基础营养学.pptx

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1、 人人 体体 能能 量量 需需 要要一、人体能量平衡一、人体能量平衡一、人体能量平衡一、人体能量平衡1、产能营养素和生理有效能量、产能营养素和生理有效能量、产能营养素和生理有效能量、产能营养素和生理有效能量食物食物营养素营养素营养素营养素产生能量产生能量碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪脂肪脂肪蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质产能营养素产能营养素产能营养素产能营养素热源质热源质热源质热源质人人摄取摄取摄取摄取1第一页，共四十七页。人人人人 体体体体 能能能能 量量量量 需需需需 要要要要一、人体能量平衡一、人体能量平衡1 1、产能营养素和生理有效能量、产能营养素和生理有效能量、产能营养素

2、和生理有效能量、产能营养素和生理有效能量产能营养素产能营养素产能营养素产能营养素体外氧化燃烧产生能量体外氧化燃烧产生能量体外氧化燃烧产生能量体外氧化燃烧产生能量千焦耳克（千焦耳克（千焦耳克（千焦耳克（kJ/gkJ/g）体内氧化燃烧产生能量体内氧化燃烧产生能量体内氧化燃烧产生能量体内氧化燃烧产生能量千焦耳克（千焦耳克（千焦耳克（千焦耳克（kJ/gkJ/g）碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物17.1517.15脂肪脂肪脂肪脂肪39.5439.54蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质23.6418.20*蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物有尿素、尿酸、肌酐等蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物有

3、尿素、尿酸、肌酐等蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物有尿素、尿酸、肌酐等蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物有尿素、尿酸、肌酐等有机物，随尿液排出体外，这些物质能产生能量有机物，随尿液排出体外，这些物质能产生能量有机物，随尿液排出体外，这些物质能产生能量有机物，随尿液排出体外，这些物质能产生能量5.44kJ/g5.44kJ/g5.44kJ/g5.44kJ/g。三种产能营养素在人体内外释放热能情况三种产能营养素在人体内外释放热能情况三种产能营养素在人体内外释放热能情况三种产能营养素在人体内外释放热能情况2第二页，共四十七页。人人人人 体体体体 能能能能 量量量量 需需需需 要要要要一、

4、人体能量平衡一、人体能量平衡一、人体能量平衡一、人体能量平衡1、产能营养素和生理有效能量、产能营养素和生理有效能量、产能营养素和生理有效能量、产能营养素和生理有效能量生理有效能量：是指每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的生理有效能量：是指每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的生理有效能量：是指每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的生理有效能量：是指每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能。净能。净能。净能。产能营养素产能营养素产能营养素产能营养素人体内的消化人体内的消化人体内的消化人体内的消化吸收率（）吸收率（）吸收率（）吸收率（）人体内氧化产生的人体内氧化产生的人体内氧化

5、产生的人体内氧化产生的生理有效能量生理有效能量生理有效能量生理有效能量千焦耳克（千焦耳克（千焦耳克（千焦耳克（kJ/gkJ/g）碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物989816.816.8脂肪脂肪脂肪脂肪959537.637.6蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质929216.716.73第三页，共四十七页。人人 体体 能能 量量 需需 要要一、人体能量平衡一、人体能量平衡2 2、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素根底代谢根底代谢根底代谢根底代谢体力活动体力活动食物特殊动力作用的能量消耗食物特殊动力作用的能量消耗食物特殊动力作用的能量消耗食物

6、特殊动力作用的能量消耗 生长发育的能量消耗生长发育的能量消耗生长发育的能量消耗生长发育的能量消耗对儿童、孕妇、乳母对儿童、孕妇、乳母对儿童、孕妇、乳母对儿童、孕妇、乳母能能量量消消耗耗能量消耗的构成能量消耗的构成能量消耗的构成能量消耗的构成4第四页，共四十七页。人人 体体 能能 量量 需需 要要一、人体能量平衡一、人体能量平衡一、人体能量平衡一、人体能量平衡2 2、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素1 1根底代谢根底代谢根底代谢根底代谢basal metabolismbasal metabolism 根底代谢根底代谢根底代谢根底代谢b

7、asal metabolismbasal metabolismbasal metabolismbasal metabolism指维持人体根本生命活动的能量。指维持人体根本生命活动的能量。指维持人体根本生命活动的能量。指维持人体根本生命活动的能量。根本生命活动根本生命活动根本生命活动根本生命活动体温体温体温体温呼吸呼吸呼吸呼吸血液循环血液循环血液循环血液循环腺体分泌腺体分泌腺体分泌腺体分泌肌肉的一定紧张度等肌肉的一定紧张度等肌肉的一定紧张度等肌肉的一定紧张度等根底代谢的测定根底代谢的测定根底代谢的测定根底代谢的测定 在周围环境安静和温度适宜一般在周围环境安静和温度适宜一般在周围环境安静和温度适宜

