112成形、挤压机械与设备.ppt

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1、食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械饼干成形机械饼干成形机械搓圆机搓圆机包馅机包馅机软料糕点成形机软料糕点成形机挤压机挤压机食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械第一节第一节饼干成形机械饼干成形机械1、定义、定义是将配制好的饼干面料加工成具有一定形状规格的是将配制好的饼干面料加工成具有一定形状规格的饼干生坯的机械设备。饼干生坯的机械设备。2、分类分类根据饼干品种不同及其工艺要求的差别，饼干机的根据饼干品种不同及其工艺要求的差别，饼干机的成形方式大致可分为：成形方式大致可分为：冲印成形冲印成形辊印成形辊印成形辊切成形辊切成形食

2、品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械一、冲印式成形机一、冲印式成形机（一）（一）冲印成形机生产的基本过程冲印成形机生产的基本过程冲印成形机操作主要完成压片、冲印成形、拣分、摆冲印成形机操作主要完成压片、冲印成形、拣分、摆盘四个过程。盘四个过程。即首先将已经调制好的面团引入饼干机的压片部分，即首先将已经调制好的面团引入饼干机的压片部分，由此经过三道压辊的连续辊压，使面料形成厚薄均匀致密由此经过三道压辊的连续辊压，使面料形成厚薄均匀致密的面带；然后由帆布输送带送入机器的成形部分，通过模的面带；然后由帆布输送带送入机器的成形部分，通过模型的冲印，把面带制成具有花纹形

3、状的饼干生坯和余料；型的冲印，把面带制成具有花纹形状的饼干生坯和余料；此后面带继续前进，经过拣分部分将生坯与余料分离，饼此后面带继续前进，经过拣分部分将生坯与余料分离，饼坯由输送带排列整齐地送到烤盘或烤炉的钢带、网带上进坯由输送带排列整齐地送到烤盘或烤炉的钢带、网带上进行烘烤；行烘烤；余料则由专设的输送带送回饼干机前端的面斗内，余料则由专设的输送带送回饼干机前端的面斗内，与新投入的面团一起再次进行压延制片操作，但应使回头与新投入的面团一起再次进行压延制片操作，但应使回头料形成面带的底部。料形成面带的底部。食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械 （二）（二）冲印

4、成形机的主要结构冲印成形机的主要结构压片机构、冲印成形机构、拣分机构、输送带机构压片机构、冲印成形机构、拣分机构、输送带机构食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械1、压片机构、压片机构压片是饼干冲印成型的准备阶段，工艺上要求压压片是饼干冲印成型的准备阶段，工艺上要求压出的面带应保持致密连续，厚度均匀稳定，表面光滑出的面带应保持致密连续，厚度均匀稳定，表面光滑整齐，不得留有多余的内应力。整齐，不得留有多余的内应力。压片机构由三对压辊组成，有卧式布置和立式布压片机构由三对压辊组成，有卧式布置和立式布置两种形式。置两种形式。卧式布置的压辊间要设置输送带，操作简便，易

5、卧式布置的压辊间要设置输送带，操作简便，易于控制压辊间面带的质量。于控制压辊间面带的质量。立式布置的压辊间则不需设置输送带，且占地面立式布置的压辊间则不需设置输送带，且占地面积小，结构紧凑，机器成本较低，是较为合理的布置积小，结构紧凑，机器成本较低，是较为合理的布置形式。形式。食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械P184表表国产冲印饼干机压辊参数国产冲印饼干机压辊参数压辊名称压辊名称直径直径/mm转速变化范围转速变化范围r/min间隙变化范围间隙变化范围/mm头道辊头道辊1603000.882030二道辊二道辊120220215515三道辊三道辊120220

6、43025压片机构的压辊通常分别称作头道辊、二道辊及三压片机构的压辊通常分别称作头道辊、二道辊及三道辊。压辊直径依次减小，辊间间隙依次减小，各辊转道辊。压辊直径依次减小，辊间间隙依次减小，各辊转速依次增大。速依次增大。食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械2、冲印成形机构、冲印成形机构是保证饼干外观质量，提高饼干机生产率的关键环是保证饼干外观质量，提高饼干机生产率的关键环节。主要由动作执行机构及印模组成。节。主要由动作执行机构及印模组成。（1）动作执行机构）动作执行机构饼干机的冲印成形动作可分为间歇式与连续式两种。饼干机的冲印成形动作可分为间歇式与连续式两种。

