第十章黄酒酿造工艺.ppt

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1、第一节第一节 概述概述一、黄酒的起源一、黄酒的起源黄酒是以大米为原料，经过蒸煮、冷却、黄酒是以大米为原料，经过蒸煮、冷却、接种、发酵以及压榨而酿成的酒，它是我接种、发酵以及压榨而酿成的酒，它是我国也是全世界最古老的酒精饮料之一。国也是全世界最古老的酒精饮料之一。中国的黄酒，也称为米酒（中国的黄酒，也称为米酒（ricewine），），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。表和楷模。2021/9/2112、黄酒的

2、一般特点1.酒的品种繁多，各具特点和风格。酒的品种繁多，各具特点和风格。2.双边发酵。淀粉糖化和酒精发酵同时进行。双边发酵。淀粉糖化和酒精发酵同时进行。3.低温长时间发酵。有利于黄酒色、香、味低温长时间发酵。有利于黄酒色、香、味的形成。的形成。4.多菌种混合发酵。多菌种混合发酵。5.煎酒灭菌。煎酒灭菌。2021/9/2123、中国黄酒的分类1.按酒的含糖量分按酒的含糖量分类类型型干型干型半干型半干型半甜型半甜型甜型甜型葡萄糖葡萄糖g/L小于小于15.015.040.0 40.0100.0 100.02021/9/2132.以酿造原料分以酿造原料分糯米黄酒、籼米黄酒、粳米黄酒、黍米黄酒、糯米黄酒

3、、籼米黄酒、粳米黄酒、黍米黄酒、小麦黄酒、玉米黄酒等小麦黄酒、玉米黄酒等3.按酒曲种类分按酒曲种类分麦曲黄酒、米曲黄酒、小曲黄酒等麦曲黄酒、米曲黄酒、小曲黄酒等4.按生产工艺分按生产工艺分传统工艺黄酒：淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒传统工艺黄酒：淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒新工艺黄酒新工艺黄酒5.以色泽以色泽命名的有宜春的黑糯米酒、绍兴元红命名的有宜春的黑糯米酒、绍兴元红酒和红酒（红黄色的红曲黄酒）等。酒和红酒（红黄色的红曲黄酒）等。2021/9/214黄酒的风味物质成分黄酒的风味物质成分1.香气香气柔和、愉快、优雅；香气由酒香、曲香、焦柔和、愉快、优雅；香气由酒香、曲香、焦香三个方面组成。香三个方面组成。

4、2.滋味滋味主要有酒精味、酸味、甜味、鲜味、苦味和主要有酒精味、酸味、甜味、鲜味、苦味和涩味等几种滋味，协调搭配。涩味等几种滋味，协调搭配。黄酒的营养价值液体蛋糕黄酒的营养价值液体蛋糕2021/9/215第二节 黄酒生产的原料一、淀粉质原料一、淀粉质原料米分为大米和黍米。南方酿酒都用大米，米分为大米和黍米。南方酿酒都用大米，主要有糯米、粳米和籼米等品种；北方用主要有糯米、粳米和籼米等品种；北方用黍米。黍米。2021/9/216优质黄皮小麦绍兴酒之骨绍兴酒之骨2021/9/217水稻（糯米）水稻（糯米）绍兴酒之肉绍兴酒之肉2021/9/218黄酒酿造用水黄酒酿造用水1.要求要求ph6.87.2。

5、2.硬度硬度26度。度。3.铁含量不能多，会产生腥气，并且有沉淀。铁含量不能多，会产生腥气，并且有沉淀。4.锰离子微量可以促进酵母生长，但是过多锰离子微量可以促进酵母生长，但是过多会苦涩。会苦涩。5.硅酸盐不能太多。硅酸盐不能太多。6.含氮量不能高。含氮量不能高。2021/9/219鉴湖(水）绍兴酒之血绍兴酒之血2021/9/2110二、原料的处理二、原料的处理（一）大米的处理（一）大米的处理 米的精白：大米外层含有脂米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率米加工）把它除去，大米的精白

6、程度可用精米率表示，一般要求精米率在表示，一般要求精米率在90%90%，也可以直接以标，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。酿造黄酒的大米应该一粳或标二粳作投料用米。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20-3020-30克，比重在克，比重在1.40-1.421.40-1.42，米的淀粉含量越高，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。化的软质米。2021/9/21111.1.洗米洗米 除去附着的糠和尘土，一般都是除去附着的糠和尘土，一般都是洗米和浸米同时

7、进行。洗米和浸米同时进行。2.2.浸米浸米 目的：目的：让大米膨胀，有利于蒸煮，破坏淀粉链的氢让大米膨胀，有利于蒸煮，破坏淀粉链的氢键，使淀粉容易糊化。键，使淀粉容易糊化。为了取得浸米用的酸浆水。这是传统绍兴黄为了取得浸米用的酸浆水。这是传统绍兴黄酒的配料之一。略酸的水可以抑制杂菌的感酒的配料之一。略酸的水可以抑制杂菌的感染。染。2021/9/21123.蒸煮蒸煮（1）目的：）目的：使淀粉糊化。容易转化为糖使淀粉糊化。容易转化为糖对原料灭菌。对原料灭菌。挥发掉杂味，使黄酒风味纯净。挥发掉杂味，使黄酒风味纯净。2021/9/2113（2）蒸煮方法：传统方法，即用木甑直）蒸煮方法：传统方法，即用木