8、一般在周围环境安静和温度适宜一般18-18-18-18-25252525、饥饿状态一般进食后、饥饿状态一般进食后、饥饿状态一般进食后、饥饿状态一般进食后12-14h12-14h12-14h12-14h、人、人、人、人处于清醒、静卧的状态下进行。处于清醒、静卧的状态下进行。处于清醒、静卧的状态下进行。处于清醒、静卧的状态下进行。5第五页，共四十七页。人人人人 体体体体 能能能能 量量量量 需需需需 要要要要一、人体能量平衡一、人体能量平衡一、人体能量平衡一、人体能量平衡2 2、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素1 1根底代谢根底代谢根底代谢根底代谢basal metabolismba

9、sal metabolism 根底代谢率根底代谢率根底代谢率根底代谢率 basal metabolic rate,BMR basal metabolic rate,BMR basal metabolic rate,BMR basal metabolic rate,BMR：指单位时间内人：指单位时间内人：指单位时间内人：指单位时间内人体根底代谢所消耗的能量。体根底代谢所消耗的能量。体根底代谢所消耗的能量。体根底代谢所消耗的能量。或者：或者：或者：或者：单位时间内人体体外表积每所消单位时间内人体体外表积每所消单位时间内人体体外表积每所消单位时间内人体体外表积每所消耗的根底代谢为根底代谢率。耗的根底

10、代谢为根底代谢率。耗的根底代谢为根底代谢率。耗的根底代谢为根底代谢率。人体每小时根底代谢率见陈炳卿人体每小时根底代谢率见陈炳卿人体每小时根底代谢率见陈炳卿人体每小时根底代谢率见陈炳卿?营养与食品卫生学营养与食品卫生学营养与食品卫生学营养与食品卫生学?BMRBMR的单位：的单位：KJ/mKJ/m2 2h h、kJ/(kgh)kJ/(kgh)、MJ/dMJ/d6第六页，共四十七页。人人人人 体体体体 能能能能 量量量量 需需需需 要要要要一、人体能量平衡一、人体能量平衡2 2、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素1 1根底代谢根底代谢根底代

11、谢根底代谢basal metabolismbasal metabolism根底代谢热量计算根底代谢热量计算根底代谢热量计算根底代谢热量计算 A A A A、根据身高和体重求出外表积也可查表，再按体外表、根据身高和体重求出外表积也可查表，再按体外表、根据身高和体重求出外表积也可查表，再按体外表、根据身高和体重求出外表积也可查表，再按体外表积与该年龄的根底代谢率计算积与该年龄的根底代谢率计算积与该年龄的根底代谢率计算积与该年龄的根底代谢率计算 体外表积计算公式为：体外表积计算公式为：体外表积计算公式为：体外表积计算公式为：M=0.00659M=0.00659M=0.00659M=0.00659身高

12、身高身高身高()0.0126 0.0126 0.0126 0.0126 体重体重体重体重()0.16030.16030.16030.1603。单位：。单位：。单位：。单位：2424小时根底代谢耗热量小时根底代谢耗热量小时根底代谢耗热量小时根底代谢耗热量=BMRM24=BMRM247第七页，共四十七页。人人人人 体体体体 能能能能 量量量量 需需需需 要要要要一、人体能量平衡一、人体能量平衡2 2、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素1 1根底代谢根底代谢根底代谢根底代谢basal metabolismbasal metabolism根底

13、代谢热量计算根底代谢热量计算根底代谢热量计算根底代谢热量计算 B B B B、根据、根据、根据、根据HarrisHarrisHarrisHarris和和和和BenedictBenedictBenedictBenedict提出的公式计算提出的公式计算提出的公式计算提出的公式计算24242424小时根底代谢耗小时根底代谢耗小时根底代谢耗小时根底代谢耗热量即根底代谢消耗能热量即根底代谢消耗能热量即根底代谢消耗能热量即根底代谢消耗能BEEBEEBEEBEE 男男男男BEEBEEBEEBEE=66474=66474=66474=6647413.7513.7513.7513.75体体体体重重重重()+5.