7、间歇式机构是在冲印饼干生坯印模通过一套曲柄滑间歇式机构是在冲印饼干生坯印模通过一套曲柄滑块机构实现直线冲印动作，生坯输送带依靠一组棘轮棘块机构实现直线冲印动作，生坯输送带依靠一组棘轮棘爪完成间歇运动，冲印时输送带处于间歇停顿状态。冲爪完成间歇运动，冲印时输送带处于间歇停顿状态。冲印速度较低导致生产能力较低，否则会产生惯性冲击和印速度较低导致生产能力较低，否则会产生惯性冲击和较大振动，造成面带厚薄不均，边缘破裂的现象。较大振动，造成面带厚薄不均，边缘破裂的现象。食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械连续式机构在冲印饼干时，印模随输送带连续运动，连续式机构在冲印饼

8、干时，印模随输送带连续运动，完成同步摇摆冲印的动作，也称摇摆冲印。饼干机运动完成同步摇摆冲印的动作，也称摇摆冲印。饼干机运动稳定，生产能力较高，饼干生坯的成形质量较好，便于稳定，生产能力较高，饼干生坯的成形质量较好，便于与连续式烤炉配套组成饼干生产自动线。与连续式烤炉配套组成饼干生产自动线。食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械（2）印模）印模根据饼干品种的不同，配有两种根据饼干品种的不同，配有两种印模：印模：一一是生产凹花有针孔的韧性是生产凹花有针孔的韧性饼干的轻型印模；饼干的轻型印模；二二是生产凸花无针孔酥性饼是生产凸花无针孔酥性饼干的重型印模；干的重型印

9、模；适用的品种：以韧性饼干、适用的品种：以韧性饼干、梳打饼干为主，也可以加工一些梳打饼干为主，也可以加工一些低油脂酥性饼干。低油脂酥性饼干。食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械印模组件印模组件由印模支架、冲头芯杆、切刀、印模和余料推板等组成。由印模支架、冲头芯杆、切刀、印模和余料推板等组成。食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械3、拣分机构、拣分机构拣分是将冲印成形后的饼干生坯与余料在面坯输送拣分是将冲印成形后的饼干生坯与余料在面坯输送带尾端分离开来的操作。由于各种冲印成形机结构形式带尾端分离开来的操作。由于各种冲印成形机结

10、构形式的差异，其余料输送带的位置也各有不同，但大都是倾的差异，其余料输送带的位置也各有不同，但大都是倾斜设置，而这个倾角受饼干面带的特性限制。韧性与苏斜设置，而这个倾角受饼干面带的特性限制。韧性与苏打饼干面带结合力强，拣分操作容易完成，其倾角可在打饼干面带结合力强，拣分操作容易完成，其倾角可在40度以内。酥性饼干面带结合力很弱，而且余料较窄极度以内。酥性饼干面带结合力很弱，而且余料较窄极易段裂，输送此类余料时，倾角不能过大，通常为易段裂，输送此类余料时，倾角不能过大，通常为20度度左右。左右。食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械沿成型主机放置。把分离机来的碎

11、面片输送到送料机或叠沿成型主机放置。把分离机来的碎面片输送到送料机或叠层机料斗，并由往复机沿料斗均匀撒布层机料斗，并由往复机沿料斗均匀撒布食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械（三）（三）冲印成形原理冲印成形原理食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械（四）（四）冲印成形机的主要技术参数冲印成形机的主要技术参数1、冲模规格、冲模规格2、冲印速度、冲印速度3、冲印机成形机生产能力、冲印机成形机生产能力4、饼干生坯的成形质量要求、饼干生坯的成形质量要求食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械二二、辊印

12、饼干成形机、辊印饼干成形机用于生产酥性饼干。该机具有换模容易且成品率高的优点用于生产酥性饼干。该机具有换模容易且成品率高的优点食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械（一）辊印饼干成形机主要结构（一）辊印饼干成形机主要结构组成组成成型脱模机构成型脱模机构生坯输送带生坯输送带面屑接盘面屑接盘传动系统传动系统机架等机架等食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械成型脱模机构（关键部件）组成：成型脱模机构（关键部件）组成：喂料辊喂料辊表面开沟槽，改善进入条件；表面开沟槽，改善进入条件；印模辊印模辊表面加工印模槽，印模粘接在筒体槽表面加工印

