价、净利用率、功效比、氨基酸评分生物价、净利用率、功效比、氨基酸评分蛋白质缺乏临床表现有哪些类型蛋白质缺乏临床表现有哪些类型？水肿型、消瘦型水肿型、消瘦型蛋白质的表观消化率

2、2021/7/27星期二1第第4 4章章 微量营养素微量营养素2021/7/27星期二2第一节第一节 矿物质矿物质一、概述一、概述二、钙二、钙三、磷三、磷四、钠四、钠五、钾五、钾六、镁六、镁七、铁七、铁八、锌八、锌九、硒九、硒十、碘十、碘十一、氟十一、氟十二、其他矿物质十二、其他矿物质2021/7/27星期二3一、矿物质概述一、矿物质概述 人体重的人体重的人体重的人体重的96%96%96%96%由碳、氢、氧、氮构成由碳、氢、氧、氮构成由碳、氢、氧、氮构成由碳、氢、氧、氮构成;其余其余其余其余4%4%4%4%由无机元素组成，由无机元素组成，由无机元素组成，由无机元素组成，是机体灰分成分。人体灰分

3、中可检出约是机体灰分成分。人体灰分中可检出约是机体灰分成分。人体灰分中可检出约是机体灰分成分。人体灰分中可检出约70707070种元素。其中种元素。其中种元素。其中种元素。其中21212121种元种元种元种元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需，营养学素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需，营养学素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需，营养学素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需，营养学上称这类营养素为矿物质或无机盐上称这类营养素为矿物质或无机盐上称这类营养素为矿物质或无机盐上称这类营养素为矿物质或无机盐1.1.矿物质：构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必

4、需的矿物质：构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的元素中，除碳、氢、氧、氮外的元素统称为矿物质或无机盐元素中，除碳、氢、氧、氮外的元素统称为矿物质或无机盐2.2.常量矿物质常量矿物质：指在人体内含量较多，含量大于：指在人体内含量较多，含量大于0.01%0.01%，日需要，日需要量在量在100mg100mg以上。如：钾、钠、磷、硫、钙、镁、氯等以上。如：钾、钠、磷、硫、钙、镁、氯等3.3.微量元素微量元素：是指在人体内含量较少，含量小于：是指在人体内含量较少，含量小于0.01%0.01%，日需要，日需要量少于量少于100mg100mg以下者。如：铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴以下者。如：铁

5、、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴2021/7/27星期二41.21.2矿物质的生理功能矿物质的生理功能1.1.构成机体组织：构成机体组织：钙镁是骨骼牙齿的重要材料；硫是蛋白质的成分钙镁是骨骼牙齿的重要材料；硫是蛋白质的成分2.2.维持渗透压：维持渗透压：如钾、钠、氯等与蛋白质共同维持组织和细胞的渗透压如钾、钠、氯等与蛋白质共同维持组织和细胞的渗透压3.3.维持体内的酸碱平衡维持体内的酸碱平衡磷、硫、氯；钾、钠、镁等磷、硫、氯；钾、钠、镁等4.4.维持神经和肌肉的兴奋以及细胞膜的透性维持神经和肌肉的兴奋以及细胞膜的透性钾、钠、钙等钾、钠、钙等2021/7/27星期二5生理功能生理功能5.5.体内的某

6、些生理活性物质构成成分体内的某些生理活性物质构成成分血红蛋白含铁；甲状腺素含碘；胰岛素含锌血红蛋白含铁；甲状腺素含碘；胰岛素含锌6.6.酶的成分或酶的活化剂酶的成分或酶的活化剂ClCl-是唾液淀粉酶、是唾液淀粉酶、MgMg2+2+是氧化磷酸化酶、是氧化磷酸化酶、钙离子是凝血酶钙离子是凝血酶的激活剂的激活剂7.7.参与核酸代谢参与核酸代谢核酸需要铬、锰、钴、锌、铜等多种微量元素才能维持核酸需要铬、锰、钴、锌、铜等多种微量元素才能维持其功能其功能2021/7/27星期二61.31.3矿物质的代谢特点矿物质的代谢特点矿物质的代谢与有机物不同矿物质的代谢与有机物不同不能在体内合成，只能从膳食和饮水中摄

7、取。不能在体内合成，只能从膳食和饮水中摄取。不能在体内代谢中消失，只能通过一定途径（如肾脏、不能在体内代谢中消失，只能通过一定途径（如肾脏、肠道、皮肤等）排出体外肠道、皮肤等）排出体外在体内分布极不均匀在体内分布极不均匀在人体内含量随年龄的增长而增加，但元素间比例变在人体内含量随年龄的增长而增加，但元素间比例变动不大动不大2021/7/27星期二7易缺元素及原因易缺元素及原因我国易缺乏元素：钙、铁、锌、碘、硒我国易缺乏元素：钙、铁、锌、碘、硒缺乏原因：具体地包括缺乏原因：具体地包括地理因素地理因素拮抗物质拮抗物质加工加工摄入不足（绝对量不足、挑食）摄入不足（绝对量不足、挑食）需要量增多需要量增

8、多2021/7/27星期二10二、钙二、钙钙是人体中含量最多的矿物质元素，相当于体重钙是人体中含量最多的矿物质元素，相当于体重2%2%。我国儿童缺钙和我国儿童缺钙和VDVD导致发病率南方导致发病率南方20%20%、北方、北方50%50%（中国（中国居民膳食指南专家委员会，居民膳食指南专家委员会，19991999）成人体内含钙成人体内含钙850-1200850-1200克克99%99%以羟磷灰石以羟磷灰石CaCa1010(PO(PO4 4)6 6(OH)(OH)2 2 的形式集中在骨骼、牙的形式集中在骨骼、牙齿中齿中0.5%0.5%与柠檬酸或蛋白质结合与柠檬酸或蛋白质结合储备钙储备钙0.5%0.