14、0033)+5.0033)+5.0033)+5.0033身身身身高高高高()6.75506.75506.75506.7550年年年年龄龄龄龄(岁岁岁岁)女女女女BEEBEE=655.0955=655.0955=655.0955=655.09559.4639.4639.4639.463体体体体 重重重重()1.84961.84961.84961.8496身身身身 高高高高()4.67564.67564.67564.6756年龄年龄年龄年龄(岁岁岁岁)A A A A、B B B B两种方法计算结果非常接近两种方法计算结果非常接近两种方法计算结果非常接近两种方法计算结果非常接近8第八页，共四十七页。

15、人人 体体 能能 量量 需需 要要一、人体能量平衡一、人体能量平衡2 2、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素1 1根底代谢根底代谢根底代谢根底代谢basal metabolismbasal metabolism安静代谢率及安静代谢热能消耗安静代谢率及安静代谢热能消耗安静代谢率及安静代谢热能消耗安静代谢率及安静代谢热能消耗 安静代谢率安静代谢率安静代谢率安静代谢率RMRRMRRMRRMR的测定：要求全身处于休息状态，在的测定：要求全身处于休息状态，在的测定：要求全身处于休息状态，在的测定：要求全身处于休息状态，在进食进食进食进食3-43

16、-43-43-4小时后测定，此时仍处于正常的消化活动，比较接近小时后测定，此时仍处于正常的消化活动，比较接近小时后测定，此时仍处于正常的消化活动，比较接近小时后测定，此时仍处于正常的消化活动，比较接近人的休息状态。人的休息状态。人的休息状态。人的休息状态。WHOWHOWHOWHO1985198519851985REEREEREEREE的的的的计计计计算算算算公公公公式式式式Kcal/Kcal/Kcal/Kcal/人人人人/日日日日，W W W W为为为为体体体体重重重重。见见见见陈陈陈陈炳炳炳炳卿卿卿卿?营养与食品卫生学营养与食品卫生学营养与食品卫生学营养与食品卫生学?P90?P90?P90?

17、P90 安静代谢热能消耗安静代谢热能消耗安静代谢热能消耗安静代谢热能消耗REEREEREEREE，比，比，比，比BEEBEEBEEBEE高，二者相差高，二者相差高，二者相差高，二者相差10%10%10%10%以内，可以通用。以内，可以通用。以内，可以通用。以内，可以通用。9第九页，共四十七页。人人人人 体体体体 能能能能 量量量量 需需需需 要要要要一、人体能量平衡一、人体能量平衡一、人体能量平衡一、人体能量平衡2 2、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素2 2影响根底代谢的因素影响根底代谢的因素影响根底代谢的因素影响根底代谢的因素 体

18、外表积与体型：根底代谢随体外表积增大而增加，瘦高的人较矮胖体外表积与体型：根底代谢随体外表积增大而增加，瘦高的人较矮胖体外表积与体型：根底代谢随体外表积增大而增加，瘦高的人较矮胖体外表积与体型：根底代谢随体外表积增大而增加，瘦高的人较矮胖的人相对体外表积较大，其根底代谢也高于后者。的人相对体外表积较大，其根底代谢也高于后者。的人相对体外表积较大，其根底代谢也高于后者。的人相对体外表积较大，其根底代谢也高于后者。年龄：随年龄的增长根底代谢率下降。年龄：随年龄的增长根底代谢率下降。年龄：随年龄的增长根底代谢率下降。年龄：随年龄的增长根底代谢率下降。性别：同年龄、身高、体重，女性比男性根底代谢率低约

19、性别：同年龄、身高、体重，女性比男性根底代谢率低约性别：同年龄、身高、体重，女性比男性根底代谢率低约性别：同年龄、身高、体重，女性比男性根底代谢率低约 5-10%5-10%5-10%5-10%。内分泌：许多腺体分泌的激素对细胞代谢起调节作用，如甲状腺、内分泌：许多腺体分泌的激素对细胞代谢起调节作用，如甲状腺、内分泌：许多腺体分泌的激素对细胞代谢起调节作用，如甲状腺、内分泌：许多腺体分泌的激素对细胞代谢起调节作用，如甲状腺、肾上腺等。当内分泌异常时可以影响根底代谢率。肾上腺等。当内分泌异常时可以影响根底代谢率。肾上腺等。当内分泌异常时可以影响根底代谢率。肾上腺等。当内分泌异常时可以影响根底代谢率

20、。气温：炎热带居民根底代谢率低，比温带同类居民低约气温：炎热带居民根底代谢率低，比温带同类居民低约气温：炎热带居民根底代谢率低，比温带同类居民低约气温：炎热带居民根底代谢率低，比温带同类居民低约10%10%10%10%。严寒地。严寒地。严寒地。严寒地区居民根底代谢约比温带居民高区居民根底代谢约比温带居民高区居民根底代谢约比温带居民高区居民根底代谢约比温带居民高10%10%10%10%。10第十页，共四十七页。人人人人 体体体体 能能能能 量量量量 需需需需 要要要要一、人体能量平衡一、人体能量平衡2 2、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的