13、模槽，印模粘接在筒体槽内，辊芯表面滚花；内，辊芯表面滚花；橡胶脱模辊橡胶脱模辊。食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械（二）辊印饼干机成形原理（二）辊印饼干机成形原理1、辊印成形原理、辊印成形原理食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械上图为辊印饼干机成型原理示意图。饼干机工作时，上图为辊印饼干机成型原理示意图。饼干机工作时，喂料槽辊喂料槽辊3与印模辊与印模辊5在齿轮的驱动下相对回转。面斗在齿轮的驱动下相对回转。面斗4内的酥性面料内的酥性面料12依靠自重落入两辊表面的饼干凹模之中。依靠自重落入两辊表面的饼干凹模之中。以后由位于两

14、辊下面的分离刮刀口将凹模外多余的面料以后由位于两辊下面的分离刮刀口将凹模外多余的面料沿印模辊切线方向刮落到面屑接盘中。印模辊旋转，含沿印模辊切线方向刮落到面屑接盘中。印模辊旋转，含有饼坯的凹模进入脱模阶段，此时橡胶脱模辊有饼坯的凹模进入脱模阶段，此时橡胶脱模辊1依靠自依靠自身形变将粗糙的帆布脱模带身形变将粗糙的帆布脱模带11紧压在饼坯底面上，并使紧压在饼坯底面上，并使其接触面间产生的吸附作用，大于凹模光滑内表面与饼其接触面间产生的吸附作用，大于凹模光滑内表面与饼坯间的接触结合力。固此，饼干生坯便顺利地从凹模中坯间的接触结合力。固此，饼干生坯便顺利地从凹模中脱出，并由帆布脱模带转入生坯输送带脱出

15、，并由帆布脱模带转入生坯输送带8上。上。食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械2、影响辊印成形的因素、影响辊印成形的因素（1）喂料辊与印模辊的间隙）喂料辊与印模辊的间隙（2）分离刮刀的位置）分离刮刀的位置分离刮刀的位置由实验得知，分离刮刀的位置直接影分离刮刀的位置由实验得知，分离刮刀的位置直接影响着饼干生坯的重量。当刮刀刃口位置较高时，凹模内切响着饼干生坯的重量。当刮刀刃口位置较高时，凹模内切除面屑后的饼坯面略高于印辊辊表面，从而使得单块饼干除面屑后的饼坯面略高于印辊辊表面，从而使得单块饼干重量加增。当刮刀刃口位置较低时，又会出现饼干重量减重量加增。当刮刀刃口

16、位置较低时，又会出现饼干重量减少的现象。这些势必影响饼干的商业销售价值。据国外资少的现象。这些势必影响饼干的商业销售价值。据国外资料介绍，刮刀刃口合适的位置应在印模辊中心线以下料介绍，刮刀刃口合适的位置应在印模辊中心线以下38毫米处。我国部颁标准为毫米处。我国部颁标准为25毫米。毫米。（3）橡胶脱模辊的压力）橡胶脱模辊的压力食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械（三）（三）辊印饼干机的主要技术参数辊印饼干机的主要技术参数1、印模辊规格、印模辊规格2、印模辊转速、印模辊转速3、辊印饼干机生产能力、辊印饼干机生产能力食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤

17、压机械成形机械、挤压机械三、辊切式成形机三、辊切式成形机印花、切块为一辊；印花、切块分为两辊。印花、切块为一辊；印花、切块分为两辊。（一）辊切饼干机主要结构（一）辊切饼干机主要结构组成：压片机构、成型机构、分拣机构与余料输送机构。组成：压片机构、成型机构、分拣机构与余料输送机构。特点：特点：加工韧性饼干，需压片及分拣与余料输送机构。加工韧性饼干，需压片及分拣与余料输送机构。印花模与切刀同装在一个旋转辊上，结构紧凑，成型准确。印花模与切刀同装在一个旋转辊上，结构紧凑，成型准确。成型辊精度要求高，否则不脱模，脱模原理同辊印饼干机。成型辊精度要求高，否则不脱模，脱模原理同辊印饼干机。食品加工机械与设

18、备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械切块辊切块辊帆布脱模带帆布脱模带食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械（二）辊切饼干机成形原理（二）辊切饼干机成形原理食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械（三）辊切饼干机的主要技术参数（三）辊切饼干机的主要技术参数1、印花辊规格、印花辊规格2、辊切速度、辊切速度3、辊切饼干机的生产能力、辊切饼干机的生产能力食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械辐射式隧道烘炉或燃气炉辐射式隧道烘炉或燃气炉该饼干烘烤炉采用进口电器元件，变频调速，全自动温度

