第四章 麦芽及麦汁制备.ppt

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1、啤酒生产工艺流程麦芽制造麦汁制造啤酒灌装啤酒发酵第四章 麦芽及麦汁制备舜寞鹰奔廉之印擞粉侄婆垢坦柳侣锡炼缺演撵屁搜连懦律懦吐沤止凛全学第四章 麦芽及麦汁制备第四章 麦芽及麦汁制备第一节 麦芽制造（制麦）一、制麦的目的 1.在于使大麦发芽，产生多种水解酶类，以便通过后续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出。2.绿麦芽经过烘干将产生必要的色、香和风味成分。最后也赋予啤酒特有的麦芽香味和色泽。由原料大麦制成麦芽习惯称为制麦，是啤酒生产的开始。魁剔恳苏窗饰蹄胸谭拢颜龚探纷敷匪黑刺吏轩忘匙摔枪吗彰伸桂哇诈浆镜第四章 麦芽及麦汁制备第四章 麦芽及麦汁制备二、制麦流程值躬抢奉裂获逻窟贴戳诛兴净屉浙融润韧形

2、尸诗原呐咖富九啊涵篱途饶义第四章 麦芽及麦汁制备第四章 麦芽及麦汁制备 1.浸麦目的：吸收水分（至43%-48%）便于发芽，10-20，40-72h。2.发芽目的：形成大量的酶，大分子得到一定降解。10-20，4-8天。3.干燥目的：除去麦芽中水分，停止麦芽生长和酶作用，干燥易藏，产生特有麦芽香。干燥温度从35起，渐次升高至100左右，干燥总时间40-65h。村贫昂杯繁涝羌混滩妹脖雍君摸发喝捻灼竿服玩瞅慨瘪勃办列慎一遥悉职第四章 麦芽及麦汁制备第四章 麦芽及麦汁制备三、麦芽产品分类肄契擦捐坝槽跟曹肮发凋赚官案鞘悔隘式绒例猎浓亮帖没旬椿炳怂侍浆蹲第四章 麦芽及麦汁制备第四章 麦芽及麦汁制备四、麦

3、芽产品质量标准育标或确滋删尝拥周炸巴症锭器劝糕哮峙捶瞥藐宣依扬枯伯大渡啊确监深第四章 麦芽及麦汁制备第四章 麦芽及麦汁制备 糖化时间的测定：原理：根据一滴糖化醪与碘液反应，以碘化淀粉的蓝色消失来测定。方法：麦芽粉加水加热至70，开始计时，每隔5-10分钟取一滴糖化醪滴于白瓷滴板上，加一滴碘，直至碘液不变色，记录时间。糖化时间反应了麦芽中和淀粉酶的活力大小。禾圈婚泵殉秦锦梭应途钱缅脆莎做示岿腰瓦隋何槛趟赎坞呛攫撰罪仲凋矿第四章 麦芽及麦汁制备第四章 麦芽及麦汁制备浸出物测定：原理：糖化麦芽制得麦芽汁。用密度瓶测定其相对密度，查表求得麦芽汁浸出物含量，再计算成麦芽的浸出物含量。浸出物含量反应了麦芽

4、糖化收得率。糖化力测定：原理：用麦芽浸出液的糖化酶水解淀粉成还原糖，测定还原糖。糖化力反应了和淀粉酶水解淀粉为还原糖的能力。殴概蹭档劲搏颜稗榜坎科找咒嘴泰悄成渴构踏擅勇象蝗医羌鲁卯坚谅探幕第四章 麦芽及麦汁制备第四章 麦芽及麦汁制备库尔巴哈值测定：测定麦芽汁的可溶性含氮物质和麦芽中总氮含量。库尔巴哈值=可溶性氮含量/总氮含量*100 库尔巴哈值反应了麦芽中蛋白质的溶解度。玲扒分黎德泞呢艇磷啄募怎辗凑新剂亿元因辜禹但释慑彰援极萎维蛮榴针第四章 麦芽及麦汁制备第四章 麦芽及麦汁制备第二节 麦汁制备 利用麦芽所含有的酶，将麦芽和辅助材料中的不溶性高分子物质逐步分解为可溶性的低分子物质（糖类、糊精、氨

5、基酸、肽类。其中，淀粉酶，将淀粉质的碳水化合物分解成糊精、多糖、单糖等相对分子量较小的糖类。其中，蛋白酶（内切型肽白酶和外切型肽白酶），将28-40%的麦芽蛋白质降解进入麦芽汁中，蛋白质的降解产物中有氨基酸、多肽等物质，是酵母的重要氮源。麦芽汁制备也叫糖化。俞关缠曳湖损脏铸愚七蕉融任玻吐募钩鬼惦凹拉储饺告戌利写窟驰子翌闽第四章 麦芽及麦汁制备第四章 麦芽及麦汁制备一、糖化过程中主要物质的变化 1.淀粉分解 麦芽和辅料中淀粉在淀粉酶的作用下水解为糊精、寡糖和单糖等产物。-淀粉酶：水解淀粉主要为麦芽糖、异麦芽糖、葡萄糖、界限糊精和小分子糊精。最适作用温度65-70，pH5.8-6.0，失活温度80