21、因素(3)(3)食物特殊动力作用消耗食物特殊动力作用消耗食物特殊动力作用消耗食物特殊动力作用消耗specific dynamic action,SDAspecific dynamic action,SDA 食物特殊动食物特殊动力作用消耗力作用消耗 指因摄食过程引起的热指因摄食过程引起的热量消耗增加的现象。量消耗增加的现象。不同食物增加不同食物增加耗热量各不相同耗热量各不相同 摄入碳水化合物时耗热相当于摄入碳水化合物时耗热相当于摄入碳水化合物时耗热相当于摄入碳水化合物时耗热相当于碳水化合物本身产热的碳水化合物本身产热的碳水化合物本身产热的碳水化合物本身产热的5-6%5-6%5-6%5-6%，脂肪

22、，脂肪，脂肪，脂肪为为为为4-5%4-5%4-5%4-5%，蛋白质为，蛋白质为，蛋白质为，蛋白质为30%30%30%30%。成人摄入一般的混合膳食而增成人摄入一般的混合膳食而增成人摄入一般的混合膳食而增成人摄入一般的混合膳食而增加的耗热量为加的耗热量为加的耗热量为加的耗热量为600KJ/d600KJ/d600KJ/d600KJ/d左右，相当于左右，相当于左右，相当于左右，相当于根底代谢根底代谢根底代谢根底代谢10%10%10%10%。11第十一页，共四十七页。人人人人 体体体体 能能能能 量量量量 需需需需 要要要要一、人体能量平衡一、人体能量平衡一、人体能量平衡一、人体能量平衡2 2、决定人

23、体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素(3)(3)食物特殊动力作用消耗食物特殊动力作用消耗食物特殊动力作用消耗食物特殊动力作用消耗specific dynamic action,SDAspecific dynamic action,SDA 原原 因因 食物营养素中所含的能量只有转变成食物营养素中所含的能量只有转变成食物营养素中所含的能量只有转变成食物营养素中所含的能量只有转变成ATPATPATPATP的局部才能被的局部才能被的局部才能被的局部才能被机体利用，其余的局部那么变成热能向体外散发，所以摄机体利用，其余的局部那么变成热能向体外散发，所以摄机体利用，其余的局部那么变成热能向体外散发，所

24、以摄机体利用，其余的局部那么变成热能向体外散发，所以摄食后使安静状态下机体向外散失的热量增加。三种营养食后使安静状态下机体向外散失的热量增加。三种营养食后使安静状态下机体向外散失的热量增加。三种营养食后使安静状态下机体向外散失的热量增加。三种营养素转变成素转变成素转变成素转变成ATPATPATPATP的比例分别为碳水化合物和脂肪的比例分别为碳水化合物和脂肪的比例分别为碳水化合物和脂肪的比例分别为碳水化合物和脂肪3040%3040%3040%3040%，蛋白，蛋白，蛋白，蛋白质质质质3234%3234%3234%3234%，因此三者的特殊动力作用有差异。，因此三者的特殊动力作用有差异。，因此三者

25、的特殊动力作用有差异。，因此三者的特殊动力作用有差异。食食食食物物物物在在在在消消消消化化化化道道道道进进进进行行行行消消消消化化化化、吸吸吸吸收收收收、代代代代谢谢谢谢过过过过程程程程增增增增加加加加了能量消耗。了能量消耗。了能量消耗。了能量消耗。12第十二页，共四十七页。人人人人 体体体体 能能能能 量量量量 需需需需 要要要要一、人体能量平衡一、人体能量平衡一、人体能量平衡一、人体能量平衡2 2、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素(4)(4)各种体力活动消耗的热能各种体力活动消耗的热能各种体力活动消耗的热能各种体力活动消耗的热能

26、 体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要局部。要局部。不同体力活动所消耗的热能不同，除根底代谢不同体力活动所消耗的热能不同，除根底代谢外，劳动强度是影响人体热能消耗最主要的因素。外，劳动强度是影响人体热能消耗最主要的因素。在同样劳动强度下持续劳动时间和工作熟练成度在同样劳动强度下持续劳动时间和工作熟练成度在同样劳动强度下持续劳动时间和工作熟练成度在同样劳动强度下持续劳动时间和工作熟练成度也有影响。持续时越长，工作越不熟练，能量的消耗越也有影响。持续时越长，工作越不熟练，能量的消耗越也有影响。持续时越长，工作越不熟练，能量的消耗越也有影响。持续时越长，