19、控该饼干烘烤炉采用进口电器元件，变频调速，全自动温度控制系统，加热效率高，安全可靠，着色均匀。沿炉长被分成制系统，加热效率高，安全可靠，着色均匀。沿炉长被分成几个独立控制温区，每个温区采用强制热风循环。几个独立控制温区，每个温区采用强制热风循环。食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械 往出炉后往出炉后的饼干表面喷的饼干表面喷油。经过喷油油。经过喷油这一工序，能这一工序，能使饼干色、香、使饼干色、香、味更有特色，味更有特色，提高饼干档次。提高饼干档次。喷油机喷油机食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械过滤过滤掉经喷油掉经喷油后饼

20、干上后饼干上的多余油的多余油渍。渍。滤油机滤油机食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械把随机排列的饼把随机排列的饼干，送入轨道，干，送入轨道，用边堆垛起来，用边堆垛起来，再送入包装台。再送入包装台。食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械第二节第二节搓圆机搓圆机利用搓圆原理，实现制作面类食品生坯的机械设备，典利用搓圆原理，实现制作面类食品生坯的机械设备，典型机械有面包搓圆机、馒头机、糕点包馅机。型机械有面包搓圆机、馒头机、糕点包馅机。搓圆机的作用是使面团的外形成球状，并使内部气体均搓圆机的作用是使面团的外形成球状，并使内部气体均

21、匀分散，组织细密。匀分散，组织细密。搓圆机按外形的不同分为伞形、锥形、筒形、网络式及搓圆机按外形的不同分为伞形、锥形、筒形、网络式及输送带式等多种形式。输送带式等多种形式。食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械1、结构及组成、结构及组成电动机电动机转体转体旋转导板旋转导板撒粉装置撒粉装置传动装置传动装置一、伞形搓圆机一、伞形搓圆机转体回转运动转体回转运动旋转导板固定，形成螺旋导槽旋转导板固定，形成螺旋导槽食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械2、工作原理、

22、工作原理面块受离心力、摩擦力和面块受离心力、摩擦力和导板升力三力作用揉搓而成球导板升力三力作用揉搓而成球状生坯。状生坯。面块首先送至转体底部，面块首先送至转体底部，由于转体底部直径大逐渐到顶由于转体底部直径大逐渐到顶部直径减小，所以面块运动线部直径减小，所以面块运动线速速度由大到小。度由大到小。这样使得前这样使得前后面块距离越来越小，有时会后面块距离越来越小，有时会出现双生面团，即两个面块合出现双生面团，即两个面块合为一体一起离开机体。为了避为一体一起离开机体。为了避免双生面团进入醒发机，在正免双生面团进入醒发机，在正常出口上部装有一挡板。常出口上部装有一挡板。食品加工机械与设备食品加工机械与

23、设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械1、锥形搓圆机的结构、锥形搓圆机的结构与伞形搓圆机大致相同。只是转体倒置，大端在上、与伞形搓圆机大致相同。只是转体倒置，大端在上、小端在下，呈锥形。转体外同样设有导板，导板与转体小端在下，呈锥形。转体外同样设有导板，导板与转体组成面块成型的导槽。组成面块成型的导槽。2、工作原理、工作原理与伞形搓圆机基本相同。来自切块机的面块，由定与伞形搓圆机基本相同。来自切块机的面块，由定向输送器送至锥形转体下部。在复合力的作用下，面块向输送器送至锥形转体下部。在复合力的作用下，面块沿螺旋形导槽即公

24、转又自转的由下向上运动，在运动过沿螺旋形导槽即公转又自转的由下向上运动，在运动过程中被搓成球形，到达锥体的顶部。搓圆完毕后，面团程中被搓成球形，到达锥体的顶部。搓圆完毕后，面团由帆布输送带送至醒发工序。由帆布输送带送至醒发工序。二、锥形搓圆机二、锥形搓圆机食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械由于转体直径下小上大，所以面块的运动速度由于转体直径下小上大，所以面块的运动速度由小到大，在离开搓圆机时达到最大，前后面块的由小到大，在离开搓圆机时达到最大，前后面块的距离也由小变大。这一点与伞形搓圆机相反，因此，距离也由小变大。这一点与伞形搓圆机相反，因此，不易象伞形搓

25、圆机那样出现双生面团。但成型效果不易象伞形搓圆机那样出现双生面团。但成型效果较差，一般用于生产小型面包。较差，一般用于生产小型面包。食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械转体斜度很小，形似圆桶，故称桶形搓圆机。转体斜度很小，形似圆桶，故称桶形搓圆机。三、桶形搓圆机三、桶形搓圆机四、网格式搓圆机四、网格式搓圆机由水平帆布输送带由水平帆布输送带和模板组成。和模板组成。食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械1、结构、结构水平搓圆机与水平搓圆机与伞形、锥型搓圆机伞