9、5%以离子存在于软组织、细胞外液、血液中以离子存在于软组织、细胞外液、血液中混溶混溶钙池钙池2021/7/27星期二11钙的生理功能1 1、是构成骨骼和牙齿的主要成分、是构成骨骼和牙齿的主要成分2 2、维持神经与肌肉活动。、维持神经与肌肉活动。参与神经兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动。参与神经兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动。补钙可降低妊娠诱发的高血压发病率，血清钙下降神经肌补钙可降低妊娠诱发的高血压发病率，血清钙下降神经肌肉的兴奋性增高，发生抽搐肉的兴奋性增高，发生抽搐3 3、促进体内某些酶的活性、促进体内某些酶的活性钙对许多参与细胞代谢的酶都有调节作用，如三磷酸腺苷钙对许多参与细胞

10、代谢的酶都有调节作用，如三磷酸腺苷酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶及一些蛋白质分解酶等酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶及一些蛋白质分解酶等4 4、参与血凝过程、激素分泌，维持体液酸碱平衡、参与血凝过程、激素分泌，维持体液酸碱平衡5 5、维持细胞内胶质稳定性、维持细胞内胶质稳定性2021/7/27星期二12钙的吸收吸收 吸收：吸收：吸收：吸收：在小肠上段（回肠）、特别是十二指肠吸收在小肠上段（回肠）、特别是十二指肠吸收在小肠上段（回肠）、特别是十二指肠吸收在小肠上段（回肠）、特别是十二指肠吸收钙的吸收需要维生素钙的吸收需要维生素钙的吸收需要维生素钙的吸收需要维生素D D D D，钙吸收率为钙吸收率为钙吸收率为钙

11、吸收率为20-60%20-60%20-60%20-60%不等不等不等不等一般吸收率为一般吸收率为一般吸收率为一般吸收率为20202020-30%-30%-30%-30%不同人群吸收率不同不同人群吸收率不同不同人群吸收率不同不同人群吸收率不同2021/7/27星期二13影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素 机体因素：机体因素：机体因素：机体因素：生育阶段不同吸收率不同生育阶段不同吸收率不同生育阶段不同吸收率不同生育阶段不同吸收率不同婴儿婴儿婴儿婴儿 50 50 50 50；儿童；儿童；儿童；儿童40404040；成人；成人；成人；成人20202020；老人老人老人老人15151515妇女：妊娠期吸收

12、增加，绝经后吸收率降低妇女：妊娠期吸收增加，绝经后吸收率降低妇女：妊娠期吸收增加，绝经后吸收率降低妇女：妊娠期吸收增加，绝经后吸收率降低体内维生素体内维生素体内维生素体内维生素D D D D的水平的水平的水平的水平高可以促进高的吸收高可以促进高的吸收高可以促进高的吸收高可以促进高的吸收胃酸水平胃酸水平胃酸水平胃酸水平酸度高有利于难溶性钙的吸收酸度高有利于难溶性钙的吸收酸度高有利于难溶性钙的吸收酸度高有利于难溶性钙的吸收人体需要量大时，吸收率高人体需要量大时，吸收率高人体需要量大时，吸收率高人体需要量大时，吸收率高体力活动可以促进钙的吸收，长期卧床降低钙的吸收体力活动可以促进钙的吸收，长期卧床降

13、低钙的吸收体力活动可以促进钙的吸收，长期卧床降低钙的吸收体力活动可以促进钙的吸收，长期卧床降低钙的吸收2021/7/27星期二14影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素 膳食因素膳食因素膳食因素膳食因素膳食钙含量高，吸收量大，吸收率低膳食钙含量高，吸收量大，吸收率低膳食钙含量高，吸收量大，吸收率低膳食钙含量高，吸收量大，吸收率低膳食中膳食中膳食中膳食中维生素维生素维生素维生素D D D D含量高促进吸收含量高促进吸收含量高促进吸收含量高促进吸收膳食中膳食中膳食中膳食中赖氨酸、色氨酸、精氨酸、乳糖有利于钙的吸收赖氨酸、色氨酸、精氨酸、乳糖有利于钙的吸收赖氨酸、色氨酸、精氨酸、乳糖有利于钙的吸收赖氨酸、

14、色氨酸、精氨酸、乳糖有利于钙的吸收膳食中膳食中膳食中膳食中草酸草酸草酸草酸、植酸等酸性物质可与钙结合成难以吸收的盐、植酸等酸性物质可与钙结合成难以吸收的盐、植酸等酸性物质可与钙结合成难以吸收的盐、植酸等酸性物质可与钙结合成难以吸收的盐类，使钙的吸收率降低类，使钙的吸收率降低类，使钙的吸收率降低类，使钙的吸收率降低膳食纤维中的醛糖酸残基与钙结合干扰钙的吸收膳食纤维中的醛糖酸残基与钙结合干扰钙的吸收膳食纤维中的醛糖酸残基与钙结合干扰钙的吸收膳食纤维中的醛糖酸残基与钙结合干扰钙的吸收膳食中脂肪过高或脂肪消化吸收不良，可使未被吸收的脂膳食中脂肪过高或脂肪消化吸收不良，可使未被吸收的脂膳食中脂肪过高或脂