27、工作越不熟练，能量的消耗越大。大。大。大。我国将一般成人体力活动分为三级，即轻体力我国将一般成人体力活动分为三级，即轻体力我国将一般成人体力活动分为三级，即轻体力我国将一般成人体力活动分为三级，即轻体力活动、中等体力活动和重体力活动。活动、中等体力活动和重体力活动。活动、中等体力活动和重体力活动。活动、中等体力活动和重体力活动。13第十三页，共四十七页。人人人人 体体体体 能能能能 量量量量 需需需需 要要要要一、人体能量平衡一、人体能量平衡一、人体能量平衡一、人体能量平衡2 2、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素、决定人体能量消耗的因素(4)(4)各种体力

28、活动消耗的热能各种体力活动消耗的热能各种体力活动消耗的热能各种体力活动消耗的热能 中国成人活动水平分级中国成人活动水平分级中国成人活动水平分级中国成人活动水平分级活动活动活动活动水平水平水平水平职业工作职业工作职业工作职业工作时间分配时间分配时间分配时间分配工作内容举例工作内容举例工作内容举例工作内容举例PALPAL男男男男女女女女轻轻轻轻75757575时间坐或站立时间坐或站立时间坐或站立时间坐或站立25252525时间站着活动时间站着活动时间站着活动时间站着活动办公室、修理仪器钟表、售办公室、修理仪器钟表、售办公室、修理仪器钟表、售办公室、修理仪器钟表、售货员、酒店服务员、化学实货员、酒店

29、服务员、化学实货员、酒店服务员、化学实货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等验操作、讲课等验操作、讲课等验操作、讲课等1.551.551.561.56中中中中25252525时间坐或站立时间坐或站立时间坐或站立时间坐或站立75757575时间特殊职业时间特殊职业时间特殊职业时间特殊职业活动活动活动活动学生日常活动、机动车驾驶、学生日常活动、机动车驾驶、学生日常活动、机动车驾驶、学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工电工安装、车床操作、金工电工安装、车床操作、金工电工安装、车床操作、金工切割等切割等切割等切割等1.781.781.641.64重重重重40404040时间坐或站立时间坐

30、或站立时间坐或站立时间坐或站立60606060时间特殊职业时间特殊职业时间特殊职业时间特殊职业活动活动活动活动非机械化农业劳动、炼钢、非机械化农业劳动、炼钢、非机械化农业劳动、炼钢、非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采舞蹈、体育运动、装卸、采舞蹈、体育运动、装卸、采舞蹈、体育运动、装卸、采矿等矿等矿等矿等2.102.101.821.8214第十四页，共四十七页。人人 体体 能能 量量 需需 要要二、人体能量需要量的测定与计算二、人体能量需要量的测定与计算二、人体能量需要量的测定与计算二、人体能量需要量的测定与计算一能量需要量的测定一能量需要量的测定一能量需要量的测定一能量需要量的测

31、定 1 1 1 1、直接测热法、直接测热法、直接测热法、直接测热法 方法：方法：让测试者进入一间绝缘良好、被水包围的小让测试者进入一间绝缘良好、被水包围的小让测试者进入一间绝缘良好、被水包围的小让测试者进入一间绝缘良好、被水包围的小室中，测试者在室内静卧或从事各种活动，利用仪表准确室中，测试者在室内静卧或从事各种活动，利用仪表准确室中，测试者在室内静卧或从事各种活动，利用仪表准确室中，测试者在室内静卧或从事各种活动，利用仪表准确测定一定时间内水温上升的度数即为测试者散发的热量。测定一定时间内水温上升的度数即为测试者散发的热量。测定一定时间内水温上升的度数即为测试者散发的热量。测定一定时间内水温

32、上升的度数即为测试者散发的热量。15第十五页，共四十七页。人人 体体 能能 量量 需需 要要二、人体能量需要量的测定与计算二、人体能量需要量的测定与计算二、人体能量需要量的测定与计算二、人体能量需要量的测定与计算一能量需要量的测定一能量需要量的测定一能量需要量的测定一能量需要量的测定2 2 2 2、间接测热法、间接测热法、间接测热法、间接测热法 1 1 1 1呼吸商和氧热价呼吸商和氧热价呼吸商和氧热价呼吸商和氧热价 呼吸商：是指食物在体内氧化生成的呼吸商：是指食物在体内氧化生成的呼吸商：是指食物在体内氧化生成的呼吸商：是指食物在体内氧化生成的CO2CO2CO2CO2与同时消耗的与同时消耗的与同