26、形、锥型搓圆机结构不同，它没有结构不同，它没有转体，也没有螺旋转体，也没有螺旋形导槽。其主要搓形导槽。其主要搓圆机构是由水平帆圆机构是由水平帆布输送带和模板组布输送带和模板组成。见图。成。见图。五、输送带式搓圆机五、输送带式搓圆机食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械2、工作过程、工作过程水平搓圆机的帆布输送带与多台切块机的出面水平搓圆机的帆布输送带与多台切块机的出面口相联，组成切块搓圆机。模板安装在输送带上方，口相联，组成切块搓圆机。模板安装在输送带上方，与输送带纵向成与输送带纵向成a角。来自切块机的面块，经输送带角。来自切块机的面块，经输送带入模板与帆布带

27、形成的三面封闭槽内。由于入模板与帆布带形成的三面封闭槽内。由于a角的存角的存在及导槽模板的曲面形状，使得面块在各种力的作在及导槽模板的曲面形状，使得面块在各种力的作用下被迫产生自转，并受帆布带的运动方向限制，用下被迫产生自转，并受帆布带的运动方向限制，在输送过程中，自身被搓成球形。在输送过程中，自身被搓成球形。食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械3、模板、模板是水平搓圆机的关键元件，模板的长度，安是水平搓圆机的关键元件，模板的长度，安装角度及其曲面的几何尺寸对搓圆质量都有很大装角度及其曲面的几何尺寸对搓圆质量都有很大影响。影响。4、特点、特点它可与多台切块机

28、组合使用，因此生产效率它可与多台切块机组合使用，因此生产效率很高。但其搓圆效果不如伞形搓圆机好，表面结很高。但其搓圆效果不如伞形搓圆机好，表面结实程度稍差，适合于大型面包生产线使用。实程度稍差，适合于大型面包生产线使用。食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械第三节第三节包馅机包馅机一一、包馅机、包馅机二二、馄饨成形机、馄饨成形机三三、饺子成形机、饺子成形机食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械生产带馅食品的机器成为包馅机。生产带馅食品的机器成为包馅机。（一

29、）包馅机的型式（一）包馅机的型式1、感应式、感应式先将面坯制成凹型，再将馅料先将面坯制成凹型，再将馅料放入其中，然后由一对半径逐渐增放入其中，然后由一对半径逐渐增大的圆盘状回转成型器将其控制、大的圆盘状回转成型器将其控制、封口、再成型封口、再成型。2、灌肠式、灌肠式面坯和馅料分别从双层筒中挤面坯和馅料分别从双层筒中挤出，达到一定长度时被切断，同时出，达到一定长度时被切断，同时封口成型封口成型。一一、包馅机、包馅机食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械3、注入式、注入式馅料由喷管注入挤出的面坯馅料由喷管注入挤出的面坯中，然后被封口、切断中，然后被封口、切断。4、

30、剪切式、剪切式压延后的面坯从两侧连续供压延后的面坯从两侧连续供送，进入一对表面有空穴的辊式送，进入一对表面有空穴的辊式成型器，与此同时，先制成球型成型器，与此同时，先制成球型的馅，也从中间管道掉落在两层的馅，也从中间管道掉落在两层面坯之中，然后封口、切断和成面坯之中，然后封口、切断和成型型。食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械5、折叠式包馅成型、折叠式包馅成型根据传动方式，又可分为两种包馅根据传动方式，又可分为两种包馅成型方式：成型方式：（1）传动折叠式）传动折叠式依靠齿轮齿条或辊筒传动包馅成型。依靠齿轮齿条或辊筒传动包馅成型。（2）真空折叠式）真空折叠式依

31、靠真空泵的依靠真空泵的吸气作用，借助输吸气作用，借助输送带包馅成型。送带包馅成型。食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械（二）包馅机主要结构（二）包馅机主要结构输面机构：输面机构：面斗，绞龙面斗，绞龙输馅机构：输馅机构：馅斗，绞龙，叶片泵馅斗，绞龙，叶片泵成形机构：成形机构：回转成型盘，托盘及回转成型盘，托盘及复合嘴复合嘴撒粉机构：撒粉机构：面粉斗，粉刷，粉针面粉斗，粉刷，粉针及布粉盘及布粉盘传动系统：传动系统：电动机，带传动无变速电动机，带传动无变速器，双蜗轮箱级各种齿轮变速箱器，双蜗轮箱级各种齿轮变速箱操作控制系统操作控制系统机身机身食品加工机械与设备食品