15、肪消化吸收不良，可使未被吸收的脂膳食中脂肪过高或脂肪消化吸收不良，可使未被吸收的脂肪酸与钙形成钙皂，降低钙的吸收肪酸与钙形成钙皂，降低钙的吸收肪酸与钙形成钙皂，降低钙的吸收肪酸与钙形成钙皂，降低钙的吸收抗酸药、四环素、肝素不利于钙的吸收抗酸药、四环素、肝素不利于钙的吸收抗酸药、四环素、肝素不利于钙的吸收抗酸药、四环素、肝素不利于钙的吸收2021/7/27星期二15总结：影响钙吸收的主要因素总结：影响钙吸收的主要因素增加吸收增加吸收降低吸收降低吸收增加黏膜接触面积增加黏膜接触面积降低黏膜接触面积降低黏膜接触面积钙缺乏钙缺乏绝经绝经磷缺乏磷缺乏老年老年妊娠妊娠胃酸降低胃酸降低黏膜渗透压大黏膜渗透压

16、大通过肠道时间快通过肠道时间快VD状况适宜状况适宜VD缺乏缺乏乳糖乳糖植酸、草酸植酸、草酸酸性氨基酸酸性氨基酸膳食纤维膳食纤维低磷低磷脂肪酸脂肪酸药物：青霉素、新霉素药物：青霉素、新霉素碱性药物、抗酸药、四环素、肝素碱性药物、抗酸药、四环素、肝素机体因素食物因素2021/7/27星期二17钙的代谢钙的代谢受两种激素及维生素钙的代谢受两种激素及维生素D D调节调节两种激素两种激素甲状旁腺素甲状旁腺素(PTH)(PTH)：血钙低，：血钙低，PTHPTH分泌增加，骨钙溶分泌增加，骨钙溶出增加，肾钙排出减少；出增加，肾钙排出减少；降钙素降钙素(CT):(CT):血钙低，血钙低，CTCT分泌减少，骨钙溶

17、出增加，分泌减少，骨钙溶出增加，肾钙排出减少肾钙排出减少维生素维生素D DPTHPTH增加，促进增加，促进1,25-(OH)1,25-(OH)2 2D D3 3合成，提高钙的吸收率合成，提高钙的吸收率2021/7/27星期二18排泄与储留排泄：排泄：主要经肠道排出，主要经肠道排出，从尿中排除量约为摄入量的从尿中排除量约为摄入量的20%左右左右高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除。高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除。储留：储留：在体内的储留受在体内的储留受膳食供给水平膳食供给水平及及人体对钙需要程度人体对钙需要程度等等所左右。所左右。2021/7/27星期二19代谢吸收图解1,25-(OH)2D3

18、2021/7/27星期二20钙缺乏1）佝偻病佝偻病：儿童缺：儿童缺Ca、P、VD引起。引起。症状：前额突出似方匣，鸡胸、脊柱弯曲、腕和踝骨症状：前额突出似方匣，鸡胸、脊柱弯曲、腕和踝骨增大，弓型腿、膝外翻以及生长发育迟缓等。增大，弓型腿、膝外翻以及生长发育迟缓等。2）骨质软化症（成人佝偻病）。长期缺）骨质软化症（成人佝偻病）。长期缺Ca、P、VD引起引起。特点特点：骨骼变软易弯曲：骨骼变软易弯曲，四肢、脊柱、胸廊和盆腔畸，四肢、脊柱、胸廊和盆腔畸形形3）骨质疏松症骨质疏松症：常见于：常见于50岁上老人，绝经期后妇女。岁上老人，绝经期后妇女。因体内激素代谢失调或成年早期长期低钙膳食引起。因体内激

19、素代谢失调或成年早期长期低钙膳食引起。4）手足抽搐症：血清钙的异常下降可导致手足抽搐症，其）手足抽搐症：血清钙的异常下降可导致手足抽搐症，其特点为严重的、间隙性的痉挛性肌肉收缩和肌肉痛特点为严重的、间隙性的痉挛性肌肉收缩和肌肉痛2021/7/27星期二21钙过多 过量摄入将导致高的血清钙。可导致消化系过量摄入将导致高的血清钙。可导致消化系过量摄入将导致高的血清钙。可导致消化系过量摄入将导致高的血清钙。可导致消化系统、血清系统及泌尿系统的疾病。统、血清系统及泌尿系统的疾病。统、血清系统及泌尿系统的疾病。统、血清系统及泌尿系统的疾病。增加肾结石的危险性增加肾结石的危险性增加肾结石的危险性增加肾结石

