餐饮项目-订货管理课程.ppt

《餐饮项目-订货管理课程.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮项目-订货管理课程.ppt（32页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、2014年年3月月生产控制与订货生产控制与订货2021/9/211课程目标课程目标1.1.学会并掌握补齐式订货系统学会并掌握补齐式订货系统2.2.运用订货和生产控制系统管理好食运用订货和生产控制系统管理好食品成本品成本2021/9/212订货经理的职责订货经理的职责平衡好平衡好QSC&VQSC&V和食品成本的关系；和食品成本的关系；正确点数并完成每日正确点数并完成每日,周周,月的月的盘盘存表和分差存表和分差报报告告,并能及并能及时发现时发现机会点，沟通并采取有效的解机会点，沟通并采取有效的解决方法决方法;运用运用补齐补齐式式订货订货系系统订购统订购食品食品,包装和包装和营营运物料运物料,确保餐

2、确保餐厅厅的的顺畅营顺畅营运运;遵循接遵循接货货和和储储存程序存程序,管理好餐管理好餐厅厅的的货货架架,冷冷冻冻/冷藏冰柜冷藏冰柜,100%,100%遵循食品安全政策遵循食品安全政策;管理餐管理餐厅厅的的订货订货系系统统,建立并保持系建立并保持系统统的正确和的正确和完整性完整性;2021/9/213订货对餐厅的影响订货对餐厅的影响2021/9/214订货的程序订货的程序步步骤一：一：盘存存库存数存数步步骤二：二：计算千元用量算千元用量步步骤三：三：计算算订货周期内周期内营业额步步骤四：四：计算算订货量量补齐式式订货2021/9/215盘盘 存存确保确保盘盘存存记录记录的准确性的准确性和一致性和

3、一致性每日每日盘存管理是存管理是有效地有效地进行餐行餐厅管理的重要内容管理的重要内容2021/9/216盘盘 存存 指指 引引保持保持货货架整架整洁洁有序，有序，货货物物归类归类固定地点；固定地点；确立有效的确立有效的盘盘存巡存巡视视路路线线；进进行双重行双重盘盘存，由不同的人存，由不同的人员员独立完成；独立完成；坚坚持每天持每天盘盘存存对对食品成本影响食品成本影响较较大的大的产产品品正确的正确的记录记录借借还还或或调拨调拨的的产产品信息；品信息；2021/9/217补补 齐齐 式式 订订 货货 系系 统统2021/9/218补齐补齐式式订货订货系系统统千元用量千元用量预预估估营业额营业额订货

4、订货周期周期2021/9/219千元用量千元用量什么叫什么叫千元用量千元用量？2021/9/2110千元用量千元用量 指每指每1000元使用的原物料，一般以箱元使用的原物料，一般以箱为单为单位。例：一家快餐店位。例：一家快餐店营业额为营业额为1000元元时时所用的所用的米米饭为饭为0.03箱，那么箱，那么0.03就是米就是米饭饭的千元用量的千元用量千元用量公式：千元用量公式：使用量使用量箱箱规规格格营业额营业额10002021/9/2111影响千元用量影响千元用量变变化的因素化的因素销销售百分比售百分比 1.营业额营业额的季的季节节性的性的变变化；化；2.促促销销活活动动；*请请考考虑虑因促因

5、促销销活活动动而而带带来的来的较较大的大的赠赠送送产产品数量品数量对对万元用量的影响万元用量的影响2021/9/2112建建 议议何何时时决定需要重新决定需要重新计计算算货货品的千元用量品的千元用量:调拨进调拨进某种某种货货品品,表示表示订货订货不足不足;到到货货前前,某种某种货货品品还还有大量存有大量存货货,表明表明订货过订货过量量;由于由于产产品到期而造成半成品品到期而造成半成品损损耗耗,表明表明订货过订货过量量;即将到来的促即将到来的促销销活活动动;季季节转换节转换;2021/9/2113A.由半成品推算由半成品推算千元用量半成品使用量（零散）千元用量半成品使用量（零散）每箱每箱单单位数

6、量位数量营业额营业额2021/9/2114B.由千次交易成功率计算先先计计算成品算成品实际销实际销售数量售数量=TC千次交易成功千次交易成功率率1000千元用量成品千元用量成品实际销实际销售数量售数量每箱每箱单单位数量位数量营业额营业额2021/9/2115C.由由应产应产率估算率估算先先计计算半成品使用数量算半成品使用数量=实际销实际销售数量售数量总总和和标标准准应产应产率率千元用量半成品使用数量（零散）千元用量半成品使用数量（零散）每箱每箱单单位数量位数量营业额营业额2021/9/2116什么叫什么叫应产应产率率？应产应产率率-是指原料制作成是指原料制作成为产为产品，品，产产品的数量。品的