33、时消耗的与同时消耗的O2O2O2O2的的的的体积比。体积比。体积比。体积比。氧热价：食物在体内消耗氧热价：食物在体内消耗1L O21L O2产生的热量。产生的热量。普通混合膳食呼吸商相应的氧热价是普通混合膳食呼吸商相应的氧热价是普通混合膳食呼吸商相应的氧热价是普通混合膳食呼吸商相应的氧热价是20.2KJ20.2KJ20.2KJ20.2KJ。2 2 2 2间接测热法：测定机体在一段时间内的耗氧量，产热量间接测热法：测定机体在一段时间内的耗氧量，产热量间接测热法：测定机体在一段时间内的耗氧量，产热量间接测热法：测定机体在一段时间内的耗氧量，产热量=20.2=20.2=20.2=20.2KJ/L K

34、J/L KJ/L KJ/L O2 O2 O2 O2 L L L L 。16第十六页，共四十七页。人人 体体 能能 量量 需需 要要二、二、二、二、人体能量需要量的测定与计算人体能量需要量的测定与计算二二二二人人人人体体体体能能能能量量量量需需需需要要要要量量量量的的的的计计计计算算算算方方方方法法法法 3 3 3 3、体力活动水平计算法、体力活动水平计算法、体力活动水平计算法、体力活动水平计算法Physical activity level,Physical activity level,Physical activity level,Physical activity level,PALPA

35、LPALPAL 能量需要量或消耗量能量需要量或消耗量能量需要量或消耗量能量需要量或消耗量BMR PALBMR PALBMR PALBMR PAL 这是最简单的方法。这是最简单的方法。这是最简单的方法。这是最简单的方法。能量消耗能量消耗能量消耗能量消耗 活动种类能量系数活动种类能量系数活动种类能量系数活动种类能量系数 该项活动持续时间该项活动持续时间该项活动持续时间该项活动持续时间 1 1 1 1、生活作业观察法、生活作业观察法、生活作业观察法、生活作业观察法2 2 2 2、食物摄入量的能量计算法、食物摄入量的能量计算法、食物摄入量的能量计算法、食物摄入量的能量计算法 调查食物摄入量，根据食物与

36、能量的关系，计算人体能量调查食物摄入量，根据食物与能量的关系，计算人体能量调查食物摄入量，根据食物与能量的关系，计算人体能量调查食物摄入量，根据食物与能量的关系，计算人体能量需要量。此法简单易行，现被广泛使用，但不够准确。需要量。此法简单易行，现被广泛使用，但不够准确。需要量。此法简单易行，现被广泛使用，但不够准确。需要量。此法简单易行，现被广泛使用，但不够准确。17第十七页，共四十七页。人人 体体 能能 量量 需需 要要三、三、三、三、膳食能量推荐摄入量膳食能量推荐摄入量膳食能量推荐摄入量膳食能量推荐摄入量一膳食能量推荐摄入量一膳食能量推荐摄入量一膳食能量推荐摄入量一膳食能量推荐摄入量 18

37、184949岁成人岁成人岁成人岁成人 男男男男MJ/d 女女女女MJ/d 膳食能量推荐摄入量膳食能量推荐摄入量RNIRNI 轻体力活动轻体力活动轻体力活动轻体力活动 10.04 8.8010.04 8.80中等体力活动中等体力活动中等体力活动中等体力活动 11.30 9.6211.30 9.62 重体力活动重体力活动重体力活动重体力活动 13.38 11.30 13.38 11.30 18第十八页，共四十七页。人人 体体 能能 量量 需需 要要三、三、三、三、膳食能量推荐摄入量膳食能量推荐摄入量膳食能量推荐摄入量膳食能量推荐摄入量二膳食热能来源二膳食热能来源二膳食热能来源二膳食热能来源 1 1

38、 1 1、来源：、来源：、来源：、来源：主要来源于含蛋白质、脂肪和碳水化合物丰富主要来源于含蛋白质、脂肪和碳水化合物丰富主要来源于含蛋白质、脂肪和碳水化合物丰富主要来源于含蛋白质、脂肪和碳水化合物丰富的食物。的食物。的食物。的食物。2 2 2 2、膳食能量摄入比例：、膳食能量摄入比例：、膳食能量摄入比例：、膳食能量摄入比例：考虑营养素之间的平衡，蛋白质考虑营养素之间的平衡，蛋白质考虑营养素之间的平衡，蛋白质考虑营养素之间的平衡，蛋白质供能占总能量的供能占总能量的供能占总能量的供能占总能量的1111111114%14%14%14%、脂肪占、脂肪占2020202030%30%30%30%和碳水化合