32、加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械包馅机外形图包馅机外形图1-面斗面斗2-叶片泵叶片泵3-馅斗馅斗4-输陷绞龙输陷绞龙5-干面粉干面粉6-操作箱操作箱7-撒粉器撒粉器8-电机电机9-托盘托盘10-输送带输送带11-成型盘成型盘12-输面竖绞龙输面竖绞龙13-输面双绞龙输面双绞龙食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械（三）包馅机成形原理（三）包馅机成形原理1、棒状成形、棒状成形食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械2、球状成形、球状成形两端露馅的产品经两端露馅的产品经成形盘的回转，成为球成形盘的回转，成为球状包馅

33、产品。状包馅产品。食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械开始接料包包食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械（一）主要结构（一）主要结构1制皮机构制皮机构2供馅机构供馅机构3折叠成形机构折叠成形机构4传动装置传动装置二、馄饨成形机二、馄饨成形机（1）定位）定位（2）一次对折）一次对折（3）二次对折）二次对折（4）U型弯折型弯折（5）搭角冲合）搭角冲合（二）成形机理（二）成形机理1纵横切割制皮纵横切割制皮2冲压供馅冲压供馅3折叠成形折叠成形食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械三、饺子成形机三、饺

34、子成形机饺子机是借机械运动完成饺子包制操作饺子机是借机械运动完成饺子包制操作过程的设备。其基本工作方式为灌肠式包馅过程的设备。其基本工作方式为灌肠式包馅和辊切式成型。和辊切式成型。主要由主要由传动机构、输馅机构、输面机构传动机构、输馅机构、输面机构和辊切成型机构和辊切成型机构组成。组成。食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械1、馅料输送机构、馅料输送机构绞龙绞龙-齿轮泵齿轮泵-输陷管输陷管绞龙绞龙-叶片泵叶片泵-输陷管输陷管食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤

35、压机械叶片泵的工作原理叶片泵的工作原理叶片泵是一种容积式泵，具有压力大、流量稳定和定量叶片泵是一种容积式泵，具有压力大、流量稳定和定量准确等特点。它主要由转子、定子、叶片、泵体及调节手柄准确等特点。它主要由转子、定子、叶片、泵体及调节手柄等组成。等组成。在泵的入口处，在泵的入口处，通常设有输送螺旋，通常设有输送螺旋，以便将物料强制压向以便将物料强制压向入口，使物料充满吸入口，使物料充满吸入腔，以弥补由于泵入腔，以弥补由于泵的吸力不足和松散物的吸力不足和松散物料流动性差而造成充料流动性差而造成充填能力低等缺陷。填能力低等缺陷。食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机

36、械齿轮泵齿轮泵叶片泵叶片泵柱塞泵柱塞泵食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械2、面料输送机构、面料输送机构输面绞龙、面套、固定螺母、内面嘴、外面嘴、面嘴输面绞龙、面套、固定螺母、内面嘴、外面嘴、面嘴套、调节螺母等。套、调节螺母等。食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械3、成形原理、成形原理饺子机广饺子机广泛采用灌肠辊泛采用灌肠辊切成型方式生切成型方式生产。产。含馅面管含馅面管在辊切成形机在辊切成形机构的作用下成构的作用下成形为饺子生坯。形为饺子生坯。食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械食品加

37、工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械第四节第四节软料糕点成形机软料糕点成形机软料：在形态、流动性等方面介于韧性、酥性、甜酥性软料：在形态、流动性等方面介于韧性、酥性、甜酥性面团及面浆之间，俗称软料。如：制作曲奇饼、奶油桃面团及面浆之间，俗称软料。如：制作曲奇饼、奶油桃酥点心、奶油浪花酥等糕点的面料。酥点心、奶油浪花酥等糕点的面料。软料糕点：用软料制作的糕点。软料糕点：用软料制作的糕点。食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械一一、成形原理、成形原理软料糕点的面软料糕点的面团稠度差别很团稠度差别很大，需采用不大，需采用不同的成形方式。

