医学专题—畜禽肉的营养价值.ppt

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1、中等职业教育国家中等职业教育国家中等职业教育国家中等职业教育国家(guji)(guji)(guji)(guji)规划教材规划教材规划教材规划教材烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生（第二版）（第二版）（第二版）（第二版）第三章 各类食品(shpn)(shpn)的营养价值及其卫生第一页，共十六页。第三章第三节第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生(wishng)(wishng)课堂练习课堂练习新课讲授新课讲授(jingsh(jingshu)u)本课小结本课小结(xioji(xioji)目目 录录一、畜禽肉的营养价值一、畜禽肉的营养价值含量：畜禽肌肉组织

2、（瘦肉）及内畜禽肌肉组织（瘦肉）及内脏蛋白质含量较高，约含脏蛋白质含量较高，约含181820%20%数据：羊肉羊肉20.5%20.5%、猪肉、猪肉20.3%20.3%、鸡肉、鸡肉19.3%19.3%、羊肝、羊肝17.9%17.9%、猪肝、猪肝19.3%19.3%、鸡肝鸡肝16.6%16.6%质量：完全蛋白质完全蛋白质含量：一般畜肉脂肪多于禽肉，肥肉一般畜肉脂肪多于禽肉，肥肉脂肪多于瘦肉。脂肪多于瘦肉。数据：猪肥肉猪肥肉90.4%90.4%、猪肥瘦肉、猪肥瘦肉37%37%、牛肥瘦肉、牛肥瘦肉13.4%13.4%、鸡肉、鸡肉9.4%9.4%、鸭肉、鸭肉19.7%19.7%、鹅肉、鹅肉19.9%19

3、.9%质量：畜肉脂肪含较多饱和脂肪酸，畜肉畜肉脂肪含较多饱和脂肪酸，畜肉特别是脑和内脏富含胆固醇；特别是脑和内脏富含胆固醇；禽肉脂肪含较多不饱和脂肪酸，禽肉脂肪含较多不饱和脂肪酸，较低胆固醇，分布较均匀。较低胆固醇，分布较均匀。畜畜禽禽肉肉中中的的蛋蛋白白质质畜畜禽禽肉肉中中的的蛋蛋白白质质畜畜禽禽肉肉中中的的脂脂肪肪第二页，共十六页。课堂练习课堂练习新课讲授新课讲授(jingsh(jingshu)u)本课小结本课小结(xioji(xioji)目目 录录一、畜禽肉的营养价值一、畜禽肉的营养价值畜禽肉中的碳水化畜禽肉中的碳水化物含量较低，约为物含量较低，约为0.20.24%4%；主要以糖原主要以

4、糖原(tn(tn yun)yun)形式贮存于肌形式贮存于肌肉和肝脏。肉和肝脏。一般是内脏较瘦肉含一般是内脏较瘦肉含量多，瘦肉较肥肉含量多，瘦肉较肥肉含量多。量多。如：瘦肉含磷、铁；如：瘦肉含磷、铁；肝脏富含铁；骨中富肝脏富含铁；骨中富含钙等。含钙等。畜畜禽禽肉肉中中的的矿矿水水化化物物畜畜禽禽肉肉中中的的矿矿水水化化物物畜畜禽禽肉肉中中的的无无机机盐盐看一看看一看第三章第三节第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生第三页，共十六页。课堂练习课堂练习新课讲授新课讲授(jingsh(jingshu)u)本课小结本课小结(xioji(xioji)目目 录录一、畜禽肉的营养价值一

5、、畜禽肉的营养价值瘦肉富含维生素瘦肉富含维生素B族，族，如如VB1；维生素；维生素E;如羊肝富含维生素如羊肝富含维生素A。畜畜禽禽肉肉中中的的维维生生素素看一看看一看瘦瘦肉肉羊羊肝肝第三章第三节第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生(wishng)(wishng)第四页，共十六页。课堂练习课堂练习新课讲授新课讲授(jingsh(jingshu)u)本课小结本课小结(xioji(xioji)目目 录录一、畜禽肉的营养价值一、畜禽肉的营养价值含氮浸出物是一些含氮浸出物是一些(yxi)能溶于水的非蛋白质含氮物质的总称。能溶于水的非蛋白质含氮物质的总称。肉味香美的来源，有利于消