39、物占和碳水化合物占5555555565%65%65%65%。19第十九页，共四十七页。碳水化合物碳水化合物carbohydrate 20第二十页，共四十七页。提要v主要内容：主要内容：碳水化合物在食品加工储藏过程中的变化及其对食品碳水化合物在食品加工储藏过程中的变化及其对食品营养，感观性状和平安的影响。营养，感观性状和平安的影响。淀粉的特性在食品中的应用：糊化作用、老化作用，果淀粉的特性在食品中的应用：糊化作用、老化作用，果胶物质的特性及其在食品中的应用，食品中的其它多糖。胶物质的特性及其在食品中的应用，食品中的其它多糖。单、双糖在食品应用方面的物理性质及化学性质；单、双糖在食品应用方面的物理

40、性质及化学性质；碳水化合物的概念、结构和分类，食品中主要的碳水化碳水化合物的概念、结构和分类，食品中主要的碳水化合物；合物；第二十一页，共四十七页。一、体内碳水化合物的功能一、体内碳水化合物的功能1、供能与的节约蛋白质作用 当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。2、构成体质 碳水化合物是构成机体的重要物质，并参与细胞的许多生命活动。22第二十二页，共四十七页。3、维持神经系统的功能尽管大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源，但是脑、神经和肺组织却需要葡萄糖作为能源物质，假设血中葡萄糖水平下降，脑缺乏葡萄糖可产生不良反响。4、有益肠道

41、功能如乳糖可促进肠中有益菌的生长，也可加强钙的吸收。5、食品加工能够中的重要原、辐材料很多工业食品都含有糖，并且对食品的感官性状有重要作用。23第二十三页，共四十七页。二、食物碳水化合物的功能二、食物碳水化合物的功能1 1、主要的能量营养素、主要的能量营养素2 2、改变食物的色、香、味、型、改变食物的色、香、味、型 3 3、提供膳食纤维、提供膳食纤维 1 1增强肠道功能、有利粪便排出增强肠道功能、有利粪便排出 2 2控制体重和减肥控制体重和减肥 3 3可降低血糖和血胆固醇可降低血糖和血胆固醇 4 4预防结肠癌的作用预防结肠癌的作用 24第二十四页，共四十七页。膳食纤维膳食纤维19531953年

42、由英国流行病学专家菲普斯利提出年由英国流行病学专家菲普斯利提出“膳食纤维。膳食纤维。19601960年英国营养病学专家楚维尔等在东非乌干达等地研究发年英国营养病学专家楚维尔等在东非乌干达等地研究发现，现代文明病如心脑血管疾病、糖尿病、癌症及便秘等现，现代文明病如心脑血管疾病、糖尿病、癌症及便秘等在英国和非洲有显著差异。非洲居民因天然膳食纤维摄入在英国和非洲有显著差异。非洲居民因天然膳食纤维摄入量高现代文明病发病率明显低于英国。量高现代文明病发病率明显低于英国。楚维尔于楚维尔于19721972年提出年提出“食物纤维的概念并发表两篇著名营养学食物纤维的概念并发表两篇著名营养学报告指出，现代文明病的

43、发病率与食物纤维的消耗量成反比；报告指出，现代文明病的发病率与食物纤维的消耗量成反比；食用高纤维含量的饮食在一定程度上可以预防高血酯、高血压、食用高纤维含量的饮食在一定程度上可以预防高血酯、高血压、心脏病、糖尿病和肥胖等疾病。这两份标志性报告拉开了人类心脏病、糖尿病和肥胖等疾病。这两份标志性报告拉开了人类研究膳食纤维的序幕。研究膳食纤维的序幕。25第二十五页，共四十七页。脂脂 类类lipidslipids26第二十六页，共四十七页。脂类是一大类天然有机化合物，它包括脂类是一大类天然有机化合物，它包括极广的化合物，如油、脂肪、磷脂、胆甾极广的化合物，如油、脂肪、磷脂、胆甾醇和脂溶性维生素以及前列

44、腺素等。醇和脂溶性维生素以及前列腺素等。脂类定义脂类定义 脂类是广泛存在于生物体内，不溶于水而脂类是广泛存在于生物体内，不溶于水而易溶于极性溶剂的油脂及类似脂肪易溶于极性溶剂的油脂及类似脂肪 称称为类脂的化合物总称。为类脂的化合物总称。27第二十七页，共四十七页。一、脂类的组成与分类一、脂类的组成与分类一脂类的组成一脂类的组成28第二十八页，共四十七页。二脂肪的分类二脂肪的分类按来源分按来源分 动物性脂肪动物性脂肪植物性脂肪植物性脂肪 29第二十九页，共四十七页。按室温下状态分按室温下状态分 油液态油液态 脂固态脂固态 30第三十页，共四十七页。按饱和程度分按饱和程度分 饱和脂肪饱和脂肪 单不