20、的危险性 高血钙、碱中毒、肾衰高血钙、碱中毒、肾衰高血钙、碱中毒、肾衰高血钙、碱中毒、肾衰干扰其他元素的吸收干扰其他元素的吸收干扰其他元素的吸收干扰其他元素的吸收2021/7/27星期二22钙的参考摄入量与食物来源中国营养学会推荐钙的中国营养学会推荐钙的AIAI值值0 0岁：岁：300mg300mg，0.50.5岁：岁：400 mg400 mg，4 4岁：岁：800 mg800 mg，1111岁：岁：1000 mg1000 mg，1818岁：岁：800 mg800 mg，5050岁：岁：1000 mg1000 mg，孕妇孕妇1000 mg1000 mg，乳母乳母1200 mg1200 mg。钙

21、的食物来源应考虑钙含量及利用率。钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。2021/7/27星期二23 钙的食物来源部分含钙丰富的食物mg/100g食物食物含量含量食物食物含量含量 食物食物含量含量虾皮虾皮991991苜蓿苜蓿713713酸枣酸枣435435虾米虾米555555荠菜荠菜294294花生仁花生仁284284河虾河虾325325雪里蕻雪里蕻230230紫菜紫菜264264泥鳅泥鳅299299苋菜苋菜187187海带海带(湿湿)241241红螺红螺539539乌塌菜乌塌菜186186黑木耳黑木耳247247河蚌河蚌306306油菜苔油菜苔156156全脂牛乳粉全脂牛乳粉676676鲜海参鲜海

22、参285285黑芝麻黑芝麻780780酸奶酸奶1181182021/7/27星期二25部分食物中的钙含量部分食物中的钙含量含钙较高的食物：含钙较高的食物：奶与奶制品奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品，水产品。豆制品，水产品。2021/7/27星期二26三、磷三、磷人体含磷占体重的人体含磷占体重的1%1%，成人体内含磷，成人体内含磷400-600g400-600g85%85%存在于股骨和牙齿中（存在于股骨和牙齿中（羟基磷灰石）羟基磷灰石）15%15%分布于软组织和体液中分布于软组织和体液中软组织和细胞膜中的磷大部分为有机磷，软组织和细胞膜中的磷大部分为有机磷，体液

23、中的磷大部分都是磷酸盐体液中的磷大部分都是磷酸盐血磷大部分为有机磷血磷大部分为有机磷血磷、骨磷以及细胞代谢的有机磷化合物处于平衡状态，血磷、骨磷以及细胞代谢的有机磷化合物处于平衡状态，由甲状旁腺激素、降钙素以及由甲状旁腺激素、降钙素以及1,25-(OH)1,25-(OH)2 2VDVD3 3起调节作用起调节作用2021/7/27星期二27磷的生理功能磷的生理功能1 1 1 1、是骨骼、牙齿以及软组织的主要成分、是骨骼、牙齿以及软组织的主要成分、是骨骼、牙齿以及软组织的主要成分、是骨骼、牙齿以及软组织的主要成分 以羟基磷灰石以羟基磷灰石以羟基磷灰石以羟基磷灰石存在于骨骼和牙齿存在于骨骼和牙齿存在

24、于骨骼和牙齿存在于骨骼和牙齿2 2 2 2、磷酸盐能调节能量的储存和释放、磷酸盐能调节能量的储存和释放、磷酸盐能调节能量的储存和释放、磷酸盐能调节能量的储存和释放机体代谢中能量多以机体代谢中能量多以机体代谢中能量多以机体代谢中能量多以ADPADPADPADP磷酸能量磷酸能量磷酸能量磷酸能量 ATPATPATPATP及及及及磷酸肌酸形式贮存。磷酸肌酸形式贮存。磷酸肌酸形式贮存。磷酸肌酸形式贮存。ADPADPADPADP、ATPATPATPATP、磷酸肌酸等作为贮存、转移、释放能量、磷酸肌酸等作为贮存、转移、释放能量、磷酸肌酸等作为贮存、转移、释放能量、磷酸肌酸等作为贮存、转移、释放能量的物质的物

25、质的物质的物质,是细胞内化学能的主要来源。是细胞内化学能的主要来源。是细胞内化学能的主要来源。是细胞内化学能的主要来源。2021/7/27星期二28磷的生理功能磷的生理功能3 3 3 3、是酶的重要组成成分、是酶的重要组成成分、是酶的重要组成成分、是酶的重要组成成分体内许多酶如焦磷酸硫胺素体内许多酶如焦磷酸硫胺素体内许多酶如焦磷酸硫胺素体内许多酶如焦磷酸硫胺素(TPP)(TPP)(TPP)(TPP)、磷酸吡哆醛、辅酶、磷酸吡哆醛、辅酶、磷酸吡哆醛、辅酶、磷酸吡哆醛、辅酶、辅酶辅酶辅酶辅酶等辅酶或辅基都含有磷等辅酶或辅基都含有磷等辅酶或辅基都含有磷等辅酶或辅基都含有磷4.4.4.4.参与物质代谢

26、参与物质代谢参与物质代谢参与物质代谢碳水化合物和脂类代谢都要经过磷酸化，形成含磷化合碳水化合物和脂类代谢都要经过磷酸化，形成含磷化合碳水化合物和脂类代谢都要经过磷酸化，形成含磷化合碳水化合物和脂类代谢都要经过磷酸化，形成含磷化合物物物物5.5.5.5.调节酸碱平衡调节酸碱平衡调节酸碱平衡调节酸碱平衡磷酸盐是体内最大缓冲系统之一磷酸盐是体内最大缓冲系统之一磷酸盐是体内最大缓冲系统之一磷酸盐是体内最大缓冲系统之一2021/7/27星期二29吸收与代谢吸收与代谢 磷吸收与钙相似：磷吸收与钙相似：磷吸收与钙相似：磷吸收与钙相似：小肠吸收，膳食磷的吸收率小肠吸收，膳食磷的吸收率小肠吸收，膳食磷的吸收率小