38、同的成形方式。食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械稠度大稠度大的面团，具有良好的可塑性，较强的粘滞性，的面团，具有良好的可塑性，较强的粘滞性，没有流动性，很容易粘模通常采用没有流动性，很容易粘模通常采用钢丝切割成形钢丝切割成形，产，产品形状由排料嘴决定。品形状由排料嘴决定。稠度较低稠度较低的面团，既有良好的可塑性，又能在外力条的面团，既有良好的可塑性，又能在外力条件下产生适当的流动，一般采用件下产生适当的流动，一般采用拉花成形拉花成形，产品形状，产品形状取决于出料口的形状及运动方式。取决于出料口的形状及运动方式。稠度很低稠度很低的面团，流动性较强（面糊或浆）

39、采用的面团，流动性较强（面糊或浆）采用浇注浇注成形成形，挤出嘴一般为锥形。，挤出嘴一般为锥形。食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械分类：分类：根据喂料形式不同分为齿辊式与柱塞式软料糕点机。根据喂料形式不同分为齿辊式与柱塞式软料糕点机。齿辊式喂料装置由面斗、两个或三个带齿形的喂料辊齿辊式喂料装置由面斗、两个或三个带齿形的喂料辊组成。组成。将面料挤向下面的将面料挤向下面的压力压力/平衡腔平衡腔食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械钢丝切割成形原理示意图钢丝切割成形原理示意图料斗料斗面团面团喂料辊喂料辊钢丝钢丝钢丝架钢丝架生坯生坯

40、成形嘴成形嘴输送带输送带食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械成形模板成形模板条状产品条状产品喂料辊喂料辊面团面团挤出嘴挤出嘴面斗面斗连续条状产品成形模板安装示意图连续条状产品成形模板安装示意图输送带输送带食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械1、槽形辊定量供料装置、槽形辊定量供料装置二、定量供料装置二、定量供料装置面料的稠度不面料的稠度不同，槽型辊的同，槽型辊的结构、安装方结构、安装方式、旋转方向式、旋转方向不同。不同。食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械2、柱塞式定量供料装置、柱塞式定量

41、供料装置在浇注和挤出成在浇注和挤出成形机中广泛采用形机中广泛采用柱塞式定量装置，柱塞式定量装置，包括真空吸料和包括真空吸料和排料两部分。排料两部分。食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械疏松的食品原料从加料斗进入机筒内时随着螺疏松的食品原料从加料斗进入机筒内时随着螺杆的转动，沿着螺槽方向向前输送，同时受到机头杆的转动，沿着螺槽方向向前输送，同时受到机头的阻力作用，固体物料逐渐压实，温度升高开始熔的阻力作用，固体物料逐渐压实，温度升高开始熔融，直至全部熔融。由于螺槽逐渐变浅，继续升温融，直至全部熔融。由于螺槽逐渐变浅，继续升温升压，食品物料得到蒸煮，出现淀粉糊化

42、和脂肪、升压，食品物料得到蒸煮，出现淀粉糊化和脂肪、蛋白质变性等一系列复杂的生化反应，组织进一步蛋白质变性等一系列复杂的生化反应，组织进一步均化，最后定量定压地由机头通道均匀挤出，即完均化，最后定量定压地由机头通道均匀挤出，即完成了食品挤压加工过程。成了食品挤压加工过程。一一、食品挤压加工原理、食品挤压加工原理第五节第五节挤压机挤压机食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械对于大多数食品挤压过程而言，食品物料从机筒内对于大多数食品挤压过程而言，食品物料从机筒内被挤压出模头的瞬间，压力突然降低，过热的食品物料被挤压出模头的瞬间，压力突然降低，过热的食品物料中的水分

43、急剧气化喷射出来，致使食品内部爆裂出现许中的水分急剧气化喷射出来，致使食品内部爆裂出现许多微孔，体积立即膨胀若干倍并成为膨化食品。多微孔，体积立即膨胀若干倍并成为膨化食品。膨化食品：指谷物或蛋白质等原料经过膨化食品：指谷物或蛋白质等原料经过加工后体积膨胀，内部组织成为多孔、加工后体积膨胀，内部组织成为多孔、疏松的海绵状结构的一类食品。疏松的海绵状结构的一类食品。食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械54321食品挤压膨化工作过程食品挤压膨化工作过程1第一螺旋输送区，第一螺旋输送区，2混合区，混合区，3第二螺旋输送区，第二螺旋输送区，4剪切区，剪切区，5高温高压