45、饱和脂肪单不饱和脂肪多不饱和脂肪多不饱和脂肪 31第三十一页，共四十七页。蛋白质蛋白质(protein)32第三十二页，共四十七页。一、蛋白质的组成 蛋白质是一类化学结构复杂的高分子化合物。它的分子量很大，一般在一万以上，是人体必须的营养素。每克蛋白质在体内氧化可产生17 KJ(4KCal)的能量。一、蛋白质的组成 蛋白质的组成单位是氨基酸，它是由氨基酸通过肽键酰胺键)缩合而成的。氨基酸分子结构的通式为：33第三十三页，共四十七页。其中NH2叫氨基碱性基团，COOH叫羧基酸性基团，通式中R代表不同类别的化学基团，R不同，氨基酸的种类也就不同。34第三十四页，共四十七页。五、蛋白质的来源和供给量

46、v食物来源：v 动物性：畜禽类、鱼类、蛋类、奶类v 植物性：豆类、粮食类v供给量：v 与生理状况及劳动强度有关，其产热值约为一日总热量的1215%。v 动物性食物及豆类食物供给的蛋白质占总摄入蛋白质的3040%。35第三十五页，共四十七页。v蛋白质需求量：v 1988年中国营养学会修订每日膳食蛋白质供给量:v 成年男子：70110 g/天v 成年女子：6590 g/天36第三十六页，共四十七页。蛋白质过多的影响 蛋白质虽然对人体重要的作用，但并不是越多越好。当摄入过多的蛋白质时，体内多余的蛋白质就会经肝脏转化，再由肾脏从尿液中排出。在摄入过多蛋白质同时，也伴随摄入较多的动物脂肪和胆固醇，对人体

47、健康不利。37第三十七页，共四十七页。二、蛋白质-热能缺乏症(一)发生原因1.原发性：经济、政治、宗教、风俗、习惯、灾荒、战争等造成食物缺乏2.继发性：(1)摄入减少；(2)消化吸收障碍；(3)需要量增加；(4)消耗增加；(5)合成障碍；(6)排出增多；38第三十八页，共四十七页。(二)儿童蛋白质热能缺乏症蛋白质热能缺乏症特别好发于儿童，其次是孕妇和乳母，临床上的PEM多见于严重的烧伤病人、肿瘤病人、消化道病人和肝、肾病人在儿童，PEM主要有3种类型：即干瘦型、水肿型和混合型39第三十九页，共四十七页。1.干瘦型蛋白质热能缺乏症(1)发生原因：热能缺乏为主(2)好发年龄：1岁以内(3)头发：枯

48、槁无光泽，易折断(4)颜面：枯槁无肉，Monkeyface40第四十页，共四十七页。矿物质Minerals41第四十一页，共四十七页。一、概述 一概念 将人体内，除C、H、O、N以外的元素统称为矿物minerals，无论它们是以有机形式或无机形式存在于体内，都称为矿物质。矿物质：无机盐常量元素、宏量元素 macroelements 微量元素trace elements，microelements42第四十二页，共四十七页。一、概述 必需宏量元素必需宏量元素essential macroelements：在人体内含量多的：在人体内含量多的占人体总重量万分之一以上每日需要量大于占人体总重量万分之一

49、以上每日需要量大于100mg的元素，的元素，称为必需宏量元素。称为必需宏量元素。必需宏量元素包括必需宏量元素包括7种，占人体总矿物质的种，占人体总矿物质的6080%。钾钾K，potassium 钠钠Na，sodium 钙钙Ca，calcium 磷磷P，phosphorus 镁镁Mg，magnesium 氯氯Cl，chlorine 硫硫S，sulfur43第四十三页，共四十七页。人体内常量元素的含量元素元素男男女女钙钙27mol27mol（1100g1100g）21mol21mol（830g830g）磷磷16mol16mol（500g500g）13mol13mol（400g400g）钾钾3600

50、mmol3600mmol（140g140g）2560mmol2560mmol（100g100g）钠钠4170mmol4170mmol（100g100g）3200mmol3200mmol（77g77g）氯氯2680mmol2680mmol（95g95g）2000mmol2000mmol（70g70g）硫硫4400mmol4400mmol（140g140g）镁镁780mmol780mmol（19g19g）44第四十四页，共四十七页。十七、铬十七、铬chromiumchromium，CrCr(七七)食物来源食物来源铬以小剂量广泛分布在食物中。铬以小剂量广泛分布在食物中。肉肉类类和和海海产产品品含含铬