27、肠吸收，膳食磷的吸收率60606060-70-70-70-70，吸收需要吸收需要吸收需要吸收需要维生素维生素维生素维生素D D D D钙、镁、铁、铝及植酸钙、镁、铁、铝及植酸钙、镁、铁、铝及植酸钙、镁、铁、铝及植酸可与磷结合形成不溶盐，可与磷结合形成不溶盐，可与磷结合形成不溶盐，可与磷结合形成不溶盐，可影响可影响可影响可影响其吸收其吸收其吸收其吸收 肾脏排出：肾脏排出：肾脏排出：肾脏排出：甲状腺素、甲状旁腺素和降钙素都降低肾小管对磷的重甲状腺素、甲状旁腺素和降钙素都降低肾小管对磷的重甲状腺素、甲状旁腺素和降钙素都降低肾小管对磷的重甲状腺素、甲状旁腺素和降钙素都降低肾小管对磷的重吸收，使磷排出增

28、加吸收，使磷排出增加吸收，使磷排出增加吸收，使磷排出增加维生素维生素维生素维生素D D D D可增加肾小管对磷的重吸收可增加肾小管对磷的重吸收可增加肾小管对磷的重吸收可增加肾小管对磷的重吸收2021/7/27星期二30参考摄入量成人磷的成人磷的AIAI为为700mg/d 700mg/d 磷的磷的ULUL为为3500mg/d 3500mg/d 一般认为食物中的磷与钙应保持一定比例一般认为食物中的磷与钙应保持一定比例儿童、孕妇、乳母儿童、孕妇、乳母 钙钙 :磷磷=1:1=1:1为宜为宜成人成人 钙钙 :磷磷=1:1.2-1:1.5=1:1.2-1:1.5为宜为宜2021/7/27星期二31食物来源

29、食物来源磷在食物中广泛存在，含量高的有：磷在食物中广泛存在，含量高的有：瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、肝、肾瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、肝、肾 海带、芝麻、花生、豆类、坚果、粗粮海带、芝麻、花生、豆类、坚果、粗粮谷类食物含植酸，磷的吸收和利用率较低谷类食物含植酸，磷的吸收和利用率较低2021/7/27星期二32缺乏与过量缺乏与过量缺乏：磷来源广，很少因食物原因引起缺乏症，但缺乏：磷来源广，很少因食物原因引起缺乏症，但早产儿，母乳喂养，可出现佝偻病样骨骼异常早产儿，母乳喂养，可出现佝偻病样骨骼异常使用静脉营养过度而未补充磷的人，可出现磷缺乏使用静脉营养过度而未补充磷的人，可出现磷缺乏表现：厌食、贫血、

30、无力、骨痛、佝偻病、骨软化表现：厌食、贫血、无力、骨痛、佝偻病、骨软化过量：摄入过多，细胞外液磷浓度高，出现高磷血症过量：摄入过多，细胞外液磷浓度高，出现高磷血症肾性骨萎缩性损害肾性骨萎缩性损害非骨组织钙化非骨组织钙化对钙的吸收产生干扰对钙的吸收产生干扰2021/7/27星期二33四、钠正常人体内含量6200-6900mg（9-106mg/kg体重）44%-50%在细胞外液40%-47%在骨骼中细胞内液9%-10%正常人血液钠浓度135-140mmol/L2021/7/27星期二34生理功能生理功能 调节体内水分与细胞外液渗透压调节体内水分与细胞外液渗透压维持酸碱平衡维持酸碱平衡 与与H H+

31、交换，清除体内酸性代谢产物，保持液酸碱平衡交换，清除体内酸性代谢产物，保持液酸碱平衡增强神经肌肉兴奋性增强神经肌肉兴奋性维持正常血压维持正常血压血压与膳食那摄入有关：每摄入血压与膳食那摄入有关：每摄入2.32.3克盐，血压上升克盐，血压上升2mmHg2mmHg与与ATPATP的生成利用、肌肉运动、能量代谢等有关的生成利用、肌肉运动、能量代谢等有关2021/7/27星期二35吸收与代谢吸收：吸收：在小肠上段，几乎被全部吸收在小肠上段，几乎被全部吸收被吸收的钠通过血液输送到胃液、肠液、胆汁、汗液被吸收的钠通过血液输送到胃液、肠液、胆汁、汗液中中排出：排出：正常情况下，钠主要通过肾脏排出正常情况下，

32、钠主要通过肾脏排出也可通过汗液排出部分也可通过汗液排出部分粪便排出很少粪便排出很少2021/7/27星期二36缺乏缺乏一般不出现缺乏，但禁食、少食、高温、大量出汗、肠胃一般不出现缺乏，但禁食、少食、高温、大量出汗、肠胃疾病等可致缺乏，表现：疾病等可致缺乏，表现：倦怠、淡漠、无神、起立时昏倒倦怠、淡漠、无神、起立时昏倒恶心、呕吐、视力模糊、恶心、呕吐、视力模糊、心率加快、脉博细弱、血压下降、心率加快、脉博细弱、血压下降、肌肉痉挛、疼痛反射消失、肌肉痉挛、疼痛反射消失、木僵、昏迷、外周循环衰弱、木僵、昏迷、外周循环衰弱、休克、急性肾衰、呼吸衰竭休克、急性肾衰、呼吸衰竭2021/7/27星期二37过