6、化液分泌，促进营养肉味香美的来源，有利于消化液分泌，促进营养素的消化。素的消化。含氮浸出物含氮浸出物作作 用用如：肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、游离氨基酸等。如：肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、游离氨基酸等。畜禽肉中的畜禽肉中的“含氮浸出物含氮浸出物”看一看看一看第三章第三节第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生第五页，共十六页。课堂练习课堂练习新课讲授新课讲授(jingsh(jingshu)u)本课小结本课小结(xioji(xioji)目目 录录二、畜禽肉的合理二、畜禽肉的合理(hl)利利用用荤素搭配：荤素搭配：最宜与谷类食物搭配，提高蛋白质的营养价值最

7、宜与谷类食物搭配，提高蛋白质的营养价值。合理烹调合理烹调：宜炒蒸涮炖，少煎炸烤，注重挂糊上浆等营养：宜炒蒸涮炖，少煎炸烤，注重挂糊上浆等营养保护措施。保护措施。研发药膳研发药膳：开发以畜禽肉类为主料的食疗药膳。开发以畜禽肉类为主料的食疗药膳。合理解冻：合理解冻：置于常温下缓慢解冻，以保存肉的营养成分和置于常温下缓慢解冻，以保存肉的营养成分和滋味。滋味。第三章第三节第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生第六页，共十六页。课堂练习课堂练习新课讲授新课讲授(jingsh(jingshu)u)本课小结本课小结(xioji(xioji)目目 录录三、畜禽肉及制品三、畜禽肉及制品(

8、zhpn)的卫的卫生生腐败变质问题腐败变质问题:人畜（禽）共患的传染病问题：人畜（禽）共患的传染病问题：人畜共患的寄生虫问题：人畜共患的寄生虫问题：僵僵 直直 期期（肉硬、汤混、味差）（肉硬、汤混、味差）后后 熟熟 期期 （最佳食用期最佳食用期）自自 溶溶 期期 （色暗、发黏、轻臭味）（色暗、发黏、轻臭味）腐腐 败败 期期（绿色霉斑、恶臭）（绿色霉斑、恶臭）囊虫病囊虫病、旋毛虫病、旋毛虫病肉制品的卫生问题：肉制品的卫生问题：细菌污染变质细菌污染变质致癌物如苯并芘、亚硝酸盐污染致癌物如苯并芘、亚硝酸盐污染第三章第三节第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生第七页，共十六页。

9、课堂练习课堂练习新课讲授新课讲授(jingsh(jingshu)u)本课小结本课小结(xioji(xioji)目目 录录 一般来说，禽肉的营养价值高于畜肉；一般来说，禽肉的营养价值高于畜肉；心血管病人不宜多食肥肉和内脏心血管病人不宜多食肥肉和内脏(nizng)(nizng)，可选择兔肉、羊肉及禽肉等。可选择兔肉、羊肉及禽肉等。第三章第三节第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生第八页，共十六页。课堂练习课堂练习新课讲授新课讲授(jingsh(jingshu)u)本课小结本课小结(xioji(xioji)目目 录录选择题：选择题：（）1 1、“米猪肉米猪肉”中的白色米粒实质

10、上是什么：中的白色米粒实质上是什么：A A、绦虫、绦虫 B B、旋毛虫、旋毛虫 C C、蛆虫、蛆虫D D、囊尾蚴、囊尾蚴（）2 2、下列肉类的哪个时期、下列肉类的哪个时期(shq)(shq)食用最营养卫生：食用最营养卫生：A A、僵直期、僵直期 B B、后熟期、后熟期 C C、自溶期、自溶期 D D、腐败期、腐败期（）3 3、下列不属于人畜（禽）共患的传染病的是：、下列不属于人畜（禽）共患的传染病的是：A A、高致病性禽流感、高致病性禽流感 B B、炭疽病、炭疽病 C C、口蹄疫、口蹄疫 D D、猪瘟、猪瘟（）4 4、下列畜禽肉中产后催乳效果较佳的指：、下列畜禽肉中产后催乳效果较佳的指：A A

11、、猪蹄猪蹄 B B、猪肝、猪肝 C C、鸡肉、鸡肉 D D、鸭肉、鸭肉DBDA第三章第三节第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生第九页，共十六页。课堂练习课堂练习新课讲授新课讲授(jingsh(jingshu)u)本课小结本课小结(xioji(xioji)目目 录录看一看看一看为什么肥胖及心血管病人不宜(by)多食肥肉和内脏？答案提示：答案提示：因为肥肉及内脏富含饱和脂肪酸和胆固醇，易导致高血脂和血管硬化，加重病因为肥肉及内脏富含饱和脂肪酸和胆固醇，易导致高血脂和血管硬化，加重病情。情。返回返回第三章第三节第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生第

