餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解.ppt
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1、餐饮业和集体用餐配送单位餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解卫生规范讲解广州市南沙区卫生监督所监督科 吴健雄 2008年6月2021/9/211适用范围适用范围 l餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范适用于餐饮业经营者(包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等)和集体用餐配送单位,但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。2021/9/212用语含义解释l(一)餐饮业餐饮业:指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段,向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业,包括餐馆、小吃店、餐馆、小吃店、快餐店、食堂快餐店、食堂等。2021/9/213餐饮业l餐馆(又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等)餐馆(又称酒
2、家、酒楼、酒店、饭庄等):指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的单位,包括火锅店、烧烤店等。l小吃店:小吃店:指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。2021/9/214餐饮业l快餐店:快餐店:指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。l食堂:食堂:指设于机关、学校、企业、工地等地点(场所),为供应内部职工、学生等就餐的单位。(30人以上需办卫生许可证)2021/9/215用语含义解释l(二)集体用餐配送单位集体用餐配送单位:指根据集体服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。2021
3、/9/216食品l原料:原料:指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。l半成品:半成品:指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。l成品:成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。2021/9/217用语含义解释l(三)加工经营场所:加工经营场所:指与加工经营直接或间接相关的场所,包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。2021/9/218加工经营场所l1、食品处理区食品处理区:指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。2021/9/219食品处理区l(1)清洁操作区清洁
4、操作区:指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场所,包括专间、备餐场所。2021/9/2110清洁操作区l专间专间:指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。l备餐场所备餐场所:指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。2021/9/2111食品处理区l(2)准清洁操作区准清洁操作区:指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,包括烹调场所、餐用具保洁场所。2021/9/2112准清洁操作区l烹调场所:烹调场所:指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。l餐用具保洁场所:餐用具保洁场所:指
5、对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。2021/9/2113食品处理区l(3)一般操作区一般操作区:指其他处理食品和餐具的场所,包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。2021/9/2114一般操作区l粗加工操作场所粗加工操作场所:指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。l切配场所切配场所:指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。2021/9/2115一般操作区l餐用具清洗消毒场所:餐用具清洗消毒场所:指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所
6、。l食品库房:食品库房:指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。2021/9/2116加工经营场所 l2、非食品处理区非食品处理区:指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。l3、就餐场所就餐场所:指供消费者就餐的场所,但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。2021/9/2117加工经营场所的卫生条件 l(一)选址卫生要求:应距离粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上。l(二)建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求。l新建、扩建、改建均需报卫生监督所审批。2021/9/2118加工经营场所布局l食品处理区食品处理区应按照原料进入、
7、原料处理、应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局,半成品加工、成品供应的流程合理布局,食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向向,并应防止在存放、操作中产生交叉污,并应防止在存放、操作中产生交叉污染。染。成品通道、出口与原料通道、入口,成品通道、出口与原料通道、入口,成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。道、入口均宜分开设置。2021/9/2119加工经营场所布局l加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的,应距离加工经营场所25m以上。2021
8、/9/2120设施卫生要求 l1、地面与排水卫生要求l2、墙壁与门窗卫生要求 l3、屋顶与天花板卫生要求 l4、厕所卫生要求 l5、更衣场所卫生要求 l6 6、库房卫生要求l7、专间卫生要求 2021/9/2121设施卫生要求l8、洗手消毒设施卫生要求 l9、供水设施卫生要求 l10、通风排烟设施卫生要求 l11、餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求 l12、防尘防鼠防虫害设施卫生要求l13、采光照明设施卫生要求l14、废弃物暂存设施卫生要求 2021/9/21221、地面与排水卫生要求 l加工场所地面应保持平整、易清洁,宜铺设防滑砖。l清洁操作区内不得设置明沟(专间),地漏应能防止废弃物流入及浊
9、气逸出(如带水封地漏)。2021/9/21232、墙壁与门窗卫生要求 l粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.51.5mm以上以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙墙裙,各类专间应铺设到墙顶。各类专间应铺设到墙顶。2021/9/21242、墙壁与门窗卫生要求l食品处理区的门、窗应装配严密,与外界食品处理区的门、窗应装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相
10、通的门和各类专间的门应能与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。自动关闭。2021/9/21253、屋顶与天花板卫生要求 l加工经营场所天花板的设计应易于清扫,加工经营场所天花板的设计应易于清扫,可避免长霉或建筑材料的脱落可避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。等情形发生。l烹调场所天花板离地面宜在烹调场所天花板离地面宜在2.52.5mm以上以上,小于小于2.52.5mm的应采用机械通风。的应采用机械通风。2021/9/21264、厕所卫生要求 l厕所不得设在食品处理区。厕所不得设在食品处理区。厕所排污厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分管道应与加工经营场所的排水管道分设,且应有可靠的
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