33、多过多口渴、面部潮红、软弱无力、烦燥不安、昏迷、甚至死亡口渴、面部潮红、软弱无力、烦燥不安、昏迷、甚至死亡急性中毒（急性大量摄入食盐急性中毒（急性大量摄入食盐35-40g35-40g）水肿、血压升高、血浆胆固醇升高、胃粘膜细胞破裂水肿、血压升高、血浆胆固醇升高、胃粘膜细胞破裂长期食盐过多长期食盐过多 胃粘膜保护层损伤、有利于幽门螺旋杆菌增生，导致胃胃粘膜保护层损伤、有利于幽门螺旋杆菌增生，导致胃癌发生癌发生2021/7/27星期二38来源来源需要量成人每天需要钠200mg左右，WHO建议食盐摄入上限6g/d，我国平均每人摄入食盐13.3g/d，远高于需要量 高血压、冠心病、肾病、肝硬化患者要注

34、意限制钠盐摄入食盐摄入量以不超过10g/d为宜，最好控制在78g/d2、来源主要来自：食盐、腌制食品、咸味调味剂 绿叶蔬菜、鱼也有少量的钠2021/7/27星期二39五、钾五、钾占人体矿物质的5%主要存在于细胞内，浓度150mmol/L70%在肌肉，10%在皮肤，其余主要在红细胞细胞内K:Na=10:1细胞外液K:Na=1:282021/7/27星期二40生理功能与代谢吸收1 1、生理功能、生理功能参与细胞新陈代谢和酶促反应，参与细胞新陈代谢和酶促反应，合成糖原、蛋白质时需要钾的参与合成糖原、蛋白质时需要钾的参与维持跨膜电位：保持细胞应激功能，维持神经肌肉兴奋维持跨膜电位：保持细胞应激功能，维

35、持神经肌肉兴奋性；缺乏兴奋性增强性；缺乏兴奋性增强维持渗透压和酸碱平衡：失钾，维持渗透压和酸碱平衡：失钾，H H+、ClCl-入胞内，胞外碱入胞内，胞外碱中毒，中毒，调节水和体液平衡调节水和体液平衡扩张血管，降压；促钠排出扩张血管，降压；促钠排出使胰岛素释放使胰岛素释放2021/7/27星期二412、吸收与代谢吸收：吸收：主要在空肠和回肠。主要在空肠和回肠。排出：排出：大部分通过肾从尿排出，大部分通过肾从尿排出，89%-90%。2021/7/27星期二42缺乏与过量缺乏：缺乏：轻度：无明显症状轻度：无明显症状重度：呼吸困难、缺氧甚至窒息；心率快、心律失常；重度：呼吸困难、缺氧甚至窒息；心率快、

36、心律失常；腹胀、肠梗塞；排尿困难、少尿或无尿；食欲不振、腹胀、肠梗塞；排尿困难、少尿或无尿；食欲不振、恶心、呕吐；烦躁、头晕；严重者可发生休克。恶心、呕吐；烦躁、头晕；严重者可发生休克。过量：过量：软弱无力、感觉异常、面色苍白、动作迟缓、嗜睡、软弱无力、感觉异常、面色苍白、动作迟缓、嗜睡、神志模糊，严重者可窒息神志模糊，严重者可窒息2021/7/27星期二43钾的需要量及食物来源1、需要量：DRI2000mg2、来源：植物性食品：水果蔬菜、豆类2021/7/27星期二44六、镁六、镁1 1、生理功能、生理功能1)1)激活多种酶的活性：是高能磷酸键转移酶的激活剂激活多种酶的活性：是高能磷酸键转移

37、酶的激活剂2)2)参与骨骼生长：是牙齿和骨骼的成分参与骨骼生长：是牙齿和骨骼的成分3)3)维持酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性维持酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性4)4)保护心血管：镁是心血管系统的保护因子，可引起血保护心血管：镁是心血管系统的保护因子，可引起血管扩张管扩张5)5)参与蛋白质的合成参与蛋白质的合成6)6)维护胃肠道功能：具导泻作用，小剂量有解痉作用维护胃肠道功能：具导泻作用，小剂量有解痉作用2021/7/27星期二45吸收、代谢、缺乏、来源2 2、镁的吸收与代谢、镁的吸收与代谢吸收吸收:肠道，主要在空肠、回肠肠道，主要在空肠、回肠草酸、植酸、磷、膳食纤维可抑制其吸收草酸、植酸、磷、膳食纤维

38、可抑制其吸收与钙竞争，相互干扰与钙竞争，相互干扰排出：主要通过肾脏排出：主要通过肾脏3 3、镁的缺乏、镁的缺乏肌肉痉挛、心动过速，食欲减退、恶心、呕吐，甚至肌肉痉挛、心动过速，食欲减退、恶心、呕吐，甚至神经错乱，定向力障碍神经错乱，定向力障碍4 4、镁的膳食参考摄入量及食物来源、镁的膳食参考摄入量及食物来源摄入量：摄入量：AIAI，350mg/d350mg/d；ULUL，700mg/d700mg/d来源：主要植物类食物，硬水来源：主要植物类食物，硬水2021/7/27星期二46七、氯七、氯1、氯：必需常量元素之一。、氯：必需常量元素之一。（一）生理功能（一）生理功能维持细胞外液的容量与渗透压维