8、甑直接烧火蒸饭；用木甑采用锅炉蒸汽加热蒸接烧火蒸饭；用木甑采用锅炉蒸汽加热蒸饭；采用蒸饭机蒸饭。饭；采用蒸饭机蒸饭。对蒸饭的质量要求是达到对蒸饭的质量要求是达到“外硬内软，内外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致”。2021/9/21142021/9/21154.米饭的冷却米饭的冷却 淋饭法、摊饭法、喂饭法淋饭法、摊饭法、喂饭法。做淋饭酒母做淋饭酒母采用淋饭冷却法，是将冷水从采用淋饭冷却法，是将冷水从米饭上面淋下。米饭上面淋下。普通都用普通都用摊饭冷却法摊饭冷却法，以前把蒸米放在竹，以前把蒸米放在竹席上摊开，用木耙翻拌，进行自然冷却，席上摊开，用木

9、耙翻拌，进行自然冷却，这样占地面积大，冷却时间长。现在都改这样占地面积大，冷却时间长。现在都改用机械鼓风冷却，有些酒厂已实现了蒸饭用机械鼓风冷却，有些酒厂已实现了蒸饭和冷却的连续化和冷却的连续化2021/9/2116喂饭法喂饭法将原料分成几批，第一批制成酒母，再分将原料分成几批，第一批制成酒母，再分批加入新原料，使酵母保持旺盛的生长和批加入新原料，使酵母保持旺盛的生长和繁殖。繁殖。2021/9/2117（二）其他原料的处理（二）其他原料的处理黍米烫米、浸渍、煮米三个阶段；玉米黍米烫米、浸渍、煮米三个阶段；玉米碎渣、浸泡、蒸煮等。碎渣、浸泡、蒸煮等。2021/9/2118黄酒酿造的主要微生物黄酒

10、酿造的主要微生物（一）霉菌（一）霉菌曲霉菌、根霉菌（曲霉菌、根霉菌（Q303、3.851、3.866、3.867、3.868等）、红曲霉、黄曲霉等）、红曲霉、黄曲霉(3800、苏、苏-16等等)、黑、黑曲霉（曲霉（3758、AS3.4309等）等）（二）酵母菌（二）酵母菌（AS2.1392、M-82、AY系列）系列）（三）黄酒酿造中的主要有害细菌（三）黄酒酿造中的主要有害细菌醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。第三节第三节 黄酒曲及主要微生物黄酒曲及主要微生物2021/9/2119三、糖化发酵剂的制备三、糖化发酵剂的制备糖化发酵剂是黄酒酿造中使用的酒药、酒母糖化发酵剂是

11、黄酒酿造中使用的酒药、酒母和曲等微生物制品（或制剂）的总称。和曲等微生物制品（或制剂）的总称。一、酒药一、酒药酒药是我国古代保藏优良菌种的独创方法，酒药是我国古代保藏优良菌种的独创方法，有白药和黑药两种，有白药和黑药两种，酒药又称小曲、酒饼、酒药又称小曲、酒饼、白药等，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法白药等，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制甜黄酒，具有制作简单，贮存使用方便，酿制甜黄酒，具有制作简单，贮存使用方便，糖化发酵力强，用量少的优点。糖化发酵力强，用量少的优点。2021/9/2120二、酒曲二、酒曲曲和酒药也就是大曲和小曲，通称为糖化发曲和酒药也就是大曲和小曲，通称为糖化发酵剂。酵剂。

12、曲子按原料分为麦曲和米曲。麦曲中又有块曲子按原料分为麦曲和米曲。麦曲中又有块曲（砖曲）、草包曲、挂曲、生麦曲、熟麦曲（砖曲）、草包曲、挂曲、生麦曲、熟麦曲和爆麦曲等；米曲中又有红曲、乌衣红曲曲和爆麦曲等；米曲中又有红曲、乌衣红曲和黄衣红曲等种类。酒药也有和黄衣红曲等种类。酒药也有白药白药和和黑药黑药的的区别。区别。2021/9/2121大曲和小曲：大曲和小曲：大曲大曲是以大麦、稻壳等为原料或载体，接是以大麦、稻壳等为原料或载体，接种曲霉、酵母等经培养、成型、干燥后制种曲霉、酵母等经培养、成型、干燥后制成的砖块状发酵剂，一般用于白酒发酵。成的砖块状发酵剂，一般用于白酒发酵。小曲小曲是以米粉等为原

13、料，接种根霉等菌种，是以米粉等为原料，接种根霉等菌种，经培养后成型、干燥后制成的粉状、块状、经培养后成型、干燥后制成的粉状、块状、球形发酵剂，一般用于米酒、白酒等产品球形发酵剂，一般用于米酒、白酒等产品发酵。发酵。2021/9/2122三、酒母三、酒母酒母是由少量酵母逐渐扩大培养形成的酵母酒母是由少量酵母逐渐扩大培养形成的酵母醪液。制造酒母是为了获得大量强壮的优良醪液。制造酒母是为了获得大量强壮的优良酵母细胞。酵母细胞。1.酒母的种类酒母的种类按乳酸的来源不同，酒母可大致分成两个种按乳酸的来源不同，酒母可大致分成两个种类，一类是由酒药中根霉和毛霉生成乳酸的类，一类是由酒药中根霉和毛霉生成乳酸的