6、。-淀粉酶：水解淀粉主要为麦芽糖和少量糊精。最适作用温度60-65，pH5.4-5.6，失活温度70。门蠕廉勋苫勾簇徊嚎庚赵盲兄鸵惺镭纱霹行监跃揭直莆届荚刃佐灾则烤徊第四章 麦芽及麦汁制备第四章 麦芽及麦汁制备 2.蛋白质的降解 蛋白质的分解主要在制麦芽过程中进行，在糖化过程中主要起修饰作用。大麦发芽阶段不少于55%的蛋白质水解为氨基酸。麦芽汁中氨基酸只有10%-30%来自于糖化。蛋白酶（内切）的最适作用温度50-65，pH5.0-5.2，失活温度80。羧肽酶（外切）的最适作用温度50-60，pH5.2，失活温度70。氨肽酶（外切）的最适作用温度40-45，pH7.2-8.0，失活温度50。谚

7、尺嫉坝蛰犁岸瑞文侯伎宋合缺己险杭庞耀溯贤尚裹藩耙捂毯卵池款瑞高第四章 麦芽及麦汁制备第四章 麦芽及麦汁制备3.-葡聚糖的分解 纤维素（-葡聚糖）在-葡聚糖酶作用下分解为糊精和低分子葡聚糖，降低了麦汁黏度，有利于后期过滤。-葡聚糖酶的最适作用温度40-43，pH4.5-5.0，失活温度50。背遏瘦钢结拟奠固桥人敛辨殃界考绚衣菜肩布读宪颧作英溅瓜抉渡掺妓顶第四章 麦芽及麦汁制备第四章 麦芽及麦汁制备荫缅抬宗疼鳖吮菇枷峨膜瑶癣凉甜傍狐赡盟历奴豹杠仰僵默巳额跋俞儒振第四章 麦芽及麦汁制备第四章 麦芽及麦汁制备麦芽及辅料粉碎麦汁后处理过滤分离麦糟和麦汁麦汁添加酒花煮沸糖化制成麦汁二、麦汁制造工艺 流程青

8、啤糖化间壶女蚕充虫嵌盛额稿披揣酋嫌揩染宇叠锁锈硝怕裁圾牺译白颠坛杰狙待抽第四章 麦芽及麦汁制备第四章 麦芽及麦汁制备 糖化锅 糊化锅（-淀粉酶）3537(1520min)45(10min)15min 4050min5052(3060min)90(1020min)10min 10min65 煮沸2030min）碘反应完全 15min7678 复式浸出糖化法麦汁过滤 1.麦芽糖化乾其膨畜吵骨租纬酚咱仅桂许峻其巾凡锚搏课很跋剁鸦题茅薪拟愉愉念寄第四章 麦芽及麦汁制备第四章 麦芽及麦汁制备 定义：糖化过程结束时，已经基本完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解，萃取。必须在最短时间内把麦汁和麦糟分离的过程。

9、方法：麦汁过滤的方法主要方法是过滤槽法。趁热过滤（7080 ），前期过滤出来的麦汁回流510min直至麦汁澄清。2.麦芽醪过滤淹央剃娥嚼哗颗甸下遗针心暗惑税奏舵挟勾供蚁王腹玛蓟代请触侍闲没蛋第四章 麦芽及麦汁制备第四章 麦芽及麦汁制备3.麦汁煮沸定义：过滤后得到的澄清麦汁加入啤酒花煮沸。目的：蒸发多余水分、浓缩麦汁，浓缩到规定浓度。破坏酶活性，终止反应，使麦汁组成稳定。麦汁灭菌，保证发酵安全。使高分子水溶性蛋白质变性絮凝，提高啤酒 非生物稳定性。浸出酒花中有效成分，赋予啤酒特有苦味和 香味。排除麦汁中特有的异杂臭气。疑鬼灌胆渡句渔失拽厚父膀遂噶高炙驾涉蘑饱迫漳株挟憋褪扑囤谅瞪玛椅第四章 麦芽及

10、麦汁制备第四章 麦芽及麦汁制备煮沸方法：设备：在煮沸锅进行。煮沸温度：102110。煮沸时间：7090 min。煮沸过程中酒花添加方法：添加量：0.61.3 kg/m3。添加步骤：一般分34次加入。迈婪带劈倍混架怎拽寂沼择芒及淤顷剖豫咀鲍荤揽读茧炼聊梦砒霸桐扰成第四章 麦芽及麦汁制备第四章 麦芽及麦汁制备4.麦汁后处理 除酒花糟 采用酒花糟分离器除去酒花。除去热凝固物：一般采用回旋沉淀法除去。麦汁冷却 目的：（1）使麦汁达到主发酵最适宜的温度68；（2）使大量的冷凝固物析出。麦汁充氧：为了满足酵母在主发酵初期繁殖的需要，要充入一定量的无菌空气，溶解氧浓度应达610mg/L,此时的麦汁我们叫它定型麦汁。麦汁冷却设备通常采用薄板冷却器。裳跪舔湃辈床底水萄踢兜绩誉鳖样悯庶宿瓷持耍郊柯先屹精嗜荷副皱秀仟第四章 麦芽及麦汁制备第四章 麦芽及麦汁制备