39、持细胞外液的容量与渗透压维持酸碱平衡维持酸碱平衡形成胃酸形成胃酸参与参与CO2的运输的运输2021/7/27星期二47代谢、摄入量吸收吸收肠胃吸收肠胃吸收排出排出肾、皮肤肾、皮肤摄入量摄入量成人成人AI：2800mg/d2021/7/27星期二48缺乏与过量缺乏：缺乏：低氯性代谢性碱中毒低氯性代谢性碱中毒肌肉收缩不良肌肉收缩不良消化道受损消化道受损易脱发，牙齿脱落易脱发，牙齿脱落过量：过量：高氯血症高氯血症敏感个体血压增高敏感个体血压增高主要来源主要来源盐、腌制食品、盐、腌制食品、2021/7/27星期二49八、硫八、硫1 1、生理功能、生理功能构成机体构成机体细胞质中，指甲、毛发、皮肤，氨基

40、酸中多含硫细胞质中，指甲、毛发、皮肤，氨基酸中多含硫参与凝血参与凝血参与合成胶原、粘多糖参与合成胶原、粘多糖2 2、吸收代谢：同蛋白质、吸收代谢：同蛋白质3 3、来源和需要量、来源和需要量 含硫氨基酸含硫氨基酸100100克蛋白质提供硫克蛋白质提供硫0.6-1.60.6-1.6克克一般不缺乏一般不缺乏2021/7/27星期二50常量元素小结名称主要生理功能缺乏症状食物来源AI(成人)钙构成骨骼和牙齿；促进体内某些酶的活性；参与血凝过程、激素分泌；维持神经与肌肉活动、体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性佝偻病；骨质软化症；骨质疏松症；手足抽搐症广泛。奶奶制品、小虾皮、海带、豆与豆制品等较多1000m

41、g/d磷是骨骼、牙齿及软组织的成分；调节能量的储存和释放；酶的组成成分；参与物质代谢；调节酸碱平衡少见，表现为：厌食、贫血、无力、骨痛、佝偻病、骨软化广泛。水产品、蛋、肉类、干酪、豆类等700mg/d钾为细胞内的主要阳离子。参与维持细胞内正常渗透压、体内酸碱平衡、神经肌肉的应激性，并参与碳水化合物和蛋白质的正常代谢倦怠、嗜睡、肌肉无力及心律失常水果、蔬菜、谷物、肉类200mg/d2021/7/27星期二51常量元素小结名称主要生理功能缺乏症状食物来源AI(成人)钠维持体内的酸碱平衡、体内水分的恒定、神经肌肉的应激性、正常血压等生理过程，并参与碳水化合物和蛋白质的正常代谢少见。倦怠、恶心、心率加

42、速、血压下降、严重缺乏可发生昏迷食盐、腌制品2200mg/d镁参与骨骼生长，激活多种酶的活性，参与蛋白质的合成，保护心血管，维护胃肠道功能少见。肌肉痉挛、心动过速，恶心、呕吐、精神错乱植物、硬水350mg/d氯胃酸的主要成分，细胞外液的主要阴离子，参与维持体内酸碱平衡，激活唾液淀粉酶少见食欲不振食盐、腌制品2800mg/d硫蛋白质、激素、酶的组成成分，硫酸盐参与体内生物解毒，铁流蛋白参与能量的产生与传递一般不缺乏蛋白质2021/7/27星期二52思考题矿物质的生理功能有哪些矿物质的生理功能有哪些？构成机体组织；维持渗透压；维持体内的酸碱平衡；维持构成机体组织；维持渗透压；维持体内的酸碱平衡；维

43、持神经和肌肉的兴奋以及细胞膜的透性；体内的某些生理活神经和肌肉的兴奋以及细胞膜的透性；体内的某些生理活性物质构成成分；酶的成分或酶的活化剂；性物质构成成分；酶的成分或酶的活化剂；参与核酸代谢参与核酸代谢影响钙吸收的主要因素有哪些影响钙吸收的主要因素有哪些？钠摄入过多对健康有哪些影响钠摄入过多对健康有哪些影响？2021/7/27星期二53九、铁九、铁铁是人体含量最多的必需微量元素，总量为铁是人体含量最多的必需微量元素，总量为4-54-5克。克。包括功能性铁和储备性铁包括功能性铁和储备性铁功能性铁功能性铁血红蛋白血红蛋白:31mg/kg:31mg/kg肌红蛋白肌红蛋白:4:4 mg/kgmg/kg

44、含铁酶类含铁酶类:1mg/kg:1mg/kg。储备性铁储备性铁:以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中和骨髓中和骨髓中和骨髓中铁蛋白铁蛋白含铁血黄素含铁血黄素25-30%25-30%70-75%70-75%2021/7/27星期二541、生理功能、生理功能铁在体内主要功能：血红蛋白与肌红蛋白的组成成分，参与O2和CO2的运输铁是细胞色素、过氧化氢酶和过氧化物酶的组成成分，在呼吸和生物氧化过程中起重要作用。2021/7/27星期二552、铁的吸收、铁的吸收吸收：小肠吸收：小肠