14、淋饭酒母，另一类是人工添加食用乳酸的速淋饭酒母，另一类是人工添加食用乳酸的速酿酒母和高温糖化酒母。酿酒母和高温糖化酒母。2021/9/21232.酒母的生产酒母的生产（1）淋饭酒母）淋饭酒母传统的黄酒酒母是利用淋传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒母。制饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒母。制造工艺如下：造工艺如下：酒药酒药 米米浸米浸米蒸煮蒸煮淋水冷却淋水冷却落缸搭窝落缸搭窝糖糖化化加曲冲缸加曲冲缸发酵开耙发酵开耙后发酵后发酵酒母酒母 麦曲麦曲2021/9/2124主要操作方法：主要操作方法：落缸搭窝。落缸搭窝。将淋冷后的米饭，沥去水分，将淋冷后的米饭，沥去水分，放入大缸中。

15、缸使用前经日晒和石灰水、沸放入大缸中。缸使用前经日晒和石灰水、沸水灭菌清洗。米饭落缸温度一般控制在水灭菌清洗。米饭落缸温度一般控制在2730，视气温而定，在寒冷的天气可以高至，视气温而定，在寒冷的天气可以高至32。在米饭中拌入酒药，要拌得均匀，搭。在米饭中拌入酒药，要拌得均匀，搭成倒放的喇叭形状的凹窝，上面再洒上一些成倒放的喇叭形状的凹窝，上面再洒上一些酒药末，这个操作俗称酒药末，这个操作俗称搭窝搭窝。2021/9/2125搭窝的目的，搭窝的目的，一是增加米饭和空气的一是增加米饭和空气的接触面积，有利于好气性的糖化菌生接触面积，有利于好气性的糖化菌生长繁殖；二是便于观察和检查糖液的长繁殖；二是

16、便于观察和检查糖液的发酵情况。发酵情况。2021/9/2126糖化。糖化。酒药中的根霉等糖化菌，在适宜的酒药中的根霉等糖化菌，在适宜的条件下，就迅速地繁殖生长。短时间内就有条件下，就迅速地繁殖生长。短时间内就有糖化菌白色菌丝在饭面上出现，同时分泌糖糖化菌白色菌丝在饭面上出现，同时分泌糖化酶，将淀粉分解为糖，一般经过化酶，将淀粉分解为糖，一般经过3648h，就看到窝内出现甜液。，就看到窝内出现甜液。加曲冲缸。加曲冲缸。待甜液在窝内已达到饭堆的五待甜液在窝内已达到饭堆的五分之四高处时，就可加入麦曲和入水冲缸，分之四高处时，就可加入麦曲和入水冲缸，搅拌均匀。这样使醪浓度稀释，增加了氧气，搅拌均匀。这

17、样使醪浓度稀释，增加了氧气，进一步促进酵母的大量繁殖。进一步促进酵母的大量繁殖。2021/9/2127发酵开耙。发酵开耙。由于酵母的大量繁殖，进行强由于酵母的大量繁殖，进行强烈的酒精发酵，使醪温迅速上升，当达到所烈的酒精发酵，使醪温迅速上升，当达到所规定温度时，用木耙搅拌，俗称开耙。规定温度时，用木耙搅拌，俗称开耙。2021/9/2128开耙的目的开耙的目的，一方面是为了降低品温，使缸，一方面是为了降低品温，使缸中品温和发酵成分上下一致；另一方面是排中品温和发酵成分上下一致；另一方面是排出积聚在饭盖下的大量出积聚在饭盖下的大量CO2，同时供给新鲜，同时供给新鲜空气，促进酵母菌的繁殖。空气，促进

18、酵母菌的繁殖。2021/9/2129后发酵。后发酵。自落缸起约经自落缸起约经7d左右，即可灌坛。左右，即可灌坛。灌坛的目的是减少与空气的接触，继续进行灌坛的目的是减少与空气的接触，继续进行后发酵，生成更多的酒精，提高酒母质量。后发酵，生成更多的酒精，提高酒母质量。后发酵也可在缸中继续进行。约经过后发酵也可在缸中继续进行。约经过2030d，醪中酒精含量达，醪中酒精含量达15以上，便可作酒以上，便可作酒母了。母了。2021/9/2130（2）速酿酒母和高温糖化酒母）速酿酒母和高温糖化酒母都属于纯都属于纯种培养酵母。目前新工艺的黄酒生产一般做种培养酵母。目前新工艺的黄酒生产一般做成速酿酒母，利用米饭

19、加入成速酿酒母，利用米饭加入13%的麦曲，再的麦曲，再接入纯粹培养的酵母种子，逐级扩大而成。接入纯粹培养的酵母种子，逐级扩大而成。2021/9/2131速酿酒母。此法是在醪中添加适量乳酸，速酿酒母。此法是在醪中添加适量乳酸，调节调节pH，抑制杂菌的繁殖，使酵母得到纯，抑制杂菌的繁殖，使酵母得到纯粹培养。因其制造时间短，故称为速酿酵母。粹培养。因其制造时间短，故称为速酿酵母。高温糖化酒母。是先将醪在糖化适温下进高温糖化酒母。是先将醪在糖化适温下进行短时间的糖化，糖化后添加乳酸调节行短时间的糖化，糖化后添加乳酸调节pH，作为酵母培养基。，作为酵母培养基。2021/9/2132使用速酿酒母和高温糖化