12、十页，共十六页。课堂练习课堂练习新课讲授新课讲授(jingsh(jingshu)u)本课小结本课小结(xioji(xioji)目目 录录看一看看一看靠骨头汤补钙 悬！返回返回 民间流传着民间流传着“多喝骨头汤就能补钙多喝骨头汤就能补钙”的说法是没有科的说法是没有科学依据的。骨头汤内含有一定量的营养物质如蛋白质和脂学依据的。骨头汤内含有一定量的营养物质如蛋白质和脂肪等。但经检测证明：骨头汤里的钙含肪等。但经检测证明：骨头汤里的钙含 量微乎其微，更缺少量微乎其微，更缺少(qusho)(qusho)具有促进钙吸收具有促进钙吸收 的维生素的维生素D D。一般的骨头即使经过长时间烹一般的骨头即使经过长时

13、间烹 煮，溶出的钙质仍非常有限，在蒸煮煮，溶出的钙质仍非常有限，在蒸煮 中加一些醋，将有利于钙质的溶出。中加一些醋，将有利于钙质的溶出。第三章第三节第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生第十一页，共十六页。课堂练习课堂练习新课讲授新课讲授(jingsh(jingshu)u)本课小结本课小结(xioji(xioji)目目 录录看一看、想一想看一看、想一想 制作治疗贫血和夜盲症的药膳应选择(xunz)畜禽肉的什么部位？为什么？返回返回答案提示：答案提示：宜选用肝脏部位，因为肝宜选用肝脏部位，因为肝脏富含维生素脏富含维生素A A及铁，有利于治及铁，有利于治疗贫血和夜盲症。疗贫

14、血和夜盲症。第三章第三节第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生第十二页，共十六页。课堂练习课堂练习新课讲授新课讲授(jingsh(jingshu)u)本课小结本课小结(xioji(xioji)目目 录录看一看、想一想看一看、想一想为什么老禽比仔禽更适合(shh)炖汤？返回返回答案提示：答案提示：因为老禽较仔禽富含因为老禽较仔禽富含“含氮浸出物含氮浸出物”，该物质为鲜，该物质为鲜味营养物质，可使汤味更鲜，味营养物质，可使汤味更鲜，营养更好。营养更好。第三章第三节第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生第十三页，共十六页。课堂练习课堂练习新课讲授新课讲

15、授(jingsh(jingshu)u)本课小结本课小结(xioji(xioji)目目 录录看一看看一看冷鲜肉，放心肉返回返回 冷鲜肉冷鲜肉在屠宰、加工、流通和销售过程中始终保持0-4摄氏度范围(fnwi)内，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化 和成熟这一过程即后熟期后熟期，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解 冻，不会产生营养流失，克服 了冻结肉的这一营养缺陷。第三章第三节第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生第十四页，共十六页。课堂练习课堂练习新课讲授新课讲授(jingsh(jingshu)u)本课小结本

16、课小结(xioji(xioji)目目 录录看一看、想一想看一看、想一想米猪肉上的“白米粒(ml)”是什么？答案提示：答案提示：瘦肉中的白米粒是瘦肉中的白米粒是猪肉绦虫的幼虫猪肉绦虫的幼虫囊尾囊尾蚴，故称为蚴，故称为“米猪肉米猪肉”，决不可食用。决不可食用。返回返回米猪肉米猪肉第三章第三节第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生第十五页，共十六页。内容(nirng)总结中等职业教育(jioy)国家规划教材烹饪营养与卫生（第二版）。含量：一般畜肉脂肪多于禽肉，肥肉脂肪多于瘦肉。数据：猪肥肉90.4%、猪肥瘦肉37%、牛肥瘦肉13.4%、鸡肉9.4%、鸭肉19.7%、鹅肉19.9%。禽肉脂肪含较多不饱和脂肪酸，较低胆固醇，分布较均匀。一般是内脏较瘦肉含量多，瘦肉较肥肉含量多。含氮浸出物是一些能溶于水的非蛋白质含氮物质的总称。肉味香美的来源，有利于消化液分泌，促进营养素的消化。米猪肉第十六页，共十六页。