7、数量。应产应产率越高，代表制作率越高，代表制作产产品的数量越多，代表品的数量越多，代表减少了浪减少了浪费费或者原物料或者原物料给给少了，少了，应产应产率越低，率越低，代表制作代表制作产产品的数量越少，代表有浪品的数量越少，代表有浪费费、有、有丢丢失或原物料失或原物料给给多了。多了。2021/9/2117预预 估估 营营 业业 额额2021/9/2118练练 习习预预估估营业额营业额要考要考虑虑的因素的因素2021/9/2119订订 货货 周周 期期延滞期延滞期+进货进货周期周期+安全存量期安全存量期2021/9/2120延滞期延滞期=订货订货日到第一次日到第一次进货进货日之日之间间的天数的天数

8、进货进货周期周期=本次本次进货进货日到下次定日到下次定货货日的第一次日的第一次进货进货日之日之间间的天数的天数安全存量期安全存量期=合理的存量合理的存量,通常足以通常足以应应付一天付一天营营业额业额之需用之需用.(建建议议:一般高用量或小包装一般高用量或小包装单单位位货货品以一天品以一天营业额计营业额计算算,低用量或大包装低用量或大包装单单位位货货品品以半天以半天营业额计营业额计算算)订 货 周周 期期2021/9/2121什么叫订货周期？什么叫订货周期？一个客一个客户户从从发发出出订单订单到收到到收到货货物的物的时时间间，称，称为订货为订货提前期；而提前期；而对对于供于供货货方，方，这这段段

9、时间时间称称为订货为订货周期。周期。这这是是购销购销双方双方对对同同一一时间时间的不同称呼。的不同称呼。订货订货周期（周期（订货间订货间隔期）是指两次隔期）是指两次订订货货的的时间间时间间隔或隔或订货订货合同中合同中规规定的两次定的两次进进货货之之间间的的时间间时间间隔。隔。订货间订货间隔期的隔期的长长短直短直接决定了最高接决定了最高库库存量，存量，库库存水平的高低，存水平的高低，因而也就决定了因而也就决定了库库存存费费用。用。订货订货周期偏周期偏长长使得使得库库存水平存水平过过高，高，订货订货周期周期过过短会使短会使订订货货批次增多，从而增加了批次增多，从而增加了订货费订货费用。用。2021

10、/9/2122练练 习习计计算算订货订货周期周期2021/9/2123补齐补齐式式订货订货量公式量公式 订货订货量量=半成品千元用量半成品千元用量订货订货周期周期预预估估营业额营业额(以以千元千元为单为单位位)有效有效库库存量存量2021/9/2124我我们们建建议议:餐餐厅厅在每次在每次订货时订货时，都，都请请重新重新计计算算 千元用量或千元用量或预预估估订货订货周期内的周期内的营业额营业额市市场场促促销销活活动频动频繁，繁，对产对产品品销销售百分比的影响售百分比的影响较较多。多。2021/9/2125练练 习习餐餐厅厅的的进货进货周期是周期是4天一次天一次,平均周一平均周一四四营业额营业额

11、：1200元，周五：元，周五：2200元，周六，日：元，周六，日：4000元；元；本周二本周二进货进货，当晚，当晚库库存生菜存生菜3包，包，1箱箱为为5包包,千千元用量：元用量：0.3问问本次生菜本次生菜订货订货量是多少箱：量是多少箱：2021/9/2126如何如何订购营订购营运物料运物料固定使用量固定使用量:较较不受不受营业额营业额升降跳升降跳动动所影响的所影响的项项目目.(如消毒粉等等如消毒粉等等)变动变动使用量使用量:较较易受易受营业额营业额升降跳升降跳动动所影响的所影响的项项目目,可用万元用量来可用万元用量来计计算算.(如大垃圾袋等等如大垃圾袋等等)2021/9/2127生生产产管理管

12、理2021/9/2128在在规规划一个成功的生划一个成功的生产产控控制系制系统时统时，需考，需考虑虑以下四以下四项项要素：要素：平均平均产产品品销销售百分比售百分比营业额营业额营业额营业额和和产产品品销销售百分比的售百分比的模式模式促促销销和新和新产产品品2021/9/2129订货订货与食品成本影响与食品成本影响2021/9/2130管理食品成本管理食品成本+基本食品基本食品成品百分比成品百分比餐餐 厅 可控制成本可控制成本目目标损益益食品成本食品成本2021/9/2131生生产产控制与控制与订货订货谢谢谢谢大家大家!Thank you!制作人：制作人：Frank微信号：微信号：Frank18013826832021/9/2132