20、酒母，虽然有操作使用速酿酒母和高温糖化酒母，虽然有操作简单、所需的设备和劳动力少及易实行机械简单、所需的设备和劳动力少及易实行机械化制造等优点，但因其制造时间短和主要是化制造等优点，但因其制造时间短和主要是纯种酵母的单一作用，故制成的酒母香味淡纯种酵母的单一作用，故制成的酒母香味淡薄，多少影响到成品酒的质量。为了使酒的薄，多少影响到成品酒的质量。为了使酒的风味能接近淋饭酒母酿造的黄酒，采用纯种风味能接近淋饭酒母酿造的黄酒，采用纯种根霉和酵母进行混合培养的阿米诺酒母法是根霉和酵母进行混合培养的阿米诺酒母法是今后努力的方向，利用此法不仅可以提高酒今后努力的方向，利用此法不仅可以提高酒母质量，也可以

21、实行机械化生产。母质量，也可以实行机械化生产。2021/9/2133第四节第四节 黄酒酿造工艺黄酒酿造工艺 一、黄酒发酵的主要特点一、黄酒发酵的主要特点1.敞口式发酵。敞口式发酵。2.典型的边糖化边发酵典型的边糖化边发酵3.低温长时间后酵和高浓度酒醅的形成低温长时间后酵和高浓度酒醅的形成2021/9/2134二、黄酒发酵的机理二、黄酒发酵的机理（一）淀粉的分解（一）淀粉的分解（二）酒精发酵（二）酒精发酵（三）酸的生成（三）酸的生成（四）蛋白质的变化（四）蛋白质的变化（五）脂肪的变化（五）脂肪的变化（六）氨基甲酸乙酯的形成（六）氨基甲酸乙酯的形成2021/9/2135三、黄酒的生产工艺三、黄酒的

22、生产工艺1、干型黄酒的酿造、干型黄酒的酿造麦曲类干型黄酒的制作方法主要有摊饭法、麦曲类干型黄酒的制作方法主要有摊饭法、喂饭法和淋饭法等。喂饭法和淋饭法等。（一）摊饭酒（一）摊饭酒摊饭酒：又称摊饭酒：又称“大饭酒大饭酒”，是指将蒸熟的，是指将蒸熟的米饭摊在竹席上，使米饭在空气中冷却，米饭摊在竹席上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。以刚蒸米浆水等，混合后直接进行发酵。以刚蒸熟的热饭摊开在竹席上使其自然冷却后再熟的热饭摊开在竹席上使其自然冷却后再行制作而得名。行制作而得名。2021/9/21361.摊饭酒酿造工

23、艺流程摊饭酒酿造工艺流程 清水清水 淋饭酒母淋饭酒母原料原料浸米浸米蒸饭蒸饭摊冷摊冷落缸落缸前发酵前发酵 浆水浆水 麦曲麦曲 后发酵后发酵压榨压榨生酒生酒澄清澄清煎酒煎酒成品酒成品酒 酒糟酒糟 糖色糖色2021/9/21372.工艺流程说明工艺流程说明（1）配料）配料（2）浸米）浸米1820天天吸水量为吸水量为25-30%。（3）蒸饭和摊冷）蒸饭和摊冷保留浆水蒸煮保留浆水蒸煮15-25min，冷却，冷却至至6065。（4）落缸）落缸温度温度2426，不超过，不超过28。（5）主发酵）主发酵为了掌握和控制发酵过程中各种为了掌握和控制发酵过程中各种成分适时适量的生成，必须适时成分适时适量的生成，必

24、须适时“开耙开耙”，即搅，即搅拌冷却，调节温度，每间隔拌冷却，调节温度，每间隔3-4h开耙，四耙以后，开耙，四耙以后，每天开耙每天开耙2-3次，直至品温到次，直至品温到20，一般需要，一般需要3-5d，住发酵结束。，住发酵结束。2021/9/2138（6）后发酵）后发酵目的是使淀粉和糖分继续糖化发酵生成酒精，并目的是使淀粉和糖分继续糖化发酵生成酒精，并使酒成熟增香，一般持续使酒成熟增香，一般持续2个月左右。个月左右。摊饭酒的发酵期一般在摊饭酒的发酵期一般在7080天左右，是各类黄天左右，是各类黄酒酵期最长的一种生产方法，温度随气温变化而酒酵期最长的一种生产方法，温度随气温变化而变化。变化。新工

25、艺大罐发酵一般为新工艺大罐发酵一般为15，不得高于，不得高于18，发酵时间主发酵为发酵时间主发酵为5-7d，后发酵为，后发酵为16-20d。2021/9/2139大罐发酵工艺（机械化操作）大罐发酵工艺（机械化操作）q主主发发酵酵：在在大大罐罐中中加加入入麦麦曲曲、纯纯种种酵酵母母和和水水，发发酵酵3-5d。当当温温度度达达到到33时时进进行行开开耙耙冷冷却却，使最终品温在使最终品温在20-15以下。以下。q后发酵：在室温后发酵：在室温1318下静止下静止20d左右。左右。q目目前前国国内内的的发发酵酵罐罐容容积积已已达达4550m3，醪醪液液深深度度有有910m，是典型的，是典型的深层发酵深层

26、发酵。q大大罐罐发发酵酵时时，因因醪醪液液容容积积大大、表表面面积积小小，发发热热量量大大而而散散热热难难，光光靠靠表表面面自自然然冷冷却却无无法法控控制制适适宜宜的的发发酵酵品品温温，因因此此装装有有强强制制冷冷却却装装置置。并并且且大大罐罐发发酵酵的的厌厌氧氧条条件件好好，也也因因容容积积大大、醅醅层层深深而而大大为为加加强强，这这种种情况在静止后发酵时尤其突出。情况在静止后发酵时尤其突出。2021/9/21402021/9/21414.发酵的质量：发酵的质量：前缓后急前缓后急，前期发酵由于酒母少或者酵母，前期发酵由于酒母少或者酵母老或者温度低等原因进程缓慢，这样糖分老或者温度低等原因进程