45、非血红素铁：只有非血红素铁：只有FeFe2+2+能被吸收能被吸收，FeFe3+3+需还原成需还原成FeFe2+2+吸收吸收血红素铁：以完整的卟啉铁复合物形式被血红素铁：以完整的卟啉铁复合物形式被小肠黏膜细胞吸小肠黏膜细胞吸收，收，再转化释放出铁离子再转化释放出铁离子植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。它植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。它们的吸收形式不同。们的吸收形式不同。血红素铁吸收率远高于非血红素铁，不受膳食因素影响血红素铁吸收率远高于非血红素铁，不受膳食因素影响2021/7/27星期二56影响铁吸收的因素影响铁吸收的因素影响铁铁吸收受的膳食因素植酸盐、草酸盐、膳

46、食纤维植酸盐、草酸盐、膳食纤维以及多酚类物质多酚类物质等均可影响铁的吸收无机锌无机锌与无机铁之间有竞争作用，互有干扰鸡蛋中的铁与卵黄高磷蛋白卵黄高磷蛋白牢固结合不易被人体吸收维生素维生素C C、胱氨酸、赖氨酸、葡萄糖、柠檬酸等有机酸以、胱氨酸、赖氨酸、葡萄糖、柠檬酸等有机酸以及动物肉类及动物肉类有促进非血色素铁吸收的作用。VBVB2 2对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。影响铁铁吸收受的机体因素体内铁的贮存量多少。多、吸收率低，少、吸收率高。人体铁的需要量大小。大、吸收率高，小，吸收率低。2021/7/27星期二57铁的代谢铁的代谢铁的代谢特点：铁的代谢特点：在封闭系统中进行，可持续在全身几个

47、代谢区再分配在封闭系统中进行，可持续在全身几个代谢区再分配吸收少，排出也少吸收少，排出也少只有上皮细胞脱落造成铁损失只有上皮细胞脱落造成铁损失铁蛋白铁蛋白铁蛋白铁蛋白肝、脾、骨髓、肝、脾、骨髓、肝、脾、骨髓、肝、脾、骨髓、肠粘膜细胞肠粘膜细胞肠粘膜细胞肠粘膜细胞红细胞红细胞红细胞红细胞铁铁铁铁死亡死亡死亡死亡储存铁储存铁储存铁储存铁2021/7/27星期二583、铁缺乏、铁缺乏铁吸收率低，容易缺乏。体内缺铁可分三个阶段铁吸收率低，容易缺乏。体内缺铁可分三个阶段铁减少期铁减少期红细胞生成缺铁期红细胞生成缺铁期缺铁性贫血期缺铁性贫血期铁减少期：铁减少期：贮存铁减少，血清铁蛋白减少，不会引起贮存铁减

48、少，血清铁蛋白减少，不会引起有害的生理学后果。有害的生理学后果。红细胞生成缺铁期：红细胞生成缺铁期：运铁蛋白的饱和度下降，尚无贫运铁蛋白的饱和度下降，尚无贫血表现血表现缺铁性贫血期：缺铁性贫血期：血红蛋白水平下降血红蛋白水平下降2021/7/27星期二59缺铁对人体的影响缺铁对人体的影响缺铁性缺铁性贫血贫血：心慌、气短、头晕、眼花、精力不集中、工：心慌、气短、头晕、眼花、精力不集中、工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板引起心理活动和智力发育的损害以及行为改变；引起心理活动和智力发育的损害以及行为改变；长期缺铁明显影响身体耐力长期缺铁明显影响身体耐力抗感染能力和

49、抗寒能力下降。抗感染能力和抗寒能力下降。2021/7/27星期二60易缺铁人群易缺铁人群婴幼儿（四岁前）：生长较快，需要量相对较高婴幼儿（四岁前）：生长较快，需要量相对较高青少年：生长较快，需要量相对较高青少年：生长较快，需要量相对较高妇女：月经期铁损失较多；妇女：月经期铁损失较多；孕妇：孕期铁需要量增加。孕妇：孕期铁需要量增加。2021/7/27星期二61铁过量与毒性急性铁中毒急性铁中毒肠胃道出血性坏死，表现呕吐和血性腹泻肠胃道出血性坏死，表现呕吐和血性腹泻慢性铁中毒慢性铁中毒体内存储铁过多时可导致慢性铁中毒体内存储铁过多时可导致慢性铁中毒表现：器官纤维化表现：器官纤维化肝、胰、心脏、关节、

50、脑垂体腺受影响最大肝、胰、心脏、关节、脑垂体腺受影响最大2021/7/27星期二624、铁的膳食参考摄入量及食物来源、铁的膳食参考摄入量及食物来源膳食参考摄入量膳食参考摄入量中国营养学会推荐铁的中国营养学会推荐铁的AI值值成年男子成年男子15mg，成年女子成年女子20mg，孕妇、乳母孕妇、乳母25mg。成人铁的成人铁的UL：50mg/d铁的来源：铁的来源：含铁丰富的食物：动物血、肝、鸡胗、牛肾、黑木耳、含铁丰富的食物：动物血、肝、鸡胗、牛肾、黑木耳、芝麻酱、大豆芝麻酱、大豆良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄、猪羊肾脏、干果等良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄、猪羊肾脏、干果等2021/7/27星期二63 不同