44、区高温高压区食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械在第一级螺旋输送区内，物料的物理、化学性质基在第一级螺旋输送区内，物料的物理、化学性质基本保持不变本保持不变。在混合区内，物料受到轻微的低剪切，。在混合区内，物料受到轻微的低剪切，但其本质仍基本不变。但其本质仍基本不变。在第二级螺旋送区内，物料被压的十分致密，螺旋在第二级螺旋送区内，物料被压的十分致密，螺旋叶片的旋转又对物料进行挤压和剪切，进而引起摩擦生叶片的旋转又对物料进行挤压和剪切，进而引起摩擦生热以及大小谷物颗粒的机械变形。热以及大小谷物颗粒的机械变形。食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机

45、械成形机械、挤压机械在剪切区内，高速剪切的结果使物料温度升高，在剪切区内，高速剪切的结果使物料温度升高，并由固态向塑性态转化，最终形成粘稠的塑性熔融体。并由固态向塑性态转化，最终形成粘稠的塑性熔融体。所有含水量在所有含水量在25%以下的粉状或颗粒状物料，在剪切以下的粉状或颗粒状物料，在剪切区内均会产生由压缩粉体向塑性态的明显转化。对于区内均会产生由压缩粉体向塑性态的明显转化。对于强力小麦面粉、玉米碎粒或淀粉，这种转化可能在剪强力小麦面粉、玉米碎粒或淀粉，这种转化可能在剪切区的起始部分，而对于弱力面粉或那些配方中谷物切区的起始部分，而对于弱力面粉或那些配方中谷物含量少于含量少于80%的物料，转化

46、则发生在剪切区的深入区的物料，转化则发生在剪切区的深入区段。段。食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械剪切区内，淀粉颗粒内部的晶状结构先发生熔融，剪切区内，淀粉颗粒内部的晶状结构先发生熔融，进而引起颗粒软化，再被压缩在一起形成粘稠的塑性进而引起颗粒软化，再被压缩在一起形成粘稠的塑性熔融体。这种塑性熔融体前进至成型模胆的高温高压熔融体。这种塑性熔融体前进至成型模胆的高温高压区内，物料已完全成流态化，最后被挤出模孔，压力区内，物料已完全成流态化，最后被挤出模孔，压力降至常压而迅速膨化。降至常压而迅速膨化。食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机

47、械、挤压机械二二、螺杆式挤压机工作原理、螺杆式挤压机工作原理食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械（一）分类（一）分类按挤压螺杆数分为按挤压螺杆数分为单螺杆挤压机单螺杆挤压机双螺杆挤压机双螺杆挤压机面团挤压机面团挤压机按功能特性分为按功能特性分为高压成形挤压机高压成形挤压机低剪切蒸煮挤压机低剪切蒸煮挤压机高剪切蒸煮挤压机高剪切蒸煮挤压机自热型挤压机自热型挤压机按热力学性质分为按热力学性质分为等温型挤压机等温型挤压机多变型挤压机多变型挤压机食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机

48、械成形机械、挤压机械食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械（二）工作原理（二）工作原理食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械（三）蒸煮挤压机的构造（三）蒸煮挤压机的构造1、驱动装置、驱动装置由机座、主传动电动机、变速器、减速器、止推由机座、主传动电动机、变速器、减速器、止推轴承和联轴器等组成。轴承和联轴器等组成。2、进料系统、进料系统包括干料、液料的贮存器和输送装置。包括干料、液料的贮存器和输送装置。3、螺杆、螺杆三个部分：进料段、压挤段、定量供送段三个部

49、分：进料段、压挤段、定量供送段4、机筒、机筒5、成形装置、成形装置由模头、切刀和输送器组成。由模头、切刀和输送器组成。食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械（四）单、双螺杆挤压机（四）单、双螺杆挤压机单螺杆挤压机单螺杆挤压机借螺杆和机筒对物料的摩擦来输送物料。借螺杆和机筒对物料的摩擦来输送物料。双螺杆挤压机双螺杆挤压机两对相互连续啮合的反向或同向旋转的螺杆靠正两对相互连续啮合的反向或同向旋转的螺杆靠正位移原理强制输送物料，使物料在机内分布均匀。位移原理强制输送物料，使物料在机内分布均匀。单双螺杆挤压机的区别单双螺杆挤压机的区别（见教材（见教材214页表页表）食品加工机械与设备食品加工机械与设备成形机械、挤压机械成形机械、挤压机械思考题思考题6简述粉碎机械（混合机械、调和机械、压延机简述粉碎机械（混合机械、调和机械、压延机谢、成形机械、搓圆机、包馅机、挤压机、软谢、成形机械、搓圆机、包馅机、挤压机、软料糕点成形机、焙烤设备）的种类及工作原理。料糕点成形机、焙烤设备）的种类及工作原理。