27、缓慢，这样糖分慢慢累积，当酵母数量达到时，快速将大慢慢累积，当酵母数量达到时，快速将大量糖分转化，这样出来的酒度数高；后期量糖分转化，这样出来的酒度数高；后期发酵时间短，则生成的风味物质少，则口发酵时间短，则生成的风味物质少，则口味淡薄。味淡薄。前缓后缓前缓后缓：前期发酵时间长而缓慢，酵母：前期发酵时间长而缓慢，酵母没有产生大量的酒精来调节发酵环境，升没有产生大量的酒精来调节发酵环境，升温以后，继续缓慢发酵，此时容易让腐败温以后，继续缓慢发酵，此时容易让腐败菌开始生长，发酵不完全，并且容易产酸，菌开始生长，发酵不完全，并且容易产酸，形成甜酸酒。形成甜酸酒。2021/9/2142前急后缓：前急后

28、缓：前期发酵迅速，短时间内生产前期发酵迅速，短时间内生产大量酒精，温度上升很快，酵母很早就衰大量酒精，温度上升很快，酵母很早就衰老，总体酒精较少。后期发酵时间长，风老，总体酒精较少。后期发酵时间长，风味物质多，形成口感浓厚的甜口酒。味物质多，形成口感浓厚的甜口酒。前急后急：前急后急：发酵速度快，温度升高快，短发酵速度快，温度升高快，短时间内产生大量酒精，并且没有足够的后时间内产生大量酒精，并且没有足够的后发酵时间，酒味淡，而且没有多种风味，发酵时间，酒味淡，而且没有多种风味，糟粕多。糟粕多。2021/9/21432、半干黄酒的酿造、半干黄酒的酿造减少用水量，减少用水量，“加饭酒加饭酒”。3、半

29、甜黄酒的酿造、半甜黄酒的酿造原料落缸时以酒代水，抑制酵母的发酵。原料落缸时以酒代水，抑制酵母的发酵。四、甜、浓甜黄酒的酿造四、甜、浓甜黄酒的酿造经过一定程度的糖化发酵后，加入白酒或经过一定程度的糖化发酵后，加入白酒或食用酒精抑制酵母发酵。食用酒精抑制酵母发酵。2021/9/2144第六节第六节 黄酒生产的后处理工艺黄酒生产的后处理工艺一、压滤一、压滤1.榨酒要求榨酒要求榨酒的要求时酒液清澈、糟粕干燥、时间短。为了榨酒的要求时酒液清澈、糟粕干燥、时间短。为了达到榨酒的要求，就应注意以下三个问题：达到榨酒的要求，就应注意以下三个问题：（1）选择好的滤布）选择好的滤布好的滤布要求：滤液不夹带糟粕等固

30、形物，并且孔好的滤布要求：滤液不夹带糟粕等固形物，并且孔隙不易堵塞；二是牢固耐用，吸水少，糟粕易分开。隙不易堵塞；二是牢固耐用，吸水少，糟粕易分开。生产上一般选用生丝做的绸袋或尼龙、锦纶等化纤生产上一般选用生丝做的绸袋或尼龙、锦纶等化纤制的滤布，化纤制的滤布其扎眼大小要制的滤布，化纤制的滤布其扎眼大小要选择适当，选择适当，如板框式空气压榨机，选用如板框式空气压榨机，选用36号锦纶做滤布较好。号锦纶做滤布较好。2021/9/2145（2）增大过滤面积，滤层要薄和均匀）增大过滤面积，滤层要薄和均匀过滤面积大和滤层薄，压滤速度就快。滤过滤面积大和滤层薄，压滤速度就快。滤层后薄不均，会造成压滤速度不一

31、样，糟层后薄不均，会造成压滤速度不一样，糟粕滤层厚的不易流尽酒和压干。粕滤层厚的不易流尽酒和压干。2021/9/2146（3）要缓慢地加压）要缓慢地加压压榨开始不需要大的压力，让澄清的酒液自然流压榨开始不需要大的压力，让澄清的酒液自然流出，此期间醪中大粒子积压在滤布壁，顺次向内出，此期间醪中大粒子积压在滤布壁，顺次向内堆积小粒子，形成过滤层。为了使此过滤层良好，堆积小粒子，形成过滤层。为了使此过滤层良好，酒液自然流出最理想，加压尽可能迟些，加压的酒液自然流出最理想，加压尽可能迟些，加压的速度也要避免急激，必须徐徐上升，直至最后才速度也要避免急激，必须徐徐上升，直至最后才升高到很大的压力。将糟粕

32、压干。在用木榨时，升高到很大的压力。将糟粕压干。在用木榨时，后阶段将绸袋经过折叠再堆在榨箱里，这样由于后阶段将绸袋经过折叠再堆在榨箱里，这样由于面积缩小而使压力增大，把糟粕压干。有的为了面积缩小而使压力增大，把糟粕压干。有的为了增高压力，采用水压机或油压机。增高压力，采用水压机或油压机。2021/9/2147二、澄清二、澄清榨出的酒液称为生酒，还含有少量微细的榨出的酒液称为生酒，还含有少量微细的固形物叫做渣滓或酒脚。必须将生酒放入固形物叫做渣滓或酒脚。必须将生酒放入澄清池中，加入适量糖色，搅匀后静止约澄清池中，加入适量糖色，搅匀后静止约23天，使少量微细浮游物沉入池底，取上天，使少量微细浮游物

33、沉入池底，取上层清液去杀菌，沉渣重新压滤回收酒液，层清液去杀菌，沉渣重新压滤回收酒液，此操作为澄清。此操作为澄清。2021/9/2148目的：目的：沉沉降降，微微小小的的固固形形物物，菌菌体体，酱酱色色中中的的杂杂质。质。水水解解，淀淀粉粉，蛋蛋白白质质等等高高分分子子物物质质为为低低分分子物质。子物质。挥挥发发，低低沸沸点点成成分分，如如乙乙醛醛，硫硫化化氢氢，双双乙酚等，可改善酒味。乙酚等，可改善酒味。2021/9/2149酒脚的成分为淀粉、纤维素、不溶性蛋白酒脚的成分为淀粉、纤维素、不溶性蛋白质、微生物和酶等。为了防止酵母自溶和质、微生物和酶等。为了防止酵母自溶和再发酵，以及避免杂菌的增

34、殖而引起酸败，再发酵，以及避免杂菌的增殖而引起酸败，不使酒质变坏，澄清操作须要在低温下进不使酒质变坏，澄清操作须要在低温下进行，而且澄清时间不宜太长。行，而且澄清时间不宜太长。2021/9/2150三、杀菌三、杀菌/煎酒煎酒杀菌又叫，是黄酒酿造的最后一道工序，杀菌又叫，是黄酒酿造的最后一道工序，掌握不好也会使成品酒变质。掌握不好也会使成品酒变质。一、煎酒的目的一、煎酒的目的 (1)通过加热杀菌，使酒中的微生物完全通过加热杀菌，使酒中的微生物完全死亡，破坏残存酶的活性，基本上固定黄死亡，破坏残存酶的活性，基本上固定黄酒的成分。防止成品酒的酸败变质。酒的成分。防止成品酒的酸败变质。(2)在加热杀菌

35、过程中，加速黄酒的成熟，在加热杀菌过程中，加速黄酒的成熟，除去生酒杂味，改善洒质。除去生酒杂味，改善洒质。(3)利用加热过程促进高分子蛋白质和其利用加热过程促进高分子蛋白质和其他肢体物质的凝固，使黄酒色泽清亮，并他肢体物质的凝固，使黄酒色泽清亮，并提高黄酒的稳定性。提高黄酒的稳定性。2021/9/2151（2）杀菌的温度）杀菌的温度目目前前，各各地地酒酒厂厂一一般般采采用用8590的的杀杀菌菌温温度度，接接近近酒酒的的沸沸点点。据据资资料料报报道道，日日本本清清酒酒的的杀杀菌菌温温度度为为60,时时间间23min。若若提提高高杀杀菌菌温温度度，时时间间还还可可以以缩缩短短。此此外外杀杀菌菌温温

36、度度的的高高低低还还应应视视生生酒酒的的酒酒精精含含量量和和pH而而定定，对对酒酒精精含含量量高高及及pH低低的的酒酒，杀杀菌菌温温度度可可适适当当降降低低。因因此此，对对我我国国黄黄酒酒杀杀菌菌的的温温度度和和时时间间，还有待于今后的试验来确定。还有待于今后的试验来确定。2021/9/2152四、成品包装四、成品包装灭灭菌菌后后的的黄黄酒酒应应趁趁热热罐罐装装，入入坛坛储储存存。酒酒坛良好的透气性，对黄酒的老熟极其有利。坛良好的透气性，对黄酒的老熟极其有利。罐罐装装前前要要做做好好酒酒坛坛的的清清洗洗灭灭菌菌，检检查查是是否否渗漏渗漏罐罐装装后后，立立即即扎扎紧紧封封口口，以以便便在在酒酒液

37、液上上方方形形成成一一个个酒酒气气饱饱和和层层，使使酒酒气气冷冷凝凝液液回回到到酒酒液液里里，造造成成一一个个缺缺氧氧，近近似似真真空空的的保保护护空间。空间。2021/9/2153五、黄酒的贮藏五、黄酒的贮藏（一）贮藏期间的变化（一）贮藏期间的变化1.色泽加深色泽加深糖分和氨基酸结合，产生类黑糖分和氨基酸结合，产生类黑精。精。2.氧化还原电位提高氧化还原电位提高反映酒的老熟程度。反映酒的老熟程度。3.成分发生变化成分发生变化第一阶段是压榨后到灭菌第一阶段是压榨后到灭菌前的生酒；第二阶段是灭菌后的贮藏期间。前的生酒；第二阶段是灭菌后的贮藏期间。所发生的化学反应有：氧化反应、小分子所发生的化学反

38、应有：氧化反应、小分子结合变成大分子、大分子分解成小分子、结合变成大分子、大分子分解成小分子、细长分子内自身的反应。细长分子内自身的反应。2021/9/2154（二）黄酒的贮藏期（二）黄酒的贮藏期普通黄酒一年，名、优黄酒普通黄酒一年，名、优黄酒35年。年。缩短黄酒的贮藏期有以下一些措施：缩短黄酒的贮藏期有以下一些措施：（1）延长生酒的澄清期，或者在澄清时适）延长生酒的澄清期，或者在澄清时适当提高酒温。当提高酒温。（2）采用高温杀菌和杀菌后的新酒在较高）采用高温杀菌和杀菌后的新酒在较高温度下进行贮藏。温度下进行贮藏。（3）将新酒和陈酒混合。）将新酒和陈酒混合。2021/9/2155五、成品黄酒的

39、质量五、成品黄酒的质量一、色泽一、色泽要求黄酒成品清亮、透明、有光泽，无失光、无要求黄酒成品清亮、透明、有光泽，无失光、无悬浮物。悬浮物。二、香气二、香气 黄酒的香气随品种而有差别，一般正常的黄酒黄酒的香气随品种而有差别，一般正常的黄酒应有柔和、愉快、优雅的香气感觉。应有柔和、愉快、优雅的香气感觉。三、滋三、滋 味味 黄酒的口味是甜、酸、苦、涩、辣五味调和。黄酒的口味是甜、酸、苦、涩、辣五味调和。黄酒的甜味要适口，不能甜而发腻。黄酒的甜味要适口，不能甜而发腻。2021/9/2156 四、风四、风 格格 酒的风格即典型性，是色、香、味的综合反映。酒体的各种组成分应该协调，优雅，具有该种产品的特殊

40、优点。2021/9/2157六、黄酒生产中的主要质量缺陷及防治六、黄酒生产中的主要质量缺陷及防治 1、黄酒醪的酸败、黄酒醪的酸败黄黄酒酒发发酵酵是是敞敞口口式式、多多菌菌种种发发酵酵，发发酵酵醪中常常污染一些对酿酒有害的微生物醪中常常污染一些对酿酒有害的微生物乳酸杆菌、醋酸杆菌及野生酵母乳酸杆菌、醋酸杆菌及野生酵母黄黄酒酒发发酵酵醪醪的的酸酸败败不不但但降降低低了了出出酒酒率率，而而且且损损害害了了成成品品酒酒的的风风味味，使使酒酒质质变变差差，甚甚至无法饮用。至无法饮用。2021/9/2158黄酒发酵醪酸败的表现：黄酒发酵醪酸败的表现：在在主发酵阶段主发酵阶段，酒醪品温很难上升或停止。，酒醪

41、品温很难上升或停止。酸酸度度上上升升速速度度加加快快，而而酒酒精精含含量量增增加加缓缓慢慢，酒酒醪醪的的酒酒精精含含量量达达144时时，酒酒精精发发酵酵几几乎乎处处于停止。于停止。糖度下降缓慢或停止。糖度下降缓慢或停止。酒酒醅醅发发黏黏或或醪醪液液表表面面的的泡泡沫沫发发亮亮，出出现现酸酸味甚至酸臭。味甚至酸臭。镜检酵母细胞浓度降低而杆菌数增加。镜检酵母细胞浓度降低而杆菌数增加。2021/9/2159黄酒发酵醪酸败的原因：黄酒发酵醪酸败的原因：(1)原料种类原料种类(2)浸渍度和蒸煮冷却浸渍度和蒸煮冷却 (3)糖化曲质量和使用量糖化曲质量和使用量(4)酒母质量酒母质量 (5)前发酵温度控制太高

42、前发酵温度控制太高 (6)后发酵时缺氧散热困难后发酵时缺氧散热困难 (7)卫生差、消毒灭菌不好卫生差、消毒灭菌不好 2021/9/2160预防和处理：预防和处理：严格消毒灭菌，严格消毒灭菌，保持保持环境卫生。环境卫生。控制控制曲、酒母质量，控制酒母中的杂菌数。曲、酒母质量，控制酒母中的杂菌数。控控制制发发酵酵温温度度，协协调调好好糖糖化化发发酵酵的的速速度度。尽尽量量控控制制在在30左左右右进进行行主主发发酵酵，避避免免出出现现36以以上上的的高高温温，在在后后发发酵酵时时，必必须须控控制制品品温温在在15以以下下，以保证发酵正常进行。以保证发酵正常进行。发发酵酵时时必必须须有有足足够够健健壮

43、壮的的酵酵母母细细胞胞。可可通通过过添添加加旺旺盛盛发发酵酵的的主主发发酵酵醪醪，或或增增加加酒酒母母用用量量，以以保保证证酵酵母母菌菌在在发发酵酵醪醪中中的的绝绝对对优优势势，抑抑制制杂杂菌菌的的滋滋生生。生生产产上上常常提提供供适适量量的的无无菌菌空空气气，以以加加速速酵酵母母在在发发酵酵前期的增殖和后期的存活率。前期的增殖和后期的存活率。2021/9/2161 添添加加偏偏重重亚亚硫硫酸酸钾钾，在在不不影影响响酒酒的的质质量的情况下一定程度的杀灭乳酸杆菌。量的情况下一定程度的杀灭乳酸杆菌。在在主主发发酵酵过过程程中中，如如发发现现升升酸酸现现象象，可可以以及及时时将将主主发发酵酵醪醪液液

44、分分装装较较小小的的容容器器，降降温温发发酵酵，防防止止升升酸酸加加快快，并并尽尽早早压压滤滤灭灭菌菌；成成熟熟发发酵酵醪醪中中如如有有轻轻度度超超酸酸，可可以以与与酸酸度度偏偏低低的的醪醪液液混混合合，以以便便降降低低酸酸度度，然然后后及及时时压压滤滤；中中度度超超酸酸者者，可可在在压压滤滤澄澄清清时时添添加加碳碳酸酸钠钠等等中中和和酸酸度度，并并尽尽快快煎煎酒酒灭灭菌菌；对对于于重重度度超超酸酸者者，可可加加清清水水冲冲稀稀醪醪液液，采采用用蒸蒸馏馏方方法法回回收收酒酒精精成分。成分。2021/9/2162 2 2、黄酒的褐变、黄酒的褐变 黄黄酒酒的的色色泽泽随随贮贮存存时时间间的的延延长

45、长而而加加深深，尤尤其其是是半半甜甜型型、甜甜型型黄黄酒酒，由由于于所所含含糖糖类类、氨氨基基酸酸类类物物质质丰丰富富，往往往往生生成成的的类类黑黑精精物物质质增增多多，贮贮存存期期过过长长，酒酒色色很很深深并并带带有有焦焦糖臭味，质量变差，俗称糖臭味，质量变差，俗称褐变褐变。2021/9/2163防止和减慢褐变现象的措施：防止和减慢褐变现象的措施：减减少少麦麦曲曲用用量量，以以降降低低酒酒内内氨氨基基酸酸类类物物质质的的含含量量，减减弱弱羰羰基基氨氨基基反反应应的的速速度度和和类黑精成分类黑精成分的形成。的形成。甜甜型型、半半甜甜型型黄黄酒酒的的生生产产分分成成两两个个阶阶段段，先先生生产产

46、干干型型黄黄酒酒并并进进行行贮贮存存，然然后后在在出出厂厂前前加加糖糖分分，调调至至标标准准糖糖度度和和酒酒精精含含量量，消消除形成较多类黑精的可能性。除形成较多类黑精的可能性。适适当当增增加加酒酒的的酸酸度度，减减少少铁铁、锰锰、铜铜等等元素的含量。元素的含量。缩短贮存时间，降低贮酒温度。缩短贮存时间，降低贮酒温度。2021/9/21643 3、黄酒的浑浊、黄酒的浑浊 黄黄酒酒是是一一种种胶胶体体溶溶液液，它它受受到到光光照照、振振荡荡冷冷热热的的作作用用及及生生物物性性侵侵袭袭，会会出出现现不不稳稳定定现现象象而而浑浑浊。浊。生物性浑浊生物性浑浊 黄黄酒酒营营养养丰丰富富，酒酒精精含含量量

47、低低，如如果果污污染染了了微微生生物物或或煎煎酒酒不不彻彻底底，有有可可能能出出现现再再发发酵酵，生生酸酸腐腐败，浑浊变质。败，浑浊变质。这这属属于于生生物物不不稳稳定定现现象象，应应该该加加强强黄黄酒酒的的灭灭菌菌，注注意意贮贮酒酒容容器器的的清清洗洗、消消毒毒和和密密封封，勿勿使使微微生生物物有有复复活活、侵侵入入的的机机会会，同同时时应应在在避避光光、通通风风、干燥、卫生的环境下贮存。干燥、卫生的环境下贮存。2021/9/2165 非生物性浑浊非生物性浑浊 黄黄酒酒的的胶胶体体稳稳定定性性主主要要取取决决于于蛋蛋白白质质的的存存在在状状态态。通通过过发发酵酵、压压滤滤、澄澄清清和和煎煎酒

48、酒，大大分分子子的的蛋蛋白白质质绝绝大大部部分分被被除除去去，存存在在于于酒酒液液中中的的主要是中分子和低分子的含氮化合物。主要是中分子和低分子的含氮化合物。当当温温度度降降低低或或pHpH值值发发生生变变化化时时，蛋蛋白白质质胶胶体体稳稳定定性性被被破破坏坏，形形成成雾雾状状浑浑浊浊，并并产产生生失失光光，影影响响酒酒的的外外观观。当当温温度度升升高高时时，浑浑浊浊消消失失，恢恢复透明。复透明。除除了了蛋蛋白白质质浑浑浊浊外外，若若添添加加的的糖糖色色不不纯纯净净，也会在黄酒灭菌后出现黑色块状的也会在黄酒灭菌后出现黑色块状的沉淀沉淀。另另外外，因因黄黄酒酒酸酸度度偏偏高高而而加加石石灰灰水水

49、中中和和，一旦环境条件变化，也会出现浑浊和失光现象。一旦环境条件变化，也会出现浑浊和失光现象。2021/9/2166防治方法：防治方法：黄黄酒酒灭灭菌菌贮贮存存后后产产生生少少量量的的沉沉淀淀是是不不可可避避免免的的。为为了了消消除除沉沉淀淀，可可以以在在压压滤滤澄澄清清时时，添添加加少少量量蛋蛋白白酶酶（木木瓜瓜蛋蛋白白酶酶或或酸酸性性蛋蛋白白酶酶），把把酒酒液液中中残残存存的的中中、高高分分子子蛋蛋白白质质加加以以分分解解，变变成成水水溶溶性性的的低低分分子子含含氮氮化化合合物物。或或者者添添加加单单宁宁，使使之之与蛋白质结合而凝固析出，经过滤除去。与蛋白质结合而凝固析出，经过滤除去。在在煎煎酒酒时时提提高高温温度度（9393），也也能能使使蛋蛋白白质质及及其其他他胶胶体体物物质质变变性性凝凝固固，在在贮贮存过程中彻底沉淀。存过程中彻底沉淀。2021/9/2167